日本人為什麼喜歡吃生魚片？印度為何崇尚聖牛？答案其實都跟「經濟」有關——《經濟史的趣味》

本文與 美商德州博藝社科技 HEART 合作，泛科學企劃執行。

提到台灣令人焦慮的交通，多數人會想到都市裡的壅塞車潮，但真正致命的「塞車」，其實正悄悄發生在我們體內的動脈之中。

這場無聲的危機，主角是被稱為「壞膽固醇」的低密度脂蛋白（ Low-Density Lipoprotein，簡稱 LDL ）。它原本是血液中運送膽固醇的貨車角色，但當 LDL 顆粒數量失控，卻會開始在血管壁上「違規堆積」，讓「生命幹道」的血管日益狹窄，進而引發心肌梗塞或腦中風等嚴重後果。

科學家們還發現一個令人困惑的現象：即使 LDL 數值「看起來很漂亮」，心血管疾病卻依然找上門來！這究竟是怎麼一回事？沿用數十年的健康標準是否早已不敷使用？

膽固醇的「好壞」之分：一場體內的攻防戰

膽固醇是否越少越好？答案是否定的。事實上，我們體內攜帶膽固醇的脂蛋白主要分為兩種：高密度脂蛋白（High-Density Lipoprotein，簡稱 HDL）和低密度脂蛋白（ LDL ）。

想像一下您的血管是一條高速公路。HDL 就像是「清潔車隊」，負責將壞膽固醇（ LDL ）運來的多餘油脂垃圾清走。而 LDL 則像是在血管裡亂丟垃圾的「破壞者」。如果您的 HDL 清潔車隊數量太少，清不過來，垃圾便會堆積如山，最終導致血管堵塞，甚至引發心臟病或中風。

因此，過去數十年來，醫生建議男性 HDL 數值至少應達到 40 mg/dL，女性則需更高，達到 50 mg/dL（ mg/dL 是健檢報告上的標準單位，代表每 100 毫升血液中膽固醇的毫克數）。女性的標準較嚴格，是因為更年期後]pacg心血管保護力會大幅下降，需要更多的「清道夫」來維持血管健康。

相對地，LDL 則建議控制在 130 mg/dL 以下，以減緩垃圾堆積的速度。總膽固醇的理想數值則應控制在 200 mg/dL 以內。這些看似枯燥的數字，實則反映了體內一場血管清潔隊與垃圾山之間的攻防戰。

那麼，為何同為脂蛋白，HDL 被稱為「好」的，而 LDL 卻是「壞」的呢？這並非簡單的貼標籤。我們吃下肚或肝臟製造的脂肪，會透過血液運送到全身，這些在血液中流動的脂肪即為「血脂」，主要成分包含三酸甘油酯和膽固醇。三酸甘油酯是身體儲存能量的重要形式，而膽固醇更是細胞膜、荷爾蒙、維生素D和膽汁不可或缺的原料。

這些血脂對身體運作至關重要，本身並非有害物質。然而，由於脂質是油溶性的，無法直接在血液裡自由流動。因此，在血管或淋巴管裡，脂質需要跟「載脂蛋白」這種特殊的蛋白質結合，變成可以親近水的「脂蛋白」，才能順利在全身循環運輸。

肝臟是生產這些「運輸用蛋白質」的主要工廠，製造出多種蛋白質來運載脂肪。其中，低密度脂蛋白載運大量膽固醇，將其精準送往各組織器官。這也是為什麼低密度脂蛋白膽固醇的縮寫是 LDL-C (全稱是 Low-Density Lipoprotein Cholesterol )。

當血液中 LDL-C 過高時，部分 LDL 可能會被「氧化」變質。這些變質或過量的 LDL 容易在血管壁上引發一連串發炎反應，最終形成粥狀硬化斑塊，導致血管阻塞。因此，LDL-C 被冠上「壞膽固醇」的稱號，因為它與心腦血管疾病的風險密切相關。

高密度脂蛋白（HDL） 則恰好相反。其組成近半為蛋白質，膽固醇比例較少，因此有許多「空位」可供載運。HDL-C 就像血管裡的「清道夫」，負責清除血管壁上多餘的膽固醇，並將其運回肝臟代謝處理。正因為如此，HDL-C 被視為「好膽固醇」。

過去數十年來，醫學界主流觀點認為 LDL-C 越低越好。許多降血脂藥物，如史他汀類（Statins）以及近年發展的 PCSK9 抑制劑，其主要目標皆是降低血液中的 LDL-C 濃度。

然而，科學家們在臨床上發現，儘管許多人的 LDL-C 數值控制得很好，甚至很低，卻仍舊發生中風或心肌梗塞！難道我們對膽固醇的認知，一開始就抓錯了重點？

傳統判讀失準？LDL-C 達標仍難逃心血管危機

早在 2009 年，美國心臟協會與加州大學洛杉磯分校（UCLA）進行了一項大型的回溯性研究。研究團隊分析了 2000 年至 2006 年間，全美超過 13 萬名心臟病住院患者的數據，並記錄了他們入院時的血脂數值。

結果發現，在那些沒有心血管疾病或糖尿病史的患者中，竟有高達 72.1% 的人，其入院時的 LDL-C 數值低於當時建議的 130 mg/dL「安全標準」！即使對於已有心臟病史的患者，也有半數人的 LDL-C 數值低於 100 mg/dL。

這項研究明確指出，依照當時的指引標準，絕大多數首次心臟病發作的患者，其 LDL-C 數值其實都在「可接受範圍」內。這意味著，單純依賴 LDL-C 數值，並無法有效預防心臟病發作。

科學家們為此感到相當棘手。傳統僅檢測 LDL-C 總量的方式，可能就像只計算路上有多少貨車，卻沒有注意到有些貨車的「駕駛行為」其實非常危險一樣，沒辦法完全揪出真正的問題根源！因此，科學家們決定進一步深入檢視這些「駕駛」，找出誰才是真正的麻煩製造者。

LDL 家族的「頭號戰犯」：L5 型低密度脂蛋白

為了精準揪出 LDL 裡，誰才是最危險的分子，科學家們投入大量心力。他們發現，LDL 這個「壞膽固醇」家族並非均質，其成員有大小、密度之分，甚至帶有不同的電荷，如同各式型號的貨車與脾性各異的「駕駛」。

早在 1979 年，已有科學家提出某些帶有較強「負電性」的 LDL 分子可能與動脈粥狀硬化有關。這些帶負電的 LDL 就像特別容易「黏」在血管壁上的頑固污漬。

台灣留美科學家陳珠璜教授、楊朝諭教授及其團隊在這方面取得突破性的貢獻。他們利用一種叫做「陰離子交換層析法」的精密技術，像是用一個特殊的「電荷篩子」，依照 LDL 粒子所帶負電荷的多寡，成功將 LDL 分離成 L1 到 L5 五個主要的亞群。其中 L1 帶負電荷最少，相對溫和；而 L5 則帶有最多負電荷，電負性最強，最容易在血管中暴衝的「路怒症駕駛」。

2003 年，陳教授團隊首次從心肌梗塞患者血液中，分離並確認了 L5 的存在。他們後續多年的研究進一步證實，在急性心肌梗塞或糖尿病等高風險族群的血液中，L5 的濃度會顯著升高。

L5 的蛋白質結構很不一樣，不僅天生帶有超強負電性，還可能與其他不同的蛋白質結合，或經過「醣基化」修飾，就像在自己外面額外裝上了一些醣類分子。這些特殊的結構和性質，使 L5 成為血管中的「頭號戰犯」。

當 L5 出現時，它並非僅僅路過，而是會直接「搞破壞」：首先，L5 會直接損傷內皮細胞，讓細胞凋亡，甚至讓血管壁的通透性增加，如同在血管壁上鑿洞。接著，L5 會刺激血管壁產生發炎反應。血管壁受傷、發炎後，血液中的免疫細胞便會前來「救災」。

然而，這些免疫細胞在吞噬過多包括 L5 在內的壞東西後，會堆積在血管壁上，逐漸形成硬化斑塊，使血管日益狹窄，這便是我們常聽到的「動脈粥狀硬化」。若這些不穩定的斑塊破裂，可能引發急性血栓，直接堵死血管！若發生在供應心臟血液的冠狀動脈，就會造成心肌梗塞；若發生在腦部血管，則會導致腦中風。

L5：心血管風險評估新指標

現在，我們已明確指出 L5 才是 LDL 家族中真正的「破壞之王」。因此，是時候調整我們對膽固醇數值的看法了。現在，除了關注 LDL-C 的「總量」，我們更應該留意血液中 L5 佔所有 LDL 的「百分比」，即 L5%。

陳珠璜教授也將這項 L5 檢測觀念，從世界知名的德州心臟中心帶回台灣，並創辦了美商德州博藝社科技（HEART）。HEART 在台灣研發出嶄新科技，並在美國、歐盟、英國、加拿大、台灣取得專利許可，日本也正在申請中，希望能讓更多台灣民眾受惠於這項更精準的檢測服務。

一般來說，如果您的 L5% 數值小於 2%，通常代表心血管風險較低。但若 L5% 大於 5%，您就屬於高風險族群，建議進一步進行影像學檢查。特別是當 L5% 大於 8% 時，務必提高警覺，這可能預示著心血管疾病即將發作，或已在悄悄進展中。

對於已有心肌梗塞或中風病史的患者，定期監測 L5% 更是評估疾病復發風險的重要指標。此外，糖尿病、高血壓、高血脂、代謝症候群，以及長期吸菸者，L5% 檢測也能提供額外且有價值的風險評估參考。

隨著醫療科技逐步邁向「精準醫療」的時代，無論是癌症還是心血管疾病的防治，都不再只是單純依賴傳統的身高、體重等指標，而是進一步透過更精密的生物標記，例如特定的蛋白質或代謝物，來更準確地捕捉疾病發生前的徵兆。

您是否曾檢測過 L5% 數值，或是對這項新興的健康指標感到好奇呢？

在東京連吃了兩、三個月的紅肉生魚片，雪子懷念起關西的明石鯛。作家谷崎潤一郎筆下，刀口彈跳的海鮮、切面誘人的色澤，是長篇小說《細雪》角色的鄉愁，也是地區的飲食差異。^[1]描寫產地、品種、質地、肉色和新鮮度，不僅止於文學，日本人對刺身的執著，還漫溢到 2022 年 3 月的《水產科學》（Fisheries Science）期刊。^[2]

海獸胃線蟲

海獸胃線蟲（Anisakis）與生魚片的緊密關聯，不亞於日本人。牠們寄生鯨魚、海獅等哺乳類動物，把卵排進海洋。甲殼動物先吞了卵，再被魚或烏賊吃下肚。隨著漁獲捕撈，食材未經烹煮，或者沒熟透的話，生猛的幼蟲便躍上餐桌。附著人類的食道、胃部和腸道，遊走於嘴跟喉嚨。有些人藉由咳嗽、嘔吐清理，甚至徒手拉出幾條。^[3]海獸胃線蟲症（anisakiasis）雖然不至於將谷崎潤一郎《細雪》的典雅，^[1]發展成伊藤潤二《魚》的驚駭，^[4]但是喉嚨刺痛、消化道發炎，而找醫師開刀除蟲大概在所難逃。^[3]

食品殺蟲技術

熊本大學的學者，跟福岡的水產、電子公司以及工業技術單位合作，想殲滅生魚片裡的海獸胃線蟲。他們回顧既有的殺法，大致歸納出兩類：鹽漬、浸滷等化學處理；與冷凍、加溫、乾燥、煙燻、輻射、電擊、提高水壓等物理手段。其中最常見的是冷凍，若以歐洲食品安全局（European Food Safety Authority）的標準，放在 –20 °C 的溫度下，長達 24 小時，不只海獸胃線蟲死了，冰晶也同時形成。解凍後，滴水、軟化，變性肌紅蛋白（metmyoglobin）還會使魚肉變為褐色。^[2]

另外，過去已知瞬間釋放高電能的脈衝電力（pulsed power）技術，^[5]能取秀麗隱桿線蟲（Caenorhabditis elegans）和宿貝海蜘蛛（Nymphonella tapetis）的性命。研究團隊想知道，這招是否能避免冷凍的缺點，又可以謀害海獸胃線蟲。^[2]

實驗設計

既然要研究傳統美食的安全，必定得用道地食材。實驗不僅採用在日本海域捕獲的竹筴魚（Trachurus japonicus），平均 103 x 45 x 9.6 mm 的生魚片，連寄生蟲也講究出身。從長崎海岸白腹鯖（Scomber japonicus）的內臟，挑取海獸胃線蟲屬的新鮮 Anisakis pegreffii，保存於 4 °C，含 0.9% 氯化鈉的生理食鹽水中備用。^[2]

缺乏捕魚送蟲的天然套裝組合，在魚肉裏頭埋入特定數量的海獸胃線蟲，就成了考驗耐性的手工藝：橫剖半開，塞進幼蟲活體，^[2]外圍沾一圈俗稱肉膠（meat glue）的轉麩醯胺酸酶（transglutaminase），^{[2, 6]}再闔起來（圖a & b）。黏合好的竹筴魚片，被擺進塑膠網籃，方便浸泡在水或鹽水裡通電（圖c & d）。^[2]

實驗調整水中的鹽份，來改變導電程度，並控制脈衝次數、水溫等變因。以海獸胃線蟲的死活，還有竹筴魚刺身的外觀、氣味、質地，及魚腥或鮮味等，為最後的評鑑標準。由於剛被電過的海獸胃線蟲，可能有點呆滯，所以生命跡象的判定，得在電完 24 與 48 小時進行。被鑷子騷擾，卻動也不動的，就算死了。^[2]

脈衝殺蟲的成效

實驗中，最高電流發生時，鹽水導電率 5 mS/cm；而生魚片的是 8 mS/cm。連續打個 500 發（80 μF–15 kV–1 Hz），處決海獸胃線蟲的奪命率，可達到全盤通殺，片甲不留。儘管研究團隊承認，對致死的詳細機制不甚瞭解，結果無疑是稱心如意：生魚片的彈性、硬度跟顏色，都較冷凍再退冰好，而且質地、氣息和口味，接近未經任何殺蟲處理的食材。他們相當看好此技術的商業價值，在論文結尾表示，要繼續提升殺蟲的效率，並嘗試運用在白腹鯖等其他魚類身上。^[2]

1. 平野芳信（02 JUL 2014）《從蝸牛食堂到挪威的森林：解讀日本近現代文學中的飲食象徵》遠足文化
2. Onitsuka C, Nakamura K, Wang D, et al. (2022) ‘Inactivation of anisakis larva using pulsed power technology and quality evaluation of horse mackerel meat treated with pulsed power’. Fisheries Science, 88, 337–344.
3. ‘Anisakiasis FAQs’. (16 SEP 2020) U.S. Centers for Disease Control and Prevention.
4. ค๊อกคาเทล（02 DEC 2011）「【心得】噁心的經典、經典的噁心‧《魚》（內有噁心成分，請慎入）」巴哈姆特
5. ‘Pulsed Power’. The University of Queensland, Australia. (Accessed on 19 NOV 2023)
6. Bub EL, Schneider K, Carr C, et al. (22 JAN 2019) ‘Food Processing: The Meat We Eat’. Institute of Food and Agricultural Sciences, University of Florida, U.S.

《綠野仙蹤》隱含的金融故事

《綠野仙蹤》是家喻戶曉的美國童話，你在幼兒園就看過卡通版，成長的過程看過注音版、改寫版、全譯本、英文原著，還有人看過舞台版。這本童書其實是作者包姆（L. Frank Baum）透過書中的角色與情節，表達他的政治體驗與對當代人物的褒貶。

也有人說，包姆是主張白銀自由化運動的失敗者，這本童話故事隱藏的是他對美國廢棄白銀走向金本位的不滿。有些研究包姆的專家說，從對他生平的理解，上述的解讀其實無中生有，那是各個領域的專家把自己的研究主題與特殊見解投射在這本童書上。

這類的說法我有親身體驗。小時候讀《西遊記》看到都是妖怪、盤絲洞、鐵扇公主這類情節。上大學重讀才明白唐代、玄奘、長安、西域這些背景。中年陪兒子重讀看到的是各章回的「有詩為證」，才明白為什麼有人說吳承恩寫這本書，是在表達他的禪修心得。也有道教界人士認為，《西遊記》是闡述金丹大道（內丹術）的丹經。還有各式各樣的解讀，不信者恆不信。

以下要介紹的詮釋，是從美國近代貨幣史的角度來理解《綠野仙蹤》。

或許您會覺得匪夷所思，但我認為相當有說服力。美國的大一經濟學教科書已經有人做過初步介紹：《綠野仙蹤》是貨幣史寓言故事，主要爭論點是1873 年廢止白銀本位是否明智。

女主角是大家熟知的桃樂絲（Dorothy），是沒有父母的 16 歲少女，和叔叔亨利、嬸嬸愛姆（Em）、小狗托托（Toto）住在堪薩斯州的農家裡。時間是 1889 年，有一天刮起龍捲風，把房子、桃樂絲、托托吹到矮人國，壓死可惡的東方女巫。多年來她統治著這些矮人，要他們日夜做苦工，沒想到從天而降的桃樂絲解救了這些苦難者。

有位從北方來的善良女巫向桃樂絲道謝，然後把東方女巫腳上的一雙尖頭銀鞋取下來送給桃樂絲。在這個奧茲（Oz，這是黃金白銀重量單位ounce 的縮寫）國裡有四個女巫，北方和南方的是好人，東方和西方的是壞人。現在東方女巫死了，只剩西方壞女巫。東方女巫把那雙銀鞋當寶貝，但沒有人知道這雙鞋有什麼法力。接下來的童話故事內容，諸位大概已經回想起來。

白銀黨支持者

以下簡介原作者的生平，以及書中主角所對應的真實人物。包姆在 1900 至 1920 年間總共出版 14 本奧茲系列童書，都是從第 1 本《綠野仙蹤》延伸出來的。這本書在 1900 年推出圖文並茂的插圖本，一年內賣了3.5 萬本，1902 年搬上舞台，1939 年由米高梅公司拍成電影。

一世紀以來已有 40 多種語文譯本，還有無計其數的改寫本和舞台演出。米高梅電影為了吸引觀眾，竟然把那雙銀鞋（代表銀本位）改成漂亮但沒有意義的紅寶石色，完全破壞原作者最在意的象徵意義。請注意不同顏色在《綠野仙蹤》內的指涉。

包姆 1856 年生於紐約州奇特南戈（Chittenango）地方的富裕家庭，20 多歲時寫過一齣成功的劇本在百老匯上演。1882 年與莫德．蓋格（Maud Gage）結婚，她父親喬斯林（Joslyn）是普選運動的領導人物。包姆夫婦後來搬到南達科他州的亞伯丁城（Aberdeen），體驗到邊區的生活，也聽到正在興起的民粹運動（populist movement）。這是 19 世紀末西部農民反對金本位制，主張恢復白銀本位的貨幣功能，所提出的白銀自由化運動。

目的是要讓任何人都可拿銀子去鑄幣廠，要求鑄成銀幣使用。他們組成人民黨（Populist Party），又稱為白銀黨。1896 年推舉威廉．布萊恩（William Bryan，1860 ∼ 1925）參選總統，但並未成功。白銀自由化失敗後，這個黨就失去重要性。

話說包姆在南達科州辦一份小報《週六先鋒報》（Saturday Pioneer），發行幾期《西方投資人》（Western Investor），但都不成功。1890 年搬去芝加哥，做過幾項不同行業，時常出入芝加哥報界俱樂部認識一些重要作家。包姆積極參與白銀派，但白銀派的總統候選人威廉．布萊恩在1896 年競選失敗，包姆失業後回到老本行寫劇本。第一本童書在 1897 年出版，但並不成功。1900 年的《綠野仙蹤》原名是《從堪薩斯到仙境》（From Kansas to Fairyland），出版後立刻給他帶來全國性的知名度。

——本文摘自《經濟史的趣味》，2023 年 6 月，貓頭鷹出版，未經同意請勿轉載。