保健食品百百款，常見的食品成分怎麼來？

本文由 Amway 委託，泛科學企劃執行。

到底怎樣才算是「乾淨」？這不是什麼靈魂拷問，而是一個價值上億的商業命題。

在半導體產業的無塵室中，「乾淨」的定義極其殘酷：一粒肉眼看不見的灰塵，就足以讓造價數百萬美元的晶圓直接報廢。空氣品質的好壞，甚至能成為台積電（TSMC）決定是否在當地設廠的關鍵性指標。回到你的家中，雖然不需要生產精密晶片，但我們呼吸系統中的肺泡同樣精密，卻長期暴露在充滿 PM2.5、病毒以及各種揮發性氣體的環境中。為了守護健康，你可能還要付費購買「乾淨的空氣」來用。

因此，空氣議題早已超越單純的環保範疇，成為同時影響國家經濟與個人健康的重要問題。

很多人可能沒想到，無論是家用的空氣清淨機，還是造價動輒百億的頂尖晶圓廠，它們對抗污染的核心武器並非什麼複雜的雷射防護罩，而是同一件看起來平凡無奇的東西：一片外觀像紙一樣的 HEPA 濾網。但你真的相信，就憑這層厚度不到幾公分的板子，能擋住那些足以毀滅精密晶片、滲透人體細胞的「奈米級刺客」嗎？

這片大家都聽過的 HEPA 濾網，裡面到底是什麼？

首先，我們必須打破一個直覺上的誤解：HEPA 濾網（High Efficiency Particulate Air filter）在本質上其實並不是一張「網」。

細懸浮微粒 PM2.5，是指粒徑在 2.5 微米以下的污染物，它們能穿過呼吸道直達肺泡，並穿過血管引發全身性發炎。但這只是基本，在工廠與汽車尾氣中，還存在粒徑僅有 1 微米的 PM1，甚至是小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」（UFP，即 PM0.1）。 UFP 不僅能輕易進入血液，甚至能繞過血腦屏障（BBB），進入大腦與胎盤，其破壞力十分可怕。

如果 HEPA 濾網像水槽濾網或麵粉篩一樣，單靠孔目大小來「過濾」粒子，那麼為了攔截奈米微粒，濾網的孔目只能無限縮小到幾乎不透氣的程度。更別說在台積電或 Intel 的製程工程師眼裡，一般人認為的「乾淨」，在工程師眼裡簡直像沙塵暴一樣。對於線寬僅有 2 奈米或 3 奈米（相當於頭髮直徑萬分之一）的晶片而言，空氣中一顆微小的塵埃，就是一顆足以毀滅世界的隕石。

因此，傳統的過濾思維並非治本之道，我們需要的是原理截然不同的過濾方案。這套技術的雛形，最早可追溯至二戰時期的「曼哈頓計畫」。

HEPA 的前身，誕生於曼哈頓計畫！

1940 年代，製造濃縮鈾是發展原子彈的關鍵。然而，若將排氣直接排向大氣，會導致致命的放射性微粒擴散。負責解決這問題的是 1932 年諾貝爾化學獎得主歐文·朗繆爾（Irving Langmuir），他是薄膜和表面吸附現象的專家。他開發了「絕對過濾器」（Absolute Filter），其內部並非有孔的篩網，而是石綿纖維。

有趣的來了，如果把過濾器放到顯微鏡下，你會發現纖維之間的空隙，其實比某些被攔截的粒子還要大。那為什麼粒子穿不過去呢？這是因為在奈米尺度下，物理規則與宏觀世界完全不同。極微小的粒子在空氣中飛行時，並非走直線，而是會受到空氣分子撞擊，而產生「布朗運動」（Brownian Motion），像個醉漢一樣東倒西歪。

當粒子通過由緻密纖維構成的混亂迷宮時，布朗運動會迫使它們不斷轉彎、移動，最終撞擊到帶有靜電的纖維上。這時，靜電的吸附力會讓纖維就像蜘蛛網般死死黏住微粒。那些狂亂移動的奈米刺客，就這樣被永久禁錮迷宮中。

現在最常見的 HEPA 材料，是硼矽酸鹽玻璃纖維。

現代 HEPA 濾網最常見的核心材料為硼矽酸鹽玻璃纖維。這些玻璃纖維的直徑通常介於 0.5 至 2 微米之間，它們在濾網內隨機交織，像是一座茂密「黑森林」。微粒進入這片森林後，並非僅僅面對一層薄紙，而是得穿越一個具有厚度且排列混亂的纖維層，微粒極有可能在布朗運動的影響下撞擊並黏附在某根玻璃絲上。

除此之外，HEPA 濾網在外觀上還有一個極具辨識度的特徵，那就是像手風琴般的摺紙結構。濾材會被反覆摺疊、摺成手風琴的形狀，中間則用鋁箔或特殊的防潮紙進行結構支撐，目的是增加表面積。這不僅為了捕獲更多微粒，而是要「降低過濾風速」。這聽起來可能有點反直覺：過濾不是越快越好嗎？

其實，這與物理學中的流速控制有關。想像一條水管，如果你捏住出口，水流會變得湍急；若將出口放開並擴大，雖然總出水量不變，但出水處的流速會變得緩慢。對於 HEPA 濾網而言，當表面積越大，單位面積所需承載的空氣量就越少，空氣穿透濾網的速度也就越低。

低流速代表微粒停留在濾網內的時間也更久，增加被捕捉的機會。此外，越大的表面積也為 HEPA 濾網帶來了高「容塵量」，延長了使用壽命，這正是它能夠稱霸空氣清淨領域多年的主因。

然而，即便都叫做 HEPA 高效率空氣微粒子過濾網 (High Efficiency Particulate Air filter)，但每個 HEPA 的成分與結構還是會不一樣。例如 安麗逸新空氣清淨機 SKY ，其標榜「可過濾粒徑最小至 0.0024 微米」的污染物，去除率高達 99.99%。

0.0024 微米是什麼概念？塵蟎、花粉、皮屑或黴菌孢子，大小約在 2 至 200 微米；細懸浮微粒  PM2.5 大小約 2.5 微米，細菌也大概這麼大。最小的其實是粒徑小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」，大多數的病毒（如流感、新冠病毒）都落在此區間。對安麗逸新 的HEPA濾網來說，基本上通通都是可被攔截的榜上名單。

在過敏防護上，它更獲得英國過敏協會（Allergy UK）認證，能有效處理 19 大類、102 種過敏原，濾除空氣中超過 300 種氣態與固態污染物。

然而，同樣的過濾邏輯一旦進入半導體無塵室，就必須換一條更為嚴苛的技術路線。因為硼矽酸鹽玻璃纖維對晶圓來說有個致命傷，就是「硼 (Boron)」。

在半導體製程中，硼是常見的 P 型摻雜物，用來精準改變矽晶圓的電性。如果濾網有任何微小的破損、老化或化學侵蝕，進而釋放出極微量的硼離子，就可能直接污染晶圓，改變其導電特性，導致晶片報廢。

此外，無塵室要求的是比 HEPA 更極致的 ULPA（超低穿透率空氣濾網） 等級的潔淨度。ULPA 的標準通常要求對 0.12 微米 的粒子達到 99.999% 甚至 99.9999% 的超高攔截率。在奈米級的競爭中，任何多穿透的一顆微塵，都代表著一筆不小的經濟損失。

