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多元成家:是世界末日還是大勢所趨?

活躍星系核_96
・2015/05/11 ・1401字 ・閱讀時間約 2 分鐘 ・SR值 607 ・十年級
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source:wiki

文/謝依婷(精神科專科醫師,目前任職於高雄長庚醫院。)

火熱的多元成家話題

日前,在知名歌星蔡依林的新歌「不一樣又怎樣」MV中,由金馬影后歸亞蕾細膩演出老年同志伴侶在醫療上的艱難處境。歸亞蕾在片中和伴侶相守數十年,卻在危急關頭無法替另一半簽下手術同意書,導致伴侶過世。片中遲來的一句:「她是我妻子。」使許多觀眾感動,也喚醒了更多人注意「多元成家」的議題。

近年來,張惠妹、蔡依林、隋棠以及其他知名藝人紛紛表態支持同志族群,由「伴侶盟」所推動的「多元成家法案」亦在立法院闖關,成了台灣人權即將翻開的新頁。若是多元成家法案通過,台灣將成為亞洲第一個承認同志婚姻的國家。

在此同時,人權運動過程必定會遇到的阻力也正匯聚成形。一個反同志團體「護家盟」,擁有以教會為背景的強大勢力,不斷的阻止多元成家法案通過,並且持續散播多元成家會對下一代造成不利的言論。

究竟「多元成家」是世界末日,或是大勢所趨呢?

新英格蘭醫學雜誌:支持同性婚姻,才是促進健康

事實上,2014年新英格蘭醫學雜誌的另一篇文章中已清楚說明:根據研究指出,在馬薩諸賽州及加州,同性婚姻合法化後,不論是同性戀或是雙性戀,求助精神醫療服務的頻率都顯著的降低了,這是因為在婚姻合法化之後,減少了同志族群心理承受的痛苦[2]。同性婚姻合法讓同志們活得更加健康──而這其實只是他們本來就應享有的基本人權。

 同志父母v.s.一般父母

荷蘭一篇回顧了44篇研究的文獻中指出:「在女同性戀家庭中成長的孩子,不論在性取向、情緒行為發展、社會功能以及認知功能,都與一般家庭無異。並且這群孩子在成為父母後的親職技巧,也與一般異性戀家庭出身的孩子沒有什麼不同。[3]」國外研究追蹤領養孩子的同性戀及雙性戀家庭,發現男同志雙親提供了良好的親職照顧,甚至可能優於異性戀家庭[4]。文章中也提及許多研究結論都指出,擁有同性雙親的孩子,其發展狀況和擁有異性雙親的孩子是沒有差異的。

真正影響孩子的,是社會對同志的歧視。

過半美國民眾支持同志婚姻

美國最高法院將在2015年4月28日聽取來自四州的案例,決定州政府是否有權否決同志婚姻申請,以及未來同志伴侶是否可以全面享有憲法賦予的權利;並且將在六月決定全美國是否一致通過婚姻平權。根據《今日美國》報導,聯合民調指出,有51%的美國民眾認為,由於許多州都已接受同性婚姻,若最高法院再禁止,是非常不切實際的判決,但同時仍有35%的民眾表示反對。

日本東京澀谷區也在2015年3月31日正式通過條例,開放同性伴侶申請證書,讓他們可以享有申請家庭住宅、簽署手術同意書、領取家庭補助等權利。

多元成家,大勢所趨

觀察同志電影,常常都是悲劇氛圍,某種角度上也的確反應了同志的困境。如上所述,不管從平等人權、專業醫療,及世界潮流的觀點,多元成家法案的通過,都是合情合理、有利無弊的未來趨勢。

法案將過未過的每一秒,都可能正有同志朋友為了未來無望而心寒,甚至輕生。拖得越久,越多人犧牲。我們同在這小島成長,呼吸一樣的空氣,一樣努力工作,繳一樣的稅。還同志朋友最基本的人權,讓他們可以在配偶欄寫上另一半的名字吧。

參考文獻:

  1. Campion, E.W., S. Morrissey, and J.M. Drazen, In Support of Same-Sex Marriage. N Engl J Med, 2015.
  2. Gonzales, G., Same-sex marriage–a prescription for better health. N Engl J Med, 2014.370(15): p. 1373-6.
  3. Bos, H.M., F. van Balen, and D.C. van den Boom, Lesbian families and family functioning: an overview. Patient Educ Couns, 2005. 59(3): p. 263-75.
  4. Golombok, S., et al., Adoptive gay father families: parent-child relationships and children’s psychological adjustment. Child Dev, 2014. 85(2): p. 456-68.

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia


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糖漿加了小蘇打粉就膨漲?解析《魷魚遊戲》中的椪糖製作原理

Evelyn 食品技師_96
・2021/10/27 ・2842字 ・閱讀時間約 5 分鐘

超夯韓劇《魷魚遊戲》近期成為熱門討論話題,尤其椪糖關卡使南韓童年美食遊戲「戳椪糖」爆紅,劇情中玩家必須使用牙籤將椪糖上的圖案取下來,若失敗可是會直接被開槍爆頭,不過在臺灣其實也有很相似的古早味的零食椪糖喔!

韓式椪糖。圖/WIKIPEDIA by 도자놀자

臺南人的童年零食——古早味椪糖

椪糖,又名膨糖、發財糖、泡糖,是四、五年級生臺南人的童年零食。那個年代生活單純,還沒有太多的娛樂、精緻美食可供選擇,在廟口歌仔戲、布袋戲戲棚下煮椪糖的攤販,是當時孩童的娛樂及零食來源。

剛煮好的椪糖長得就像胖嘟嘟的核桃酥餅,吃起來焦香酥脆、入口即化,雖然只是純粹的甜味,在物質稀缺的當時,已經十分幸福了。

而椪糖的製作流程很簡單,將砂糖或二砂與水倒入大湯勺中,置於爐火上加熱並攪拌,至糖漿變成紅褐色時,加一點小蘇打粉至大湯勺中拌勻,糖漿便會迅速膨脹鼓起,待其冷卻定型後即完成。

而韓國的椪糖與臺灣的椪糖作法及原理大同小異,只是塑形的方式不太一樣,韓版的會壓扁再壓上圖案,弄成扁扁的薄餅狀;臺版的就讓他自然膨脹成球狀,表面帶點裂痕,模樣也是十分討喜可愛。

台式椪糖。圖/WIKIPEDIA

影響椪糖質地最關鍵的因素——溫度

若有做過椪糖就會知道,小蘇打粉加進去的時機點很重要,太早或太晚皆會導致成型失敗,這是為什麼呢?因為加熱溫度是影響糖的結晶、軟硬度和焦糖化的主要因素,不同的加熱溫度,糖的結晶狀態、質地和色澤都會不同。

糖液在加熱時,會有兩種情況發生:

  • 一、水分不斷蒸發,使溶液濃度增加。
  • 二、隨著溶解的糖增加,沸點會不斷上升,因此糖液的溫度要小心控制。

「糖液的濃度」與最後成品的「軟硬度」有直接關係,濃度不夠會過軟,椪糖表面無法形成保護殼而無法膨脹成型;濃度過高會過硬,椪糖膨脹不易,容易縮小或塌陷。

而當糖液加熱至攝氏 130 度左右時滴入冷水中,會形成能保持形狀且具可塑性的硬球,這時候糖液的質地是能讓椪糖膨發效果最佳的狀態,因此不會用肉眼判斷添加小蘇打粉至糖漿的好時機沒關係,可以在加熱的同時,使用專門測糖液的溫度計測量糖溫就可以了!

東京淺草的街頭小販手工製作椪糖。圖/WIKIPEDIA

糖怎麼轉變成令人誘惑的焦糖色呢?

說到糖的加熱,就不得不提到焦糖化反應(caramelization)了,它是自催化的非酵素性褐變(non-enzymatic brownin)反應,指的是蔗糖這類的小分子醣類於高溫環境發生脫水、聚合的反應,顏色逐漸轉變成金黃、淺褐至深褐色的產物 (通稱為焦糖) 的過程。

這個過程非常複雜,反應溫度通常在攝氏 120 度以上,在酸性與鹼性環境下均會發生。在食品工業上可製造成焦糖色素,作為食品添加物使用,常添加於醬油、糖漿、可樂或酒類等食品中。

焦糖的色澤會隨加熱溫度及時間的增加,由金黃、琥珀、淺褐、褐、深褐色至焦黑碳化;味覺的變化則是先為甜味,隨著顏色加深逐漸轉至苦味,最後甚至可能出現辛辣味。 

攝氏 130 度的糖液大概是呈現淡淡的金黃色,不過這是單純以細砂糖製作來看,若使用二砂製作椪糖的話,那糖液一開始就會是呈現金黃色了。

糖漿色澤與溫度的變化。圖/參考資料 4

椪糖膨脹的關鍵——碳酸氫鈉遇熱分解

在加熱攪拌過程中,糖液已經拌入許多空氣,隨著加熱空氣持續在膨脹,水氣也一直持續蒸發,直到糖液加熱到攝氏 130 度的糖漿時,須離開熱源並加入小蘇打粉。

小蘇打粉即是碳酸氫鈉(sodium bicarbonate),受到高溫直接分解產生大量二氧化碳氣體。最外層接觸到空氣的糖液最先冷卻,變硬形成保護殼,椪糖膨脹隆起,待膨脹停止後,內部的構造就形成具有許多小氣孔的蓬鬆質地。

椪糖會不會致癌?

