食品加工到底在加什麼工？—「PanSci TALK：天然ㄟ尚好？II 」

本文由 高柏科技 合作，泛科學撰文

林唯耕剛回台灣任教時，曾在清華大學的實驗室裡用一立方公分的「氨」做實驗。沒想到氨氣意外洩漏，那股刺鼻的氣味瞬間瀰漫整棟大樓，引來眾多師生抗議。

「從此以後，我再也不敢在實驗室裡用氨了。」他在《思想實驗室》的訪談中，帶著笑意回憶這段往事。

這段插曲聽來像是一則工程師的寓言：在理論模型中，氨是太空熱控系統的理想介質；但在現實的辦公大樓裡，它首先是逼人逃竄的臭味。公式本身沒有錯，但現實世界永遠比公式更複雜——它包含了人、成本、風險，以及必須為後果負責的工程師。

高柏科技技術專家、清華大學榮譽退休教授林唯耕 ，曾任職於美國 OAO 工程部熱流組，深耕電子構裝散熱與熱管技術多年。隨著 AI 浪潮席捲全球，他鑽研一輩子的老問題再次被推向科技產業的核心：當晶片運算速度無止境攀升，那股伴隨而生的熱，究竟該往哪裡去？

熱不會讀新品發表會

科技巨頭在發表會上熱衷於談論大型語言模型、GPU 規格與驚人的算力。這些詞彙在投影片上光鮮亮麗，彷彿進步毫無邊界。然而，每一次數位運算都紮實地發生在實體晶片上。晶片會發熱、材料會疲勞老化，一旦設備過熱，系統便會降頻保護。在物理現實面前，再動聽的發表會敘事也必須低頭。

回顧個人電腦發展早期，晶片幾乎不需專屬散熱元件。隨後，鋁製鰭片、風扇、熱管到均溫板逐一登場。這段歷程常被視為技術升級，其實更像是對空間的極限勒索：晶片功率翻倍，發熱源的面積卻沒變大，機箱空間也不可能無限擴張。

林唯耕指出，散熱設計的核心只有三要素：功率、熱源面積與空間限制。他舉例，在標準的 1U 機箱中，若發熱面積約為三十乘三十毫米，氣冷系統在達到八百瓦時就會面臨瓶頸。這並非固定的物理常數，而是取決於空間、面積與氣流的動態平衡。最現實的代價在於，風扇轉速提升的背後，是噪音、電力損耗與空間占用。

因此，「液冷技術」的興起並非單純為了追求酷炫，而是算力密度提升後的必然選擇。它能更精準地帶走晶片廢熱，卻也將新的挑戰帶入機房：漏液風險、流道堵塞、材料相容性，以及維運時的難度。工程的進步，本質上鮮少是徹底消滅問題，更多時候是選擇一組「比較值得承擔」的新問題。

太空教他的，不是把答案搬回地面

太空熱控工程之所以迷人，是因為它剝奪了地球上最常見的散熱工具。在真空宇宙中，沒有空氣能讓風扇製造對流；受光面溫度破百度，陰影處卻極度嚴寒。工程師必須純粹仰賴熱傳導、熱輻射，以及熱管與環路型熱管（LHP）來搬移熱能。

熱管運作的關鍵在於「相變」——液體蒸發時吸收大量潛熱，冷凝後重回循環。林唯耕比較了銅與水的熱傳導能力：在他設定的特定條件下，實心銅塊約能傳導 120 瓦的熱能；但若每秒有一立方公分的水發生蒸發相變，移熱量可瞬間拉升至 2.4 千瓦（kW）。他強調「每秒」的觀念，因為散熱談的是動態流動速率，而非靜態的冷卻魔法。

儘管如此，太空科技並不能直接套用到地面。太空元件因考量重量、功耗與維修難度，偏好無馬達幫浦的被動式設計；但地面 AI 伺服器面臨更高的熱負載與環境溫度，往往仍需幫浦驅動流量。當年那場「氨氣洩漏」事故正是最好的提醒：技術是否「先進」，與它是否「適合」當下的場景，始終是兩回事。

好論文，為什麼仍可能造不出好產品

學術研究致力於證明「可行性」，而工業現場則要求「可重複性」——不僅要能運作，還得確保每台出廠的設備都不漏水。林唯耕將此定義為「從 0 到 1」與「從 1 到 100」的差別。後者涉及良率、成本、公差與客戶信任。論文中那次最完美的實驗數據，在產線上往往未必管用。

他從不避談失敗。在高柏科技早期與學界合作時，也曾遇過實驗數據無法複製，或研究方向偏離產業需求。這未必是雙方努力不夠，而是彼此對「成功」的標準不同。為了解決這道鴻溝，高柏科技推動「柏苗啟航創新培育計畫」，每年投入逾千萬資金與成大、中山、台科大等校合作，並指派專業人才在過程中持續微調、校正，確保研發貼近產線現實。

他分享了近期一項液冷工質校正專案。團隊使用非侵入式的超音波流量計進行觀測，但由於儀器預設以「水」校正，換成其他化學流體後讀數便出現誤差。最初嘗試用幫浦壓差推算，卻發現缺乏重複性，數據甚至推導出不合理的蒸發率。最後團隊回歸基本面，改用秤重法搭配能量平衡進行交叉驗證，才讓數據成功收斂。

這個故事真正的價值不在於「產學雙贏」的口號，而在於那段不夠優雅的挫折：假設失效、數據混亂、方法砍掉重練。也正是在這種時刻，企業需要的不只是會算數的人才，而是能洞察研究何時「走鐘」，並有權力喊停、要求重來的關鍵決策者。

林唯耕坦言，過去在校園裡總認為「技術第一、成本第二」，進入商界後才驚覺行銷與信任關係往往才是關鍵。這番話雖然不如科技突破那樣動聽，卻是產品能否進入市場的殘酷真相。再卓越的散熱設計，若無法穩定生產或贏得客戶信任，也僅止於一份精美的報告。

AI 會給答案，誰來負責出貨？

訪談尾聲，主持人國威提出了一個時代難題：假設 AI 能在彈指間生成散熱架構、材料配方與流道設計，企業該選擇全面擁抱 AI 的速度，還是保留緩慢但穩定的工程驗證，以規避潛在的失效風險？

林唯耕拒絕落入二選一的框架。他的觀點是：兩者並存。AI 擅長處理資訊、生成草案；但工程師仍須實作原型，進行嚴苛的性能與可靠度測試，最終由人決定是否出貨。這並非盲目崇拜人類直覺，而是基於一項事實：AI 的資料庫裡，通常沒記載下一次「意外洩漏」或「材料疲勞」的細節，且模型永遠無法為量產結果擔負法律與商業責任。

在 AI 時代，最稀缺的未必是熟練下指令（Prompt）的人，而是具備這種能力的人：能預判答案可能在哪裡出錯、能設計實驗將問題「逼」出來，並且願意為最終的量產品質負起責任。

大眾習慣將雲端想像成輕盈、無重量的空間。但現實中，雲端是由龐大的機房架構而成，裡面裝滿了晶片、管線、泵浦與冷卻液。虛擬算力的每一次擴張，都會在實體世界留下發熱的足跡。散熱工程師的價值，就是不讓這筆物理帳單，被埋沒在光鮮亮麗的投影片背後。

泛泛泛科學Podcast這裡聽：

根據經濟部去年統計，台灣每年竟可賣出 10.2 億杯手搖飲，平均每人每年喝掉 43.3 杯！不過，身為手搖飲愛好者的你，在喝下爽口珍奶時，有想過手搖飲是怎麼出現的嗎？現在喝得到手搖飲都是托哪位女科學家的福？手搖飲大為流行要歸功哪一項發明？現在還有「無人手搖飲店」，真的能搖出好喝珍奶，為你客製特殊需求嗎？

本集泛科學邀請配配飲創辦人 Evan、公益創投的 Amiko 聊聊手搖飲的前世今生。讓我們與兩位來賓一起穿梭時空，從古早泡沫紅茶店，聊到手搖飲未來無限的創新趨勢！

• 04:43 為什麼要強調「女性」職人的成就

至今，實踐性別平權仍是社會各個產業需努力的目標，女性在職場受到不平等待遇也並非少見。Amiko 提及在新創產業，女性不像男性有機會繼承或取用家中資源，創業也必須「白手起家」靠自己，更可能受到家庭與婚姻的牽絆。不過，她也說創業的要素，在於秉持創新、挑戰精神，性別並不影響創業成功與否。P 編表示，泛科學先前也曾製作《她是科學家》專題，希望藉此呈現女科學的成就，以及她們因性別所遇上的困境與歧視。

• 09:12 19 世紀才有食品冷藏概念

19 世紀時，美國女性化學家瑪麗恩格爾潘寧頓（Mary Engle Pennington）熱衷於食品加工、儲藏及運輸衛生的研究，致力於推動食品冷藏保鮮的概念，研發出許多冷凍運輸、儲藏的新科技，更是全世界第一個建立牛奶安全檢驗標準的科學家。正因為她的研究與發明，今日我們才得以享用新鮮的珍珠奶茶等手搖飲。

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• 12:12 從雜貨店到泡沫紅茶店的「飲料史」

P 編及 Evan 回想起小時候對「飲品」的回憶，源於從雜貨店裡的飲料桶，用塑膠袋裝紅茶、冬瓜茶，或再把飲料袋放進冰箱，自製出紅茶冰、冬瓜茶冰。兩人進入的青少年階段後，小歇等泡沫紅茶店大為盛行，學生間開始流行在店內與三五好友喝茶、聊天、打牌，讓泡沫紅茶店成為社交聚會場合，也是許多人的青春回憶。

• 16:28 手搖飲盛行竟歸功於這項發明？

Evan 說明「飲料封膜機」的誕生，是手搖飲店在台灣大為盛行的一大主因。從前，泡沫紅茶店多以內用為主，外帶飲品時以塑膠蓋封口，但蓋子容易脫落，導致飲料外帶不便，自從發明封膜機之後才大為改善，讓飲料外帶變得容易，主打外帶的連鎖飲料店才開始盛行。Evan 也曾和封膜機廠商接觸，表示封膜機的製造也有其學問，塑膠膜、鍍膜的材質必須選擇得宜，飲料杯才能黏得緊密，稱封膜機為另類「台灣之光」。

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• 21:06 手搖飲店員不再「搖」飲料了

過往，手搖飲店追求店員「手搖」飲料，讓客人感覺賓至如歸的服務，但現在體諒店員的「手力」，多半也以「搖杯機」取代人力。Evan 解釋「搖」的動作，有助讓外在空氣與飲料、糖、冰塊結合，喝起來味道較為順口，也說明飲料搖出的泡沫，能有效阻隔空氣，讓氧化過程暫緩，能讓飲料暫時維持一定的口感。另外，如現在部分商家販售的黑糖珍奶，便是追求不搖飲料，才能看到從杯身看到如「虎紋」般美麗的黑糖，也是手搖飲多元化、美學化的轉變。

• 25:19 為何不愛去超商買手搖飲？

台灣現今手搖飲料店五花八門，就連超商也加入市場，但普遍消費者仍會偏好選擇手搖飲料店，而非購買超商的手搖飲。Evan 認為，消費者購買手搖飲追求「儀式感」，要到特定店面購買，在店內耐心等待一杯現做的飲料，買的是一種「心靈慰藉」。相對來說，上班族則會選擇到講求快速便利的超商，購買咖啡以提神，是一種工作上的「需求」，與購買手搖飲背後的心理機制有所差異。

• 30:28 疫情後餐飲業開始「電子化」

手搖飲店員工每日的必備行程，便是煮茶、點單及收銀，因此商家營運仰賴極大的人力資源。不過由於 COVID-19 疫情影響，必須減少「人與人的接觸」，因此商家使用無人機讓消費者點餐的頻率增加，讓機器替代重複、枯燥的勞務工作。同時，消費者在疫情後也更習慣電子支付、外送叫餐，種種消費模式的轉變，都已改變餐飲業的生態。

• 34:50 無人手搖飲店「客製化」的原因

配配飲最大特色在於它是間「無人手搖飲店」，從煮茶、加料、調味皆由自動化手搖飲機台一手包辦，消費者可依據自己的口味需求向機器點餐，獲得比一般手搖飲店更「客製化」的飲品。Evan 表示研發機台並不容易，光是「煮茶」步驟即耗費兩年時間才研發完善，各種配料的濃度、流體速度也需反覆測試，讓製作標準統一形成SOP。

為了讓配配飲的口味「好喝」，Amiko 親身下海試喝各家手搖飲，最終發現飲料容易造成「體重負擔」。因此最終配配飲的糖皆使用寡醣（Oligosaccharides），有助於益生菌生長，並且熱量相對較低，甜度也更為清爽耐喝，不容易過膩。

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• 41:32 機械手臂為何不適合做飲料？

由於考慮到店面營運效益，自動化手搖飲機台具有兩個產線，能同時製作兩杯飲品，達到最高效能讓產量增加，也減少消費者等待飲品製作的時間。若採用機械手臂製作飲品，其產製過程仍與手工相同，製作速度仍可能比人來得慢，過程中還可能會有潑灑出飲料、調味不夠精細等問題；相對而言，配配飲的機台有更完善的製作產線，並且仍有人員從後台監控，確保機器的運作狀況，調配手搖飲的流程比機械手臂更穩定。

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• 45:44 「工程師魂上身」改善人為誤差

Evan 提及，自動化手搖飲機台與手工煮茶的最大差異在於，人為操作容易有誤差，例如店員可能沖煮時恍神分心，導致茶的口感有所不同，機器只要設定無誤便能精準製作。他也表示，過去當工程師時就喜歡喝手搖飲，但也觀察到就算是在同間店點同款飲料，只要服務的店員不同，口感便會有差異。這種人為誤差讓他「工程師魂」上身，希望能改變手搖飲的產製問題，才動念想研發自動化手搖飲機台，創造出「配配飲」品牌。

• 52:11 以女科學家命名的飲品

本次配配飲與泛科學推出聯名活動《用飲料串連科學與世界的女性》，根據四位女科學家的生平、性格與研究，特別設計出四款以她們為名的飲品，以美妙的味覺口感，紀念女科學家們的成就。即日起至 3 月 22 日，加入泛科學會員並完成《你是哪位女科學家？》測驗，就有機會免費獲得【泛科學 X 配配飲】女科學家飲料兌換卷！共計 200 杯！

除了線上測驗，3 月 8 日至 3 月 31 日，只要於配配飲民復主題店活動現場購買四款專屬飲料，在購買收據背面寫下「姓名」、「手機號碼」資料並投入抽獎箱，就有機會得到 Amiko 大力募得的多個獎項，最大獎是價值超過新台幣兩萬元的宜蘭「迷路憶境」民宿包棟住宿一晚，其他還有 Rogy 環景360度 專人直播服務、ZINIZ 時尚輕巧滅火精品、芒果遊戲道具包等 60 個總價值近九萬元的豐富獎項等你來拿！

• 本文與新興科技媒體中心合作，內文經泛科學改寫。
• 詳細專家回應請見：「食品加工鏈的COVID-19傳播」之專家意見
• 資料更新至 2021 年 6 月 7 日

COVID-19 爆發之後，已經確定知道飛沫、直接接觸與空氣感染，為其主要的傳播方式。然而，疫情是否有可能藉由食品擴散，仍然是某些人提出可能的隱憂。

為此，英格蘭公共衛生署（Public Health England, 簡稱 PHE）於 2021 年 3 月發表報告，回顧 6 篇來自美國及德國的研究與報告，探討食品加工鏈內 COVID-19 傳播。

此報告結論認為食品加工鏈的「作業員工」無法在密閉工作環境中保持適當距離，易傳播 COVID-19。

食物極不可能傳染COVID-19

中山醫學大學公共衛生系教授 翁瑞宏 協助解讀此研究，他指出，鮮少有透過動物而使人類感染 COVID-19 的報吿，相關食品感染人的情況就更不確定。

聯合國的糧農組織（Food and Agriculture Organization）亦發布一項定性評估［1］，指出人類接觸、處理、食用畜養和水生動物或其產品而感染冠狀病毒的風險是可忽略的，也就是極不可能發生。

由於冠狀病毒並非食源性病毒，亦即該病毒不太可能透過飲食而感染，更何況食物的熱處理、水分活度、酸鹼度、各種營養成分都會影響冠狀病毒的穩定性。

不過值得一提的是，冠狀病毒在冷藏食品中的最長存活時間尚未被確認，病毒數量在 -20°C 下可能維持數週［2］。病毒亦可長期存在冷藏食品的包裝表面，並且跨越國境，進行長程傳輸。雖然少見上述案例，但仍提醒人們避免接觸可能受污染的冷藏食品。

食品加工鏈的高風險作業環境

翁瑞宏指出，在國外，許多食品工人在疫情中被診斷為無症狀感染者。在封閉式的食品製造設施中，工作者極可能密切接觸到傳染源，使得食品加工製造業成為僅次於醫療和長照機構的高風險環境。

儘管大多數的加工廠設法避免感染，疫情仍然帶給食品製造業極大挑戰，不僅要保護人員，還要設法持續營運。即使國外已在爆發疫情的食品加工廠進行調查，結果仍未提供病毒相關傳播因子的證據。

因此，也才出現本次英格蘭公共衛生署（Public Health England）考量在疫情期間的公共實務需求，也避免正規審查的時間耗損，因此透過快速審查文獻，藉以評估在食品加工鏈中影響 COVID-19 傳播的因素，希望藉由理解而預防病毒在食品加工產業的傳播。

最重要的結果顯示，工作者在食品加工區域很難保持兩公尺的社交距離，因而增加病毒的傳播機會。這個結果也隱含一項意義：即使缺乏對於病毒的環境監測，我們仍然可以藉由員工是否保持社交距離，來識別食品製造場所的病毒傳播風險。

此外，疫情爆發亦可能導致民眾對於食品的恐慌性搶購，將使工作者無法在食品生產和販售時保持適當的社交距離。食品工人亦多為移工或臨時工，他們經常同住擁擠的宿舍，屬於低社會經濟階層，也因為語言和文化障礙而較難以接收正確的健康訊息，因而缺乏健全的公衛意識。而部分食品加工過程必須符合低溫和高濕的條件，這也增加病毒存活的穩定性。

臺北醫學大學醫學院醫學系公共衛生學科教授莊凱任則指出，如果你是食品製造加工處理業的雇主、員工、雇主員工家人與食安衛生有關政府單位，這篇文章闡述國外 COVID-19 在食品製造加工處理業員工之間傳播的可能原因，故對於雇主保護他的員工與自身、員工保護他的家人與自身，以及有關單位如何知道原因後協助雇主員工免於染疫，就顯得十分重要。

最大限制：回顧資料不足

莊凱任認為，此報告最大的限制是這篇文章僅回顧（review）了（或說僅綜合瀏覽分析了）六篇文章，樣本數量（或說文章數量，研究報告數量）明顯不足。

此外，這些研究大多是短期研究，也都沒有對照組（就是可以參考比對的族群），因此無法確定研究結論是否只發生在食品製造加工處理業，或是其他行業也有一樣的情形；以及食品製造加工處理廠商現場作業員工的染疫情形與因素，是否比在辦公室作業人員還要嚴重以及不良。

翁瑞宏認為此報告的限制在於，此次快速審查納入六篇研究文獻，其中有三項報告是關於在肉類加工廠爆發疫情的調查，分別兩項在美國和一項在德國；另有三項橫斷面的研究，是關於美國的肉品加工廠爆發疫情的匯總數據。

因為被納入的研究數量少，僅包括疫情調查和橫斷面的研究，並且幾乎都是在美國所執行，因此較不具代表性，所得結果可能不適用於其他國家。

全部六項研究皆無納入對照組，並且沒有針對可能影響結果的其他因素進行調整，因此難以建立暴露和結果之間的關聯性。所有的研究內容是探討肉品加工廠的疫情爆發，沒有來自其他食品加工過程的證據，所以也無法推論其他處理是否具有較高的病毒傳播危險。

該如何保護食品工人？

翁瑞宏認為根據這份報告，食品產業經營者保護其工人的首要考量，應於阻斷密切接觸的傳播途徑。

保持社交距離、降低擁擠區域的人群密度、使用個人防護裝備（口罩、面罩、手套、塑料和玻璃屏障）、以及更換室內空氣都應是必須考量的方法，次要則為洗手和表面消毒，此外，也應進行人員的健康監測。

產品在運輸和冷藏過程，也要避免被病毒所污染。對於消費者而言，勿因疫情而產生恐慌性的食品搶購；採購時，亦應保持適當的社交距離。此外，切勿食用不安全的野味，生肉在食用前必須適當地加熱處理。

莊凱任指出，本研究認為食品製造加工處理廠商現場作業員工容易染疫，是因為作業場所無法保持「兩公尺」社交距離、現場又必須大聲吆喝而更容易導致飛沫產生，且作業現場的低溫度與高濕度可能使病毒更容易存活。

此外，西班牙裔員工比白人員工更容易染疫，可能原因是因為 西班牙裔員工社經地位較低（缺乏經濟支持與社會支持），家中人口擁擠而導致。

莊凱任並強調，不應因此歧視食品製造加工處理業相關從業人員，或是歧視低社經地位人士，並將他們視為病毒傳播來源；而是藉由以食品製造加工處理業為範例的研究，瞭解保持社交距離與環境清潔的重要性，思考哪些行業或作業同樣難以保持社交距離與易使病毒存活，從而思考保持社交距離以外的防疫措施。

應設法協助低社經地位人士尋求政府公司家人朋友的協助，幫助他們度過因疫情帶來的健康與經濟的衝擊。

參考文獻：

1. El Masry I, von Dobschuetz S, Plee L, Larfaoui F, Yang Z, Song J, Pfeiffer D, Calvin S, Roberts H, Lorusso A, Barton-Behravesh C, Zheng Z, Kalpravidh W, Sumption K. Exposure of humans or animals to SARS-CoV-2 from wild, livestock, companion and aquatic animals: Qualitative exposure assessment. FAO animal production and health, Paper 181. 2020; Rome, FAO.
2. Godoy MG, Kibenge MJT, Kibenge FSB. SARS-CoV-2 transmission via aquatic food animal species or their products: A review. Aquaculture. 2021; 536:736460.
3. Factors contributing to the transmission of COVID-19 within food manufacturing and processing settings－A rapid review

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

天然食物一定比加工食品好？

人們常說「加工食品有許多不知道的成分」、「吃對食物比運動更重要」、甚至「天然食物比加工食品好」，這些屢見不鮮的論調，在食安問題層出不窮、佔據媒體大幅版面，引發政府、檢調、業者多方論戰的近年更是不斷被提及。

對此，國立臺灣大學農業化學系教授蘇南維在「PanSci TALK：天然ㄟ尚好？II」 一開始便開宗明義表示：「網路上常有人說要吃食物不要吃食品，那我想請問大家能否區分兩者呢？」

若以日本厚生省的定義來看，「食品」包含幾種機能：營養、嗜好、生理調節；功能則分別在於維持生命、提供感官刺激、應對生理代謝等症狀。逐漸地，人們使用添加物擴張這些「食品」機能，目的在於：保存食物、提高嗜好性、增加營養、便利使用。

「營養之外，要好吃。」

1. 保存食物

台灣先天的氣候條件濕熱造成食物易腐壞，為了讓食物生命延續久一點，怎麼做才能延長食物的保存期限？

以控制水活性來延長食物壽命是最直接的方式，水活性所量度的是食物中的自由水分子，這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。「想成相對濕度會比較好理解，水活性 0.7 以上菌類便容易生長，降低水活性至 0.7 左右，使用糖漬、鹽漬等方式、甚至冷凍，讓微生物無法增長、繁殖，食物便容易保存。」不過蘇南維也提到這些保存方式，常常會有額外問題，例如使用乾燥手法，時間常會拉長，導致食物早已過了賞味期限。

2. 提高嗜好性

隨著時代變遷，人類不單只依賴食物所能提供的營養，更提升「色、香、味」需求，此類嗜好性食品用來刺激並滿足視覺、嗅覺等感官知覺。「好理解的例子便是『霜淇淋』，這完全是人類『發明』出的食品。」蘇南維點出食品加工的一大重點：「食物怎樣會好吃，至少看起來要先好吃！」站在食品業者商品開發的立場，的確時時刻刻要思考開發什麼口味才能滿足客群，例如前陣子坊間流行紅麴並廣傳其降低膽固醇的功效，食品企業便產生將紅麴與傳統餅乾結合的新想法，市場反應熱烈。

3. 增加營養

例如嬰兒食用的配方奶便是根據需求額外添加營養製作而成。

4. 便利使用

將食物製成罐頭、保久乳、肉鬆等可供長久保存，或易於食用的型式，這些都是食品加工的目的以及應用方式。

當然，食品添加物並不是要加多少都可以，「食品添加物實用範圍及限量暨規格標準」中，採用正面表列方式，規範某添加物能在什麼用途以及能夠使用的量。

「食品添加物分別在色、香、味的感官刺激上產生不同結果；這些添加劑有的是天然，有的是人工製成。」常見的添加劑名字有：著色劑、保色劑、香料、調味劑、甜味劑、營養添加劑……等。不過蘇南維也提醒其實常被談論的「食品添加物」在台灣還沒有一個通用的定義，衛福部公佈的一份「食品添加物實用範圍及限量暨規格標準」列表中所提及的品相才是「食品添加物」，目前這張表也持續修改，希望能與國際標準脫軌。

「好吃之外，是添味。」

蘇南維接著肯定調味的重要性，若沒有「添味」的調味料，味道將失去多元化。

「台灣常說的『柴米油鹽醬醋茶』，其實只有柴是非加工的！」他以這些最傳統的料理食材為例，米，需要先將米曬乾、脫殼等手續；而油，更需要壓榨；鹽、醬、醋，皆是經過提煉而成。食品經過適當的加工其實不必太過害怕。

國人最常接觸的調味料恐怕就是中秋節的座上賓：烤肉醬。蘇南維說烤肉時不應該將調味醬刷在食物上持續加熱，容易造成燒焦，這是不正確的加工行為，的確可能造成人體傷害，此類醬料的使用方式應該是食物煮熟後再塗抹上去，添味即可。還有，泡麵中的香料包，包裝上寫「牛肉口味」，蘇南維問聽眾，「『牛肉口味』是如何製成的？」他提出的可能方式是使用食品加工模擬後完成，當然，這也是調味的一種，並沒有太大的安全疑慮，他保證原料絕對沒問題。

我們需學會接受：「可接受的風險」

德蘭尼條款（Delaney Clause Dilemma）是 1950 年代美國針對農藥、殺蟲劑施放所訂定的規範，精神是 zero tolerance（零容忍），只要有一點藥劑可能讓人及其他動物得到癌症，便不可使用，此規範原先是農藥與殺蟲劑的使用規範，後擴及到食品添加物。

蘇南維認為台灣現況就好比 1958 年的德蘭尼條款，要求添加物必須「零檢出」，但窘境是現代科技發展下，機器越來越靈敏，原先驗不出來的現在都能驗出了。例如，台灣並未大量生產燕麥，因此從國外進口，不過近期卻在進口中的燕麥檢驗出部分農藥殘留值，引發消費者的恐慌。然而針對此事件蘇南維認為，透過正常方式施灑的農藥，可以透過製定「殘存值」來規範，使其保留其具備的「可接受的風險」。

比起強調「零檢出」，蘇南維更希望大眾具備「所有食品檢驗需要搭配檢驗方式、檢測儀器及所屬機關認可等整套對策，並同時公佈整套數據而非單一項目。」這樣的概念。

「從營養學中我們學到均衡飲食，從毒理學角度我們懂得分散風險。不論從宏觀或微觀的視角來檢視食品，真的是什麼都有毒。」

蘇南維提醒大家不要對食品添加物太過恐慌，這幾年的食安事件議題有真有假，雖然整體環境改善的速度有點慢，不過大方向很正確。