更人道及環保的肉類來源？——淺談「實驗室裡養的鮭魚片」

邁向 2050 淨零轉型，當企業在面對客戶價值鏈要求時，導入 ESG 早已成為提升營運績效的重要指標。而「產品碳足跡」是企業在品質、價格、規格之外，貼近客戶價值鏈、爭取國際品牌廠青睞的重要關鍵。透過本文一起深入探討，如何有效率地開展產品碳足跡計算與報告領域。

本文轉載自宜特小學堂〈把握淨零轉型契機　用產品碳足跡提升 ESG 績效〉，如果您對半導體產業新知有興趣，歡迎按下右邊的追蹤，就不會錯過宜特科技的最新文章！

全球氣候變遷早已成為國際間重要環境議題，目前不同國家和地區具有針對碳足跡的要求和指南，例如：法國的 ADEME（環境和能源管理署）指南和日本的碳足跡計劃；而國際大廠（包含 Microsoft 及 Bosh 等車電大廠等）也積極推動供應商碳足跡管理，以降低整體供應鏈的碳排放，致力於實現其永續發展目標（Sustainable Development Goals，簡稱 SDGs）。臺灣也針對「2050 淨零轉型」提出四大策略及兩大基礎。

企業導入產品碳足跡可以幫助其成為客戶 ESG（Environmental, Social, and Governance）發展策略中重要合作夥伴，促進長期合作關係。然而，在企業開始進行碳足跡計算時，常常會面臨邊界設定、數據收集與量化等方面的各種問題，不知道該從何下手導致進展受阻。

宜特科技已有為數百家企業提供輔導服務的豐富經驗，成功協助客戶獲得多項增值認證，順利進入國際產業供應鏈。在本文中，我們將分享透過實例經驗，並深入探討如何有效率地開展產品碳足跡計算與報告領域，滿足客戶在 ESG 需求，從而幫助企業在國際供應鏈中保持競爭優勢！

產品碳足跡-基於生命周期評估（Life Cycle Assessment，簡稱 LCA）

碳足跡是一種特定的環境指標，用於量化某個活動、產品或服務在生命周期內，直接和間接產生的溫室氣體排放量，通常會以二氧化碳當量（CO_2e）來表示。而產品碳足跡是基於 ISO 14040  和 14044 所定義之系統化的方法，針對整個生命周期中對暖化的影響加以評估，這其中包括從原材料的獲取、製造、使用到最終處置的各個階段排碳量。

( 一 ) ISO 14040：生命周期評估原則與框架（Life Cycle Assessment-Principles and Framework）提供了 LCA 的總體框架和原則，涵蓋了 LCA 的基本概念、應用範圍和限制，以及進行 LCA 的基本步驟和程序。

( 二 ) ISO 14044：生命周期評估需求與準則（Life Cycle Assessment-Requirements and Guidelines）描述了 LCA 各階段的技術要求，包括數據收集、數據品質、影響評估方法和解釋結果的方法。ISO 14044 對 LCI（Life Cycle Inventory，生命周期清單）　的實施提供了全面指導和技術要求，LCI 作為 LCA 的一個關鍵階段，在 ISO 14044  的框架下進行，可以確保其數據的品質和結果的可靠性。常見 LCI 如下：

綜合上述 LCA 提供了一個全面的環境影響評估，可以幫助企業和決策者了解各種環境影響並進行綜合決策；LCA 涵蓋了多種環境影響指標（如暖化效應、臭氧層破壞、資源消耗、酸化效應、生態毒性等），而碳足跡是則聚焦於暖化效應。

產品碳足跡系統邊界設定：

設定產品碳足跡盤查範疇（Boundary）是準確量化碳足跡的關鍵步驟。此過程包括確定哪些生命週期相應階段、活動和排放源應被納入碳足跡計算，並據此推動相關減排措施。基於生命週期的產品碳足跡，通常會涵蓋以下幾個主要階段：

1. 原材料獲取：從自然資源中提取和加工原材料。
2. 生產：製造和裝配產品的過程。
3. 運輸和配銷：產品從生產地運輸到消費地的過程。
4. 使用：產品在其使用壽命期間的階段。
5. 最終處理階段：產品使用壽命結束後的處理，包括回收、再利用或廢棄處置。

完成生命週期設定後，需要進一步定義產品系統的邊界，包括哪些過程和活動應該納入盤查範疇。例如對於包材，應涵蓋包材的生產、製程中的能源消耗以及廢棄包裝的處理等完整階段，以供後續執行數據分配，如下圖所示：

若屬於 B2C 產品將涵蓋上述完整五個階段，而 B2B 產品則只包含上述前兩階段；下圖是 B2C 產品碳足跡的案例。

量化產品碳足跡：依據 ISO14067 產品碳足跡來量化要求與指引

ISO 14067 提供了關於如何量化產品碳足跡的詳細指引，產品碳足跡計算基於「活動數據」與「排放係數」，下圖為相關案例。

( 一 ) 如何蒐集活動數據

基於生命週期的不同階段，說明如下：

  1. 原材料階段

• 原材料（包含輔材與包材）使用量：每種原材料的數量和重量。
• 原材料製造過程的排放：包括從自然資源提取和加工過程中的溫室氣體排放。
• 運輸數據：原材料從提取地點到加工廠的運輸距離和運輸方式（如貨運、海運等）。

  2. 生產階段

• 能源消耗：生產過程中使用的電力、燃料（如天然氣、汽柴油）等能源的消耗量。
• 製程排放：生產過程中直接排放的溫室氣體（如化學反應產生的排放）。
• 廢棄物管理：製造過程中產生的固體廢棄物、廢水和廢氣的處理過程中，涉及燃燒、分解等清理方式之處理量。

  3. 運輸和分銷階段

• 運輸距離和方式：產品從生產地到消費地的運輸距離和運輸方式。
• 運輸工具的能源消耗：運輸過程中運輸工具的燃料消耗量和類型。

  4. 使用階段

• 使用過程中的能源消耗：產品在使用過程中消耗的能源（如家電使用的電力，車輛使用燃料等）。

  5. 最終處理階段

• 廢棄物處理方式：產品生命終期（End of Life）不同處理方式（如焚燒、掩埋）對應之處理量。

( 二 ) 蒐集與應用排放係數

藉由排放係數（Emission Factors，簡稱EF）可將活動數據（如能耗、材料使用等）轉換為溫室氣體排放量。ISO 14067 提供了量化產品碳足跡相關指引，幫助企業有效地收集和應用排放係數。以下是收集和使用排放係數的步驟和建議：

1.選擇排放係數來源

• 官方資料庫：使用來自政府和國際組織的標準化排放係數，例如： United States Environmental Protection Agency（EPA）的排放係數資料庫、European Environment Agency（EEA）的排放係數、國際能源署（IEA）的能源數據以及台灣碳足跡資料庫。
• 供應商提供的一手數據（Primary Data）：來自供應商自行盤查的數據。
• 第三方商業資料數據：市售第三方商業數據庫和工具，如 Ecoinvent（Simapro）和 GaBi。

2.評估和選擇排放係數

• 地理相關性：確保排放係數與產品生產和使用的地理位置相關。例如，電力生產的排放係數在不同國家或地區可能差異很大。
• 時間相關性：使用最新的排放係數數據，因為技術更新可能會影響排放量。

 3.應用排放係數

• 計算流程標準化：在計算產品碳足跡時，應建立標準化計算流程來應用排放係數，確保一致性和可比性。
• 善用軟體工具：使用專門 LCA 軟體工具來管理和應用排放係數，如 SimaPro、GaBi 等。
• 數據整合：將排放係數整合到產品碳足跡的計算公式中，與活動數據（如能源使用、材料消耗等）相結合，以計算總的溫室氣體排放量。

確保碳足跡量化數據品質

ISO 14067 對數據品質管理提出了明確的要求，以確保產品碳足跡量化準確性和可信度。以下是 ISO 14067 對數據品質管理的主要要求：

1. 數據品質的評估指標

• 代表性（Representativeness）：數據應該反映真實的情況，包括地理範圍、時間範圍的相關性。
• 一致性（Consistency）：應使用一致的方法和假設來收集和處理數據，確保不同數據集之間的可比性。
• 可靠性（Reliability）：數據應該來自可信的來源，並經過適當的驗證。
• 精確度（Accuracy）：數據應該盡可能準確，減少誤差。
• 完整性（Completeness）：數據應該包含生命週期各階段重大排放，確保碳足跡計算的全面性。
• 可追溯性（Traceability）：數據來源和處理方法應該可追溯至原始單據，以便審查和驗證。

   2. 管控數據品質

• 內部稽核：定期進行內部查核，評估數據品質，確保數據的準確性和可靠性。
• 外部驗證：在必要時，進行外部驗證，確保數據和碳足跡計算結果的可信度。

   3. 執行數據敏感度分析

• 碳足跡的敏感度分析是確保碳足跡計算結果的可靠性和準確性的重要步驟。敏感度分析有助於識別和理解不同參數對碳足跡數據的影響，從而幫助決策者進一步優化產品環境表現。
• 執行方式為識別在碳足跡計算中使用的所有主要參數（能源消耗、材料用量、排放係數）等。選擇那些對結果有較大影響或存在較大不確定性的變量進行分析。
• 執行方式為單因素分析（逐一改變每個變量，在保持其他變量不變的情況下，逐一調整每個變量的值，計算並記錄每次調整後的碳足跡結果）或多因素分析（同時改變多個變量，評估這些變量之間的交互作用及其對碳足跡結果的綜合影響）。
• 根據敏感度分析結果，提出具體的改進方案，例如替換高碳排放材料、提高能源效率等。

 4. 持續改善和更新

• 持續改進：定期檢討和改進數據收集和處理流程，採用最新的技術和方法，提高數據品質。
• 數據更新：根據最新的技術、方法和排放因子，定期更新數據，確保碳足跡計算的準確性。

ISO 14067 對數據品質管理的要求涵蓋了數據收集、評估、管控、改進的各個方面。通過遵循這些要求，企業可以確保其產品碳足跡計算的數據是準確、可靠和透明的，從而提高碳足跡報告的可信度和科學性。

碳足跡與產品環境宣告（Environmental Product Declaration）：

產品碳足跡和產品環境宣告（Environmental Product Declaration，簡稱 EPD）是兩個相關但不同的概念，它們都提供產品的環境衝擊資訊，以幫助企業與消費者做出更可持續的選擇。

產品環境宣告是根據 ISO14025 國際標準所編制的技術文件，提供產品在生命周期內的環境影響資訊。EPD 基於生命周期評估（LCA）數據，可申請第三方認證。產品碳足跡通常是 EPD 中的一部分數據，尤其是在全球變暖潛勢（GWP）方面。EPD 包含了更廣泛的環境影響數據，而碳足跡專注於溫室氣體排放，相關範例如下：

產品碳足跡和產品環境宣告（EPD）兩者都是評估和傳達產品環境影響的重要工具。產品碳足跡專注於溫室氣體排放，而 EPD 則提供全面的環境影響資訊。兩者結合使用，可以幫助企業和消費者做出更可持續的選擇，推動環境保護和可持續發展。除了 ISO14067 外，溫室氣體議定書（GHG Protocol）也提供了計算產品碳足跡的詳細指導方針和方法。

自 2011 年起，宜特透過經濟部技術處科技專案「產品碳足跡與節能減碳資訊服務平台暨工具開發計畫」，積累輔導國內指標企業導入碳足跡的豐富經驗。我們認為，供應商碳排占比與減量機會，都是彰顯「產品環境績效」之關鍵，這正是導入碳足跡的重要目的之一。

因此供應商實地盤查至關重要，尤其針對排放貢獻占較大的本土供應商，宜特已定義出約 30 種盤查指標，企業可利用相關數據，偕同供應商建構減碳價值鏈。

我們輔導的客戶中包含全球知名代工龍頭廠、半導體設備製造廠、IC 設計廠商、光電業、電子元器件製造業、電子系統廠、傳產等國內上市櫃公司。在 ESG 輔導方面，亦有協助溫室氣體盤查、產品碳足跡、氣候相關財務揭露建議（TCFD）及 SBTi （科學基礎減量目標倡議，Science Based Targets Initiative）與 ISO 50001 能源管理與節能等相關輔導服務。

本文出自 宜特科技。

本文轉載自顯微觀點

細胞狗仔隊 專拍細胞不為人知的一面

「我是細胞生物學的愛好者，我們實驗室團隊是細胞生物學的狗仔隊，專拍細胞不為人知的一面。」成大生醫工程系主任邱文泰，帶著笑容自我介紹。

邱文泰專精於活細胞分子造影、光遺傳學以及變化多端的細胞內信使：鈣離子對細胞生理機能的調控。他與團隊近年的重要研究之一，是以光遺傳學精密調控細胞內鈣離子濃度波動，觀察鈣離子如何影響細胞遷移（cell migration）。

20 世紀後半葉，生醫學界逐漸發現鈣離子是功能繁複的細胞訊息傳遞者，可調控授精、細胞增生與死亡、學習與分化，也參與細胞遷移、活化特定轉錄因子。

傳統生化科技如藥理、化學、物理方法，無法在時間、空間上精準調控與觀測活細胞內的鈣離子變化。細胞如何讀取鈣離子濃度波動（calcium oscillation）訊號，如頻率、幅度等，還是一個待解的謎題。

以光操縱鈣離子通道 解碼鈣離子波動訊號

邱文泰團隊運用光遺傳學（Optogenetics）技術，將人為編輯過的光敏感鈣離子通道蛋白 CatCH（calcium translocating channelrhodopsin）基因轉染（transfect）進入人類骨肉瘤細胞（U2SO）。位在細胞膜的 CatCh 蛋白一旦吸收藍光，就會開啟鈣離子通道，讓胞內的鈣離子濃度快速提升。

光線停止照射，CatCh 就不再輸入鈣離子，細胞原本的平衡機制開始作用，將鈣離子排至胞外（或內質網中），造成細胞質的鈣離子濃度起伏。因此實驗團隊能精密調整骨肉瘤細胞的鈣離子波動，並結合螢光顯微術觀測細胞狀態。

他們以大量表現 Catch 的骨肉瘤細胞（U2OS-CatCh）作為鈣離子波動的主要實驗對象，以藍光照射細胞，調整細胞內鈣離子濃度波動的幅度、週期、頻率、時間等參數。

在模擬傷口癒合的實驗中，培養皿中間表面被留下一道未被細胞覆蓋的空地，兩側細胞會逐漸往中間遷移、會合，直到將空地填滿。此細胞遷移的過程與人體傷口癒合相似，也與癌細胞在人體擴散的機制有關。

細胞遷移需要細胞骨架與細胞內諸多蛋白質分子聯合運作，參與的分子間還會彼此調控、影響。不同的細胞內訊息分子（即第二信使，second messenger）分別調控不同的蛋白分子路徑。鈣離子在其中的角色眾說紛紜，科學界對詳細機制的認識猶如管中窺豹。

邱文泰團隊發現，對 U2SO-CatCh，0.01 赫茲的藍光照射可帶來顯著高於對照組的細胞遷移量。在 0.1 赫茲的光照下，細胞遷移量卻比沒有照光的對照組更低。

參與細胞遷移的重要轉錄因子 CREB, NFAT, NF‐κB 也由不同強度的鈣離子波動活化，NF‐κB 由較低的鈣離子濃度活化；NFAT 由較高的鈣離子濃度活化；而高或低的鈣離子濃度波動都可以活化 CREB。

他們的研究不僅印證鈣離子波動可調節癌細胞增生、遷移的理論，也發現鈣離子波動頻率、幅度並非愈高就愈有效。若以 10 赫茲的藍光照射 U2SO 培養皿一個小時，90% 的細胞會死亡，死亡率遠高於波動頻率較低的組別。

透過光遺傳學技術對細胞進行時間、頻率的精準刺激，邱文泰團隊發現鈣離子作為細胞第二信使，能攜帶的訊息比過往的想像更加龐大。也推進了鈣離子訊息的解碼技術，在癌症研究、轉錄因子活化機制研究上，都可能帶來幫助。

堅持研究活細胞，以影像探索未知

熱衷細胞生物學的邱文泰說，「要當細胞狗仔隊，就要有好的相機大砲，才拍得到細胞生活的秘密。」他認為，現代細胞生物學必須要以活細胞為研究材料，才能深入了解細胞生理機制。而拍攝細胞生理活動的顯微設備，是細胞生物學家依賴的重要工具。

邱文泰認為，現代的細胞與分子生物學不同過往，需要以影像證據說服科學家同儕。研究發表的依據不再是間接量化的座標點、折線圖、柱狀圖，他說「現在顯微影像是不可或缺的，甚至立體影像才是學術發表的標準。」

邱文泰分析，隨著類器官（organoid）、層光顯微術（light sheet）、生物組織澄清化（tissue permeabilization）等顯微技術逐漸成熟，精密顯微影像會在生醫研究領域被視為理所然的科學依據。

回想早期接觸的生物學技術，邱文泰笑說，「我那時的研究生都有一件實驗用『戰袍』，上面遍佈黑色斑點，是在暗房被顯影劑沾到的工作痕跡。現在的實驗都用數位影像，研究生恐怕連底片長什麼樣子都不知道。」

邱文泰回憶，數位顯微影像甫推出的時候，學術圈同儕普遍擔心著名期刊不接受新式的數位影像。「誰知道兩三年後，再也沒有人在暗房洗底片！接下來的細胞生物學家，實驗衣都很潔白。」

邱文泰說明，生物學研究會隨著技術演進，愈必要的技術，帶來的改變愈快。他舉例道「傳統的顯微影像以 2D 形式為主，對生物體的模擬有限。3D 影像將是未來生物學研究不可避免的趨勢。」

不僅植入螢光蛋白、使螢光蛋白遺傳、分子標定等技術成為細胞生物學研究的基本配備，科學家還需要精密的顯微設備才能拍好實驗成果。

生醫光學影像核心平台 共享儀器降低門檻，帶來交流

邱文泰說，儀器的成本與操作的確會形成實驗門檻，因此成大醫學院營運生醫光學影像核心平台，聚集校內學者的貴重光學儀器，由專門經理、技術員負責保養、補充、操作事宜。每個實驗室的成員，甚至附近學校的師生、生技廠商都可以申請使用，僅需負擔相當低廉的費用。

平台內許多貴重儀器都是沈孟儒（成大藥理所特聘教授，現任成大校長）、邱文泰等學者主動提供，他們也樂意無償提供使用教學。擔任平台主持人的邱文泰說，共用貴重儀器可以提升學術圈的整體利益，不但儀器的價值得以充分發揮，研究者們也可以透過平台交流彼此的技術專長。

他舉例道，「最直接的方法，就是看誰最常登記使用特定儀器，就表示他很擅長那項技術，需要的時候可以直接請求合作。」若儀器都留在各自的實驗室裡，這種交流學習的機會無法出現。研究者也不容易嘗試不同儀器的功能，討論不同儀器的優劣長短。

最嚴格的細胞生物學，點燃學術興趣

邱文泰說，自己出身苗栗鄉間，選填大學志願時沒有明確志向，只想離家遠一點。他覺得自然與生物是成長過程中熟悉的一部分，就選填了大多數的生物學科系。就讀成大生物學系，是分發之下的偶然。

在成大生物學系，周遭同學紛紛進入實驗室做專題，邱文泰卻直到大三還沒建立學術志向。直到的必修課「細胞生物學」結束後，他對實驗的興趣才被點燃。那門課由甫從美國歸來的陳虹樺老師任教，教學與考試都相當嚴格緊湊。

