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香腸與亞硝酸鹽的那些事

活躍星系核_96
・2014/06/25 ・5233字 ・閱讀時間約 10 分鐘 ・SR值 515 ・六年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

Still Life With Cat" by Sebastiano Lazzari, 18th century
Still Life With Cat” by Sebastiano Lazzari, 18th century

文 / 艾俠(自由文字工作者)
編 / PanSci Y編

香腸應該是台灣跨文化特性的最佳代表。
高粱酒香腸、山豬肉香腸還是起手式,大腸包小腸、墨魚香腸仍耳熟能詳,就算是草莓香腸、玉荷包香腸也沒什麼稀奇。其他文化融合的代表還有飛魚卵香腸、馬告香腸、桂花香腸、咖啡香腸、泡菜香腸。要說台灣的民族包容性何以展現?原來都灌進香腸裡了。

不只是各種口味的材料,灌進香腸的還有亞硝酸鹽。要談亞硝酸鹽為何進到香腸,讓我們先從一次中毒事件說起。

18世紀末,由於戰爭造成的貧困與衛生水準下降,使得德國南部的Württemberg邦國經常發生嚴重的食物中毒;由於這個時期的歐洲人已經能夠清楚地紀錄觀察到的症狀,一些流行病學知識卻因此顯著提升。1793年,Wildbad村發生的一場中毒事件造成了 13人中有6人死亡,在短暫的調查後,其肇因被追朔到這些人共食的一批香腸,並且暫稱為「香腸毒」(sausage poisoning)[1]。這就是人們發現和研究肉毒的序幕。

肉毒桿菌

我們現在知道當年的香腸毒,就是肉毒桿菌所分泌的毒素。肉毒桿菌的芽胞廣泛分布在世界各地的土壤中(多半你家地板上的灰塵裡也有一些),只要環境適當就能萌發成活菌,而且它適合在缺氧的環境下生長,未經適當滅菌處理的罐頭、真空包、醃漬物中都可能大量繁殖。雖然一般家庭中的烹調方式很難完全消滅芽胞,但由於這些毒素很不耐熱,因此在食用之前充分加熱過可以免於中毒。肉毒桿菌的特性整理如下:

  • 只在缺氧的環境生長,
  • 只在 pH4.6 以上的環境存活,
  • 可在 3~48℃ 間活動,加熱至 60℃ 數分鐘後死亡,
  • 氯化鈉濃度 10% 以上可完全抑制其活動,
  • 芽胞非常耐熱,在 121℃ 下需加熱 3 分鐘以達到食品所需的無菌標準(12-D),
  • 毒素不耐熱,例如在番茄湯中,以 74℃ 加熱 25 分鐘可使毒素濃度降為原本的 1/1000(3-D)[2, p. 2]

我們很難真正均勻加熱食物,因此這些方法在不同環境下會有不同的操作標準。例如商業上使用的 botulism cook 就有好幾種不同的規格,而我國疾病管制署建議家庭中破壞肉毒桿菌毒素的方法是食用前以 100℃ 加熱 10 分鐘[3, p. 41]。在 19 世紀到 20 世紀初,商業罐頭製品在西方國家曾經是肉毒中毒的主要成因之一;但在滅菌標準已經普及的現代,大部分中毒都和自製加工食品(如醃菜)或餐廳有關[4]。在台灣,食用前不需要加熱的真空袋裝產品(主要是豆類製品)近年開始成為問題[3, pp. 37-39]。少數廠商雖然能真空包裝,卻沒有完整的滅菌設備,而多少人拆開豆乾會煮過再吃?

香腸與硝石之路

故事來到香腸。香腸是歷史悠久的加工食品,而它造成食物中毒的歷史也非常久。其影響大至拜占庭羅馬帝國的利奧六世將製作與買賣香腸定為重罪,被捕者所有財產會被充公並受流放[1][5]。一直到19世紀,能最有效地抑制醃製肉品中肉毒桿菌生長的方法是添加硝石(正是作火藥的那種東西,硝酸鉀)——後來我們知道它的效果來自於自然分解產生的亞硝酸鹽,所以現在都直接加亞硝酸鹽。香腸文化和亞硝酸鹽於是結下不解的關係。

在德國,食品材料行堆滿香腸是理所當然的事
在德國,食品材料行堆滿香腸是理所當然的事

這裡雖然無法考證人們從什麼時候開始用硝石醃肉,不過明朝韓奕《易牙遺意》中,用以醃漬「火肉」的稻柴灰應該就含有不少硝酸鉀;清朝有許多直接用硝的紀錄,如李化楠《醒園錄》中的醃豬肉、風板鴨在製作時都加了硝,而趙學敏《本草綱目拾遺》中有:「藥鑒云︰家鄉肉,金華屬邑俱有之,秋即腌,給客販入省城市賣。其肉皮白,肉紅鮮,氣香美,不似他處腌豬肉色少鮮澤也。但一入杭城店,便加消鹵投缸中浸透,然後出售;蓋不爾,則肉味淡,反不美」,接著提及「消鹵」 的使用也和防腐有關。硝石能夠保持肉品顏色鮮豔、產生特殊風味、並且抑制好幾種細菌生長,但前兩種功能特別引人注意,而最後一個常受忽略。在西方,羅馬帝國晚期首次有文獻記載硝石的定色功能[6, p. 2-3],但羅馬人似乎不普遍知道硝石可以防腐。直到 19 世紀,硝酸鹽(以及 20 世紀初,亞硝酸鹽)的抗菌能力才因為對肉毒的研究而被確切紀錄下來。

近代一些研究表明亞硝酸鹽會在特定環境中生成有強致癌性的亞硝胺,為了降低這種風險,食物中亞硝酸鹽的含量開始受到規範。但在既不明瞭亞硝酸鹽的防腐功能、又不清楚它副作用的古代,香腸很可能是比今天危險得多的食物。現在,美國規範肉類製品中亞硝酸鹽不可殘留高於 200ppm(依品項而異,有些較低),在台灣則為 70ppm;然而在還使用硝石當添加物而且沒有相關規範的 20 世紀初期,香腸最高竟檢出含有 1400ppm 的亞硝酸鹽[7, para. 3]

所謂的「依古法精製」並不見得是好事。

亞硝酸鹽抑制肉毒桿菌的效果也受許多因素影響而變動,這些因素可以是:鹽分、酸性、冷藏保存…等。有趣的是:本身就能夠抑制其他細菌生長的乳酸菌,發酵時產生的酸也同樣有效[8, p. 2][9, p. 6]。寫到這裡,剛好有人送了我幾片 salami,這種典型的發酵香腸有著特殊的芳香,而一入口就會迸發活躍、帶刺激性的酸味。

我收到的材料剛好足以拼成漢堡
我收到的材料剛好足以拼成漢堡

雖然現代的中式香腸都是能夠儲藏的醃漬物,但在其他一些文化中不見得如此,北魏賈思勰《齊民要術》中提到的灌腸似乎是種現做美食的方法:「取羊盤腸,淨洗治。細剉羊肉,令如籠肉,細切蔥白,鹽、豉汁、薑、椒末調和,令鹹淡適口,以灌腸。兩條夾而炙之。割食甚香美」;英文所說的「fresh sausage」也同樣只是把調味過的碎肉塞進腸衣烹調,在沒有冷藏技術的時代必須很快就煮起來吃。其中具有代表性的巴伐利亞白香腸 Weisswurst(Weißwurst)很容易壞,傳統認為早上做好中午前就要吃完。Fresh sausage 多數不加硝石而且一向不煙燻(煙燻的溫暖缺氧環境很適合肉毒桿菌生長),吃之前又必須充分煮透,這些規矩可以說是跨越了知識鴻溝,在實踐中建立的安全規範。

然而,老規矩能幫人們避開的陷阱有限。在最初提到的 Wildbad 中毒事件中,村民吃了一種叫做 saumagen 的香腸[1],saumagen 的做法是把肉和其他餡料(例如馬鈴薯)調味後塞進豬肚;為了避免煮的時候爆開,要在溫度略低於沸騰的水中燉煮兩三個小時[11]。而事發當時,煮飯的太太可能怕爆開而更縮短了時間——在廚房裡,這或許是很合常理的一種便宜行事。現在我們還能推測當時的香腸很可能沒有加入足以抑制肉毒的硝石,而肉料又不新鮮。

Weisswurst 的故事

有個故事繪聲繪影地描述了 Weisswurst 的由來:它是 1857 年 2 月 22 日,在慕尼黑一家叫做「Zum Ewigen Licht」的餐廳發明出來的。當時正是早餐時間,廚師 Sepp Moser 在客人點了香腸之後發現羊腸已經用盡,助手急忙出門卻拿了豬腸回來。廚師無可奈何地把肉餡塞進了腸衣,但他擔心豬腸不耐煎烤,因此改用水煮。意外地受好評 的這種新香腸從此變成慕尼黑的特產。

這個廣為流傳的故事如果是真的,或許也沒有包含全部事實,曾有慕尼黑當地的研究者指出有種更早期的香腸和它做法幾乎相同[10]。且不管這些爭論,我們從這個故事可以看出當時現作現吃的油煎白香腸 bratwurst 也已經是普遍的食物——其實最早可以追朔到 14 世紀的文字紀錄。

現代 Weisswurst 的做法可能和故事中的時代沒有太大差異。它的餡料包括小牛肉、豬培根、洋蔥、檸檬、香芹(巴西利)、荳蔻、鹽、胡椒;肉絞得極細可能是呈現雪白的原因。這 些材料灌進豬腸後水煮 8 到 10 分鐘。餡料有時候會混入豬肉,但比例應該要少於小牛肉。在德國以外的地方,我們能買到的白香腸不管標示油煎或水煮,很多並沒有照慣例分別豬腸或羊腸。

sausage03

不同於一般香腸,Weisswurst 的標準吃法是先剝皮再沾甜芥末醬食用;或許對我們來說這更像一種長條形的貢丸也說不定。不過我猜故事中的客人沒有剝皮吧?

