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食用油加工就是不好,真的嗎?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/09/13 ・1911字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 566 ・九年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

「油從何而來?又該如何選用?何謂反式脂肪?真的會危害人體嗎?」

這些問題民眾問了千百遍,輔仁大學食品科學系教授陳炳輝教授用淺顯易懂的方式解釋給聽眾。

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輔仁大學食品科學系陳炳輝教授。

比較貴=比較健康?

陳炳輝首先談及食用油的迷思,普遍認為的「越貴越健康」其實並不完全成立。若從成分來看,一般食用油中有 99% 是三酸甘油脂,其他微量成份包括碳氫化合物、游離脂肪酸等。其中游離脂肪酸可以作為品質指標,若偏高表示已產生氧化、酸敗。而從飽和脂肪酸來看,當飽和脂肪酸越高,表示這個油越安定;相對的,不飽和脂肪酸越高,則表示越不安定。

陳炳輝解釋,「我們都知道橄欖油的亞麻油酸偏低,人體內無法自行合成亞麻油酸,必須藉由外界食物與油脂來攝取,因此有人會主張橄欖油有益人體,但其實攝取亞麻油酸的含量亦須有適當的控制。」 如果從油脂攝取的健康角度來看,高價油並不一定比低價油來得好,食用油的定價實際上更與原料取得難易及製造方式有關,而市面上價格偏低的大豆油,其實就含有豐富的必需脂肪酸,也是對健康有益的油。

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橄欖油。圖/GAHAG

食用油從何而來?

常見的食用油加工可依植物油與動物油區分,動物油大多以水加熱後搜集而得,植物油,則會照原料的含油量來決定採用的取油方式。

1. 機械壓榨:常使用在橄欖油等含油量高的原料;缺點是殘油量較高,約 7% 到 8% 無法被取出。
2. 溶劑萃取:適用大豆等原料,大豆原含油 50%;優點是殘油量低,約 1%,缺點是手法複雜而冗長,且較有安全性問題,另外更需回收溶劑。
3. 兩者混用:適合的原料含油量約為 30% 至 50%,例如玉米油。採取混用方式多為廠商考量效率與成本後的選擇。

接下來還得進行脫膠、脫酸、脫色、脫臭及冬化(用以去除飽和的三酸甘油脂,去除混濁狀態)等步驟,其中,陳炳輝強調游離脂肪酸去除得越徹底越好,表示油的狀態越安定。

反式脂肪如何產生?

接著陳炳輝提到食品中反式脂肪酸。

首先,反式脂肪是如何產生呢?可分為 1. 天然存在,由反芻動物之瘤胃的生物氫化作用(biological hydrogenation)形成反式脂肪酸,占平時所攝取到反式脂肪中的 2% 到 8%;以及 2. 加工過程中形成催化性氫化反應(catalytic hydrogenation),占 80% 到 90%。

氫化可分為完全氫化、部分氫化,在油的加工過程中,要避免完全氫化。植物油在「部分」氫化的過程中,通入氫氣使不飽和的脂肪酸變成飽和脂肪酸。目的主要是為了將液態油轉換成半固態脂肪,如此一來脂肪軟硬適中,方便人們應用,例如使用在人造奶油及烤酥油。前者有冰箱及室溫下產生的差異,後者應用烘焙所需的烤酥與潤滑,都是半固態脂肪所產生的效果。在不同溫度下,「軟硬適中」的原理在於:固態脂肪與液態油的比例改變,溫度高則液態油的比例升高,也就是室溫下,人造奶油能夠很方便塗抹麵包了。

另外也包括幾種氫化原因:譬如因應速食店類型的大量生產需求,必須增加油脂氫化安定性;以及增加油脂顏色安定性。

固態脂肪與液態油的比例改變,使得室溫下的奶油方便我們塗抹。

陳炳輝表示,「順式脂肪酸經過『部分氫化』反應,變為飽和脂肪酸或反式脂肪酸至今以百年了,但卻在近二十年才知道反式脂肪酸會影響人體。」

各研究單位整理國際研究報告後,總算漸漸發現對人體造成健康危害的證據,影響包括「增加血液中膽固醇和低密度脂蛋白進而增加罹患心血管疾病風險」、「抑制多元不飽和脂肪酸,例如花生四烯酸的合成」、「破壞免疫系統和增加發炎反應,增加罹患糖尿病風險」、「抑制必需脂肪酸轉換成 DHA 及 EPA」等。

所以,我們該怎麼面對食用油危機?

蘇南維認為目前檢驗食用油的方式,是以『總極性化合物』的濃度判斷是否超標,超過 25% 便不能使用。不過其實在食用油中所含有的劣質物,不論是數值為 25% 時或 15% 時皆一直存在,因此提醒民眾必須同時將日常暴露量列入考慮。我們可以換個角度思考:食品加工過程中,勢必已將風險評估納入考量,是我們「每天吃、吃一輩子,也比意外死亡還低的機率」。

陳炳輝老師也以礦泉水為例,民眾每天喝的水中含有微量重金屬,而這些微量成分並不足以危害人體。含有重金屬的原因與我們的生活環境息息相關,其實無法避免,只是我們應該減少對於「零風險」的想像,更不用說層出不窮的黑心廠商、過期食品,繼續生活在地球上,便有接觸到危險物質的可能性。

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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揭開人體的基因密碼!——「基因定序」是實現精準醫療的關鍵工具

科技魅癮_96
・2021/11/16 ・1998字 ・閱讀時間約 4 分鐘

為什麼有些人吃不胖,有些人沒抽菸卻得肺癌,有些人只是吃個感冒藥就全身皮膚紅腫發癢?這一切都跟我們的基因有關!無論是想探究生命的起源、物種間的差異,乃至於罹患疾病、用藥的風險,都必須從了解基因密碼著手,而揭開基因密碼的關鍵工具就是「基因定序」技術。

