在無盡的公路上,遊覽車駛向距離市區 650 公里外的偏僻小鎮[1]。所有乘客的手機,早於一、二個小時前,就已經失去訊號。兩旁的景緻從頭到尾絲毫不變,盡是貧脊的黃沙漫野。傍晚,一行人總算抵達前不著村,後不著店的牧場。這是位於西澳小鎮 Cue 的 Nallan Station[2]。待所有旅客安頓好行李,此活動特聘的隨團大廚,邀請他們進廚房參觀。
身材矮小粗壯,皮膚黝黑的澳洲原住民大廚 Gloria,要眾人沿著流理檯圍成圓圈。突然,她將一尾約 1 公尺長,全身佈滿深色鱗片,四肢還有利爪的龐然大物,甩到檯面上。
「我的表親特別為各位捕獲……」她笑著說:「明天的晚餐。」
以上是筆者在西澳念研究所的時候,參加跨校醫療研習活動「鄉村週」(Country Week)的親身經歷[3]。大廚 Gloria 手中的爬蟲類動物,是澳洲巨蜥(goanna,又稱 monitors)的一種,叫做「沙巨蜥」(sand goanna,原住民語:bungarra)。雖然澳大利亞不以西洋美食聞名,卻有相當豐富的獵奇野味。不少珍稀食材,還和尋常食物,一同被列入「澳紐食品標準」(Food Standards Australian New Zealand)的營養成份清單裡[4]。
今天,就讓我們以科學之名,來趟虛擬的饕客旅行吧!
一、巨蜥(goannas):
- 簡介:在 9000 萬年前的上白堊紀(Upper Cretaceous Period)時期,巨蜥原本分佈於北半球。到了 1500 萬年前的中新世(Miocene Epoch),有部份遷徙到非洲與澳洲。目前仍存活於世界上的 69 種巨蜥,大多為肉食性。牠們的尺寸差異甚大,小至 25 公分,大到 3 公尺都有[5]。
- 營養成份:跟牛瘦肉相比,巨蜥天然的反式脂肪少,有較多色胺酸,但鈉和膽固醇含量頗高[4]。(詳情請見附錄。)
- 取得管道:巨蜥屬於保育類,但澳洲原住民被允許獵捕牠們做為食物[6,7]。所以,如果您想吃,得先去找原住民獵人當朋友。傳統狩獵方法,各部落未必完全相同。以西澳的 Martu 部落為例,當地婦女火燒小範圍的草叢,找到巨蜥的地底巢穴,用工具挖開,然後單手把牠拖出來摔死!
- 生態和環保:美國史丹佛大學的學者發現,澳洲原住民縱火狩獵的行為,雖然損毀部份原生植被,但 6 個月到 1 年後,重新長出來的物種,竟然更加豐富。因為這項人為控制焚燒的傳統技術,調節了天然大火可能帶來的災難性影響,並巧妙地令許多不同的植物種子有機會發芽[8]。
- 烹調與食用:大廚 Gloria 和她的夥伴們,在地上挖了個土窯(earth oven),把巨蜥埋到火堆的灰燼裡去,整體概念類似臺灣人「炕窯」(臺語發音:khòng-iô)番薯的方法。唯一的差別,是巨蜥本身皮很厚,所以不用包錫箔,吃的時候把皮扒掉即可。筆者食用巨蜥的心得,是牠吃起來有雞肉的質感,以及秋刀魚的味道。
二、袋鼠科(macropods):
- 簡介:袋鼠科的動物分佈於澳大利亞和巴布亞紐幾內亞,其中被當作肉類食用的,主要有紅袋鼠(red kangaroos)、灰袋鼠(eastern and western grey kangaroos)和岩大袋鼠(common wallaroos)。袋鼠科動物身上的育幼袋開口向前;而其他有袋動物,例如:袋熊(wombats)和無尾熊(koalas)則是向後[10]。由於育幼袋只能容納一隻幼獸,所以母袋鼠有時會採「胚胎滯育」(embryonic diapause),延緩胚胎的發育,直到前一隻幼獸離袋[11]。(順道一提:非正式的英語中,袋鼠簡稱「roo」,發音的時候請記得捲舌,否則就變成廁所的俗稱「loo」了。)[13, 14]。
- 營養成份:袋鼠肉含有蛋白質和鐵質,並以超低脂肪與熱量著稱[4]。(詳情請見附錄。)
- 生態和環保:袋鼠跟羊都是草食性動物,但前者不擅長消化乾草,所以不太會影響到澳洲的羊毛產業[10]。澳洲的袋鼠肉產業從 1959 年開始發展,總數約 5,000 萬的野生袋鼠中,每年有 3% 會被抓來當作肉品販售,並直接提供 4,000 個工作機會[15]。相較於大量釋放溫室氣體的牛、羊,袋鼠排出的甲烷(methane)極少[12, 15]。澳洲聯邦政府的環境主管單位認為,食用袋鼠肉還可以避免其過度繁衍,妨礙到生物多樣性。目前,袋鼠肉除了有當地通路,也外銷至 60 個海外市場[15]。臺灣民眾如果想自行攜帶回國,入境時須依法申報檢疫[16]。
- 取得管道:儘管澳大利亞沒有出產袋鼠肉的牧場,各州對獵捕袋鼠的法令又不太一致,許多超市和餐廳其實都有販售生鮮袋鼠肉或相關製品,例如:袋鼠肉乾等[12, 17]。以 2022 年澳洲連鎖超市官網的報價為例,生鮮袋鼠肉最便宜的大概是絞肉,每公斤澳幣 11 元(約新臺幣 230 元);肉塊和肉排則約 20 元(新臺幣 420 元)上下。如果看到售價太過便宜或包裝奇怪的產品,請注意那可能是袋鼠肉做的寵物飼料[17]。
- 烹調與食用:筆者跟親友們普遍覺得袋鼠肉的味道,比一般紅肉酸,且有些許腥味。網路上有非常多以其為材料的英文食譜,採用的烹煮方式和其他紅肉料理大同小異。筆者的私房食譜是用袋鼠碎肉做水餃,內餡加洋蔥,以及臺灣出口的白醋和沙茶醬去腥。
三、袋貂(possums):
- 簡介:袋貂是如貓一般大的夜行動物。由於在城市裡到處偷吃水果、菜葉,澳洲人通常以為牠們是素食主義者。《澳洲地理》雜誌於 2017 年,特此撰文以正視聽,告訴大家袋貂其實是雜食性,對鷄肉、蛋類食物來者不拒,甚至會攻擊瀕危野鳥[18, 19]。
- 營養成份:蛋白質和膽固醇均高,含 omega 3[4]。(詳情請見附錄。)
- 生態和環保:在市區混得太好的袋貂,讓許多澳洲人不堪其擾。各州政府提供的資訊,多半鼓勵民眾以人道方式預防袋貂破壞家園,並與牠們友善共存[18, 20, 21, 22, 23, 24, 25]。不過,在網路上可以看到一份塔斯馬尼亞政府對袋貂數量的評估報告,提及該州允許的商業獵殺行為,以及袋貂肉與皮毛的外銷情形[26]。
- 取得管道:根據上述文件,2010 年起塔斯馬尼亞就不再外銷袋貂[26]。澳洲一般連鎖超市,似乎也沒有這個品項。不過澳洲知名的美食評鑑網站 Good Food,介紹了一個販賣袋貂肉的合法山產肉商,以及一家曾經提供過袋貂菜餚的餐廳[27, 28]。
- 烹調與食用:網路上澳洲和紐西蘭的袋貂食譜,從燒烤、肉派到湯品都有。一般建議先去皮並分成小塊,有些會以洋蔥、紅酒或肉桂來壓制腥味[29, 30]。
四、鴯鶓(emus)
- 簡介:鴯鶓在地球上唯一的自然棲地是澳洲,牠也是當地最高的原生鳥類,完全直立可達 1.6 到 1.9 公尺之間。鴯鶓蛋相當巨大,約 13 x 9 公分,外表呈很深的藍綠色,日照後會變淺。鴯鶓成鳥除了頭、頸,全身都佈滿灰褐色的羽毛。雖然翅膀已經退化到毫無作用,雙腿卻十分強健,而每隻腳有三支向前的腳趾。牠們會隨著氣候變化遷徙,有時一天就能移動 15 至 25 公里。鴯鶓是雜食動物,會吃果實、樹苗、昆蟲和其他動物的糞便。牠們雖然不好結群,但幼鳥會緊黏著父親[31]。
- 營養成份:含有蛋白質、葉酸,以及非常低的反式脂肪[4]。(詳情請見附錄。)
- 生態和環保:1932 年,西澳務農的退伍軍人向破壞農田的鴯鶓宣戰,史稱「鴯鶓戰爭」(the Emu War)。一週內發了 2,500 發子彈,卻只殺了估計約 50 到 200 隻鴯鶓,所幸無人身亡。第二輪攻勢稍微進步,但最終鎩羽而歸的依然是人類…後來,西澳政府改採懸賞制度,從 1945 年到 1960 年間,共殺死 28 萬 4 千 7 百隻鴯鶓[32]。目前西澳的法律允許地主以「番木鱉鹼」(strychnine)毒害牠們,來保護私有土地[33]。不過,及至 2018 年為止,普通鴯鶓(common emus)的數量依然相當穩定[34]。相較之下,澳洲東部的海岸鴯鶓(costal emus)倒是因為環境因素,瀕臨絕種[35]。
- 取得管道:有別於上述的巨蜥、袋鼠與袋貂,澳洲法律允許合法圈養鴯鶓。1990 年代,澳洲的鴯鶓產業興起,全盛期有 500 多名養殖業者,澳航甚至曾推出鴯鶓機上餐。然而到了 2018 年,就僅剩 12 名業者,有的努力開發鴯鶓油等保健產品,有的把蛋當作美術創作媒材來賣[36]。僅有少數肉舖,還在賣鴯鶓肉[37]。
- 烹調與食用:鴯鶓身形龐大,澳洲原住民在食用前,會用繁複的手法來料理。根據澳洲人類學家 Jon Altman 的描述:「(他們把)鴯鶓的毛拔光,皮烤焦,胃拖出來清理並烹煮。…尺寸驚人的鳥肛門裡,插滿了羽毛。肝也被扒出來煮。…然後,將加熱過的蟻塚和草,填滿胃原本佔據的空間,再扔進坑裡。現在鴯鶓被埋在柴火下,炙熱的土裡…煮一隻全鳥,約要 1.5 小時。」[38]。當然,如果是從店裡買來的,早就切成小塊,便不用這麼麻煩了。至於鴯鶓肉的味道,某肉舖老闆形容是「介於牛臀和鴨肉之間」[37]。
在疫情之前,臺灣人喜歡去澳大利亞留學、打工和旅遊。您是否聽過或嚐過當地的獵奇食材?歡迎留言跟我們分享。今天的〈澳洲野味-動物篇〉就到此告一段落,以後有機會再和大家聊聊其他當地的趣聞。
附錄:
每100公克 | (瘦)牛排 | 巨蜥 | 袋鼠(臀肉) | 袋貂 | 雞胸 | 鴯鶓(腿) |
---|---|---|---|---|---|---|
熱量 | 136大卡 | 174大卡 | 89大卡 | 168大卡 | 105大卡 | 116大卡 |
水份 | 73.2公克 | 60.4公克 | 75.5公克 | 61.3公克 | 75公克 | 74.3公克 |
蛋白質 | 22公克 | 31.3公克 | 20.3公克 | 33.6公克 | 22.3公克 | 24.7公克 |
脂肪 | 5.2公克 | 4.4公克 | 0.8公克 | 3.5公克 | 1.6公克 | 1.8公克 |
碳水化合物 | - | 2公克 | - | - | - | - |
維他命A | - | - | 18微克 | - | 8微克 | - |
Beta胡蘿蔔素 | 10微克 | - | 8微克 | - | - | - |
維他命B1 | 0.05毫克 | 0.04毫克 | 0.18毫克 | 0.16毫克 | 0.11毫克 | 0.12毫克 |
維他命B2 | 0.22毫克 | 0.14毫克 | 0.44毫克 | 0.32毫克 | 0.19毫克 | 0.01毫克 |
維他命B3 | 7毫克 | 6.72毫克 | 3.5毫克 | 7.2毫克 | 11毫克 | 7.4毫克 |
維他命B6 | 0.13毫克 | 0.68毫克 | 0.78毫克 | 0.5毫克 | 0.76毫克 | 0.51毫克 |
維他命B9(葉酸) | - | - | - | - | - | 40微克 |
維他命B12 | 1.9微克 | 6.3微克 | 2微克 | 1.9微克 | 0.7微克 | 5微克 |
維他命C | 1毫克 | 2毫克 | - | - | - | - |
維他命E | 0.9毫克 | 0.05毫克 | 0.77毫克 | 0.4毫克 | 2.2毫克 | 0.03毫克 |
鈣 | 6毫克 | 68毫克 | 3毫克 | 25毫克 | 12毫克 | 4毫克 |
碘 | 1.2微克 | 1.6微克 | 0.5微克 | 0.5微克 | 0.5微克 | 1.3微克 |
鐵 | 2.2毫克 | 0.24毫克 | 2.3毫克 | 3.48毫克 | 0.4毫克 | 3.6毫克 |
鎂 | 27毫克 | 29毫克 | 24毫克 | 25毫克 | 28毫克 | 27毫克 |
磷 | 230毫克 | 260毫克 | 220毫克 | 228毫克 | 250毫克 | 236毫克 |
鉀 | 380毫克 | 348毫克 | 320毫克 | 495毫克 | 300毫克 | 347毫克 |
硒 | 12微克 | 58.2微克 | 20微克 | 24.2微克 | 25微克 | 34.9微克 |
鈉 | 57毫克 | 190毫克 | 47毫克 | 147毫克 | 41毫克 | 43毫克 |
鋅 | 3.8毫克 | 2.6毫克 | 2.3毫克 | 4.2毫克 | 0.7毫克 | 0.3毫克 |
膽固醇 | 58毫克 | 117毫克 | 57毫克 | 110毫克 | 59毫克 | 50毫克 |
色胺酸 | 180毫克 | 426毫克 | 166毫克 | 328毫克 | 303毫克 | 163毫克 |
飽和脂肪 | 1.98公克 | 1.35公克 | 0.24公克 | 1.13公克 | 0.3公克 | 0.36公克 |
亞油酸 | 0.26公克 | 0.58公克 | 0.11公克 | 0.51公克 | 0.21公克 | 0.25公克 |
α-亞麻酸 | 0.05公克 | 0.02公克 | 0.03公克 | 0.15公克 | 0.01公克 | - |
Omega 3脂肪酸(EPA、DPA、DHA) | 94.597毫克(34.01、52.44、8.14) | 162.36毫克(19.8、31.68、110.88) | 39.503毫克(15.8、 19.58、4.12) | 185.85毫克(75.6、 91.35、18.9) | 22.68毫克(4.54、9.07、9.07) | 8.505毫克(DPA 5.1、DHA 3.4) |
反式脂肪 | 204.34毫克 | 18.61毫克 | 10.99毫克 | 53.55毫克 | 7.11毫克 | 8毫克 |
參考資料
- Shire of Cue(小鎮的政府網站,有風景照。)
- Nallan Station(牧場官網,含旅遊及住宿資訊。)
- Western Australian Centre of Rural Health(主辦Country Week的單位)
- AUSNUT 2011-13 food nutrient database (Food Standards Australia New Zealand)
- Australian Goannas – Evolution and Radiation (Australian Museum, 2018)
- Monitor Lizards (WIRES, 2022)
- Australian Legislation on Hunting, Fishing and Gathering: An Overview (Australian Law Reform Commission, 2010)
- Fire Hunting in Australia (the YouTube channel of Stanford University, 2012)
- 炕窯(教育部臺灣閩南語常用辭典)
- Kangaroos, wallabies, pademelons, bettongs and potoroos (NSW Government, 2022)
- Red Kangaroo (Australian Museum, 2022)
- The ethics of eating kangaroo meat (CHOICE, 2015)
- Roo (Cambridge Dictionary, 2022)
- Loo (Cambridge Dictionary, 2022)
- Exporting kangaroo meat (Australian Government, Department of Agriculture, Water, and the Environment)
- 旅客攜帶食品入出境規定(財政部關務署臺北關,2019)
- Woolworths (有賣袋鼠肉的連鎖超市之一)
- Catch and release possums (NSW Government, 2022)
- Possums aren’t the gentle vegetarians you thought they were (Australian Geographic, 2017)
- Possums (Victoria State Government, 2019)
- Possums – Damage Prevention and Control (Government of Western Australia, 2017)
- Possum (Northern Territory Government, 2015)
- Trapping possums (Government of South Australia, 2022)
- Possum (Queensland Government, 2021)
- Living with Brush-tailed Possums (Tasmanian Government, 2022)
- Management Plan for the Commercial Harvest and Export of Brushtail Possums in Tasmania (Tasmanian Government, 2015)
- Is pestatarian the next big food craze? (Good Food, 2019)
- Yarra Valley Game Meats(有賣袋貂肉的廠商)
- Cooking with Possum (Erin Neufeld, 2010)
- Roast Possum With Apples And Yams Recipe (Soul Food Classic Cuisine from the South by Sheila Ferguson, 1989)
- Emu (Australian Museum, 2020)
- Looking back: Australia’s Emu Wars (Australian Geographic, 2016)
- Emu control: strychnine landholder information (Government of Western Australia, 2015)
- Common Emu (IUCN Red List, 2018)
- Solving the case of the disappearing coastal emu (Australian Geographic, 2019)
- Emu farming is making a comeback amid renewed interest in health properties of their oil (ABC News, 2018)
- Butcher tips big bird will take flight with foodies as he chucks another emu steak on the barbie (ABC News, 2021)
- Cooking an emu in an underground oven at Mumeka (Jon Altman, 2017)