變革的現代香腸

我們正處於一個香腸前所未有地安全的時代。
古老的食譜中潛藏的種種作用逐漸被解明。亞硝酸鹽的副作用仍是人們在意的問題。就一般的標準來說,遵循安全劑量或許是可接受的;不過我們合理懷疑它對身體的影響會累積,而香腸也還被歸類為需要相當節制的食物。為了因應健康飲食(和自由自在地吃香腸)的需求,更進一步減少副作用就成了現代香腸與醃製肉品發展的一大方向。

一種想法是去抑制亞硝酸鹽產生致癌物亞硝胺的反應。例如原本用途是抗氧化和促進發色的抗壞血酸(即維生素 C),很快又被發現能夠抑制亞硝胺產生[12, p. 69],美國食品安全檢驗局(FSIS)基於這個功能,建議了抗壞血酸或有相同效果的異抗壞血酸在一些醃製肉品中的使用量[13, p. 27]。維生素 E 和大蒜也被發現有類似的功能。在一般大眾的印象中總對健康有害的添加物,有時候卻能用來抑制真正的副作用。

另一方面,要找到能替代亞硝酸鹽所有功能的物質十分困難(更別提還要更少的副作用),因此尋求替代品的努力被依功能拆分開來,這種想法稱為 「nitrite-free meat-curing system」。其中定色是最容易的,只要用色素代替就行了。二亞硝基亞鐵血紅素(DNFH)這種色素的概念特別有趣,雖然名字聽來嚇人,但它其實只是預先用亞硝酸鹽或一氧化氮去處理血紅素,以獲得和普通醃肉裡的紅色完全相同的成分。在台灣,近年來則流行以紅麴作為天然的染色原料。就我個人來說,香腸的紅色似乎不是那麼必要,白色的鮮肉丸子有什麼不好呢?對紅香腸的喜好,更像是反映了人們從傳統中獲得的刻板印象,甚或是傳統從歷史中獲得的,辨識安全食品的方式。

台灣特產,不過這條白色的腸不在這次討論範圍
台灣特產,不過這條白色的腸不在這次討論範圍

我們對亞硝酸鹽造成特殊風味的作用還不完全了解,我要跳過味覺這個細瑣的問題,再度回到肉毒。目前已知有好幾種安全的添加物能抑制肉毒桿菌生長[9, p. 6], 然而它們要麼不夠強效,要麼還沒有足夠的研究背書,一般不會真的拿來取代亞硝酸鹽。為我們熟知的冷凍還是目前最通用的方法。然而為了避免生產過程中的污染,市面上的冷凍香腸即使不用亞硝酸鹽保色和調味,還是經常加入各種抗菌物質以策安全;國內某大廠牌生產的不含亞硝酸鹽冷凍熟香腸可能是採用高溫高壓殺菌,所以香腸都熟了。

其他事

● 亞硝酸鹽在血液中會氧化血紅素,使血液失去輸氧能力。雖然人體能藉由正常代謝機制來還原血紅素,但一時攝入過多就會發生缺氧窒息的症狀,這種急性中毒症狀稱為「變性血紅素血症」。一般要引發這種問題需要很大的劑量(LDLo:71mg/kg [14]),通常只發生在代謝能力還不健全的嬰兒或者誤食亞硝酸鹽(例如,把它當成了食鹽)的人身上。

● 亞硝酸鹽致癌的風險有其根據,然而它其實普遍存在蔬菜水果中,是我們日常飲食的一部分。希望加工產品裡完全沒有似乎是奇怪的事。亞硝酸鹽在人體的正常運作中或許也扮演著重要角色,例如消化道裡的亞硝酸鹽能夠抑制有害細菌生長,而攝取亞硝酸鹽也可能有助於降低血壓[15]。儘管如此,相關研究大部分還沒有定論,為了安全起見,目前我們仍然只把亞硝酸鹽視為一種需要減少攝取的物質。

● 一般肉類中能和亞硝酸鹽反應產生亞硝胺的二級胺很少;雖然含亞硝酸鹽的肉製品加熱到130℃以上能顯著加速亞硝胺的產生[12, p. 75],而普通的煎炒就能達到此溫度,然而大部分食品即使在此條件下,也不會產生多到值得注意的亞硝胺。根據 1997 年一份針對德國市面產品的抽樣調查,只有披薩和啤酒檢驗出亞硝胺的存在[12, p. 75];披薩含有較高亞硝胺的原因可能是焦的乳酪或培根、香腸。

● 就加工產品來說,「有機食品」意味著所有或大部分原料都是有機食品,不過當我們在講香腸時問題就特別複雜。包括台灣在內的許多國家,都不認可直接添加亞硝 酸鹽或硝酸鹽的產品為有機食品(哪怕那是像岩鹽一樣從哪裡開採來的),一些市面上的「有機香腸」產品於是代之以富含硝酸鹽的植物原料。最常見的就是芹菜汁[16]

參考資料

  1. Historical notes on botulism, Clostridium botulinum, botulinum toxin, and the idea of the therapeutic use of the toxin [PDF]
  2. THE ORGANISM/TOXIN – Clostridium Botulinum Neurotoxins Produced. [PDF]
  3. 肉毒桿菌中毒[PDF]
  4. Foodborne Botulism in the United States, 1990–2000
  5. (Blood) Sausages Banned!
  6. The Health effects of nitrate, nitrite, and N- nitroso compounds
  7. The epidemiological enigma of gastric cancer rates in the US: was grandmother’s sausage the cause?
  8. 醃製肉中亞硝酸鹽抑菌機理的研究進展
  9. Botulism in the United States, 1899 – 1996 [PDF]
  10. Weißwurst – Wikipedia
  11. Cookbook:Saumagen – Wikibooks
  12. The use and control of nitrate and nitrite for the processing of meat products
  13. Processing inspectors’ calculations handbook [PDF]
  14. Sodium Nitrite – ANACHEMIA MSDS [PDF]
  15. Food sources of nitrates and nitrites: the physiologic context for potential health benefits
  16. Cured meat products without direct addition of nitrate or nitrite: what are the issues? [PDF]

定義

在台灣,「香腸」通常統稱所有將肉類灌進腸衣製成的食品,不過也有一些不同的用法,例如有人把風乾的中式香腸稱做臘腸,其餘的都叫做香腸,也有人稱所有(無論中外)風乾香腸為臘腸。在本文中,「香腸」包含所有在英文中可以叫做 sausage 的肉製品。

刊載

本文原發表於中立之丘

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活躍星系核_96
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活躍星系核(active galactic nucleus, AGN)是一類中央核區活動性很強的河外星系。這些星系比普通星系活躍,在從無線電波到伽瑪射線的全波段裡都發出很強的電磁輻射。 本帳號發表來自各方的投稿。附有資料出處的科學好文,都歡迎你來投稿喔。 Email: contact@pansci.asia

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注射過玻尿酸和肉毒桿菌素,在接種COVID-19疫苗時,有哪些注意事項?
Aaron H._96
・2021/10/04 ・1732字 ・閱讀時間約 3 分鐘

  • 本系列文章與科學月刊合作刊登。
  • 系列前言:考量到許多病友接種疫苗前需要參考更個人化的資料,本系列將從各國醫學會的治療指引與研究中,擷取精華,用較容易理解的方式,整理對各專科患者接種疫苗的建議。 本系列純為知識彙整,並不能做為醫療決策時的依據。如您對個人的病況有進一步的疑問,請洽詢您的醫師,謝謝。

隨著現在醫美越來越普遍,許多人都曾接受過玻尿酸注射、肉毒桿菌注射、雷射,甚至是植入填充物等療程。曾經接受過這些醫美療程的民眾,如果要接種疫苗,現在有哪些相關研究,又要注意那些事情呢?

圖/envato elements

Q:剛打過「玻尿酸」又接種疫苗,有出現哪些不良反應通報嗎?

2020 年12 月 17 日,美國食品藥物管理局(U.S. Food and Drug Administration, FDA)的簡報中公布,根據莫德納疫苗(Moderna vaccine)第三期臨床試驗的資料,第三期試驗的 15184 名受試者中,共有 3 名受試者出現臉部與嘴唇腫脹。

其中兩名受試者,分別在接種疫苗的 6 個月前和 2 周前,接受過注射皮下植入物的療程;而有一名受試者嘴唇出現血腫的狀況,但並未提及此患者的嘴唇曾於何時注射植入物。

這 3 位受試者臉部與嘴唇出現的腫脹,都是在接受疫苗後兩天左右出現的,之後這些腫脹的反應也隨著時間慢慢消失。

莫德納試驗中曾有接種者因為注射療程,而導致臉部與嘴唇紅腫,但隨著時間自然痊癒。圖/envato elements

至於注射安慰劑的組別,則沒有出現類似狀況,即便出現以上不良反應,在使用過抗組織胺藥物(antihistamine)後,也會恢復正常。

除了注射新冠疫苗的因素以外,若常常注射玻尿酸,也會使注射部位有較高機率發生感染、異物反應,甚至位移的可能。

Q:剛接受過「肉毒桿菌素」注射的人,接種疫苗有出現過哪些不良反應嗎?

肉毒桿菌素與玻尿酸等皮下填充物不同。

皮下填充物,正如其名,多半是以注射的方式,將臉上凹陷的地方填平或是讓嘴唇更加豐盈,而玻尿酸正是目前最常使用的皮下填充物之一。肉毒桿菌素則是一種從肉毒桿菌(Clostridium botulinum)的分泌物中,高度純化後萃取出來的「蛋白質」。

一般常用的肉毒桿菌素為「A 型肉毒桿菌素」,能夠阻斷神經傳導,讓過度活躍的小肌肉放鬆,減少皺紋。

肉毒桿菌是一種蛋白質,能用來減少皺紋。圖/envato elements

目前還沒有相關文獻指出,新冠疫苗與肉毒桿菌素之間,會出現無法預期的交互作用,不過肉毒桿菌素大約會在注射後 3~7 天起作用,目前認為如果曾接受肉毒桿菌素注射,至少一週以後再接受新冠疫苗接種,症狀比較不會混淆。

Q:接種疫苗後有哪些不良反應,是應該注意的?

接受填充物注射後,接種流感疫苗、感染疾病,或是牙科治療,也都有極少比例的不良反應發生。雖然多數的填充物,都能夠穩定地在體內留存 6~12 個月左右,但身體在注射疫苗後,對填充物是否會發生過敏反應,與注射的部位也有關係。例如嘴唇是動作較為複雜的部位,這些部位的填充物,較不會像額頭等固定的部位,能夠留存那麼久。

如果接受新冠疫苗之後,注射填充物的地方在 2~3 天內,出現皮膚發紅、刺痛、腫脹等現象,甚至是全身發燒等症狀,那麼應該尋求專業醫療協助。

圖/envato elements

根據美國皮膚外科醫學會(American Society for Dermatologic Surgery, ASDS)的建議,這些不良反應都是暫時性的,可以靠口服藥物、甚至無需治療就能自行緩解。

考量到疫情擴散的嚴重性,目前學會還是鼓勵大眾,即便接受過皮下植入物的注入手術,也應積極地接種疫苗。而在接種疫苗後,也能接受原本玻尿酸注射等療程,民眾毋需過度驚慌。

參考文獻

  1. ASPS Guidance Concerning FDA Reported Adverse Events in Patients with Dermal Fillers Receiving the SARS-CoV-2 mRNA Vaccine, American Society of Plastic Surgery, January 2021.
  2. Should You Avoid the COVID-19 Vaccine if You Have Dermal Fillers?, Cleveland Clinic, Health Essentials, February 4, 2021
  3. Mathew Avram et al., American Society for Dermatologic Surgery:Guidance Regarding SARS-CoV-2 mRNA Vaccine Side Effects in Dermal Filler Patients
Aaron H._96
25 篇文章 ・ 21 位粉絲
非典型醫學人,既寫作也翻譯,長期沉迷醫療與科技領域。

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非藥物的肥胖治療法——胃鏡減重怎麼做?
careonline_96
・2021/08/03 ・2215字 ・閱讀時間約 4 分鐘

胃鏡減重怎麼做?腸胃專科醫師圖解懶人包

受到疫情影響,宅在家的時間變多,很多人的體重也默默增加了。台中康澄診所肝膽腸胃科許柏格醫師提醒,千萬別放任體重飆升,因為肥胖可能與多種健康問題有關,包括糖尿病、高血脂、高血壓、脂肪肝、胃食道逆流、心血管疾病等。

體重過重會增加膝關節、髖關節的負擔,出現退化性關節炎的機會也比較高。肥胖患者的上呼吸道可能在睡眠時塌陷,而導致睡眠呼吸中止症,嚴重影響睡眠品質,大腦無法得到充分休息,白天的工作效能勢必受到影響,倘若呼吸中止的時間過長,嚴重缺氧甚至可能危及性命。許柏格醫師指出,陸續也有研究指出,肥胖患者在感染新冠肺炎 COVID – 19 之後的併發症較多,死亡率也較高。

愈來愈多證據告訴我們,肥胖是一種不容忽視的疾病,需要積極介入治療。

肥胖患者併發症較多

在台灣,身體質量指數 BMI〔1〕介於 18.5 – 24 之間為健康體位,BMI 在 24 以上屬於過重,BMI 在 27 以上屬於肥胖,許柏格醫師表示,一般來說BMI 超過 30 時建議接受治療,若是 BMI 超過 27 且具有肥胖併發症,如糖尿病、高血壓、高血脂等,便需要積極介入,除了治療各項併發症,也要利用各種方式來控制體重。

多管齊下,擺脫肉肉

肥胖的養成並非一朝一夕,成功減重亦非一蹴可及,許柏格醫師分析,想要成功減重且避免復胖,必須從飲食、運動著手,並與醫師詳細討論,搭配使用藥物治療、與非藥物治療。

目前可用於減重的藥物,主要是利用「減少熱量吸收」或「抑制食慾」等機轉來發揮效用。減少熱量吸收的藥物可讓食物中的脂肪無法被酵素分解、吸收,而隨著糞便排出體外,所以在使用後可能有脹氣、油便、排便習慣改變等狀況。

抑制食慾的藥物能延緩胃排空,並讓大腦有飽足感,達到減少攝食量的目的。部分人會感到噁心、嘔吐、腹瀉、腸胃不適等副作用。

非藥物治療可透過胃鏡或手術來進行,許柏格醫師解釋,胃鏡減重的方式包括胃內水球、胃內肉毒桿菌注射等,大多是由腸胃科醫師來執行;手術減重的方式有胃繞道手術、胃縮小手術等,主要由外科醫師來執行。

肥胖之非藥物治療

胃內水球是將一顆水球放入胃裡,以佔據胃容積、增加飽足感。醫師會透過胃鏡將一個水袋送入胃裡,然後根據每個人的體型,注入 400 – 700 毫升的水。由於胃內水球在六個月後破裂的風險會提高,所以需要再做一次胃鏡將水球移除。

胃內肉毒桿菌注射是在胃部注射肉毒桿菌素,以延緩胃排空、減少食慾、增加飽足感。許柏格醫師解釋,胃內肉毒桿菌注射的作法是利用胃鏡將肉毒桿菌素注入胃黏膜下,大部分是注射在胃的幽門部。肉毒桿菌素可以減少胃部平滑肌的收縮,而達到延緩胃排空的效果,注射後肉毒桿菌素可維持 3 – 6 個月。接受胃內肉毒注射後可能有脹氣、噁心、嘔吐等副作用,腹痛較為少見,不過有問題仍需回院觀察〔2〕。相較於胃內水球,腸胃穿孔的機會較低〔3〕。

許柏格醫師說,胃內肉毒注射可用於 BMI 介於 30 – 40 間的族群或是 BMI 在 27 以上且具有糖尿病、高血脂、高血壓等肥胖併發症的族群〔4〕。胃內肉毒桿菌注射目前屬於仿單核准適應症外的使用(Off Label Use),事前必須與醫師詳細討論。

胃內肉毒注射與胃內水球的副作用大多在一個禮拜內比較明顯,然後身體會慢慢適應。若在三天內出現急性腹痛,就要馬上回診檢查。

健康減重才是長久之道!

飲食控制、規律運動對減重非常重要,許柏格醫師強調,營養師會了解患者的飲食習慣、日常活動量,然後根據每天需要的熱量,擬出兼顧均衡營養的飲食計畫。遵循營養師的建議執行,漸漸改變飲食習慣,有助維持減重效果、減少復胖的機會。

健康減重才是長久之道!

減少攝入熱量時,也要增加熱量消耗。許柏格醫師說,請務必養成規律運動的習慣,包括有氧運動與肌力訓練,每次運動 30 分鐘以上,每週 5 到 7 天,可依照每個人的體能狀況,循序漸進。規律運動有助減重,也對高血壓、高血脂、糖尿病的控制有幫助。

「飲食控制、規律運動,再與醫師討論藥物或非藥物治療,」許柏格醫師叮嚀,「千萬不要誤信偏方,使用正確的方式,健康減重,才是長久之道!」

參考資料:

  1. BMI(身體質量指數)= 體重(公斤)/身高(公尺)2
  2. Kaya B, Esen Bulut N, Fersahoglu M. Is Intragastric Botulinum Toxin A Injection Effective in Obesity Treatment? Surgery Research and Practice 2020; 2020.
  3. Ferhatoglu MF, Kartal A, Filiz AI, Kebudi A. The positive effects of a calorie-restricting high-protein diet combined with intragastric botulinum toxin type A application among morbidly obese patients: a prospective, observational analysis of eighty-seven grade 2 obese patients. Obesity surgery 2020; 30:3472-9.
  4. Ferhatoglu MF, Kartal A, Filiz AI, Kebudi A. The positive effects of a calorie-restricting high-protein diet combined with intragastric botulinum toxin type A application among morbidly obese patients: a prospective, observational analysis of eighty-seven grade 2 obese patients. Obesity surgery 2020; 30:3472-9.

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撲克臉不懂你的心?從表情模仿來看情緒辨識能力
活躍星系核_96
・2020/01/16 ・3740字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 482 ・五年級

  • 文/李宗諭│教育心理科系生,喜歡將心理學科普知識應用於實務工作
  • 責任編輯/竹蜻蜓

相信大家都遇過撲克臉,我最近也遇到了一位,就稱他為阿克吧。阿克五官端正、行為正常,也沒有特殊情況,但不知道為什麼就是沒有表情。同學開玩笑時沒表情,討論報告時沒表情,甚至只有我倆單獨對話他也沒表情。看著他沒有表情但正常回話,我不禁有個疑問:阿克知道我的情緒嗎?

因為日常經驗中,人們在互動時會有意無意的模仿對方表情,達到表情同步,例如看到對方難過時跟著皺眉,開心時跟著笑。學理上說這樣有助於知道他人的情緒,當皺眉的肌肉訊號傳入大腦,大腦便會知道:「喔,我正在皺眉,所以表示對方是難過的。」1 但像阿克的撲克臉並沒有模仿我的表情,那他在情緒識別上會不會有差別呢?

體現認知論(Embodied cognition)認為,人會自然而然的模仿對方的表情,由自己表情變化的體感回饋,幫助大腦理解對方的情緒。但是,沒有模仿表情的撲克臉又是怎樣呢?圖/foter by Arian Zwegers

於是我讀了幾篇研究。具體來說,在表情模仿有助於情緒理解的理論背景下,撲克臉的研究就是針對「沒有模仿」這點來探討。這些研究最有趣的地方,就是一堆創意十足的實驗設計。先說結論:不意外,撲克臉的情緒識別真的有差。

外力介入限制表情

讓你不能模仿別人表情的最簡單方式,就是叫你的臉做點別的事。早在 2007 年就有一篇研究,請 12 位受試者咬筆、含筆或嚼口香糖,讓他們難以做出表情,然後請他們辨識表情圖片的情緒,結果表現得比較差一點2。2018 年的研究則剖析了臉的上下半部。受試者被要求含著筆完成情緒辨識任務,嘴含筆會用到下臉部肌肉,其所對應之情緒,如厭惡、快樂、蔑視等,辨識表現不如對照組;不過上臉部肌肉對應的情緒如憤怒、恐懼、驚奇等則沒有影響3。因此當限制臉部肌肉變化時,就會削弱情緒識別的能力,且有相對應關係。

2019 年的研究更用施打肉毒桿菌(BoNT-A)的方式來進行。研究者找來了 24 位女性,請他們觀看實驗影片並測量情緒辨識的時間與準確度。實驗組施打了肉毒桿菌,主要打在皺眉肌(corrugator supercilii,憤怒情緒)。結果測驗辨認憤怒時的反應時間,對照組後測比前測還短(可能是學習效應),但實驗組沒有前後測差,代表實驗介入真的有效果。另外,憤怒辨識時的信心評估時間,比快樂辨識時要長。作者的結論是,當我們阻止自己做出憤怒的表情時,也會影響到辨認憤怒的能力4

以外力阻止模仿某個表情的肌肉,會削弱該肌肉相對應情緒的識別能力。圖/pixabay

不過上述實驗都是靠一些外力才讓表情變得僵硬註1,但撲克臉的人通常不需要咬筆、打肉毒桿菌這麼麻煩,自己來就可以了。那麼針對不靠外力便使自己僵硬的這種狀況,是否也會影響到情緒理解呢?

靠自力壓抑表情模仿

2013 年一篇美國心理學會出版的研究中,將 90 名受試者分成壓抑組(抑制自己表情)、模仿組(模仿照片表情)及無指令組。至於受試者有沒有真的模仿或壓抑,則以肌電圖(EMG)及影像分析來檢驗。實驗中展示不同情緒變化的照片,皆是從中性表情逐漸變為 100% 完成版。若受試者愈快正確辨識出來,代表其敏感度愈高。實驗結果顯示,在各種表情測驗中,壓抑組都是分數最低的5

而 2018 年的研究則以真人對話影片為實驗素材,更能模擬真實世界的實況6。實驗讓受試者觀看一部背叛朋友而懺悔道歉的自拍影片,且弄得像 youtube 上會看到的風格,主角 Jessica 的台詞包括「邀請你一起來會讓我感到尷尬」、「我很抱歉,我知道傷害了你,我不是故意的」等,看起來就像 Jessica 在對觀看者(受試者)說話。觀看完影片後,測量受試者對主角狀態的同理心。

結果顯示,被指示要盡力不去模仿表情的受試者,對於影片主角的同理明顯低於其他組別。進一步進行中介效果分析,發現表情模仿本身並不是同理的關鍵預測因子,而是由「人我重疊」(self-other overlap,類似設身處地的概念)所中介。作者提醒,要與對方有良好關係,體會彼此經驗的相互融合,才能與對方情緒共感。

抑制自己的表情模仿,對他人的情緒辨認會比較差。但模仿表情不代表就能同理,重點是設身處地。圖/pixabay

這樣看來抑制自己模仿表情,對他人情緒的同理會有點影響,不過表情模仿到同理之間是很吃關係的。所以換個角度來想:其實撲克臉你我都偶爾為之,在不對盤的人面前容易臉部麻木,在喜歡的人面前有較多表情。之所以撲克臉,是因為沒有興趣理解對方。而關於這一點,讓我們來看看相關研究。

面部模仿會受到更高的認知歷程來調節

一個 2016 年的研究證實,若一開始就不在乎對方的情緒,就會默默的比較撲克臉一點。研究者請受試者觀察影片中人物的臉孔,特別指示實驗組要注意人物的情緒狀態,對照組則沒有特別指示或注意其他身體特徵,並用肌電圖測量臉部肌肉及影像動作編碼分析。結果顯示,當看到影片中人物的表情時(刺激輸入),實驗組展現出較多的表情模仿活動,精確的說,是與影片人物表情相對應的特定情緒小肌肉產生了強化7

研究者的結論是,人類的表情模仿不僅是單純生物動作反射,而是會參照其他情境脈絡因素,例如想不想了解對方情緒的動機強度,並以更高的認知歷程來調節自動化的表情模仿。

做表情的面部肌肉,包含負情緒的皺眉肌(Corrugator supercilii)、正情緒的顴大肌(Zygomaticus major)、厭惡的提唇肌(Levator labii)、驚訝的額肌(Lateral frontalis)等。圖/2016 Murata et al.(參考資料 7)

後來 2019 年有一篇研究,是使用功能性磁振造影(fMRI),探討當人看到喜歡或不喜歡的臉孔時,會不會有不同的表情模仿。受試者先透過設計好的猜紙牌遊戲,贏或輸各會連結到不同面孔,因而產生對不同面孔的喜好或厭惡。之後請受試者進入掃描機,給予實驗任務並取得造影成像,同時以肌電圖蒐集臉部肌肉數據8

結論指出了「看到討厭面孔就抑制表情同步」的生理證據。就算螢幕上顯示的每個人都是笑臉,但當受試者看到不喜歡的面孔時,顴大肌(笑容)就是比較不激發,且內側額葉皮質(模仿與抑制動作的關鍵)會變得更活躍,與右運動皮質及腦島(與面部模仿或知覺有關)之間的功能連結增加,也就是啟動了大腦的高層次處理歷程,以避免嘴角跟著上揚。

跟看到「喜歡的面孔在笑」相比,看到「不喜歡的面孔在笑」時,腦島(insula)、右運動皮層和額下回(IFG)與內側額葉皮質功能連接性增加。圖/2019 Korb, Goldman, Davidson and Niedenthal.(參考資料 8)

所以說,雖然表情模仿是自動產生的,但是當不想跟對方互動時,還是可以用由上而下的方式來減少模仿行為。從這個觀點來看,撲克臉不是不想笑,只是不想跟著你笑。既然對於對方的情緒一開始就不感興趣,那情緒理解得如何就可想而知了。

刻意模仿沒幫助,但刻意不模仿是情緒識別最大的阻礙

看來表情模仿對於理解情緒很重要,但如果是本身就很難做表情的人呢?2010 年有一篇針對 37 位 Moebius 症候群患者的研究,這些人因顏面神經癱瘓而無法做出臉部表情,結果發現他們對表情的識別能力與一般人無異9。仔細想想,患者與撲克臉們最大的差別,在於前者不是刻意的;不過撲克臉也不一定是故意的,可能受到情緒共感能力的影響,而下意識的沒有模仿表情。

本文前面出現的研究都有提到,若受試者被要求刻意模仿表情,情緒辨識的表現與對照組其實差不多而已。不過,若是受試者被限制表情模仿,不管是咬筆、打肉毒桿菌,還是靠自己的力量抑制,情緒辨識的表現都是各組別中最差的。也就是說,刻意模仿表情對於增加情緒辨識沒太大幫助,但刻意不模仿就會阻礙情緒辨識的能力。

結語

跟撲克臉聊天真是困窘,似乎少了點情感的交流,我看不出他的情緒,也不知道他到底知不知道我的情緒。本文以表情模仿的相關研究來回答,當人們抑制了表情模仿,的確在辨認情緒上表現得比較差一些。所以說,如果撲克臉也能放鬆臉部肌肉,我們或許就能更理解彼此了。不過,撲克臉有時也是會出現在你我臉上,畢竟要是你遇到不在乎或討厭的人,你的大腦很可能已經在認真激發前額葉來減少臉部肌肉的活動了。

註解

  1. 由於靠自主力量可能會有其他干擾因素,例如受試者的認知負荷增加,因此靠外力工具的協助仍有其好處。

參考資料

  1. 請參考 Wiki: Embodied cognition (體現認知論)的說明。
  2. Oberman, L. M., Winkielman, P., & Ramachandran, V. S. (2007). Face to face: Blocking facial mimicry can selectively impair recognition of emotional expressions. Social neuroscience, 2(3-4), 167-178.
  3. Wingenbach, T. S., Brosnan, M., Pfaltz, M. C., Plichta, M., & Ashwin, C. (2018). Incongruence between observers’ and observed facial muscle activation reduces recognition of emotional facial expressions from video stimuli. Frontiers in psychology, 9, 864.
  4. Bulnes, L. C., Mariën, P., Vandekerckhove, M., & Cleeremans, A. (2019). The effects of Botulinum toxin on the detection of gradual changes in facial emotion. Scientific reports, 9(1), 1-13.
  5. Schneider, K. G., Hempel, R. J., & Lynch, T. R. (2013). That “poker face” just might lose you the game! The impact of expressive suppression and mimicry on sensitivity to facial expressions of emotion. Emotion, 13(5), 852.
  6. Cooke, A. N., Bazzini, D. G., Curtin, L. A., & Emery, L. J. (2018). Empathic understanding: Benefits of perspective-taking and facial mimicry instructions are mediated by self-other overlap. Motivation and emotion, 42(3), 446-457.
  7. Murata, A., Saito, H., Schug, J., Ogawa, K., & Kameda, T. (2016). Spontaneous facial mimicry is enhanced by the goal of inferring emotional states: evidence for moderation of “automatic” mimicry by higher cognitive processes. PloS one, 11(4), e0153128.
  8. Korb, S., Goldman, R., Davidson, R. J., & Niedenthal, P. M. (2019). Increased medial prefrontal cortex and decreased zygomaticus activation in response to disliked smiles suggest top-down inhibition of facial mimicry. Frontiers in psychology, 10, 1715.
  9. Rives Bogart, K., & Matsumoto, D. (2010). Facial mimicry is not necessary to recognize emotion: Facial expression recognition by people with Moebius syndrome. Social Neuroscience, 5(2), 241-251.
活躍星系核_96
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