揭開基因密碼的關鍵工具就是「基因定序」技術。圖/科技魅癮提供

基因定序對人類生命健康的意義

在歷史上,DNA 解碼從 1953 年的華生(James Watson)與克里克(Francis Crick)兩位科學家確立 DNA 的雙螺旋結構,闡述 DNA 是以 4 個鹼基(A、T、C、G)的配對方式來傳遞遺傳訊息,並逐步發展出許多新的研究工具;1990 年,美國政府推動人類基因體計畫,接著英國、日本、法國、德國、中國、印度等陸續加入,到了 2003 年,人體基因體密碼全數解碼完成,不僅是人類探索生命的重大里程碑,也成為推動醫學、生命科學領域大躍進的關鍵。原本這項計畫預計在 2005 年才能完成,卻因為基因定序技術的突飛猛進,使得科學家得以提前完成這項壯舉。

提到基因定序技術的發展,早期科學家只能測量 DNA 跟 RNA 的結構單位,但無法排序;直到 1977 年,科學家桑格(Frederick Sanger)發明了第一代的基因定序技術,以生物化學的方式,讓 DNA 形成不同長度的片段,以判讀測量物的基因序列,成為日後定序技術的基礎。為了因應更快速、資料量更大的基因定序需求,出現了次世代定序技術(NGS),將 DNA 打成碎片,並擴增碎片到可偵測的濃度,再透過電腦大量讀取資料並拼裝序列。不僅更快速,且成本更低,讓科學家得以在短時間內讀取數百萬個鹼基對,解碼許多物種的基因序列、追蹤病毒的變化行蹤,也能用於疾病的檢測、預防及個人化醫療等等。

在疾病檢測方面,儘管目前 NGS 並不能找出全部遺傳性疾病的原因,但對於改善個體健康仍有積極的意義,例如:若透過基因檢測,得知將來罹患糖尿病機率比別人高,就可以透過健康諮詢,改變飲食習慣、生活型態等,降低發病機率。又如癌症基因檢測,可分為遺傳性的癌症檢測及癌症組織檢測:前者可偵測是否有單一基因的變異,導致罹癌風險增加;後者則針對是否有藥物易感性的基因變異,做為臨床用藥的參考,也是目前精準醫療的重要應用項目之一。再者,基因檢測後續的生物資訊分析,包含基因序列的註解、變異位點的篩選及人工智慧評估變異點與疾病之間的關聯性等,對臨床醫療工作都有極大的助益。

基因定序有助於精準醫療的實現。圖/科技魅癮提供

建立屬於臺灣華人的基因庫

每個人的基因背景都不同,而不同族群之間更存在著基因差異,使得歐美國家基因庫的資料,幾乎不能直接應用於亞洲人身上,這也是我國自 2012 年發起「臺灣人體生物資料庫」(Taiwan biobank),希望建立臺灣人乃至亞洲人的基因資料庫的主因。而 2018 年起,中央研究院與全臺各大醫院共同發起的「臺灣精準醫療計畫」(TPMI),希望建立臺灣華人專屬的基因數據庫,促進臺灣民眾常見疾病的研究,並開發專屬華人的基因型鑑定晶片,促進我國精準醫療及生醫產業的發展。

目前招募了 20 萬名臺灣人,這些民眾在入組時沒有被診斷為癌症患者,超過 99% 是來自中國不同省分的漢族移民人口,其中少數是臺灣原住民。這是東亞血統個體最大且可公開獲得的遺傳數據庫,其中,漢族的全部遺傳變異中,有 21.2% 的人攜帶遺傳疾病的隱性基因;3.1% 的人有癌症易感基因,比一般人罹癌風險更高;87.3% 的人有藥物過敏的基因標誌。這些訊息對臨床診斷與治療都相當具實用性,例如:若患者具有某些藥物不良反應的特殊基因型,醫生在開藥時就能使用替代藥物,避免病人服藥後產生嚴重的不良反應。

基因時代大挑戰:個資保護與遺傳諮詢

雖然高科技與大數據分析的應用在生醫領域相當熱門,但有醫師對於研究結果能否運用在臨床上,存在著道德倫理的考量,例如:研究用途的資料是否能放在病歷中?個人資料是否受到法規保護?而且技術上各醫院之間的資料如何串流?這些都需要資通訊科技(ICT)產業的協助,而醫師本身相關知識的訓練也需與時俱進。對醫院端而言,建議患者做基因檢測是因為出現症狀,希望找到原因,但是如何解釋以及病歷上如何註解,則是另一項重要議題。

從人性觀點來看,在技術更迭演進的同時,對於受測者及其家人的心理支持及社會資源是否相應產生?回到了解病因的初衷,在知道自己體內可能有遺傳疾病的基因變異時,家庭成員之間的情感衝擊如何解決、是否有對應的治療方式等,都是值得深思的議題,也是目前遺傳諮詢門診中會詳細解說的部分。科技的初衷是為了讓人類的生活變得更好,因此,基因檢測如何搭配專業的遺傳諮詢系統,以及法規如何在科學發展與個資保護之間取得平衡,將是下一個基因時代的挑戰。

更多內容,請見「科技魅癮」:https://charmingscitech.pse.is/3q66cw

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科技魅癮_96
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《科技魅癮》的前身為1973年初登場的《科學發展》月刊,每期都精選1個國際關注的科技議題,邀請1位國內資深學者擔任客座編輯,並訪談多位來自相關領域的科研菁英,探討該領域在臺灣及全球的研發現況及未來發展,盼可藉此增進國內研發能量。 擋不住的魅力,戒不了的讀癮,盡在《科技魅癮》