前陣子爆發食用油品問題，多數民眾才突然發現對自己吃了幾十年的油一無所知，竟然油品還要經過精煉？在談油品精煉之前，希望大家能記住一個不用講三次還是很重要的重點：大多數市售食用油品都經過精煉，精煉可以去除原油（初榨後的油，或稱「粗油」、「毛油」）中容易造成酸敗的物質，延長油品的保存期限。
精煉到底在幹嘛？
大多數市售食用油品都經過精煉，精煉可以去除原油中容易造成酸敗的物質（包含游離脂肪酸、磷脂、固醇類、色素……等），延長油品的保存期限（因為很重要，不小心又說了一次）。食用油品精煉有四個步驟：脫膠、脫酸、脫色、脫臭。
【脫膠】
脫膠是去除原油中親水性雜質－像是磷脂質，這些雜質除了會破壞油品儲藏的穩定性，也會影響後續的精煉步驟，所以優先去除。 要是油品中磷脂含量高，加熱時易起泡、冒煙、有臭味，且磷脂在高溫下會氧化而使油脂呈焦褐色，影響食品的風味。
【脫酸】
未精煉的原油含有游離脂肪酸，這會讓油品容易酸敗，所以需要藉由精煉去除游離脂肪酸。在物理精煉程序中，豬油所含的游離脂肪酸能在脫臭的步驟去除，所以無需另外的脫酸步驟。但像是不適合物理精煉的黃豆油，會採化學精煉，特別有一脫酸程序，在此步驟加入鹼（像是氫氧化鈉 NaOH），經由皂化反應產生脂肪酸鈉鹽（即「皂腳」），來去除油品裡的酸性物質，生成的皂腳也會吸附其他懸浮雜質，最後可利用離心技術來移除。
【脫色】
這一步驟加入1%以下的活性白土或是活性碳，吸附並去除油品中的色素（像是葉綠素、類胡蘿蔔素等色素）。一來可以讓油的賣相符合消費者的偏好，二來亦能延長油品的保存期限，因為色素分子也會加速油品酸敗。
【脫臭】
這一步屬於「物理精煉」，是利用低壓真空加熱、及熱蒸汽來去除油品中的氣味分子，還可藉此提高油品的發煙點。不過油品中的一些小分子的營養素，像是維生素以及有香味的分子也會被抽除，所以精煉後的油品會再加入不等比例的原油，或者另外添加營養素。然而這需要權衡，加入原油會因為其中未精煉去除的物質，降低整份油品的保存期限。
以上是現今食用動物油品精煉的主要步驟。要是食用動物油品沒有經過精煉，加上其中所含的天然抗氧成份又不如植物油多，大概放不到一星期就壞了，根本無法在市面上儲存流通；就算立即製成其他產品，產品也不能久放。
油品檢驗標準
評斷油品好壞的重要指標就是酸價。油品重複使用或酸敗時，其中的三酸甘油脂會水解成游離脂肪酸及甘油，游離脂肪酸容易讓油氧化，形成自由基，不利油脂儲存和人體健康；游離脂肪酸含量越高則油品的「年齡」越老，越不新鮮。藉由氫氧化鉀（KOH）滴定可以得知油品中游離脂肪酸的含量，中和1克油脂中所含游離脂肪酸需要多少毫克的氫氧化鉀，就是「酸價值」（acid value）。
酸價是連續數值，並不是超過某個值就表示為劣油；就像分數，60分是及格，但61分不等於好棒棒；而且要注意的是，碩士生的及格分數是70分，不同油品有不同的酸價標準。
國內只有CNS制定豬油酸價標準，原先與歐洲CODEX的標準一致，不過由於先前的風波，所以修改成更嚴格的標準：
原標準－ CNS2421食用豬油酸價2.5、CNS8155食用熬製豬脂酸價 1.3
修改後－ 一般豬油酸價 2.0、精製豬油酸價 1
註1：CNS是「自願性遵守」標準，並非強制規定。CNS與衛福部的標準差異，請參考《上下游》的報導。
講到這，或許你已經注意到了：那麼原油的標準呢？是的，國內只規範豬油原油必須取自健康的豬隻，且不能以內臟取油，並沒有規範豬油原油的酸價標準（註2），最主要的原因是法規的制定必須有科學研究依據，而這方面的研究不多。
註2：不過植物原油的酸價有規定，必須小於4。越是飽和的油，標準越寬鬆，像是棕櫚仁原油較植物原油不飽和，所以酸價標準為「小於20」，其次是椰子原油 及木棉子原油（小於15）、桐油原油（小於8）、油菜籽原油（小於5）、菜籽原油（小於4），最後是葵花子原油及大豆原油（小於3）。豬油又比棕櫚油飽 和，但業者仍以植物油的標準在挑選豬油原油。
對業者來說，進口豬油的船運至少需1個月，加上豬油所含的天然抗氧化劑（如維他命E）不多，若進口酸價過高的原油，抵達國內工廠時就已經變質不堪用了。因此，一位於產業界不願具名的油品研究員在受訪中提到，頂新的豬油原油，酸價參考CNS針對芝麻初榨油的標準，必須小於4。
飽和脂肪酸是指脂肪酸分子中不含有雙鍵等不飽和鍵，所以其中的碳原子和氫原子的結合為最大值，所以稱為「飽和」脂肪酸（下圖）。由於它的烷基結構整齊，分子間的作用力強，因此熔點較高，在室溫下會成固狀。因此沒有雙鍵，所以不會變成我們常聽到的「反式脂肪」，其穩定度也比不飽和脂肪酸高，較不容易氧化。
通常是動物油，像豬油、牛油等會含有較高量的飽和脂肪酸，而植物油則以不飽和脂肪酸為主。但像是棕櫚油、椰子油，雖然是植物油卻也含有不少的飽和脂肪酸。
除了油品的酸價，重金屬（砷、鉛、汞、銅、錫、鉻）、黃麴毒素、苯駢芘（benzo(a)pyrene）的含量也是檢驗的重要項目。
目前檢驗都是針對「特定成分」，要是出現不預期的不良成分便無法得知。未來將逐漸轉為「非特定成分檢驗」。像是瑞典的檢測專家Johan Rosén在今年的國際公定分析化學家協會(Association of Official Analytical, AOAC）年會中，就要發表利用LC-TOF檢測未知樣本的方式，過去他也將HPLC/MS利用於綠茶葉的非特定成分檢測。
科學無法解決的後續
如果真的很在意豬油品質，可以考慮在家熬製豬油，但其實這不太實際，一來費時，二來未精煉的豬油無法久放，大概只能應付家用。
國內有進口豬油原油，業者難以追蹤其來源，政府應該做到「溯源管理」與「流向追蹤」，替業者和消費者把關。以中國為例，公部門會考察國外的食物原油商，並列出「白名單」供業者選擇，避免業者在不知情的情況下進口了有問題的原油。
Q&A
Q：化學精煉使用的什麼正己烷我好怕～
A： 網路上有「無毒專家」提到化學精煉利用正己烷（Hexane）來萃取油，會有正己烷殘留於油品的問題。因為正己烷易揮發所以適合作為萃取用的化學溶劑，它的沸點69 °C，在精煉的過程早已成為氣體脫離油品了，並不會有殘留的問題，且不會累積在動植物體內。根據「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」規定，正己烷可用於食用油脂之萃取，於最終產品中不得殘留，若油品中真的有殘留正己烷，也要累積到有害劑量才會影響人體健康。（參考美國CDC對正己烷的劑量規範）
—
Q：日本對豬油的規定比台灣嚴格，會不會有被日本打槍的劣質油品進口台灣？
A：先前立委黃偉哲、蘇震清質疑國內對於豬油酸價規定比日本鬆散，其實這就像張飛打岳飛、蝙蝠俠打鋼鐵人，根本是搞錯了。日本農林規格規範的是精製豬油，被指為標準寬鬆的台灣CNS2421規定的則是食用豬脂（未精製）。詳細資訊可以參考《上下游》的報導。
—
Q：吃到「壞油」會怎樣？
A：拉肚子囉。光看影響酸價最重要的游離脂肪酸，如果其含量過高，超過法定酸價，會讓人類的腸胃不適；若是水解產生的小分子聚合，很可能出現像是苯、苯駢芘等具致癌性的多環芳烴，就有致癌的風險。
—
Q：飼料用豬油跟食用豬油的差別是什麼？
A：其實飼料用（或工業用）豬油與食用豬油的原油相同，差別只在於進口時申報的類別（影響到關稅、查核項目，可以參考南僑澳洲牛油事件），以及精煉後合格的酸價標準（飼料用油的酸價標準較為寬鬆，小於40即可）。但業者不太可能將精煉後的飼料用油再精煉後，降低酸價成為食用油，因為這樣成本太高啦！如果真要避免這樣情況發生，還是政府該落實「流向追蹤」，確保申報為飼料用油就流向飼料用途，回收油就作為生質燃料…等非食用用途。
—
Q：該如何鑑定出「壞油」？
A：目前技術沒辦法有效鑑定出油品是否添加了劣油，或者是否為地溝油、搜水油精煉而成，且「壞油」精鍊之後，亦可能通過衛生標準，需以現場稽查為準。所以溯源管理、流向追蹤就很重要。
—
Q：那我改用初榨橄欖油不就好了嗎？
A：也是可以啦，但大概只能吃沙拉或者奧利佛式的低溫拌炒。一般壓榨且未經精製處理的油脂發煙點較低（約170℃~200℃），較不適合高溫烹調（像是煎、炸）。台灣FDA建議，煎、炸需要選用發煙點超過200℃的油類、較多飽和脂肪的油類，像是豬油、牛油、棕櫚油；但隨著煎、炸的次數增加，油品中的氧化物也會增加，使得發煙點降低，所以還是需要更換。
參考資料：
- FDA 黑心油品事件專區
- FDA 油品混充及違法添加銅葉綠素事件專區
- Hamm, W. and Harpenden, UK. 2003. VEGETABLE OILS/Oil Production and Processing. 5904-5916.
- 何東平. 2012. 油脂精煉與加工工藝學. 北京. 化學工業出版社.
- New Technology in Refinery, Oils & Fats International, May 2005
特別感謝熊大、XiaoMay及受訪專家，對本文給予的協助。
延伸閱讀：
Kuo Thomas
