除了葉黃素，想保養眼睛還能吃什麼？常見護眼營養成分盤點

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

當秋風吹起，樹木們便開始褪去辛苦製造養分的夏天之綠，露出隱藏在葉片之間的枝頭。楓紅可說是樹木結束一年勞動後展開的慶典。樹木是靠光照生存的生命體，而在入秋後舉行的色彩慶典則是展示這一點的美麗佐證。

秋風一吹，從春天到夏天一路靠光照生存下來的樹木會先結果，雖然結得緩慢，結出來的果實卻比一年中任何時候都飽滿、結實。此時所有樹木都會長出纍纍果實。果實的顏色會根據秋天的腳步快速變化。從黃到紅，或是從晶瑩的紫色到漆黑的黑色，樹木們用各自的色彩結果。儘管大部分尚未熟透的果實多和樹葉一樣呈綠色，但之後會徐徐轉變成美麗又成熟的顏色。

楓紅不是只有紅色

比果實更早改變顏色的是葉子，也就是紅葉。提到「紅葉」，大家最先想起的應該是紅色的楓樹吧。當然，「丹」意指紅色＊，但楓紅不是只有紅色，看到變黃的銀杏葉，我們也會說它「染成了紅葉」。歸根結柢，我們稱的「紅葉」泛指在秋天變換的所有顏色，英語國家稱紅葉為「Autumn color」（秋天的顏色），也是基於此因。

隨著秋風透進，倉促之間，葉子上浮出了數不勝數、五花八門的顏色。銀杏葉轉黃，槲櫟葉和栓皮櫟葉呈現明顯的紅褐色，掌葉槭的葉子則變得鮮紅。每種樹各有各的秋色。

也有樹木雖屬同種，紅葉顏色卻各不相同，代表性例子當屬櫸樹。櫸樹就算站在一起，紅葉的顏色也不一樣，這是櫸樹與眾不同的特點。也就是說，有染紅葉的櫸樹，也有以亮褐色度過秋天的櫸樹。

產生離層進入冬眠

對樹木來說，秋天到底是個忙碌的時期，而且忙碌程度不亞於其他季節，因為必須為冬天這受苦受難的季節做好萬全準備。如果秋天活得太過鬆散，就無法抵擋即將面臨的北風寒雪，甚至可能喪命。為了在冬天放長假，樹木必須做很多事前準備。這是世世代代、戰勝了數千年冬天的樹木的過秋策略。

感受到秋天氣息的樹木本能地最先做的第一件事，就是在連接葉子和樹枝的葉柄基部形成新組織「離層」（因為是葉子掉落的地方，因此也稱「脫落區域」）。離層雖然細微，但能養出結實的體格。之所以用離層阻擋生命的通道，讓水不被拉上來，是因為樹木有信心，就算不再靠光合作用製造養分也能繼續結果實。懷著對一年持續下來的勞動和收尾的自信，樹木如同其他動物，準備進入冬眠。

最終，葉柄基部形成的離層會完全阻擋水和養分進出的通道。水本來順著樹皮的管道上下流動，樹皮對於樹身外部的氣溫變化最敏感，離層既然擋住了水的流動通道，水就再也無法從根部上來。這個策略是為了減去殘留在管道裡的水分，若水結成了冰，管道就會爆裂，稍有不慎還可能死亡，因此在氣溫降到攝氏零下之前，樹木必須把水清除乾淨。

落葉的防蟲效果

葉子一片又一片枯萎，需要陽光、二氧化碳與水才能進行的光合作用如今無法運作，負責行光合作用的綠色葉綠素失去活力而倒下，輪到楓紅展開色彩慶典了。

由於每棵樹成分不同，葉子因之呈現黃色、紅色或褐色等五顏六色的色彩。像銀杏或刺槐一樣轉成強烈黃色的樹木含有類胡蘿蔔素的成分；像掌葉槭或衛矛等染成華麗紅色的樹木是因為內含許多花青素；像美國梧桐或櫟屬類一樣染成褐色的樹木成分中則有許多單寧。樹木們一整年下來不停地製造養分，養活這片土地上的生命，如今它們放下勞動的辛勞，準備進入冬眠。樹葉染上的顏色，是生命在苦日子之後製造出來的絢麗生命慶典。

