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要求有害物質「零檢出」,為什麼這麼難?—食安基本功(下)

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2017/04/17 ・2079字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 549 ・八年級

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本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

諮詢專家/姜至剛 醫師 │ 國立臺灣大學毒理學研究所 副教授
採訪/雷雅淇、李德庭
整理/李霜茹

  • 食安基本功(上)文章中,我們談了食品安全最基本的概念「劑量決定毒性」,這次在(下)篇,將進一步介紹討論食品中殘留物質時,常出現的名詞「零檢出」與「未檢出」。

新聞只要報導 XX 鮮食中有農藥殘留、OO 食品內驗出有害物質,許多人便會馬上憂心忡忡的標上「拒買」、「拒吃」,擔心這些食品是不是把自己往危險的坑裡推;也有不少團體出來大聲疾呼「堅持零檢出」!但是,「零檢出」到底是什麼意思?

從字面上來看,零檢出就是「這個食品中,完全沒有驗出這種(有害)物質」,很夢幻吧!但很可惜的,若進一步理解,你會發現「零檢出」或許比較接近一種口號。

零檢出聽起來很棒啊,不是嗎?圖/By Mike Licht @ flickr, CC BY 2.0

零檢出 V.S. 未檢出

食品中殘留物質的檢出結果,除了檢驗物質的殘留量,還取決於檢測的方法儀器敏感度

這麼說可能比較好理解:時代在進步,檢驗儀器也沒有偷懶,一點一點地變得更加靈敏,能夠檢驗到的劑量越來越小與細微。例如傳統的液相層析/紫外光法與這十年來大幅提升的質譜儀,偵測下限就能相差將近千倍,從 ppm(百萬分之一)到 ppb(十億分之一)的程度。

但任何檢驗技術終究有其極限(即靈敏度),我們並無法證明檢驗結果是否為「零」,所以「未檢出」才是比較符合現實的表示方式。隨著檢測儀器的進化,使食品安全議題越來越被眾人注意,這是好事;可另一方面,這也可能讓某些原本「未檢出」的食品,被檢驗出含有害物質。因此,回到(上)篇帶給大家最最最重要的概念「劑量決定毒性」,到底被檢驗出多少殘留物質,會真的對人體有害?

這便是未檢出的意義。相較於完全沒檢測到殘留的零檢出,「未檢出」代表的是經檢驗後「符合某個標準或是小於某個量」。

討論食品安全時,與其一味追求零檢出,不如仔細了解該物質對人體的影響,並重新回到「劑量」的觀念,為每一種食品制定適合的檢出標準(比方說:QQ 軟糖、麻油豬肝)。

報告!軟糖驗出塑化劑,但均符合標準,可能嗎?

去年(2016)底,消基會抽驗市售通路的益生菌食品,從中驗出塑化劑(DEHP),其中益生菌 Q 軟糖塑化劑濃度為 1.2 ppm,是該次濃度最高的產品。

好,如果我們一層一層來看這則新聞。首先,塑化劑並非合法的食品添加物、在製造過程中把它當作成分加入食品中是違法的;現在食品中所含的微量塑化劑,多因食品原料遭環境汙染,或在生產、加工過程中經塑膠材質設備、容器游離溶出,間接污染食品所致。

而為了強化業者在製造過程的自主管理,食藥署於 2011 年訂定了「降低食品中塑化劑含量之企業指引」,以「降低」食品中塑化劑含量為目的,提供自主管理之指導,並列出企業監測塑化劑指標值供業者遵循。其中,膠囊、錠狀食品的 DEHP 指標值為 5 ppm、甜點與其他加工食品的 DEHP 指標值是 3 ppm,雖尚未針對軟糖產品提出建議之監測指標值,但可以與攝食量相近之「甜點及其他加工食品」比較,顯然無明顯偏高之疑慮。

企業監測塑化劑指標值。圖/食藥署提供。

如果具體一點來形容,DEHP 的每日耐受量(TDI 值)是 0.05 mg/kg bw/day,即每公斤每天 0.05 毫克。經過換算,一位 30 公斤兒童的每日耐受量為 1.5 毫克(0.05 mg 乘以 30)的 DEHP;軟糖的殘留值為 1.2 ppm(mg/kg),即每公斤軟糖中含有 1.2 毫克的 DEHP,所以此 30 公斤體重兒童每天要吃 1.25 公斤的軟糖(1.5 除以 1.2 = 1.25)才會過量,然而一天攝食 1.25 公斤的軟糖是不太可能發生的情況。

因應國人飲食習慣制定標準

不過值得注意的是,制定安全容許量時,也應該將國人的特殊飲食習慣納入考量。

舉例來說台灣人比起其他國家更愛吃動物內臟,而由於某些動物內臟比其他部位容易累積如藥物或有害物質(豬肝!)。因此在制定安全容許量時,應該跟隨國人的膳食平均值做調整,這也是我們的瘦肉精檢測標準比歐盟還嚴格的原因。

台灣人愛吃動物內臟,相關的食品殘留檢測標準也定得較國外嚴謹。圖/By ancorena @ flickr, CC BY-NC 2.0

最後,再複習一下上一篇的重要公式:

「安全容許量(容許食品中殘留的劑量)x 膳食平均值(國人平均都吃多少)< RfD(參考劑量)」

在得到參考劑量之後,我們所制定的安全容許量是隨著國人膳食平均值在變化的,並不是「把數字定得很低就好了」這麼簡單

當下次在新聞上又看到「零檢出」、「未檢出」或是某某食品檢驗出多少 ppm 的毒物時,大家可要看仔細,到底該食品驗出的毒物有沒有超過政府法規所規定的未檢出值,是不是又不小心掉入「零檢出」的文字陷阱中。

還是老話一句,劑量決定毒性,該去確認的是到底有沒有超標,以及思考背後訂定檢驗標準的程序是否嚴謹、具有脈絡,不要總是被新聞上的聳動「檢出」、「有殘留」等字眼嚇著了!

文章難易度
衛生福利部食品藥物管理署_96
55 篇文章 ・ 14 位粉絲
衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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料理系動畫神前激戰鯛魚料理!卻沒告訴你吃魚肝會導致維生素 A 中毒?!
Evelyn 食品技師_96
・2022/03/31 ・3694字 ・閱讀時間約 7 分鐘

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  • 作者/Evelyn 食品技師

《中華一番》小當家與七星刀雷恩為了爭奪傳說中的廚具永靈刀,進行了一場精采的神前刀工對決。雷恩做了 4 道鯛魚料理,分別為「新奇生魚片」以魚背鰭週邊腹筋、尾鰭所做成;「什錦蔬菜紅燒下巴」、「特製清蒸下巴」兩道皆取自魚頭;最後一道則用魚身製成「生魚薄片」,還另外搭配鯛魚高湯 (估計用魚骨熬煮) 做涮涮鍋。

整條魚都沒有浪費任何一個部位,雷恩真是位非常善用食材、減少剩食的優秀廚師。

小當家做的「真鯛大陸圖」一樣也有 4 道料理,分別作出 4 個不同省份的特色,北京使用麵皮包大蔥和魚背肉;四川是採用魚皮包魚身肉油炸,並淋上紅油醬汁;上海是以鯛尾生魚片包蟹黃;廣東則是蠔油時蔬魚肚肉。

不過你注意到了嗎?兩位大廚師都沒有使用到「魚肝」來做料理。

因為魚肝會累積高量維生素A或其他毒素,不適合食用,我國於 2007 年就曾發生過食用笛鯛魚肝臟,導致急性維生素 A 中毒的案例。

中華一番!。圖/IMDb

吃魚肝、吃營養補充膠囊,都發生過維生素 A 中毒!

該事件是世界第一起吃笛鯛魚肝,導致急性維生素A 中毒的案例。有一名年約 40 歲的男子於基隆八斗子漁港購買一種大型笛鯛——濱鯛 (Etelis carbunculus),是體長可達 127 公分的大型魚類。

該男子想以魚肝湯替 4 歲女兒補眼睛,將魚肝煮湯後與女兒共食,結果食用完魚肝 3 至 4 小時後出現噁心、嘔吐、腹部不適、頭痛、眼窩痛、全身痠痛、臉部脫皮及紅斑等急性維生素 A 中毒症狀,就醫後不適症狀便改善[2]。 

濱鯛 (Etelis carbunculus)。圖/台灣魚資料庫

其實不只魚肝,西元 1943 年有北極探險家吃了北極熊肝臟後,出現嗜睡、頭痛 及嘔吐等,隔天出現皮膚脫落症狀,亦是急性維生素 A 中毒症狀之現象[3]

此外,不只有急性中毒,慢性維生素 A 中毒的案例其實較常見,例如香港就發生過,一家庭三姐妹從 2000 年開始每日攝取約 8,000,000 IU[註 1] 的魚肝油膠囊長達 8 年,就醫診斷後三姐妹確認罹患肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS)[註 2] [4]

明明維生素 A 為人類必需營養素之一,為何還會中毒呢?

脂溶性維生素易累積在體內,過多一樣會中毒!

還是老話一句——「劑量決定毒性」。

因維生素 A 是脂溶性化合物,外觀為呈現淡黃到紅黃色的油狀物質,對空氣及光線敏感。雖有維護視覺功能、維持上皮細胞完整性、維持骨骼生長與細胞生長等許多重要的生理功能。

但其代謝速度慢,不像水溶性維生素可藉由尿液快速代謝排出,所以服用過量很容易累積在體內 (尤其是肝臟),中毒風險便增加。

此外,它並不是一種單一成分,維生素 A (retinoids) 是一個總稱,主要係由視黃醇 (retinol)、視黃醛 (retinal) 與視黃酸 (retinoic acid) 等所構成,為一群具有 β-紫羅蘭酮 (β-ionone) 結構之脂溶性物質,並根據其側鏈終端的官能基的不同而有多種異構型態。

其中「視黃醇」是維生素 A 在食品中為最普遍存在的形式,其分子式為 C20H30O;分子量為 286.46,其他形式的維生素 A 都是透過它經過各種代謝而產生[5]。 

維生素 A 及其衍生物的分子結構圖。圖 / 參考資料 5
維生素 A 於人體中代謝的示意圖,從視黃醇 (retinol) 向右反應,為氧化代謝產生視黃醛 (retinal),視黃醛再氧化代謝成視黃酸 (retinoic acid);從視黃醇 (retinol) 向左反應,為經長鏈脂肪酸酯化產生視黃酯 (retinyl esters),而視黃醛和視黃酯皆可再轉換回視黃醇。圖 / 參考資料 5

而就毒性大小來看,視黃醇、視黃醇酯最具顯著毒性,故一般探討維生素 A 之過量危害、毒性指標,均是指視黃醇、視黃醇酯。

那麼我們日常應攝取多少劑量?而多少劑量又是過量的呢?

注意維生素 A 上限攝取量,中毒還分急性與慢性

根據我國所訂定的國人膳食營養素參考攝取量及其說明第七版[6],維生素 A 的建議攝取量 (recommended dietary allowance; RDA) 是以視黃醇當量 (retinol equivalent; RE) 表示,1 RE 等於 1 微克視黃醇,也相當於 3.33 IU[註 1]

一般成人建議攝取量為 500~600 RE / 日,成人上限攝取量 (tolerable upper intake levels; UL) 為 3,000 RE / 日 (約等於 10,000 IU),所以前面提到香港三姐妹每天吃的劑量,大約是「上限攝取量」的 800 倍,還整整吃了 8 年…

所以建議消費者在購買維生素 A 營養補充品食用時,一定要先確認清楚食品標示上的使用單位及每日建議攝取量喔!

另外,這種維生素 A 食用過量所導致的不適症狀,又可稱為維生素 A 過多症 (hypervitaminosis A),依中毒狀況分為急性中毒和慢性中毒:

一、急性中毒

成人短時間內 (數小時或數天內) 攝取維生素 A 超過 500,000 IU 即可能造成急性中毒,幼童則是為攝取超過 100,000 IU。

症狀包括噁心、嘔吐、頭痛、腦脊髓液壓力增大、暈眩、視力模糊及肌肉不協調。

二、慢性中毒

人體每日攝取超過 25,000 IU 持續 6 年以上,或每日攝取 100,000 IU 持續 6 個月以上,即可能導致慢性中毒。

症狀可能會出現畸胎、肝異常、骨質密度改變、脫皮、指甲脆化、口裂、脫髮、發燒、頭痛、嗜睡、易怒、體重減少及嘔吐等[5]

維生素 A 有「建議攝取量」與「上限攝取量」,中毒還分急性與慢性中毒。圖/Pexels

吃太多紅蘿蔔也會導致維生素 A 中毒?

除了認識維生素 A 過多會造成中毒之外,也需要理解日常生活中,有哪些食物會讓我們攝取到維生素 A,主要是分為動物及植物來源。

一、動物來源

主要以視黃酯如棕櫚酸視黃酯 (retinyl palmitate) 的形式存在於動物體內中,包括肝臟、魚肝油、奶油、起士及蛋黃等,食用後可立刻被人體利用。

二、植物來源

可合成維生素 A 的前驅物 (provitamin A),也就是常聽見的類胡蘿蔔素 (carotenoid) 如 β-胡蘿蔔素 (β-carotene),其在小腸或肝臟被轉化成視黃醛才能被人體利用。

類胡蘿蔔素主要存在於深綠色蔬菜、深黃色或橘色之蔬菜及水果當中,如青花菜、菠菜、葡萄柚、胡蘿蔔或南瓜等。

此外,攝取過量的類胡蘿蔔素並不會導致維生素 A 中毒,因為類胡蘿蔔素主要是經小腸內的酵素作用形成視黃醛,不會完全轉化成視黃醇[5]

所以「吃太多紅蘿蔔,會導致維生素 A 中毒」是謠言,短期食用大量動物肝臟,或長期食用高劑量魚肝油、營養補充劑才是造成維生素 A 中毒之主因。

「吃太多紅蘿蔔,會導致維生素 A 中毒」是謠言。圖/Pexels

補充劑服用前應詳閱產品說明,不自行添加劑量

許多人都抱持著多吃維生素,讓身體更健康的觀念,常常服用過量導致不必要的後果。

面對市面上琳琅滿目的營養補充劑,消費者購買前應先瞭解自身所需,並請教專業醫師、藥師或營養師等,完整評估自己的身體狀況,再決定是否要購買。

也要注意不同產品的營養素,會因種類與劑量而有所不同,服用需仔細閱讀產品說明,千萬不要擅自添加劑量。

不過話說回來,幸好雷恩和小當家兩位大廚都沒有料理魚肝給長老評審們吃,不然長老們要是因食物中毒而鬧出人命的話,神前刀工對決直接變成「神前下毒對決」,永靈刀絕對會直接放棄兩位廚師。

註解:

1. 國際單位 (International unit; IU):是用生物活性或生物效價來表示某些維生素、激素、藥物類似的生物活性物質的藥理計量單位。例如食物中含有多種維生素 A 的前驅物 (precursors),在人體內轉化為生物有效性的維生素 A,這些前驅物的活性便可以國際單位表示並比較其效價。

2. 肝肺症候群 (hepatopulmonary syndrome; HPS):診斷的主要三個特徵分別為肝臟疾病、動脈血氧合功能障礙和肺內血管擴張。在肝臟衰竭的患者,其內生性的血管擴張物質增加,進而導致肺血管擴張,氣體交換變差,在臨床上主要表現為呼吸困難和發紺。

參考資料:

1. Muse木棉花,2021。中華一番(舊版小當家) 第31話【囊括四大中華!真鯛大陸圖】

2. 呂曜丞,2012。臺灣大型笛鯛魚之肝臟維生素 A 含量及其肌肉蛋白質電泳分析。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

3. Rodahl, K. and Moore, T. 1943. The vitamin A content and toxicity of bear and seal liver. Journal of Biochemistry 37: 166-168.

4. Lau, V. W. S., Lau, D. C. Y. and Huen, K. F. 2008. Hepatopulmonary syndrome: An unusual presentation of chronic hypervitaminosis A. Hong Kong Journal of Paediatrics 13: 46-52.

5. 黃育琳,2019。以小鼠神經 N2a 細胞模式探討視黃醇之細胞毒性。國立臺灣海洋大學食品科學所碩士學位論文。基隆。

6. 衛生福利部國民健康署,2011。國人膳食營養素參考攝取量修訂第七版 (Dietary Reference Intakes,DRIs)。

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Evelyn 食品技師_96
16 篇文章 ・ 13 位粉絲
一名食品技師兼研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確知識!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁喔!https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421

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疫情之下追追追:常見的三種篩檢方法如何找出病毒蹤跡?
瑋絜
・2020/04/28 ・2816字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 601 ・九年級

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近日,我國海軍敦睦艦隊爆發 COVID-19(俗名:武漢肺炎、新冠肺炎)群聚感染事件,為追溯感染源頭,中央流行疫情指揮中心進一步採檢艦上人員的血液, 發現船上許多官兵身上都有該病毒的抗體,以此推斷軍艦上部分人曾受感染、現已痊癒,而近期確診的軍人已是「次波感染」。

目前常用的篩檢分別為 RT-PCR、血清抗體篩檢與抗原篩檢。圖片來源/piqsels

不過,看新聞時可能有人會疑惑,目前台灣檢驗 COVID-19 不是採檢下呼吸道分泌物嗎?血液抗體檢驗有什麼不同?疫情爆發之後,新聞上也時常看見快篩研發的最新進度,快篩和上述兩種方法的差別又在哪呢?

RT-PCR:現行檢測方法

目前世界各國普遍採用反轉錄聚合酶連鎖反應(RT-PCR,又稱病毒核酸檢驗法)的方式進行武漢肺炎病毒的檢測,醫事人員採集疑似個案鼻咽處的鼻涕、唾液或是痰液,送至專門的檢驗所進行檢測。

PCR 是分子生物學常用的技術之一,利用特殊的酵素擴增特定的 DNA 或 RNA 片段。圖片來源/wikipedia

RT-PCR 的原理是檢驗檢體中是否有目標病毒的 RNA,若有良好的儀器與操作技術,檢測準確度相當高。不過,RT-PCR 須由專業的醫事檢驗人員操作特定儀器,而且待結果出爐需耗時 4 至 6 小時,短時間內能檢驗的量相當有限。另外,蒐集檢體的人員須將棉棒或拭子深入疑似個案的呼吸道,許多人會因為異物感而咳嗽、打噴嚏,大大提升採檢人員染疫的危險性。

RT-PCR 操作過程雖繁複,但因為其偽陰性機率低、準確度高,包含台灣、韓國、日本在內的多數國家現今仍選用此方法進行病毒檢測。

目前,各國使用的 RT-PCR 方式則稍有不同,舉例而言,台灣目前採用即時反轉錄聚合酶連鎖反應 (Real-time RT-PCR),利用機器偵測 PCR 的反應結果,省去傳統 PCR 實驗跑電泳膠片的時間。而南韓疫情爆發之後,民間多家生技公司改良檢驗試劑,讓多重反轉錄聚合酶連鎖反應 (Multiplex RT-PCR) 的檢驗時間縮短至 1-2 小時。

血清抗體檢驗:追出白牌計程車司機感染源的功臣

血清抗體檢驗需抽取個案的血液樣本進行檢驗。圖片來源/piqsels

相信大家都還記得,台灣第一例武漢肺炎死亡案例是一名沒有國外旅遊史的白牌計程車司機。當時指揮中心為了找出感染源,清查該死亡個案的接觸史,最終在一名曾搭乘白牌計程車的浙江台商血液中,發現了武漢肺炎病毒的抗體。

當時台大醫學院和中研院實驗室使用的「血清抗體檢驗」,也是病毒篩檢的方式之一。其原理是利用合成抗原,檢驗血液檢體中是否有病毒抗體,以此判定個案體內是否已遭病毒入侵。

血清抗體檢驗僅需抽取疑似個案的血液,對採檢人員來說安全性較高。但血清抗體主要檢測血液中的免疫球蛋白M (IgM) 及免疫球蛋白G (IgG),這兩種免疫球蛋白在感染病毒幾天後才會出現,因此血清抗體檢驗難以辨識感染初期的病患;加上此方法耗時長,目前國內僅用來做輔助檢測。

血清抗體檢測難以克服的盲點:偽陽性

不只在台灣,其他國家也將抗體檢測當作輔助,用於追溯感染源、找出潛在感染者。美國紐約州抽驗 3000 餘名民眾的血液、進行抗體檢測後推估,全州應有 14% 的民眾具有 COVID-19 病毒抗體,以此比例推算,紐約州應有超過 270 萬人曾染疫。不過,日前《Science》的報導中指出,部分科學家對抗體篩檢的準確性提出質疑。

血清抗體檢驗最讓人擔心的缺點之一,就是可能產生偽陽性結果。圖片來源/pixabay

德國病毒學家 Hendrik Streeck 的研究團隊利用號稱「特異度高於 99%」的抗體檢測儀器,針對當地一小鎮中 500 位居民進行檢測,結果顯示約有 14% 的受試者體內有武漢肺炎抗體。因此研究者認為,武漢肺炎的「群體免疫」正在逐步發展中,應適度減低對人民生活的限制。

然而,丹麥另一研究小組利用相同檢驗儀器測試 82 組樣本後產生 3 例假陽性,特異度僅 96%。這個數字乍看之下並不足以構成威脅,但若將比例套用至 Streek 的研究中,500 多位居民中就有超過 10 人被誤判為陽性,再將規模放大至全小鎮甚至全國人口,偽陽性的數字將相當可觀。

有鑑於此,有些科學家認為抗體檢驗雖然有助於找出群體中的潛在感染者,但卻不能當作判斷是否染疫的唯一標準。另外,也有科學家指出,目前學界對 COVID-19 的認識尚不足,不知道哪些抗體能有效抵禦病毒,因此利用抗體檢測結果斷定群體免疫效果仍言之過早。

抗原檢測:快篩的希望之星

病原檢測是利用合成抗體,檢測疑似個案體內是否存在抗原,如細菌、病毒等。圖片來源/pixabay

為了能更快速、更大規模地找出確診病患,當今國內外許多團隊都投入「快篩」的研發。台灣中研院團隊 3 月初就曾宣布找到抗體,該株抗體具有專一性,不會與流感、SARS、MERS 病毒反應,是發展抗原快速篩檢的關鍵技術。

抗原檢測法是以合成抗體檢測檢體內是否存在抗原,也就是檢驗疑似個案的下呼吸道中是否有病毒。此方法最大的優點就是簡單、方便,不僅可以在採檢現場直接操作,而且等候 15 至 20 分鐘便可知道結果。

不過,快速抗原篩檢雖然有助於提升檢驗量能,但準確度不及現行的 RT-PCR 方法,甚至可能出現偽陰性,錯放確診者在外頭趴趴走。在對疾病尚不了解且無特效藥的疫情初期,抗原檢測並非合適的篩檢方式。因此,世界各國的研究團隊都致力於提高抗原檢測的敏感度與特異度,期望準確、簡便的快篩試劑能夠盡早上市。

許多國家正致力於研發快速、準確性高的篩檢工具,希望能更有效率地找出染疫者。圖片來源/pixabay

綜合上述,在疫情尚未明朗的此時,大多數國家仍採用 RT-PCR 輔以血清抗體檢測的方法進行武漢肺炎的篩檢,若未來將能辨識病毒的抗體株量產,並提高抗原試劑的準確度,快速篩檢 COVID-19 的夢想指日可待。

參考資料

抗原快篩和 PCR 檢測差在哪?看完影片就知道啦!

瑋絜
5 篇文章 ・ 0 位粉絲
高中時為了要學自然科學還是社會科學煩惱了很久,最終選了一個介於兩者之間的科系就讀。敬畏文字,期待有一天能用其力量把世界變得更溫柔、善良一點。

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  • 食安基本功(上)文章中,我們談了食品安全最基本的概念「劑量決定毒性」,這次在(下)篇,將進一步介紹討論食品中殘留物質時,常出現的名詞「零檢出」與「未檢出」。

新聞只要報導 XX 鮮食中有農藥殘留、OO 食品內驗出有害物質,許多人便會馬上憂心忡忡的標上「拒買」、「拒吃」,擔心這些食品是不是把自己往危險的坑裡推;也有不少團體出來大聲疾呼「堅持零檢出」!但是,「零檢出」到底是什麼意思?

從字面上來看,零檢出就是「這個食品中,完全沒有驗出這種(有害)物質」,很夢幻吧!但很可惜的,若進一步理解,你會發現「零檢出」或許比較接近一種口號。

零檢出聽起來很棒啊,不是嗎?圖/By Mike Licht @ flickr, CC BY 2.0

零檢出 V.S. 未檢出

食品中殘留物質的檢出結果,除了檢驗物質的殘留量,還取決於檢測的方法儀器敏感度

這麼說可能比較好理解:時代在進步,檢驗儀器也沒有偷懶,一點一點地變得更加靈敏,能夠檢驗到的劑量越來越小與細微。例如傳統的液相層析/紫外光法與這十年來大幅提升的質譜儀,偵測下限就能相差將近千倍,從 ppm(百萬分之一)到 ppb(十億分之一)的程度。

但任何檢驗技術終究有其極限(即靈敏度),我們並無法證明檢驗結果是否為「零」,所以「未檢出」才是比較符合現實的表示方式。隨著檢測儀器的進化,使食品安全議題越來越被眾人注意,這是好事;可另一方面,這也可能讓某些原本「未檢出」的食品,被檢驗出含有害物質。因此,回到(上)篇帶給大家最最最重要的概念「劑量決定毒性」,到底被檢驗出多少殘留物質,會真的對人體有害?

這便是未檢出的意義。相較於完全沒檢測到殘留的零檢出,「未檢出」代表的是經檢驗後「符合某個標準或是小於某個量」。

討論食品安全時,與其一味追求零檢出,不如仔細了解該物質對人體的影響,並重新回到「劑量」的觀念,為每一種食品制定適合的檢出標準(比方說:QQ 軟糖、麻油豬肝)。

報告!軟糖驗出塑化劑,但均符合標準,可能嗎?

去年(2016)底,消基會抽驗市售通路的益生菌食品,從中驗出塑化劑(DEHP),其中益生菌 Q 軟糖塑化劑濃度為 1.2 ppm,是該次濃度最高的產品。

好,如果我們一層一層來看這則新聞。首先,塑化劑並非合法的食品添加物、在製造過程中把它當作成分加入食品中是違法的;現在食品中所含的微量塑化劑,多因食品原料遭環境汙染,或在生產、加工過程中經塑膠材質設備、容器游離溶出,間接污染食品所致。

而為了強化業者在製造過程的自主管理,食藥署於 2011 年訂定了「降低食品中塑化劑含量之企業指引」,以「降低」食品中塑化劑含量為目的,提供自主管理之指導,並列出企業監測塑化劑指標值供業者遵循。其中,膠囊、錠狀食品的 DEHP 指標值為 5 ppm、甜點與其他加工食品的 DEHP 指標值是 3 ppm,雖尚未針對軟糖產品提出建議之監測指標值,但可以與攝食量相近之「甜點及其他加工食品」比較,顯然無明顯偏高之疑慮。

企業監測塑化劑指標值。圖/食藥署提供。

如果具體一點來形容,DEHP 的每日耐受量(TDI 值)是 0.05 mg/kg bw/day,即每公斤每天 0.05 毫克。經過換算,一位 30 公斤兒童的每日耐受量為 1.5 毫克(0.05 mg 乘以 30)的 DEHP;軟糖的殘留值為 1.2 ppm(mg/kg),即每公斤軟糖中含有 1.2 毫克的 DEHP,所以此 30 公斤體重兒童每天要吃 1.25 公斤的軟糖(1.5 除以 1.2 = 1.25)才會過量,然而一天攝食 1.25 公斤的軟糖是不太可能發生的情況。

因應國人飲食習慣制定標準

不過值得注意的是,制定安全容許量時,也應該將國人的特殊飲食習慣納入考量。

舉例來說台灣人比起其他國家更愛吃動物內臟,而由於某些動物內臟比其他部位容易累積如藥物或有害物質(豬肝!)。因此在制定安全容許量時,應該跟隨國人的膳食平均值做調整,這也是我們的瘦肉精檢測標準比歐盟還嚴格的原因。

台灣人愛吃動物內臟,相關的食品殘留檢測標準也定得較國外嚴謹。圖/By ancorena @ flickr, CC BY-NC 2.0

最後,再複習一下上一篇的重要公式:

「安全容許量(容許食品中殘留的劑量)x 膳食平均值(國人平均都吃多少)< RfD(參考劑量)」

在得到參考劑量之後,我們所制定的安全容許量是隨著國人膳食平均值在變化的,並不是「把數字定得很低就好了」這麼簡單

當下次在新聞上又看到「零檢出」、「未檢出」或是某某食品檢驗出多少 ppm 的毒物時,大家可要看仔細,到底該食品驗出的毒物有沒有超過政府法規所規定的未檢出值,是不是又不小心掉入「零檢出」的文字陷阱中。

還是老話一句,劑量決定毒性,該去確認的是到底有沒有超標,以及思考背後訂定檢驗標準的程序是否嚴謹、具有脈絡,不要總是被新聞上的聳動「檢出」、「有殘留」等字眼嚇著了!

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx

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過了這個數就超標啦!最大殘留容許量是怎麼來的?超標就會中毒嗎?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2019/06/17 ・2609字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 465 ・五年級

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  • 文/文詠萱

這個年頭,有時好好吃頓飯也是件不容易的事兒。

「今天有你最喜歡的香腸,吃飯吧!」兒子剛回家,把書包放好後來到客廳。爸爸從廚房端了最後一道菜出來,並將餐桌上的飯碗拿給兒子。

「好。」兒子一屁股坐下,拿起遙控器打開電視,直勾勾盯著電視,心不在焉地答著,雖然電視播著的是新聞。

爸爸見狀一邊夾了一大口茄子到自己的碗裡,一邊說道:「別顧著看電視,今天煮了茄子,多吃點。」

這時電視主播換了一則新聞:「衛生局抽驗某超商蔬果,驗出 6 件蔬果農藥超量數百倍,全數下架……。」

兩個人面面相覷。

「……你沒看到剛剛那則新聞嗎?茄子有毒!你還要吃茄子。」兒子瞪了眼爸爸

「什麼叫有毒?它是說有農藥超標,這跟有毒完全兩回事!」爸爸索性再夾兩筷子到飯碗裡。

「有農藥這種化學物質,怎麼會沒有毒?」兒子還是一臉不可置信的樣子。

茄子茄子,吃還是不吃呢?圖/pixabay

化學物質無所不在,「劑量」才是決定毒性的關鍵

一般人常講這個東西是「化學的」,那個東西是「天然的」,化學物質這幾個字聽起來雖然有點可怕,但其實所有東西都是化學物質,差異只在於該物質是由天然來源取得,或者是由人工的方式合成製造,包含你喝的水、你呼的空氣、你正在吃的飯,都是化學物質!

當你認為水是安全、「沒有毒」的時候,其實也有人會因為喝過量的水而出現所謂「水中毒」的現象。

一個化學物質到底對人有什麼影響,其實都和「劑量」有關。就像俗話說的「是藥三分毒」只要劑量超過人體可以處理的量,讓你不舒服或是有生命危險,就是中毒。一般我們常說的毒藥,其實就是它造成中毒的劑量很低。

再舉例來說,「鹽巴」也就是「氯化鈉」是調味必須要有的成份,但人人皆知,太多鹽巴不只太鹹難以入口,更還會變成對身體有危害,這就是劑量的概念。

要怎麼知道人吃多少化學物質會中毒?

既然我們知道劑量決定毒性,那要怎麼知道人吃多少會中毒呢?

除了藉由的過去經驗和資料評估化學物質的安全性,現在新研發的化學物質,還會透過做實驗、做研究,無論是食品添加物或農藥,各種生活中很常遇到的化學物質,科學家都是希望他們能夠好好運用,在不危害人體健康的前提下,提升人類生活的品質

化學物質的安全使用量主要是透過動物實驗,獲得『無明顯不良反應劑量(No-Observed-Adverse-Effect-Level, NOAEL)』,即是沒察覺到不良反應的最大劑量。透過試驗得到的無明顯不良反應劑量,再除上安全係數就是每日容許攝取量,而安全係數會考慮不同物種間的差異性、同物種的個體差異等因素來訂定數值,較常見的數值為一百。

而新聞上常說某種物質「超標XX倍」,難道不會超過每日容許攝取量嗎?其實新聞說的是超過「最大殘留容許量(Maximum Residue Limits, MRL)」,這個標準是針對非刻意添加的殘留物,如飼料、農藥等,設定一個執法標準。這個標準並不會超過就會讓人中毒、生病,而是法律規定若是超過這個值,供應商就會受罰,屬於行政規範。

最大殘留容許量的設定,會參考該物質每日容許攝取量、當地飲食習慣(例如食用的部位、食用的量等)、田間農藥測試及國際標準且還會將自然界中,例如水、空氣或其他來源中,原本就包含這些物質的風險扣除。因此,最大殘留容許量是遠低於每日容許攝取量。所以超標好幾倍不見得就是很危險、會中毒,那只代表在規範下,廠商將會受到懲罰。

政府制定的檢驗標準,為什麼不能一律比照國際標準?

由於各國的飲食習慣不同,規定最大殘留容許量的標準也會不一樣。像是台灣人以米食(水稻)為主,而歐美地區則是以小麥或馬鈴薯等作物為主食。因此在參考國民攝食量而訂定的最大殘留容許量標準亦會不同。

由於飲食習慣不同,各國的最大殘留容許量標準也不同。圖/pxhere

那麼,前面還提到空氣和水中等環境中,本來可能就包含被檢測的物質含量,那新聞報導、食品廣告中有時候會提到「零檢出」,是不是表示檢查的人在偷懶?

事實上,使用「未檢出」這個詞來取代「零檢出」可能會比較妥當,因為檢測儀器與方式的敏感度不同,導致測量物質最低含量的偵測極限也有不同。很多可能以前驗不出來的物質,會沒有評估標準可以參考,消費者當然會希望所謂「有毒物質」檢測出來為零,但就像前面說的,「劑量」才是決定風險的因素之一。所以現行依據科學資料定明訂適合台灣的檢驗標準的作法,就是希望有效把關。檢驗結果若在法規容許範圍內,理論上是不會對健康造成影響的。

挑選經標章認證的食材,安心買菜吃菜

「哦!原來如此!」經過一連串的資訊轟炸,兒子筷子轉了圈,還是閃過了茄子。

不過都說了這麼多,爸爸忍不住想把所有的一吐為快。

「但我一向主張,與其事後檢驗,不如事前好好把關。與其擔心吃到的蔬菜水果由農藥殘留,一開始就應該要買可靠的產品。」

「農藥我又看不到,這是要怎麼挑啊?」兒子馬上抱怨。

「看標章啊!現在許多優良農產品都有經過政府認證,甚至有 QR code 或者編號可以讓人追本溯源農產品的產地商家的食材,從前兩年起,台灣的營養午餐食材基本上都已使用『CAS有機農產品標章』、『CAS臺灣優良農產品標章』、『產銷履歷認證標章』,以及『台灣農產生產溯源QR Code』。你若是會擔心,人家標章認證都幫你作好好的,只要認識一下就可以安心買菜啦!」今天的菜大多兒子自個兒挑的,居然看個新聞就不想吃了,爸爸忍不住碎念了一下。

「是是是,下回買菜肯定認清楚。」不過吃個飯還被上了門化學課,兒子覺得今日有些心累。

「看到類似的新聞不要慌張、不要害怕,秉持科學家的精神,就能看清楚事情的樣貌。」爸爸終於拿起筷子開始吃飯了。

「好吃好吃!爸你快吃!」兒子夾了幾塊茄子,塞到爸爸碗裡。

本文由作物永續協會及泛科學合作企劃執行

參考資料:

  1. 怎麼決定多少「劑量」對人體有害?
  2. 真的能「零檢出」嗎?食品檢驗的四大迷思
  3. 重金屬、農藥「零檢出」,反而成為有機農業的絆腳石?
  4. 要求有害物質「零檢出」,為什麼這麼難?
  5. 化學殘留、疑似致癌物讓人心惶惶?劑量才是關鍵!

延伸閱讀:

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