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寫飲食紀錄有助減重

營養共筆
・2012/07/19 ・1677字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 455 ・五年級

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文/Casual

Lose it iphone App飲食紀錄的畫面
如果你想減重,你必須少吃一點;如果你想少吃一點,那麼紀錄你每天吃的東西可能會有幫助喔。

當研究者們研究女性節食者的攝食行為的時候,他們發現與減重成功最有關係的兩樣工具就是筆還有筆記本。

研究發現能持續紀錄每天飲食的女性減掉的體重比不紀錄的女性多。 而當人們省略某餐不吃或是經常外出用餐(尤其是中餐),體重減得反而比較少。

研究者 Anne McTiernan 博士表示:「基於這個研究結果,如果想要減重,那們唯一需要遵循的就是 — 持續寫飲食日誌。寫飲食紀錄講的是一種責任感,你得知道你正在吃什麼,應該吃多少,然後知道這對你減重的目標卡路里有何影響。」

此研究發表在最新一期的 Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics

寫越久瘦越多

此研究的對象有 123 位過去不太活動、體重過重以及停經的女性,她們住在西雅圖並參與一向減重的研究。

整個計畫的時間是一年,為了要在六個月內讓她們減少 10% 體重,她們得遵循新當嚴格的卡路里限制飲食。半數的女性會再加上運動的計畫,而另一半的人沒有。 所有的參與者都會使用營養師輔導員所提供的七天飲食紀錄表來填寫下每天所吃的食物。

研究期間,這些女性也會完成一系列設計來評估她們個別為了減重會使用的飲食相關行為與策略問卷。 在這一年的最後,只有飲食控制組和飲食控制加運動等兩組人都平均減去她們一開始體重的 10%。

少吃一餐,減重效果反而差

研究中具體的發現有:

持續進行飲食紀錄的女性比沒有持續紀錄的女性多減了 2.7 公斤(6 磅)
而那些會省略某餐不吃的人,平均比不省略的人少減了3.63 公斤(8 磅)
每週至少一次在餐廳吃飯的女性,平均比那些中午不外食的要少減了 2.27 公斤 (5 磅)
研究者說:「由於我們並沒辦法控制餐廳使用的食材和烹調方法,像是份量就是我們無法控制,因此外食對健康飲食可是一大障礙。」

飲食紀錄者會避免瞎吃

當然這不是第一個發現持續飲食紀錄對減重有幫助的研究。2008 年有個研究就發現每週至少六天紀錄飲食的減重者減掉的重量是一週紀錄一次以內者的兩倍。

身為營養師與糖尿病衛教師的 Megrette Fletcher 認為持續飲食紀錄有助增加對盲目與分心攝取的意識。她同時也是 The Center for Mindful Eating 的共同創辦人。「我們知道當人們持續紀錄的時候他們會清楚地知道自己在吃些什麼,不管是質還是量。不管你的目的是減重、管理糖尿病或只是想避免不餓亂吃的情形,那麼飲食紀錄能幫得上忙。」

大多數的專家建議我們應該儘量在吃下食物後馬上記錄下來,而不要在一天的最後才開紀錄你一整天吃了些什麼。

寫在後面

過去曾在營養共筆寫一篇有關於飲食紀錄工具的文章「Lose it! 值得推薦的飲食紀錄網站 」,Lose it 對我們來說最大的麻煩除了是英文的網站之外,就是它的資料庫都是美國的,也就是說我們想用的話,得花很大的心力自訂我們常吃的食物資料。然而在這期間我陸陸續續用過幾個飲食紀錄的服務,Lose it 在我心目中依然是相當不錯的飲食紀錄網站與 App,如果你對飲食紀錄有興趣的話,我建議你可以試試看。

未來我會陸陸續續介紹跟健康有關的 App(這個想法已經好久了…),希望提供一些方便的工具來幫助我們管理自我健康。

關於本文

  • 文章來源:WebMD
  • 文章標題:Food Journal: Write It Down, Shed More Pounds
  • 文獻與人物:
    • Kong, A. Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics, July 13, 2012.
    • Anne McTiernan, MD, PhD, professor of epidemiology, University of Washington; researcher, Fred Hutchinson Cancer Research Center, Seattle.
    • Megrette Fletcher, Med, RD, executive director, The Center for Mindful Eating.
    • News release, Fred Hutchinson Cancer Research Center.
    • Hollis, J.F. American Journal of Preventive Medicine, August 2008.
  • 整理編譯:Sidney

原刊載於 營養共筆

文章難易度
營養共筆
86 篇文章 ・ 3 位粉絲
應該是有幾個營養師一起寫的共筆,內容與健康議題有關。可能是新知分享、經驗分享或是有的沒的同學們~如果對寫這個共筆有興趣的話,歡迎一起豐富它的內容喔。

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致親愛的弗瑞曼人:一封來自地球的沙蟲愛好者之信——《沙丘》(一)
YTLai_96
・2022/10/21 ・3832字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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親愛的弗瑞曼人,您好:

展信愉快!我是一個來自地球的沙蟲愛好者,前陣子認真觀看了 2021 年底由傳奇影業在地球上發行的最新厄拉克斯星球生態人文記錄片「沙丘」,對厄拉克斯星球上的巨大生物、也是貴民族視為神的使者的「沙蟲」感到相當著迷與好奇。在我進一步翻閱描寫貴民族的重要文獻「沙丘」這套書,並且跟這套文獻典籍的其他同好討論過後,對於沙蟲有了更多的了解和體會,但也產生了更多的疑問。

最新的厄拉克斯星球生態人文記錄片2021年在地球上映了,規模之盛大,甚至還有預告片可以看呢!

冒昧寫這一封信給您,是希望能夠透過貴民族第一手的觀察和說明,解答我對沙蟲的一些疑惑。我完全理解沙蟲是弗瑞曼族人視為神的使者的存在,也請您相信我沒有一點點不敬的意思,我只想單純的從一個來自地球的沙蟲愛好者的角度,與族人分享我對沙蟲的理解、觀察和推測,並且期望族人們在尋找珍貴水源、躲避毒辣陽光、乃至與入侵者戰鬥的辛勞日常間,能夠撥冗提供我一點關於沙蟲的額外資訊和觀察,讓我確認我對沙蟲的觀察和推論是否合理或者大錯特錯,對我而言都會是莫大的鼓舞,我將不勝感激。


感謝您撥冗閱讀至此,接下來請允許我開始提出我對沙蟲的觀察、理解、以及讓我一籌莫展的困惑,誠摯期待您能夠分享弗瑞曼人與沙蟲共存千年的古老智慧和精準觀察,使我獲得解答。拜託您了!

首先,我的第一個問題是:沙蟲那麼大的體型,該如何應對龐大體重把自己壓垮、核心散熱不易、需要高效率的呼吸循環系統等困難呢?

根據弗瑞曼人的重要文獻「沙丘」所述,中型的沙蟲體長已達 200 公尺左右,目測到最大的沙蟲可達 400 公尺之多,傳說中在厄拉克斯星球的南極甚至有 750 公尺乃至 1 公里長的超巨大沙蟲。至於沙蟲的直徑,根據最新的生態人文記錄片「沙丘」還有歷來的生態人文記錄片畫面看來,中型沙蟲的嘴巴直徑至少就有 13 公尺左右,而且身體應該是呈現均勻的圓棒狀,身體後段也沒有看到明顯縮小延長的尾部。

沙蟲真的很大很大,幾可匹敵地球上最高的幾座建築物啊 圖/i redd it

這麼巨大的體型,第一個難題當然是龐大的體重了。在我們地球上已知的最大動物是藍鯨,長度只有30公尺、體高 4-5 公尺,但體重已經是 150 噸,這樣的重量讓藍鯨只能在水裡生活游動,一旦在海邊擱淺,自身的體重對於壓在底部的身體組織就會造成巨大的傷害。

相比之下,沙蟲直徑 13 公尺、長度 200 公尺的龐大軀體不僅是整天在沙漠中穿梭游動毫無水的浮力幫助,還能夠高舉頭部探出沙漠、甚至像鯨豚一樣躍出沙漠表面。從生態人文記錄片「沙丘」裡弗瑞曼人活動的畫面看來,厄拉克斯星球的重力應該跟地球差不多才對,但沙蟲這麼龐大的體型居然得以不被自身體重壓垮、還能夠這麼輕巧的在沙漠表面跳躍活動,想來必定有特殊的結構和材質,讓沙蟲可以兼顧強壯又輕巧吧?

擱淺的藍鯨,自身的體重就會對底部的身體組織造成巨大壓迫和傷害。 圖/wikimedia

容我猜想,沙蟲的身體或許類似地球上最大的現存樹種——世界爺一樣,以類似木質纖維素的複雜聚合物材質構成,這樣至少就有機會達到跟世界爺老樹乾材相仿的比重:0.3 Kg/L。如果沙蟲的身體主要由幾丁質構成,並且盡可能減少體內的含水率,那也大概可以達到 0.3 Kg/L 這樣的比重。

世界爺,地球上最大的樹種。圖/wikimedia

除此之外,我還有一個大膽的猜想:沙蟲龐大的身體裡面說不定其實充斥著許多氣囊和氣管系統,就好像地球上的飛行鳥類體內擁有的氣囊系統,再外加地球上眾多昆蟲體內的氣管系統一般。

這樣一來,沙蟲的身體就可以因為氣囊和氣管系統而更加大幅輕量化,減少被自身體重壓垮的機會,不但解決了體重難題,還可以依賴四通八達的氣囊、氣管與體表的氣孔,一併把龐大體型的核心餘熱排出體外,並且就近從周身的體表氣孔把氧氣帶進體內深處存在氣囊中,以備激烈運動時使用,形成高效率的呼吸系統與循環系統。

沙蟲的體內如果像中間的鳥類和底下的昆蟲一樣,具有許多氣囊和氣管,不僅能夠大幅減輕自身的重量,還可以解決核心的散熱問題以及呼吸系統的效率問題。 圖/wikimedia

更進一步而言,沙蟲體內如果充斥著氣囊和氣管系統,也能夠解釋沙蟲在沙漠中迅速游動的特殊移動能力:沙蟲藉著快速擠壓氣囊、從氣孔高速往前噴出氣流,就可以液化移動方向所在的沙團,於是得以像游泳一樣在沙漠中迅速悠遊。這樣液化沙子的機制在地球上已經有許多實例(例如下列影片),若是再搭配沙蟲體表鱗片的震動,勢必能夠加成液化沙子的效果,讓沙蟲移動更加無往不利。

這樣的推測,不也貼切符合了生態人文記錄片中,沙蟲在沙漠表面之下高速移動時前方冒出的大量煙塵、以及沙蟲冒出地表時沙地滾動如沸騰的現象嗎?

只要在沙中打入空氣,就可以讓沙子液化,沙蟲如果擁有氣囊、氣管與氣孔,往前大量高速噴氣應該就可以達成同樣效果,以在沙漠中游動。
適當的震動沙子也能夠讓沙子開始表現出液態性質,沙蟲或許也能夠藉由震動鱗片來達到這樣的效果。

不僅如此,勇敢的弗瑞曼人歷代相傳的駕馭沙蟲之術,藉由鉤子嵌入沙蟲的鱗片縫隙,稍微撬開鱗片讓沙蟲不適而轉身讓該處朝上,更持續在沙漠表面巡弋而不下沉的高超神技,或許也是因為沙蟲的鱗片下方有許多產生震動的精細構造,更有連結表面氣孔和體內氣囊的複雜氣管系統,於是當鱗片被撬出縫隙時,為了避免沙子滲漏進去造成傷害和問題,沙蟲也只好轉身讓鱗片縫隙處朝上,於是成就了勇氣與技術兼備的傳說美技。

近30年前的厄拉克斯星球生態記錄片,錄下了弗瑞曼人難得一見的沙蟲駕馭過程,當時耆老族人的說明以及沙蟲背上的噴氣氣孔,也證實了「沙蟲體內應有大量氣囊氣管連接到表面氣孔,以此噴氣來在沙漠中游動」的猜想。

我理解,這樣的大膽猜想或許使您感到意外,但請容我再次強調,我對弗瑞曼人視為神的使者一般的沙蟲,絕對沒有任何不敬之意。

我只是根據貴民族的重要文獻加上歷年來的厄拉克斯星球生態人文記錄片對沙蟲的描述和記錄,再結合我對地球動物的粗淺理解,做出「沙蟲體內可能有類似地球上的飛行鳥類的氣囊與昆蟲的氣管系統」這樣的推論。

而且坦白說,這樣的猜想推測不也正與沙蟲怕水、碰水會產生燒灼痛感、接觸大量水分將導致死亡的弱點不謀而合嗎?如果沙蟲體內有諸多氣囊和氣管系統,哪怕只是一點點水的入侵,水的黏附力可能就會造成大片的氣囊與無數氣管堵塞或塌陷,使得沙蟲組織缺氧過熱而迅速壞死,甚至引發骨牌效應牽連整個沙蟲導致死亡,您說有沒有道理呢?

當然無論如何,我畢竟只是遙遠地球上的一個沙蟲愛好者而已,我所能夠獲得的沙蟲資訊也相當有限,遠不及千百年來在厄拉克斯星球生活的弗瑞曼人您們切身經歷的萬一。

因此,如果可能的話,下次當您們以沙槌呼喚沙蟲前來、或者是又有哪位勇者騎上沙蟲的背橫越沙漠之時,麻煩幫我觀察一下,沙蟲體表是不是佈滿氣孔不斷吸吐空氣好嗎?

哪一天看到死去的沙蟲時,在哀悼之餘請也幫我仔細瞧瞧,沙蟲體內是不是佈滿氣囊與綿密的氣管系統好嗎?

噢對了,如果厄拉克斯星球大氣的氧氣濃度高於地球這邊的 20%,對沙蟲的氣囊和氣管系統會更有助益,不過我從生態人文記錄片裡面看不出來氧氣濃度,重要文獻裡面也沒寫,所以我也無從得知,如果您們能夠測量大氣中的氧氣濃度,那就可以多一項資訊做為參考和推測了。

大氣中氧氣濃度與昆蟲氣管系統中能夠獲得足夠氧氣的深度有關,沙蟲如果擁有氣囊和氣管系統,大氣中高一點的氧氣濃度對其龐大體型會相當有幫助。 圖/Arizona State University

行筆至此,也該是讓您的幽藍雙眼休息的時候了。誠摯的感謝您撥冗閱讀此信,期待弗瑞曼人能夠與我分享更多的沙蟲訊息,我將靜候來自厄拉克斯星球的佳音。

祝弗瑞曼族人們健康平安。

來自地球的沙蟲愛好者敬上

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YTLai_96
51 篇文章 ・ 23 位粉絲
也許永遠無法自稱學者,但總是一直努力學著

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高湯能消除疲勞、促進食慾,茶葉的風味取決於發酵程度!細數茶湯萃取背後的學問——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/09 ・2727字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾

高湯中不僅含有鮮味,還隱藏著「香味」的秘密,必須好好傳承下去。

  • 費工的高湯香氣

提到日常生活中用水萃取材料香味的作業,應該非萃取高湯莫屬了吧。日本料理會從昆布和柴魚片等乾燥的食材當中,用相對較短的時間去萃取高湯。

日本料理常使用昆布萃取高湯。圖/維基百科

萃取高湯的意義不僅只於獲得麩胺酸和肌苷酸等 「鮮味」 而已。高橋拓兒氏*所撰寫的論文〈從廚師觀點看日本料理的魅力〉 中描述了使用昆布和柴魚片萃取出的「頂級高湯」之香氣的價値。

*高橋氏的總論當中介紹了「頂級高湯」的三個關鍵要素:

  1. 水的硬度為 50 度
  2. 自昆布中萃取鮮味成分的溫度和時間
  3. 從柴魚片中萃取鮮味成分的溫度和時間

「來自昆布的抹茶、焙茶、鱉甲生薑[註]、西洋梨、西芹、烤麻糬、桂花香氣」 以及 「來自柴魚片的玉米、棉花糖、瓜果、巧克力、大茴香、肉桂」 這些香氣為第一道高湯帶來了深度以及上等的質感。製作高湯用的昆布和柴魚需要耗費相當多的時間和精力去加工。而正是由於上乘的鮮味和香氣相輔相成,才得以形成高湯的風味。

註:一種生薑料理。新生薑水煮後擠乾水分再用糖水煮至上色,最後加點醋即成。

  • 能令人放鬆心神的高湯香氣

近年來有一些針對高湯的研究十分有意思。實驗顯示 「自昆布和柴魚萃取出的香氣可以促進自律神經系統中副交感神經的活動,減少主觀的疲勞感」 。也就是說,有很多聞到日式高湯香氣的人,會感到放鬆且有消除疲勞的效果。*

*〈高湯對人類自律神經活動和精神疲勞的影響〉森瀧望等,日本營養和糧食學學會雜誌,第 71 卷,第 3 期(2018 年)

我們已經知道,對高湯的嗜好(偏好)是自童年的飮食習慣所養成的。但由於這個實驗的受試者僅限於日本國內的學生,因此結果可能無法討用於所有人身上。

然而,就思考 「烹飪的香氣」 所帶來的心理價値這方面而言,這仍然是一項有價値的研究。將來在食品領域,可能會越來越重視香氣對精神上的影響。

  • 高湯香氣讓人「上癮的感覺」

對人類來說,構成美味的要素主要有下列四種:

  1. 生理需求(針對維持身體機能所必需的營養素感受到美味)
  2. 飮食文化(來自熟悉的飮食文化和飮食習慣,從對食物產生的安全感中感受到美味)
  3. 資訊(從產地及品牌、媒體評價等資訊感受到美味)
  4. 大腦的獎勵系統(當慾望得到滿足時,因神經系統帶來愉悅感所感受到的美味,會產生一種上癮的感覺)
實驗發現,柴魚高湯可能是一種具高度獎勵感的上癮性食品。圖/維基百科

在一項使用柴魚高湯的實驗中,發現柴魚高湯是一種很有可能產生 4 (大腦獎勵系統)具高度獎勵感上癮性的食品。*且如果去除柴魚高湯的「香氣」,就不會產生上癮的感覺。柴魚高湯的「香氣」以及鮮味,是為人類帶來高度滿足感和強烈美味快感時不可或缺的要素。全世界現在已認可了低脂美味的日本料理的價値,而做為日本料理基底的高湯,其滋味以及 「香氣」 當中隱藏著許多秘密。

*〈探究高湯的美味〉山崎英惠,化學與教育第 63 卷,第 2 期(2015 年)

紅茶和煎茶為何有著不同香氣?

主要是由於製造方法的差異。不同的發酵過程會產生不同的香味。

優質茶的魅力當然在於其豐富的香氣。我們從山茶科山茶屬植物「茶」的葉子中可萃取出各式各樣的香氣分子並享受其香氣。靜岡的煎茶帶有淸新的靑草香氣,印度大吉嶺紅茶帶有濃郁的果香。就算全都統稱為 「茶」,所帶有的香氣也是形形色色,種類相當廣泛。而為何茶的香氣會有所不同呢?

全都統稱為 「茶」,為何香氣會有所不同呢?圖/Pexels
  • 發酵過程產生不同香氣

第一個因素是製造方法的差異。當然,因茶樹品種、產地和茶葉收穫時間點的不同,香氣也會有所不同。然而,製造過程中的「發酵」程序對茶葉香氣變化的影響是最大的。

雖說是發酵,但並非是釀造酒或醋時的微生物發酵。*製茶的發酵,是原本茶葉中所含的兒茶素被氧化酶的作用氧化,導致顏色和香氣產生變化的過程。

*普洱茶等「後發酵茶」是先經過和綠茶一樣的殺菁、揉捻處理後,再進行微生物發酵去產生獨特的香氣。

  • 煎茶的香氣

煎茶(綠茶)為 「不發酵茶」,紅茶為「全發酵茶」。在製造煎茶(不發酵茶)時,一開始會先加熱茶葉,使茶葉喪失酵素活性,以防止發酵。因此可保留新鮮茶葉所帶有的淸香。煎茶中含有被稱為「綠葉揮發物」(見 P37)的「葉醇」、具有海苔般的香氣的「二甲硫醚」、聞起來像堇菜的「β-香堇酮」等成分。

  • 紅茶的香氣

另一方面,紅茶(全發酵茶)在採摘後會經過萎凋並充分揉捻,使其完全發酵。在發酵過程中會累積兒茶素氧化物去氧化其他成分,產生多種香氣分子。胺基酸會因史特烈卡降解生成新的香氣分子,例如聞起來像風信子花香的「苯乙醛」、像玫瑰花香的「香葉醇」、像鈴蘭花香的「芳樟醇」等成分,創造出繁複且強烈的茶葉香氣。

水的硬度對香氣的影響

為了充分萃取出茶葉的香味泡出美味的茶,必須特別留意水的硬度。

硬度是表示水中礦物質(鎂離子或鈣離子)含量的值。由於其他物質很容易溶解於水中,因此除了藥局賣的蒸餾水外,河水、湖水、自來水和井水都會含有礦物質。硬度小於 120 為軟水,超過則為硬水。日本國內大多數區域的自來水皆屬於軟水,硬度在 60~70 度左右。

一般來說,關東地區的水往往比關西的水硬度來得高。水的硬度越高,就越難萃取出茶的味道和香氣,因此不建議用屬於硬水的礦泉水去泡茶。

將新鮮的自來水徹底煮沸,使氯揮發後再去沖泡茶葉。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

麥浩斯
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桶裝酒和瓶裝酒不可或缺的材料!淺談木材如何增添酒香——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/08 ・2602字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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利用木頭香氣做成的酒?

製造聞名世界的名酒時會利用到橡木和杉木等木材的香氣。

  • 橡木桶

觀察世界名酒的製造工程,可發現在發酵和蒸餾後的熟成階段,會下功夫進一步去增添豐富的香氣。除了成分本身隨著時間所產生的變化外,最大的影響要素是來自容器的木桶所轉移的香氣。

葡萄酒、白蘭地和威士忌(見本書 P72)都需要裝桶熟成。歐洲地區會使用橡木(櫟木)桶來熟成葡萄酒和蒸餾酒。要使用全新木桶還是再次塡充的木桶,以及使用前內部是否烘烤……,這些決定都會影響到成品的香氣。如果使用全新木桶,就可將非常明顯的木材香氣轉移至酒當中。此外,烘烤木材亦可促進新的香氣分子之生成。

葡萄酒需裝桶熟成。圖/Pexels

樹木細胞壁中的木質素由各種分子所連接而成,其結構就算在天然化合物當中亦可說是相當複雜。燃燒木質素會產生癒創木酚(藥劑類的煙燻香氣)、香草醛(香草般的甜香)和異丁香酚(辛辣的香氣)。

  • 吉野杉木桶

江戶時代的日本,所有的酒都是儲存在杉木或檜木桶中的桶裝酒。直到江戶時代晚期為止,在江戶飮用的酒都是從上方地區(上方指首都圈,江戶時代的上方指京都大阪一帶,廣義的上方包含近畿地區。)的酒廠花費 5~10 天運送而來的 「下行酒」,因此一般喝的酒都含有來自木桶所轉移的香氣。現代的酒雖多以玻璃瓶包裝販售,但桶裝酒的風味仍然受到靑睞。

桶材的香氣會因產地和木材的製作方法而異,據說製作酒桶最頂級的木材是樹齡介於 60~90 年間的吉野杉甲付材(外層呈白色,內層偏紅)。

裝桶前的淸酒和桶裝酒之間的香氣有何差別呢?有一個實驗將淸酒在 15°C 下裝桶儲藏兩周後再分析其中的香氣成分,發現桶裝酒中可測得來自杉木的倍半萜類以及倍半萜醇類的香氣分子。根據天數長短和溫(4°C、15°C 和 30°C)不同,香氣的轉移程度亦有所不同。酒精濃度越高,所萃取出的香氣分子就越多,這也是因為香氣分子具有比起水更容易溶於酒精的性質之故(見本書 P66)。

  • 桶裝酒和料理

俗話說「吃鰻魚就是要配桶裝酒」,但這有任何根據嗎?這和「香氣」的功能是否相關?

雖然我們沒有找到任何科學實驗能證實桶裝酒的香氣能讓鰻魚吃起來更美味,但根據關於桶裝酒和料理適性的研究結果顯示,桶裝酒具有緩解油膩的功能*。比較吃了美乃滋後喝水、普通酒以及桶裝酒的結果,口中感覺最為淸爽的便是桶裝酒。經過調查,這是因為桶裝酒較易將油脂乳化之故。因此,當享用富含油脂的菜餚時,不妨先試試搭配桶裝酒吧。

下次享用富含油脂的菜餚時,不妨試試搭配桶裝酒。圖/Pexels

*〈桶裝酒對食品中的油脂和鮮味之影響〉,高尾佳史,釀協,第 110 卷,第 6 期(2015 年)

葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎?

不能說「沒有」。以下便舉兩個例子來看軟木塞對香氣的影響。

  • 帶松脂香氣的葡萄酒

說到葡萄酒生產國,人們首先會想到法國、義大利和西班牙,但其實希臘才是歐洲最早的葡萄酒生產地,他們早在西元前 1500 年時就會釀造葡萄酒了。

希臘有一款自古流傳至今,利用木材香氣所製成的風味葡萄酒,這種白葡萄酒具有松脂風味,稱作「松脂酒(Retsina)」。古希臘時期,在儲存和運輸葡萄酒時會使用「雙耳瓶(Amphora)」,這是一種帶有兩個把手的素面陶器。而據說松脂酒便是因為當時用松脂來密封所產生的。松脂原本只是用來密封酒瓶的酒塞,卻在無意中賦予了葡萄酒獨特的風味,成就了松脂酒獨一無二的吸引力。現今在松脂酒的製造過程中,會在葡萄汁中加入松脂以增添風味。

古希臘時期,會將葡萄酒儲存在帶有兩個把手的素面陶器——雙耳瓶(Amphora)中。圖/Pixabay

松脂的香味含有大量聞起來像針葉樹的香氣「α-蒎烯」。針對 α-蒎烯的研究顯示,在嗅聞這種氣味 90 秒後,可觀察到自律神經活動的變化,可能具有舒緩心神之作用。或許人們之所以喜歡松脂酒,便是因為從松脂酒的獨特香氣中感受到某種安定精神的效果也說不定。

  • 軟木塞的加工與香氣

葡萄酒酒塞和葡萄酒香氣間的密切關係從古希臘時期一直延續到後來的時代。在現代,針對用於葡萄酒酒塞的軟木塞之氣味開始受到了質疑。

自古羅馬以來,歐洲葡萄酒在儲存及運送時一直都是使用木桶。木桶由木板製成,運輸上雖然方便,但從防止氧化的角度來看並不十分優異。

現代常見的 「玻璃瓶 + 軟木塞」 形式要到 17~18 世紀才出現。正因為有了這項創新,我們才能為了維持風味或者增進風味以年為單位長期儲存葡萄酒。製作軟木塞的材料為栓皮櫟的樹皮。

現今常見的玻璃瓶 與軟木塞 組合,是一直到 17、18 世紀才出現的。圖/Pexels

然而,人們開始發現,這種由軟木塞所衍生出的香氣分子對葡萄酒品質有著負面影響。法語中被稱為「軟木塞味(Bouchonne)」,聞起來是一股發霉的臭味。導致這項氣味生成的原因不止一個。以前認為這種令人不快的氣味是因消毒氯化處理時所產生的 TCA(2,4,6-三氯苯甲醚)所導致,但也有報告指出,在栓皮櫟當中發現了 TCA 的存在。

由於 TCA 的閾値較低(見本書 P29),因此即使含量甚微,人也很容易感受到。此外,已知 TCA 除了本身帶有異臭,同時還會影響嗅覺,掩蓋掉其他香氣。據說 1~5% 的葡萄酒會產生這種污染,因此也有許多人提倡用旋轉瓶蓋取代軟木塞。提倡軟木塞以外的理由除了 TCA 之外,尙有其他原因,現在還在摸索最佳方案當中。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

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