香噴噴的粉紅色泡泡品起來——《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》

貝多芬，是歷史上最知名的音樂家之一。2023 年問世的論文報告貝多芬的基因組，得知他有肝硬化的遺傳高風險，另外還感染 B 型肝炎病毒，令台灣人肝同身受。

貝多芬留下很多頭髮，哪些是真的？

貝多芬在公元 1770 年 12 月 16 日出生，1827 年 3 月 26 日去世。他在生前就非常知名，去世後名聲歷久不衰，相關研究很多，這項研究從遺傳學切入，獲得寶貴的新觀點。

貝多芬去世後留下一些遺物，但是不見得是真品。這項研究由 8 份獨立收藏的頭髮抽取 DNA，據說源自貝多芬不同年紀留下的頭髮。

8 份樣本，有 1 份「Kessler」的 DNA 含量不足，其餘 7 份足夠分析。5 份長期由不同人保存，遺傳訊息卻完全一致，應該就是貝多芬本人的。其餘 2 份看來分屬沒有關係的 2 個人，顯然不是貝多芬的頭毛。

值得一提的是，「Hiller」頭毛之前檢驗出重金屬，有人藉此提出貝多芬去世前健康惡化，和重金屬中毒有關。但是這回得知這根本不是貝多芬的頭髮，推翻此一論點。

貝多芬的Y染色體，有點謎

從 5 個獨立來源獲得的古代 DNA，能拼湊出完整的基因組，覆蓋率高達 24。遺傳上看來是一位歐洲中部的男生，血緣上沒有特殊之處。Y 染色體型號為 I1a-Z139，也是歐洲的常見型號。

由不同頭髮中取樣拼湊而成的基因組，幾乎可以確認來自貝多芬本人。然而，和貝多芬家族如今的親戚比對，Y 染色體卻不一樣。

音樂家貝多芬在 1770 年出生，名字為 Ludwig van Beethoven。歷史可考有一位 1535 年出生、1609 年去世的祖先 Aert van Beethoven，比他更早好幾代，並且有男性後裔流傳至今。

歐洲的姓是父系傳承，Y 染色體也是；所以同姓的人 Y 染色體應該類似，只有歷代突變累積的少數差異。然而比對發現，如今五位貝多芬的 Y 染色體皆為 R-FT446200，和音樂家貝多芬不同。

如果歷史記載正確，這五位應該都是 Aert 的直系後裔。論文推測，從 Aert 到音樂家貝多芬的兩百多年間，或許發生過某些缺乏紀錄的事。

另一方面，貝多芬類似款式的 Y 染色體，如今依然存在，而且在歐洲人資料庫中可以搜尋到 5 款，估計共同祖先能追溯到一千年前。奇妙的是，五群人的姓氏都不一樣，而且都沒有人姓貝多芬。

爆肝的遺傳風險

有很明確的記載指出，貝多芬 56 歲去世前便長期健康欠佳，有腸道和肝的毛病。另外聽力問題也很出名，身為史上一流音樂家，貝多芬的聽覺竟然從 20 多歲起逐漸退化，去世前聽力極差，原因成謎。

這些問題和遺傳有關嗎？人類遺傳學研究已經找到不少與疾病、健康有關的風險因子，檢查發現，聽力與腸道方面的毛病，貝多芬沒有配備哪些 DNA 變異明顯有關，後天因素的影響也許更大。

貝多芬的肝實際上大有問題，遺傳上看來，幾處基因上也具備高風險的變異。純以 DNA 來說有酗酒傾向，而他晚年確實會酗酒。

不過風險最明確的是 PNPLA3 基因，貝多芬在此基因 rs738409 位置，配備的一對變異與「肝硬化」高度相關，也就是先天上，肝硬化的機率更高。

最終命運：肝硬化×酗酒×B型肝炎？

另一很難想像的發現是，貝多芬去世前不久留下的「Stumpff」頭髮中，偵測到 B 型肝炎病毒的 DNA 片段。

儘管出乎意料，最近確實有研究報告，在病患的頭髮中檢驗到 B 肝病毒。因此頭髮中的病毒 DNA 或許不是後人汙染，而真的是曾經感染貝多芬的病毒。

B 肝病毒有很多款，貝多芬感染的型號是歐洲常見款式 D2。他在 1827 年 3 月去世，留下這些頭髮的日期則早於 1826 年冬天，由此可知去世前幾個月，貝多芬正在感染 B 型肝炎。

即使體內有 B 肝病毒，也不見得能在頭髮中偵測到，所以更早留下的頭髮中沒有病毒，不等於他當時沒有感染。貝多芬也有可能是長期感染的慢性帶原者。

貝多芬中年起健康明顯走下坡，去世前幾年或許同時受到肝硬化、酗酒、B 型肝炎的夾擊，才會導致嚴重的肝病問題。

歷史記載 1826 年 12 月時，貝多芬出現黃疸、四肢腫脹，很像肝功能衰竭的症狀。他就此臥床，直到長眠。

貝多芬，我們懷念他。大家也要注意健康，小心肝。

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參考資料

1. Begg, T. J. A., Schmidt, A., Kocher, A., Larmuseau, M. H., Runfeldt, G., Maier, P. A., … & Krause, J. (2023). Genomic analyses of hair from Ludwig van Beethoven. Current Biology.
2. Beethoven’s cause of death revealed from locks of hair

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

宣揚「愛國主義」而掀起的人民戰爭

法國革命者大聲宣揚「不再有政治操弄、軍事藝術，只有火、鋼鐵和愛國情懷」。而拿破崙的天才之處在於將口號變為現實。拿破崙的軍隊放棄了只會拖慢職業軍隊行軍速度的補給線，轉而在當地購買或竊取所需的物資。

十七世紀以來，沒有人嘗試過這項做法，因為部隊規模太過龐大，無法在軍隊沿線的農場取得足夠食糧。拿破崙的應變之道是，將軍隊拆散成軍團和單位更小的師，每個軍團或師沿著不同路線行進，在必要情況下也能獨立作戰。但勝利的關鍵在於，這些軍團和師能在發現敵人後迅速集結，使拿破崙掌握壓倒性的軍事力量。

戰場上，拿破崙也遵循著同樣原則。他的部隊無法像舊式部隊那樣發動精心設計的火槍陣攻勢，所以他不要求軍隊這麼做，而是讓散兵排成鬆散的隊形狙擊敵人整齊的防線，大量步兵則在火力掩護下以不規則的陣形衝鋒。

接近敵軍時，部隊可以分散成大致陣列進行火槍陣射擊，以數量代替準度，或是用固定的刺刀殺入敵人防線。即使是敵人派出的專業軍隊，面對革命軍的衝鋒也常落荒而逃。

就在康德撰寫《永久和平論》期間，發動人民戰爭的法國軍隊在未深思熟慮的情況下，戰爭目的就由捍衛革命轉為擴大革命成果。拿破崙在一七九六年橫掃義大利北部，一七九八年入侵埃及，一八○○年十二月率軍一路攻打到離維也納僅五十英里處。一八○七年，康德去世三年後，拿破崙占領了康德的家鄉柯尼斯堡（Königsberg）^[註1]。

歐洲的人民戰爭與美國革命背道而馳。一七八一年，英軍在約克鎮投降後，美國人鑄劍為犁，將兵力投入生產中。革命將領回到他們的農場，而傑弗遜和志同道合的共和黨人則頑強抵制中央集權、稅制、國債、常備軍及利維坦的一切統治手段。

據此，某些美國人堅信他們比腐敗的歐洲人更有美德。然而，每當美國意識到危險時仍會向利維坦靠攏，一七九○年代當法國入侵的恐懼蔓延全國時就是如此。這證明歐美真正的差異在於政治地理層面。

美國在一七八一年後就鮮少面臨生存威脅，因此只要維持微小的軍事力量即已足夠，甚至能針對利維坦的存廢進行辯論。另一方面，歐洲列強則面臨著來自鄰國四面八方的威脅，最微小的弱點都相當致命，共和國若要生存就必須像其他君主國家一樣戰鬥。

權力的演變——「民族主權」最終成了「帝國主義」

在歐美兩大洲，愛國情操高漲只是權利開放的社會秩序興起後的現象之一。然而，當拿破崙意識到這熱情能與共和國體制脫鉤時，法國的人民戰爭開始走向與美國截然不同的道路。

一七九九年，一場悄無聲息的政變使拿破崙成為法國君主，一八○四年他更公開加冕自己為皇帝。

從那時起，法國軍隊出征的目的不再是捍衛主權，而是帝國擴張這個老套的理由。

華盛頓曾認為商業使戰爭變得多餘，但拿破崙不這麼想，一八○六年後他更試圖證明情況恰恰相反，打算利用戰爭來壓制商業活動。他要求戰敗國加入法國的「大陸體系」，這個貿易禁令實際上是為了封鎖英國進入歐洲市場的通路，企圖從經濟上拖垮英國。

歐洲要再經歷十年的戰爭，包括歐洲史上一些規模最大的戰役（如一八一三年動員六十萬人的萊比錫之役），才證明拿破崙的想法是錯的。以戰爭壓制商業的唯一辦法，就是透過法國艦隊封鎖英國貿易通路，但由於貿易是如此有利可圖，因此英國總能生產比法國更優良的船艦、訓練更優秀的船員。

拿破崙的海上封鎖宣告失敗，而由於英國在全球的貿易得以生存，歐陸國家很快就發現比起英國依賴歐陸，歐陸反而更依賴英國貿易。因此，其他歐陸國家漸漸找到繞過大陸體系的方法，和英國通商。

拿破崙為強化大陸體系所發動的戰爭，很快就使人民戰爭達到勝利頂點。一七九九年以來，拿破崙已證明能透過人民戰爭取得王位，而歐洲朝代悠久的君主漸漸學會以同樣的方式扳倒他。

一八○八年，當拿破崙發動半島戰爭占領西班牙，打算將其納入大陸體系，法軍在當地陷入人民起義的泥潭中。西班牙起義者在英國派遣正規軍支援下，往後六年間成功在當地牽制住數十萬法軍。

但拿破崙仍執意強化大陸體系，他在半島戰爭後入侵俄羅斯，使情勢雪上加霜。如第三章所述，正是這次決斷失誤啟發了克勞塞維茨的「頂點論」。

克勞塞維茨的祖國普魯士投降法國後，憤恨之情促使他在一八一二年以志願兵身分加入俄軍，後來他意識到自己的反法情緒僅僅是拿破崙做得太過頭造成的巨大效應而已。

戰爭的情勢正被逆轉，拿破崙占領莫斯科兩年後，包括俄羅斯在內的第六次反法聯盟占領巴黎，將拿破崙流放至義大利外海孤島上。然而，拿破崙於一八一五年潛回法國重新召集軍隊，並在滑鐵盧戰役迎戰英軍。但這場戰役最終功虧一簣，拿破崙被流放到更偏遠的大西洋小島上。

英國這座新式、權利開放的貿易帝國，最終在拿破崙軍國主義、人民戰爭新舊結合帶來的巨大挑戰中倖存下來。一八二一年，拿破崙逝世於大西洋小島上（有傳聞指出是英國派人毒死他），大英帝國自此成為統治歐洲的巨人。

英國在各地充當世界警察的行為是有回報的。儘管派遣英國戰艦巡視航道相當花錢，但這麼做很值得，因為自一七八一至一八二一年間，英國的出口就增漲了兩倍，英國工人成為世界生產力最高的族群。

解決了前所未見的拿破崙戰爭後，英國也成長為一座前所未見的強盛帝國。

註釋

註1：今名加里寧格勒，隸屬於俄羅斯。

——本文摘自《戰爭憑什麼：從靈長類到機器人的衝突與文明進程》，2022 年 11 月，黑體文化出版，未經同意請勿轉載。

一七七○年代，愛丁堡經濟學家亞當．史密斯（Adam Smith）在安全開明的環境下撰寫《國富論》（The Wealth of Nations），他把當時井然有序的世界與德．庫西、伯爵羅伯、亨利國王和菲利浦國王身處的動盪時代進行比對。

史密斯感傷地總結表示，那是個「無政府的封建時代」（「封建」一詞源自於拉丁文的feoda或feuda，意即「封地」，這種授予土地的做法導致主僕關係極為複雜），「勢力龐大的領主繼續按照自己的心意開戰，他們幾乎不停息地襲擊他人，也常常攻打國王。在原野上，暴力、掠奪和混亂場景還屢見不鮮。」

自史密斯的年代起，各個學者都無法斷定「無政府的封建時代」有何意義。愛里亞斯正是在一九三○年代試著解讀這段混亂時期之際，才認定歐洲必然經歷過文明的進程，使暴力死亡率下降。但愛里亞斯只對了一半，他並沒有從長遠角度分析，就逕自認定封建時期的紛亂只是人類的自然狀態。但事實上這個時期所代表的是古代帝國瓦解後，帶來反效果的戰爭在千年之間不斷重新上演，最後才有如此混亂的局勢出現。

無政府的封建時代：「一二一八年，分別為基督徒和穆斯林的菁英騎兵在埃及達米艾塔陷入一團混戰（摘自某本在一二五五年左右問世的書）。」

然而，到了一九六○年代，越來越多學者受《薩摩亞人的成年》影響，相信人類天生愛好和平，許多歷史學家開始思考：「用『無政府的封建時代』來形容德．庫西身處的世界是否恰當？」每當有征服者威廉之類的暴君砍掉人頭時，都會有像聖方濟各（Francis of Assisi）的聖人同時在照顧蒼生，而且歐洲人解決紛爭時大多不會訴諸暴力。當然，二十世紀的亞諾馬米人也是如此，但他們之中卻還是有四分之一死於暴力。「無政府的封建時代」之所以很適合用來形容十四世紀的歐洲，是因為當時許多人都極度隨意使用暴力，在這方面很像亞諾馬米人。

得以流傳的故事數以千計，我最喜歡的故事是——「一個騎士到鄰國城堡拜訪用餐，他寒暄問道：『殿下，這瓶醇厚的酒花了您多少錢？』」

國王親切地回應說：「啊，從來沒有活人向我要過一分錢。」^[註1]

對我而言，「無政府的封建時代」一詞不但精確地形容了九○○年至一四○○年的西歐，還貼切描述了同期大部分歐亞幸運緯度的狀況。從英格蘭到日本，隨著各地利維坦政府自行瓦解，這些社會都一步步走向「無政府的封建時代」。

文獻提到「部曲」^[註2]在三、四世紀於中國北方崛起，他們是跟隨軍閥出戰以分得戰利品的私兵。至於在印度，笈多王朝在六世紀開始衰落，各地的「薩曼塔」（samanta，封建首領）在政府崩塌時提供士兵，統治者漸漸承認他們已完全獨立。在中東，哈里發有種土地政策叫「伊克塔」（iqta’），把土地授予各地蘇丹，但他們卻不一定會組建軍隊作為回報。

到了九世紀，阿拉伯世界靠著伊克塔政策的微薄力量，才能維持團結。到了一○○○年，拜占庭帝國走上同一道路，君主透過授予土地來換取軍事服務，這種制度稱為「普羅諾埃」（pronoia）。各地的古代帝國君主都在走進自己的墳墓。

 註譯

• 註1：意思是向他要錢的人沒有一個活下來。
• 註2：中國魏晉南北朝的一種社會階級，主要指家兵、私兵。

——本文摘自《戰爭憑什麼：從靈長類到機器人的衝突與文明進程》，2022 年 11 月，黑體文化出版，未經同意請勿轉載。

La Champagne

行銷之於香檳，就像甘斯堡（Serge Gainsbourg）的歌詞之於法國香頌：不可或缺。香檳的行銷力道強勁，也將法國文化順勢行銷至國際（甘斯堡也可說是法國文化的大使）。「香檳」其實是國際上使用第二多的法文字彙。香檳可說是節慶的代名詞，過去屬於菁英階層的飲料。香檳隨處可飲：婚慶場合、家族聚會、或是在蔚藍海岸度假小城聖托佩一夜狂歡等等。

釀酒葡萄樹應該在羅馬人來此之前就已經存在。一如其他產區，宗教人士對香檳區的葡萄園整治以及釀造貢獻卓著。一般認為Saint-Pierre d’Hautvillers 修道院（離Épernay 不遠）的唐貝里儂神父（Dom Pérignon, 1638-1715）是「香檳法」（將無氣泡的靜態酒轉變成氣泡酒的方法）的發明人。另值得記上一筆的是烏達修士（Oudart, 1654-1742），他進一步精進香檳法改善其酒質。最後，當然別忘了唐慧納神父（Dom Ruinart, 1657-1709），他出生於香檳區，後來定居巴黎期間將香檳引介給首都的王公貴族，甚至直達皇宮。

長期以來，香檳的市場一直局限於法國本土，直到19 世紀初才獲得國際市場重視，尤其以德國為首。當時，法國的繁榮富足吸引萊茵河對岸的大量德國人來到香檳區定居，他們先是在葡萄園工作，後來也轉至酒窖釀酒。多年後，有些德國人藉由聯姻取得葡萄園產權，有些則與知名香檳大廠合作。這正是為什麼今日有許多知名香檳廠以德文命名，像是：Bollinger、Krug 或Deutz。

香檳區是法國地處最北的葡萄園之一，氣候相當惡劣不穩定：會受到春霜、冰雹以及各種病蟲害侵襲。如此的天有不測風雲，也讓香檳的葡萄酒農採取了一些被其他產區認為可疑的手段。如果在法國有種酒可以「隨興所至要幹嘛就幹嘛」，那就是香檳：他們可以將不同年份的酒混在一起、可以將紅酒與白酒混在一起以獲得粉紅香檳、添糖以改善風味⋯⋯這些都是該區常見的手法。但也不要因此而鄙視香檳區。

把不同的葡萄酒相混以釀成一款品牌酒，也屬於香檳釀酒史的一部分。一些知名的高貴香檳品牌也都是以此方式（有一定的混調配方）釀成初階酒款，這些香檳廠為了釀出讓最多人喜愛的酒款，於是讓酒的風味標準化，有著一定的風格與味道。以上的這個既成事實，其實與現下部分人追求的「可溯源性」以及「風土可辨識性」產生背道而馳的後果，不過我們還是必須承認，這些香檳廠的策略在商業上的確行得通。也因此，香檳是個非常獨特的產區。

不必因此沮喪生氣，這些香檳大廠牌就是屬於香檳產業的一部分，有些酒也真釀得不錯。2015 年，聯合國教科文組織世界遺產委員會無異議通過，將「香檳區的葡萄園、酒莊建築與釀酒窖」登錄在世界遺產名錄上，屬於「演變中的文化景觀」類別。不幸的是，這與尊重當地生態環境毫無相關；且在當代的經濟運作邏輯與大量生產指標下，重點仍在獲利能力，這將會讓酒質受到某種程度的妥協。

幸運的是，在幾家香檳大廠幾近獨占市場以及葡萄園地價日漸攀升之際，還有一小群獨立的葡萄酒農仍舊奮力而為（就像驍勇的高盧人對抗羅馬帝國），成功地產出「作者論思潮的個性香檳」（也被稱為小農香檳）。這些小農在較小、較人性化的面積上耕作，更能尊重葡萄樹的自然生長且採收剛好熟度的葡萄。在葡萄園耕作上，他們也較少使用化學合成農藥，所釀的酒也較自然、不顯人工的濃妝豔抹。小農香檳比較像正常且具有個性的葡萄酒，而不是行銷過度的氣泡酒精飲料。

惡魔的酒

過去的香檳區在歷史上只釀造「靜態酒」（指無氣泡的葡萄酒），基本上是白酒，但因為所榨汁釀造的主要是釀造紅酒的葡萄（黑皮諾與皮諾莫尼耶），所以有時也帶一些粉紅色，這甚至讓人聯想到波爾多古時的淡色紅酒Clairet，香檳地區則稱此類酒為「鷓鴣之眼」（Oeil-de-perdrix）。

1660 年左右，英國人在製瓶工藝上取得長足進展，香檳區的人開始將新鮮搾出的葡萄汁裝在這類酒瓶裡，當時的想法是盡量保存葡萄酒的新鮮香氣。這想法看起來不錯，但他們沒料到這些帶甜味的葡萄汁竟然開始轉變成酒精以及二氧化碳，而拘禁在瓶裡的二氧化碳常常讓這些玻璃瓶爆瓶。

當時的教會對普羅社會具有絕大的影響力，當時的大眾面對這些「流動性手榴彈」面面相覷之餘，開始幫香檳酒冠上「惡魔的酒」的俗名。

香檳法

要釀造葡萄酒，首先要讓葡萄汁進行酒精發酵，如此釀成的酒稱之為「靜態酒」，也就是沒有氣泡的酒。香檳法的原則就是在酒瓶中促成二次發酵，才能讓「起泡」程序得以完成。

當第一次的酒精發酵完成後（釀造程序通常在不鏽鋼槽或是橡木桶內完成），酒液便與「糖與酵母的混合液」（Liqueur detirage）一同裝瓶，接著以鋁蓋（也就是啤酒蓋）或是軟木塞封瓶。然後酒瓶會橫躺靜置成堆，也以進行瓶中培養程序（從幾個月到幾年不等）。

酒液中添加的酵母與糖液會接著起作用，發生第二次的瓶中發酵，產出酒精與二氧化碳（氣泡）。酒瓶靜置成熟的時間愈長，酒的風味也會更加複雜，照理來說，氣泡的細緻程度也會更加提高。此外，氣泡質地的細膩度也是評判香檳品質的要點之一。

唐貝里儂神父

在唐貝里儂神父對釀製香檳產生興趣之前，葡萄酒瓶是以木釘塞住，然後以麻布包裹起來。之後人們使用油當作黏合劑，好讓整個瓶塞部分有密封作用。唐貝里儂覺得這個方法既不美觀也不太衛生，索性以蜂蠟替代油當作黏合劑。

我們可以想像以古早時代的粗糙手工，部分酒瓶中的靜態酒液很有可能與殘留一些蜂蜜糖份的蜂蠟接觸。而封在瓶中的糖份加上其他因素，就促成了起泡的效果（其實這就是瓶中二次酒精發酵）。

我們最敬愛的本篤教會神父唐貝里儂就此發現了（或說掌握了）香檳的釀造方式。

準備發射，當心！

香檳除了是歡慶場合的最佳選擇，也可能變成危險的武器！每瓶香檳內含有6-8 個大氣壓力，相當於汽車輪胎壓力的兩倍。所以千萬謹記，開瓶時如果沒將瓶塞掌控好，你或是周遭的友人可能因此受傷，這也是法國家庭內最常見的意外事故之一。

添糖知多少

在釀造香檳的過程中，於除渣之後，會添入葡萄酒與糖的混合液（這液體稱為Liqueur de dosage）。香檳在添入此糖份或多或少的糖液之後，才會進行最後的封瓶，最終添入的糖份多寡也決定了最後的香檳風格（七種風格表列如下）。

• EXTRA-BRUT：該香檳每公升含有0-6 公克的糖
• BRUT NATURE：該香檳每公升含有不到3 公克的糖
• BRUT：該香檳每公升含有不到15 公克的糖
• EXTRA-DRY：該香檳每公升含有12-20 公克的糖
• SEC ( 或DRY)：該香檳每公升含有17-35 公克的糖
• DEMI-SEC：該香檳每公升含有33-50 公克的糖
• DOUX：該香檳每公升含有超過50 公克的糖

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