日本人為什麼喜歡吃生魚片？印度為何崇尚聖牛？答案其實都跟「經濟」有關——《經濟史的趣味》

在東京連吃了兩、三個月的紅肉生魚片，雪子懷念起關西的明石鯛。作家谷崎潤一郎筆下，刀口彈跳的海鮮、切面誘人的色澤，是長篇小說《細雪》角色的鄉愁，也是地區的飲食差異。^[1]描寫產地、品種、質地、肉色和新鮮度，不僅止於文學，日本人對刺身的執著，還漫溢到 2022 年 3 月的《水產科學》（Fisheries Science）期刊。^[2]

海獸胃線蟲

海獸胃線蟲（Anisakis）與生魚片的緊密關聯，不亞於日本人。牠們寄生鯨魚、海獅等哺乳類動物，把卵排進海洋。甲殼動物先吞了卵，再被魚或烏賊吃下肚。隨著漁獲捕撈，食材未經烹煮，或者沒熟透的話，生猛的幼蟲便躍上餐桌。附著人類的食道、胃部和腸道，遊走於嘴跟喉嚨。有些人藉由咳嗽、嘔吐清理，甚至徒手拉出幾條。^[3]海獸胃線蟲症（anisakiasis）雖然不至於將谷崎潤一郎《細雪》的典雅，^[1]發展成伊藤潤二《魚》的驚駭，^[4]但是喉嚨刺痛、消化道發炎，而找醫師開刀除蟲大概在所難逃。^[3]

食品殺蟲技術

熊本大學的學者，跟福岡的水產、電子公司以及工業技術單位合作，想殲滅生魚片裡的海獸胃線蟲。他們回顧既有的殺法，大致歸納出兩類：鹽漬、浸滷等化學處理；與冷凍、加溫、乾燥、煙燻、輻射、電擊、提高水壓等物理手段。其中最常見的是冷凍，若以歐洲食品安全局（European Food Safety Authority）的標準，放在 –20 °C 的溫度下，長達 24 小時，不只海獸胃線蟲死了，冰晶也同時形成。解凍後，滴水、軟化，變性肌紅蛋白（metmyoglobin）還會使魚肉變為褐色。^[2]

另外，過去已知瞬間釋放高電能的脈衝電力（pulsed power）技術，^[5]能取秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans）和宿貝海蜘蛛（Nymphonella tapetis）的性命。研究團隊想知道，這招是否能避免冷凍的缺點，又可以謀害海獸胃線蟲。^[2]

實驗設計

既然要研究傳統美食的安全，必定得用道地食材。實驗不僅採用在日本海域捕獲的竹筴魚（Trachurus japonicus），平均 103 x 45 x 9.6 mm 的生魚片，連寄生蟲也講究出身。從長崎海岸白腹鯖（Scomber japonicus）的內臟，挑取海獸胃線蟲屬的新鮮 Anisakis pegreffii，保存於 4 °C，含 0.9% 氯化鈉的生理食鹽水中備用。^[2]

缺乏捕魚送蟲的天然套裝組合，在魚肉裏頭埋入特定數量的海獸胃線蟲，就成了考驗耐性的手工藝：橫剖半開，塞進幼蟲活體，^[2]外圍沾一圈俗稱肉膠（meat glue）的轉麩醯胺酸酶（transglutaminase），^{[2, 6]}再闔起來（圖a & b）。黏合好的竹筴魚片，被擺進塑膠網籃，方便浸泡在水或鹽水裡通電（圖c & d）。^[2]

實驗調整水中的鹽份，來改變導電程度，並控制脈衝次數、水溫等變因。以海獸胃線蟲的死活，還有竹筴魚刺身的外觀、氣味、質地，及魚腥或鮮味等，為最後的評鑑標準。由於剛被電過的海獸胃線蟲，可能有點呆滯，所以生命跡象的判定，得在電完 24 與 48 小時進行。被鑷子騷擾，卻動也不動的，就算死了。^[2]

脈衝殺蟲的成效

實驗中，最高電流發生時，鹽水導電率 5 mS/cm；而生魚片的是 8 mS/cm。連續打個 500 發（80 μF–15 kV–1 Hz），處決海獸胃線蟲的奪命率，可達到全盤通殺，片甲不留。儘管研究團隊承認，對致死的詳細機制不甚瞭解，結果無疑是稱心如意：生魚片的彈性、硬度跟顏色，都較冷凍再退冰好，而且質地、氣息和口味，接近未經任何殺蟲處理的食材。他們相當看好此技術的商業價值，在論文結尾表示，要繼續提升殺蟲的效率，並嘗試運用在白腹鯖等其他魚類身上。^[2]

參考資料

1. 平野芳信（02 JUL 2014）《從蝸牛食堂到挪威的森林：解讀日本近現代文學中的飲食象徵》遠足文化
2. Onitsuka C, Nakamura K, Wang D, et al. (2022) ‘Inactivation of anisakis larva using pulsed power technology and quality evaluation of horse mackerel meat treated with pulsed power’. Fisheries Science, 88, 337–344.
3. ‘Anisakiasis FAQs’. (16 SEP 2020) U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
4. ค๊อกคาเทล（02 DEC 2011）「【心得】噁心的經典、經典的噁心‧《魚》（內有噁心成分，請慎入）」巴哈姆特
5. ‘Pulsed Power’. The University of Queensland, Australia. (Accessed on 19 NOV 2023)
6. Bub EL, Schneider K, Carr C, et al. (22 JAN 2019) ‘Food Processing: The Meat We Eat’. Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, U.S.

《綠野仙蹤》隱含的金融故事

《綠野仙蹤》是家喻戶曉的美國童話，你在幼兒園就看過卡通版，成長的過程看過注音版、改寫版、全譯本、英文原著，還有人看過舞台版。這本童書其實是作者包姆（L. Frank Baum）透過書中的角色與情節，表達他的政治體驗與對當代人物的褒貶。

也有人說，包姆是主張白銀自由化運動的失敗者，這本童話故事隱藏的是他對美國廢棄白銀走向金本位的不滿。有些研究包姆的專家說，從對他生平的理解，上述的解讀其實無中生有，那是各個領域的專家把自己的研究主題與特殊見解投射在這本童書上。

這類的說法我有親身體驗。小時候讀《西遊記》看到都是妖怪、盤絲洞、鐵扇公主這類情節。上大學重讀才明白唐代、玄奘、長安、西域這些背景。中年陪兒子重讀看到的是各章回的「有詩為證」，才明白為什麼有人說吳承恩寫這本書，是在表達他的禪修心得。也有道教界人士認為，《西遊記》是闡述金丹大道（內丹術）的丹經。還有各式各樣的解讀，不信者恆不信。

以下要介紹的詮釋，是從美國近代貨幣史的角度來理解《綠野仙蹤》。

或許您會覺得匪夷所思，但我認為相當有說服力。美國的大一經濟學教科書已經有人做過初步介紹：《綠野仙蹤》是貨幣史寓言故事，主要爭論點是1873 年廢止白銀本位是否明智。

女主角是大家熟知的桃樂絲（Dorothy），是沒有父母的 16 歲少女，和叔叔亨利、嬸嬸愛姆（Em）、小狗托托（Toto）住在堪薩斯州的農家裡。時間是 1889 年，有一天刮起龍捲風，把房子、桃樂絲、托托吹到矮人國，壓死可惡的東方女巫。多年來她統治著這些矮人，要他們日夜做苦工，沒想到從天而降的桃樂絲解救了這些苦難者。

有位從北方來的善良女巫向桃樂絲道謝，然後把東方女巫腳上的一雙尖頭銀鞋取下來送給桃樂絲。在這個奧茲（Oz，這是黃金白銀重量單位ounce 的縮寫）國裡有四個女巫，北方和南方的是好人，東方和西方的是壞人。現在東方女巫死了，只剩西方壞女巫。東方女巫把那雙銀鞋當寶貝，但沒有人知道這雙鞋有什麼法力。接下來的童話故事內容，諸位大概已經回想起來。

白銀黨支持者

以下簡介原作者的生平，以及書中主角所對應的真實人物。包姆在 1900 至 1920 年間總共出版 14 本奧茲系列童書，都是從第 1 本《綠野仙蹤》延伸出來的。這本書在 1900 年推出圖文並茂的插圖本，一年內賣了3.5 萬本，1902 年搬上舞台，1939 年由米高梅公司拍成電影。

一世紀以來已有 40 多種語文譯本，還有無計其數的改寫本和舞台演出。米高梅電影為了吸引觀眾，竟然把那雙銀鞋（代表銀本位）改成漂亮但沒有意義的紅寶石色，完全破壞原作者最在意的象徵意義。請注意不同顏色在《綠野仙蹤》內的指涉。

包姆 1856 年生於紐約州奇特南戈（Chittenango）地方的富裕家庭，20 多歲時寫過一齣成功的劇本在百老匯上演。1882 年與莫德．蓋格（Maud Gage）結婚，她父親喬斯林（Joslyn）是普選運動的領導人物。包姆夫婦後來搬到南達科他州的亞伯丁城（Aberdeen），體驗到邊區的生活，也聽到正在興起的民粹運動（populist movement）。這是 19 世紀末西部農民反對金本位制，主張恢復白銀本位的貨幣功能，所提出的白銀自由化運動。

目的是要讓任何人都可拿銀子去鑄幣廠，要求鑄成銀幣使用。他們組成人民黨（Populist Party），又稱為白銀黨。1896 年推舉威廉．布萊恩（William Bryan，1860 ∼ 1925）參選總統，但並未成功。白銀自由化失敗後，這個黨就失去重要性。

話說包姆在南達科州辦一份小報《週六先鋒報》（Saturday Pioneer），發行幾期《西方投資人》（Western Investor），但都不成功。1890 年搬去芝加哥，做過幾項不同行業，時常出入芝加哥報界俱樂部認識一些重要作家。包姆積極參與白銀派，但白銀派的總統候選人威廉．布萊恩在1896 年競選失敗，包姆失業後回到老本行寫劇本。第一本童書在 1897 年出版，但並不成功。1900 年的《綠野仙蹤》原名是《從堪薩斯到仙境》（From Kansas to Fairyland），出版後立刻給他帶來全國性的知名度。

——本文摘自《經濟史的趣味》，2023 年 6 月，貓頭鷹出版，未經同意請勿轉載。

歐美地區審判巫師的情況在 18 世紀已經看不到，但今日仍有許多國家（尤其在開發中地區）還有指控巫師與獵巫的事。例如非洲南撒哈拉沙漠地區，就指控巫師散布愛滋病毒使人病亡。崇信巫師與殘殺巫師是古今中外的普同現象。

研究歐美巫師的文獻非常豐富，只要在亞馬遜書店（Amazon.com）打入 witchcraft（巫師），就可以找到讀不完的著作。孔復禮（Philip Kuhn）的名著《叫魂》（Soulstealers，1990）研究乾隆盛世的妖術大恐慌。歐洲現在較可追溯的事件是 13 世紀由宗教機構（尤其是天主教法庭）執行的巫師審判，但到了中世紀晚期，就少見到教會介入，審判巫師的事件減少許多。

有人提出不同的解釋，說明為何巫師人數會減少，其中一種說法是：專業男性醫師出現後，女助產士和女性民俗療者（女巫）的活動空間就少了。

景氣愈差，獵巫愈盛

大多數對巫師的研究，都屬於某個地區的某些案例或某類行為，屬於微觀層面的分析。哈佛經濟系的女博士生艾蜜莉．奧斯特（Emily Oster）2004 年發表一篇宏觀性、跨地區性的報告，檢討為什麼文藝復興時期的歐洲會出現大規模的巫師審判。

奧斯特採取不同的切入點，認為主要是經濟性的因素：氣候轉入小冰期，農穫減少，在糧食短缺的壓力下，必須去除生產力最低的窮人、老人、寡婦，這些邊際人口的罪名就是巫師。

為什麼會有這種奇特的見解？

因為審判巫師活動最盛的時期，正好都是平均氣溫較低的階段，也就是氣象史上的小冰期。這會導致農作物歉收，海水太冷也會影響漁獲，這對歐洲北部的食物供應產生嚴重衝擊。巫師審判增加、氣候變冷、經濟成長下滑，這三者間應該不是單純的相關，而是有因果關聯。

為什麼要用指控巫師的方式來消除邊際人口？

因為巫師的陰森形象，最容易引起民眾驚恐排斥。歐洲的宗教勢力龐大，擁有現成的教會組織網路，方便利用制度殺人。以天主教為例，驅魔是教廷正式許可的作為，教宗保祿二世曾替少女驅魔但未成功。

如果 21 世紀初期的歐洲尚能接受教宗驅魔，我們對文藝復興時期的獵巫就不必驚訝了。幾乎所有的宗教都會提到魔鬼，《舊約聖經．出埃及記》第 22 章 18 節說：「行邪術的女人，不可容她存活。」天主教和基督教的獵巫史久遠，道教和佛教對這方面的記載更不少。

大致說來，文藝復興時期歐洲的獵巫在 15 世紀初期相當明顯，15 世紀末到 16 世紀之間暫時平息。16 世紀中葉到 18 世紀末是最嚴重的階段，這也是本章探討的時期。歐洲自中世紀以來就有許多記載巫師的文獻。

以 1486 年出版的《女巫之槌》（Malleus Maleficarum）為例，這本類似巫術大全的書，對各式各樣的巫術信仰、巫師的法力與作為都有詳盡記載。也提供完整的引導，要如何審訊嫌疑巫師，使她（他）們認罪；解說巫師如何呼風喚雨、破壞農作、興風作浪、打閃電、引發海嘯。這些都是非人力所能及的自然現象，卻硬要巫師代罪。這本書教導獵巫的方法，以及法官如何識別巫術、對女巫施酷刑。

氣溫變化才是獵巫的主因

從氣象史的角度來看，10 ∼ 13 世紀之間的平均氣溫是 400 年的中世紀溫暖期。14 世紀起氣溫開始下降，直到 19 世紀初期回暖。在這段小冰期，最寒冷的是 1590 年代，以及 1680 ∼ 1730 年之間，平均溫度約比之前的世紀低華氏 2 度。

數字看起來好像很小，但已足夠讓接近北極圈的冰島被冰塊包圍，倫敦的泰晤士河和荷蘭的運河結凍。平均氣溫降低華氏 2 度對農作物有何影響？如果今天冷明天暖後天熱，全年的總積溫不變，短暫的溫度失調對農作物沒有影響。但如果整年平均低華氏 2 度，365 天總積溫降低 730 度，那就嚴重了。

英國著名的經濟學者史丹利．傑文斯（Stanley Jevons，1835 ∼1882）研究過太陽黑子活動對農業歉收的影響，也有人研究印尼火山爆發對全球氣溫變化的影響。

現在奧斯特要用具體的數字來觀察，氣溫變化和獵巫在統計上是否顯著相關。研究歐洲獵巫的學者，早就把氣候極端化當作控訴巫師的重要因素。奧斯特想用計量工具證實這項假說，她得到的答案很明確：Yes。

——本文摘自《經濟史的趣味》，2023 年 6 月，貓頭鷹出版，未經同意請勿轉載。