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關心不知該如何表達?效法《深夜食堂》上一道飽含心意的料理,暖胃也暖心吧!

活躍星系核_96
・2018/02/14 ・4177字 ・閱讀時間約 8 分鐘 ・SR值 480 ・五年級
  • 施亭因
    諮商心理師,亦有中餐丙級廚師證照。專長為老人心理、生命意義與悲傷失落、敘事治療。認為心理學是過好生活的實用方法,致力於從日常飲食打造健康身心。經營FB專頁:健康心福廚房

「胃暖了,心就是暖的。」

────《深夜食堂》

過年時候親友團聚,好事一起同樂;但人生難免起伏,面對有人工作不順遂,有人遭受病痛。無法幫忙解決問題,卻又想支持對方的時候,該怎麼辦?

除了學習如何陪伴與傾聽外,食物也是通往心的道路;不知說什麼為他分擔解憂時,不如上道菜吧!就像日本的人氣漫畫《深夜食堂》,看似簡單的菜餚卻能讓肚子和心靈都滿足,客人吃進去食物時,感受到的被理解與被支持便勝過千言萬語

當對方吃進去你準備的食物時,連你支持的心意都會一起吸收進去。 圖/《深夜食堂》劇照

請人吃東西,能讓彼此心情都變好

「心情不好,來我家吃飯吧!」

這句話不僅是安慰朋友的邀請台詞,實際上真的把朋友餵飽,可以讓他心情也會隨之變好。2014 年荷蘭阿姆斯特丹自由大學的 Myrte 於《Front Psychol》期刊發表了名為「提供食物具有同理並調節情緒的機制」(EER,empathic emotion regulation)[1] 的文章。他蒐集大量關於提供與接受食物的情緒及人際相關研究,經過歸納分析,最終推論出透過供給食物表達支持,將使提供者與接受者皆得到情緒上正向的影響,且雙方會感受到更加親近。

透過提供食物所形成的同理性情緒調節過程。  圖/Myrte, Catrin, & Carlo,2014[1]
食物能有效調節內在情緒的原因在於其兼具了生理與心理的特性;説的直白一點,「吃」讓我們能活下去,吃飽、吃爽能讓人在生理和心理上都能獲得滿足。在日常生活中也會透過舉辦尾牙、喜酒、歡送、升官等宴席來慰勞、慶祝、告別、獎勵等等,「吃」往往包含著各種象徵的意義在其中。

親朋好友間聊心事不小心聊得勸世或是厭世,在要給個擁抱也尷尬、想單純付出關心卻令人手足無措的時刻,不如就來點食物吧。研究認為提供食物是個無論關係深淺都好入門和適宜的表達方式,且行為背後所傳遞出的內涵相當豐富,包括建立關係、在乎對方的生存、表達支持等。更不用說飲食是人類早在嬰兒時期就拿來認識與探索世界的重要管道之一。

而當我們為對方所說困境感同身受時,雖然會更能懂得他的感覺,但也可能因此讓自己不舒服。尤其是當我們很在乎眼前的人,且相當投入於他所說的故事,很想要幫助他的時候更會如此,這稱為替代性創傷,可以理解為在聽對方故事當下,心也和他同時被揍了幾拳[2]。

Myrte 表示如果這時我們提供食物給對方,讓他心情舒緩些,不用再面對一張苦瓜臉,我們的不舒服也會減少。關於吃東西的力量有多大,下面這個研究甚至提及早期食物記憶會影響成年面對挫折或困境的復原力。

要了解你是什麼樣的人,就看你小時候吃得如何

von Essen 和 Mårtensson 兩位瑞典大學的環境心理學家 2017 年在《Appetite》期刊發表,青年人在孩童時期與重要他人間食物的相關回憶與情緒,是如何影響他們長大後面對困境的復原力。他們以依附理論(attachment theory)為研究基礎,推論嬰兒時期餵養者提供食物的狀態,將建立起人對於這世界、自己及對身邊重要的人之認識與安全感基礎,進而影響其韌性,也就是面對困境的復原力。

研究中訪談 30 位 18-35 歲的青年人關於食物的回憶,接著在所有受訪者中挑選三位完全不同依附類型受訪者的訪談故事,再透過依附理論去深度分析食物身為物質環境中的一部分,在受訪者重要的人生轉捩點前後,與食物之間的關係為何。

嬰兒時期餵養者提供食物的狀態,將建立起孩童對於這世界、自己及對身邊重要的人之認識與安全感基礎。source:Pxhere

受訪者一:用食物為安全感基礎的男大學生 Marcus

他說自己對食物的興趣與好奇心是來自於媽媽,特別是小時候喜歡和媽媽一起烘焙,他們會吃很多湯配麵包。他的外婆是俄羅斯人,每周日晚餐都會煮東歐菜,全家人會坐下來一起吃飯,對 Marcus 來說重要的是相聚時光,食物是其次。另一個食物對人生的重大影響是爸爸因為家中飲食習慣為多脂與多碳水化合物造成疾病,使得 Marcus 決定要成為素食者。

食物成為他生活中的安全感基礎,協助他成長為獨立快樂,與人親近、關照他人的人;而聚餐的飲食習慣與菜餚則像是一座橋樑,連結過去的家庭成為一體到現在生活的共享社區。Marcus 每周手工自製一次湯和麵包與社區夥伴分享,這讓他連結到小時候的安全感與穩定感。

對 Marcus 來說,幼時的烘焙記憶使麵包是安全感來源。 圖/Bildagentur_Intuitivmedia @Pixabay

受訪者二:過份專注於食物的 Linn

受訪時 Linn 正在放育嬰假照顧她一歲的兒子。她的生活非常注重健康,幾乎都吃有機食物。她的爸爸有酗酒問題,媽媽陪伴她成長;但媽媽常晚上工作,所以她小時候多半吃通心粉、番茄醬和微波食物。儘管媽媽對吃的知識不多,但是有興趣也願意投入,這也影響 Linn 很願意嘗試不同飲食。她從青少年時期試過數種飲食方式,讓體重大幅下降,但也因為這樣身體出了些問題。離家後,她開始吃早餐,過沒多久又恢復吃披薩等高糖高脂的外食。

直到兒子出生,Linn 決定不能讓糟糕的飲食習慣代代相傳下去。她與食物的關係開始轉變,過程中也經歷過故態復萌,她仍持續努力。現在的她平日吃純天然食物,周末可以吃些高脂但不會像以往那樣超過。她嚴格要求自己,在飲食上費許多心力。

希望下一代有健康的飲食習慣是 Linn 改變自己的契機。圖/silviarita @Pixabay

受訪者三:漠視食物的女大學生 Emelie

受訪時 Emelie 剛投入一段新的感情。小學時父母離婚,她常常獨自用餐,高中時開始自己準備餐點,她最常吃無調味的蔬菜和許多甜點,結果讓體重增了一點。於是她變成非常注重吃什麼,尤其在意自己能控制何時該停止吃,這樣的壓力反而造成了飲食失調,最後她成為嚴格素食者。

現在她和男友同住,由於男友很享受烹飪且愛吃肉,為了與男友融洽相處,讓過去只把吃東西視為生存必須 Emelie,不得不去思考自己想要怎樣的生活,調適自己與食物的關係讓其更為放鬆與彈性。將好好烹調食物、與人一起用餐的新習慣與舊有慣性做統整,甚至也逐漸接受用餐也是社會互動的一種。

與他人一起的思考如何面對食物,幫助 Emelie 調適壓力。 圖/089photoshootings @Pixabay

上面三個故事讓我們感受到,原本只是外在物質的食物,因為與重要他人連結的回憶,食物轉變為有意義的標的物。

除了能帶給人自我安慰的功能,藉由吃與重要他人有關的正向情緒食物,有助於解決生命發展中的困難以及建立復原力。兒時與食物的關係,是如何在成年後影響著他們,而與食物的正向情緒連結更有助於人們和食物具有穩定的關係。正向童年回憶者會用食物做為增加自己幸福感的策略,食物也可以用來抗衡負面的回憶。

以食物開啟「第二人生」

雖然小時候的飲食經驗會造成影響,不過我們也就這樣平安長大了。如果有好的飲食回憶,那麼恭喜你,可以善加運用這份力量去冒險;如果缺乏這部分的回憶,von Essen 和 Mårtensson 的研究結果告訴我們,人生擁有第二次機會去走出新的路。

Marcus 的故事說明小時候與食物的正向關係轉為生活中的內在安全感,當他遇到挑戰時,便可以用烘焙麵包來穩定自己;另外,他可以運用因食物而培養出的照顧特質及人際互動能力認識更多人。Linn 和 Emelie 生命敘說過往與食物疏離的關係,反映來自家庭壓力的創傷。Linn 的第二次機會是她試著打破早期不良飲食模式,為孩子建立較正向的楷模。她對於極端飲食狀態與風險也更有覺知。Emelie 說過去需要過度管制食物,是想把情緒關掉、拒絕自己對食物的需要,才好隔絕羞愧、難過和被拋棄感,過去的她很難相信人和食物。她把握第二次機會去利用穩定的愛情關係來獲得安全感,並在食物世界中開發出更獨立選擇的路徑。

這個研究亦顯示有關食物的經驗中,包含了生活中的新經驗和新認識的人。依附理論主張,養成安全感可以幫助人去反思自己的模式、更清楚自己行動的動機。成年後可以透過轉變生活,培養出復原能力。有些經驗將會是第二次機會去改變路徑,例如開始更健康、更有復原力的關係,將對於未來會更樂觀。擁有小孩或是有新的關係,這些生活事件連結更多正向改變的機會,包括感受同理心、易感動的、有更成熟方法去溝通感受。

善用飲食的魔力吧

「吃頓飯聊聊吧!」是我們常用來社交的方式。 圖/StockSnap @Pixabay

人透過每天的飲食建構生命故事,包括飲食內容與用餐氛圍,不同的菜餚有助於增加每天生活的變化,準備食物及上菜則是表達親近的非口語方式[3]。

文章看到這邊,這麼多關於食物的廣大影響力,過年的時候,如果不知道要怎麼安慰人、表達你挺他,不如上道菜吧!如果可以端出一道連結對方內心的溫暖菜色,讓對方儘管心情不好還是可以吃得下食物,更棒的是透過這道菜能夠讓他從中穩定心情、獲得安全感。讓對方目前有些灰暗的生命段落,因為你的菜(還有菜中豐厚的情感)得到喘息和倚靠,說不定可以寫出新的故事發展。

需要注意的是,再好的仙丹吃多了也會中毒。食物儘管可以做為支持他人的管道之一,但千萬別當成提供幫忙的唯一方式,這樣反而會削弱人們解決問題的創意,變成只會一千零一種,都靠吃來解決或逃避一切問題,那又過頭囉。

source:Pixabay

資料來源:

本文為泛科學院「用科普寫作打造個人品牌」學員作品,如果你也想展現自己的專業素養,將知識用大家聽得動、有興趣的方式傳達出去,歡迎一起來跟泛科學總編輯學。報名請洽 #泛科學院

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia


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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理

Evelyn 食品技師_96
・2021/10/27 ・2842字 ・閱讀時間約 5 分鐘

超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

糖漿色澤與溫度的變化。圖/參考資料 4

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)

Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421
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