- 作者 / 彼得．渥雷本
- 譯者 / 王榮輝
我們覺得美味的東西，像是成熟的漿果與堅果，通常都是供不應求，一年之中最多只出產幾個星期。
森林的原味，怎麼就變調了
森林的味道主要就是酸味、苦味，以及介於兩者之間的細微變體。春天的嫩芽新葉起初嘗起來就酸酸的，之後還會變得又酸又苦。樹皮下有透明的形成層，用小刀就能將其剝落，形成層的營養非常豐富，含有糖分與其他碳水化合物，味道有點像紅蘿蔔，但除此之外都是苦味；森林中的食物普遍如此。
在遙遠的過去，祖先大多數的飲食嘗起來與今日截然不同。如同我們的生活環境，人類的飲食也經歷了某種演化。只有獲得顧客青睞的東西，才能持續擺在商店架上賣，所以生產者會千方百計以最能引誘味蕾的方式去調整自家的產品。他們的方法愈來愈複雜，也愈來愈準確；這也是為什麼我們很難抗拒某些食物的原因之一。糖、鹽、脂肪，所有的這一切都藉由增味劑加強，所攝取的食物已超過了人體的需求。於是乎，我們日益遺忘天然或未經加工食物的滋味。就連蔬果也因為育種，朝著類似的方向改變——愈來愈甜，苦味則愈降愈低。相較於大自然的有滋有味，我們或多或少像在吃著某種單調的雜燴，唯有某些味道特別苦或特別酸的異類能脫穎而出，例如咖啡或什錦酸菜（mixed pickles）。
馬兒的味蕾數目竟是人類的 3.5 倍！
值得慶幸的是，我們的舌頭永遠無法被寵壞，抑或是讓舌頭上的味覺中樞——舌乳頭，完全麻木。一個舌乳頭含有一百個味蕾，每個味蕾又含有一百個味覺細胞；這些細胞不是很耐用，每十天就會被更新一次。因此，若在進食中造成某種損害，例如飲用過熱的飲料導致燙傷，舌頭會很快地自我修復。
在舌乳頭為數將近一百的情況下，人類具有將近一萬個味蕾。如果覺得這個數量很多，不妨去比較一下馬的舌頭：大約有三萬五千個味蕾。為何馬需要這麼多的味蕾？草場上生長種類數以百計的草和藥草，其中不乏有毒的草。此外，馬無法看到自己嘴唇正前方的東西，因為牠們又大又長的頭部擋住了視線。如果在進食時什麼也看不到，那就必須依靠自己的舌頭。為此，必須先將有疑慮的草放入口中，如果不是該吞下肚的草，就得再迅速吐出來。
馬很擅於做這樣的事情，我養的兩匹母馬就是這樣：如果藥草的味道不好，就會在咀嚼過程中被優雅地推向口腔邊緣，繼而通過嘴唇退回到曠野之中，觀察這個過程十分有趣。
味覺感應器可不是只有舌頭才有喔！
說到舌頭，它其實並非人類唯一能藉以品嘗味道的部位。且讓我們先回過頭來看看鼻子。迄今為止，已知在食物中約有八千種可聞的揮發性物質。令人訝異的是，這類氣味多半在呼氣時才會被聞到，人類則有四分之三的味覺印象是基於鼻子的感知。想想感冒就知道了：這時食物的味道驟然變得索然無味，頓時失去了所有吃東西的享受。
因此，下回在森林中漫步時，除了透過觀察針葉與樹葉的形狀來探索樹種之間的差異，不妨咬咬看雲杉的樹枝，看看針葉裡究竟藏著哪些味道與香氣，想必會很有意義。
如同前面所說，我們對口腔裡味覺感應器的搜索尚未結束。從字面上來說，幾乎得走到「食物之旅」的盡頭，也就是進入腸道。如同腸道會一起嗅聞，其同樣也會一起品嘗，因為腸道中也有感應器，而且還是一般認為只會出現在鼻子裡的那種感應器。這些細胞不像我們的味覺，很容易受到甜味劑的蒙蔽。為小腸所感受的糖，通常會引發激素的釋放，並會對我們的意識發出「飽足」的信號。然而，甜味劑製品所能觸發的這類信號，卻遠遠弱了許多，於是身體就會要求更多的食物。因此，光是基於這個原因，倘若想減肥，攝取使用代糖的低卡製品並不會特別有效。
聽說女人一生會吃下近 300 支口紅？！
現代的化妝品、洗潔劑、薰香蠟燭和諸如此類的其他製品，不僅充斥於我們的口鼻，也充斥於我們的腸道。可是，到底誰會把化妝品、洗潔劑和薰香蠟燭吃下肚？答案很簡單：我們根本不必吃下肚，它們就能透過皮膚或呼吸道進入腸道，甚至到達人體的所有其他角落。這可謂是一支名副其實的「無敵艦隊」，藏身於調味食品中侵襲受體。根據德國聯邦風險評估研究所（Bundesinstitut für Risikobewertung）的說法，在食品生產中使用的香精約有兩千七百種，且大多為人工製造。如果把這個數目拿來與自然界中的香精相比，似乎就顯得小巫見大巫；迄今為止，人們已在自然界中發現了將近一萬種的香精。然而，這種純粹的統計數字卻是騙人的。
事實上，在日常生活中，只有當中的極少數能觸及我們的感官。畢竟，我們所品嘗的並非世上所有的水果，多半就只是家鄉所出產的水果——至少在全球貿易盛行之前是如此。
如今，我們的腸道充斥著陌生的香精，數量多到令人髮指，這也可能會導致腸道時不時「抓狂」，或是引發各式各樣的疾病；如同前面所說的，根據不同的香精類型，腸道感知到香精後，會觸發某些分泌物的分泌與某些活動的變化。然而，這一切與森林有何關係呢？別著急，因為我們已經針對這個生態系統做好了準備，連同它的氣味與味道，應該都能與之和諧相處。相反地，人工添加物卻會給身體帶來不必要的負擔，這也就是為何，時不時走入森林，並且在森林裡待上一時半會兒，藉以緩解鼻子、嘴巴與腸道的負擔，絕對非常有益。畢竟，人體之所以如此形塑，完完全全是為了適應在森林中湧入感官的一切。如果還能來點低度加工、不含添加物的天然食物當點心，森林浴的效果絕對會加倍。
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