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要求有害物質「零檢出」,為什麼這麼難?—食安基本功(下)

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

諮詢專家/姜至剛 醫師 │ 國立臺灣大學毒理學研究所 副教授
採訪/雷雅淇、李德庭
整理/李霜茹

  • 食安基本功(上)文章中,我們談了食品安全最基本的概念「劑量決定毒性」,這次在(下)篇,將進一步介紹討論食品中殘留物質時,常出現的名詞「零檢出」與「未檢出」。

新聞只要報導 XX 鮮食中有農藥殘留、OO 食品內驗出有害物質,許多人便會馬上憂心忡忡的標上「拒買」、「拒吃」,擔心這些食品是不是把自己往危險的坑裡推;也有不少團體出來大聲疾呼「堅持零檢出」!但是,「零檢出」到底是什麼意思?

從字面上來看,零檢出就是「這個食品中,完全沒有驗出這種(有害)物質」,很夢幻吧!但很可惜的,若進一步理解,你會發現「零檢出」或許比較接近一種口號。

零檢出聽起來很棒啊,不是嗎?圖/By Mike Licht @ flickr, CC BY 2.0

零檢出 V.S. 未檢出

食品中殘留物質的檢出結果,除了檢驗物質的殘留量,還取決於檢測的方法儀器敏感度

這麼說可能比較好理解:時代在進步,檢驗儀器也沒有偷懶,一點一點地變得更加靈敏,能夠檢驗到的劑量越來越小與細微。例如傳統的液相層析/紫外光法與這十年來大幅提升的質譜儀,偵測下限就能相差將近千倍,從 ppm(百萬分之一)到 ppb(十億分之一)的程度。

但任何檢驗技術終究有其極限(即靈敏度),我們並無法證明檢驗結果是否為「零」,所以「未檢出」才是比較符合現實的表示方式。隨著檢測儀器的進化,使食品安全議題越來越被眾人注意,這是好事;可另一方面,這也可能讓某些原本「未檢出」的食品,被檢驗出含有害物質。因此,回到(上)篇帶給大家最最最重要的概念「劑量決定毒性」,到底被檢驗出多少殘留物質,會真的對人體有害?

這便是未檢出的意義。相較於完全沒檢測到殘留的零檢出,「未檢出」代表的是經檢驗後「符合某個標準或是小於某個量」。

討論食品安全時,與其一味追求零檢出,不如仔細了解該物質對人體的影響,並重新回到「劑量」的觀念,為每一種食品制定適合的檢出標準(比方說:QQ 軟糖、麻油豬肝)。

報告!軟糖驗出塑化劑,但均符合標準,可能嗎?

去年(2016)底,消基會抽驗市售通路的益生菌食品,從中驗出塑化劑(DEHP),其中益生菌 Q 軟糖塑化劑濃度為 1.2 ppm,是該次濃度最高的產品。

好,如果我們一層一層來看這則新聞。首先,塑化劑並非合法的食品添加物、在製造過程中把它當作成分加入食品中是違法的;現在食品中所含的微量塑化劑,多因食品原料遭環境汙染,或在生產、加工過程中經塑膠材質設備、容器游離溶出,間接污染食品所致。

而為了強化業者在製造過程的自主管理,食藥署於 2011 年訂定了「降低食品中塑化劑含量之企業指引」,以「降低」食品中塑化劑含量為目的,提供自主管理之指導,並列出企業監測塑化劑指標值供業者遵循。其中,膠囊、錠狀食品的 DEHP 指標值為 5 ppm、甜點與其他加工食品的 DEHP 指標值是 3 ppm,雖尚未針對軟糖產品提出建議之監測指標值,但可以與攝食量相近之「甜點及其他加工食品」比較,顯然無明顯偏高之疑慮。

企業監測塑化劑指標值。圖/食藥署提供。

如果具體一點來形容,DEHP 的每日耐受量(TDI 值)是 0.05 mg/kg bw/day,即每公斤每天 0.05 毫克。經過換算,一位 30 公斤兒童的每日耐受量為 1.5 毫克(0.05 mg 乘以 30)的 DEHP;軟糖的殘留值為 1.2 ppm(mg/kg),即每公斤軟糖中含有 1.2 毫克的 DEHP,所以此 30 公斤體重兒童每天要吃 1.25 公斤的軟糖(1.5 除以 1.2 = 1.25)才會過量,然而一天攝食 1.25 公斤的軟糖是不太可能發生的情況。

因應國人飲食習慣制定標準

不過值得注意的是,制定安全容許量時,也應該將國人的特殊飲食習慣納入考量。

舉例來說台灣人比起其他國家更愛吃動物內臟,而由於某些動物內臟比其他部位容易累積如藥物或有害物質(豬肝!)。因此在制定安全容許量時,應該跟隨國人的膳食平均值做調整,這也是我們的瘦肉精檢測標準比歐盟還嚴格的原因。

台灣人愛吃動物內臟,相關的食品殘留檢測標準也定得較國外嚴謹。圖/By ancorena @ flickr, CC BY-NC 2.0

最後,再複習一下上一篇的重要公式:

「安全容許量(容許食品中殘留的劑量)x 膳食平均值(國人平均都吃多少)< RfD(參考劑量)」

在得到參考劑量之後,我們所制定的安全容許量是隨著國人膳食平均值在變化的,並不是「把數字定得很低就好了」這麼簡單

當下次在新聞上又看到「零檢出」、「未檢出」或是某某食品檢驗出多少 ppm 的毒物時,大家可要看仔細,到底該食品驗出的毒物有沒有超過政府法規所規定的未檢出值,是不是又不小心掉入「零檢出」的文字陷阱中。

還是老話一句,劑量決定毒性,該去確認的是到底有沒有超標,以及思考背後訂定檢驗標準的程序是否嚴謹、具有脈絡,不要總是被新聞上的聳動「檢出」、「有殘留」等字眼嚇著了!

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx