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所以說釀酒的到底是酵母、還是釀酒師？禾餘麥酒陳相全專訪

PanSci ・2020/08/26 ・2710字・閱讀時間約 5 分鐘

文／陳永融

啤酒，是台灣夏日不可或缺的一道風景。刺激的口感與清爽的麥香，讓啤酒與台灣悶熱的氣候一拍即合，成為許多人撫慰身心、餐聚遠遊的百搭良伴。根據財政部統計，2016 年台灣在地啤酒產值高達 232 億元，其中卻有超過 7成5都是台啤的天下，本土精釀啤酒 (craft beer) 僅佔不到在地啤酒 1% 的市場，與國外相比還有不少的成長潛力。

相較於大規模生產、仰賴機械精確製程的工業啤酒，精釀啤酒會在麥芽、啤酒花、酵母與水等四大元素外再添入自選的天然配料，變化出各種迷人的風味。這也讓啤酒釀酒師成為近年來興盛的職業，將自身的想像力淋漓盡致地傾注到每一瓶獨特的啤酒中。

漸漸的，台灣市面上開始出現強調在地特色的精釀啤酒，卻大多是以地方特產為風味來源，如麥芽、酵母等必須原料仍是以品質穩定、價格低廉的進口貨為主。在這樣的大環境下，自釀品牌「禾餘麥酒」的創辦者陳相全卻試圖從根本改變台灣雜糧種植困境，打造不只是添加台灣風味、而是連四大元素都 MIT 的「台灣」啤酒。

而這一切，都要先從釀酒開始說起。

醉人的現代煉金術士

說到釀酒，你覺得最大的功臣是誰呢？與其說是釀酒師功勞，不如說是酵母菌認真工作的成果。畢竟從根本來說，釀酒所需的化學反應都得歸功於酵母的發酵作用 (fermentation)。釀酒師的工作除了開發與調製啤酒風味，更多時候是在確保環境與原料的安定。只要給酵母菌充足的食物與適切的環境溫度，它就能製造出醺人的酒精；相反的，只要有任何一個細節沒有做確實，就會讓酒液被汙染、前功盡棄。

「其實我從來都不覺得自己是釀酒『師』，充其量就只是個比較會清潔的清潔工。」說到釀酒工作，陳相全謙虛地這麼說。

感謝當今科技進步，釀酒的所有步驟幾乎都能交付給機器進行，效率品質也比人工穩定許多。單是冷卻與加溫設備就能消除許多難以掌控的變數，大幅改變整個產業生態。然而在機器輔助下，人類更需要的不是技術，而是常被忽略的「耐心」與「細心」。

繁複的事前準備與事後清潔都有作業流程與規章，看似不需要太多思考，但是這反而更考驗人能否在重複作業中保持細心與專注。以事前準備工作為例，陳相全和他的同事常常一天就得搬運上百公斤的原料到釀造室，按照釀造配方依序將麥芽烘烤、碾碎並糖化。

每個流程乍看之下就只是接接管線、按些按鈕，但卻都是馬虎不得，得定時檢查各項讀數是否正常、確保接口沒有縫隙。這也是陳相全對想打算成為釀酒師的人的提醒。雖然釀酒是一門充滿樂趣與驚喜的專業，但也有很多眉眉角角與辛勞是只有入門才能體會的。熱情與衝勁或許是起頭很重要的動力，但唯有足夠的耐心與正確心態才能在這條路走得長遠。

對於還在找方向的人，陳相全建議可以先從簡單的自釀啤酒開始玩起。只要在網路上輸入關鍵字就能找到相關課程或材料包，門檻相當親民，對於設備的要求也相對低上不少。等玩出一點心得後便可以考慮接觸相關工作，確定自己有辦法從中找到樂趣再考慮創業也不遲。

因為不羈而釀酒，因為懷念而留下

陳相全創立禾餘麥酒的經歷在外人聽來充滿戲劇色彩。國高中到美國求學的他，大學畢業後也順利成章穿西裝在金融機構做著分析師的工作，看似「錢」途無量的人生發展卻讓陳相全不安分、渴望變化的靈魂感到困乏。

因緣際會下他決定聽從內心呼喚，進到加州當地的啤酒廠打工。聊到在金融業與酒廠擺盪的生活，他笑得很歡暢：「酒廠工作雖然辛苦，但也是在這些簡單枯燥的工作裡面，我得到了快樂。這些工作很扎實，你付出多少努力就能有多少收穫，每一點辛勞都不會浪費。」

每天動輒就是人工搬運數百公斤麥芽、手剝一整天的啤酒花，長時間相處下來每種麥芽與啤酒花的氣味早就深深烙印在他的腦中，成為往後自己釀酒時價值難以估量的資料庫。

被問到為什麼決定回台灣紮根？「釀酒在哪裡不是釀，既然如此還不如待在比較熟悉、比較舒服的環境。」相比起國外封閉、以白人為主的釀酒產業，陳相全在台灣看到更多發展的可能，以及值得努力的目標。沒想到這個決定不只改變他的人生軌跡，也為台灣的農業帶來新的可能性。

以啤酒為起點的農業革新

返台後進入台大農藝所深造，碩士論文更直接以台灣本土雜糧釀酒為題。「台灣在地穀物啤酒之官能品評」不只是本題目新潮的獨特論文，更是陳相全勃勃野心的一道剪影。「台灣最大的優勢在於我們的地理變化多，這麼小的一塊土地卻能有各種氣候，讓每個地方種出來的同一種作物都會有自己的特色。」台灣因為長期鼓勵種植稻米，大麥、玉米等雜糧作物產量不足，導致相關產業過度依賴進口原料，最終又更進一步削減農民種植雜糧的意願。

要想打破這個負面循環，必須要能向農民證明雜糧作物的價值，才有立場去改變現有環境。為了堅持理想，陳相全自嘲禾餘從開發到行銷都極度反常識，有了想做的風味後再補足設備與行銷上的不足。這讓每一個新酒款都像是在與市場對賭，然而過程中挑戰未知的刺激感卻他們樂此不疲，也彰顯成功經驗的珍貴。

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒便是一場振奮人心的勝仗。玉米啤酒在國外並不少見，卻因為需要專門打磨以及糊化設備，讓許多在地酒廠望之卻步。然而在陳相全寧可自己推石磨輾玉米也要做出成果的堅持下，「台南白」豐富的澱粉轉化為白玉啤酒柔和的香甜，更少了國外玉米啤酒常見的偏酸尾勁，變成充滿「台灣味」的本土佳釀。

雖然陳相全開玩笑說自己是被指導教授洗腦，但是他對農業的關心卻是無庸置疑。除了以本土作物釀酒、變相行銷農產品，他也把釀造師的經驗與農藝所學經歷結合，開始種植釀酒專用的麥芽與其他原料，以身作則改變農業環境、朝真正的「MIT」啤酒邁進。

「當然現在還是會（對新原料）感興趣，但是我們很早就已經不想為做而做，每一項原料都必須要有『意義』。」訪談到一半，陳相全的同事端出幾碗受新開發的黃豆冰品給我們試吃。一邊享受黃豆純粹的清香，一邊聽著他們興奮地介紹這碗冰使用了哪些嶄新技術，眼中滿溢著對於知識以及新奇經驗的喜悅。

禾餘麥酒成立至今已有 5 年，但是那份關懷台灣本土農業的初衷卻不曾改變。雖然釀的是啤酒，卻總是有更多更遠大的理想，靜靜在他們心底發酵。

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本文由交通部鐵道局委託，泛科學企劃執行。

2018 年底，淡海輕軌完工通車，目前已經通車的路段有從紅樹林站到崁頂站的山線，以及從濱海沙崙站到漁人碼頭站的藍海線一期路段，沿途各站有櫻花大道、知名古蹟和電影商城，成為一日輕旅行程不可錯過的選擇。而藍海線二期將會從漁人碼頭站延伸接回淡水站，結合捷運淡水信義線連接到紅樹林站，形成環狀路網，未來也在規劃從崁頂延伸至北海岸的三芝線。

但你知道嗎？淡海輕軌所使用的車輛，可是臺灣自製的！「行武者號」由台灣車輛公司和德國福伊特公司跨國合作，從設計、製造到測試，全車在臺灣完成，突破過去捷運車輛都是向國外購買，技術長期被外商壟斷的困境，成為臺灣捷運「國車國造」的首例。

融入當地特色之設計與節能效果

淡海輕軌「行武者號」在外觀上以海為意象採流線型設計，水藍色的車身彩繪代表淡水河清流，而白色象徵水面映射的日光。

由於淡水氣候變化大，夏天常有 30-35 度高溫，冬天最低溫可達 5 度，且地形位於迎風面，梅雨季、颱風都帶來豐沛雨量。為了因應淡水溫差大且濕度高的特性，「行武者號」列車材質使用不鏽鋼與耐候鋼打造。

比較不同於一般所熟知的大眾交通工具，列車到站後會自動開門，淡海輕軌的車輛到站後需要旅客手動開門。這樣的設計是考量在不會每站都有乘客上下車的狀況下，除了能避免冬天冷風灌入車廂造成車內乘客不舒適外，在平時更能節省許多不必要的能源消耗，達到節能減碳的效果。^[註1]

車輛零組件國產化並兼顧安全品質

淡海輕軌在車輛設計上完整導入 3D 設計與分析模擬，可自主產出系統模組 3D 繪圖、機械與電氣施工圖，並進行結構應力、結構疲勞強度、結構撞擊等模擬分析，大幅強化在地設計與驗證能力。

國內輕軌車輛國產化比例，從淡海輕軌的 21.5%，提升到目前興建中安坑輕軌的 42%，項目包括車體製造與組裝、車頂、外牆、車頭、內裝板與地板、轉向架框、車內空調、客室座椅、玻璃、車上照明、漆料、電纜、CCTV 等。其中車輛完全符合歐盟 EN 45545 防火規範，車端碰撞抗壓縮力具備 500 kN（輕軌一般為 200~400 kN），車頭與內裝板採用非金屬複合材料，安全設計納入列車自動防護系統（ATP）及電子式後視鏡，均為國內輕軌首次採用；而車輛設計納入臺灣地區人因資料，所有車門與車窗均為緊急逃生出口，車上照明全面採用 LED 燈具，更是國內鐵道車輛首例。

而淡海輕軌的車輛與零組件供應商，大多都符合 UNIFE（歐洲軌道工業協會）所制定 IRIS（國際軌道工業標準）品質管理認證，以確保車輛各子系統之高品質，並進行合作及技術轉移，協助國內建立自主的鐵道車輛工業與零組件供應鏈。

未來展望

目前除了營運中的淡水輕軌，未來還有安坑、八里、淡海二期、五股泰山、基隆、桃園及新竹等地的捷運及輕軌計畫，除了為日常通勤或是假日輕旅行增添更多可能性，也因為這些計畫將製造上百組車輛，是不容忽視的國產經濟能量，將可作為產業界進一步掌握關鍵核心技術，達成並突破車輛國產化 50% 的重要契機。

因此，交通部鐵道局已自 2021 年起透過產業發展補助計畫來逐步推動關鍵系統國產化研發，包含車輛之集電弓、車門、轉向架、牽引系統、列車監控系統、車體設計、儲能電力管理系統、超級電容，以及號誌系統、轉轍器與自動列車防撞系統等項，將國產化技術領域從目前偏重在車體結構材料、零件與服務性設備，拓展到與行車運轉及安全維生有關之核心系統，以提升臺灣鐵道工業的競爭力。此外，交通部更借鏡先進國家經驗成立「鐵道技術研究及驗證中心」，藉由國家級鐵道技術專責機構，帶動國內鐵道產業研發與檢測驗證技術能量，產品符合安全品質標準並與國際接軌。