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食品加工到底在加什麼工?—「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II 」

衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/09/13 ・2354字 ・閱讀時間約 4 分鐘 ・SR值 586 ・九年級

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

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天然食物一定比加工食品好?

人們常說「加工食品有許多不知道的成分」、「吃對食物比運動更重要」、甚至「天然食物比加工食品好」,這些屢見不鮮的論調,在食安問題層出不窮、佔據媒體大幅版面,引發政府、檢調、業者多方論戰的近年更是不斷被提及。

對此,國立臺灣大學農業化學系教授蘇南維在「PanSci TALK:天然ㄟ尚好?II」 一開始便開宗明義表示:「網路上常有人說要吃食物不要吃食品,那我想請問大家能否區分兩者呢?」

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國立臺灣大學農業化學系蘇南維教授。

若以日本厚生省的定義來看,「食品」包含幾種機能:營養、嗜好、生理調節;功能則分別在於維持生命、提供感官刺激、應對生理代謝等症狀。逐漸地,人們使用添加物擴張這些「食品」機能,目的在於:保存食物、提高嗜好性、增加營養、便利使用。

「營養之外,要好吃。」

1. 保存食物

台灣先天的氣候條件濕熱造成食物易腐壞,為了讓食物生命延續久一點,怎麼做才能延長食物的保存期限?

以控制水活性來延長食物壽命是最直接的方式,水活性所量度的是食物中的自由水分子,這些水分子是微生物生殖和存活的必需品。「想成相對濕度會比較好理解,水活性 0.7 以上菌類便容易生長,降低水活性至 0.7 左右,使用糖漬、鹽漬等方式、甚至冷凍,讓微生物無法增長、繁殖,食物便容易保存。」不過蘇南維也提到這些保存方式,常常會有額外問題,例如使用乾燥手法,時間常會拉長,導致食物早已過了賞味期限。

2. 提高嗜好性

隨著時代變遷,人類不單只依賴食物所能提供的營養,更提升「色、香、味」需求,此類嗜好性食品用來刺激並滿足視覺、嗅覺等感官知覺。「好理解的例子便是『霜淇淋』,這完全是人類『發明』出的食品。」蘇南維點出食品加工的一大重點:「食物怎樣會好吃,至少看起來要先好吃!」站在食品業者商品開發的立場,的確時時刻刻要思考開發什麼口味才能滿足客群,例如前陣子坊間流行紅麴並廣傳其降低膽固醇的功效,食品企業便產生將紅麴與傳統餅乾結合的新想法,市場反應熱烈。

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炎熱夏天不可或缺的霜淇淋,從頭到尾都是「被發明」的加工食品。

3. 增加營養

例如嬰兒食用的配方奶便是根據需求額外添加營養製作而成。

4. 便利使用

將食物製成罐頭、保久乳、肉鬆等可供長久保存,或易於食用的型式,這些都是食品加工的目的以及應用方式。

當然,食品添加物並不是要加多少都可以,「食品添加物實用範圍及限量暨規格標準」中,採用正面表列方式,規範某添加物能在什麼用途以及能夠使用的量。

「食品添加物分別在色、香、味的感官刺激上產生不同結果;這些添加劑有的是天然,有的是人工製成。」常見的添加劑名字有:著色劑、保色劑、香料、調味劑、甜味劑、營養添加劑……等。不過蘇南維也提醒其實常被談論的「食品添加物」在台灣還沒有一個通用的定義,衛福部公佈的一份「食品添加物實用範圍及限量暨規格標準」列表中所提及的品相才是「食品添加物」,目前這張表也持續修改,希望能與國際標準脫軌。

「好吃之外,是添味。」

蘇南維接著肯定調味的重要性,若沒有「添味」的調味料,味道將失去多元化。

「台灣常說的『柴米油鹽醬醋茶』,其實只有柴是非加工的!」他以這些最傳統的料理食材為例,米,需要先將米曬乾、脫殼等手續;而油,更需要壓榨;鹽、醬、醋,皆是經過提煉而成。食品經過適當的加工其實不必太過害怕。

國人最常接觸的調味料恐怕就是中秋節的座上賓:烤肉醬。蘇南維說烤肉時不應該將調味醬刷在食物上持續加熱,容易造成燒焦,這是不正確的加工行為,的確可能造成人體傷害,此類醬料的使用方式應該是食物煮熟後再塗抹上去,添味即可。還有,泡麵中的香料包,包裝上寫「牛肉口味」,蘇南維問聽眾,「『牛肉口味』是如何製成的?」他提出的可能方式是使用食品加工模擬後完成,當然,這也是調味的一種,並沒有太大的安全疑慮,他保證原料絕對沒問題。

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一家烤肉萬家香的烤肉醬,可說是生活中最常接觸到的調味料。圖/wiki

我們需學會接受:「可接受的風險」

德蘭尼條款(Delaney Clause Dilemma)是 1950 年代美國針對農藥、殺蟲劑施放所訂定的規範,精神是 zero tolerance(零容忍),只要有一點藥劑可能讓人及其他動物得到癌症,便不可使用,此規範原先是農藥與殺蟲劑的使用規範,後擴及到食品添加物。

蘇南維認為台灣現況就好比 1958 年的德蘭尼條款,要求添加物必須「零檢出」,但窘境是現代科技發展下,機器越來越靈敏,原先驗不出來的現在都能驗出了。例如,台灣並未大量生產燕麥,因此從國外進口,不過近期卻在進口中的燕麥檢驗出部分農藥殘留值,引發消費者的恐慌。然而針對此事件蘇南維認為,透過正常方式施灑的農藥,可以透過製定「殘存值」來規範,使其保留其具備的「可接受的風險」。

比起強調「零檢出」,蘇南維更希望大眾具備「所有食品檢驗需要搭配檢驗方式、檢測儀器及所屬機關認可等整套對策,並同時公佈整套數據而非單一項目。」這樣的概念。

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從國外進口的燕麥,近年被測出含有農藥殘留值。圖/dessuil @ pixabay

「從營養學中我們學到均衡飲食,從毒理學角度我們懂得分散風險。不論從宏觀或微觀的視角來檢視食品,真的是什麼都有毒。」

蘇南維提醒大家不要對食品添加物太過恐慌,這幾年的食安事件議題有真有假,雖然整體環境改善的速度有點慢,不過大方向很正確。

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衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx


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今年夏天絕不能錯過——「搞笑諾貝爾獎世界展」首度登台!

鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/05/17 ・1966字 ・閱讀時間約 4 分鐘

你一定知道諾貝爾獎,但你知道世界上竟然還有搞笑諾貝爾獎(Ig Nobel Prize)嗎?搞笑諾貝爾獎是對諾貝爾獎的有趣模仿,甚至還會邀請真正的諾貝爾獎得主來參加!

搞笑諾貝爾獎由美國的科學雜誌《不可思議研究年報》的主編馬克·亞伯拉罕斯發起,每一屆都號稱「第一屆」,每次都會頒發十座獎盃給各領域中「無法被複製」或「荒唐到不應該再來一次」的研究者,頒獎要旨是希望讓大家能夠"先大笑,再思考"。臺灣也有多位學者共襄盛舉,並曾六度獲獎,臺灣立法院更曾拿下和平獎,其中原因竟然是因為他們以打架替代戰爭!典禮現場更是充滿歡笑,讓人佩服科學家怎麼一本搞笑做研究!

搞笑諾貝爾獎頒獎現場超搞怪!

  • 量身打造獎盃,每年都以當年獲獎的研究為靈感,製作不同主題的獎盃!
  • 不值錢獎金,得獎者會獲得比壁紙還不值錢的高額辛巴威幣作為獎金。
  • 甜便便小姐,得獎者只有 60 秒的時間能發表感言,只要一超時,年幼的「甜便便小姐」就會大叫:「請停下來吧!煩死人了!」直到得獎者下台。
  • 全場亂飛的紙飛機,頒獎典禮中會安排一名背著一個紅色靶心的人,讓台下觀眾將手中紙飛機射向台上的靶心。
2009 年的得獎者們。

今年夏天搞笑諾貝爾獎世界展將首次登台!廢到笑的研究與發人省思的成果,一次集結歷屆讓人目瞪口呆的得獎研究及五大互動體驗,讓你一本正經的捧腹大笑!展區內充滿更多腦洞無極限的幽默科學得獎,一定要揪朋友一起來漲知識。

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ㄎㄧㄤ到爆獎項搶先看

搞笑諾貝爾獎世界展將集結眾多搞笑諾貝爾獎的獲獎研究,其中有許多讓人會心一笑的內容,像是鴿子也懂藝術?日本學者就曾做過實驗,證明鴿子可以分得出畢卡索和莫內的畫;在野外遇到熊怎麼辦?只要穿上防熊裝就不用怕;指甲刮黑板的聲音經研究證實為世界上最讓人痛苦的聲音!

曾有科學家發明出可迅速變身防毒口罩的胸罩,並成功獲得搞笑諾貝爾獎的公共衛生獎,其發明聽起來很荒謬,但背後原因是胸罩是會隨身穿戴的物品,能夠在緊急時刻變成防毒口罩保護他人,符合了搞笑諾貝爾獎頒獎要旨「先大笑,再思考」,另外還曾有一年的「獸醫學獎」頒給發現幫乳牛取名字,就能夠增加產乳量的專家學者!以及最經典的貓貓是液體嗎?也都存在於搞笑諾貝爾獎的得獎研究裡!

  1. 鴿子也懂藝術?|連鴿子都分得出畢卡索和莫內的畫!
  2. 野外遇到熊了怎麼辦?|穿上防熊裝,再也不怕!
  3. 動物也吃重口味!?|綠頭鴨也有戀屍癖!?
  4. 用「屁」交流!|看看鲱魚怎麼用放「屁」溝通!
  5. 逃跑鬧鐘|還想賴床按鬧鐘嗎?鬧鐘本人跑起來給你追!
  6. 最討厭的聲音!|指甲刮黑板太邪惡了!
  7. 如何增加乳牛的產乳量?|不妨給牠取個名字吧!
  8. 胸罩變口罩|在突發的緊急狀況時胸罩變防護口罩!?  
  9. 恐龍走路長甚麼樣子?|在雞的屁股裝上一根棒子就知道!
  10. 貓是液體嗎?|喵星人的貓體力學大解密!

五大互動體驗,只有實驗了才知道

展區現場將規劃五種關於搞笑諾貝爾獎得獎研究的實際互動體驗,讓你能夠化身為小小研究學者,一起來實際試試看、探討世界上經典的搞笑研究!

  1. 吐司永遠是塗奶油的那面先落地嗎?
  2. 挑戰「說話干擾器」!你能夠堅持把話說完嗎?
  3. 極高速烤肉!液態氧+木炭可以燃起多大的火花?
  4. 活性碳內褲過濾屁味?沒有比較沒有傷害
  5. 旋轉吧!高速助產裝置,離心力有助生產?

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 圖/歷屆得獎者授獎畫面
圖/日本展出現場照

展覽資訊

  • 展覽名稱:搞笑諾貝爾獎世界展
  • 展覽日期:2022 年 6 月 25 日(六)至 2022 年 9 月 11 日(日)
  • 展覽地點:國立臺灣科學教育館 七樓南側特展區(臺北市士林區士商路 189 號)
  • 展覽時間:平日9:00-17:00/週末、國定假日、暑假 9:00-18:00
    (閉展前 30 分鐘停止售票及入場)
  • 休展日:6/27(一)、9/5(一)
  • 主辦單位:寬宏藝術經紀股份有限公司、三貝多股份有限公司
  • 企劃單位:株式会社ドリームスタジオ(Dream Studio Company)
  • 授權單位:IMPROBABLE RESEARCH, INC.

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