為了進入冬眠，樹木還剩下一些事情需要收尾，那就是將美豔的紅葉落到地上，用乾枯的紅葉覆蓋根部附近的區域。各種顏色的楓紅當中，由花青素製造出來的紅葉們的策略最令人詫異。掉下來覆蓋住根部土壤的紅色落葉不久後就會變成灰褐色，因先前染到葉子上的紅色花青素滲入了樹根附近的土壤。花青素是一種抗氧化劑，具有強烈的抗氧化效果，在阻擋蚜蟲等害蟲侵襲方面也相當卓越。也就是說，樹木會中斷生命活動，像動物一樣進入冬眠，並在進入冬眠的無防備狀態下，將防治害蟲的成分落到根部附近，進行自我保護。

樹木一整年默默的生活就這樣結束，終於來到靜靜睡覺的時候了。樹木必須獨自在風雪交加的原野上戰勝寒風，這是它的宿命。雖然看似寧靜，但這一覺不能有一絲鬆懈。

世上所有生命都有各自的風采和美麗，在那份美麗之中，少不了生存的迫切。花、果實和紅葉，都是樹木做為一個生命，在這塊土地上為了生存而展開的吶喊。到了秋天，我們都應該走進染得紅通通的樹蔭下，久久地傾聽樹木演唱的生命之歌。

——本文摘自《樹葉物語》，2023 年 5 月，時報出版，未經同意請勿轉載。

2023 年聖派翠克節（3月17日）前後 4 天，雪梨的愛爾蘭人於岩石區（the Rocks）聚集歡慶。最後一天（19日）早上，遊行隊伍由州訂古蹟駐防教堂（Garrison Church）出發，走至第一艦隊公園（First Fleet Park），然後在那裏唱歌、跳舞、辦市集。^{[1, 2]}從表演服飾、面部彩繪、冰涼飲料到周邊商品，滿園綠意。筆者不僅去現場湊熱鬧，也想親手製作應景料理，卻在網路上找到用紫甘藍汁，染出綠煎蛋的非傳統食譜。^{[3, 4]}

花青素

乍看之下，或許難以理解。畢竟多數聖派翠克節創意料理的成份，都是青翠的蔬果或食用色素；極少強調用紫色食材，渲染出綠色效果。秉持著實事求是，追根究柢的精神，筆者在下廚之前，先唸了相關的科學資料，並在此分享摘要：

花青素（anthocyanins）是一種水溶性的醣基化（glycosylated）酚類化合物（phenolic compounds），不僅帶給諸多植物繽紛的色彩，也能作為天然的食用色素。其顏色和穩定度，會受酸鹼值、光線、溫度和化學結構等影響。常見含有花青素的植物，以紅、紫和藍色為主，例如：^[5]

• 紅：紅葡萄、紅扶桑、紅玫瑰、紅菽草、粉紅櫻花，以及鳳梨鼠尾草的紅花等。^[5]
• 紫：黑蘿蔔、黑醋栗、紫薯、紫甘藍、紫羅蘭、薰衣草和紫鼠尾草等。^[5]
• 藍：藍莓、矢車菊，還有菊苣與迷迭香藍色的花等。^[5]

酸鹼值

下圖是從紫甘藍萃取出來的花青素，在不同酸鹼值的水溶液中，所呈現的顏色：當 pH 值介於 1 到 3 之間是為紅色；pH值約 4 至 6 時偏紫色；pH值 7 和 8 差不多都是藍色；到了 pH 值 9 以上，就轉為綠色。換句話說，隨著酸鹼值的改變，顏色會由酸性時的紅或紫，逐漸變成中性的藍，再過渡到鹼性的綠。^[6]

在聖派翠克節的煎蛋食譜中，要利用紫甘藍汁把雞蛋染綠，必須考量到後者的酸鹼值。整體而言，雞的全蛋酸鹼值趨近中性。然而，如果分開來看，蛋白的 pH 值會從雞蛋剛被生下來時的 7.6，隨時間逐漸上升，可達9.2左右。至於蛋黃，則是從6.0，一路增加到6.4至6.9之間。^[7]因此製作綠蛋的過程中，得把蛋白與蛋黃分開處理，降低後者阻止花青素變綠的機會。在筆者的實測中，紫甘藍汁與全蛋混合的效果，的確不理想，雖然不曉得是否也與蛋黃本身的顏色有關。

溫度與微波

食材保存、運送與烹調的溫度，也會影響最終的成果。文獻指出，儘管控制 pH 值，花青素若被植物本身的多酚氧化酶（又稱「多酚氧化酵素」；polyphenol oxidase）氧化，顏色仍會轉變。^[5]不過，加溫能破壞多酚氧化酶的活性，用 50 至 70°C 之間的溫度煮熱，或是透過 70°C 以上的微波及其電場作用，最為有效。^[8]之後花青素的顏色，便不再受氧化改變。^[5]所以照著食譜微波，應該多少有助控制顏色。倒是事前冷藏雞蛋，其實會減緩 pH 值的變化。^[7]這方面筆者還沒有實際比較室溫與冷藏的差別。想說從產地至超市，再到買回家，雞蛋歷經千山萬水，時光流逝，蛋白的 pH 值大概夠高了，就隨手從冰箱抓出來煮。

綠蛋食譜

原理講半天，終於來到重點了。為了減少實驗的變因，這個食譜使用的材料非常陽春。沒有涵蓋到的調味和配料，還請讀者自行發揮。不愛吃蛋或覺得慘綠有礙食慾的人，也能嘗試以少量檸檬汁或小蘇打調節 pH 值，來幫麵條或其他食物染上各種顏色。^{[9, 10]}

材料

洗淨且切成小片的紫甘藍葉 1 小碗、分開蛋白和蛋黃的雞蛋 2 顆，以及任何適於煎蛋的油。

作法

1. 將紫甘藍葉微波 1 至 2 分鐘，或是加熱到生出 10 毫升左右的菜汁即可。少量的染色效果就頗強，而且不會害得煎蛋有菜味。
2. 吃掉菜葉有益健康，留下菜汁放涼備用。等降溫再做下個步驟，不然蛋還沒煮就半熟了。
3. 均勻混合蛋白和菜汁。打出氣泡的話，會增添稍後成品的詭異感。
4. 開中火熱油。鍋內的溫度，能使一滴汁液冒泡時，倒入剛才混合的所有汁液。
5. 趁汁液半熟，趕快把蛋黃放在上面，讓它們在加熱的過程中黏起來。
6. 轉小火，蓋鍋蓋，持續加熱。依個人喜好決定熟度，然後就起鍋擺盤囉！

參考資料

1. ‘Sydney St. Patrick’s Day Parade & Festival’. Sydney St Patrick’s Day Organisation. (Accessed on 19 MAR 2023)
2. ‘Garrison Anglican Church Precinct’. Heritage NSW. (Accessed on 19 MAR 2023)
3. Helmenstine AM. (03 JUL 2019) ‘Fried Green Egg Food Science Project’. ThoughtCo.
4. Mikeasaurus. ‘Real Green Eggs (and Ham)’. Autodesk Instructables. (Accessed on 19 MAR 2023)
5. Khoo HE, Azlan A, Tang ST, et al. (2017) ‘Anthocyanidins and anthocyanins: colored pigments as food, pharmaceutical ingredients, and the potential health benefits’. Food & Nutrition Research, 61(1):1361779.
6. V TV, Dang TH, Chen BH. (2019) ‘Synthesis of Intelligent pH Indicative Films from Chitosan/Poly(vinyl alcohol)/Anthocyanin Extracted from Red Cabbage’. Polymers, 11(7):1088.
7. American Egg Board. ‘pH Stability’. The Incredible Egg. (Accessed on 19 MAR 2023)
8. Bulhões Bezerra Cavalcante TA, Santos Funcia ED, Wilhelms Gut JA. (2021) ‘Inactivation of polyphenol oxidase by microwave and conventional heating: Investigation of thermal and non-thermal effects of focused microwaves’. Food Chemistry, 340: 127911.
9. Helmenstine AM. (24 JAN 2020) “How to Make a Red Cabbage pH Indicator.” ThoughtCo.
10. Tollette J. (14 JUN 2019) ‘How to make naturally-dyed rainbow pasta’. Thanksgiving & Co.