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學起來可以用一輩子!認識每天都在吃的「食品添加物」

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

香料

香料可說是最原始且常見的食品添加物種類。 圖/Michael Stern @Flickr

「食品添加物」是什麼?加了有比較好嗎?

不少人聞「食品添加物」就為之色變,現代人流行追求「天然」、「無毒」,為什麼還需要食品添加物?是不是完全沒有添加物的食物就會更健康安全?要討論此問題,我們必須先知道什麼是「食品添加物」。食品添加物的定義,根據食品安全衛生管理法第三條,指的是「為食品著色、調味、防腐、漂白、乳化、增加香味、安定品質、促進發酵、增加稠度、強化營養、防止氧化或其他必要目的,加入、接觸於食品之單方或複方物質。」從字面上來看,使用食品添加物,是為了要讓食品在製造、運送或儲存過程中,能夠更好吃、更安全、且不易變質的方法。主要功能包含以下幾種:

●食品製程中的必要元素,像是製作拉麵、油麵使用的鹼水、豆腐使用的硫酸鈣。

●提升食物的保存性,未經處理的食物久放會導致細菌滋生,腐壞變質。

●降低製作成本與加工時間,像使用膨脹劑製作麵包,可減少製作上的時間。

●提高營養價值或減低熱量,像是添加鐵質的飲品,或是零熱量飲料中的阿斯巴甜。

●增添風味、外觀或香氣,一般常見的色素和味精,都可以讓食物看起來更誘人好吃。

食品添加物有哪些種類與功用?

從人類歷史來看,食品添加物並非現代才有。最初的食品添加物,像是香料鹽巴等,就是用添加物以達到調味、幫助保存的功用。隨著現代科技進步,人們利用化學合成的方法,得以取得許多天然食物中不存在的化學物質作為添加物,來達到一些在食品製程上的特定目的。現行的食品添加物共有十八大類,分類和功能如下表所示:

食品添加物

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常見的食品添加物小介紹

防腐劑

防腐劑的功能在於防止食品腐爛變質,可間接預防食品中毒的發生。適當劑量的防腐劑可以抑制微生物、細菌的生長,延長保存期限,讓食物更容易儲存久放,但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。常見的防腐劑類型有:用於魚肉煉製品、醬菜、果醬的「己二烯酸(山梨酸)」、「苯甲酸(安息香酸)」;用於乾酪、乳酪、奶 油及人造奶油等產品的「去水醋酸類」;香腸、臘肉中用來預防肉毒桿菌滋生的「硝酸鹽、亞硝酸鹽」。不過,「長期過量」攝取防腐劑可能會對身體造成傷害,如:腸胃道疾病。

抗氧化劑

食品在存放或加工過程中,容易被氧化而造成變質,例如油脂,一旦氧化就會變質出現臭油味,因此抗氧化劑是用於阻止氧化,與防腐劑目的不同。抗氧化劑可分為天然或化學合成,「維生素E(生育醇)」及「維生素 C(L–抗壞血酸)」就是常見的天然抗氧化劑,多存在於蔬果中。化學抗氧化劑包含「二丁基羥基甲苯(BHT)」、「丁基羥基甲氧苯(BHA)」主要用來避免食物中的油脂氧化酸敗,常見於洋芋片、植物油、香腸、穀片或餅乾、泡麵等。有些研究顯示抗氧化劑可能具有致癌性,對人體健康有疑慮,但目前仍是眾說紛紜。

著色劑

色素

色彩繽紛的玉米圈。/來源:✿ indecisive @Flickr

著色劑就是一般俗稱的「色素」,可以讓食物變得鮮豔,改善加工過程中食物褪色的狀況,讓食品更鮮豔可口,但著色劑不可添加於生鮮蔬果或魚蝦貝類、肉類、豆類、海 苔、醬油等食品中。著色劑的來源可分為天然或化學,天然的例如:「類胡蘿蔔素、葉綠素、薑黃、胭脂紅」等。化學合成人工合成色素多以煤焦油或石油為主要原料,包含:「紅色 6、7、40 號」及「黃色 4、5 號」及「綠色 3 號」及「藍色 1、2 號」。常添加著色劑的食品像是人造奶油、果凍、甜點和飲料等,但有研究指出,食用黃色 4 號可能與氣喘、過敏及幼童過動有關,但相關性仍有待更多研究證實。

調味劑

調味劑是日常生活中常見且必備的添加物,像是味精等,用來增加或調整食物的味道。其中又可分為鮮味劑、酸味劑等不同種類。鮮味劑例如俗稱的「味精(麩胺酸鈉)」,可以增強食品的鮮味,讓口味更好吃。酸味劑則可增添食物中的酸味,產生清爽的口感,並具有抑制微生物生長的作用,像是「檸檬酸」、「醋酸」等,常被使用於飲料、果汁、御飯糰等食物。不過,如果是高血壓、心臟病、腎臟等疾病的限鈉患者,應遵從醫師指示減少食鹽與味精的攝取,避免食用過量的鈉。

甜味劑

甜味劑可以讓食物產生甜味,可分為天然甜味劑和人工甜味劑。天然甜味劑來源取自動、植物,例如甘草素、甜菊、山梨糖醇…等。其中,「山梨醇(D-Sorbitol)」是從藍莓提煉而得,甜度為蔗糖的一半,常被在口香糖、果醬中。而人工甜味劑,常見的像是糖精、阿斯巴甜。其中「阿斯巴甜(Aspartame)」是被廣泛使用的人工甜味劑,甜度是蔗糖的200倍,只要使用少量即可產生需要的甜度,許多低熱量的無糖的飲料都是使用阿斯巴甜,例如可口可樂Zero。

膨脹劑

膨脹劑可以增加食物的空隙,讓食物蓬鬆柔軟、酥脆。常用在包子、麵包、蛋糕等食物上。常見的膨脹劑主要可分為兩大類,生物膨脹劑和化學膨脹劑。生物膨脹劑依靠能產生二氧化碳的微生物發酵而是麵團膨脹,主成分是酵母。而化學膨脹劑則屬食品添加物,可分為兩類,鹼性膨脹劑和複合膨脹劑。鹼性膨脹劑如「碳酸氫鈉」、「碳酸氫銨」、「碳酸鈉」等。複合膨脹劑主要由碳酸鹽、酸性鹽、澱粉和脂肪酸等組成。膨脹劑中多含有硫酸鋁鉀、硫酸鋁鈉成分,若長期過量使用可能會導致鋁含量超標。

學會看食品標示,幫助判斷吃下了哪些添加物!

食品添加劑

身為消費者該如何簡易判別食品的組成?學會看食品標示是一個最簡單的方法。食品標示是食品生產者與消費者溝通的一種管道,生產者將食品品質及內容物經由正確的標示方式顯示在包裝外觀上,不僅代表對其產品的負責態度,也是食品本質的呈現方式。但過去,食品標示經常出現一些難以理解的化學名詞,像「L–麩酸鈉」其實是俗稱的味精,「碳酸氫鈉(NaHCO3)」則是餅乾經常使用的小蘇打粉,但若非相關領域,一般民眾很難了解。為了改善這種狀況,衛福部食藥署在 105 年度制定了二十六種常見的食品添加物學名俗名對照表,以後這些讓人看了霧煞煞的添加物名稱,將合法使用於食品標示中,讓消費者更容易了解食品的成份。此新制可見公告於 105 年 3 月 4 月發布之「食品添加物之通用名稱」公告。在購買食品時,也要注意避免購買標示不清,或資訊過少的食品。

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關於作者

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署

衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx