從提振精神到治療愛滋– 香蕉不只是小小兵的好物

大多數台灣人對東南亞、南亞風格的香料不陌生，甚至有些常見的香料，不特別查詢還不知道起源於東南亞。

一項 2023 年問世的研究，調查將近兩千年前，越南南部的遺址，見到多款香料植物的蹤跡。證實那個時候已經有多款香料，從南亞或東南亞外海的島嶼，傳播到東南亞大陸。

越南兩千年古早味咖哩？

讀者們對咖哩（curry）想必都很熟悉，不過還是要先解釋一下。現今咖哩的定義範疇很廣，南亞、東南亞等地存在風味各異的香料混合料理，都能算是「咖哩」。此一名詞的讀音轉化自印度南部的泰米爾語，源自大英帝國對南亞的殖民，不過混合使用香料的料理，歷史當然更加悠久。

由澳洲國立大學的洪曉純率領的考古調查，地點位於越南南部的喔㕭（Oc Eo）遺址。這兒在公元一到七世紀，是「扶南國」的重要城市。這個政權以湄公河三角洲為中心，統治東南亞大陸的南部；柬埔寨的吳哥波雷（Angkor Borei）與喔㕭，為扶南國最重要的兩處遺址。

• 延伸閱讀：扶南國，南亞向東南亞的遺傳流動

喔㕭地處湄公河三角洲的西南部，離海 25 公里。這兒一到八世紀有過不少人活動，四到六世紀最興盛。遺址中出土的 12 件工具，外型看來相當類似年代更早，南亞用於處理食物的工具。

進一步分析發現，工具上總共保存著 717 個澱粉顆粒，大部分年代可能介於距今 1600 到 1900 年左右的數百年間。不同植物產生的澱粉形狀有別，有時候可以用於識別物種，近年常用於考古學。

這批澱粉中有 604 個可以分辨物種，作為糧食的稻以外，還有八種常用於香料的植物，以薑科植物（Zingiberaceae）的存在感最高，包括五種：薑黃、薑、高良薑、凹唇薑、山奈；還有今日依然常見的丁香、肉豆蔻、肉桂。

解讀這些材料時必需注意，出土工具上能見到的澱粉，只是當年的一小部分，不能直接代表古代使用的比例，只能證明確實有過那些種類。

來自亞洲大陸：薑黃、薑、高良薑、凹唇姜、山奈

喔㕭遺址中出土數目最多的是薑黃（turmeric，學名 Curcuma longa）。薑黃的家鄉應該在南亞，早於四千年前的哈拉帕遺址中已經存在；後來薑黃向各地傳播，遠渡至地中海地區。這項發現則是東南亞大陸最早的紀錄。

• 延伸閱讀：從印度到以色列，薑黃，黃豆，香蕉，3000多年前的食慾流動

台灣人大概對薑（ginger，學名 Zingiber officinale）更熟悉，薑可能起源於東亞與南亞，一路向西傳到歐洲。台灣飲食習慣中，薑不只是特定用途的香料，從海鮮湯中的薑絲，到餃子肉餡的蔥薑水與薑末，可謂無所不在的添加物（對！薑默默躲在很多食物中）。

另外三種比較少見的薑科植物，如今東南亞都有種植，包括高良薑（galangal，學名 Alpinia galanga）、凹唇姜（fingerroot，學名 Boesenbergia rotunda）、山奈（sand ginger，學名 Kaempferia galanga，也叫沙薑）。

來自亞洲海島：丁香、肉豆蔻、肉桂

三種不屬於薑科的香料，如今台灣也都不陌生。肉豆蔻（nutmeg，學名 Myristica fragrans）原產於摩鹿加群島南部的班達群島。摩鹿加群島就是大航海時代歐洲人稱呼的「香料群島」，雖然算是東南亞外海的島嶼，不過靠近新幾內亞，和東南亞大陸有相當距離。

丁香（clove，學名 Syzygium aromaticum）也原產於摩鹿加群島，早在公元前便已經傳播到歐亞大陸。越南南部的丁香應該是進口產品，不過無法判斷原本種在哪兒，是摩鹿加群島或更西邊的爪哇。

肉桂（cinnamon，學名 Cinnamomum sp.）可能源自好幾個物種，這回光靠澱粉無法準確判斷。不過從其餘植物遺骸看，喔㕭人使用的肉桂，大概是原產於斯里蘭卡，印度外海島嶼上的錫蘭肉桂（Ceylon cinnamon，學名 Cinnamomum verum）。

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跨越空間，貫穿時間，香料的食慾流動

喔㕭出土的研磨器具上，除了澱粉還有另一種植物遺骸：植物矽酸體（phytolith），根據型態差異，也能用於植物的分門別類。棕梠、香蕉屬（Musa）植物的矽酸體，見證當時利用的植物種類相當多樣。

儘管缺乏直接證據，不過以常理推敲，東南亞大陸南部的喔㕭人，使用源於南亞的道具，研磨多款外地引進到當地種植，或是直接進口的香料植物，可能的一項目的，就是製作混合香料的咖哩料理。

喔㕭遺址也保存許多稻米的碳化穀粒遺骸，稻米飯應該是當時菜單中的重要組成。我猜，當時的人會吃咖哩飯。

越南等地，香料搭配的魔法，顯然將近兩千年前已經存在惹。時至今日，和出土古物超過 87% 相似的研磨器具，依然有人使用。食慾流動的慾望，跨越空間，貫穿時間。

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參考資料

1. Wang, W., Nguyen, K. T. K., Zhao, C., & Hung, H. C. (2023). Earliest curry in Southeast Asia and the global spice trade 2000 years ago. Science Advances, 9(29), eadh5517.
2. Researchers find evidence of a 2,000-year-old curry, the oldest ever found in Southeast Asia
3. Curry may have landed in Southeast Asia 2000 years ago

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

植物灰燼中含有鉀，自古以來一直為人們所利用，因此草木灰燼就成了鉀的命名來源。鉀也是製造肥皂、玻璃、火藥等的原料。

可是，鉀遇到水會產生激烈的反應，具有容易產生化學反應的另一面。

維持神經及肌肉活性 人體中重要的微量營養素

再者，鉀也是人體每日所需的營養素之一，是維持神經及肌肉活性不可或缺的重要物質。當腎臟功能降低的時候，會造成體內的鉀囤積過量，恐導致身體產生機能障礙。但是一旦鉀不足，有時也會造成肌耐力低下或疲勞，出現高血壓等症狀，嚴重時可能連身體都法動彈。由於偏食或飲酒過量也是導致鉀離子不足的原因之一，單身的年輕男性要特別小心。

缺乏鉀離子的人要補充鉀，最簡單的方法就是吃幾根香蕉。香蕉除了含維他命和食物纖維之外，還有豐富的鉀離子，好處是攝取方式十分方便，即使香蕉加熱，營養也不會流失。

化學性質活潑 容易發生化學反應

鉀對人體來說是不可或缺的礦物質，對植物也十分重要，因為鉀和氮、磷為肥料的三大要素。可是，鉀與鈉一樣，必須保存在石油之中（編按：鉀碰到水會爆炸）。

也可當做火藥使用（編按：因為鉀的化學性質非常活潑，容易和其他化學物質產生激烈的反應，有爆炸性且易燃），可做為火柴、煙火或是炸彈的材料。此外，氰化鉀雖然含有劇毒而小有名氣，但是也能用於金屬電鍍，在工業領域是很重要的物質。

【常溫狀態】固體　

【原子量】39.0983

【熔點】63.38˚C

【沸點】759˚C

【密度】0.89 g/cm3

【發現】1807 年，英國化學家戴維

【語源】阿拉伯文 al-quali，意思是草木灰燼，也是鹼的語源。英文名稱的語源也是草鹼（potash）。

——本文摘自《原子有話要說！元素週期表》，2023 年 4 月，漫遊者文化出版，未經同意請勿轉載。

香蕉皮太難吃？磨成粉就好啦！

香蕉氣味芬芳、味甜爽口、肉軟滑潤，幾乎人人都愛吃。通常大家吃完香蕉後，剝下的香蕉皮，都直接扔進垃圾桶。然而，根據外媒 ScienceDaily 的報導，其實香蕉皮的營養價值很高，被丟掉實在太可惜了！

香蕉皮因纖維含量極高（纖維質約佔了一半），不適合生吃，但 ACS 食品科學與技術期刊上最新的研究發現，這些香蕉皮乾燥後，磨成一種富含纖維、鎂、鉀和抗氧化物的「香蕉皮粉」，即可廢物再利用。

科學家們嘗試將香蕉皮粉取代一部分的麵粉，加入甜餅乾的麵糊中，製作成香甜的香蕉皮餅乾。結果發現香蕉皮粉取代麵粉比例愈多的餅乾，纖維、酚類物質含量愈高，抗氧化活性更好。

其中，以 7.5% 香蕉皮粉取代麵粉所做出來的餅乾，風味甚至比只用麵粉烘烤的餅乾更加美味^[1]。如此看來，我們似乎可以利用香蕉皮粉替換掉麵包、蛋糕或餅乾配方中的精緻麵粉，使這些邪惡的烘焙點心變得更營養。

香蕉皮真的有那麼厲害嗎？

香蕉營養又好吃，其實「皮」比果肉更營養？！

香蕉果肉本身含有豐富的營養成分，包括鉀、鎂、葉酸、維生素 C、維生素 B6、色胺酸及膳食纖維等。果肉柔軟香甜，無種子且易剝皮，如此方便又營養的水果幾乎人人愛吃^[2]。

而香蕉皮的營養價值更勝果肉，除了擁有果肉原本的營養素之外，還含有更多的膳食纖維、蛋白質、色胺酸、血清素與其它生物活性物質。據研究，香蕉在成熟的時候，香蕉皮中的血清素濃度是果肉中的三倍^[3]。

傳統上，香蕉皮被視為一種中藥材，〈中藥大辭典〉中提到《廣東中藥》如此記載：「蕉皮為芭蕉科植物甘蕉之果皮，原植物見香蕉條。秋季收拾蕉皮曬干。果皮，鮮者黃綠色，干者黑褐色，呈不規則之條塊狀， 軟而韌，纖維眾多，具有較長的果柄，柄之纖維性較強，長約 4 至 5 厘米。以干燥、潔凈者為佳。主產廣東。內服治痢疾。炒過煎水服，治霍亂肚痛。煎水洗治皮膚瘙癢。」

而在現代藥理上，許多動物實驗已證明，香蕉皮具有抗氧化、改善情緒、治療憂鬱症、抗腫瘤和降血壓等效果^[4]。

阿嬤說：「失戀就要吃香蕉皮！」，真的假的？

說到香蕉皮具有改善情緒的效果，讓人不禁想起有一種說法是「失戀要吃香蕉皮」，這是為何？

因為香蕉皮中含有豐富的兩種物質，分別是色胺酸與血清素。

色胺酸（tryptophan）是無法經由人體合成的必需胺基酸，只能從食物中攝取而來。其可減少抑鬱症狀和焦慮、提高睡眠效率和睡眠時間、改善經前症候群、調節腸道微生物組成和多樣性、抗發炎、抗氧化等作用。

而色胺酸亦是「血清素」的前驅物，血清素（serotonin）是人體中重要的神經傳導物質。

色胺酸在腦幹中的縫核神經細胞被轉化為 5-羥基色胺酸（5-hydroxytryptophan, 5-HTP），5-HTP 在血液中被運送到大腦轉換成血清素，也稱為 5-羥色胺（5-hydroxytryptamine, 5-HT）^[5]。

血清素是大腦的一種快樂因子，可幫助穩定情緒和抗抑鬱 、減緩神經活動，達到身體放鬆，引起愉悅和睡意的作用。另外，香蕉所含的維生素 B6 也可刺激血清素的產生^{[2, 5]}。

青香蕉抗性澱粉可替代麵粉做成更營養的甜點

雖然香蕉皮營養價值高，又可以幫助心情變好，不過應該沒有消費者會想直接吃皮…

不用擔心，其實我國早在 2003 年，就利用國產青香蕉加工，連皮攪碎、過濾水份，去除雜質使澱粉沉澱，反覆脫水再磨成細粉，製成具高含量抗性澱粉的「青香蕉高纖維粉」^{[6, 7]}。

它具有顏色白、吸水性低的優點，可應用於麵包及糕點等烘焙製品，強化膳食纖維並調整產品質地，提升產品附加價值^[6]。

但之所以使用青香蕉，而不是黃熟香蕉，是因青香蕉的抗性澱粉（resistant starch, RS）含量較高。

抗性澱粉，是一種不易被人體消化吸收的澱粉，與膳食纖維具有類似的效果，除了不易消化吸收，增加飽足感，促進腸胃道蠕動。還能抑制餐後血糖升高，降低胰島素分泌，增加脂肪代謝速率，不易囤積脂肪，是良好的澱粉選擇。

據研究，以青香蕉抗性澱粉取代部分麵粉所製成的吐司，不但降低吐司的升糖指數（glycemic index, GI）^[註]，且風味、口感及色澤比一般的吐司更受到消費者的喜愛^[8]。

在臺灣，香蕉一年四季都盛產，但有時產量過剩造成價格低落，利用這套技術，就可以解決部分香蕉滯銷的問題^[6]。

香蕉皮健康又營養，由它做的點心就可以放心吃嗎？

不過就算香蕉皮營養價值這麼高，也不代表我們可以盡情享用香蕉皮做的烘焙點心。

以先前提到的研究結果為例，香蕉皮餅乾確實比一般的餅乾營養價值高，但本質上仍是餅乾，一樣含有麵粉、油與糖的精緻食品，一樣會吃進許多熱量與油脂，最終導致肥胖。

所以香蕉皮做的點心還是適量解饞就好，不能因為它比較健康就吃得太過分囉！

除了香蕉皮之外，其實許多水果果皮的營養素比果肉來得多，這是因為果皮通常含有更豐富的植化素（phytochemicals），指的是存在於植物中的天然化學物質，為植物天然色素和氣味的主要來源，人體無法自己製造，必須從各種食物中攝取^[9]。

植化素在人體中可以清除自由基、抗氧化、降低發炎反應或提升抵抗力，而不同顏色的蔬果含有不同種類的植化素，像是蘋果皮含有多酚類、槲皮素、花青素（紅蘋果才有）^[10]；葡萄皮含有多酚類和花青素（紫葡萄才有）^[2]。

不過這些營養的植化素經過加工後，可能或多或少被破壞、流失掉。一般來說，光線、空氣，還有 pH 值變化、溫度和接觸到金屬陽離子等，都是影響植化素變質的因素。

當然，除了蘋果和葡萄之外，水梨、蕃茄、桃子、李子等都是很適合連皮一起吃的水果。這樣不但省了削皮的麻煩，還可以攝取到豐富的植化素及膳食纖維，更減少廢棄物的產生^[11]。

不過要注意的是，記得要將果皮刷洗乾淨後再分切，以避免刀子將果皮細菌帶進果肉喔！

註解

• 升糖指數（glycemic index, GI）：是以「食用純葡萄糖後的血糖增加值」為基準，和「食用其他食物後血糖之增加值」來比較所得之指數，可藉以評估食用不同食物後，對餐後血糖造成的影響。一般來說，葡萄糖的分子小，容易被腸胃道吸收，因此會引起較大的血糖起伏，GI 值也會比較高^[12]。

參考資料

1. Shafi, A., Ahmad, F. and Mohammad, Z. H. 2022. Effect of the Addition of Banana Peel Flour on the Shelf Life and Antioxidant Properties of Cookies. ACS Food Science and Technology 2: 8 1355-1363.
2. 行政院農業委員會，2019。10 香蕉／15 葡萄。國產農漁畜產品教材。
3. Gonçalves, A. C., Nunes, A. R., Alves, G. and Silva, L. R. 2021. Serotonin and melatonin: plant sources, analytical methods, and human health benefits. Revista Brasileira de Farmacognosia 31: 2 162-175.
4. 韋婕婷，2013。香蕉果皮與一枝香之生物活性成分之探討。國立宜蘭大學食品科學系碩士學位論文。宜蘭。
5. 高澔宇，2019。香蕉花、皮、果肉作為機能性食材之可行性研究。天主教輔仁大學生命科學系研究所碩士論文。新北。
6. 行政院農業委員會，2003。國產青香蕉高纖維粉之開發與應用。農政與農情第 258 期。
7. 行政院農業委員會，2003。國內第一家青香蕉製成抗性澱粉 獲日本人青睞。農業知識入口網。
8. 陳麒升，2021。綠香蕉加工對香蕉產業影響的研究。國立臺灣大學生物資源暨農學院生物產業暨傳播發展學系碩士論文。臺北。
9. 衛生福利部國民健康署，2021。天然蔬果 抗疫給力 吃出五彩人生。
10. 行政院衛生署。蘋果 記憶之果的營養成分。財團法人台灣癌症基金會。
11. 衛生福利部國民健康署，2018。低碳飲食 愛護地球守護健康 國健署提供選購三原則 讓減碳從飲食做起。
12. 衛生福利部國民健康署，2022。「國人膳食營養素參考攝取量」第八版 – 碳水化合物。