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彈卡計:每一卡都要計較-《知識大圖解》

卡路里測定方式圖解。本圖節錄自《How It Works知識大圖解 國際中文版》第12期(2015年9月號),全見版請點擊本圖放大。

利用彈卡計測定熱量之圖解。本圖節錄自《How It Works知識大圖解 國際中文版》第12期(2015年9月號),全見版請點擊本圖放大。

彈式卡路里計能告訴我們食物有多少能量

卡路里是能量的計量單位,可以用來描述從汽油到麵包等任何燃料。一卡路里是使一公克水的溫度上升攝氏一度所需的能量。食品標籤上經常將能量標示為千卡或大卡(kcal),因為食物含有如此豐富的能量,一次標記個一千卡路里比較合理。這意味著一片標示為「100卡路里」的餅乾實際上含有10萬卡路里的熱量,可以將1公斤的水從冰點足足加熱到沸點。

所有食物中所含的卡路里熱量都以燃燒時能夠釋放出多少能量來計算。我們體內的分子機器負責燃燒我們吃進去的燃料,但是在實驗室中則利用火來製造相同的結果。

計算卡路里的傳統方法是將食物密封在一個稱為彈式卡路里計(彈卡計)的裝置內。用氧氣填充食物周圍的空間,以確保食物能完全燃燒,接著密封容器並將之由一定體積的水所包圍。火花點燃容器內的食物,讓食物完全燃燒直到變成炭為止,釋放出食物中所有的能量。能量被轉換成熱量,從而提高水的溫度。藉著測量水溫的變化,你就能知道到底有多少能量被釋放出來,並且據此計算卡路里。

如今,許多食品製造商利用一種不同的系統來產生營養成分標示;他們不必燒掉整個食品,只須將食品中如脂肪、碳水化合物和蛋白質等成分的卡路里加總在一起。

空熱量

「空熱量」是營養師用來形容除了能提供能量以外,沒有任何其他營養價值的食物的術語,最主要的罪魁禍首是糖。在我們的食物裡添加糖份能增加食物的卡路里和甜味,但對食物的營養價值卻沒有真正益處。人類物種演化出了對成熟水果和漿果中天然糖份所帶來甜味的喜好,因為成熟果實比起未成熟的果實含有更多的卡路里。這些水果中也含有重要的纖維、水及維生素。今日,我們經常只為了味道而在食物中添加額外的糖,不過每茶匙的糖就貢獻了可觀的15大卡。

卡路里密度

你也許會認為吃了200大卡的零食該覺得飽了,但你的身體並不會因為你已經攝取了足夠能量而知道何時該停止進食,而是透過你胃中的伸張受器(stretch receptor)和傳送到你大腦中的化學訊號才會知道你已經飽了。脂肪是卡路里密度最高的食物,每克約含有9大卡。相較之下,每克碳水化合物和蛋白質含有約脂肪一半的卡路里,每克纖維約含2大卡,而水則完全不含卡路里。

要吃一份200大卡的點心,你可以選擇一小撮含鹽堅果、半個藍莓瑪芬、一小碗榖類食品、三顆雞蛋、四顆蘋果、六片甜瓜,或者是整整兩顆青花菜。藉著食用那些含有大量水份和纖維的食物,你可以吃得更多也感覺更飽,卻不會攝取太多的卡路里。

 

本文節錄自《How It Works知識大圖解 國際中文版》第12期(2015年9月號)

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