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國民法官生存指南：用足夠的智識面對法庭裡的一切。

前陣子連鎖壽司店的行銷活動，名字裡有「鮭」「魚」其中一個字，就可以免費吃到鮭魚，讓某些人趨之若鶩，也掀起了一陣社群討論的風潮。

行銷效果本身如何尚不得而知，但最大的受害者大約是鮭魚本魚惹，看著讓人忍不住：今天，我想來點鮭魚？

不過，名字裡有「鮭」字的魚，當然不只是我們在餐盤上看到的一種啦。中文俗名中有「鮭」之名的魚類其實超過一百種，而「鮭科」(Salmonidae) 之下更有 3 亞科 11 屬 225 個物種。

你吃的鮭，是哪種鮭魚？

台灣唯一原生的鮭魚是「國寶魚」，也就是兩千元大鈔上的櫻花鉤吻鮭 (Oncorhynchus masou formosanus)，泰雅族語「Bunban」，當然也是鮭科的成員。台灣櫻花鉤吻鮭被列為「瀕臨絕種」保育類野生動物，目前的野生族群主要生活在七家灣溪的部份流域。台灣的櫻花鉤吻鮭，主要被認為是櫻鱒 (Oncorhynchus masou) 的一個亞種，也是這類物種自然分布的最南界。

被拿來吃的鮭魚當然不可能是國寶魚，在臺灣（或可說是全世界）市面上最常見的鮭魚，屬於大西洋鮭（Salmo salar），又名安大略鮭，是鮭科旗下的另一個屬 Salmo（可翻作鮭屬或鱒屬）。

大西洋鮭是全世界最普遍的養殖魚類，2018年的資料台灣進口近六成來自挪威¹。其他比較主要的養殖地還有智利、加拿大、英國、法羅群島、俄羅斯及澳洲的塔斯馬尼亞。²

因為大西洋鮭野生族群已經相當稀少，現在市面上可以接觸到的應以養殖為主。而如果偶爾遇到「野生鮭魚」，大部分應該是指俗稱的太平洋鮭。

太平洋鮭並不是某一種鮭魚，而是泛稱生活在太平洋沿岸會被抓來吃的太平洋鮭屬（ Oncorhynchus，也可翻譯為鉤吻鮭屬、麻哈魚屬），市面上較常見的種類包括：帝王鮭 (O. tshawytscha)³、銀鮭 (O. kisutch)、紅鮭 (O. nerka)、秋鮭 (O. keta)、粉鮭 (O. gorbuscha)。

此外，雖然在中文中比較少被稱呼為鮭魚，但餐桌上偶爾會聽到的虹鱒 (O. mykiss) 同樣也是 Oncorhynchus 屬，生長於淡水。⁴

不管是大西洋鮭或太平洋鮭，生活史最出名的部分，就是在成年之後會由海洋洄游到河流上游自己的出生處繁殖產卵，這樣的行為被稱為「溯河洄游」(Anadromous migration)。

溯河洄游特別之處，除了鮭魚可以在大海中旅行數年之後，憑著嗅覺再度逆流而上回到出生的故鄉前仆後繼繁殖，完全打趴一眾人類當中的路癡，還包括了這個習性本身，足以影響整個森林生態系！當鮭魚回到河川上游後，體型比離開河川的時候大上許多，在洄游季節也成為許多大型肉食動物如棕熊、黑熊的食物來源。而除了影響這些大型動物的生存，也有研究指出，鮭魚與熊互相的作用，明顯會影響森林的氮元素的輸入，如於南阿拉斯加的研究估算即指出，少了鮭魚與熊足以影響當年度該處森林將近四分之一的氮量。⁵

鮭魚的橘色怎麼來？

森林生態系的好壞對於大家來說還是遙遠了點，還是接著回到餐桌吧。多虧了鮭魚橘紅橘紅的切面色澤，對於不太會辨別魚種的一般大眾來說，鮭魚大約是在迴轉壽司上最不容易被認錯的魚種了。

在野生鮭魚的身上，這個橘紅的色澤來自於食物中甲殼類如蝦、磷蝦體內的蝦紅素 (astaxanthin)，而人工養殖的鮭魚雖然同樣生活在大海中，但牠們吃的卻是人類投餵的飼料，因此一般來說顏色會更淺一點。

可是，對於顧客來說，如果鮭魚不紅了，那就不是鮭魚了啊！

有研究調查指出，顧客願意花更多錢買更紅的鮭魚⁶，也導致飼料商們會在飼料中加入蝦紅素或類胡蘿蔔素來增加鮭魚的體色──為了賣個好價錢，只好提高一點成本惹。

甚至有公司開發出鮭魚的色卡「SalmoFan」，專門用來分辨鮭魚的等級，畢竟在大眾的心中，只有夠紅的鮭魚才是好鮭魚！⁷

人工養殖鮭魚不夠紅這個現象，也隱隱約約地帶來了某種錯覺：野生鮭魚是比養殖鮭魚更好、更高級。

呃，這樣其實不太對。

首先，因為各種棲地環境因素加成的結果，大西洋鮭在美國與歐洲的族群多數都已瀕臨滅絕，使得現行市場上鮭魚絕大多數都是養殖鮭魚。

如果人們僅仰賴捕撈而來的太平洋鮭，我們不但可能會因為數量稀少而吃不到，更可能因為物以稀為貴，而對野外的族群造成更龐大的捕撈壓力！隨著氣候變遷、棲地變化，野生鮭魚已經過得夠苦了，人類何苦為難牠們呢。⁸

鮭魚的養殖與爭議

當然，養殖也並不是全無缺點的，人怕出名、魚怕好吃，架不住養得多了總是容易出包，比如說落跑的鮭魚……。

讓我們話說從頭，根據聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 的資料，鮭魚的系統化養殖由挪威自 1970 年代開始發展。這種浮式箱籠，基本上就是在開放的海域中，用大網子圍著一大圈養魚。⁹

鮭魚養殖的技術也隨著時間演進，早期透過選育獲得生長快速的品系（就像人類對於牛豬雞做的一樣），再逐漸克服各種病害防治，甚至進展到施打疫苗。而飼養的地區也逐漸擴及到擁有寒冷水域的各國，如智利、加拿大等地。

即使面臨去年疫情的陰影，挪威去 (2020) 年仍出口了 110 萬噸的鮭魚，出口量僅次於 2019 年。¹⁰

魚類是全球重要的蛋白質來源，因為全球過度捕撈、棲地破壞、環境汙染、氣候變遷等情況持續變糟，海洋資源正在快速的枯竭。有許多人主張，養殖魚類或可做為人類補充食物資源，卻不致於大幅破壞海洋資源的重要方法。

相較於飼養牛、羊、豬、雞，魚類的繁殖速度快上許多，可以快速篩選出需要的品系；魚類的飼料轉換率也比其他物種來得高¹¹，是較為有效率的蛋白質來源。

不過，現行大規模的箱籠飼養跟海洋生態系的循環是連在一起的，在更大規模推出的情況下，養殖漁業會如何影響海洋生態，仍然值得釐清並且設法減緩其效應。

而以本文的主角，大西洋鮭魚來說，其養殖業仍具有某些爭議。諸如海洋箱網養殖會直接將魚類的糞便與各種養殖過程中施用的化學物質（如各種抗病藥物等）直接送進大海，可能會會造成局部的優氧化或化學汙染。

近年來也時有養殖設備突遇災害、養殖場裡的鮭魚大量逃逸的新聞¹²，當這些魚群進入野外，不但有可能將疾病傳染給野生的鮭魚群，也有與野生鮭魚雜交的疑慮。

另外一個爭議，則是基改鮭魚。

2015 年，美國食品藥物監督管理局 (FDA) 核准了第一款供人類食用的基改動物，AquaBounty 鮭魚，這種大西洋鮭魚被加上了帝王鮭的生長激素基因，與大洋鱈魚 (Zoarces americanus) 抗寒基因啟動子 (promoter)，可以在一般鮭魚生長緩慢的寒冷時間也照樣生長，長到所需尺寸只需要 16 到 18 個月（一般養殖約需三年），所需要的飼料也少了近四分之一。

基改鮭魚僅有在 2017 年售入加拿大，目前多數的市面上是看不到的。¹³

吃，不吃？對於養殖鮭魚的糾結

回到養殖鮭魚的議題，相較於未經妥善評估的漁業撈捕，我們一般會認為養殖魚類是對地球較為永續的選擇，但在鮭魚身上嘛……事情可沒有這麼簡單。

臺灣選介「吃魚標準」的永續海鮮指南將鮭魚歸為「斟酌食用」，讓人感覺到了其中的無限糾結。

不過是吃個魚，到底是在糾結什麼呢？

除了前面提到養殖對環境的影響等爭議，還有個重要考量：鮭魚飼料的來源。鮭魚是屬於肉食性的魚種，飼料有一定比例需要混合來自海洋的漁獲，現階段多為便宜的下雜魚。

雖然當前有許多研究專注於如何增加植物或海藻等植物性來源在飼料的比例，致力減少漁獲的使用，但不管怎麼說，這類的撈捕對岌岌可危的海洋資源，仍然帶來一定程度的壓力，而且只要鮭魚養殖的產業越興盛，這樣的壓力就越大。

話說回來，人類對於肉品、魚類的食用需求畢竟就擺在那兒，有可靠的方法可以獲得鮭魚來源，又不至於對於野生族群趕盡殺絕，某方面看來，鮭魚的人工養殖像是個近乎雙贏的解方。

然而現階段仍持續擴張中的鮭魚養殖產業，是否能夠擺脫前述的許多爭議，走向更永續、對海洋更友善的未來？這仍是難解的課題，需要許多人持續的關注與努力。而鮭魚養殖作為全世界最普遍的養殖漁業，也將是未來人們如何在永續的前提下，應對糧食需求的重要試金石。

身為吃客的我們，除了繼續看下去，也請不忘在吃魚的每個時刻多問問自己：這是什麼魚？查查海鮮指南了解一下亮起了哪個燈，別再只是傻傻跟風吃美食了！

希望我們不至於走向海洋資源同鮭魚盡、殊途同鮭的未來。

延伸閱讀

• FAO-Salmo salar
• 從台灣海鮮選擇指南看消費者行動──兼發佈2018年新版「指南」
• 臺灣海鮮選擇指南Seafood Guide Taiwan
• 挪威選育大西洋鮭魚的故事- 科學月刊Science
• 想吃就吃 誰讓美味鮭魚天天上桌

