才剛踏入聖誕節慶的季節，知名高級巧克力品牌 GODIVA 日前卻爆發冰淇淋含致癌物的食安危機！衛生福利部食品藥物管理署（以下簡稱食藥署）於 2021 年 12 月 10 日公告，因接獲歐盟食品及飼料快速預警系統（RASFF）通報，GODIVA 有 6 款自法國輸入的冰淇淋產品中，所使用到的「刺槐豆膠」檢出農藥環氧乙烷（ethylene oxide）殘留不符合歐盟標準，我國標準為不得檢出，故全數下架回收。

相信身為巧克力控或冰淇淋控的讀者們，得知這個消息時一定非常震驚又難以接受，因為這批環氧乙烷超標的冰淇淋產品從 2020 年開始輸入販售至今，大多數有問題的產品消費者早已吃下肚了。

但話說回來，究竟「環氧乙烷」是什麼可怕的化學物質呢？吃下去對人體健康有什麼影響？又為什麼會出現在冰淇淋產品裡呢？就讓我們繼續往下看吧。

環氧乙烷有多毒？對人體有什麼影響？

環氧乙烷是一種易燃氣體，化學式為 C₂H₄O，主要用作製造抗凍劑、聚酯或其他工業用的化學物質，它也用於醫療設備及相關用品的消毒。

在一些國家如印度、加拿大和美國，環氧乙烷被允許在農業上用作燻蒸劑來殺死害蟲、細菌（包含內孢子）、黴菌及真菌，因具高揮發的特性，環氧乙烷會自行分解到空氣中，殘留在食物是很微量的。然而由於環氧乙烷具有致突變性和致癌性的科學證據，歐盟是禁止將其用作殺蟲劑，在臺灣也是禁用的農藥。

依據環保署毒物及化學物質局提供的「環氧乙烷災害防救手冊」，工人間歇性暴露高於 700 ppm 的環氧乙烷 2 個月後，會出現味覺和嗅覺暫時性遲鈍、頭痛、噁心、嘔吐、昏睡、記憶及思維紊亂、口齒不清、吞嚥困難、面肌和四肢無力等。

而在勞動部職業安全衛生署的「環氧乙烷中毒之認定參考指引」提到，人若短時間內暴露在空氣中高濃度（呼吸或皮膚接觸）的環氧乙烷，會對呼吸道、眼睛黏膜產生刺激，或產生腸道相關症狀。相關研究也指出，長期接觸環氧乙烷的女性工作者，易造成自發性流產。此外，長期暴露環氧乙烷的工作人員易罹患血液與淋巴癌。因此國際癌症研究中心（International Agency for Research on Cancer , IARC）將環氧乙烷列為第一級致癌物^[註1]。

請先別太慌張，通常最容易暴露到環氧乙烷的機會，是在製造或使用環氧乙烷的地方（例如工廠、醫院或農場）工作的工人（呼吸或皮膚接觸）。一般地區的空氣中就算能測出微量的環氧乙烷，也都是低於會造成健康問題的濃度。

另外，臺灣勞工作業環境空氣中有害物容許濃度標準規定，環氧乙烷的工作場所中 8 小時日時量平均容許濃度為 1 ppm，1.8 mg/m³，這部份勞動部是有在為民眾職業安全衛生做把關喔！

環氧乙烷的食安問題，早在去年歐洲就先爆發

去年 2020 年 9 月，歐洲就先發現印度產芝麻中環氧乙烷殘留量超標，而緊急發出通報，使歐盟展開大規模的監測，導致許多不同類型的產品被回收下架，如麵包、醬汁或其他含有芝麻的食物等，整個歐洲包括奧地利、芬蘭、法國、德國、愛爾蘭、義大利等近 20 個國家皆受到波及，造成很大的經濟損失。

而歐盟也對刺槐豆膠（屬於食品添加物的安定劑）相關製品進行檢查，發現許多冰淇淋皆有使用到環氧乙烷殘留量超標的刺槐豆膠，故也面臨全面下架的慘況。像今年 8 月，雀巢的 Milkybar 和 Nuii 雪糕就有數批就是因此而下架回收^[7]。

根據歐盟的報告推測，是農場端將刺槐豆仁或刺槐豆莢進行殺菌燻蒸時，施作的環氧乙烷劑量過高，來不及揮發到空氣中導致殘留量過高，大大影響了所有的下游端。

那環氧乙烷到冰淇淋的殘留量到底高不高呢？

淺談冰淇淋的製造流程及食品添加物作用原理

在換算環氧乙烷到冰淇淋殘留量有多少前，可以先簡單認識冰淇淋的加工流程。首先將原料乳與各種配料，包括醣類、乳化劑、安定劑、香料或色素等混合，接著過濾、均質及殺菌後，再將混合完成的霜料置於冷藏環境下陳化^[註2]，最後進行攪凍。

攪凍即是在攝氏－2～－8 度的凍結庫攪拌，同時將空氣打入霜料中，霜料的體積就會逐漸膨脹。攪凍完成後，立刻降低溫度至攝氏－18 度以下以硬化組織，就可以拿去販售囉！而霜淇淋與冰淇淋最大的差異，就是它省略了「硬化」這個步驟，所以質地相對比較柔軟。

此外製作冰淇淋最重要的是，要避免形成「大冰晶」生成，因為它是造成沙沙不良口感的主要來源。而牛乳是冰淇淋最重要的原料之一，其富含的乳脂肪可提供乳香味，使冰淇淋保有滑順的口感，也能夠干擾小冰晶結合形成大冰晶。

安定劑就是指膠體，一般常用植物膠（如刺槐豆膠）或羧甲基纖維素（carboxymethyl cellulose；CMC），可防止大冰晶形成，增加冰淇淋黏度、硬度並保持形狀；乳化劑如脂肪酸甘油酯（Mono－and Diglycerides；MDG），則有安定脂肪小球，使氣泡穩定的作用。

或是直接使用乳化安定劑（或稱穩定劑），就是膠體和乳化劑按冰淇淋適用的比例配製好的複方食品添加物。這些食品添加物可避免製作時出現油水分離的情況發生，使終產品的狀態更穩定，在室溫下也不會那麼快融化。

故從微觀的角度來看，冰淇淋是個很複雜的系統，有氣泡、冰晶、蛋白、膠體、乳化劑和脂肪球等，相輔相成結合在一起。 

• 延伸閱讀：食品加工到底在加什麼工？—「PanSci TALK：天然ㄟ尚好？II 」

殘留在刺槐豆膠的環氧乙烷，製作到冰淇淋的時候還剩多少？

回過頭來看，冰淇淋之所以要加安定劑刺槐豆膠（locust bean gum），就是避免冰淇淋在冷凍的期間產生冰晶或乳糖結晶，維持冰淇淋形狀，還能提供蓬鬆、綿密的口感，添加量多在 0.1～0.5％。

刺槐豆膠是由 Ceratonia silqua 種子的胚乳抽取精製而成的水溶性植物膠，在食品業中常作為一種天然的增稠劑使用，還很常用在糖果、巧克力、加工肉品（熱狗、香腸）、調味奶、果凍或蛋糕等。

根據歐盟法規規定，刺槐豆膠的環氧乙烷殘留量標準是訂「最大殘留容許量」 （maximal residue level; MRL） 0.1 mg/kg，是指人在吃這個劑量下，該食品即使吃一輩子也都不會造成健康問題。

• 延伸閱讀：化學殘留、疑似致癌物讓人心惶惶？劑量才是關鍵！—食安基本功（上）

而這次歐盟在刺槐豆膠中檢測到的環氧乙烷殘留量大多落在 0.4～1.1 mg/kg，換算至最終的冰淇淋產品，環氧乙烷頂多只有 0.005 mg/kg，也就是十億分之五，以一杯 GODIVA 冰淇淋有 80 g 重換算，一杯冰最多含 0.0004 mg 的環氧乙烷，且這還沒有把加工過程中的耗損算進去。

雖然環氧乙烷是第 1 級致癌物，但如此趨近於零的劑量，對我們人體產生危害的機率微乎其微，所以即使你今天是不小心吃到有問題的冰淇淋消費者，也不需要擔憂會致癌喔！

註解

註 1：IARC 將致癌物分為四個等級，分別為第 1 級、2 級（又細分為 2A 及 2B 級）、3 級和 4 級致癌物，其中第 1 級代表確認為人類致癌物。

註 2：陳化（aging），在低於攝氏 5 度環境下放置 4～28 小時，使脂肪固化，安定劑充分吸收水分，增加霜料的黏性及平順感，讓口感更細緻。

參考資料

1. 衛生福利部食品藥物管理署，2021。有關歐盟食品和飼料快速預警系統（RASFF）通報，自法國輸入「黑巧克力碎牛奶巧克力冰淇淋」、「比利時黑巧克力冰淇淋」、「黑巧克力草莓冰淇淋」、「香草味可可冰淇淋」、「黑巧克力碎焦糖咖啡冰淇淋」及「巧克力起司蛋糕冰淇淋」六項產品，使用之穩定劑（刺槐豆膠）檢出含環氧乙烷（ethylene oxide）殘留不符合歐盟標準。食品藥物消費者專區。
2. 香港商歌帝梵亞洲有限公司台灣分公司，2021。關於 GODIVA 杯裝冰淇淋進一步聲明。 GODIVA Chocolatier（Asia） Facebook 粉絲專頁。
3. 徐如欣，2021。環氧乙烷。國家環境毒物研究中心。
4. 行政院環境保護署毒物及化學物質局，2021。環氧乙烷。毒災防救管理資訊系統。
5. 食力 foodNEXT，2021。Godiva 六品項冰淇淋因含「環氧乙烷 」而下架回收！推測可能因用於滅菌導致殘留。
6. Bessaire, T., Stroheker, T., Eriksen, B., Mujahid, C., Hammel, Y. A., Varela, J., Delatour, T., Panchaud, A., Mottier, P. and Stadler, R. H. 2021. Analysis of ethylene oxide in ice creams manufactured with contaminated carob bean gum (E410). Food Additives & Contaminants: Part A, 38: 2116-2127.
7. Hayley, Halpin. 2021. Batches of Nestlé Milkybar and Nuii ice creams recalled over presence of unauthorised pesticide.
8. Goff, H. D. 2016. Milk proteins in ice cream. Advanced Dairy Chemistry. New York: Springer.
9. 陳建元，2018。食用食物添加物 (五版)。臺中市：華格那出版有限公司。
10. 黃國青，2012。「殘留容許量」（MRL）與「安全攝取量」（ADI）指標不同結果方向一致。行政院農業委員會動植物防疫檢疫局。
11. 陳永煌，2016。環氧乙烷（Ethylene Oxide）中毒之認定基準。勞動部職業安全衛生署。

• 文／黃上維 聽力師｜雅文兒童聽語文教基金會

「早上跑了五圈操場，晚上吃個雞排加珍奶應該還好吧……」、「昨天買了一雙限量版精品鞋，這個月就不吃晚餐了……」，生活中充滿算數題，來決定我們的生活習慣與行為，其實，在聽力學領域中，也有類似概念哦！聽的刺激不夠，聽覺系統解析的功能會逐漸衰退；聽的刺激太多，聽覺系統也會感到疲勞或損傷。到底聽多少，才能剛剛好？今天就帶你揭密聆聽的守則。

世界衛生組織（World Health Organization，WHO）統計全球已超過 5% 人口有失能性聽力損失。然而，多數聽力損失可被預防，調查發現將近 50% 的年輕人使用過高的音量聆聽個人音訊設備，約 40% 經常去娛樂場所的人（包括演唱會、運動賽事）則暴露在過久的高音量下^[1]。 WHO 為此著手訂定「安全聆聽」的保健策略，如同醫師及藥師給藥時會算劑量，安全聆聽需要計算聲音暴露容許量（sound allowance）。

聽得「過久」或「過大聲」都會造成傷害

聲音是一種能量，基於相等能量原理（equal energy principle），無論能量在時間上的分佈如何，相同聲能的聲音會造成一樣的永久性聽力變化，表示「長時間聆聽較低的音量」會產生與「短時間聆聽非常的大音量」相同的影響。

WHO 提出兩種標準，均以七天作為一周期^[2]。當聲音能量加倍（以 3 分貝為級距），容許的時間要減半，如下圖所示，健康成人適用一般標準；「兒童、耳毒性藥物服用史」等對噪音更為脆弱的族群則適用敏感標準，其將風險起始點下修至 75 分貝（dBA）的聲音每周聆聽 40 小時。此外，視障、認知困難者及老年人，考量聽力一旦損失，對其產生的負向影響將更大，也應選用較嚴謹的標準^[3]。

聽起來不難嗎？生活中的聲音有多大聲

當我們在身處安靜室內，隔著一張桌子與朋友聊天時，說話音量的分貝就已經有 55－60 分貝（dBA）；此時若環境變得吵雜，我們也會不自覺提高說話音量，分貝來到 65 分貝，如此可見生活中的大聲音是無所不在。美國 3M 公司團隊針對超過 1700 種職業、娛樂、社區等噪音源進行實際量測或整理文獻，發表了各項分貝數值^[4]，本文整理生活常見情境，並將分貝範圍達 75 分貝以上者，標為警示音量。

現在我們來將分貝數對應 WHO 的「成人聲音暴露容許量」，以果汁攪拌機為例，平均音量是 82 分貝，一周應避免超過 25 小時的從旁聆聽，這似乎是件輕鬆的事！（除非你家開果汁店那就另當別論）；然而交通機車噪音平均達到 98 分貝，一周應避免超過 40 分鐘的騎乘，對被譽為「機車王國」的台灣而言，似乎就沒有那麼容易。

隱形聽力殺手：環境噪音及娛樂噪音

交通機車噪音除了來自周遭車輛與自體引擎外，氣流吹向安全帽框所產生的風切聲（wind noise）也是一來源，因此噪音量與車速、安全帽種類都有關。早在 30 年前就有研究發現，當騎乘車速約莫每小時 50 公里，佩戴全罩式安全帽的耳邊噪音量較高，為 95 分貝、佩戴 3／4 罩安全帽的耳邊噪音量較低，為 89 分貝；隨著車速提高至約莫 80 公里，兩者分別上升至 103、98 分貝（Ross B.C. , 1989）。看來，機車族不僅要思考哪種安全帽可以保護頭部安全，還得思考該如何在騎車時也保護耳朵的健康。

此外，隨著 3C 產品與藍芽技術推層出新，聽穿戴科技（hearable tech）結合音樂通話、健康追蹤、導航等需求，已成為「人耳兩機」的時尚趨勢，但常見智慧型手機連接耳機的最大輸出音量高達 113.1 分貝^[6]，當我們使用耳機聆聽，更應當留意音量大小，特別是周遭環境較吵雜時，若為了蓋過捷運、鐵路等交通噪音而不自覺加大音量，結果恐怕得不償失。

「相等能量原理」不是算命神器，你的聽力也要靠自己努力

噪音性聽損實為多重致因、複雜表徵的疾病，不單與聲音大小有關，也不單只損害「察覺」聲音的能力。首先是個體的易感性（susceptibility），基因變異或高血脂將使個人對噪音的暴露更脆弱，而營養均衡的飲食或自體生成的熱休克蛋白（能維持細胞活性、幫助細胞修復的蛋白質）則可提高個人的保護力^[7][8]；再者是細胞損傷的針對性，噪音導致的暫時性聽損雖有機會恢復，但長期來看恐加速與老化相關的聽損，且噪音對聽覺神經結構的破壞，將使「分辨」聲音的能力也退步^[9]。因此雖單靠相等能量原理難以完美詮釋終身的噪音危害，但作為基礎的估算仍有其價值。

善用工具！落實安全聆聽

為了盡可能減少噪音性聽損的風險，許多防音防護具（hearing protection devices）已經上市，除了一般通用的耳塞、耳罩，依照不同款式與材質、正確配戴與否，所能帶來的噪音衰減評比值（Noise Reduction Rating，NRR）在 0－35 分貝間^[10]；臺灣亦有不少助聽器公司，能由專業聽力師為我們取下專屬耳型（ear impression），再製作成客製化耳塞，更貼合個人的耳道以提高舒適。

在特殊製防音具中，分為基於音量水平（level-dependent）或基於頻率均等的衰減（uniform attenuation）。音量水平僅針對高音量衰減，而能保留安靜情境中較低音量的語音溝通需求，通常可應用在營造、紡織、航空等高噪職業。簡單來說，這樣的技術可以過濾機械運作時產生的大聲噪音，讓作業員較輕鬆聽到其他同事的說話聲。均等的衰減技術則考慮傳統耳塞對高頻率音的衰減大於低頻率音，因此在設計上利用聲學特性對高頻音產生額外共振，這樣就能留有貼近原音的清晰音質，可供音樂家、音響工程師，及講求高音質的大眾使用^[11]。

人人在手的安全聆聽幫手

響應 WHO 與國際電信聯盟（International Telecommunication Union）在 2019 年提出的安全聆聽設備標準^[2]，許多手機與耳機製造商已開始著手在軟硬體端導入 WHO 的聆聽標準，可由「設定」內的「聲音與觸覺回饋／音效與震動」或下載應用程式做設定，功能雖因廠牌有異，但多涵蓋下述項目：

1. 耳機高音量通知：當聆聽超過聲音累積允許量時發出通知提醒。
2. 降低耳機高音量：選定設備最高音量限制，系統會分析耳機音訊並降低任何超出的音訊。
3. 即刻檢視耳機音量：在聆聽音訊時，查看當前的音量變化。
4. 個人化音訊調節：輸入專屬的聽力圖，系統能根據個人在不同頻率的聽力程度客製化調整音訊，使聆聽感受更清晰，或許你就能稍微調降整體音量，延長聆聽的允許時間。
5. 累積耳機音量：部分根據耳道聲學，自動計算一段時間的耳內音量，標示使用狀況屬於正常或大聲；或將聲音暴露容許量以百分比告知每日／每周聆聽的餘額。
6. 累積環境音量：自動計算一段時間的環境音量，標示正常或大聲；或將聲音暴露容許量以百分比告知每日／每周接觸的餘額。

噪音對健康的影響不止於聽覺，也與睡眠障礙、新陳代謝與心血管疾病、兒童的認知表現下降有關^[12]。因此不論先天的聽力基礎如何，聽力保健是人人都要關心的健康議題。大家不妨現在就拿起手機與耳機、開始設定，讓智慧 3C 發揮「智慧生活」的價值，協助你我「落實安全聆聽」吧！

參考資料

1. World Health Organization. (2021). World Report on Hearing, 40,65. Available at：https://www.who.int/publications/i/item/world-report-on-hearing
2. World Health Organization. (2019). Safe listening devices and systems: a WHO-ITU standard, 15-16. Available at：https://www.who.int/publications/i/item/9789241515276
3. Berglund, Birgitta, Lindvall, Thomas, Schwela, Dietrich H & World Health Organization. Occupational and Environmental Health Team. (‎1999)‎. Guidelines for community noise, 35. Available at：https://apps.who.int/iris/handle/10665/66217
4. Elliott H. Berger, Rick Neitzel, & Cynthia A. Kladden. 3M Personal Safety Division. (2015). Noise Navigator: Sound Level Database, 39-46 Available at：https://multimedia.3m.com/mws/media/888553O/noise-navigator-sound-level-hearing-protection-database.pdf
5. Ross B. C. (1989). Noise exposure of motorcyclists. The Annals of occupational hygiene, 33(1), 123–127. https://doi.org/10.1093/annhyg/33.1.123
6. Kim, G., & Han, W. (2018). Sound pressure levels generated at risk volume steps of portable listening devices: types of smartphone and genres of music. BMC public health, 18(1), 481. https://doi.org/10.1186/s12889-018-5399-4
7. Le, T. N., Straatman, L. V., Lea, J., & Westerberg, B. (2017). Current insights in noise-induced hearing loss: a literature review of the underlying mechanism, pathophysiology, asymmetry, and management options. Journal of otolaryngology – head & neck surgery, 46(1), 41. https://doi.org/10.1186/s40463-017-0219-x 
8. 張寧家（2011）。 影響台灣勞工噪音性聽力障礙易感性相關因子之研究。高雄醫學大學醫學研究所博士學位論文。 
9. Wu, P. Z., O’Malley, J. T., de Gruttola, V., & Liberman, M. C. (2021). Primary Neural Degeneration in Noise-Exposed Human Cochleas: Correlations with Outer Hair Cell Loss and Word-Discrimination Scores. The Journal of neuroscience, 41(20), 4439–4447. https://doi.org/10.1523/JNEUROSCI.3238-20.2021
10. Centers for Disease Control and Prevention, USA. (December 11, 2018). How Do I Prevent Hearing Loss from Loud Noise? Retrieved from https://www.cdc.gov/nceh/hearing_loss/how_do_i_prevent_hearing_loss.html
11. Patricia A. Niquette. (Mar 7, 2007). Uniform Attenuation Hearing Protection Devices. Retrieved from https://hearingreview.com/hearing-products/uniform-attenuation-hearing-protection-devices
12. Basner, M., Babisch, W., Davis, A., Brink, M., Clark, C., Janssen, S., & Stansfeld, S. (2014). Auditory and non-auditory effects of noise on health. Lancet, 383(9925), 1325–1332. https://doi.org/10.1016/S0140-6736(13)61613-X