腹部脂肪的真相

相信許多人童年應該多少都玩過《音速小子》這款 SEGA 經典的電玩遊戲吧？玩家只要一直按著前進鍵，就可以讓音速小子一路無阻地衝到終點，在當時的電玩界，可是帶來了前所未有的速度體驗。

音速小子是一隻擬人的藍色刺蝟，名叫索尼克，擁有超過音速的奔跑速度，最愛吃的食物就是辣味熱狗。去年 11 月 SEGA 為了行銷新遊戲 《索尼克 未知邊境》（Sonic Frontiers）時，還找上經典熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」一起推出合作餐點呢^[1]！

不過熱狗跟香腸長得這麼像，你知道它們之間的差異嗎？

乳化型西式香腸 VS 顆粒型中式香腸

香腸（sausage）是世界上非常普遍的肉製品，種類繁多，光是不同原料、絞肉的顆粒大小、加工條件、加工溫度、不同腸衣及特殊香料，就可以生產各式各樣之香腸^[2]。

索尼克愛吃的熱狗（hot dog）即是乳化型西式香腸，源自於德國的法蘭克福香腸（德語：Frankfurter Würstchen），是將畜禽原料肉及其他配料經高轉速之碎肉機，在低溫下細切後形成水、脂肪、蛋白質均質穩定的乳化肉泥，再經加熱後成為具結著性、彈性良好、美味多汁的產品。

後來傳入美國成為「熱狗」，為了區別，目前只有德國法蘭克福與其周圍地區製作的香腸產品才能在包裝上標示「法蘭克福香腸」販售^{[3, 4]}。

而身受國人喜愛的香腸則為顆粒型中式香腸，其在加工過程中所添加之脂肪型態不同於乳化型西式香腸，一般稱之為豬油角，為豬屠體之背脂經冷凍切丁，其與肉漿及配料混合，可增加香腸風味及適口性^[2]。

另外，中華民國國家標準（CNS）有針對香腸名稱做出明確的定義^[5]，來看看有哪些市售品符合這些定義吧！

中華民國國家標準（CNS）之香腸名稱定義

• 生鮮香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，未經乾燥所製成之製品，不得添加亞硝酸鹽、硝酸鹽，且必須冷藏、冷凍存放。

如義美熟香腸未添加亞硝酸鹽，故顏色暗沉，賣相不佳。也因未添加亞硝酸鹽，業者選擇煮熟並冷凍販售，以降低食安風險。

• 未煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經適當乾燥、煙燻或未煙燻所製成之製品，如中式香腸、廣式香腸及義大利香腸等。

為國人消費量相當高的一種香腸，切面可觀察到一顆顆豬油角為其主要特徵。製造時未經加熱煮熟，故販售時是生的，請務必記得要煮熟才能食用喔！

• 煮熟香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、香辛料等，攪拌、混合、充填於腸衣內，並經乾燥、煙燻、煮熟所製成之製品，如西式香腸、熱狗、法蘭克福香腸、維也納香腸。

西式香腸為乳化型香腸，常以法蘭克福香腸（歐洲）及熱狗（美國）為代表。此類香腸有經蒸煮等過程使肉漿形成堅實狀態。

• 發酵香腸

以畜禽肉為原料，經絞碎，添加調味料、攪拌、混合、 充填於腸衣內，並經發酵、乾燥至一定程度所製成之製品，又可區分為乾式香腸及半乾式香腸。

發酵香腸係利用自然存在於香腸中的乳酸菌發酵，產酸使肉中的蛋白質凝膠而形成堅實的質地、獨特的風味與口感。這類產品不需烹煮，可直接生食^[6]。

西式香腸加工流程

在瞭解上述的定義之後，兩種香腸在加工流程又是為何？我們先以西式的法蘭克福香腸為例：

1. 原料肉處理：瘦肉修整，去筋、腱、脂肪，與肥肉分別在低溫下用絞肉機絞碎備用。
2. 將攪碎後的瘦肉置於真空細切機，加入鹽及其食品添加物，包含重合磷酸鹽和亞硝酸鹽等，於低溫下攪切成極富黏性的肉漿。
3. 加入調味料和攪碎的肥肉繼續攪切，使其乳化。
4. 將乳化完全的肉漿取出，充填至腸衣內，再置入烘箱乾燥、煙燻。
5. 完成煙燻後將香腸蒸煮，形成堅實狀態的產品。
6. 再經風乾及冷卻後，便可包裝冷藏或冷凍儲藏販售。

※ 常用的調味料為胡椒、豆蔻、薑、蒜、芫荽粉，辣椒等^[7]。

日本科學技術有一集拍攝西式香腸的製作流程影片，可點此連結觀看【日本科學技術】香腸的製作流程【中文字幕】。

中式香腸加工流程

中式香腸的製程則是：

1. 原料肉處理 (瘦肉 70%，脂肪 30%)：新鮮之前腿或後腿肉去除筋膜、骨及脂肪後絞成絞肉，豬背脂則以切丁機切成丁狀，即豬油角。
2. 瘦肉先與磷酸鹽、亞硝酸鹽及食鹽充分攪拌後，再與調味料、豬油角混勻並進行醃漬。
3. 將醃肉以充填機灌入腸衣，每隔 12-15 公分結紮成一節，便可吊掛乾燥於通風處，使香腸呈色並降低水分以利保存。
4. 冷卻後立即以真空包裝或充氮包裝，冷藏或冷凍保存。

※ 常用的調味料為糖、味精、醬油、白胡椒粉、蒜、肉桂粉、五香粉或酒等^[8]。

簡而言之，因東西飲食文化差異，演變出不同的香腸製造方式。西式香腸的加工，是使用乳化技術將肉處理成肉漿，蒸煮後，利用煙燻創造風味、上色。

中式香腸則是偏好以大塊絞肉表現口感，無乳化作用，利用醃製自然入味。不過，現在臺灣消費者所習以為常的香腸，是由黑橋牌創辦人陳文輝先生經過多年所研發出的臺式香腸，口味獨特、偏甜多汁且口感紮實^[9]。

中西式香腸脂肪含量均高要注意

香腸長久以來受到全世界消費者喜愛，為大眾化、消費量相當高之肉製品。然而不管是中式香腸，還是西式香腸，均含高脂肪含量，且常使用動物性脂肪，導致產品通常含有較高的膽固醇含量與高比例之飽和脂肪酸^[2]。

因此長期食用過量的香腸，容易對人體心血管產生不良影響，且會提高高血壓、血栓及動脈粥狀硬化等疾病之風險。雖然香腸香噴噴又好吃，但還是要注意不過量，偶爾解饞吃一下就好囉！

參考資料

1. 犬拓，2022。《索尼克 未知邊境》將與熱狗堡販賣店「Tulip TimeOut」推出合作餐點。巴哈姆特。

2. 李孟儒，2017。利用不同種類植物油製備植物油角取代中式香腸部分豬油角之研究。國立中興大學食品暨應用生物科技學系碩士學位論文。臺中。

3. 維基百科：法蘭克福腸。

4. 黑橋牌香腸博物館，2022。【世界香腸圖鑑】―法蘭克福香腸Frankfurter Würstchen。Facebook。

5. 胡祐誠，2020。以芹菜萃取物取代香腸中亞硝酸鹽之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。

6. 凃榮珍，2016。酸酸的香腸？一窺即食香腸的發酵世界。科技大觀園。

7. 吳祥雲，2010。西式乳化型香腸。農業主題館 畜產加工。

8. 凃榮珍，2010。中式香腸的製作。農業主題館 畜產加工。

9. 用好心腸做好美味香腸團隊，2014。香腸旅行。香腸博物館。

• 作者／ 白映俞 醫師
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《血壓高，究竟會讓身體出現什麼變化？圖解懶人包》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔
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「醫生，我最近頭暈暈的，痛痛的。」喬老闆說。

「平常在家會量血壓嗎？」醫師問：「你剛剛到院的時候，血壓量起來很高呢！有 192/118 毫米汞柱。」

「平常我都沒有不舒服，怎麼可能會沒事量血壓？」喬老闆疑惑地問著。

高血壓常常沒有症狀

首先我們先來認識一下血壓，血壓代表著血液流動時，血管所承受的壓力。大家看到血壓的數值會有兩個，例如 127/83 毫米汞柱這樣的紀錄法；前面那個數字代表「收縮壓」，後一個數字是「舒張壓」。

「收縮壓」代表心臟收縮時血管承受的壓力；「舒張壓」代表心臟放鬆時血管承受的壓力；因為心臟收縮的時候血管會承受高一點的壓力，因此收縮壓會高於舒張壓。在 127/83 毫米汞柱這樣的紀錄法下，我們可知收縮壓為 127 毫米汞柱，舒張壓為 83 毫米汞柱。

健康成人的血壓應該是 120/80 毫米汞柱以內，平常應該要定期測量自己的血壓，因為當高血壓的時候，通常不會有什麼症狀。可是，長期的高血壓會帶來許多身體危害，因為這代表著血液在血管裡流動的時候，力道是過強的，不斷衝擊著血管管壁，血管就會愈來愈不健康。一個人患有高血壓的時間愈久，無論是不知情，或是不想理，總之當從來沒有控制血壓，就會愈危險，帶來愈多的併發症。

接下來我們就來看看高血壓帶來的身體危害。

• 血流不足缺血

原本我們的血管應該是強壯並具有彈性的。然而當血壓大的時候，血管壁持續受到愈高的壓力衝擊，血管壁可能出現微小的撕裂傷，而這些撕裂傷容易引起膽固醇的聚集，當愈來愈多膽固醇卡在血管，血管的通道就變窄，讓血液通行受阻。

血管被卡住的地方愈多，血液愈難無法進入到組織或器官。若這件事情發生在供應心臟的冠狀動脈，會引發心絞痛、心律不整，這就是一般我們講到的「心肌梗塞」，指冠狀動脈被阻塞了，於是血流無法進入到心臟肌肉，心臟肌肉無法收縮做工。

全身上下有許多大大小小的血管，在高血壓的時候，不是只有心臟的血管會被破壞，全身到處的血管都可能被破壞到。像是負責性器官的血管出現阻塞，患者就會有性功能障礙。

延伸閱讀：
心肌梗塞超危急！搶通血路、預防再發，心臟科醫師圖文講解

• 心臟衰竭

血壓高，造成血管壁微小撕裂傷，導致膽固醇聚集阻塞，血管通道變窄，血液行受阻。血液通行受阻的時候，很難將血液送往各個組織與器官，心臟可能就會更費力地工作，不過效率依舊不好，左心室得要賣了老命地用力收縮，想再把血打出去一些，左心室工作這麼累，時間一久就會心臟衰竭，患者很容易喘、容易累，還有水腫情形。

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心臟衰竭問題多，8 個迷思要破解！

•  血管瘤

血管持續被高血壓衝擊的時候，血管壁變得弱化，可能就膨出變成一個血管瘤，就像是被撐出一小包氣球的樣貌。當然，這樣的血管瘤本身來說就是個不夠強健的組織，因此當持續的高血壓繼續衝擊著血管壁，會讓血管瘤愈來愈大，有朝一日甚至因為撐得血管壁太薄、撐得太大而破裂，造成致命的內出血問題。

血管瘤的狀況可能出現在身體各處，例如腦部的血管瘤破裂時，會讓人頭部劇烈疼痛，失去意識；在身體腹部的主動脈瘤，則可能讓人摸到一個有脈搏跳動的腫塊，萬一破裂，同樣會造成腹部劇痛並很可能奪人性命。

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爆炸性頭痛、頸部很僵硬，當心腦動脈瘤破裂！神經外科醫師圖文詳解

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對付困難腹主動脈瘤，血管內固定錨釘很關鍵，心臟血管外科主任圖解說明

• 腎臟功能變差

我們一直說到，高血壓會造成的問題是讓血管承受過高的壓力，導致血管愈來愈不健康，因此血管密集的區域一定會遭受高血壓帶來的破壞，而腎臟就是一個血流豐富的區域，很容易受到高血壓的影響。

腎臟的功能是移除血液中的廢物、調解血量與壓力，製做尿液將廢物排出體外；為了達成這麼繁重的任務，腎臟裡面有密集的小型血管負責各樣工作，於是血壓高會讓負責過濾廢物的血管硬化、受傷，腎臟無法有效率地過濾廢物，工作更形艱困，最後會讓腎臟失能衰竭，喪失過濾廢物的能力。

• 認知障礙、失智、中風

高血壓久了，血管不夠健康，腦部獲取到的血流變少，腦細胞沒法獲取到足量的氧氣、養分，腦細胞死亡速度變快，導致讓人的專注力下降、記憶力變差、很難好好思考，認知功能出現障礙，更嚴重一些會到血管型失智的程度。所以啦，請記得，血管要顧好，腦部才會健康。

假使是動脈粥狀硬化嚴重，血流直接被阻斷，患者有更多腦部功能區失能，就是平常我們說的「腦中風（梗塞型）」；萬一是高血壓導致了腦血管瘤破裂，則會出現出血性的腦中風。無論哪一種，腦部功能都會下降，即使沒有喪命，可能還是會帶來認知障礙及失智的長期問題。

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做好這四項，減少失智風險

• 破壞視力與視神經

眼睛構造內有許多細緻精密的血管。眼睛後方的視網膜區負責感光，當這附近的血管因高血壓受損，可能會造成視網膜出血，患者視力變得模糊，甚至完全看不到。而高血壓也會影響供應視神經的血管，讓患者視力變得更差。

別等高血壓造成症狀

高血壓的初期常常沒有症狀，讓人不會特別去注意。然而我們還是要盡量好好控制血壓，畢竟長期失控的血壓會導致身體多重器官受損，最後容易死在相關併發症。想要避免這些併發症，還是要早早從飲食、運動、和藥物做起，並定期測量血壓，了解自己的身體狀況。

血壓多少才OK？有什麼症狀？高血壓最基礎知識（圖解懶人包）

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• 作者／ 醫藥新知
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95 歲的陳伯伯身體一向相當硬朗，不僅行動自如，甚至每天都保有運動習慣，但有次不小心感冒之後，卻一直出現氣喘吁吁的症狀，原本擔心是肺炎，沒想到就醫後竟發現是主動脈瓣膜狹窄釀禍，陳伯伯為重拾生活品質，因此立刻決定進行傳統主動脈瓣膜置換手術。

臺大新竹分院急重症醫學中心主任蔡孝恩表示，傳統主動脈瓣膜置換手術雖然需要鋸開胸骨、暫停心臟跳動，但由於視野開闊、清楚，因此安全性相當高。不過由於陳伯伯年事已高，原本醫療團隊有點擔心，但陳伯伯意志相當堅定，因此術前評估相關風險，確認安全後便進行手術，術後也有專業團隊協助減痛、照護傷口，所以陳伯伯迅速恢復健康，每天又能到處趴趴走。

蔡孝恩主任表示，主動脈瓣膜狹窄是心臟病中常見的疾病，瓣膜就如同一扇門，隨著年紀增長，逐漸有血液鈣化的沉澱物附著在瓣膜上，因此心臟必須更費力工作，猶如進行「重訓」，才能順利打開門，這就是所謂的主動脈瓣膜狹窄；初期心臟還能努力工作，把血液運送到全身，當時間一久，不只主動脈瓣膜狹窄愈來愈嚴重，心臟也因長期過勞而出現肥厚情形，此時會出現胸悶、頭暈、氣喘等心臟衰竭症狀。

根據統計，75～80 歲以上的銀髮族中，大約有 5～10% 都有不同程度的主動脈瓣膜狹窄，但多數幾乎沒有任何症狀，蔡孝恩主任說，許多患者就如同上述的陳伯伯一般，因為氣喘就醫，胸部 X 光檢查發現有陰影而懷疑是肺炎，直到排除肺部疾病之後，才發現陰影是已經變得肥厚的心臟，進而查出原因是主動脈瓣膜狹窄。

蔡孝恩主任說明，主動脈瓣膜狹窄是不可逆的情況，因此治療方式是置換主動脈瓣膜，目前有傳統手術、經導管瓣膜置換手術兩種方式，可依據經濟、使用時間來選擇。

不同於傳統手術，經導管瓣膜置換手術不需暫停心臟跳動，從鼠蹊部穿刺來放置瓣膜，幾乎沒有傷口，大約 2～3 天即可出院；不過目前經導管瓣膜置換手術仍屬於有條件的健保給付，若不符合資格，就須自費大約 100 多萬元，若沒有一定的經濟能力或醫療保險支持，恐怕會是沉重的負擔。此外，經導管瓣膜置換手術的持久度仍未明朗，目前相關研究仍在進行中，因此醫師也不能確定術後多久需要再次手術。

蔡孝恩主任表示，傳統手術最大的優點就是安全性高，許多人擔心術後疼痛、預後，以臺大新竹分院的經驗為例，會由各科室組成團隊，一起協助患者減痛、術後盡早下床活動，以利傷口恢復得更快，許多患者甚至 7～8 天即可出院，讓親友們相當驚訝。不過，若年紀相當大、身體健康不佳或有共病如洗腎患者，還是建議考慮風險更低的經導管瓣膜置換手術。

此外，經導管瓣膜置換手術也很適合需要第二次置換瓣膜的患者，蔡孝恩主任解釋，瓣膜分為機械瓣膜、生物瓣膜，機械瓣膜雖不需更換，但要終生服用抗凝血劑，會有出血、血栓等風險。生物瓣膜則分為豬心瓣膜、牛心包瓣膜，豬心瓣膜大約可使用 5～10 年，牛心包辦膜大約 15 年左右，但無論是豬、牛瓣膜，若在 60 多歲時進行第一次主動脈瓣膜置換手術，未來勢必會面臨第二次的瓣膜置換手術。

尤其現代人平均壽命愈來愈長，考慮主動脈瓣膜置換手術時必須有更長遠的規劃，第一次手術時若能選擇較好的瓣膜，不僅使用時間更長，甚至能有利於第二次手術。蔡孝恩主任說明，以較新的乾式瓣膜為例，雖然同屬牛心包瓣膜，但採取專利的乾式儲存方式，所以推估能提升瓣膜的使用年限，預估應該比一般的牛心包辦膜用得更久。

除此之外，乾式瓣膜的可擴式設計，其瓣膜開口能夠撐大，若需要進行第二次置換瓣膜手術時，就能選擇「經導管瓣中瓣手術」，在原先的瓣膜置放處再放入新的瓣膜，進行瓣中瓣（Valve-in-Valve）術式。

蔡孝恩主任表示，如果第一次、第二次都選擇傳統主動脈瓣膜置換手術，就必須面對傷口沾黏可能增加出血的風險；當然還是有不少患者採取這樣的方式，而且術後預後良好，但由於患者需要進行第二次手術時，大多都已超過 70～80 歲，身體狀況、是否有共病都要一併考慮，若風險高就建議採取經導管瓣膜置換手術。

蔡孝恩主任也提醒術後一定要降低感染機率，例如好好刷牙減少口腔細菌，身體出現傷口時要仔細照護，這是因為置入的瓣膜屬於外來植入物，若是體內遭到細菌攻擊，很容易就會沾附在瓣膜上面，進而導致損壞，屆時就必須再次置換瓣膜。

除此之外，術後要維持正常的生活作息、飲食均衡、戒掉菸酒等壞習慣，每 3 個月定期回診、每年定期做心臟超音波檢查，如此才能與瓣膜好好相處，維持更好的生活品質。

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