利用木頭香氣做成的酒？
製造聞名世界的名酒時會利用到橡木和杉木等木材的香氣。
- 橡木桶
觀察世界名酒的製造工程，可發現在發酵和蒸餾後的熟成階段，會下功夫進一步去增添豐富的香氣。除了成分本身隨著時間所產生的變化外，最大的影響要素是來自容器的木桶所轉移的香氣。
葡萄酒、白蘭地和威士忌（見本書 P72）都需要裝桶熟成。歐洲地區會使用橡木（櫟木）桶來熟成葡萄酒和蒸餾酒。要使用全新木桶還是再次塡充的木桶，以及使用前內部是否烘烤……，這些決定都會影響到成品的香氣。如果使用全新木桶，就可將非常明顯的木材香氣轉移至酒當中。此外，烘烤木材亦可促進新的香氣分子之生成。
樹木細胞壁中的木質素由各種分子所連接而成，其結構就算在天然化合物當中亦可說是相當複雜。燃燒木質素會產生癒創木酚（藥劑類的煙燻香氣）、香草醛（香草般的甜香）和異丁香酚（辛辣的香氣）。
- 吉野杉木桶
江戶時代的日本，所有的酒都是儲存在杉木或檜木桶中的桶裝酒。直到江戶時代晚期為止，在江戶飮用的酒都是從上方地區（上方指首都圈，江戶時代的上方指京都大阪一帶，廣義的上方包含近畿地區。）的酒廠花費 5~10 天運送而來的 「下行酒」，因此一般喝的酒都含有來自木桶所轉移的香氣。現代的酒雖多以玻璃瓶包裝販售，但桶裝酒的風味仍然受到靑睞。
桶材的香氣會因產地和木材的製作方法而異，據說製作酒桶最頂級的木材是樹齡介於 60～90 年間的吉野杉甲付材（外層呈白色，內層偏紅）。
裝桶前的淸酒和桶裝酒之間的香氣有何差別呢？有一個實驗將淸酒在 15°C 下裝桶儲藏兩周後再分析其中的香氣成分，發現桶裝酒中可測得來自杉木的倍半萜類以及倍半萜醇類的香氣分子。根據天數長短和溫（4°C、15°C 和 30°C）不同，香氣的轉移程度亦有所不同。酒精濃度越高，所萃取出的香氣分子就越多，這也是因為香氣分子具有比起水更容易溶於酒精的性質之故（見本書 P66）。
- 桶裝酒和料理
俗話說「吃鰻魚就是要配桶裝酒」，但這有任何根據嗎？這和「香氣」的功能是否相關？
雖然我們沒有找到任何科學實驗能證實桶裝酒的香氣能讓鰻魚吃起來更美味，但根據關於桶裝酒和料理適性的研究結果顯示，桶裝酒具有緩解油膩的功能＊。比較吃了美乃滋後喝水、普通酒以及桶裝酒的結果，口中感覺最為淸爽的便是桶裝酒。經過調查，這是因為桶裝酒較易將油脂乳化之故。因此，當享用富含油脂的菜餚時，不妨先試試搭配桶裝酒吧。
＊〈桶裝酒對食品中的油脂和鮮味之影響〉，高尾佳史，釀協，第 110 卷，第 6 期（2015 年）
葡萄酒的「軟木塞香氣」會影響葡萄酒的香氣嗎？
不能說「沒有」。以下便舉兩個例子來看軟木塞對香氣的影響。
- 帶松脂香氣的葡萄酒
說到葡萄酒生產國，人們首先會想到法國、義大利和西班牙，但其實希臘才是歐洲最早的葡萄酒生產地，他們早在西元前 1500 年時就會釀造葡萄酒了。
希臘有一款自古流傳至今，利用木材香氣所製成的風味葡萄酒，這種白葡萄酒具有松脂風味，稱作「松脂酒（Retsina）」。古希臘時期，在儲存和運輸葡萄酒時會使用「雙耳瓶（Amphora）」，這是一種帶有兩個把手的素面陶器。而據說松脂酒便是因為當時用松脂來密封所產生的。松脂原本只是用來密封酒瓶的酒塞，卻在無意中賦予了葡萄酒獨特的風味，成就了松脂酒獨一無二的吸引力。現今在松脂酒的製造過程中，會在葡萄汁中加入松脂以增添風味。
松脂的香味含有大量聞起來像針葉樹的香氣「α－蒎烯」。針對 α－蒎烯的研究顯示，在嗅聞這種氣味 90 秒後，可觀察到自律神經活動的變化，可能具有舒緩心神之作用。或許人們之所以喜歡松脂酒，便是因為從松脂酒的獨特香氣中感受到某種安定精神的效果也說不定。
- 軟木塞的加工與香氣
葡萄酒酒塞和葡萄酒香氣間的密切關係從古希臘時期一直延續到後來的時代。在現代，針對用於葡萄酒酒塞的軟木塞之氣味開始受到了質疑。
自古羅馬以來，歐洲葡萄酒在儲存及運送時一直都是使用木桶。木桶由木板製成，運輸上雖然方便，但從防止氧化的角度來看並不十分優異。
現代常見的 「玻璃瓶 + 軟木塞」 形式要到 17～18 世紀才出現。正因為有了這項創新，我們才能為了維持風味或者增進風味以年為單位長期儲存葡萄酒。製作軟木塞的材料為栓皮櫟的樹皮。
然而，人們開始發現，這種由軟木塞所衍生出的香氣分子對葡萄酒品質有著負面影響。法語中被稱為「軟木塞味（Bouchonne）」，聞起來是一股發霉的臭味。導致這項氣味生成的原因不止一個。以前認為這種令人不快的氣味是因消毒氯化處理時所產生的 TCA（2,4,6－三氯苯甲醚）所導致，但也有報告指出，在栓皮櫟當中發現了 TCA 的存在。
由於 TCA 的閾値較低（見本書 P29），因此即使含量甚微，人也很容易感受到。此外，已知 TCA 除了本身帶有異臭，同時還會影響嗅覺，掩蓋掉其他香氣。據說 1～5% 的葡萄酒會產生這種污染，因此也有許多人提倡用旋轉瓶蓋取代軟木塞。提倡軟木塞以外的理由除了 TCA 之外，尙有其他原因，現在還在摸索最佳方案當中。
——本文摘自《飲食的香氣科學：從香味產生的原理、萃取到食譜應用，認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》，2022 年 8 月，麥浩斯，未經同意請勿轉載。
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