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所以說釀酒的到底是酵母、還是釀酒師?禾餘麥酒陳相全專訪

PanSci_96
・2020/08/26 ・2710字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 541 ・八年級

  • 文/陳永融

啤酒,是台灣夏日不可或缺的一道風景。刺激的口感與清爽的麥香,讓啤酒與台灣悶熱的氣候一拍即合,成為許多人撫慰身心、餐聚遠遊的百搭良伴。根據財政部統計,2016 年台灣在地啤酒產值高達 232 億元,其中卻有超過 7成5都是台啤的天下,本土精釀啤酒 (craft beer) 僅佔不到在地啤酒 1% 的市場,與國外相比還有不少的成長潛力。

相較於大規模生產、仰賴機械精確製程的工業啤酒,精釀啤酒會在麥芽、啤酒花、酵母與水等四大元素外再添入自選的天然配料,變化出各種迷人的風味。這也讓啤酒釀酒師成為近年來興盛的職業,將自身的想像力淋漓盡致地傾注到每一瓶獨特的啤酒中。

禾餘麥酒啤酒禮盒。圖/禾餘麥酒

漸漸的,台灣市面上開始出現強調在地特色的精釀啤酒,卻大多是以地方特產為風味來源,如麥芽、酵母等必須原料仍是以品質穩定、價格低廉的進口貨為主。在這樣的大環境下,自釀品牌「禾餘麥酒」的創辦者陳相全卻試圖從根本改變台灣雜糧種植困境,打造不只是添加台灣風味、而是連四大元素都 MIT 的「台灣」啤酒。

而這一切,都要先從釀酒開始說起。

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醉人的現代煉金術士

說到釀酒,你覺得最大的功臣是誰呢?與其說是釀酒師功勞,不如說是酵母菌認真工作的成果。畢竟從根本來說,釀酒所需的化學反應都得歸功於酵母的發酵作用 (fermentation)。釀酒師的工作除了開發與調製啤酒風味,更多時候是在確保環境與原料的安定。只要給酵母菌充足的食物與適切的環境溫度,它就能製造出醺人的酒精;相反的,只要有任何一個細節沒有做確實,就會讓酒液被汙染、前功盡棄。

「其實我從來都不覺得自己是釀酒『師』,充其量就只是個比較會清潔的清潔工。」說到釀酒工作,陳相全謙虛地這麼說。

感謝當今科技進步,釀酒的所有步驟幾乎都能交付給機器進行,效率品質也比人工穩定許多。單是冷卻與加溫設備就能消除許多難以掌控的變數,大幅改變整個產業生態。然而在機器輔助下,人類更需要的不是技術,而是常被忽略的「耐心」與「細心」。

繁複的事前準備與事後清潔都有作業流程與規章,看似不需要太多思考,但是這反而更考驗人能否在重複作業中保持細心與專注。以事前準備工作為例,陳相全和他的同事常常一天就得搬運上百公斤的原料到釀造室,按照釀造配方依序將麥芽烘烤、碾碎並糖化。

每個流程乍看之下就只是接接管線、按些按鈕,但卻都是馬虎不得,得定時檢查各項讀數是否正常、確保接口沒有縫隙。這也是陳相全對想打算成為釀酒師的人的提醒。雖然釀酒是一門充滿樂趣與驚喜的專業,但也有很多眉眉角角與辛勞是只有入門才能體會的。熱情與衝勁或許是起頭很重要的動力,但唯有足夠的耐心與正確心態才能在這條路走得長遠。

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對於還在找方向的人,陳相全建議可以先從簡單的自釀啤酒開始玩起。只要在網路上輸入關鍵字就能找到相關課程或材料包,門檻相當親民,對於設備的要求也相對低上不少。等玩出一點心得後便可以考慮接觸相關工作,確定自己有辦法從中找到樂趣再考慮創業也不遲。

因為不羈而釀酒,因為懷念而留下

陳相全創立禾餘麥酒的經歷在外人聽來充滿戲劇色彩。國高中到美國求學的他,大學畢業後也順利成章穿西裝在金融機構做著分析師的工作,看似「錢」途無量的人生發展卻讓陳相全不安分、渴望變化的靈魂感到困乏。

啤酒廠(示意圖)。圖/pixabay

因緣際會下 他決定聽從內心呼喚,進到加州當地的啤酒廠打工。聊到在金融業與酒廠擺盪的生活,他笑得很歡暢:「酒廠工作雖然辛苦,但也是在這些簡單枯燥的工作裡面,我得到了快樂。這些工作很扎實,你付出多少努力就能有多少收穫,每一點辛勞都不會浪費。」

每天動輒就是人工搬運數百公斤麥芽、手剝一整天的啤酒花,長時間相處下來每種麥芽與啤酒花的氣味早就深深烙印在他的腦中,成為往後自己釀酒時價值難以估量的資料庫。

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被問到為什麼決定回台灣紮根?「釀酒在哪裡不是釀,既然如此還不如待在比較熟悉、比較舒服的環境。」相比起國外封閉、以白人為主的釀酒產業,陳相全在台灣看到更多發展的可能,以及值得努力的目標。沒想到這個決定不只改變他的人生軌跡,也為台灣的農業帶來新的可能性。

以啤酒為起點的農業革新

返台後進入台大農藝所深造,碩士論文更直接以台灣本土雜糧釀酒為題。「台灣在地穀物啤酒之官能品評」不只是本題目新潮的獨特論文,更是陳相全勃勃野心的一道剪影。「台灣最大的優勢在於我們的地理變化多,這麼小的一塊土地卻能有各種氣候,讓每個地方種出來的同一種作物都會有自己的特色。」台灣因為長期鼓勵種植稻米,大麥、玉米等雜糧作物產量不足,導致相關產業過度依賴進口原料,最終又更進一步削減農民種植雜糧的意願。

要想打破這個負面循環,必須要能向農民證明雜糧作物的價值,才有立場去改變現有環境。為了堅持理想,陳相全自嘲禾餘從開發到行銷都極度反常識,有了想做的風味後再補足設備與行銷上的不足。這讓每一個新酒款都像是在與市場對賭,然而過程中挑戰未知的刺激感卻他們樂此不疲,也彰顯成功經驗的珍貴。

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒──盈溢白玉。圖/禾餘麥酒

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒便是一場振奮人心的勝仗。玉米啤酒在國外並不少見,卻因為需要專門打磨以及糊化設備,讓許多在地酒廠望之卻步。然而在陳相全寧可自己推石磨輾玉米也要做出成果的堅持下,「台南白」豐富的澱粉轉化為白玉啤酒柔和的香甜,更少了國外玉米啤酒常見的偏酸尾勁,變成充滿「台灣味」的本土佳釀。

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雖然陳相全開玩笑說自己是被指導教授洗腦,但是他對農業的關心卻是無庸置疑。除了以本土作物釀酒、變相行銷農產品,他也把釀造師的經驗與農藝所學經歷結合,開始種植釀酒專用的麥芽與其他原料,以身作則改變農業環境、朝真正的「MIT」啤酒邁進。

「當然現在還是會(對新原料)感興趣,但是我們很早就已經不想為做而做,每一項原料都必須要有『意義』。」訪談到一半,陳相全的同事端出幾碗受新開發的黃豆冰品給我們試吃。一邊享受黃豆純粹的清香,一邊聽著他們興奮地介紹這碗冰使用了哪些嶄新技術,眼中滿溢著對於知識以及新奇經驗的喜悅。

禾餘麥酒成立至今已有 5 年,但是那份關懷台灣本土農業的初衷卻不曾改變。雖然釀的是啤酒,卻總是有更多更遠大的理想,靜靜在他們心底發酵。

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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葡萄酒變酸了?這可不能忍!巴斯德揪出「乳酸菌」,成功拯救法國的釀酒業──《厲害了,我的生物》
聚光文創_96
・2022/09/12 ・2154字 ・閱讀時間約 4 分鐘

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國安危機!為什麼葡萄酒變酸了?

在上一集中,我們聊到了十七世紀,荷蘭科學家 aka 手作達人雷文霍克,以他那充滿手工溫度的兩百五十臺顯微鏡,以及一百七十二塊鏡片,為世人展示了「微型動物」(微生物)的世界。

然而在雷文霍克之後,除了斯巴蘭札尼神父曾經投以關愛的眼神,做了一些相關的實驗與研究,微生物似乎逐漸被眾人遺忘。

一直到微生物學的奠基者,巴斯德(Louis Pasteur)的出現,微生物的存在終於開始閃閃發光。一開始,巴斯德是打算進行「自然發生說」的相關實驗,沒想到,一個可能動搖國本的問題卻找上了他。

巴斯德(Louis Pasteur)被譽為微生物學的奠基者,也是研發出狂犬病疫苗的科學家。圖/Wikipedia

在浪漫優雅的法國,飲酒文化與釀酒事業同樣歷史悠久,然而,當時的酒商與釀酒廠負責人卻天天急得跳腳,一點也浪漫不起來。

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原來,釀酒這門手藝太過精細,只要一不小心,酒廠生產的酒很可能就會酸化變質,不僅造成商譽與營運的巨大損失,也會影響市場供應的穩定性。

生活不能缺少微醺的感覺,釀酒業的危機,簡直就是國安危機,巴斯德義無反顧的決定伸出援手。

於是,巴斯德拿出科學家的精神,仔細研究了整個釀酒過程,收集、觀察製程中,不同時間的發酵液,並且分析、比較這些酒液的不同。

經過一次一次的培養與試驗,巴斯德終於發現,在顯微鏡下,正常的發酵液中,有一種形狀圓圓的球體小生物(也就是酵母菌);而那些發酵失敗、變酸的酒液中,則可以看見一種又細又長的桿狀小生物(乳酸菌是也)。

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乳酸菌平常也許是不錯的東西,但要是跑到酒裡面可就不好了。圖/envatoelements

抓出讓酒精變質的小小兇手

一八五七年八月,巴斯德發表了他的研究成果,這篇論文,可以說是現代微生物學的開山之作。論文中指出,發酵,是涉及某些特定的細菌、黴菌、酵母菌等微生物的活動。

這些研究不僅拯救了釀酒業,也影響著食品業與醫藥產業。當時的科學界一度認為,發酵與食物腐敗、傷口發炎等現象,是可以畫上等號的,因此啟發了一名外科醫師的抗菌革命之路(這段故事我們後面再聊,先賣個關子)。

回到釀酒業的危機處理之上,雖然揪出了讓酒變酸的凶手,但巴斯德的工作還沒有完成,還得找出一勞永逸的方法,才算是功德圓滿。

經過一番苦思冥想,巴斯德最後採用的是加熱滅菌法,這種方法,如今也被稱為「巴斯德消毒法」(pasteurization)。

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我們都知道,加熱是個有效的滅菌方式,巴斯德將釀好的酒,短暫、而且小心翼翼的加熱,直到攝氏五十至六十度,藉此殺死那些可能讓酒變質的細菌。如此一來,不僅能讓酒長斯保存,也不會犧牲酒的口感,是不是很讚!

感謝巴斯德讓我們今天能喝到沒有壞掉的酒。圖/聚光文創

陷入絕境的養蠶業:蠶寶寶為什麼會生病?

感謝飛天小女警,啊不,是巴斯德的努力,一天又平安的過去了,釀酒業終於恢復了平靜。然而,一八六五年,法國農村再次遭遇危機。

雍容華貴的絲綢,是廣受貴族喜愛的高級布料,養蠶、攪絲、織布,也是當時法國農村的一大主力產業。沒想到,一種傳播快速、並且容易致死的疾病,卻在蠶寶寶界蔓延開來,蠶農們對此束手無策,養蠶業因此陷入絕境。

在昔日師長的建議之下,巴斯德決定投身於蠶病研究,為蠶寶寶尋得一線生機。

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在此之前,他並沒有養過蠶,也缺乏相關知識。於是他動身前往法國南部,花了五年的時間,在第一線的蠶病疫區進行研究。

透過顯微鏡,巴斯德在病蠶的身體裡,發現了一些微小的病原體。

不曉得大家小時候有沒有養過蠶寶寶呢?圖/envatoelements

同樣的,溯源之後還得找出根治方法,巴斯德除了研究鑑定方法,以幫助蠶農辨認染病的蠶寶寶之外,也建議蠶農對病蠶進行隔離。

篩檢與隔離,加上選擇性育種與提高蠶群的清潔度,巴斯德提出的「蠶界防疫新生活」,不但拯救了無數蠶寶寶的性命,也讓瀕臨崩潰的法國絲綢獲得喘息。

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在釀酒業與養蠶業分別取得成功之後,巴斯德於是將目光從經濟產業轉向醫療產業。

這些肉眼看不見的微生物,既然可能讓酒變酸,也可能讓蠶生病,是不是也可能引發人類的疾病?如果真是如此,只要知道如何躲避生物的攻擊,或許就能增加戰勝疾病的可能性。

大家努力待在家防疫的時候也別忘了記得動一動。圖/聚光文創

──本文摘自《厲害了,我的生物》,2022 年 9 月,聚光文創,未經同意請勿轉載。

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聚光文創_96
6 篇文章 ・ 6 位粉絲
據說三人出版社就算得上中型規模,也許是島嶼南方太過溫暖,我們對出版業的寒冬始終抱持著浪漫與天真。 作者們說,出版市場很艱困,但我們依然想在翻譯領軍的文學市場中,為本土的作者、原創故事發聲。 喜歡做為升學孩子減輕壓力的書,不要厚重百科類型、沒有艱澀的專有名詞,很多重大發現的背後故事更值得我們好好品味。

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史上最早金屬吸管——5000年前一組8人喝啤酒?
寒波_96
・2022/02/07 ・3857字 ・閱讀時間約 8 分鐘

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湖中女神:「請問你掉的是金吸管,銀吸管,還是紙吸管?」
考古學家:「我只要塑膠吸管,塑膠吸管是人類最偉大的發明。」

前幾年台灣政府限制使用塑膠吸管後,好些人響應環保號召,隨身攜帶金屬吸管。最近有論文報告,發現已知最古老的金屬吸管,以高貴的金、銀打造,距今有 5000 年之久。古代人使用金屬吸管的目的當然不是環保,是享樂。

啤酒 8 人一桶,保證群聚感染。圖/參考資料 1

超過一公尺的金屬管,是權杖還是吸管?

這批「吸管」出土於北高加索的梅科普遺址(Maikop),而且早在公元 1897 年就重現於世。它們來自一座豪華墓葬(kurgan),是豐富陪葬品的一部分。照現代的認知,這座墓葬距今約 5000 年,被歸類為青銅時代早期。

墓中陪葬的金屬長管共有 8 根,擺在長眠的墓主附近。它們由金、銀打造,金屬原料被打薄成大薄片,再捲起來成管狀。每根長度 112 公分,直徑約 1 公分,管壁厚度介於 0.27 到 0.70 mm,重量約 200 公克。

梅科普遺址出土,由金、銀製成,長度超過一公尺的「權杖」?圖/參考資料 1

超過一公尺的金屬管並非一體成型,而是多段組合而成。4 根包含較短的二或三段銀管,其中 2 根上有小隻銀牛的雕像裝飾;另外 4 根則包括金管和銀管,其中 2 根上有金牛雕像。金牛與銀牛皆為實心,長度 7 到 9 公分,中間穿孔插在管上,可以滑動調整位置。

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一開始挖掘的考古學家,聖彼得堡大學的 Nikolai Veselovsky 判斷,這組金屬管是古代大人物用的權杖,後來還有其他學者提出不同見解,覺得是出巡用大棒棒之類的(法西斯?)。但是他們都無法解釋,為什麼權杖要大費周章做成空心的。

新發表的論文認為應該是「吸管」,使用時過濾器方向朝下,可移動的金牛、銀牛是倒立的。圖/參考資料 1

新發表的論文則提出幾點證據,認為這組「權杖」應該是吸管,目的是讓大家一起吸啤酒。如此判斷的證據,來自與中東地區考古的比較。

咕咕咕咕嘟嘟嘟嘟,用吸管逸樂的歷史

啤酒的歷史也許非常早。早於植物被馴化,農業誕生、人類定居形成農村以前,黎凡特(現今的以色列、黎巴嫩與周圍一帶)的納圖夫文化(Natufian)疑似已經有人發酵穀物,釀造啤酒。反正酒的歷史,淵遠流長。

至於吸管的歷史,不可考。用管子吸液體,應該不是太難的發明,但是如果以麥稈、蘆葦等材質作為吸管,幾乎不可能留下考古紀錄。

如今已知最早的吸管並非實體,而是留在印章上的圖案,來自伊拉克北部的 Gawra XII,以及伊朗西部的 Chogha Mish 這些位於中東的遺址,超過五千年。

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1 是烏爾王室墓葬中,以吸管共享飲料的圖像;2 是普阿比女王墓葬中,包金的蘆葦吸管;3 是普阿比女王墓葬中,包金和青金石的銀西管;4 是 Tell Asmar 出土的過濾器; 5 是敘利亞的 Chagar Bazar 出土的過濾器。圖/參考資料 1

六千年前過後,美索不達米亞的蘇美等古文化,漸漸發展出初步的古文明,也顯現出逸樂的跡象。幾處距今 4000 多年的貴氣墓葬,描繪宴會的場景中,可以見到一群人用長吸管喝飲料。

蘇美人常用的吸管材質應該是蘆葦,也有豪華版的包金蘆葦。烏爾(Ur)的普阿比女王(Queen Puabi)距今約 4600 年的華麗墓葬中,便出土金箔包覆的蘆葦桿,長度 124 公分、直徑 1 公分。另外還有 2 根類似的吸管,一根銅製,另一根銀製,上頭包金,2 根都有青金石裝飾。

烏魯克(Uruk)等地,則出土過吸管上的動物裝飾小雕像。

梅科普遺址出土金屬長管的一截尖端,推測是浸入啤酒中,作為過濾器使用。圖/參考資料 1

和普阿比女王墓葬同時期的 Tell Asmar 留下一組飲用設備,包括碗、長管、過濾器。過濾器通常為銅製的窄椎體,安裝在蘆葦吸管的前端,浸入液體過濾啤酒中的雜質,可以拆卸重複使用。

一組八人咕咕咕咕咕咕咕咕,第九個人沒酒喝!?

上述位於今日伊拉克境內的多處遺址,出土的長管們,可以肯定作為吸管之用,它們的型態和北高加索的金屬長管十分相似。

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另外北高加索的金屬管內,疑似作為過濾器的部分,也發現裡頭殘留大麥澱粉顆粒和植物矽酸體(phytolith)。綜合推論,這組金屬管應該也是作為吸管使用,曾用於吸食啤酒。

梅科普遺址出土,1 是銀製過濾器;2、3 為大麥的澱粉顆粒;4 為椴樹(lime tree)的花粉粒;5 為穀物的植物矽酸體。圖/參考資料 1

早在公元 1897 年便被發掘的梅科普遺址,後來成為廣布北高加索地區,梅科普文化的代表性遺址。此一文化介於新石器時代晚期(或銅石並用時期)到青銅時代早期,過去常認為以畜牧業為主要生產方式。

然而該遺址其實也出土大量石製鐮刀、儲存容器,這些都是農業生產的特徵。當時的人,無疑具備用大麥等穀物釀酒的條件。

超過一公尺的金屬吸管如何使用?參考距今 4000 年左右,敘利亞的 Tell Bagüz 遺址的狀況,論文推測可能是將 8 支吸管插在大酒桶裡,同時讓 8 個人圍一圈一起喝酒(第 9 個人沒酒喝!),是宴會的項目之一。

梅科普遺址的吸管上的金牛、銀牛。圖/參考資料 1

考慮到不少吸管是陪葬品,而葬禮是人類最重要的聚會形式之一,古人也可能會在葬禮中痛飲一輪,再把吸管組陪葬。不論如何,這都是某種享受與奢華的展現。

穿越文明疆界的啤酒社交風俗

這類社交場合,也伴隨體液交流,可想而知是群聚感染的溫床,不過當然不能用現代公衛標準要求古代人。

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另一點有趣的是,要用超過一公尺的吸管吸到啤酒,肺活量想必不能太差;比起倒出來用酒杯痛飲,吸管的飲酒效率應該差很多,為什麼不倒出來喝呢?(想想李白用吸管啜飲美酒的畫面……好違和)

位於北高加索的梅科普,距離當時美索不達米亞的文明中心有段距離,兩地卻存在一樣的共享啤酒文化。圖/修改自 google map

我猜有個可能理由是促進社交,辦流水席吃吃喝喝,是不同時空的文化,維繫組織運作的一大共通手段。大家圍一圈喝酒,人際交流的意義不遜於飲酒本身(8 個人同時吸一大桶酒,佔著位置不吸大概也不會被發現,嘻嘻),這樣設計的目的,也許本來就是避免參與者喝的太多、太快,而忽略社交。

有趣的是,長吸管共飲是四、五千年前,中東文化發達地區流行的風尚。以中東古文明的視角觀之,距離數百公里的高加索北部可謂化外之地,但是這批邊緣人也存在使用金、銀吸管的風俗(順帶證實他們金屬加工的手藝相當優秀),與中東文明中心類似。啤酒文化的交流與傳播,顯然能穿越空間的阻礙。

延伸閱讀

參考資料

  1. Trifonov, V., Petrov, D., & Savelieva, L. (2022). Party like a Sumerian: reinterpreting the ‘sceptres’ from the Maikop kurgan. Antiquity, 1-18.
  2. Oldest known drinking straws identified

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁

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寒波_96
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生命科學碩士、文學與電影愛好者、戳樂黨員,主要興趣為演化,希望把好東西介紹給大家。部落格《盲眼的尼安德塔石器匠》、同名粉絲團《盲眼的尼安德塔石器匠》。

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所以說釀酒的到底是酵母、還是釀酒師?禾餘麥酒陳相全專訪
PanSci_96
・2020/08/26 ・2710字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 541 ・八年級

  • 文/陳永融

啤酒,是台灣夏日不可或缺的一道風景。刺激的口感與清爽的麥香,讓啤酒與台灣悶熱的氣候一拍即合,成為許多人撫慰身心、餐聚遠遊的百搭良伴。根據財政部統計,2016 年台灣在地啤酒產值高達 232 億元,其中卻有超過 7成5都是台啤的天下,本土精釀啤酒 (craft beer) 僅佔不到在地啤酒 1% 的市場,與國外相比還有不少的成長潛力。

相較於大規模生產、仰賴機械精確製程的工業啤酒,精釀啤酒會在麥芽、啤酒花、酵母與水等四大元素外再添入自選的天然配料,變化出各種迷人的風味。這也讓啤酒釀酒師成為近年來興盛的職業,將自身的想像力淋漓盡致地傾注到每一瓶獨特的啤酒中。

禾餘麥酒啤酒禮盒。圖/禾餘麥酒

漸漸的,台灣市面上開始出現強調在地特色的精釀啤酒,卻大多是以地方特產為風味來源,如麥芽、酵母等必須原料仍是以品質穩定、價格低廉的進口貨為主。在這樣的大環境下,自釀品牌「禾餘麥酒」的創辦者陳相全卻試圖從根本改變台灣雜糧種植困境,打造不只是添加台灣風味、而是連四大元素都 MIT 的「台灣」啤酒。

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而這一切,都要先從釀酒開始說起。

醉人的現代煉金術士

說到釀酒,你覺得最大的功臣是誰呢?與其說是釀酒師功勞,不如說是酵母菌認真工作的成果。畢竟從根本來說,釀酒所需的化學反應都得歸功於酵母的發酵作用 (fermentation)。釀酒師的工作除了開發與調製啤酒風味,更多時候是在確保環境與原料的安定。只要給酵母菌充足的食物與適切的環境溫度,它就能製造出醺人的酒精;相反的,只要有任何一個細節沒有做確實,就會讓酒液被汙染、前功盡棄。

「其實我從來都不覺得自己是釀酒『師』,充其量就只是個比較會清潔的清潔工。」說到釀酒工作,陳相全謙虛地這麼說。

感謝當今科技進步,釀酒的所有步驟幾乎都能交付給機器進行,效率品質也比人工穩定許多。單是冷卻與加溫設備就能消除許多難以掌控的變數,大幅改變整個產業生態。然而在機器輔助下,人類更需要的不是技術,而是常被忽略的「耐心」與「細心」。

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繁複的事前準備與事後清潔都有作業流程與規章,看似不需要太多思考,但是這反而更考驗人能否在重複作業中保持細心與專注。以事前準備工作為例,陳相全和他的同事常常一天就得搬運上百公斤的原料到釀造室,按照釀造配方依序將麥芽烘烤、碾碎並糖化。

每個流程乍看之下就只是接接管線、按些按鈕,但卻都是馬虎不得,得定時檢查各項讀數是否正常、確保接口沒有縫隙。這也是陳相全對想打算成為釀酒師的人的提醒。雖然釀酒是一門充滿樂趣與驚喜的專業,但也有很多眉眉角角與辛勞是只有入門才能體會的。熱情與衝勁或許是起頭很重要的動力,但唯有足夠的耐心與正確心態才能在這條路走得長遠。

對於還在找方向的人,陳相全建議可以先從簡單的自釀啤酒開始玩起。只要在網路上輸入關鍵字就能找到相關課程或材料包,門檻相當親民,對於設備的要求也相對低上不少。等玩出一點心得後便可以考慮接觸相關工作,確定自己有辦法從中找到樂趣再考慮創業也不遲。

因為不羈而釀酒,因為懷念而留下

陳相全創立禾餘麥酒的經歷在外人聽來充滿戲劇色彩。國高中到美國求學的他,大學畢業後也順利成章穿西裝在金融機構做著分析師的工作,看似「錢」途無量的人生發展卻讓陳相全不安分、渴望變化的靈魂感到困乏。

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啤酒廠(示意圖)。圖/pixabay

因緣際會下 他決定聽從內心呼喚,進到加州當地的啤酒廠打工。聊到在金融業與酒廠擺盪的生活,他笑得很歡暢:「酒廠工作雖然辛苦,但也是在這些簡單枯燥的工作裡面,我得到了快樂。這些工作很扎實,你付出多少努力就能有多少收穫,每一點辛勞都不會浪費。」

每天動輒就是人工搬運數百公斤麥芽、手剝一整天的啤酒花,長時間相處下來每種麥芽與啤酒花的氣味早就深深烙印在他的腦中,成為往後自己釀酒時價值難以估量的資料庫。

被問到為什麼決定回台灣紮根?「釀酒在哪裡不是釀,既然如此還不如待在比較熟悉、比較舒服的環境。」相比起國外封閉、以白人為主的釀酒產業,陳相全在台灣看到更多發展的可能,以及值得努力的目標。沒想到這個決定不只改變他的人生軌跡,也為台灣的農業帶來新的可能性。

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以啤酒為起點的農業革新

返台後進入台大農藝所深造,碩士論文更直接以台灣本土雜糧釀酒為題。「台灣在地穀物啤酒之官能品評」不只是本題目新潮的獨特論文,更是陳相全勃勃野心的一道剪影。「台灣最大的優勢在於我們的地理變化多,這麼小的一塊土地卻能有各種氣候,讓每個地方種出來的同一種作物都會有自己的特色。」台灣因為長期鼓勵種植稻米,大麥、玉米等雜糧作物產量不足,導致相關產業過度依賴進口原料,最終又更進一步削減農民種植雜糧的意願。

要想打破這個負面循環,必須要能向農民證明雜糧作物的價值,才有立場去改變現有環境。為了堅持理想,陳相全自嘲禾餘從開發到行銷都極度反常識,有了想做的風味後再補足設備與行銷上的不足。這讓每一個新酒款都像是在與市場對賭,然而過程中挑戰未知的刺激感卻他們樂此不疲,也彰顯成功經驗的珍貴。

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒──盈溢白玉。圖/禾餘麥酒

以「台南白」玉米為原料的白玉啤酒便是一場振奮人心的勝仗。玉米啤酒在國外並不少見,卻因為需要專門打磨以及糊化設備,讓許多在地酒廠望之卻步。然而在陳相全寧可自己推石磨輾玉米也要做出成果的堅持下,「台南白」豐富的澱粉轉化為白玉啤酒柔和的香甜,更少了國外玉米啤酒常見的偏酸尾勁,變成充滿「台灣味」的本土佳釀。

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雖然陳相全開玩笑說自己是被指導教授洗腦,但是他對農業的關心卻是無庸置疑。除了以本土作物釀酒、變相行銷農產品,他也把釀造師的經驗與農藝所學經歷結合,開始種植釀酒專用的麥芽與其他原料,以身作則改變農業環境、朝真正的「MIT」啤酒邁進。

「當然現在還是會(對新原料)感興趣,但是我們很早就已經不想為做而做,每一項原料都必須要有『意義』。」訪談到一半,陳相全的同事端出幾碗受新開發的黃豆冰品給我們試吃。一邊享受黃豆純粹的清香,一邊聽著他們興奮地介紹這碗冰使用了哪些嶄新技術,眼中滿溢著對於知識以及新奇經驗的喜悅。

禾餘麥酒成立至今已有 5 年,但是那份關懷台灣本土農業的初衷卻不曾改變。雖然釀的是啤酒,卻總是有更多更遠大的理想,靜靜在他們心底發酵。

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