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先別管「鮭魚之亂」了,關於鮭魚你又知多少?

TingWei
・2021/03/31 ・4900字 ・閱讀時間約 10 分鐘 ・SR值 513 ・六年級

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前陣子連鎖壽司店的行銷活動,名字裡有「鮭」「魚」其中一個字,就可以免費吃到鮭魚,讓某些人趨之若鶩,也掀起了一陣社群討論的風潮。

台灣鮭魚之亂也引起國外媒體報導關注。圖/BBC 中文 fb 粉專

行銷效果本身如何尚不得而知,但最大的受害者大約是鮭魚本魚惹,看著讓人忍不住:今天,我想來點鮭魚?

不過,名字裡有「鮭」字的魚,當然不只是我們在餐盤上看到的一種啦。中文俗名中有「鮭」之名的魚類其實超過一百種,而「鮭科」(Salmonidae) 之下更有 3 亞科 11 屬 225 個物種。

你吃的鮭,是哪種鮭魚?

台灣唯一原生的鮭魚是「國寶魚」,也就是兩千元大鈔上的櫻花鉤吻鮭 (Oncorhynchus masou formosanus),泰雅族語「Bunban」,當然也是鮭科的成員。台灣櫻花鉤吻鮭被列為「瀕臨絕種」保育類野生動物,目前的野生族群主要生活在七家灣溪的部份流域。台灣的櫻花鉤吻鮭,主要被認為是櫻鱒 (Oncorhynchus masou) 的一個亞種,也是這類物種自然分布的最南界。

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台灣櫻花鉤吻鮭。圖/臺灣生命大百科

被拿來吃的鮭魚當然不可能是國寶魚,在臺灣(或可說是全世界)市面上最常見的鮭魚,屬於大西洋鮭Salmo salar),又名安大略鮭,是鮭科旗下的另一個屬 Salmo(可翻作鮭屬或鱒屬)。

大西洋鮭是全世界最普遍的養殖魚類,2018年的資料台灣進口近六成來自挪威1。其他比較主要的養殖地還有智利、加拿大、英國、法羅群島、俄羅斯及澳洲的塔斯馬尼亞。2

全世界最常見的大西洋鮭野生族群已相當稀少。圖/digitalmedia.fws.gov

因為大西洋鮭野生族群已經相當稀少,現在市面上可以接觸到的應以養殖為主。而如果偶爾遇到「野生鮭魚」,大部分應該是指俗稱的太平洋鮭

太平洋鮭並不是某一種鮭魚,而是泛稱生活在太平洋沿岸會被抓來吃的太平洋鮭屬( Oncorhynchus,也可翻譯為鉤吻鮭屬、麻哈魚屬),市面上較常見的種類包括:帝王鮭 (O. tshawytscha)3銀鮭 (O. kisutch)、紅鮭 (O. nerka)、秋鮭 (O. keta)、粉鮭 (O. gorbuscha)。

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此外,雖然在中文中比較少被稱呼為鮭魚,但餐桌上偶爾會聽到的虹鱒 (O. mykiss) 同樣也是 Oncorhynchus 屬,生長於淡水。4

不管是大西洋鮭或太平洋鮭,生活史最出名的部分,就是在成年之後會由海洋洄游到河流上游自己的出生處繁殖產卵,這樣的行為被稱為「溯河洄游」(Anadromous migration)

鮭魚具有「溯河洄游」的特性,成年後會由鹹水的海洋洄游到淡水河流上游出生處繁殖產卵。圖/Pixabay

溯河洄游特別之處,除了鮭魚可以在大海中旅行數年之後,憑著嗅覺再度逆流而上回到出生的故鄉前仆後繼繁殖,完全打趴一眾人類當中的路癡,還包括了這個習性本身,足以影響整個森林生態系!當鮭魚回到河川上游後,體型比離開河川的時候大上許多,在洄游季節也成為許多大型肉食動物如棕熊、黑熊的食物來源。而除了影響這些大型動物的生存,也有研究指出,鮭魚與熊互相的作用,明顯會影響森林的氮元素的輸入,如於南阿拉斯加的研究估算即指出,少了鮭魚與熊足以影響當年度該處森林將近四分之一的氮量。5

鮭魚的橘色怎麼來?

森林生態系的好壞對於大家來說還是遙遠了點,還是接著回到餐桌吧。多虧了鮭魚橘紅橘紅的切面色澤,對於不太會辨別魚種的一般大眾來說,鮭魚大約是在迴轉壽司上最不容易被認錯的魚種了。

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在野生鮭魚的身上,這個橘紅的色澤來自於食物中甲殼類如蝦、磷蝦體內的蝦紅素 (astaxanthin),而人工養殖的鮭魚雖然同樣生活在大海中,但牠們吃的卻是人類投餵的飼料,因此一般來說顏色會更淺一點。

可是,對於顧客來說,如果鮭魚不紅了,那就不是鮭魚了啊!

有研究調查指出,顧客願意花更多錢買更紅的鮭魚6,也導致飼料商們會在飼料中加入蝦紅素或類胡蘿蔔素來增加鮭魚的體色──為了賣個好價錢,只好提高一點成本惹。

鮭魚的橘紅色澤來自於食物中甲殼類如蝦、磷蝦體內的蝦紅素 。圖/Pixabay

甚至有公司開發出鮭魚的色卡「SalmoFan」,專門用來分辨鮭魚的等級,畢竟在大眾的心中,只有夠紅的鮭魚才是好鮭魚!7

人工養殖鮭魚不夠紅這個現象,也隱隱約約地帶來了某種錯覺:野生鮭魚是比養殖鮭魚更好、更高級。

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呃,這樣其實不太對。

首先,因為各種棲地環境因素加成的結果,大西洋鮭在美國與歐洲的族群多數都已瀕臨滅絕,使得現行市場上鮭魚絕大多數都是養殖鮭魚。

如果人們僅仰賴捕撈而來的太平洋鮭,我們不但可能會因為數量稀少而吃不到,更可能因為物以稀為貴,而對野外的族群造成更龐大的捕撈壓力!隨著氣候變遷、棲地變化,野生鮭魚已經過得夠苦了,人類何苦為難牠們呢。8

鮭魚的養殖與爭議

當然,養殖也並不是全無缺點的,人怕出名、魚怕好吃,架不住養得多了總是容易出包,比如說落跑的鮭魚……。

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讓我們話說從頭,根據聯合國糧食及農業組織 (Food and Agriculture Organization of the United Nations, FAO) 的資料,鮭魚的系統化養殖由挪威自 1970 年代開始發展。這種浮式箱籠,基本上就是在開放的海域中,用大網子圍著一大圈養魚。9

鮭魚養殖的技術也隨著時間演進,早期透過選育獲得生長快速的品系(就像人類對於牛豬雞做的一樣),再逐漸克服各種病害防治,甚至進展到施打疫苗。而飼養的地區也逐漸擴及到擁有寒冷水域的各國,如智利、加拿大等地。

即使面臨去年疫情的陰影,挪威去 (2020) 年仍出口了 110 萬噸的鮭魚,出口量僅次於 2019 年。10

魚類是全球重要的蛋白質來源,因為全球過度捕撈、棲地破壞、環境汙染、氣候變遷等情況持續變糟,海洋資源正在快速的枯竭。有許多人主張,養殖魚類或可做為人類補充食物資源,卻不致於大幅破壞海洋資源的重要方法。

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相較於飼養牛、羊、豬、雞,魚類的繁殖速度快上許多,可以快速篩選出需要的品系;魚類的飼料轉換率也比其他物種來得高11,是較為有效率的蛋白質來源。

現行鮭魚養殖仍與海洋生態系緊密相連。圖/wikimedia

不過,現行大規模的箱籠飼養跟海洋生態系的循環是連在一起的,在更大規模推出的情況下,養殖漁業會如何影響海洋生態,仍然值得釐清並且設法減緩其效應。

而以本文的主角,大西洋鮭魚來說,其養殖業仍具有某些爭議。諸如海洋箱網養殖會直接將魚類的糞便與各種養殖過程中施用的化學物質(如各種抗病藥物等)直接送進大海,可能會會造成局部的優氧化或化學汙染。

近年來也時有養殖設備突遇災害、養殖場裡的鮭魚大量逃逸的新聞12,當這些魚群進入野外,不但有可能將疾病傳染給野生的鮭魚群,也有與野生鮭魚雜交的疑慮。

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另外一個爭議,則是基改鮭魚。

2015 年,美國食品藥物監督管理局 (FDA) 核准了第一款供人類食用的基改動物,AquaBounty 鮭魚,這種大西洋鮭魚被加上了帝王鮭的生長激素基因,與大洋鱈魚 (Zoarces americanus) 抗寒基因啟動子 (promoter),可以在一般鮭魚生長緩慢的寒冷時間也照樣生長,長到所需尺寸只需要 16 到 18 個月(一般養殖約需三年),所需要的飼料也少了近四分之一。

基改鮭魚僅有在 2017 年售入加拿大,目前多數的市面上是看不到的。13

吃,不吃?對於養殖鮭魚的糾結

回到養殖鮭魚的議題,相較於未經妥善評估的漁業撈捕,我們一般會認為養殖魚類是對地球較為永續的選擇,但在鮭魚身上嘛……事情可沒有這麼簡單。

臺灣選介「吃魚標準」的永續海鮮指南將鮭魚歸為「斟酌食用」,讓人感覺到了其中的無限糾結。

不過是吃個魚,到底是在糾結什麼呢?

除了前面提到養殖對環境的影響等爭議,還有個重要考量:鮭魚飼料的來源。鮭魚是屬於肉食性的魚種,飼料有一定比例需要混合來自海洋的漁獲,現階段多為便宜的下雜魚。

雖然當前有許多研究專注於如何增加植物或海藻等植物性來源在飼料的比例,致力減少漁獲的使用,但不管怎麼說,這類的撈捕對岌岌可危的海洋資源,仍然帶來一定程度的壓力,而且只要鮭魚養殖的產業越興盛,這樣的壓力就越大。

鮭魚飼料的永續性成爲養殖漁業未來的一大挑戰。圖/seafood.media

話說回來,人類對於肉品、魚類的食用需求畢竟就擺在那兒,有可靠的方法可以獲得鮭魚來源,又不至於對於野生族群趕盡殺絕,某方面看來,鮭魚的人工養殖像是個近乎雙贏的解方。

然而現階段仍持續擴張中的鮭魚養殖產業,是否能夠擺脫前述的許多爭議,走向更永續、對海洋更友善的未來?這仍是難解的課題,需要許多人持續的關注與努力。而鮭魚養殖作為全世界最普遍的養殖漁業,也將是未來人們如何在永續的前提下,應對糧食需求的重要試金石。

身為吃客的我們,除了繼續看下去,也請不忘在吃魚的每個時刻多問問自己:這是什麼魚?查查海鮮指南了解一下亮起了哪個燈,別再只是傻傻跟風吃美食了!

希望我們不至於走向海洋資源同鮭魚盡、殊途同鮭的未來。

延伸閱讀

參考資料與註解

  1. 新冠肺炎影響挪威鮭魚出口中國!反讓愛吃鮭魚的台灣增加73%進口量
  2. 挪威選育大西洋鮭魚的故事
  3. 紐西蘭有養殖帝王鮭
  4. 也是有別稱為虹鮭或麥奇鉤吻鮭,台灣人對於虹鱒的印象應該主要來自日本料理。不過 2018 年中國關於虹鱒能不能被當作「三文魚」來賣,有過一番熱議,後來中國官方公布將其列於《生食三文魚》清單上。總之,虹鱒屬於淡水魚種,寄生蟲對人體有害的機率較高,一般被認為不建議生食。可詳見:真假三文鱼:不止是译名惹的祸
  5. Cederholm, C. J., Kunze, M. D., Murota, T., & Sibatani, A. (1999). Pacific salmon carcasses: essential contributions of nutrients and energy for aquatic and terrestrial ecosystems. Fisheries, 24(10), 6-15.
    Hilderbrand, G. V., Schwartz, C. C., Robbins, C. T., Jacoby, M. E., Hanley, T. A., Arthur, S. M., & Servheen, C. (1999). The importance of meat, particularly salmon, to body size, population productivity, and conservation of North American brown bears. Canadian Journal of Zoology, 77(1), 132-138.
    Helfield, J. M., & Naiman, R. J. (2006). Keystone interactions: salmon and bear in riparian forests of Alaska. Ecosystems, 9(2), 167-180.
  6. Alfnes, F., Guttormsen, A. G., Steine, G., & Kolstad, K. (2006). Consumers’ willingness to pay for the color of salmon: a choice experiment with real economic incentives. American Journal of Agricultural Economics, 88(4), 1050-1061.
  7. 這個色票甚至還有 app 版(人類真是)Digital SalmoFan™
  8. 現行的野生鮭魚,也少數地方如阿拉斯加採行永續魚法,透過資源管理概念作管控,以期維繫野生鮭魚族群。
  9. 水產養殖:明日之星的箱網養殖-科技大觀園
  10.  Norway salmon export value second highest ever in 2020 – FishFarmingExpert.com Optimism persists in farmed salmon sector despite price lull | GLOBEFISH
  11. 飼料轉換率,牛為每公斤 6-10,雞為 1.7-2,豬為 2.7-5,鮭魚則為 1.2-1.5
    Fry, J. P., Mailloux, N. A., Love, D. C., Milli, M. C., & Cao, L. (2018). Feed conversion efficiency in aquaculture: do we measure it correctly?. Environmental Research Letters, 13(2), 024017.
  12. 澳洲養殖魚場大火 五萬隻鮭魚脫逃、恐活不了太久
  13.  基改鮭魚AquAdvantage® Salmon

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據說一生科科的生科中人,不務正業嗜好以書櫃堆滿房間,努力養活雙貓為近期的主要人生目標。

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ECU: 汽車大腦的演化與挑戰
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2025/07/02 ・3793字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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本文與 威力暘電子 合作,泛科學企劃執行。

想像一下,當你每天啟動汽車時,啟動的不再只是一台車,而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機,後果會有多嚴重?方向盤可能瞬間失靈,安全氣囊無法啟動,整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情,而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天,我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟,汽車的「大腦」—電子控制單元(ECU),是如何從單一功能,暴增至上百個獨立系統?而全球頂尖的工程師們,又為何正傾盡全力,試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化?

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代,當時的汽車工程師們面臨一項重要任務:如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力?「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現,關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間:火星塞的點火時機,也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內,這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一!引擎效率就能提升整整一成!這不僅意味著車子開起來更順暢,還能直接省下一成的油耗。那麼,要如何跨過這道門檻?答案就是:「電腦」的加入!

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工程師們引入了「微控制器」(Microcontroller),你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法,在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內,精準計算出最佳的點火角度,並立刻執行。

從此,引擎的性能表現大躍進,油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元(ECU)的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)。

汽車電子控制單元的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」(Engine Control Unit)/ 圖片來源:shutterstock

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功,在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像:「這 ECU 這麼好用,其他地方是不是也能用?」於是,ECU 的應用範圍不再僅限於點火,燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車,甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而,問題來了:這麼多「小電腦」,它們之間該如何有效溝通?

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為了解決這個問題,1986 年,德國的博世(Bosch)公司推出了一項劃時代的發明:控制器區域網路(CAN Bus)。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上,就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是,CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如,煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息,絕對能搶先通過,避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題,但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線,並連接各種感測器和致動器。結果就是,一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里,總重量更高達 50 到 60 公斤,等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面,大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束,簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障,無疑讓人一個頭兩個大。

大量的 ECU 與錯綜複雜的線路,也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。/圖片來源:shutterstock

汽車電子革命:從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代,汽車電子架構迎來一場大改革,「分區架構(Zonal Architecture)」搭配「中央高效能運算(HPC)」逐漸成為主流。簡單來說,這就像在車內建立「地方政府+中央政府」的管理系統。

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可以想像,整輛車被劃分為幾個大型區域,像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙,就像數個「大都會」。每個區域控制單元(ZCU)就像「市政府」,負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合,並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理,就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台(HPC)擔任,統籌負責更複雜的運算任務,例如先進駕駛輔助系統(ADAS)所需的環境感知、物體辨識,或是車載娛樂系統、導航功能,甚至是未來自動駕駛的決策,通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中, 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子,便精準地切入了這個趨勢,致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢,威力暘提供的解決方案,就像是將好幾個「分區管理員」的職責,甚至一部分「超級大腦」的功能,都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力,可同時支援 ADAS 與車載娛樂,還能兼容多種通訊協定,大幅簡化車內網路架構。如此一來,車廠在追求輕量化和高效率的同時,也能顧及穩定性與安全性。

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2008 年威力暘電子致力於開發整合 ECU 與區域控制器(Domain Controller)功能的模組化平台 /圖片來源:shutterstock

萬無一失的「汽車大腦」:威力暘的四大策略

然而,「做出來」與「做好」之間,還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯?具體來說,威力暘電子憑藉以下四大策略,築起其產品的可靠性與安全性:

  1. AUTOSAR : 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層(RTE)和基礎軟體層(BSW)。就像在玩「樂高積木」,ECU 開發者能靈活組合模組,專注在核心功能開發,從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
  2. V-Model 開發流程:這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般,左側從上而下逐步執行,右側則由下而上層層檢驗,確保每個階段的安全要求都確實落實。
  3. 基於模型的設計 MBD(Model-Based Design) 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具,把整個 ECU 要控制的系統(如煞車),用數學模型搭建起來,然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前,就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷,,並驗證安全機制是否有效。
  4. Automotive SPICE (ASPICE) : ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」,它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性,而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」,也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化,並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作,其能否正常運作,自然被視為最優先項目。為此,威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準:ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統(特別是 ECU)的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」,從概念、設計、測試到生產和報廢,都詳細規範了每個安全要求和驗證方法,唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略,威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準,才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而,ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡,「大腦」變得更集中、更強大後,汽車產業又迎來了新一波革命:「軟體定義汽車」(Software-Defined Vehicle, SDV)。

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軟體定義汽車 SDV:你的愛車也能「升級」!

未來的汽車,會越來越像你手中的智慧型手機。過去,車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」,想升級?多半只能換車。但在軟體定義汽車(SDV)時代,汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」,能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA(Over-the-Air)技術,車廠能像推送 App 更新一樣,遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過,這種美好願景也將帶來全新的挑戰:資安風險。當汽車連上網路,就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭,輕則個資外洩,重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV,業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略,確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程,到安全認證,這些努力,讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新,也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力,威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota,以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈,更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴,以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈,並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產,驗證其流程與品質。

毫無疑問,未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷,交由電腦判斷,比交由人類駕駛還要安全的那一天,離我們不遠了。而人類的角色,將從操作者轉為監督者,負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全,人類甘願當一個「最弱兵器」,其實也不錯!

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更人道及環保的肉類來源?——淺談「實驗室裡養的鮭魚片」
九姨_96
・2021/09/25 ・2832字 ・閱讀時間約 5 分鐘

那是個典型的炎熱的加州夏日,我剛剛從阿拉斯加釣鮭魚回來。這次的釣魚之行跟之前比不算成功,我的嚮導說,外海的商業漁船過度捕撈及氣候的變化,現在越來越少鮭魚回到河裡,他們擔心未來的魚只會越來越少。非常應景的,我一回來就訪談了一家在舊金山叫 Wildtype 的生物新創公司,他們成功在實驗室生產出鮭魚片。

這個公司是由心臟科醫師/細胞生物學家 Aryé Elfenbein 及耶魯商學院的 Justin Kolbeck 共同創立的。之所以成立這個公司,原因是 Aryé 在醫學領域見識到了,細胞全能性所帶來的可能,也看到了目前海洋及河川污然及過度捕撈的現況。而 Justin 則是因為在阿富汗的經歷,親身體驗過 food insecurity 這件事情有多麽嚴重,進而思考是否有辦法讓資源匱乏的地區也能夠獲得新鮮的食物。

在這樣的前提之下,讓他們重新思考,是否人類真的需要透過動物才能獲取肉?於是,他們在 2019 年一同成立了 Wildtype 這間公司,希望在這海洋、河川資源逐漸匱乏、到處都是塑膠微粒、重金屬的環境下,可以提供一個更永續、更安全、更人道的方式來獲取肉。

而當他們決定這個目標後,他們開始思考要往哪個方向去做,而最後選擇鮭魚主要有三個考量:第一,鮭魚是世界第二大的消費魚種,若能生產鮭魚,對於減少濫捕的會有顯著助益;第二,身為心臟科醫師的 Aryé 認為若要生產商品,也希望將世界帶到比較健康的方向去。富含 Omega-3 的鮭魚,將對大眾的健康更有助益;第三,鮭魚目前市場價格約在每磅 8 美元,比起每磅 1 美元的雞肉,鮭魚的市場價格能提供他們更多的研發空間。

Justin Kolbeck 與 Aryé Elfenbein。圖/作者提供

用「啤酒槽」養出鮭魚細胞?

美國人吃鮭魚,其實只有魚側面的兩塊菲力,其他的部分包括魚頭及內臟,大約有五成的魚體都會在處理後丟棄。於是 Aryé 與 Justin 思考,是否可以生產需要的部位就好?

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答案是肯定的,而且其實製作起來更可行,生產魚片還是比生產魚頭來的單純很多。

實驗室鮭魚有兩個主要步驟,第一步在生物反應器(bioreactor)放大細胞數量。就像啤酒發酵槽,在生物反應器裡面放入細胞生長所需的最佳營養,並透過不間斷的打氣循環,讓細胞在裡面懸浮生長。

這個過程,細胞數量通常呈指數性的生長,短短幾週可以生長到萬倍之多。不過有一點要非常注意,整個細胞培養的過程必須是無菌狀態。如若不然,即使只是一個細菌、一顆黴菌孢子,在這麽營養的生長環境之下,也會跟著目標細胞一起被放大數萬倍。

像啤酒發酵槽的「生物反應器」。圖/Wildtype

第二步是讓細胞在支架裡生長。這裡他們利用植物纖維製作出支架,將細胞循軌跡生長,進而成為漂亮的魚片。不過我很好奇,那個鮭魚肉典型的白色紋理是怎麼做到的?Aryé 說那是脂肪細胞。

簡單來說,在生物反應器生長的這群細胞,就像是幹細胞一樣,尚未分化成不同功能的細胞[註1]。他們發現,透過改變支架的軟硬程度,及調整培養基的成分,可以誘導尚未分化的鮭魚細胞,分化成肌肉細胞或脂肪細胞,進而產生橘白相間的鮭魚肉。

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培養出的魚肉品質如何?味道好嗎?

由於這個產品從收穫到包裝幾乎沒有時間差,我很好奇這個魚肉到底味道如何?一般市場買到的魚,即使處理得非常快速,還是跟現釣的相去甚遠,魚腮、黏液、內臟、血液,都會帶有腥味。Aryé 笑著說,沒錯啊就像現釣。

現在人其實非常少能接觸到極新鮮的魚,所以大家習慣的魚其實都是有點魚味的。所以他們在試吃的過程,很多人的反應都是他們的魚肉沒有味道,因此後來他們還特別去研究,增加一點空氣接觸,讓肉熟成一下,產生魚味。

關於保存期限,Aryé 表示,由於魚肉是在無菌狀態下生產的,所以非常非常耐放。他們目前還沒有做過完整的儲藏性實驗,但合作的廚師把他們的魚肉(未拆封狀態)放在冰箱一個月之後,吃起來還是超級新鮮。

甚至放置在室溫之下,目前的結果顯示幾天之內都不會腐敗。雖然仍需要更進一步的實驗,但如果結果屬實,短期運輸就能不需要冷鏈,除了降低運輸成本,也可以運送到冷鏈不發達的地區。

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用鮭魚細胞培養的鮭魚片。圖/Wildtype

根據一篇 2019 年的訪問[註3],因為結構的問題,這個魚肉產品煮完會散掉,因此只能生食,在我看來這樣可能會降低消費者的購買興趣。Aryé 表示這點已經克服,只需要多培養一些時間,讓細胞間的結構比較扎實,就可以正常烹煮了。所以他們的產品現在可以做各種烹調法,不再局限於生食而已。同時,他們也正在規劃試吃間(tasting room),之後有進一步消息會再行公告。

潛在的吃素市場

我在進行這個訪問之前,先在我的個人臉書做了市調,結果反應最熱烈的是吃素的朋友。除了天生吃肉會過敏、一輩子要吃素的族群以外,很多人吃素是因為抱持著不殺生、不剝削動物、環境保護的原則。

雖然還有一些道德性的思考需要去界定到底吃鮭魚細胞算不算殺生,但普遍吃素的朋友都會願意去嘗試這樣的商品,並非常期待這樣的商品能夠趕快出現在市場上。

目前 Wildtype 的鮭魚,仍在小量生產的試驗階段,所以價格還是很高。目前做一盤六片的鮭魚握壽司,要價 50-100 美金。但他們很有信心,在持續的研發跟改良之後,他們最終希望售價可以降到一磅 10 美金左右,讓消費者可以在 Trader Joe’s(美國的平價超市)之類的商店輕鬆購買。

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人造鮭魚還算是「魚」嗎?

目前 Wildtype 尚未拿到 FDA 核准上市的認證,因為這是一個非常嶄新的產品,法規和食品標準都尚未成形。但 Aryé 透露目前的溝通都算順利,他們被要求提供的資料及數據都算合情合理。

我繼續問,那這樣的商品可以被標示為鮭魚嗎?他說這個問題也在討論之中,但應該不會直接就寫鮭魚肉,畢竟和傳統捕撈的鮭魚不同,而且他們也希望告訴消費者這是鮭魚細胞製作而成,並不是源自於傳統的鮭魚。

但根據耶魯消費者中心的市調[註3],由於這個概念太新了,無論是「實驗室鮭魚」、「人造鮭魚」、「人工培養鮭魚」等等,目前並沒有一個名詞可以讓消費者馬上理解。

所以 Aryé 覺得最後可能會像 Impossible burger 那樣,在商品名稱下直接加一個描述句「使用植物製成的漢堡」。而他們公司希望可以在商品名稱 Wildtype salmon 之下,標註「本產品使用鮭魚細胞並在食物加工場域製作」。

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最後,他也補充一個很有趣的點:根據他們內部的市調,成人消費者對於這個新概念很難理解,但五歲小孩們卻都能馬上領會。可見以人工培養鮭魚細胞對於下個世代而言是很自然的事。

文獻資料

  1. Wild Type’s Cell-Based Salmon Costs $200, But Not For Long
  2. Allan, S. J., De Bank, P. A., & Ellis, M. J. (2019). Bioprocess design considerations for cultured meat production with a focus on the expansion bioreactor. Frontiers in Sustainable Food Systems, 3. 44-44.
  3. Labeling the future: ______ salmon
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九姨_96
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九姨(Joy),留美園藝博士,副修食品。 現為加州最大草莓苗圃公司研究員。 閒暇時後喜歡做菜和寫文章,並刊載於個人粉專 Joy’s wild garden。

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你會為了鮭魚改名嗎?人們如何決定要「同鮭魚盡」|【科科齊打交】
活躍星系核_96
・2021/03/22 ・2106字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 542 ・八年級

尋鮭啟示?壽司郎行銷手段引發改名潮

本月 15 號,臺灣壽司郎推出「愛的迴鮭,尋人啟事」這項優惠方案,方案主要表示,三月 17 到 18 號如果消費者名字中有「ㄍㄨㄟ」「ㄩˊ」的同音,到壽司郎消費,同音一個字可享消費九折,若同音兩個字則可享結帳五折,若名字為「鮭魚」者即可免費。

這項優惠方案一出,被某些網路鄉民譏諷「沒誠意」,但活動曝光後,反而引發「鮭魚之亂」改名潮,吸引不少民眾真的跑去改名為「鮭魚」。

跟原名「同鮭魚盡」?台灣現行改名法律這樣規定

按照《姓名條例》規定,台灣人一個人人生中,原則上有三次改名機會,換言之,如果你為了鮭魚而動身進行人生中的第一次改名,那麼如果吃飽喝足了,想要改回本名還是可以的。

在《姓名條例》規範之下,改姓則相對困難,需要符合法律規定的特殊情況,如被認領、撤銷認領;被收養、撤銷收養或終止收養等,才能改姓。

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圖:截圖自神秘的中文姓名產生器網頁

人到底是怎麼做決定的?

要作出決定,本來就不是件簡單的事。

決策是個複雜的過程,許多因素會從中影響,例如環境和時間壓力就經常干涉人們的知識解讀和感知。要做出明智的決策,務必先讓自己在紛亂的頭緒中釐清。

以這次「鮭魚」事件來說,正因為每個人處境不同,即使看到相同的行銷活動,也會因此做出截然不同的決定!不管是改名、眼不見為淨,還是直接消費,生而為人,再怎麼艱難還是得選擇 XD

所以說,究竟該如何做出一個明智的決定?

圖:GIPHY

Kristina Guo 教授在 2008 年設計出一個決策的 DECIDE框架,分為以下幾個步驟,我們就利用這回的「鮭魚」行銷活動,來看看人到底該如何做出一個明智的決定。

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1. 定義問題 (Define the problem)。

比如說:我能不能吃海鮮?我喜不喜歡吃生鮭魚?或是我其實根本一點都不喜歡握壽司?

2. 建立標準 (Establish the criteria)。

例如:我通常吃一次迴轉壽司能吃幾盤?如果是小鳥胃型的人,每次吃迴轉壽司不過就是個 5、6 盤,那為了這次的活動改名,似乎也沒辦法省多少錢,還得花額外的時間去戶政事務所改名。

又或者你是超級大胃王,跟千千一樣不吃個 100 盤決不罷手,那麼這個活動對你而言肯定穩賺不賠!

3. 考慮替代方案 (Consider the alternatives)。

舉例來說:相較於單價較高的壽司郎,其實你吃爭鮮就夠滿足了;或是你其實喜歡待在家裡用餐,便決定到 Costco 買壽司拼盤解決需求。

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又或者假借生日名義,邀請朋友到迴轉壽司店替自己慶生!正好朋友不知道送你什麼生日禮物,十之八九會以請客來打發你,如此一來也能在不改名的情況下免費獲得一餐www

當然啦,想拗別人請客可以有三百萬個理由,這邊就不一一列舉了!

4. 確定最佳選擇 (Identify the best alternative)。

像是改名要請假花時間跑一趟戶政機關,還得自付工本費,對小鳥胃的你而言,10 分裡面大概只能得個 3 分。

自由業的你,正好這陣子手頭比較緊,改個名字就能省好多好多錢,那這個選項就可以得到 9 分!

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5. 制定並實施行動 (Develop and implement a plan of action)。

重新檢視列出來的項目以及分數,為「到底要不要為了吃免費壽司改名」下一個最適合自己的決定吧!

6. 評估解決方案 (Evaluate the solution)。

不論是用哪種方式吃到壽司,記得回過頭審視一下自己做的決定到底值不值得吧!畢竟作決定的還是「自己」,任誰都無法準確了解你所處的狀況,更遑論其他嚴厲的批評與指教了!

圖:GIPHY

為了鮭魚改名就是貪小便宜?

「鮭魚」活動結束後,根據統計,全台灣有超過 330 個人因為這次熱潮至戶政機關改名。

新聞也指出,根據壽司郎統計,17 日單日有 200 人次使用「鮭魚活動」免費用餐,18日則有近 800 人次。合計整波活動共吸引近千人次吃免費餐。至於這兩日業績和活動引發的效益內部還在評估中,也會做檢討。

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眼見這個鮭魚熱潮,各界正反評價不斷,有民眾認為改名是基本權利,也有民眾認為這是年輕人貪小便宜的行為。

不過回歸前段提的「人到底怎麼作決定」,即使反應兩極,也還是無法影響你作的任何決定,所以用「貪小便宜」來概括整個事件,似乎也有些偏頗……

如果改名次數不限,且方案持續,你會不會改名鮭魚呢?

A. 嘗鮮有何不可,人生總要衝一次

B. 沒興趣改名,付原價費用吃就好

C. 譴責改名,浪費資源,數典忘祖

D. 好險我不吃生魚片,戰場遠離我

E. 其他,快跟我們留言分享!

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活躍星系核_96
778 篇文章 ・ 128 位粉絲
活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia