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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行
文／陳妤寧
先暫不討論是否為商人的陰謀，關於「天然」，海洋大學食品科學系的助理教授張祐維在這場 PanSci Talk：「天然ㄟ尚好？添加物都是商人的陰謀？」推翻了很多人的既有印象。專長在食品分析檢驗的張祐維，謙稱自己還不是最專業，但「我懂得比你們多一點點，我的疑慮比你們更多。」
海洋大學食品科學系的助理教授張祐維。
「晚餐隨便吃一個便當，其中添加物的身影無所不在。添加物在臺灣的食安法規中採正面表列，也就是說只分成兩種：政府允許可以合法適量添加的、以及沒有出現在清單上的，若添加了沒出現在清單上的添加物那就直接等同違法。話說回來，我們在家自己煮東西的時候，想加什麼調味就加什麼，也是沒有受到政府的管控……。」
天然食物裡的不安全份子
回應「天然ㄟ尚好？」這個疑問，張祐維先貼出了黃豆、雞蛋、生魚片這三種食物的圖片。
「這三個食物看起來都很天然，天然是否等於安全？安全的定義是什麼？」
黃豆很天然？但它具有會阻礙胰蛋白酶（Trypsin）功能的胰蛋白抑制成分（Trypsin Inhibitors），進而使蛋白質消化不良。通常必須採加熱方式破壞之。
雞蛋很天然？生吃的話，其中的抗生物素蛋白（Avidin）會抑制人體吸收維他命 B7，容易造成脫髮。鳥禽類很容易伴隨微生物的問題，由於屎蛋混雜的環境，使得沙門氏桿菌容易滋生。「洗選蛋相對安全一些。」張祐維說。
生魚片很天然？除了也有些看不到的微生物和寄生蟲，還有海洋中重金屬（如汞、砷、鉛）透過食物鏈累積的問題。
張祐維又以鹽為例，鹽的原料來自「天然的」海洋，但天然的海洋裡卻有越來越嚴重的重金屬污染問題。「以臺灣來說，考慮到附近水域的汙染狀況，現在都是進口國外的鹽。」採購鹽的時候，罐子上會標示原料、添加物、產地等資訊，「但你無法知道它來自於一片乾淨的天然海洋、還是污染過的天然海洋？」
若是我們買的「天然」海鹽來自受到汙染的大海，那麼這還是我們要的「天然」嗎？圖／By JJ Harrison – Own work, CC BY-SA 3.0, wikimedia commons.
更好的生活：包括新鮮、衛生、安全的飲食
「食品科技跟著人類文明一起進化，知識和科技讓人類過上更好的生活。」
現代人走進超市就可以買到真空包的鯖魚片，古人則用曬魚乾的方式保存漁獲，「因為微生物容易以水做為介質，接觸營養物之後進而滋生。」除了減少水份，利用鹽來脫水、減氧、抑菌，也是傳統醃製食品的常見手法。
然而，看似傳統又天然的食鹽，毒性卻比己二烯酸、苯甲酸鈉、丙酸這些防腐劑來的更高——只需要相對少的劑量，就足以在急性毒性試驗中使實驗動物半數死亡。（註：即半致死量，50% lethal dose，LD50）「新聞報導曾有家長在配方奶粉中添加了鹽、試圖增加嬰兒食慾，卻導致嬰兒高血鈉症而洗腎甚至喪命。這就是因為嬰兒代謝鈉的能力還很有限。」
回到鯖魚真空包的技術，由於鯖魚的油脂含量很高，若接觸到空氣，容易氧化產生油耗味，「聞起來就像抽油煙機的味道一樣。」食品科技的發達，促成了食品在全世界的流通，在世界各地進出口。「就像很多人愛吃的藍莓，必須從比較高緯度的產地進口。而藍莓本身很脆弱、保存不易，如果做成果乾的話，又是一個方法。」
「工廠加工食品的稽核嚴格，經常比起傳統加工食品還來得更安全衛生。後者的製造環境有無蟑螂老鼠，都必須仰賴老闆一人的衛生習慣和良心。」
食品科學背景的張祐維，對添加物採取了比較正面的態度。「我個人會把食品添加物當做食品科技的一部分，豐富我們飲食的方式和內容，甚至讓我們吃的東西更新鮮、衛生、安全。」
真實風險和內心恐懼並不成正比
難道食品添加物都人畜無害？難道我們對於食品添加物的煩憂都是多慮了？
「量不要太多，都不會有事。」
以農藥用量極多的草莓為例，由於法令限制的殘留量非常嚴格，「坦白說，即使檢驗出超標，也都還距離發揮毒性的標準有很大的距離，難以對身體造成傷害。」
台灣大學食品科學研究所的許庭禎副教授補充，食品的風險，取決於「危害性」加上「暴露量」，危害性大的成份吃一點點，並不會比危害性小的一次吃很多的風險要來得大。「即使是水，你一次快速喝完六公升也會中毒送醫院。」
而我們日常生活中如果多樣化地攝取飲食，其實都很難讓單一添加物累積到足以傷害人體的劑量。以香腸與亞硝酸鹽這對萬年組合來說，「唯有低酸性的環境才能抑制肉毒桿菌生長，香腸不可能做成那麼酸，只好使用亞硝酸鹽來抑制肉毒桿菌。」根據農委會公告，一般香腸的殘餘量限制是 70 ppm，青菜裡的可高達 7000 ppm。「你很難吃香腸吃到這麼多。」
無論如何，我們總是希望「歹東西」吃的越少越好，張祐維給的建議是從自己的料理習慣開始改變。「不要一次煮太多，就不會吃隔夜菜，就會減少對食物保存的依賴。」
「如果因為看到標示很長就決定不買，哎，難道廠商這麼誠實對待我們也錯了嗎？」張祐維笑著提醒聽眾，食藥署的網站有上許多對研究者和大眾都很有用的資訊可以查詢，我們因為對於添加物長長一串的化學學名而害怕，其實並不實際。