邱文泰回憶當年的細胞生物學課說，「期中考和期末考要寫滿四個小時，而且幾乎全部是申論題。考前壓力很大。」但也因為如此嚴格的學習要求，他踏實地讀完課本上每一個字。通過期末考後，心中充滿成就感，決定加入細胞生理相關的實驗室進行專題研究。

融合美式獨立與日式嚴謹，潛移默化的學術人格培養

求學階段多在成大吸收養分，現在也致力培育成大學生的邱文泰，認為對自己影響最深刻的，是湯銘哲（現任成大生理所特聘教授）和沈孟儒兩位學者的風範。

邱文泰說，「湯銘哲老師的心胸開闊，重視自由探索與獨立研究，可說是典型美式風格的學者。碩士班學生的題目要自己發想、設計方法，老師負責引導大方向。」而且湯銘哲對學術同儕非常慷慨大方，隔壁實驗室來借任何耗材與設備，或是需要技術協助，他總是樂意援助。

邱文泰笑說，正因為這種慷慨大方，湯銘哲實驗室的成員經常處於「幫助鄰人」的狀態。他回憶說，「當時覺得很忙碌，但成為實驗室主持人之後，發現自己已經被這種風格潛移默化了。」

邱文泰也以樂於分享、協助的風格領導實驗室。他說，「我的學生也經常幫助其他實驗室的同學，我希望他們在互助、分享的氣氛中成長，成為心胸開闊的人。」

自博士班第二年開始，邱文泰加入新成立的沈孟儒實驗室，接受共同指導。他說，「沈孟儒校長是日式風格的學者，對研究與學術寫作追求完美的高標準。他如果看你的論文草稿寫錯超過三個字，就會請你拿回去重寫。」

邱文泰讚賞說，沈孟儒對科學研究的嚴謹要求，是他的職業楷模。他打開會議室的鐵櫃，數十本厚實日誌整齊排列其中。他說「因為沈老師的指導，我直到今天持續寫著實驗日誌，確實記錄每一天的實驗內容。對學生，我也要求交出完整的實驗日誌，才能從我的實驗室畢業。」

嚴謹治學的風格，呈現在邱文泰的實驗室管理，他們的藥品、抗體集合收納且全體共用，每個人都使用相同規格的研究材料。不會出現各用一套藥品，劑量、藥效不同，實驗結果難以重複的狀況。

他說，「材料的品質控制與共享，對實驗成果的精準化和均一化就是一件好事，也是科學研究的必要。」

邱文泰嚴格要求實驗室各種藥品、器材的擺放秩序，收納之後要編寫目錄和標示，任何人都能一目了然。他打趣說，「小偷闖進我們實驗室，根本不需要翻箱倒櫃，他可以按圖索驥找到所有東西。」

這種嚴謹的管理風格深刻地影響邱文泰的學生。他舉例說，一位博士班畢業生回到廈門大學擔任實驗室經理，按照邱文泰一致化與秩序化的風格整理實驗室，不但讓同事感到驚喜，連周遭實驗室的經理也紛紛來學習這種實驗室管理。

融會了兩位迥然不同的成大傑出學者風範，邱文泰長年投入引導成大學生對知識產生興趣，潛移默化對物嚴謹、對人開闊的高尚人格。因此數次獲得輔導、教學方面的優良教師獎。

鮮為人知的是，他其實差點成為高中教師，遠離成大的學術環境。

探索未知，比收入和安穩的生涯更重要

回憶起職涯轉捩點，邱文泰說，「那是人生最困難的決定。我剛退伍就在台南女中得到正式教師職位。眼看有個穩定、待遇不差的職業選擇，卻又被邀請回去讀博士班。」

邱文泰的考慮相當務實：高中教師的薪資高於社會平均、有退休保障，上下班時間穩定還有寒暑假。而博士班學生薪資不如高中教師，更不容易保持生活與工作的平衡。

收入和閒暇時間考量之外，邱文泰更重視學生對知識的態度，他回憶說，「我喜歡對高中生分享最新科學消息，例如當年諾貝爾獎得主與研究內容。」學生們的反應卻是「這些會考嗎？」

高中生在升學制度訓練下，認為只有考試相關的科學知識才是重要的，而高中教師也必須精熟解題技巧。邱文泰坦承，「我體會到，自己並不想走上鑽研教科書上既定知識與解題技巧的職涯。對我來說，更想要的是親手研究、接觸未知。」

邱文泰說，「跟我同屆考上高中老師的同學已經準備退休，而我還在規劃新的研究計畫、主持與眾人研究息息相關的生醫影像核心平台，但是我覺得這樣很充實。」

主持儀器共享平台，減少科學社群的資本差距；傳授學生知識與潛移默化的人格教育，對邱文泰來說毫無義務感，而是讓生醫領域更加蓬勃明朗的充沛機會。

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以菌絲體作為食物

意外誕生的美食？

人類應用發酵已有很長一段歷史，也產生許多令人驚訝的結果，其中一個令人愉快的意外之作就是天貝（tempeh）。天貝是 1800 年代初起源於印尼的一種素食主食 ¹。歷史學家經考究認為，天貝是無意間產生的食物，很可能是在試圖將大豆隔夜保存免受熱影響時被發現的。²

在保存大豆的過程中，少孢根黴菌（Rhizopus oligosporus）的孢子落到大豆上，引起發酵過程並形成天貝的緻密餅狀物。少孢根黴菌將大豆或其豆類基質結合在一起，形成 100 % 可食用又富含蛋白質、礦物質和維他命的網狀棉質菌絲體。

靠真菌製造的最佳素食漢堡？

諾馬餐廳（Noma）前發酵負責人大衛・齊爾伯（David Zilber）將天貝帶往新的境界。素食運動的推動，讓世界各地的廚師都在嘗試使用肉類替代品來複製漢堡中的牛肉餅。齊爾伯開發出一種由藜麥製成的天貝，作法是將藜麥穀物接種菌絲體，並在露天下發酵以降低水分含量，只留下足以在烹飪時保持多汁的水分，最後在天貝上塗抹一層諾馬餐廳以真菌發酵自製的酵母魚醬和蠶豆醬油，就大功告成了。

這款漢堡被品評專家譽為「最佳素食漢堡」。齊爾伯對此評論：「三種真菌和一種穀物，證明也許只要掌握一點技巧，好的烹飪就可以幫助拯救和養活一個需要療癒的世界」。³

是什麼讓天貝富含營養？又為什麼，它會成為一種神奇的食物？天貝不僅含有飲食中的一些基本成分，也就是蛋白質、碳水化合物和來自大豆的脂肪，其中的菌絲體，更提供類似於菇類的益處：富含全部九種人體無法合成的必需氨基酸、纖維、維他命和礦物質，熱量低且不含膽固醇。天貝的例子讓我們瞭解到，不僅菇類可以吃，菌絲也是可以吃的。最棒的是，一些真菌菌絲體與肉的質地非常相似，成為素食饕客餐盤裡的熱門選擇。

菌絲體革命：植物肉的新面貌

溫斯頓・丘吉爾（Winston Churchill） 1931 年發表的文章〈五十年後〉（Fifty Years Hence）裡，他預測「將發展出新的微生物菌株，並為我們量產化學物」，並總結道「當然，未來也將會使用合成食品」。⁴ 現在看來，丘吉爾的說法完全正確。

1985 年，馬洛食品（Marlow Foods）推出闊恩素肉（quorn），這是一種以真菌菌絲體製成的素食派餅產品系列，品牌名稱為「真菌蛋白」（Mycoprotein）。「真菌蛋白」的商業成功歸功於鑲片鐮孢菌（Fusarium venenatum），其能迅速將澱粉轉化為高含量的蛋白質。

該公司對這種生產工藝的專利已在 2010 年過期，所以其他有興趣的廠商可以進入生產真菌蛋白的領域了。然而，如今闊恩素肉在超市中仍隨處可見，且提供越來越多的無動物肉類和大豆成分所製造的禽肉、牛肉和魚肉。

艾本・拜耳（Eben Bayer）和蓋文・金泰爾（Gavin McIntyre）於 2007 年創立生態創新生物技術公司（Ecovative），正利用真菌製造用於包裝、紡織品和肉類替代品的菌絲體材料。他們最新的獨創觀念是「最終食品」（atlast food），也就是控制溫度、氣流、二氧化碳供應和濕度，藉以促使菌絲體的纖維組織長成各種形狀的合成肉。這個複雜過程也是一種發酵形式，使菌絲體在十天內就能形成具有不同質地、強度和纖維的成分，口感類似於動物肉。

菌絲體肉的開發，是希望能減輕畜牧業對地球造成的負擔。「最終食品」的生產設施由垂直農業基礎設施組成，與傳統肉類生產相比，土地需求少了十倍、產生的二氧化碳也降低許多。「最終食品」的第一個產品「菌絲體培根」，其用水量就比傳統豬肉生產少了一百倍。

生物技術的進步使該工業能找到可行的解決方案，為未來創造永續的食物來源。如果可以使用更少的資源，且對自然造成更少的傷害來人工種植食物，就不必再從大自然中做擷取。當時拜耳對所有等待菌絲體肉的人們說，希望三年內就能實現全球供應。⁵ 菌絲體革命即將到來。

如何自製維他命 D 營養補充品？

只要十五分鐘，幫你補充滿滿維他命 D？

維他命 D 對於保持骨骼、牙齒和肌肉健康來說相當重要。《澳洲醫學雜誌》（The Medical Journal of Australia）建議，如果無法曬太陽，那每天至少要補充 400 IU⁶ 的維他命 D。對於照射陽光不足的人來說，菇類是唯一天然、非動物性的維他命 D 來源。只要將菇類暴露在陽光下就可以產生維他命 D ⁷，這是在家裡就可以辦到的工作。

把菇類放在窗臺上讓菌褶朝向陽光，放置 15 分鐘後再烹調，這樣的簡單步驟即可將菇類變成維他命 D 的絕佳來源。僅 84 公克新鮮、暴露於紫外線的洋菇，就含有超過 600 IU 的維他命 D，且與維他命 D 營養補充品一樣容易被身體吸收。⁸

註解

1. William Shurtleff and Akiko Aoyagi, History of Tempeh and Tempeh Products (1815– 2020): Bibliography and Sourcebook, Soyinfo Center, Lafayette, 2020, p. 351. ↩︎
2. Marianna Cerini, ‘Tempeh, Indonesia’s wonder food’, The Economist, 23 January 2020, <economist.com/1843/2020/01/23/ tempehindonesias-wonder-food>. ↩︎
3. @david_zilber, ‘Biomimicry is a fascinating way⋯’ [Instagram post], David Chaim Jacob Zilber, 26 May 2020,<instagram.com/p/ CAptR8qpN-T> . ↩︎
4. Winston Churchill and Steven Spurrier, ‘Fifty years hence’, Strand Magazine, issue 82, no. 49, 1931. ↩︎
5. 摘自作者於 2020 年對艾本・拜耳的訪談。 ↩︎
6. IU 為國際單位，用於計算或測量維他命 效力和生物有效性的標準化單位之一。 1 IU = 0.025 微克麥角鈣化醇（維他命 D2 ）。 ↩︎
7. Mary Jo Feeney et al., ‘Mushrooms— biologically distinct and nutritionally unique’. ↩︎
8. Victor L Fulgoni III and Sanjiv Agarwal, ‘Nutritional impact of adding a serving of mushrooms on usual intakes and nutrient adequacy using National Health and Nutrition Examination Survey 2011–2016 data’, Food Science and Nutrition, vol. 9, issue 3, 2021, <doi.org/10.1002/fsn3.2120>. ↩︎

——本文摘自《真菌大未來：不斷改變世界樣貌的全能生物，從食品、醫藥、建築、環保到迷幻》，2023 年 12 月，積木文化出版，未經同意請勿轉載。