油品精煉不是煉金呀！談現代食用油品的精煉

本文由 Amway 委託，泛科學企劃執行。

到底怎樣才算是「乾淨」？這不是什麼靈魂拷問，而是一個價值上億的商業命題。

在半導體產業的無塵室中，「乾淨」的定義極其殘酷：一粒肉眼看不見的灰塵，就足以讓造價數百萬美元的晶圓直接報廢。空氣品質的好壞，甚至能成為台積電（TSMC）決定是否在當地設廠的關鍵性指標。回到你的家中，雖然不需要生產精密晶片，但我們呼吸系統中的肺泡同樣精密，卻長期暴露在充滿 PM2.5、病毒以及各種揮發性氣體的環境中。為了守護健康，你可能還要付費購買「乾淨的空氣」來用。

因此，空氣議題早已超越單純的環保範疇，成為同時影響國家經濟與個人健康的重要問題。

很多人可能沒想到，無論是家用的空氣清淨機，還是造價動輒百億的頂尖晶圓廠，它們對抗污染的核心武器並非什麼複雜的雷射防護罩，而是同一件看起來平凡無奇的東西：一片外觀像紙一樣的 HEPA 濾網。但你真的相信，就憑這層厚度不到幾公分的板子，能擋住那些足以毀滅精密晶片、滲透人體細胞的「奈米級刺客」嗎？

這片大家都聽過的 HEPA 濾網，裡面到底是什麼？

首先，我們必須打破一個直覺上的誤解：HEPA 濾網（High Efficiency Particulate Air filter）在本質上其實並不是一張「網」。

細懸浮微粒 PM2.5，是指粒徑在 2.5 微米以下的污染物，它們能穿過呼吸道直達肺泡，並穿過血管引發全身性發炎。但這只是基本，在工廠與汽車尾氣中，還存在粒徑僅有 1 微米的 PM1，甚至是小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」（UFP，即 PM0.1）。 UFP 不僅能輕易進入血液，甚至能繞過血腦屏障（BBB），進入大腦與胎盤，其破壞力十分可怕。

如果 HEPA 濾網像水槽濾網或麵粉篩一樣，單靠孔目大小來「過濾」粒子，那麼為了攔截奈米微粒，濾網的孔目只能無限縮小到幾乎不透氣的程度。更別說在台積電或 Intel 的製程工程師眼裡，一般人認為的「乾淨」，在工程師眼裡簡直像沙塵暴一樣。對於線寬僅有 2 奈米或 3 奈米（相當於頭髮直徑萬分之一）的晶片而言，空氣中一顆微小的塵埃，就是一顆足以毀滅世界的隕石。

因此，傳統的過濾思維並非治本之道，我們需要的是原理截然不同的過濾方案。這套技術的雛形，最早可追溯至二戰時期的「曼哈頓計畫」。

HEPA 的前身，誕生於曼哈頓計畫！

1940 年代，製造濃縮鈾是發展原子彈的關鍵。然而，若將排氣直接排向大氣，會導致致命的放射性微粒擴散。負責解決這問題的是 1932 年諾貝爾化學獎得主歐文·朗繆爾（Irving Langmuir），他是薄膜和表面吸附現象的專家。他開發了「絕對過濾器」（Absolute Filter），其內部並非有孔的篩網，而是石綿纖維。

有趣的來了，如果把過濾器放到顯微鏡下，你會發現纖維之間的空隙，其實比某些被攔截的粒子還要大。那為什麼粒子穿不過去呢？這是因為在奈米尺度下，物理規則與宏觀世界完全不同。極微小的粒子在空氣中飛行時，並非走直線，而是會受到空氣分子撞擊，而產生「布朗運動」（Brownian Motion），像個醉漢一樣東倒西歪。

當粒子通過由緻密纖維構成的混亂迷宮時，布朗運動會迫使它們不斷轉彎、移動，最終撞擊到帶有靜電的纖維上。這時，靜電的吸附力會讓纖維就像蜘蛛網般死死黏住微粒。那些狂亂移動的奈米刺客，就這樣被永久禁錮迷宮中。

現在最常見的 HEPA 材料，是硼矽酸鹽玻璃纖維。

現代 HEPA 濾網最常見的核心材料為硼矽酸鹽玻璃纖維。這些玻璃纖維的直徑通常介於 0.5 至 2 微米之間，它們在濾網內隨機交織，像是一座茂密「黑森林」。微粒進入這片森林後，並非僅僅面對一層薄紙，而是得穿越一個具有厚度且排列混亂的纖維層，微粒極有可能在布朗運動的影響下撞擊並黏附在某根玻璃絲上。