參考資料與註解

1. 新冠肺炎影響挪威鮭魚出口中國！反讓愛吃鮭魚的台灣增加73%進口量
2. 挪威選育大西洋鮭魚的故事
3. 紐西蘭有養殖帝王鮭
4. 也是有別稱為虹鮭或麥奇鉤吻鮭，台灣人對於虹鱒的印象應該主要來自日本料理。不過 2018 年中國關於虹鱒能不能被當作「三文魚」來賣，有過一番熱議，後來中國官方公布將其列於《生食三文魚》清單上。總之，虹鱒屬於淡水魚種，寄生蟲對人體有害的機率較高，一般被認為不建議生食。可詳見：真假三文鱼：不止是译名惹的祸
5. Cederholm, C. J., Kunze, M. D., Murota, T., & Sibatani, A. (1999). Pacific salmon carcasses: essential contributions of nutrients and energy for aquatic and terrestrial ecosystems. Fisheries, 24(10), 6-15.
   Hilderbrand, G. V., Schwartz, C. C., Robbins, C. T., Jacoby, M. E., Hanley, T. A., Arthur, S. M., & Servheen, C. (1999). The importance of meat, particularly salmon, to body size, population productivity, and conservation of North American brown bears. Canadian Journal of Zoology, 77(1), 132-138.
   Helfield, J. M., & Naiman, R. J. (2006). Keystone interactions: salmon and bear in riparian forests of Alaska. Ecosystems, 9(2), 167-180.
6. Alfnes, F., Guttormsen, A. G., Steine, G., & Kolstad, K. (2006). Consumers’ willingness to pay for the color of salmon: a choice experiment with real economic incentives. American Journal of Agricultural Economics, 88(4), 1050-1061.
7. 這個色票甚至還有 app 版（人類真是）Digital SalmoFan™
8. 現行的野生鮭魚，也少數地方如阿拉斯加採行永續魚法，透過資源管理概念作管控，以期維繫野生鮭魚族群。
9. 水產養殖：明日之星的箱網養殖－科技大觀園
10.  Norway salmon export value second highest ever in 2020 – FishFarmingExpert.com Optimism persists in farmed salmon sector despite price lull | GLOBEFISH
11. 飼料轉換率，牛為每公斤 6-10，雞為 1.7-2，豬為 2.7-5，鮭魚則為 1.2-1.5
    Fry, J. P., Mailloux, N. A., Love, D. C., Milli, M. C., & Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: do we measure it correctly?. Environmental Research Letters, 13(2), 024017.
12. 澳洲養殖魚場大火 五萬隻鮭魚脫逃、恐活不了太久
13.  基改鮭魚AquAdvantage® Salmon

編按：【科科齊打交】是我們希望可以與大家一起進行的全新對話形式。

泛科學編輯部會盡力蒐集資料，提供可以協助討論的內容，非常期待能夠塑造一個開放與理性討論的空間。

現在，我們想邀請你，在閱讀完相關內容後，在此文底下留言，與我們分享你的想法！這次特別想和大家聊聊「保健食品」這回事，看到新聞三不五時爆出名人募資研發保健食品的各項爭議，你有什麼想法？你曾經參與相關的集資嗎？

怕自己不夠健康，買名人背書的保健食品就對了？

現代人在忙碌的生活中，經常飲食不均、作息不正常，所以會想要藉由服用保健食品來補充身體所需的一些營養物質。

大眾媒體時代，具有知名度與信賴感的藝人與名人代言保健食品已經行之有年，如今在社群媒體上，也有許多具有影響力的 influencer 針對各自專長領域，產出和推送資訊，延伸後續周邊產品的製作與銷售。一些以醫藥健康、科學推廣為定位的社群名人，也紛紛立起健康養生的旗幟，推出了保健食品。

擁有百萬訂閱，以高學歷和知識內容備受歡迎的 Youtuber 「理科太太 Li Ke Tai Tai 」，最近就推出「太空人維他命」，引發一系列爭議討論。

保健食品有吃就有效？研發者看準的民眾知識落差

「理科太太 Li Ke Tai Tai 」於募資平台推出「太空人維他命」，以個人在生醫領域的經歷、和丈夫的藥學博士學位作為販售亮點之一，表示該產品綜合多種營養素，一瓶可抵十二瓶。產品在短時間內就募資成功，短短一周已累積逾 3000 多萬資金，超過 6000 人下單。

在熱銷之餘，多位醫師、營養師接連發文質疑此產品的成分劑量太低，宣傳辭令過於誇大，並未真正符合的需求。

針對容易缺乏的水溶性維生素，這顆膠囊的劑量卻遠遠不足，例如 B12，我的建議都是 100mcg 左右，她的卻是 1.38mcg，至於為何放這麼低的劑量，我推測原因很簡單—-#怕麻煩，我國衛福部對於維生素的劑量只要超過 150% 就要辦理查驗登記。（王姿允醫師。我的無齡秘笈。）

網路行銷工作者多米針對理科太太的行銷文案進行分析，發現她在描述自己的產品時，將弱項隱藏得相當穩妥：

如果是一般人，不具備一定水準以上的藥學知識，是完全看不出破綻的。她在隱藏自己產品缺點上，做得很出色，對於行銷研究是很好的案例。……我們就只是一般人而已，也根本搞不懂產品好壞的差別。所以通常都是網紅或是商家怎麼說，你就只能信什麼。

權威的身分建構，會不會降低消費者的獨立判斷意願和空間？

類似的爭議也出現在 2019 年，自稱由專業醫師、藥師等團隊組成，提倡醫學知識透明化的粉專「MedPartner 美的好朋友」，在募資平台推出產品「究是葉黃素」。

產品主打安心透明化，製造廠商精良，低利潤回饋民眾，募資七天便衝破千萬，超過 7,000 人買單。但之後有網友開始針對「究是葉黃素」的定價提出質疑，表明該葉黃素價位和其他市售價相比明顯偏高，且原料等級、劑量和成分有標示不清的問題。

風波延燒之後，更傳出「MedPartner 美的好朋友」宣稱的專業醫師團隊不存在等經營爭議。最終「美的好朋友」選擇下架「究是葉黃素」募資案。

「美的好朋友」原以專業醫師團隊自居，平時的知識普及文章和對廠商的踢爆和揭露，成功塑造可靠形象；「理科太太 」的高學歷、科學背景，以及頻道發布的科學影片形塑高知識權威感，讓消費者信賴，或許都是成功獲得青睞的原因之一。

那你呢？你面對這類網紅保健品募資案都怎麼想？

A. 就試試看啊，我要加一

B. 觀望一下，拔草測風向

C. 不會考慮，視若無睹

D. 我不吃保健食品

E. 我不參加募資案

F. 其他，請留言分享！

國民法官生存指南：用足夠的智識面對法庭裡的一切。

這，可能是你今天一整天的生活：

剛睡醒，燈都還沒開，賴在床上先刷一輪臉書；去公司的路上，拿著小小的螢幕，搖搖晃晃地追著劇；上班時間，長時間近距離地看著大大小小，不只一個的螢幕；下班後又繼續看電影或是回家看電視。一整天下來，你的眼睛從來沒有休息過，不斷地接受著各種閃動的畫面和強光照射。

這也難怪有很多人從小到大，桌上放滿了各種強調保養眼睛的保養品。但要怎麼吃才有真的對眼睛有用呢？以下簡介幾種相當常見的護眼成分。

蝦紅素 (Astaxanthin)

蝦紅素又稱為蝦青素、變胞藻黃素，是類胡蘿蔔素這個大家族的一種。蝦紅素正是在許多藻類、龍蝦、鮭魚等海鮮中，形成紅色或粉紅色的色素。蝦紅素是目前最受注目的抗氧化劑，同時具有親水端與親油端，所以比起維生素C、維生素E、花青素等抗氧化劑，能同時作用在細胞膜內外，消除更多自由基的傷害。

也因為高度抗氧化的能力，科學家對於蝦紅素在減緩眼睛、心血管和皮膚的老化上都寄予厚望。目前認為，蝦紅素的確可以有效減緩眼睛疲勞，改善睫狀肌調節的能力。每天服用 4-6 mg 蝦紅素，持續 2 到 4 周，就能明顯改善眼睛的疲勞感、保護黃斑部、增進眼睛聚焦的能力。

目前蝦紅素含量最高的雨生紅球藻，每 100 克大約含有 6000 毫克的蝦紅素，已經有大量研究測試商業化生產的可能性。

花青素 (Anthocyanins)

花青素和它的前驅物「原花青素」 (Proanthocyanins) ，也是近年來非常熱門的抗氧化物。花青素是一種水溶性、普遍存在於植物中的色素，像是葡萄、藍莓、蔓越莓、洛神花中都含有大量花青素。

由於目前主流科學認為自由基與老化有關，與蝦紅素類似，花青素在化學性質上，也是很強的抗氧化劑；對於抗發炎、保護眼球組織、保護眼睛微血管，改善區域血液循環都有所幫助。

