深究其原因，是因為飲食口味難以改變，如何讓好幾千人吃好幾年低鈉飲食是一挑戰，這個困難使得全球缺乏這類長期研究。
其實鈉（對人體有害）攝取過多，對應的問題是鉀（對人體有益）攝取不足。
在中研院生物醫學科學研究所工作初期，我想到可以用鉀鹽代替鈉鹽，好處是不但減少鈉攝取，同時補充人體缺乏的鉀，鉀鹽也是鹹的。我們和台鹽合作，將合適比例的含鉀低鈉鹽供給當時板橋榮民之家的廚房，代替日常的烹飪調味。
為了研究鈉減少和鉀增加的飲食的健康效應，我們串連了健保資料，發現吃含鉀低鈉鹽的長輩們心臟血管疾病死亡率較吃一般鹽的為低，同時健保花費也較低。為期 3 年、超過千名板橋榮民之家的長輩參與，這是全世界唯一的長期實證醫學研究，成為美國心臟學會生活型態療法，減鈉增鉀建議的重要參考 (註一)。
高血壓民眾看醫生時，醫生多半會直接開藥治療，但其實多提醒病人採用得舒飲食來降血壓，更能從根本解決問題。
我們和董氏基金會、嘉南藥理大學教授合作，推廣降血壓的「得舒飲食」（dietary approach to stop hypertension, DASH）。得舒飲食每天需要食用 10 份蔬果，蛋白質攝取偏向白肉（魚和雞）、豆腐和低脂奶類，也強調核果和五穀飯的重要性。關鍵在於多攝取蔬菜、水果、奶類、核果這些植物性食物，蔬果與深海魚都具有抗發炎的作用，而「少紅肉」能降低飽和脂肪的攝取。
憂鬱症、專注力不集中，和飲食也有關係？
現代有很多美味的高熱量加工食品，主要是油炸食物和甜飲料，含有很少的營養素，剝奪了人們攝入健康食物的機會，這會因為個人營養缺乏的差異性，引發不同的疾病。
大部分的健康狀況都受到多種因子影響，不會是單一因子，不能依賴只吃特定食物，就希望足夠維持健康。
魚油不足的人容易產生憂鬱，這是過去大家就知道的。而我們研究 (註二) 注意到的是，神經傳導物質的合成需要一個甲基路徑，而甲基路徑得以順利運作需要來自植物和動物的維生素，包含維生素 B2、B6、B12 和葉酸，缺一不可，這是一個普遍引發憂鬱的路徑。現代外食族吃飯只求果腹，吃碗陽春麵、炒飯就應付了，容易導致這類問題。
無論是老年人、年輕人、孕婦的憂鬱症，都可能是因為營養的「邊界缺乏」，也就是各種營養素都缺一點點。雖然人的代謝還是可以運作，但營養的邊界缺乏會影響神經傳導物質製造不夠，進而造成憂鬱症。
在另外一個研究 (註三) 中，我們也發現如果小朋友不喜歡奶類、不喜歡蔬果、愛喝甜飲料、愛吃油炸，在校整體表現不良的風險特別高。因為這類飲食型態容易造成過敏、營養不良和貧血體質。
小朋友鼻子過敏、氣喘，造成供氧不足，營養不良讓頭腦裡神經傳導物質不足，再加上貧血時帶血紅素過低，這些複雜機制的總合會讓小朋友專注力下降，進而影響學習表現。
在研究中，我們試驗讓氣喘兒童多吃抗發炎的蔬果萃取物、深海魚油濃縮物、益生菌，試驗 4 個月後發現有效減緩氣喘發作和降低用藥比例，從飲食介入調整健康，對於兒童長期發展有多重的效益。
想要練人魚線、蜜大腿，應該怎麼吃？
剛運動完肌肉都在渴望能量，若能在運動前後補充蛋白質和能量，剛好有利於肌肉生成。
每個人的年齡、身高、體重與活動程度不同，該吃的食物量也不同，若想知道適合自己的飲食計畫，最簡單的方式是到中研營養資訊網查詢。
會擔心自己的小孩吃了什麼嗎？
沒有吃到幫助身體組成的營養素，而且你還要付不少錢，這種飲料也能宣稱是健康飲品？
現在甜飲料大多使用「高果糖糖漿」，高果糖糖漿是讓澱粉經歷糊化、異構酶作用後變成果糖，成本低廉、比蔗糖還甜，但除了高熱量，沒有什麼營養素在內。很多的糕餅零食，就是白麵粉（低營養素食材）、果糖（低營養素食材）、和飽和油脂（促動脈栓塞物質）的組合。這三樣成本很低的原料，經過發酵後烘焙褐化效應，讓食品變得很香、很誘人，但對健康並不好。吃加工品之前最好先注意檢視成分，知道自己到底在吃什麼。
小市民很難跟飲食大環境抗衡，一般人能買到什麼就吃什麼。但社會中仍然有一群人自發性地努力改變飲食環境，像是主婦聯盟、在地小農，一些以原食材做麵包的烘焙業等。這個目標需要更多的人，在自己生活的環境裡發聲、創意、帶動風潮、影響環境；我在最近國家衛生研究院論壇發行的《全面建構健康體位環境與文化指導原則》一書中，就呼籲全民運動，一同建構健康飲食環境。
如果隨便吃都是健康的食物，根本不用刻意追求健康，我們需要一起建構這樣的環境。
註
- Chang HY, Hu YW, Yue CSJ, Wen YW, Yeh WT, Hsu LS, Tsai SY, Pan WH*. Effect of potassium-enriched salt on cardiovascular mortality and medical expenses of elderly men. American Journal of Clinical Nutrition. 2006 Jan; 83(6):1289-96.
- Pan WH*, Chang YP, Yeh WT, Guei YS, Lin BF, Wei IL, Yang FL, Liaw YP, Chen KJ, Chen WJ. Co-occurrence of anemia, marginal vitamin B6, and folate status and depressive symptoms in older adults. Journal of Geriatric Psychiatry and Neurology. 2012 Sep; 25(3):170-8.
- Fu ML, Cheng L, Tu SH, (Pan WH)* Association between unhealthful eating patterns and unfavorable overall school performance in children. Journal of the American Dietetic Association 107(11), 1935-43 (2007) [JCR] [WOS]
延伸閱讀
- 在「乾」的實驗室，找出飲食如何讓人生病
- 潘文涵的個人網頁
- 中研營養資訊網
- 2015 年行政院傑出科技貢獻獎──潘文涵博士(影片)
- 執行編輯｜林婷嫻
- 美術編輯｜張語辰
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本文轉載自中央研究院研之有物，泛科學為宣傳推廣執行單位