就從焦糖化反應可製造出焦糖色素的標準來看,聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives, JECFA)將焦糖色素分成四類:

第一類:普通焦糖 (plain caramel)

第二類:亞硫酸鹽焦糖 (sulfite caramel)

第三類:銨鹽焦糖 (ammonia caramel)

第四類:亞硫酸-銨鹽焦糖 (sulfite ammonia caramel)

不同類別的焦糖色素,具有不同的焦體電荷、安定性與色度,用途亦各不相同。我國針對這四類焦糖色素有明確訂定,規範細節可見衛福部食藥署公告的食品添加物使用範圍及限量暨規格標準[8]

數十年來眾多針對焦糖色素所進行的毒理學研究,特別是安全疑慮比較高的第三類及第四類焦糖色素,都發現焦糖色素不具基因毒性、遺傳毒性與致癌性,確認焦糖色素是安全的食品添加物。

加上椪糖才加熱到攝氏 130 度,焦糖化反應影響因素很少,所以吃椪糖其實不必太過擔心致癌風險。

可樂、醬油經常添加焦糖色素。圖/WIKIPEDIA

跟致癌比起來,你比較需要擔心熱量

比起擔憂致癌疑慮,椪糖的熱量才是比較需要注意的地方,畢竟它幾乎都是由精製糖所製成。

我國衛福部國民健康署建議「精製糖建議攝取上限為 10% 以內,例如:總攝取熱量若為 2000 大卡,精製糖攝取量就不宜超過 200 大卡,每日精製糖攝取量最好能控制在 50 克以內。」最佳的情況,是每日不超過 25 克,其實就相當於一個椪糖 (20 克上下) 的重量了。

所以當你開心吃著好吃又好玩的椪糖時,還是要記得別吃太多,以避免攝取過多的精製糖及熱量,而賠上健康喔!

參考資料

  1. 國立台中教育大學科學教育與應用學系 科學遊戲實驗室,膨糖:http://scigame.ntcu.edu.tw/chemistry/chemistry-005.html
  2. 施明智 (2021)。食物學原理 (第三版)。新北市:藝軒圖書出版社。
  3. Mcdowell, E. J. (2015) Everything You Need to Know to Make Caramel Candies at Home. Retrieved from https://food52.com/blog/12212-everything-you-need-to-know-to-make-caramel-candies-at-home (Oct 10, 2021)
  4. 徐若瑄 (2017)。利用科學方法研究古早味椪糖。中華民國第 57 屆中小學科學展覽會。新北市。
  5. 戴士傑,2006。焦糖化產物的特性及其與酚類物質交聯程度之探討。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
  6. 張月櫻,焦糖色素與 4-MEI (4-甲基咪唑) 說明稿 (2013)。檢自https://www.food.org.tw/TW/DisquisitionDetail.aspx?DisquisitionID=iZcsl/uRyXg= (Oct 10, 2021)
  7. 衛生福利部食品藥物管理署,食品添加物使用範圍及限量暨規格標準 焦糖色素 (2013)。檢自https://consumer.fda.gov.tw/Law/FoodAdditivesListDetail.aspx?nodeID=521&id=854 (Oct 10, 2021)
  8. 灃食公益飲食文化教育基金會,精製糖與非精製糖的差別為何? (2019)。檢自https://www.foodnext.net/science/machining/paper/5470279180 (Oct 10, 2021)

Evelyn 食品技師_96
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國立大學食品科學研究所畢業,現為一名食品技師兼食品研發專員,對食品科學充滿熱忱。有鑒於近年發生許多食安風暴,大眾對於食品安全的關注越來越高,網路上卻充斥著不實資訊或謠言。希望能貢獻微薄之力寫些文章,讓更多人有機會認識食品科學的正確資訊!想獲得更多食品營養資訊可追蹤作者的粉絲專頁 https://www.facebook.com/profile.php?id=100066016756421
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