花青素在人體內也用於合成視紫質。視紫質 (Rhodopsin) 的功用是用於提升眼睛對光的敏感度用，讓人適應較為黑暗的區域。如果視紫質不足，就容易有夜盲或弱視的現象。因此補充花青素，可以提高眼睛在暗處的辨識力。

β胡蘿蔔素與維生素A

β胡蘿蔔素在體內能夠轉變成維生素A，在許多水果、黃綠色蔬菜、肉蛋肝臟類食物中都有豐富含量。兩者都是脂溶性的營養素，一樣需要藉由脂肪輔助吸收，經過腸道吸收後，儲存在肝臟中，必要時再送到特定的位置，進行下一步的合成。

如果長期缺乏維生素A，可能會導致視力障礙、淚液分泌不足，角膜和結膜軟化等症狀。

也由於維生素A是脂溶性維生素，過度攝取，則容易堆積在體內，造成維他命A中毒，導致視力模糊、噁心頭痛等。孕婦如果在懷孕前期，補充過多維生素A也會導致胎兒的發育構造出現畸形，會增加小朋友發生唇顎裂的機率。

葉黃素 (Lutein)

目前研究認為，葉黃素除了能夠抗氧化之外，還能降低視網膜黃斑病變的機率，降低藍光對視網膜的傷害。市售葉黃素因為製作過程的不同，分為游離型 (free lutein) 與葉黃素酯 (lutein ester) 兩種型態。游離型葉黃素吸收過程中減損的比率較低，葉黃素酯因分子較大，消化的過程減損較多。食物中多數都是游離型葉黃素，目前從花中提煉的多數是葉黃素酯。

2006年美國眼科協會曾針對4000名以上，50-85歲的參與者進行名為 AREDS 2 的實驗計畫，提出有效攝取葉黃素的配方為：

• 游離態葉黃素 10 mg＋玉米黃素 2 mg＋銅 2 mg＋Omega-3 1000 mg + 維他命C 500 mg＋維他命E 400 IU＋鋅 25 mg。

雖然有研究認為，AREDS 2 結果並沒有顯著意義，但後來卻有許多商業產品，直接引用此配方。這群實驗對象和實驗結果，是否能有效代表較年輕的族群和保護眼睛的目的，目前還有許多不同意見。

營養補充品，不是越吃越多越有效

比起過去以防止疾病發生為出發點的「每日飲食建議量」 (RDA, Recommended Dietary Allowance) ，現在的營養學界和醫學界，都更重視「每日營養最理想攝取量」 (ODA, Optimum Daily Allowance) 的概念，除了預防疾病之外，也希望能進一步維持健康、降低氧化壓力等。

以上介紹的幾種營養素，多為脂溶性，因此也有許多廠商添加在富含 DHA 的魚油中，促進吸收。

實務上，要針對每個人去設定合理攝取的營養素含量，非常困難。市面上的營養品也會因為原料、劑型、製作方式與共同添加物等因素，有不同的效果。

除非是極為特殊的飲食方式，一般而言，在做好防曬和避免陽光直射（戴太陽眼鏡）的前提下，適度增加戶外活動、減少近距離長時間聚焦小螢幕以及均衡飲食，是比選擇攝取營養添加物，維持好視力更加重要的習慣。

參考文獻：

1. Davinelli, S., Nielsen, M., & Scapagnini, G. (2018). Astaxanthin in skin health, repair, and disease: A comprehensive review. Nutrients, 10(4), 522.
2. Toden, S., Ravindranathan, P., Gu, J., Cardenas, J., Yuchang, M., & Goel, A. (2018). Oligomeric proanthocyanidins (OPCs) target cancer stem-like cells and suppress tumor organoid formation in colorectal cancer. Scientific reports, 8(1), 3335.
3. 衛生福利部國民健康署——國人膳食營養素參考攝取量