為了解決「硼」的問題並追求極限的過濾效率，材料學家搬出了塑膠界的王者，PTFE 也鐵氟龍。鐵氟龍不僅耐酸鹼、耐腐蝕，還能透過拉伸製成直徑僅 0.05 至 0.1 微米 的極細纖維，其細度遠勝玻璃纖維。雖然 PTFE 耐化學腐蝕，但它既昂貴且物理上也很脆弱，安裝時若不小心稍微觸碰，數萬元的濾網就可能報銷。因此，你只會在晶圓廠而非一般家庭環境看到它。

即便如此，在空氣濾淨系統中，還有一樣是無塵室和你家空氣清淨器上面都有的另一張濾網，就是活性碳濾網。

活性碳如何從物理攔截跨越到分子吸附？

好不容易將微塵擋在門外時，危機卻還沒有解除。因為空氣中還隱藏著另一類更難纏的大魔王：AMC（氣態分子污染物）。

HEPA 或 ULPA 這類物理濾網雖然能攔截固體微粒，但面對氣態分子時，就像是用網球拍想撈起水一樣徒勞。這些氣態分子如同「幽靈」一般，能輕易穿過物理濾網的縫隙，其中包括氮氧化物、二氧化硫，以及來自人體的氨氣與各種揮發性有機物（VOCs）。

為了對付這些幽靈，我們必須在物理防線之外，加裝一道「化學濾網」。

這道防線的核心就是我們熟知的活性碳。但這與烤肉用的木炭不同，這裡使用的是經過特殊改造的「浸漬處理（Impregnation）」活性碳。材料科學家會根據敵人的不同性質，在活性碳上添加不同的化學藥劑：

• 酸鹼中和：對付氮氧化物、二氧化硫等酸性氣體，會在活性碳上添加碳酸鉀、氫氧化鉀等鹼性藥劑，透過酸鹼中和反應將有害氣體轉化為固體鹽類。反之，如果添加了磷酸、檸檬酸等酸性藥劑，就能中和空氣中的氨氣等鹼類。
• 物理吸附與凡德瓦力：對於最麻煩的有機揮發物（VOCs，如甲醛、甲苯），因為它們不具酸鹼性，科學家會精密調控活性碳的孔徑大小，利用龐大的「比表面積」與分子間的吸引力（凡德瓦力），像海綿吸水般將特定的有機分子牢牢鎖在孔隙中。

空氣濾淨的終極邏輯：物理與化學防線的雙重合圍

在晶圓廠這種對空氣品質斤斤計較的極端環境，活性碳的運用並非「亂槍打鳥」，而是一場極其精密的對戰策略。

工程師會根據不同製程區域的空氣分析報告，像玩 RPG 遊戲時根據怪物屬性更換裝備一樣——「打火屬性怪要穿防火裝，打冰屬性則換上防寒裝」。在最關鍵的黃光微影區（Photolithography），晶圓最怕的是人體呼出的氨氣，此時便會配置經過酸性藥劑處理的活性碳進行精準中和；而在蝕刻區（Etching），若偵測到酸性廢氣，則會改用鹼性配方的濾網。這種「對症下藥」的客製化邏輯，是確保晶片良率的唯一準則。

而在你的家中，雖然我們無法像晶圓廠那樣天天進行空氣成分分析，但你的肺部同樣需要這種等級的保護。安麗逸新空氣清淨機 SKY 的設計邏輯，正是將這種工業級的精密防護帶入家庭。它不僅擁有前述的高規 HEPA 濾網，更搭載了獲得美國專利的活性碳氣味濾網。

關於活性碳，科學界有個關鍵指標：「比表面積（Specific Surface Area）」。活性碳的孔隙越多、表面積越大，其吸附能力就越強。逸新氣味濾網選用高品質椰殼製成的活性碳，並經過高溫與蒸氣的特殊活化處理，打造出多孔且極致高密度的結構。

這片濾網內的活性碳配重達 1,020 克，但其展開後的總吸附表面積竟然高達 1,260,000 平方公尺——這是一個令人難以想像的數字，相當於 10.5 個台北大巨蛋 的面積。這種超高的比表面積，是市面上常見濾網的百倍之多。更重要的是，它還添加了雙重觸媒技術，能特別針對甲醛、戴奧辛、臭氧以及各種細微的異味分子進行捕捉。這道專利塗層防線，能將你從裝潢家具散發的有機揮發氣體，或是路邊繁忙車流的廢氣中拯救出來，成為全家人的專屬空氣守護者。

總結來說，無論是造價百億的半導體無塵室，還是守護家人的空氣清淨機，其背後的科學邏輯如出一轍：「物理濾網攔截微粒，化學濾網捕捉氣體」。只有當這兩道防線同時運作，空氣才稱得上是真正的「乾淨」。

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近年來，一種於中國大陸淵源已久的健康飲品「康普茶」在歐美竄紅，一躍成為好萊塢明星風靡的保養飲品。而現在這股風潮也吹進臺灣，不管是在超商、賣場或電商平台都能買到。

根據市調機構 Research And Markets 報告，2019～2028 年全球康普茶市場的複合年增長率可能為 22.21％，且消費量仍在持續上升中^[1]。

究竟「康普茶」有什麼特殊之處？讓它如此受到全世界消費者的關注呢？

神奇蘑菇？製作康普茶的靈魂——「紅茶菌」

康普茶（Kombucha）是一種以茶、糖與水作為基底，加入帶有發酵液的紅茶菌，在室溫下進行數日的發酵後，所製成的發酵飲料。

「紅茶菌」是製作康普茶的靈魂，也就是發酵的菌母，它是細菌與酵母菌的共生物，全名爲細菌和酵母菌的共生菌體（symbiotic cultures of bacteria and yeasts, SCOBY），通稱紅茶菌。

它長得很像一塊膠膜，是因發酵的時候，醋酸菌（一種細菌）產生纖維素而形成。又因為它長得也很像菇傘（mushroom cap），過去還被歐洲人稱作「神奇蘑菇」呢^{[2, 3]}！

不過康普茶的起源不明，據調查，最早的釀製紀錄出現於西元前 220 年中國的渤海地區^[2]。而最早的傳說可追溯到中國秦朝，當時秦始皇試圖尋求長生不老藥，就有煉金術士應他要求，上交了「不朽之茶」或稱「聖茶」，據說就是康普茶。

另⼀個傳說則描述了康普茶名字的由來，⼀名來自朝鮮半島的醫⽣ Kombu-Ha，在西元 414 年帶著神秘的發酵茶飲品，前往⽇本為深受疾病所苦的第⼗九代天皇允恭（Inyoko）治病。

在⽇本，「茶」寫作「ちゃ」，讀⾳為「cha」，再結合醫師 Kombu 的名字，便將此飲品命名為「Kombucha」。⽇後，透過商業運輸途徑，康普茶相繼出現於俄羅斯和東歐^[2]。

康普茶原料單純， DIY 要小心雜菌汙染

這些傳說更增添了康普茶神秘的色彩，這神奇的飲料到底是怎麼製作的呢？筆者參考《康普茶聖經》一書與國內研究 ^{[2, 3]} ，簡述流程如下：

1. 將總水量四分之一的水煮至沸騰，加入茶葉（綠茶、紅茶或烏⿓茶皆可）浸泡，茶葉佔茶湯濃度的 0.5~1%（w/v）。
2. 取出茶葉，將細砂糖加入熱茶中，攪拌至溶解即完成熱甜茶，糖量佔茶湯濃度的 5~10%（w/v）。
3. 將總水量四分之三的冷水（事先煮沸過放涼）倒入發酵容器並加入熱甜茶，以溫度計測量溫度，若超過攝氏 38 度，先用乾淨的布蓋上靜置一旁，直到不冷不熱為止。
4. 從前一批保存紅茶菌的容器中取出紅茶菌，放入溫甜茶溶液中，也從原先保存紅茶菌的容器中，取上層的發酵液加入甜茶溶液，發酵液佔康普茶總量的 5~10% (v/v)。
5. 用乾淨的布覆蓋容器並固定，在室溫陰暗處培養 7～21 天，發酵時間長短依個人風味喜好。
6. 完成發酵後，液體上層會形成紅茶菌（SCOBY），拿來飲用的是下層的液體，紅茶菌可用部分發酵液泡著，密封保存起來作為下一批的康普茶的發酵菌母，只要沒有受到雜菌汙染，即可代代使用下去。
7. 取出下層液體的康普茶可直接飲用，也可加入糖、水果或是香草植物調味，使風味更豐富。

喝起來滋味酸甜還略帶氣泡

聽說這樣發酵出來的風味，除了具備了茶香、像果醋般的酸甜滋味外，還有略帶氣泡的口感，濃一點的康普茶甚至會讓你產生一點微醺的感覺。

這是因為康普茶在發酵的時候，醋酸菌和酵母菌一起相互作用的成果。

首先酵母菌分解蔗糖產生果糖和葡萄糖，醋酸菌利用這兩種單醣作為能量，產生葡萄糖醛酸以及纖維素，纖維素在發酵液的頂部逐漸形成紅茶菌。

當紅茶菌完全覆蓋了液體上層，氧氣含量降低時，酵母菌便進行發酵作用，將果糖和葡萄糖分解產生二氧化碳和乙醇（酒精）。

二氧化碳略溶於水，少部份會和水反應產生碳酸，是康普茶略帶氣泡感之原因，最後醋酸菌將乙醇氧化成乙酸（醋酸），才讓康普茶喝起來有酸味^[3]。

另外，因大部分的乙醇會被氧化成乙酸，所以康普茶的酒精含量低；茶葉經過發酵後，原本所含的咖啡因會被轉化形成茶鹼，也使康普茶相較未發酵的茶飲擁有較低的咖啡因^[2]。

但自己製作康普茶時要特別注意，有沒有出現「發黴」，因發黴的食物可能含有肉眼看不見的細菌毒素，若是不小心喝下肚的話，恐會造成上吐下瀉，非常危險。建議不是很有經驗的人，直接喝市售的康普茶會比較保險。

喝康普茶為何會對人體產生好處？

除了低酒精、低咖啡因，許多明星或網紅大推喝康普茶的原因，是聽說它有一些很厲害的功效，像是減肥、排毒、降血壓，甚至預防癌症等，真的有這麼神嗎？

確實，有些效果是有其理論根據在，不過目前並無人體實驗證據可直接證明，喝康普茶對人體健康是有益的，還需要更多的科學研究來佐證，所以我們不能期待喝康普茶有醫療效果。
以下是康普茶近年研究^[5]得出的保健效果：

一、腸道健康

喝康普茶可以補充益生菌，改善宿主（如動物或人類）腸內微生物相的平衡，並對宿主有正面的效益。而康普茶中所含的乳酸菌，如雙歧桿菌屬（Bifidobacterium）或乳酸桿菌屬（Lactobacillus）皆是益生菌。

二、抗菌

康普茶富含醋酸，是造成康普茶 pH 值低的主因，酸性環境有助於抑制一些病原菌生長，因它們無法在低於 pH 值 4.7 的環境中生長。另一方面，康普茶發酵過程中所產生的代謝物有些具有抗生素的特性，可提高抗菌能力。

三、抗氧化

氧化所產生的自由基會導致細胞凋亡，造成人體的病變及老化，而康普茶的原料「茶」本身就具有茶多酚、兒茶素、茶黃素等成分，這些物質皆具有很好的抗自由基能力與抗氧化能力。

四、保肝

一些動物實驗和細胞實驗結果證明，康普茶可減少環境污染物如氯化鎘、第三丁基過氧化氫（tert-butyl hydroperoxide），以及細菌毒素如黃麴毒素 B1 對肝臟所造成的損傷。

五、抗癌

一些臨床研究認為康普茶可能具有抗癌活性，因其發酵過程中產生的次級代謝物，可防止基因突變、抑制癌細胞的增殖、使癌細胞凋亡。

六、其它效果

康普茶內也含有少量維生素 C、B₁、B₆、B₁₂ 等，除增強免疫力、幫助新陳代謝及提神之外，對於美容也有一定的幫助^[6]。此外，有消費者將康普茶作為運動鍛鍊後的飲料，因它有助於燃燒脂肪、控制血糖和調節膽固醇^[1]。

康普茶算是一種健康食品嗎？請認明「小綠人」標章！

雖然康普茶有這麼多保健的效果，但我們不能稱它為健康食品。

因為「健康食品」從民國 88 年《健康食品管理法》上路後，成為一種「法律名詞」，需向衛生福利部申請查驗登記許可，才可以在產品包裝標示上「健康食品」字樣、「小綠人」標準圖像和許可證字號。

只有健康食品才有經過產品安全性、功效性評估試驗，通過科學驗證其保健功效^[7]。而康普茶可稱作「機能性食品」，代表這種食品可在基本的營養素之外，對特定人群提供增進健康的好處^[8]。

不過康普茶如此有特色的飲品，除了可讓我們一解想喝飲料之饞外，還因其咖啡因和酒精含量低，加上又具保健效果，是有與碳酸飲料或低酒精飲料市場競爭的潛力。

畢竟，相對於成份含有許多蔗糖或高果糖糖漿碳酸飲料，康普茶會是更健康的替代飲品。

參考資料

1. 行政院農業委員會，2021。健康發酵飲品康普茶的消費市場持續增長。農業科技決策資訊平台。
2. 周玉潔，2022。康普茶以紫蘇進行二次發酵的製備與功能分析。臺北醫學大學藥學院生藥學研究所碩士論文。臺北。
3. 漢娜．克魯姆（Hannah Crum）、亞歷克斯．拉格里（Alex M. LaGory）著；陳毓容譯，2022。康普茶聖經：268 種調味 x 400 道食譜，紅茶菌發酵飲自釀指南。臺北市：英屬維京群島商高寶國際有限公司台灣分公司。
4. May, A., Narayanan, S., Alcock, J., Varsani, A., Maley, C. and Aktipis, A. 2019. Kombucha: a novel model system for cooperation and conflict in a complex multi-species microbial ecosystem. PeerJ 7 e7565.
5. Mousavi, S. M., Hashemi, S. A., Zarei, M., Gholami, A., Lai, C. W., Chiang, W. H., Omidifar, N., Bahrani, S. and Mazraedoost, S. 2020. Recent progress in chemical composition, production, and pharmaceutical effects of kombucha beverage: a complementary and alternative medicine. Evidence-Based Complementary and Alternative Medicine 1-14.
6. 臺灣區飲料工業同業公會，2019。獨特天然風味的康普茶在歐美市場蔚為風潮。食品市場資訊 108：2。
7. 衛生福利部食品藥物管理署，2014。什麼是「健康食品」？讓食品藥物管理署來告訴您!。衛生福利部。
8. 經濟部工業局。機能性食品：契機與挑戰。保健食品產業服務網。

• 作者／潘子明 教授　國立臺灣大學生化科技學系名譽教授

隨著生活品質提昇、健康意識抬頭以及台灣將邁入超高齡社會，保健食品日益受到消費者所青睞。本期隆重登出潘子明教授撰寫「保健食品研發與產業化」系列特刊，收錄內容除讓讀者了解保健食品原料是如何選擇與其功效評估外，並針對發酵產品的製程技術作一詳細介紹，最後帶您用不同角度思考產品應如何研發與銷售。

你吃的是藥還是食品？專家解釋給你聽

一般食品的攝取，可從中獲取各類營養素，並滿足色、香、味、形等感官需求。藥品則為病人所服用，達到治療疾病的目的。保健食品或稱機能性食品則是為亞健康態人體（亦稱第三態）所設計，不僅滿足人體對食品營養和感官的需求，更重要的是其將作用於亞健康態，促使向健康態轉化，達到增進健康的目的。此外，尚有屬於特殊營養食品之特定疾病配方食品，其係供病人食用之食品，可提供特定疾病病人之營養需求，須在醫師、藥師或營養師指導下食用。

如前所述，食品是提供人們營養素之產品及其原料。而保健食品或機能性食品則是食品中具有促進健康功效之食品。保健食品如果通過衛生福利部安全性、功效性與安定性審查，符合健康食品相關規範，核准給予健康食品字號之産品，則可成為健康食品。也就是說保健食品中，符合相關規範、取得衛生福利部認證者才能稱為健康食品。

經過政府認證之保健食品，各國有不同稱呼，在日本稱為特定保健用食品 (food for specific health use, FOSHU)，在中國大陸稱為保健食品 (functional food)，在我國稱為健康食品 (health food)。

此種通過政府認證之保健食品，常在包裝上加上特殊標示，以利於與一般未經認證保健食品分辨。圖一 將日本的特定保健用食品、中國大陸的保健食品與我國的健康食品加以列示。中國大陸的圖幟如藍色的帽子，俗稱為藍帽子；台灣的圖幟像綠色的小人，常被稱為小綠人。

四百多項健康食品，常見原料有哪些？

台灣的健康食品申請時必須說明保健功效成分，如保健功效很明確是由某種（或某些） 成分所表現，則這些成分稱為功效成分；如健康食品之保健功效無法確認係由某確定成分所呈現，但保健功效評估已確認有此功效，為方便品質管制，以健康食品中可能是具保健功效之成分定為指標性成分。

目前通過健康食品認證之產品約四百多種，衛生福利部食品藥物管理署會針對上市之產品加以抽驗，確保在產品有效期限內，其功效成分或指標成分，仍在標示量以上。所以採購經國家認證的健康食品，是你選擇保健食品時最明智的決定。

台灣通過認證健康食品十種最重要之功能性成分或指標性成分，依由高而低之次序為紅麴生成之莫那可林 (monacolin K)、魚油之二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid, EPA) 與二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid, DHA)、ß-葡聚糖 (glucan)、菊粉 (inulin)、兒茶酸 (catechin)、寡糖 (oligosaccharides)、抗性麥芽糊精 (resistant maltodextrin)、胺基酸 (amino acids)、中鏈脂肪酸 (medium fatty acids) 及多醣類 (polysaccharides)。

功效成分或有效成分一般係由動物、植物或微生物而來，所以在決定保健食品原料時，常在三種生物中選擇：

1. 由微生物類取得者有綠藻、藍綠藻或螺旋藻、乳酸菌、酵母菌（健素糖或酵母片）、紅麴、靈芝類、香菇類。
2. 而植物類原料則有人參、剌五加、大蒜、麥草、銀杏葉、杜仲茶、花粉、桑葚、棗子、酪梨油、山白竹。由動物類來源者有雞精、燕窩製品、蜂王漿（乳）、牡蠣抽出物、鯊魚軟骨、魚油、魚精、卵黃油等。
3. 此外可能由兩種以上生物得到的成分，如膳食纖維、寡糖、幾丁質、蛋白質及胜肽 (peptide)、必需胺基酸、酵素產品、必需脂肪酸、DHA、EPA、卵磷脂、核酸、維生素類、β-胡蘿蔔素、礦物質等。

保健食品大功臣：微生物發酵技術

台灣在發酵技術上佔領先地位，曾經是世界上最大味精生產國，目前在保健食品發酵生產技術上，仍是領頭羊，曾替其他國家代工發酵生產乳酸菌粉。而運用微生物生產保健食品，即是利用微生物發酵以產生功效成分，具有下列五大優點：

【一、迅速、大量生產】
微生物生長迅速，可於短時間生產大量產品。微生物之質量倍增時間 (doubling time) 一般為幾十分鐘至幾小時，比植物的幾十天或動物的幾個月來得短，也由於生產期短，可降低生產成本。

【二、改良容易】
菌株改良容易，微生物以傳統育種方法，如紫外線 (ultra-violet, UV) 照射、變異誘起劑如 nitrogen mustard (NTG) 或 ethyl methyl sulfonate (EMS) 處理，極容易育得優良菌株，比動、植物之育種容易執行，故可於短時間獲得優良菌株。以紅麴為例，經傳統變異處理，具活性代謝物產量可增加百倍至千倍。

【三、培育環境易測試】
微生物可利用其生長之最適化培養條件，控制代謝物種類及數量。如使用反應曲面法 (response surface methodology, RSM) 在短時間內可探討出對某種具生理活性成分之最適培養條件。

【四、培育空間小】
微生物即可立體生產，於固定土地上生產多量產品。如將培養容器（發酵罐）之攪拌、通氣條件加以調整，微生物可立體培養。植物工場雖已開始用於有機蔬菜之生產，目前問題是成本太高。

【五、自動化培育】
微生物發酵係於密閉之發酵槽內進行，可控制溫度、酸鹼度、通氣量等，不受氣候影響。發酵條件控制已全面自動化，可節省人力。由於微生物生長不受氣候影響，可穩定提供保健食品原料。

健康食品好棒棒？白老鼠先試吃再說

目前保健食品先由文獻蒐尋可能的原料，再做實驗設計驗證。

而由文獻蒐尋所得具有擬開發保健功效（如調節血糖） 之原料，可能有八或十種，如何篩選其中最適合原料？若以動物試驗確認保健功效不但時間冗長，且成本也太高，故不會將所有可能原料全部進行動物試驗，細胞試驗之細胞種類需與保健功效有關，實驗結果才會是正確的。

如實驗不易形成體脂肪細胞篩選試驗時，常採用 3T3-L1 前脂肪細胞與測試原料共培養，再進行前脂肪細胞之油紅O染色 (oil red O stain)，堆積於細胞內之油滴會被染成紅色，紅色油滴越少表示該原料不易形成體脂肪之效果越好，可進一步進行動物或人體試驗以確認其不易形成體脂肪之功效。

進行動物試驗，必須有模式鼠才可進行，如調節血脂之實驗，可在飼料中添加 0.2% 之膽固醇，以誘導高膽固醇之模式鼠。調節血糖之實驗，則可使用 streptozotocin (STZ) 及 alloxan 兩類化學藥劑，這兩種都是會對胰臟 β 細胞產生不可逆的毒性，藉此破壞胰臟 β 細胞，使胰島素分泌下降，進而血糖濃度上升，因此在型態上與人類因先天基因缺陷的第 1a 型糖尿病、自體免疫破壞胰臟 β 細胞而造成的第 1b 型糖尿病均極接近，可做為高血糖之模式鼠。高血壓則常使用京都種自發性高血壓模式鼠 (spontaneously hypertension rat, SHR)。

動物實驗之組數一般分為六組：

1. 控制組：完全沒有處理之組別，用來作為對照用
2. 模式組：如高脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症鼠
3. 正控制組：模式鼠以已通過健康食品認證或有功效作用之藥物處理鼠
4. 模式鼠以低劑量處理組：一般以 0.5 倍劑量處理模式
5. 模式鼠以中劑量處理組：以 1.0 倍劑量處理模式鼠
6. 模式鼠以高劑量處理組：一般以 2.0 或 5.0 倍劑量處理模式鼠

模式組需驗證已達模式高血脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症之預計目標，否則此次實驗數據不被採用。正控制組用以驗證已達改善高血脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症等之預計目標，如未達預計目標，表示實驗有問題，此次實驗亦不被採用。衛生福利部健康食品功效評估方法希望有低於一倍劑量、一倍劑量與高於一倍劑量等三個不同劑量組。此三組之實驗結果可以觀察是否有劑量關係。每組之實驗動物至少為八隻，必須附動物購入之原始文件以為證明。

功效評估大哉問？政府規範全都錄

衛生福利部公告之健康食品功效評估方法共有十三項：

1. 調節血脂功能評估方法
2. 骨質保健功效評估方法（2013 新修訂）
3. 免疫調節功能評估方法
4. 胃腸功能改善評估方法
5. 牙齒保健功能評估方法
6. 調節血糖功能評估方法
7. 護肝保健功效評估方法（2016 新修訂）
8. 抗疲勞功能評估方法
9. 延緩衰老保健功效評估方法（2015 年新修訂）
10. 促進鐵吸收功能評估方法
11. 輔助調節血壓功能評估方法
12. 不易形成體脂肪保健功效評估方法 （2013年新修訂）
13. 輔助調整過敏體質功能評估方法

其詳細規定可參考衛生福利部食品藥物管理署業務專區健康食品 > 安全性及功效性評估方法十三種功效評估方法中已有四種經過修改，在評估方法名稱中稱為功效評估方法，以別於其他九種未經修改之評估方法 （仍稱為功能評估方法）。

• 閱讀完整系列精彩內容，請點擊檔案連結：【ILSI Taiwan 春節特刊】保健食品研發與產業化.pdf
• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈2019春節特刊《保健食品研發與產業化》 系列之一 ：保健食品原料之選擇與功效評估〉。

• 「科學新聞解剖室」案件編號 38

• 文／黃俊儒、賴雁蓉、陳儀珈

案情

2020 年 1 月 21 日，自中央流行疫情指揮中心公布^[1]台灣第一個新冠肺炎確診案例開始，疫情至今已延燒兩年多。過程中，我們歷經了兩個多月的全國疫情警戒第三級^[2]、清零的舉國歡騰，但很遺憾，疫情仍未宣告結案。今年四月，新一波 Omicron 所開始造成的確診數節節攀升，再度拉扯我們的焦慮神經。在防疫政策逐漸從清零轉向共存，確診數連日破萬的今日，我們該如何避免成為確診者？如何提升免疫力與保護力？如何成為獨特的天選之人？等等，儼然成為最具話題性的議題。

隨著疫情拉長戰線，各種防疫知識、妙方、偏方與日俱增，解剖員就在不同的親友的 LINE 群組中看到這一則許多人都轉傳的熱門影音^[3]，扛著「不想染疫？名醫教你 5 招自救法：預防確診、快速康復」的響亮標題，頗有為無助大眾指點明燈的救世感。

簡單明瞭的「5 招」自救法，實在為焦慮的民眾提供了一條明確又簡單的防疫大道，加上又是醫生現身說法，實在太安心了。但解剖員仔細觀看影片內容，仍不禁冒出幾個疑惑——如果這麼容易，為什麼確診數依舊居高不下？疫情指揮中心為何不參考作為全民指引呢？面對諸多疑慮，就和解剖員一起深入探查防疫的灰色地帶！

解剖

一、台灣的名醫快要跟孝子一樣多了！？

「不想染疫？名醫教你 5 招自救法：預防確診、快速康復」，瘟疫蔓延的年代，來自「名醫」的建議，或許足以作為許多民眾心中的慰藉。但是，到底符合什麼樣的資格，才可以算得上是「名醫」呢？只要是「有名」的醫生，都適合為疫情代言嗎？

這段期間，各大媒體無不熱衷談論、討論、辯論疫情的種種：要打哪個廠牌的疫苗？小孩要打疫苗嗎？要如何預防？疫情指揮中心的政策是否合宜？在媒體前侃侃而談的醫生們，儼然成為世人的救世主，但是也偶爾會發現，醫生之間的言論也有矛盾之處。那麼，我們要相信誰說的呢？

例如，胸腔外科蘇醫師在臉書上發表^[4]：「當國外都在強調會重複感染，卻只有台灣在強調感染會有『無敵星星』」。對此，前台大感染科林氏璧醫師則協助緩頰澄清無敵星星的概念：「主要論點是「混合免疫」（Hybrid immunity），強調的是混合感染後產生的免疫力，對未來的任何變種病毒應該都更有免疫記憶、更能防重症，如此而已。」^[5] 兩位都是很有名的醫師，觀點卻不盡相同，我們要相信誰呢？

再者，這麼複雜的疫情，哪一科的醫生最適合為新冠疫情發聲呢？胸腔科的醫師適合嗎？身心科的醫師呢？和疫情最直接相關的醫生專家應該是誰呢？「事實查核中心」的醫生專訪^[6]中提到，就學理上，小兒感染科或許才是最熟悉疫苗的專家，他們替民眾施打過最多疫苗，因此最瞭解。但我們也常看到很多不是疫情控制相關領域的醫師抒發意見，大多數是善意提醒民眾應注意的事情，從各種角度來防堵疫情。

這倒也無妨，但可以確定的是，面對這麼複雜的百年一疫，所謂的「名醫」或是「專家」，都不是這麼容易的可以輕易地界定出來。

回過頭來看，影片中提出五招自救法的江醫師，算是「名醫」嗎？經過解剖員抽絲剝繭地搜尋後，發現江醫師在網路媒體平台^[7]上寫著腎臟科專科醫師，長期研究保健食品、癌症預防、血管通路問題診斷及治療等，涉獵十分廣泛。除了醫生本業之外，江醫師同時也是一位很成功的健康食品經營者，所經營的公司^[8]營運販售多樣健康食品和保健品。

此外，搜尋的過程中，也很意外地發現，江醫師經常於許多媒體中曝光，同時也是幾個社會新聞裡面的當事人^[9]。所以，如果從媒體曝光的角度來看，江醫師確實「很有名」，但是誠如先前的討論，這樣的「有名」是不是可以轉換成足以針對疫情提供專業意見的「名醫」，這可能就待商榷了。台灣媒體界有個笑話，就是新聞報導中「女的都是正妹，男的都是肥宅，出車禍的都是孝子！ 」

當新聞中的「名醫」快要跟「孝子」一樣多的時候，也是閱聽人需要小心判斷的時候。

二、維生素 D、魚油、藻油、蜂膠真的神奇好棒棒嗎？

在這一部訪談影片中，所謂的「5 招自救法」指的是維生素 D、魚油／藻油、蜂蜜／蜂膠、鋅、鹽水漱喉這五項。江醫師引經據典、旁徵博引了許多論文數據，還有看起來「很科學」、「很實證」的實驗統計結果，告訴觀眾哪些營養補充品真的可以有效預防重症，甚至減緩新冠疫情的症狀。

經過解剖員的查證，江醫師引用的醫學研究確實存在，不過這些研究結果真的如同影片中所描述的這麼篤定嗎？我們從最廣為人知的疫情營養補充品——維生素 D 開始說起。影片中，江醫師秀出了一篇統合分析（Meta-analysis）論文的數據，言之鑿鑿地告訴大家，攝取維生素 D 補充劑，不僅可以讓住院率降低一半，也可以讓插管率降低大約 26%，「它是有效的，可以幫忙避免轉成中症、轉成重症！」。

然而，面對一樣的圖表數據，原始論文的作者，卻遠遠沒有江醫師所演繹的這般篤定，文章^[10]是這麼寫的：「維生素 D 『可能』和較低的插管率、較短的住院天數『有關』」，而且在最後指出：「需要更進一步的研究，才能確認這些數據之間真正的關係。」因此，不能說江醫師所引述的資料毫無根據，但是最主要的差別在於研究結果的篤定程度。當然，謹慎的醫學研究者會十分小心地推論及下結論，但是媒體訪談往往更在乎戲劇效果。

為了進一步瞭解這個問題，解剖員索性在許多醫學研究人員常檢索的 PubMed 期刊搜尋網站^[11]中，搜尋維生素 D、鋅、茶葉、漱口水、蜂蜜／蜂膠、藻膠等經常被熱議的偏方關鍵詞。針對 2022 的期刊研究結果，可以發現不同研究主題的研究關注度有落差（篇數如下圖所示）：維生素 D 及鋅的研究比較多，其他主題的研究則比較少。

再分析裡面的內容，例如可以發現學者們用過各式各樣的統計和研究法，探討維生素 D 在感染率、住院天數、重症率和死亡率上的關係。不過，這些論文的意見並不一致，多數可以區分為三種狀況：「正面，但有條件」、「有些狀況有效果，有些沒有」、「有點效果，但沒有顯著差異」，其中有不少論文認為維生素 D 跟某些數據有關，但也有不少研究認為無關。

更重要的是，維生素 D 對 COVID-19 在人體內的影響機制一點都不明朗。對此，美國國立衛生研究院（NIH）也在 COVID-19 的治療指引（COVID-19 Treatment Guidelines）^[12]，很明確地寫道：目前學界仍然沒有足夠的證據可以推薦或反對使用維生素 D 來預防或治療 COVID-19。

此外，江醫師在節目中大力推廣的魚油、鋅、蜂蜜和蜂膠，也多存在類似的狀況。其中，江醫師在「蜂蜜」的說明中指出蜂蜜裡面有雙氧水（過氧化氫的水溶液），吃了就可以幫你的鼻子和喉嚨消毒，而且蜂蜜含有的高良薑素、白楊素等成分，可以成功打斷病毒的複製。最棒的是，吃了「真正的」蜂蜜後，不會增加你的血糖！隨後，他也引用了一份巴基斯坦的論文，告訴閱聽眾，吃蜂蜜可以降低四分之一的死亡率。

依據解剖員的理解，雖然蜂蜜進入我們的體內後，的確會產生過氧化氫，但過氧化氫非常微量，跟可以拿來消毒用的雙氧水濃度相差甚遠，恐怕難以藉此殺死我們喉嚨中的病毒！而高良薑素、白楊素是否真的可以阻斷病毒複製？如同前述一樣，目前學界也同樣地無法有如此高度共識的認證。

再來，就是蜂蜜不會增加血糖的這個說法。蜂蜜與所有碳水化合物都一樣，不僅會提高血糖，而且對疾病管理和血糖控制並無好處，這是國健署都曾經公開澄清過的錯誤傳言^[13]。此外，若真的按照江醫師所言，60 公斤的人每天要攝取 60 公克的蜂蜜，再加上平時所攝取的糖分，長期吃下來，可能要小心在成功抵擋病毒之前，就先變成一個大胖子囉！

從 2020 年 COVID-19 疫情爆發，直到這部受訪影片上線，隨著病毒不斷產生變異病毒株，各國的疫情瞬息萬變，對於步步謹慎的科學研究來說，兩年半的時間，真的太短了！ 雖然疫情期間，COVID-19 的研究百花齊放，但在這麼短的時間內，科學家能做到的，也只能慢慢累積數據，還沒有辦法在各種細節上這麼快地得到共識。因此，科學家們發表論文時，用詞與結論通常也都不會非常斬釘截鐵。他們知道自己單一的研究論文面臨許多限制，沒有辦法直接成為科學界的代言人，更不可能藉此強烈主張某個行動或是食品有直接的療效。

若我們細細解剖江醫師所引用的文獻，會發現他是在尚且渾沌、並未凝聚共識的科學界中，挑出部分支持他論點的文獻，並宣稱這是有「科學研究支持」的補品。或許，江醫師是急著想要守護民眾的健康，也或許是媒體需要有一些節目效果，所以無法像專業醫學研究人員那般謹慎溫吞，但事實是，這些內容及態度確實不是目前醫學界的共識。

由於這「5 招自救法」並沒有什麼立即的危險性，所以一般民眾如果抱著「有病治病，無病強身」的態度姑且參考之，或許也無大礙。但如果可以審慎地瞭解這些自救法並沒有影片中這麼「絕對」與「篤定」的效果，對於我們判斷其他更為相關及迫切議題，都將會是有幫助的！

三、順便賣點東西又何妨？

其實解剖員很願意相信，在這一次疫情中，許多醫生積極地發言討論疫情，多是基於對社會的責任感。當然，如果在這樣的過程中，可以帶來一些實質的好處，應該也是不錯的選擇，畢竟此乃人之常情。

在這則影片中，江醫師搭配國外知名期刊的研究，逐一分享該研究大致上如何進行、該營養補充品在什麼時間點能發揮效果，善心地為大家整理出四項增強免疫力的保健補充品，外加一項非常容易執行的食鹽漱口方法。江醫師運用自己的專業，搜尋並整理出有效的保健產品，無非也是希望大家都不要染疫，能夠健健康康地挺過這場戰役。

只是，當解剖員循著江醫師的建議搜尋相關保健品時，一不小心地就滑進了主講醫生自營商店^[14]的頁面，也意外地發現影片中提到的幾項保健抗病毒產品，例如魚油、蜂膠、維生素 D 等，都是商店裡面的熱銷產品，甚至有幾項產品在解剖員查閱時已售罄。在蜂膠產品頁面中，還貼心地提醒使用者在疫苗施打前後該如何補充，算是非常佛心。只是，這些看似不經意卻又密切的連結，不免讓解剖員感受到一股濃濃的置入性行銷味道。

台灣人一直對於各種健康食品情有獨鍾，根據經濟部統計^[15]資料：「隨人口結構高齡化，預防保健意識提升，機能性保健及營養補充食品需求漸增，帶動保健營養食品 109 年產值達 195 億元續創新高，年增 9.78%，連續 6 年正成長」。平時就穩定成長的狀況下，再碰上大疫情時代就更不得了，有「名醫」加持的保健方法當然無庸置疑地成為大家追逐的焦點，而這也成為疫情期間另類的一門好生意。

基於民眾面對病毒時的焦慮而進行恐懼行銷，向來就是生意人屢試不爽的商業模式。雖然保健商品不是一種會立即造成危險的消費，但是當媒體訪談的專家夾帶專業權威形象和過度篤定的口吻，引起行銷效果時，則不免造成某些衝動性消費，甚至不當地把保健跟防疫進行過度連結。雖然暫時不傷身，但如果經常這樣傷荷包，可能也不是一件好事喔！

總結

兩年多來的防疫期間，我們走過、路過在各種場合、各種媒體中最常聽到的防疫提醒，就是做好個人防疫。像是口號，也像是標語，雖然心累，但也的確是生活中無法切割的一部分。為了提高免疫力，買點保障、吃點保養品補足營養當然沒有什麼不好，但如果因為媒體透過名人的推波助瀾而導致心慌，使得從早到晚狂吞各種營養品，或搶購名人掛保證販售的商品，這就真的大可不必。

據此，本解剖室給予這系列新聞以下評價：

註解與參考資料

1. 我國藉由登機檢疫即時發現首例中國大陸武漢移入之嚴重特殊傳染性肺炎個案 指揮中心提升中國大陸武漢之旅遊疫情建議至第三級警告
2. 因應本土疫情持續嚴峻，指揮中心自 110 年 5 月 19 日至 5 月 28 日止提升全國疫情警戒至第三級，各地同步加嚴、加大防疫限制，嚴守社區防線
3. 【健康】不想染疫？名醫教你 5 招自救法：預防確診、快速康復！ft. 江守山醫師｜下班經濟學 254
4. COVID 感染完會有無敵星星？
5. 「無敵星星」真的威！何美鄉再提綜合免疫力神威：不要恐懼被 OMICRON 感染！
6. 疫情謠言鋪天蓋地，專家如何突破同溫層傳遞正確醫學知識？上億點閱醫師部落客經營新媒體平台心法大公開。專訪林氏璧（感染科醫師）
7. 江守山醫師
8. 江醫師健康鋪子／魚鋪子
9. 名醫江守山詐健保費被解雇 他不滿告新光醫院確定輸了
10. Beran A, Mhanna M, Srour O, Ayesh H, Stewart JM, Hjouj M, Khokher W, Mhanna AS, Ghazaleh D, Khader Y, Sayeh W, Assaly R. (2022). Clinical significance of micronutrient supplements in patients with coronavirus disease 2019: A comprehensive systematic review and meta-analysis. Clinical Nutrition ESPEN , 48, 167-177. doi: 10.1016/j.clnesp.2021.12.033.
11. PubMed
12. Vitamin D｜COVID-19 Treatment Guidelines
13. 健康網》糖友吃蜂蜜不會影響血糖值？ 國健署：錯
14. 江醫師健康鋪子／魚鋪子
15. 無畏疫情來襲，食品製造業 109 年第 1 季產值逆勢成長 2.41%

• 作者／潘子明 教授　國立臺灣大學生化科技學系名譽教授

隨著生活品質提昇、健康意識抬頭以及台灣將邁入超高齡社會，保健食品日益受到消費者所青睞。本期隆重登出潘子明教授撰寫「保健食品研發與產業化」系列特刊，收錄內容除讓讀者了解保健食品原料是如何選擇與其功效評估外，並針對發酵產品的製程技術作一詳細介紹，最後帶您用不同角度思考產品應如何研發與銷售。

你吃的是藥還是食品？專家解釋給你聽

一般食品的攝取，可從中獲取各類營養素，並滿足色、香、味、形等感官需求。藥品則為病人所服用，達到治療疾病的目的。保健食品或稱機能性食品則是為亞健康態人體（亦稱第三態）所設計，不僅滿足人體對食品營養和感官的需求，更重要的是其將作用於亞健康態，促使向健康態轉化，達到增進健康的目的。此外，尚有屬於特殊營養食品之特定疾病配方食品，其係供病人食用之食品，可提供特定疾病病人之營養需求，須在醫師、藥師或營養師指導下食用。

如前所述，食品是提供人們營養素之產品及其原料。而保健食品或機能性食品則是食品中具有促進健康功效之食品。保健食品如果通過衛生福利部安全性、功效性與安定性審查，符合健康食品相關規範，核准給予健康食品字號之産品，則可成為健康食品。也就是說保健食品中，符合相關規範、取得衛生福利部認證者才能稱為健康食品。

經過政府認證之保健食品，各國有不同稱呼，在日本稱為特定保健用食品 (food for specific health use, FOSHU)，在中國大陸稱為保健食品 (functional food)，在我國稱為健康食品 (health food)。

此種通過政府認證之保健食品，常在包裝上加上特殊標示，以利於與一般未經認證保健食品分辨。圖一 將日本的特定保健用食品、中國大陸的保健食品與我國的健康食品加以列示。中國大陸的圖幟如藍色的帽子，俗稱為藍帽子；台灣的圖幟像綠色的小人，常被稱為小綠人。

四百多項健康食品，常見原料有哪些？

台灣的健康食品申請時必須說明保健功效成分，如保健功效很明確是由某種（或某些） 成分所表現，則這些成分稱為功效成分；如健康食品之保健功效無法確認係由某確定成分所呈現，但保健功效評估已確認有此功效，為方便品質管制，以健康食品中可能是具保健功效之成分定為指標性成分。

目前通過健康食品認證之產品約四百多種，衛生福利部食品藥物管理署會針對上市之產品加以抽驗，確保在產品有效期限內，其功效成分或指標成分，仍在標示量以上。所以採購經國家認證的健康食品，是你選擇保健食品時最明智的決定。

台灣通過認證健康食品十種最重要之功能性成分或指標性成分，依由高而低之次序為紅麴生成之莫那可林 (monacolin K)、魚油之二十碳五烯酸 (eicosapentaenoic acid, EPA) 與二十二碳六烯酸 (docosahexaenoic acid, DHA)、ß-葡聚糖 (glucan)、菊粉 (inulin)、兒茶酸 (catechin)、寡糖 (oligosaccharides)、抗性麥芽糊精 (resistant maltodextrin)、胺基酸 (amino acids)、中鏈脂肪酸 (medium fatty acids) 及多醣類 (polysaccharides)。

功效成分或有效成分一般係由動物、植物或微生物而來，所以在決定保健食品原料時，常在三種生物中選擇：

1. 由微生物類取得者有綠藻、藍綠藻或螺旋藻、乳酸菌、酵母菌（健素糖或酵母片）、紅麴、靈芝類、香菇類。
2. 而植物類原料則有人參、剌五加、大蒜、麥草、銀杏葉、杜仲茶、花粉、桑葚、棗子、酪梨油、山白竹。由動物類來源者有雞精、燕窩製品、蜂王漿（乳）、牡蠣抽出物、鯊魚軟骨、魚油、魚精、卵黃油等。
3. 此外可能由兩種以上生物得到的成分，如膳食纖維、寡糖、幾丁質、蛋白質及胜肽 (peptide)、必需胺基酸、酵素產品、必需脂肪酸、DHA、EPA、卵磷脂、核酸、維生素類、β-胡蘿蔔素、礦物質等。

保健食品大功臣：微生物發酵技術

台灣在發酵技術上佔領先地位，曾經是世界上最大味精生產國，目前在保健食品發酵生產技術上，仍是領頭羊，曾替其他國家代工發酵生產乳酸菌粉。而運用微生物生產保健食品，即是利用微生物發酵以產生功效成分，具有下列五大優點：

【一、迅速、大量生產】
微生物生長迅速，可於短時間生產大量產品。微生物之質量倍增時間 (doubling time) 一般為幾十分鐘至幾小時，比植物的幾十天或動物的幾個月來得短，也由於生產期短，可降低生產成本。

【二、改良容易】
菌株改良容易，微生物以傳統育種方法，如紫外線 (ultra-violet, UV) 照射、變異誘起劑如 nitrogen mustard (NTG) 或 ethyl methyl sulfonate (EMS) 處理，極容易育得優良菌株，比動、植物之育種容易執行，故可於短時間獲得優良菌株。以紅麴為例，經傳統變異處理，具活性代謝物產量可增加百倍至千倍。

【三、培育環境易測試】
微生物可利用其生長之最適化培養條件，控制代謝物種類及數量。如使用反應曲面法 (response surface methodology, RSM) 在短時間內可探討出對某種具生理活性成分之最適培養條件。

【四、培育空間小】
微生物即可立體生產，於固定土地上生產多量產品。如將培養容器（發酵罐）之攪拌、通氣條件加以調整，微生物可立體培養。植物工場雖已開始用於有機蔬菜之生產，目前問題是成本太高。

【五、自動化培育】
微生物發酵係於密閉之發酵槽內進行，可控制溫度、酸鹼度、通氣量等，不受氣候影響。發酵條件控制已全面自動化，可節省人力。由於微生物生長不受氣候影響，可穩定提供保健食品原料。

健康食品好棒棒？白老鼠先試吃再說

目前保健食品先由文獻蒐尋可能的原料，再做實驗設計驗證。

而由文獻蒐尋所得具有擬開發保健功效（如調節血糖） 之原料，可能有八或十種，如何篩選其中最適合原料？若以動物試驗確認保健功效不但時間冗長，且成本也太高，故不會將所有可能原料全部進行動物試驗，細胞試驗之細胞種類需與保健功效有關，實驗結果才會是正確的。

如實驗不易形成體脂肪細胞篩選試驗時，常採用 3T3-L1 前脂肪細胞與測試原料共培養，再進行前脂肪細胞之油紅O染色 (oil red O stain)，堆積於細胞內之油滴會被染成紅色，紅色油滴越少表示該原料不易形成體脂肪之效果越好，可進一步進行動物或人體試驗以確認其不易形成體脂肪之功效。

進行動物試驗，必須有模式鼠才可進行，如調節血脂之實驗，可在飼料中添加 0.2% 之膽固醇，以誘導高膽固醇之模式鼠。調節血糖之實驗，則可使用 streptozotocin (STZ) 及 alloxan 兩類化學藥劑，這兩種都是會對胰臟 β 細胞產生不可逆的毒性，藉此破壞胰臟 β 細胞，使胰島素分泌下降，進而血糖濃度上升，因此在型態上與人類因先天基因缺陷的第 1a 型糖尿病、自體免疫破壞胰臟 β 細胞而造成的第 1b 型糖尿病均極接近，可做為高血糖之模式鼠。高血壓則常使用京都種自發性高血壓模式鼠 (spontaneously hypertension rat, SHR)。

動物實驗之組數一般分為六組：

1. 控制組：完全沒有處理之組別，用來作為對照用
2. 模式組：如高脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症鼠
3. 正控制組：模式鼠以已通過健康食品認證或有功效作用之藥物處理鼠
4. 模式鼠以低劑量處理組：一般以 0.5 倍劑量處理模式
5. 模式鼠以中劑量處理組：以 1.0 倍劑量處理模式鼠
6. 模式鼠以高劑量處理組：一般以 2.0 或 5.0 倍劑量處理模式鼠

模式組需驗證已達模式高血脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症之預計目標，否則此次實驗數據不被採用。正控制組用以驗證已達改善高血脂、高血糖、高血壓、阿茲海默症等之預計目標，如未達預計目標，表示實驗有問題，此次實驗亦不被採用。衛生福利部健康食品功效評估方法希望有低於一倍劑量、一倍劑量與高於一倍劑量等三個不同劑量組。此三組之實驗結果可以觀察是否有劑量關係。每組之實驗動物至少為八隻，必須附動物購入之原始文件以為證明。

功效評估大哉問？政府規範全都錄

衛生福利部公告之健康食品功效評估方法共有十三項：

1. 調節血脂功能評估方法
2. 骨質保健功效評估方法（2013 新修訂）
3. 免疫調節功能評估方法
4. 胃腸功能改善評估方法
5. 牙齒保健功能評估方法
6. 調節血糖功能評估方法
7. 護肝保健功效評估方法（2016 新修訂）
8. 抗疲勞功能評估方法
9. 延緩衰老保健功效評估方法（2015 年新修訂）
10. 促進鐵吸收功能評估方法
11. 輔助調節血壓功能評估方法
12. 不易形成體脂肪保健功效評估方法 （2013年新修訂）
13. 輔助調整過敏體質功能評估方法

其詳細規定可參考衛生福利部食品藥物管理署業務專區健康食品 > 安全性及功效性評估方法十三種功效評估方法中已有四種經過修改，在評估方法名稱中稱為功效評估方法，以別於其他九種未經修改之評估方法 （仍稱為功能評估方法）。

• 閱讀完整系列精彩內容，請點擊檔案連結：【ILSI Taiwan 春節特刊】保健食品研發與產業化.pdf
• 本文轉載自《ILSI Taiwan》，原文為〈2019春節特刊《保健食品研發與產業化》 系列之一 ：保健食品原料之選擇與功效評估〉。