所以說釀酒的到底是酵母、還是釀酒師?禾餘麥酒陳相全專訪

  • 文/陳永融

啤酒,是台灣夏日不可或缺的一道風景。刺激的口感與清爽的麥香,讓啤酒與台灣悶熱的氣候一拍即合,成為許多人撫慰身心、餐聚遠遊的百搭良伴。根據財政部統計,2016 年台灣在地啤酒產值高達 232 億元,其中卻有超過 7成5都是台啤的天下,本土精釀啤酒 (craft beer) 僅佔不到在地啤酒 1% 的市場,與國外相比還有不少的成長潛力。

相較於大規模生產、仰賴機械精確製程的工業啤酒,精釀啤酒會在麥芽、啤酒花、酵母與水等四大元素外再添入自選的天然配料,變化出各種迷人的風味。這也讓啤酒釀酒師成為近年來興盛的職業,將自身的想像力淋漓盡致地傾注到每一瓶獨特的啤酒中。

禾餘麥酒啤酒禮盒。圖/禾餘麥酒

漸漸的,台灣市面上開始出現強調在地特色的精釀啤酒,卻大多是以地方特產為風味來源,如麥芽、酵母等必須原料仍是以品質穩定、價格低廉的進口貨為主。在這樣的大環境下,自釀品牌「禾餘麥酒」的創辦者陳相全卻試圖從根本改變台灣雜糧種植困境,打造不只是添加台灣風味、而是連四大元素都 MIT 的「台灣」啤酒。

而這一切,都要先從釀酒開始說起。

醉人的現代煉金術士

說到釀酒,你覺得最大的功臣是誰呢?與其說是釀酒師功勞,不如說是酵母菌認真工作的成果。畢竟從根本來說,釀酒所需的化學反應都得歸功於酵母的發酵作用 (fermentation)。釀酒師的工作除了開發與調製啤酒風味,更多時候是在確保環境與原料的安定。只要給酵母菌充足的食物與適切的環境溫度,它就能製造出醺人的酒精;相反的,只要有任何一個細節沒有做確實,就會讓酒液被汙染、前功盡棄。

「其實我從來都不覺得自己是釀酒『師』,充其量就只是個比較會清潔的清潔工。」說到釀酒工作,陳相全謙虛地這麼說。

感謝當今科技進步,釀酒的所有步驟幾乎都能交付給機器進行,效率品質也比人工穩定許多。單是冷卻與加溫設備就能消除許多難以掌控的變數,大幅改變整個產業生態。然而在機器輔助下,人類更需要的不是技術,而是常被忽略的「耐心」與「細心」。

繁複的事前準備與事後清潔都有作業流程與規章,看似不需要太多思考,但是這反而更考驗人能否在重複作業中保持細心與專注。以事前準備工作為例,陳相全和他的同事常常一天就得搬運上百公斤的原料到釀造室,按照釀造配方依序將麥芽烘烤、碾碎並糖化。

每個流程乍看之下就只是接接管線、按些按鈕,但卻都是馬虎不得,得定時檢查各項讀數是否正常、確保接口沒有縫隙。這也是陳相全對想打算成為釀酒師的人的提醒。雖然釀酒是一門充滿樂趣與驚喜的專業,但也有很多眉眉角角與辛勞是只有入門才能體會的。熱情與衝勁或許是起頭很重要的動力,但唯有足夠的耐心與正確心態才能在這條路走得長遠。

對於還在找方向的人,陳相全建議可以先從簡單的自釀啤酒開始玩起。只要在網路上輸入關鍵字就能找到相關課程或材料包,門檻相當親民,對於設備的要求也相對低上不少。等玩出一點心得後便可以考慮接觸相關工作,確定自己有辦法從中找到樂趣再考慮創業也不遲。

因為不羈而釀酒,因為懷念而留下

陳相全創立禾餘麥酒的經歷在外人聽來充滿戲劇色彩。國高中到美國求學的他,大學畢業後也順利成章穿西裝在金融機構做著分析師的工作,看似「錢」途無量的人生發展卻讓陳相全不安分、渴望變化的靈魂感到困乏。

啤酒廠(示意圖)。圖/pixabay

因緣際會下 他決定聽從內心呼喚,進到加州當地的啤酒廠打工。聊到在金融業與酒廠擺盪的生活,他笑得很歡暢:「酒廠工作雖然辛苦,但也是在這些簡單枯燥的工作裡面,我得到了快樂。這些工作很扎實,你付出多少努力就能有多少收穫,每一點辛勞都不會浪費。」

每天動輒就是人工搬運數百公斤麥芽、手剝一整天的啤酒花,長時間相處下來每種麥芽與啤酒花的氣味早就深深烙印在他的腦中,成為往後自己釀酒時價值難以估量的資料庫。

被問到為什麼決定回台灣紮根?「釀酒在哪裡不是釀,既然如此還不如待在比較熟悉、比較舒服的環境。」相比起國外封閉、以白人為主的釀酒產業,陳相全在台灣看到更多發展的可能,以及值得努力的目標。沒想到這個決定不只改變他的人生軌跡,也為台灣的農業帶來新的可能性。

以啤酒為起點的農業革新

返台後進入台大農藝所深造,碩士論文更直接以台灣本土雜糧釀酒為題。「台灣在地穀物啤酒之官能品評」不只是本題目新潮的獨特論文,更是陳相全勃勃野心的一道剪影。「台灣最大的優勢在於我們的地理變化多,這麼小的一塊土地卻能有各種氣候,讓每個地方種出來的同一種作物都會有自己的特色。」台灣因為長期鼓勵種植稻米,大麥、玉米等雜糧作物產量不足,導致相關產業過度依賴進口原料,最終又更進一步削減農民種植雜糧的意願。

要想打破這個負面循環,必須要能向農民證明雜糧作物的價值,才有立場去改變現有環境。為了堅持理想,陳相全自嘲禾餘從開發到行銷都極度反常識,有了想做的風味後再補足設備與行銷上的不足。這讓每一個新酒款都像是在與市場對賭,然而過程中挑戰未知的刺激感卻他們樂此不疲,也彰顯成功經驗的珍貴。

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒──盈溢白玉。圖/禾餘麥酒

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒便是一場振奮人心的勝仗。玉米啤酒在國外並不少見,卻因為需要專門打磨以及糊化設備,讓許多在地酒廠望之卻步。然而在陳相全寧可自己推石磨輾玉米也要做出成果的堅持下,「台南白」豐富的澱粉轉化為白玉啤酒柔和的香甜,更少了國外玉米啤酒常見的偏酸尾勁,變成充滿「台灣味」的本土佳釀。

雖然陳相全開玩笑說自己是被指導教授洗腦,但是他對農業的關心卻是無庸置疑。除了以本土作物釀酒、變相行銷農產品,他也把釀造師的經驗與農藝所學經歷結合,開始種植釀酒專用的麥芽與其他原料,以身作則改變農業環境、朝真正的「MIT」啤酒邁進。

「當然現在還是會(對新原料)感興趣,但是我們很早就已經不想為做而做,每一項原料都必須要有『意義』。」訪談到一半,陳相全的同事端出幾碗受新開發的黃豆冰品給我們試吃。一邊享受黃豆純粹的清香,一邊聽著他們興奮地介紹這碗冰使用了哪些嶄新技術,眼中滿溢著對於知識以及新奇經驗的喜悅。

禾餘麥酒成立至今已有 5 年,但是那份關懷台灣本土農業的初衷卻不曾改變。雖然釀的是啤酒,卻總是有更多更遠大的理想,靜靜在他們心底發酵。

關於作者

PanSci

PanSci的管理者通用帳號,也會用來發表投稿文章跟活動訊息喔。

網站更新隱私權聲明
本網站使用 cookie 及其他相關技術分析以確保使用者獲得最佳體驗,通過我們的網站,您確認並同意本網站的隱私權政策更新,了解最新隱私權政策