除此之外，HEPA 濾網在外觀上還有一個極具辨識度的特徵，那就是像手風琴般的摺紙結構。濾材會被反覆摺疊、摺成手風琴的形狀，中間則用鋁箔或特殊的防潮紙進行結構支撐，目的是增加表面積。這不僅為了捕獲更多微粒，而是要「降低過濾風速」。這聽起來可能有點反直覺：過濾不是越快越好嗎？

其實，這與物理學中的流速控制有關。想像一條水管，如果你捏住出口，水流會變得湍急；若將出口放開並擴大，雖然總出水量不變，但出水處的流速會變得緩慢。對於 HEPA 濾網而言，當表面積越大，單位面積所需承載的空氣量就越少，空氣穿透濾網的速度也就越低。

低流速代表微粒停留在濾網內的時間也更久，增加被捕捉的機會。此外，越大的表面積也為 HEPA 濾網帶來了高「容塵量」，延長了使用壽命，這正是它能夠稱霸空氣清淨領域多年的主因。

然而，即便都叫做 HEPA 高效率空氣微粒子過濾網 (High Efficiency Particulate Air filter)，但每個 HEPA 的成分與結構還是會不一樣。例如 安麗逸新空氣清淨機 SKY ，其標榜「可過濾粒徑最小至 0.0024 微米」的污染物，去除率高達 99.99%。

0.0024 微米是什麼概念？塵蟎、花粉、皮屑或黴菌孢子，大小約在 2 至 200 微米；細懸浮微粒  PM2.5 大小約 2.5 微米，細菌也大概這麼大。最小的其實是粒徑小於 0.1 微米的「超細懸浮微粒」，大多數的病毒（如流感、新冠病毒）都落在此區間。對安麗逸新 的HEPA濾網來說，基本上通通都是可被攔截的榜上名單。

在過敏防護上，它更獲得英國過敏協會（Allergy UK）認證，能有效處理 19 大類、102 種過敏原，濾除空氣中超過 300 種氣態與固態污染物。

然而，同樣的過濾邏輯一旦進入半導體無塵室，就必須換一條更為嚴苛的技術路線。因為硼矽酸鹽玻璃纖維對晶圓來說有個致命傷，就是「硼 (Boron)」。

在半導體製程中，硼是常見的 P 型摻雜物，用來精準改變矽晶圓的電性。如果濾網有任何微小的破損、老化或化學侵蝕，進而釋放出極微量的硼離子，就可能直接污染晶圓，改變其導電特性，導致晶片報廢。

此外，無塵室要求的是比 HEPA 更極致的 ULPA（超低穿透率空氣濾網） 等級的潔淨度。ULPA 的標準通常要求對 0.12 微米 的粒子達到 99.999% 甚至 99.9999% 的超高攔截率。在奈米級的競爭中，任何多穿透的一顆微塵，都代表著一筆不小的經濟損失。

為了解決「硼」的問題並追求極限的過濾效率，材料學家搬出了塑膠界的王者，PTFE 也鐵氟龍。鐵氟龍不僅耐酸鹼、耐腐蝕，還能透過拉伸製成直徑僅 0.05 至 0.1 微米 的極細纖維，其細度遠勝玻璃纖維。雖然 PTFE 耐化學腐蝕，但它既昂貴且物理上也很脆弱，安裝時若不小心稍微觸碰，數萬元的濾網就可能報銷。因此，你只會在晶圓廠而非一般家庭環境看到它。

即便如此，在空氣濾淨系統中，還有一樣是無塵室和你家空氣清淨器上面都有的另一張濾網，就是活性碳濾網。

活性碳如何從物理攔截跨越到分子吸附？

好不容易將微塵擋在門外時，危機卻還沒有解除。因為空氣中還隱藏著另一類更難纏的大魔王：AMC（氣態分子污染物）。

HEPA 或 ULPA 這類物理濾網雖然能攔截固體微粒，但面對氣態分子時，就像是用網球拍想撈起水一樣徒勞。這些氣態分子如同「幽靈」一般，能輕易穿過物理濾網的縫隙，其中包括氮氧化物、二氧化硫，以及來自人體的氨氣與各種揮發性有機物（VOCs）。

為了對付這些幽靈，我們必須在物理防線之外，加裝一道「化學濾網」。

這道防線的核心就是我們熟知的活性碳。但這與烤肉用的木炭不同，這裡使用的是經過特殊改造的「浸漬處理（Impregnation）」活性碳。材料科學家會根據敵人的不同性質，在活性碳上添加不同的化學藥劑：

• 酸鹼中和：對付氮氧化物、二氧化硫等酸性氣體，會在活性碳上添加碳酸鉀、氫氧化鉀等鹼性藥劑，透過酸鹼中和反應將有害氣體轉化為固體鹽類。反之，如果添加了磷酸、檸檬酸等酸性藥劑，就能中和空氣中的氨氣等鹼類。
• 物理吸附與凡德瓦力：對於最麻煩的有機揮發物（VOCs，如甲醛、甲苯），因為它們不具酸鹼性，科學家會精密調控活性碳的孔徑大小，利用龐大的「比表面積」與分子間的吸引力（凡德瓦力），像海綿吸水般將特定的有機分子牢牢鎖在孔隙中。

空氣濾淨的終極邏輯：物理與化學防線的雙重合圍

在晶圓廠這種對空氣品質斤斤計較的極端環境，活性碳的運用並非「亂槍打鳥」，而是一場極其精密的對戰策略。

工程師會根據不同製程區域的空氣分析報告，像玩 RPG 遊戲時根據怪物屬性更換裝備一樣——「打火屬性怪要穿防火裝，打冰屬性則換上防寒裝」。在最關鍵的黃光微影區（Photolithography），晶圓最怕的是人體呼出的氨氣，此時便會配置經過酸性藥劑處理的活性碳進行精準中和；而在蝕刻區（Etching），若偵測到酸性廢氣，則會改用鹼性配方的濾網。這種「對症下藥」的客製化邏輯，是確保晶片良率的唯一準則。

而在你的家中，雖然我們無法像晶圓廠那樣天天進行空氣成分分析，但你的肺部同樣需要這種等級的保護。安麗逸新空氣清淨機 SKY 的設計邏輯，正是將這種工業級的精密防護帶入家庭。它不僅擁有前述的高規 HEPA 濾網，更搭載了獲得美國專利的活性碳氣味濾網。

關於活性碳，科學界有個關鍵指標：「比表面積（Specific Surface Area）」。活性碳的孔隙越多、表面積越大，其吸附能力就越強。逸新氣味濾網選用高品質椰殼製成的活性碳，並經過高溫與蒸氣的特殊活化處理，打造出多孔且極致高密度的結構。

這片濾網內的活性碳配重達 1,020 克，但其展開後的總吸附表面積竟然高達 1,260,000 平方公尺——這是一個令人難以想像的數字，相當於 10.5 個台北大巨蛋 的面積。這種超高的比表面積，是市面上常見濾網的百倍之多。更重要的是，它還添加了雙重觸媒技術，能特別針對甲醛、戴奧辛、臭氧以及各種細微的異味分子進行捕捉。這道專利塗層防線，能將你從裝潢家具散發的有機揮發氣體，或是路邊繁忙車流的廢氣中拯救出來，成為全家人的專屬空氣守護者。

總結來說，無論是造價百億的半導體無塵室，還是守護家人的空氣清淨機，其背後的科學邏輯如出一轍：「物理濾網攔截微粒，化學濾網捕捉氣體」。只有當這兩道防線同時運作，空氣才稱得上是真正的「乾淨」。

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• 作者／照護線上編輯部
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台灣的美食多、花樣多，然而這許多美食卻經常藏著健康陷阱，大飽口福時務必多加留意。

台南市立安南醫院心血管中心副院長李聰明教授提醒道，我們常吃的食物裡面的鈉含量其實都不少，根據衛福部公布的資料，水餃一顆鈉含量 75 毫克，換算成鹽巴約 0.18 公克，如果吃十顆水餃一餐吃進的食鹽的含量就 2 公克。

鍋貼一顆鈉含量 60 毫克，換算成鹽巴約 0.15 公克。

肉粽一顆 250 公克，鈉含量 850 毫克，換算成鹽巴超過 2 公克。

小籠包一顆鈉含量 60 毫克，換算成鹽巴約 0.15 公克。

沾醬含量更高， 10 公克沾醬鈉含量 300 毫克，換算成鹽巴接近 0.8 公克。

味增湯一碗鈉含量 600 毫克，換算成鹽巴約 1.5 公克。

千萬要曉得，這些餐桌上的常客，鈉含量其實都很高！

鹽巴吃太多，健康問題多

李聰明教授指出，心臟衰竭有不同的嚴重度，從第一級到第四級，第一級是比較輕微的心臟衰竭，第四級是比較嚴重的心臟衰竭，當然愈嚴重的患者鹽巴限制會愈嚴格。

鹽巴進到體內後，會把水份留在體內，心臟衰竭患者沒辦法迅速將水分排出體外，所以吃愈多鹽，留在體內的水愈多，心臟的負擔也愈重，容易導致病情惡化。

我們建議要限鹽、限水，每日鹽巴攝取量在健康成年人希望能夠小於 6 公克，在輕微心臟衰竭患者希望能夠小於 5 公克，在嚴重心臟衰竭患者要小於 3 公克。

要怎麼控制在 5 公克以下？最簡單的就是跟病患講，煮菜時都不要加鹽巴，一天就秤 5 公克食鹽，吃東西時就用這 5 公克食鹽搭配。這作法當然很嚴格，然而心臟功能不好的患者就必須這樣嚴格限制。

至於喝水量，一般人一天喝水量大約是 2000 毫升，心臟衰竭患者一天只能攝取 1000 至 1500 毫升的水。這裡指的「水」，並非只有直接喝的水，還要包括食物中的水，因為米要加水才能煮，米飯裡約 50 % 是水，稀飯裡約 80 % 是水，青菜、水果的含水量高，喝的湯全都是水。

假如一天限制 1500 毫升的水，是很嚴格的限制。關於一天要喝多少水，很多患者都會誤解，所以額外喝 1500 毫升的水，這樣喝進去不得了，一天恐怕超過 3000 毫升。這需要跟病患做很好的衛教。

口很乾怎麼辦？通常會建議用棉棒沾水含一下就好，千萬不要吞下去。如果喝了太多水，可能會喘，腳會水腫，晚上沒辦法平躺睡覺，還有一個更簡單的評估方法，就是每天測量體重看有沒有上升。

可以使用低鈉鹽嗎？鉀離子對身體有什麼影響？要注意什麼？

李聰明教授表示，心臟衰竭、高血壓都跟過量的鈉離子攝取有關，所以有人會使用低鈉鹽，但是使用低鈉鹽時有幾件事情要特別注意。

一般的食鹽是氯化鈉，低鈉鹽則是氯化鉀。心臟衰竭病患通常腎功能也不會太好，腎功能不好的病患排鉀能力會下降，所以鉀離子可能累積在體內。鉀離子在體內的濃度有非常嚴格的範圍，鉀離子過高的時候可能會心律不整，甚至心臟停止跳動。

另外，有些藥物會干擾鉀離子的排除，例如有些利尿劑能留住鉀離子，導致體內鉀離子濃度上升，使用低鈉鹽便要非常小心。若使用低鈉鹽，一定要告訴醫師。

在脂肪攝取方面，建議使用哪種油？每日攝取量？

過度的脂肪攝取常常會造成動脈粥狀硬化，約有一半心臟衰竭病患都是因為心臟血管阻塞造成，所以要留意脂肪攝取。

脂肪分成三大類，飽和脂肪酸、單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸。

「飽和脂肪酸」在豬油、牛油等動物油和紅肉的比例較高，另外椰子油、棕櫚油也含有高比例飽和脂肪酸，飽和脂肪酸比較耐高溫。

「單元不飽和脂肪酸」在橄欖油、芥花油、花生油、芝麻油等植物油裡的比例較高。單元不飽和脂肪酸對人體而言是相當不錯的油，因為它可以降低低密度膽固醇，可以提高高密度膽固醇，本身具有抗氧化的效果，但是這種油有個弱點，就是不耐高溫，經過高溫烹調容易受到破壞，破壞之後會產生大量自由基，所以這種油比較適合涼拌或低溫拌炒，不適合高溫煎炸。

「多元不飽和脂肪酸」在大豆油、玉米油、葡萄子油、葵花子油中的比例較高。大家熟悉的魚油，也是多元不飽和脂肪酸。多元不飽和脂肪酸在高溫下亦容易裂解，產生自由基，對人體有害，不適合高溫烹調。

該選擇哪種油？要看烹調方式，若是低溫烹飪可以選擇單元不飽和脂肪酸、多元不飽和脂肪酸，對人體來講是比較好；若是高溫油炸，選擇飽和脂肪酸會比較理想。

美國心臟學會有建議，攝取油脂要適量，我們每天的能量來源，來自於油脂的能量最好小於 30 % 。平常使用的油最好 75 % 來自於不飽和脂肪酸，只有 25 % 左右來自於飽和脂肪酸。

反式脂肪對心臟會有哪種危害？

從二十世紀初期開始，人們為了讓油脂更耐高溫、增加穩定性，而將油氫化，但是在加工過程中可能產生反式脂肪。

李聰明教授解釋道，反式脂肪會增加低密度膽固醇，造成動脈粥狀硬化，還會降低高密度膽固醇，長期使用容易產生心血管疾病，並使人變胖，變胖容易產生胰島素抗性，而導致糖尿病。此外還可能傷害記憶力，或影響生育。

大家要多看成分標示，若標示含有標精緻植物油、氫化植物油、半氫化植物油等，都可能含有反式脂肪，要盡量避免。

美國、台灣皆已禁止在食品製造過程中使用人工反式脂肪。

體重剛剛好，對心臟最好！

李聰明教授指出，體重過重，心臟的負擔愈大，對心臟不利；體重過輕對心臟衰竭也沒有好處，我們最擔心的就是病人吃不下， BMI 值愈來愈低，這種病患的死亡風險較高。比較嚴重的稱做「心臟惡質病」，病患什麼都吃不下、營養不良，瘦成皮包骨。

BMI 值跟心臟衰竭死亡率是呈現 U 字型，過低、過高時的死亡率都偏高，在理想 BMI 值的死亡率才會是最低，理想的 BMI 值一般認為是在 18-24 間最理想。

心臟衰竭事實上死亡率非常高，第四期的心臟衰竭每年死亡率可高達 50 % ，甚至比部分癌症還更可怕。現在治療心臟衰竭的藥物、技術都有進步，但是患者也要積極配合，包括控制血壓、控制血糖、控制膽固醇、戒菸、運動、飲食控制等，醫病共同努力才有辦法獲得更好的治療結果。

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「食用油裡有可怕的有機溶劑！」；「大學教授教你用嗅覺分辨有機蔬菜！」；「輕鬆驗出水中的氯分子」，似真似假的言論在網路上源源不絕，如果能夠集結這些謠言的力量，恐怕足以讓一架空中巴士A380升空。讓我們暫時將那些娛樂性十足的偽科學放下。究竟，食品和藥品產業界中的「檢驗」，是怎麼一回事呢？

怎麼知道要驗些什麼？

我們總認為，橄欖油或胃藥等商品上市之前，都應該經過層層的檢視，驗過所有的有毒物質後才能上市。可惜的是，政府和科學家都不是神，無法未卜先知地算出有不肖廠商用棉籽油混充橄欖油，或是百年前開發的氫化油脂技術，所帶來的副產品－反式脂肪，其實會引發心臟病。在真實的世界裡，通常是發生公衛事件後，才了解到需要監控某些物質（如：多氯聯苯/polychlorinated biphenyls），以食品和藥品為例，會受到檢測的物質略分為三種：

• 製程中添加的物質（如：正己烷/hexane；乙醇/ethanol）
• 自然產生的物質（如：游離脂肪酸；細菌內毒素）
• 特定事件而受到關注的物質（如：銅綠葉素；反式脂肪）

已經現身的敵人總是比較好對付。上述前兩類都已被各國列管成冊，所以我國政府會參考他國的規定，「擇優採納」地決定那些物質需要被監控。以藥品為例，食品藥物管理署（以下簡稱「食藥署」）會參照醫藥先進國的藥典（如：美國藥典/United States Pharmacopeia/USP），制訂國內的法規，而食品方面也會參考美國或歐盟等地的規定，制訂適合國內的數值和管理辦法。

那麼不禁要問，如果是連科學家都不清楚的物質呢？

最近在美國引起關注的「反式脂肪」就是很好的例子，一百多年前，油脂的氫化技術由德國研發成功，氫化的油脂能有更久的保存期限，因此被使用在人造奶油的產品中，然而，氫化後的油脂會產生少量的反式脂肪，在發展之初並沒有人知道反式脂肪對人體的影響。

而隨著科學的發展，研究指出反式脂肪的攝取會引發心血管疾病，因此美國食品藥物管理署（Food and Drug Administration/FDA）在2015年7月宣布，將在3年內禁止在食品內添加人工的反式脂肪。而既然都是人類，台灣人的抵抗力應該不會比美國人強大，因此我國也隨著美國的規定，今年7月開始對反式脂肪提出更嚴格的管制措施（強制標示，尚未全面禁止）。

怎麼知道標準該是多少？

有許多的無毒專家，努力不懈地說明食品裡的有機溶劑和農藥是多麼的恐怖，彷彿他們有著超能力，能一眼看穿各種化學物質。但科學檢驗不是作出充滿靈氣的精美蓮花圖，再搭配「無毒專家」四字就能通過食藥署的把關，科學檢驗還要能回答一個很重要的問題－－「濃度是多少？」。

以油品謠言中常見的主角－有機溶劑：正己烷作為範例。在大豆、棉籽及亞麻子等種子油的製程中會加入正己烷，把躲藏在種籽內的油滴趕出來，以達到徹底利用食材的目的。而後續的煉製中會進行加熱（220-250˚C），低沸點（69˚C）的正己烷會揮發殆盡，最終的食用油產品裡並不會殘留正己烷。

Ｑ：「不會殘留」是指多少？

A：在我國的「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」中的規定，正己烷可用於食用油之萃取，但最終產品中不得殘留。而美國FDA的規定，在除去魚類蛋白質食品中的脂肪時，可用正己烷帶走脂肪，但成品需去除殘留溶劑。（FDA，21CFR Sec.172.340）

Ｑ：「不得殘留」就是完全沒有嗎？

A：「不得殘留」或「零檢出」的意思是「以規定的儀器和方法量測，獲得的數值為零」。要檢測食用油中的正己烷，並不是請無毒專家用鼻子一聞就能知道正己烷的濃度，根據食藥署公布的文件，必須要用氣相層析質譜儀（gas chromatograph/mass spectrometer, GC/MS）檢測，而文件也詳載了實驗方法及計算公式等，以確保任何合格的實驗室都能以相同的方式進行檢測。（文件名稱：食用油中正己烷殘留之檢驗方法；文件編號：TFDAO0014.01）而在國家認可的實驗室中，以規定的文件進行檢測後，所得的數值為零，就可被視為「零檢出」。

而文件的目的是為了讓檢驗結果具備公信力和代表性，換句話說，文件內會規定採樣的方式、取樣的時機、檢驗的儀器、環境，甚至連儀器的廠牌型號都會被明白地寫於文件當中。以取樣的時機為例子，若是要從10萬瓶藥中取樣3000瓶，文件中會規定採樣需要在出貨前、中、後段各取1000瓶，如此的檢驗結果才會具有公信力和代表性。

Ｑ：「檢測值為零」聽起來好不親近，不能保證完全沒有嗎？

A：檢驗報告並不是政治家的選前支票啊。即便科技再怎麼精進，檢驗報告只能記載「檢測值為零」，拍胸脯保證以博得消費者的信賴反而是不負責任的作法。

Ｑ：有使用一定會有殘留！完全不使用化學溶劑的油品才是好棒棒！

A：那就改用豬油吧！如同上文所述，萃取是因為油滴會殘留在植物種子中，如果非常擔心有機溶劑的問題，可以使用動物性油脂。而目前有實驗室在研究利用超流體二氧化碳取代正己烷（原因是正己烷可能會加重溫室效應，而非殘留的問題），也許數十年後，應用此技術的油品將有機會出現在市場上。

當然，如果對任何化學物質和農藥都非常恐懼，那除了要自行熬製豬油和種植蔬果之外，可能還要加蓋巨大的無塵室來避免外界的汙染，但如果要這麼作才能安心的吃上一餐的話，那就已經不是科學技術所能解決的問題了。

超能力嗅覺？綠光雷射筆？論檢驗技術的特性

爆發食安事件後，食品的檢驗技術在媒體上也被熱烈報導，從極為荒謬的用嗅覺聞出農藥，到小學生利用雷射筆檢測橄欖油的真偽，似乎在媒體的標準中，任何檢驗技術，都是再簡單也不過了。

現今在產業界的檢驗實驗室中，每項檢驗技術都具備了「可被追蹤」和「全球適用」的特性。合格的實驗室必須符合Good laboratory practice（GLP）的規範，意即每一個步驟都有詳實的記錄，嚴謹的程度到甚至連取用一瓶水都需要記錄時間、容量和使用人。而儀器也經過設計，使實驗數據無法被竄改或覆蓋，如此嚴謹的GLP實驗室規定，也代表著產出的每項實驗數據，能夠被追蹤和調查。

而「全球適用」的內涵代表的是任何人、任何地點，只要參照規定的儀器和方法，都能夠得到相同的實驗值。這特性突顯了標準文件的重要性，文件內會詳細規範採樣方式、儀器種類、檢驗環境細節（如：溫度、pH值等）等，白紙黑字的規範避免了採樣過程或人為操作疏失，減少A實驗室說：「不合格！」，B實驗室卻說：「鬼扯，我家的檢驗方法才是有公信力的！」這種誤會，同時也說明了任何的檢驗雖然都會發展出快篩產品（如：油品酸價試紙），最終仍需要將樣品送到合格的實驗室進行檢驗，得到的數值才有公信力。

科學檢驗無法解決的事

藥廠的前輩說：「在廠房裡，研發和檢驗的比重大概是1比4」。研發追求創意，而檢驗著重在穩定性，即使重複了百萬次，還是能獲得相同的實驗數值。在消費市場上，必須要「每次」都做出相同的產品，讓消費者在何時、何地都能購買到相同的產品，這就是檢驗人員所追求的最高目標。

科學檢驗發展至今，已經是很成熟的領域，即便是面對未曾處理過的物質，都能在短時間內開發出檢驗方法。但檢驗最大的障礙並不是科學本身，而是不肖的廠商及自我宣稱的無毒專家。在政府的介入和民心撻伐之下，不肖業者也許已經漸漸減少了；但無毒專家們跟著食安風暴興起，卻是越來越多。要如何挽回民眾對食品的信心，避免偽科學的介入，就只能靠教育界和媒體人一起努力了。

參考文獻

• 中華民國食品藥物管理署
• 美國食品藥物管理署
• Riya Ganguly, Grant N. Pierce (2015) The toxicity of dietary trans fats. Food and Chemical Toxicology, 78, 170-176
• Beatrice Alexandra Golomb, Alexis K. Bui (2015) A Fat to Forget: Trans Fat Consumption and Memory, PLoS ONE, DOI: 10.1371/journal.pone.0128129

前陣子爆發食用油品問題，多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知，竟然油品還要經過精煉？在談油品精煉之前，希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點：大多數市售食用油品都經過精煉，精煉可以去除原油（初榨後的油，或稱「粗油」、「毛油」）中容易造成酸敗的物質，延長油品的保存期限。

精煉到底在幹嘛？

大多數市售食用油品都經過精煉，精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質（包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等），延長油品的保存期限（因為很重要，不小心又說了一次）。食用油品精煉有四個步驟：脫膠、脫酸、脫色、脫臭。

【脫膠】

脫膠是去除原油中親水性雜質－像是磷脂質，這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性，也會影響後續的精煉步驟，所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高，加熱時易起泡、冒煙、有臭味，且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色，影響食品的風味。

【脫酸】

未精煉的原油含有游離脂肪酸，這會讓油品容易酸敗，所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中，豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除，所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油，會採化學精煉，特別有一脫酸程序，在此步驟加入鹼（像是氫氧化鈉 NaOH），經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽（即「皂腳」），來去除油品裡的酸性物質，生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質，最後可利用離心技術來移除。

【脫色】

這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳，吸附並去除油品中的色素（像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素）。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好，二來亦能延長油品的保存期限，因為色素分子也會加速油品酸敗。

【脫臭】

這一步屬於「物理精煉」，是利用低壓真空加熱、及熱蒸汽來去除油品中的氣味分子，還可藉此提高油品的發煙點。不過油品中的一些小分子的營養素，像是維生素以及有香味的分子也會被抽除，所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油，或者另外添加營養素。然而這需要權衡，加入原油會因為其中未精煉去除的物質，降低整份油品的保存期限。

以上是現今食用動物油品精煉的主要步驟。要是食用動物油品沒有經過精煉，加上其中所含的天然抗氧成份又不如植物油多，大概放不到一星期就壞了，根本無法在市面上儲存流通；就算立即製成其他產品，產品也不能久放。

油品檢驗標準

評斷油品好壞的重要指標就是酸價。油品重複使用或酸敗時，其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油，游離脂肪酸容易讓油氧化，形成自由基，不利油脂儲存和人體健康；游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老，越不新鮮。藉由氫氧化鉀（KOH）滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量，中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀，就是「酸價值」（acid value）。

酸價是連續數值，並不是超過某個值就表示為劣油；就像分數，60分是及格，但61分不等於好棒棒；而且要注意的是，碩士生的及格分數是70分，不同油品有不同的酸價標準。

國內只有CNS制定豬油酸價標準，原先與歐洲CODEX的標準一致，不過由於先前的風波，所以修改成更嚴格的標準：

原標準－ CNS2421食用豬油酸價2.5、CNS8155食用熬製豬脂酸價 1.3

修改後－ 一般豬油酸價 2.0、精製豬油酸價 1

註1：CNS是「自願性遵守」標準，並非強制規定。CNS與衛福部的標準差異，請參考《上下游》的報導。

講到這，或許你已經注意到了：那麼原油的標準呢？是的，國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻，且不能以內臟取油，並沒有規範豬油原油的酸價標準（註2），最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據，而這方面的研究不多。

註2：不過植物原油的酸價有規定，必須小於4。越是飽和的油，標準越寬鬆，像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和，所以酸價標準為「小於20」，其次是椰子原油 及木棉子原油（小於15）、桐油原油（小於8）、油菜籽原油（小於5）、菜籽原油（小於4），最後是葵花子原油及大豆原油（小於3）。豬油又比棕櫚油飽 和，但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。

對業者來說，進口豬油的船運至少需1個月，加上豬油所含的天然抗氧化劑（如維他命E）不多，若進口酸價過高的原油，抵達國內工廠時就已經變質不堪用了。因此，一位於產業界不願具名的油品研究員在受訪中提到，頂新的豬油原油，酸價參考CNS針對芝麻初榨油的標準，必須小於4。

飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵，所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值，所以稱為「飽和」脂肪酸（下圖）。由於它的烷基結構整齊，分子間的作用力強，因此熔點較高，在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵，所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」，其穩定度也比不飽和脂肪酸高，較不容易氧化。

通常是動物油，像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸，而植物油則以不飽和脂肪酸為主。但像是棕櫚油、椰子油，雖然是植物油卻也含有不少的飽和脂肪酸。

除了油品的酸價，重金屬（砷、鉛、汞、銅、錫、鉻）、黃麴毒素、苯駢芘（benzo(a)pyrene）的含量也是檢驗的重要項目。

目前檢驗都是針對「特定成分」，要是出現不預期的不良成分便無法得知。未來將逐漸轉為「非特定成分檢驗」。像是瑞典的檢測專家Johan Rosén在今年的國際公定分析化學家協會(Association of Official Analytical, AOAC）年會中，就要發表利用LC-TOF檢測未知樣本的方式，過去他也將HPLC/MS利用於綠茶葉的非特定成分檢測。

科學無法解決的後續

如果真的很在意豬油品質，可以考慮在家熬製豬油，但其實這不太實際，一來費時，二來未精煉的豬油無法久放，大概只能應付家用。

國內有進口豬油原油，業者難以追蹤其來源，政府應該做到「溯源管理」與「流向追蹤」，替業者和消費者把關。以中國為例，公部門會考察國外的食物原油商，並列出「白名單」供業者選擇，避免業者在不知情的情況下進口了有問題的原油。

Q&A

Q：化學精煉使用的什麼正己烷我好怕～

A： 網路上有「無毒專家」提到化學精煉利用正己烷（Hexane）來萃取油，會有正己烷殘留於油品的問題。因為正己烷易揮發所以適合作為萃取用的化學溶劑，它的沸點69 °C，在精煉的過程早已成為氣體脫離油品了，並不會有殘留的問題，且不會累積在動植物體內。根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，正己烷可用於食用油脂之萃取，於最終產品中不得殘留，若油品中真的有殘留正己烷，也要累積到有害劑量才會影響人體健康。（參考美國CDC對正己烷的劑量規範）

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Q：日本對豬油的規定比台灣嚴格，會不會有被日本打槍的劣質油品進口台灣？

A：先前立委黃偉哲、蘇震清質疑國內對於豬油酸價規定比日本鬆散，其實這就像張飛打岳飛、蝙蝠俠打鋼鐵人，根本是搞錯了。日本農林規格規範的是精製豬油，被指為標準寬鬆的台灣CNS2421規定的則是食用豬脂（未精製）。詳細資訊可以參考《上下游》的報導。

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Q：吃到「壞油」會怎樣？

A：拉肚子囉。光看影響酸價最重要的游離脂肪酸，如果其含量過高，超過法定酸價，會讓人類的腸胃不適；若是水解產生的小分子聚合，很可能出現像是苯、苯駢芘等具致癌性的多環芳烴，就有致癌的風險。

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Q：飼料用豬油跟食用豬油的差別是什麼？

A：其實飼料用（或工業用）豬油與食用豬油的原油相同，差別只在於進口時申報的類別（影響到關稅、查核項目，可以參考南僑澳洲牛油事件），以及精煉後合格的酸價標準（飼料用油的酸價標準較為寬鬆，小於40即可）。但業者不太可能將精煉後的飼料用油再精煉後，降低酸價成為食用油，因為這樣成本太高啦！如果真要避免這樣情況發生，還是政府該落實「流向追蹤」，確保申報為飼料用油就流向飼料用途，回收油就作為生質燃料…等非食用用途。

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Q：該如何鑑定出「壞油」？

A：目前技術沒辦法有效鑑定出油品是否添加了劣油，或者是否為地溝油、搜水油精煉而成，且「壞油」精鍊之後，亦可能通過衛生標準，需以現場稽查為準。所以溯源管理、流向追蹤就很重要。

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Q：那我改用初榨橄欖油不就好了嗎？

A：也是可以啦，但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低（約170℃~200℃），較不適合高溫烹調（像是煎、炸）。台灣FDA建議，煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類，像是豬油、牛油、棕櫚油；但隨著煎、炸的次數增加，油品中的氧化物也會增加，使得發煙點降低，所以還是需要更換。

參考資料：

• FDA 黑心油品事件專區
• FDA 油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區
• Hamm, W. and Harpenden, UK. 2003. VEGETABLE OILS/Oil Production and Processing. 5904-5916.
• 何東平. 2012. 油脂精煉與加工工藝學. 北京. 化學工業出版社.
• New Technology in Refinery, Oils & Fats International, May 2005

特別感謝熊大、XiaoMay及受訪專家，對本文給予的協助。

延伸閱讀：

• 油品檢驗，誰說了算？
• 餿水油，恐怖呦？