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真的能「零檢出」嗎?食品檢驗的四大迷思 ──「PanSci TALK:食品安全基本功」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

記錄/馬嘉駿

source:ins-100

食安問題鬧得人心惶惶,新聞標題常讓人看得提心吊膽,不敢下飯。然而外行看熱鬧,內行看門道,有毒物質超標在食品檢驗中代表的意義是什麼?你看得懂檢驗報告嗎?又難道只要零檢出,其餘免談?

PanSci TALK:食品安全基本功!」講座下半場,臺灣大學食品科技研究所的陳宏彰教授俐落將歸納出四大迷思,帶大家一同認識什麼是「食品檢驗」,我們又對這件事有什麼誤解或忽略。

上篇記錄這裡走:怎麼決定多少「劑量」對人體有害?── 「PanSci TALK:食品安全基本功」

國立臺灣大學食品科技研究所陳宏彰教授

食品檢驗的四大迷思,讓你突破盲點

迷思一:零檢出?未檢出?

去年(2016),關於是否開放含瘦肉精的美豬進口,輿論沸沸揚揚,要求瘦肉精必須「零檢出」才得以過關。然而,真有所謂的零檢出嗎?陳宏彰教授表示:就食品檢驗的角度來看,不可能。

他說明道,「可以分兩個層面來看,一是零只存在於數學中,只要離開加減乘除,零就消失了;第二是儀器的偵測極限,比如我們拿營業秤與電子秤測量某項物質,儘管個位數都是零,但電子秤可能顯示的是 0.001。」

「科學不知道什麼是零。」要了解這件事,得先了解偵測極限、也就是背景值的概念。以心電圖為例,儀器顯示的圖形看似直線,實際上是微微起伏的波浪狀;又好比我們拿起家裡電話,還沒撥出便會有「嘟……」的聲音,就是儀器的「背景值」,它是原本就存在的。

我們來看看下圖所示的食品檢測的檢量線,x 軸是濃度、y 軸是訊號強度,理想狀況下,檢量線是通過原點的紅線,代表沒有物質時就沒有訊號;然而實際上的檢量線應是藍線,在濃度為零時通過儀器背景值。

實際的檢量線為圖中藍線,由於儀器有背景值,並不會通過原點。圖/取自陳宏彰教授簡報

陳宏彰教授解釋,分析檢驗物質是否存在,我們要判斷訊號值強過背景值,才能夠認為它是一個訊號表示,代表物質的存在;而相反的,沒有測出物質也不代表是「零、不存在」,只能說它是「未檢出(N.D.)」。

接著,進一步來認識這兩個數值:

偵測極限 / 定性極限(LOD, Limit of Detection),樣品中待測物可與分析儀器訊號值區別之最低量,但「未必能」定量出標的待測物之正確值。是 3 倍的背景值除以檢量線斜率。

定量極限(LOQ, Limit of Quantitation),樣品中待測物可被「定量測出」的最低量,且測定結果具有適當的準確度與精密度。是 10 倍的背景值除以檢量線斜率。

食品檢驗時,通常會以主管機關(如食品藥物管理署)的公告方法、國家標準 CNS 方法,或是國際公認的方法為主。而在檢驗報告中也會標示該檢測方法的定量極限,若物質低於定量極限,便是未檢出。

迷思二:你知道什麼是 MRL 嗎?

2008 年,中國三聚氰胺毒奶粉事件爆發,台灣也引起軒然大波。同年九月,行政院衛生署參考國際檢驗方法和香港當時最新立法規定,並會商藥物食品檢驗局與食品工業研究所的專家後,判斷難以在短期間內驗出 2ppm 以下之三聚氰胺,為加速檢驗,因此決定 2.5ppm(2,500ppb)為食品殘留三聚氰胺的檢驗判定標準。但後來仍因民眾疑慮緣故,不允許乳製品驗出三聚氰胺殘留。

這裡出現的 2.5ppm 正是所謂的「最大殘留容許量」(Maximum Residue Level,簡稱 MRL),值得注意的是,MRL 的前提為「非刻意添加」之殘留物。「三聚氰胺並非合法食品添加物,但是比如美耐皿包裝容器會釋出三聚氰胺,牛隻在代謝特定農藥的時候也會產生三聚氰胺,而 MRL 所代表的意義是殘留物的限量。」

MRL 是政府行政裁量標準、裁罰廠商的依據

再次幫大家複習 ADI 與 MRL 的關係,陳宏彰教授以萊克多巴胺的毒理研究案例來解釋。如下圖所示(大家可以注意相對應之顏色),MRL 乘以國人攝食量後獲得的總暴露量,需小於透過科學實驗除以安全係數後獲得的 ADI。而依據台灣法規中的 MRL 標準,一位 60 公斤的成人每日要吃到 6 公斤以上的牛肉,才有因萊克多巴胺造成健康傷害的可能。

「MRL 是行政裁量標準,且絕對遠小於 ADI。」陳宏彰教授再次強調,「MRL 不是要告訴民眾吃到這個標準數值就會中毒、生病,而是在告訴廠商,一旦超標就會受到懲處。」

MRL 是行政裁量標準,會遠小於 ADI。圖/取自陳宏彰教授簡報

迷思三:食品檢驗就是安全保證?

不少店家會用「出示檢驗報告」的方式向消費者證明自己的食品足夠安全,你可能也看過一家路邊香腸攤在攤車上貼了五張食品檢驗報告,盡心盡力。但是,食品檢驗真的就能保障安全嗎?

「首先,你看得懂檢驗報告嗎?」陳宏彰教授說,報告至少會有四個項目:檢驗項目、檢驗方法、檢驗結果與法規值。

檢驗項目:列出接受檢測的化學物,且不一定一次只檢測一種。

檢驗方法:必須是公告方法,內文則一定會寫出定量極限。

檢驗結果:當顯示為「未檢出」,代表結果低於定量極限,例如下表範例中第一項的氯黴素,便是數值低於定量極限的 0.0003ppm,符合食品法規的不得檢出。若高於定量極限(即可被定量測出),則會寫上測試結果的數值。

法規值:即前一項迷思介紹的 MRL 標準,或是「不得檢出」。

是否合格要看測試結果是否低於法規標準,檢出不代表違規。圖/陳宏彰教授簡報

檢驗報告中的測試結果是跟著定量極限走,低於定量極限才會寫未檢出。「因此,假設表格中第二項的氟甲磺氯黴素的檢測結果是 0.1,雖然不是未檢出,但仍低於食品法規定的小於 0.3,是沒有問題的。換句話說,不是報告結果都要寫上未檢出才代表安全,就算測試結果欄位寫上數字,只要檢驗數值低於食品法規就合格。 」

「然而,檢驗無法完全保障安全,例如 2013 年的食用油食安風暴,混合食用油更是長期通過食品檢測未被發現。又像是我們大部分的食品都沒有做微生物檢驗,但這是致病、中毒與否的很大一個關鍵;並非廠商不想,而是一項微生物檢驗至少要三天,那被檢驗的麵包早就過期了。」陳宏彰教授認為,關於食品檢驗,更重要的是民眾要有能力解讀檢驗報告,自我判讀而不被蒙騙。他強調:「檢驗不代表食品安全,食品的安全與安心要靠溝通。」

迷思四:食安新聞該怎麼看?

陳宏彰教授舉出去年一則新聞:三款調合油,消基會:致癌物超標,天啊,我們日常生活會接觸到的油品中竟含有致癌物,是不是很可怕?但細看內文才發現,消基會抽測過去食用油未檢測過的物質「苯」,是以飲用水標準的 5ppb 做為測試結果判讀;食藥署也回覆,經查廠與檢驗確認皆無人為添加、三者檢測結果為 3.8ppb、4.0ppb 及一件未檢出,「環境中原本就存在苯,目前台灣僅規範飲用水的苯含量訂有 5ppb 標準,其餘食品則無相關規範;國際文獻也指出,植物油中的苯含量背景值約為 100ppb 至 200ppb。」看來這則食安新聞的標題該做些調整,才能更符合事實。

不過,陳宏彰教授也不諱言:「這則新聞或許不全然是壞事,它確實給食品業者一個警訊,過去沒有檢驗的物質,現在要開始注意了。在高度工業化的社會中,環境污染嚴重,食品業者更有責任給予食品盡量可能的安全,而非抱持著消極被動的態度。」

圖/新聞畫面截圖

另外一則「燕麥片抽驗,28%嘉磷塞農藥殘留不合格」的新聞,則反映出不同檢測標準下的矛盾之處。此案例中,由於台灣未生產燕麥,不會使用嘉磷塞,因此法規 MRL 是不得檢出;而若把國際上的嘉磷塞檢出標準攤開來看,會發現各國差異甚大,如歐盟種植基改燕麥而大量噴灑嘉磷塞,MRL 標準訂定是 20ppm;澳洲則像台灣一樣本地沒有種植燕麥,故將 MRL 標準訂在不得檢出的定量極限 0.1ppm。因此在這次的事件中,也有專家提出「檢測標準是否需重新調整,以避免與國際脫軌」的反思。

「這篇新聞值得思考的是,法律制定並不會只考慮科學證據,還包含許多政治與貿易、經濟因素。」陳宏彰教授提醒,「法令因地制宜,卻也凸顯了進口貿易間的屏障與漏洞,如果一件出口產品在國內檢驗標準嚴格國外卻較鬆,我們要不要調整標準?這項延伸問題的確值得討論。」

檢驗不是全民運動,食品安全與安心需靠「溝通」

陳宏彰教授認為,食品檢驗要在認證實驗室底下執行才有公信力,包含認證的實驗室、有效期間以及檢驗項目,如財團法人全國認證基金會(Taiwan Accreditation Foundation,簡稱 TAF),或行政院衛生福利部食品藥物管理局(Taiwan Food and Drug Administration,簡稱 TFDA)。此外,檢驗本身也會帶來負面影響,好比測試過程中大量使用的有毒溶劑,原本希望透過檢驗帶來食品安全,卻因此造成環境破壞污染,反倒本末倒置。

他總結食品檢驗的意義:廠商檢驗是為了確保產品製程的品質穩定政府檢驗是為了展現檢驗能力,嚇阻不肖業者。「檢驗不能保障食品安全,也沒辦法帶給食品安心,更不是全民運動。廠商、政府、消費者各自扮演好不同的角色,而非將食品檢驗奉做圭臬或無限上綱,更重要的是彼此溝通。」

同場加映:精彩問答紀錄

在分享後的問答時間,現場聽眾提問:究竟可不可以吃美豬、美牛呢?姜至剛教授表示:「心臟不好的,千萬別吃。」而陳宏彰教授則提出美牛、美豬在法規上的爭議(也就是大家究竟在吵什麼),邀請大家一同思考:食安法規的基礎是科學,但只有科學嗎?

更多講座問答內容歡迎上泛答 #食品安全基本功 查看。

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衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx