葡萄酒的酸甜苦辣從哪來？——葡萄酒的感官之旅（2）

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

非洲的采采蠅（tsetse fly）以吸血維生，但是它們也時常是錐蟲的宿主，如果吸食人血，便有機會將錐蟲傳染給人類，引發昏睡病，在非洲導致不少問題。

昆蟲常以費洛蒙作為溝通媒介，采采蠅也不例外。2023 年發表的新研究，找到幾款采采蠅使用的費洛蒙，能促進情慾交流；而且又發現感染錐蟲會改變費洛蒙組成，求偶時還會降低身價。

昆蟲的氣味語言

舌蠅屬（Glossina）旗下有多個物種統稱「采采蠅」，這項研究著重的是 Glossina morsitans，為求簡便，本文之後直接稱之為「采采蠅」。要注意還有不一樣的其他款采采蠅，本文後面會登場一種。

費洛蒙是生物排放到體外，用於溝通的訊號分子，可謂是昆蟲的化學語言。一如人類的花言巧語或暴言各有巧妙，各種昆蟲使用不同費洛蒙，能達到不同效果。

從前對采采蠅的費洛蒙也不是一無所知，以前知道有一種化學分子 15,19,23-trimethylheptatriacontane，也叫作 morsilure，被采采蠅當作費洛蒙。此分子是主鏈為 37 個碳鍊長，總共有 40 碳的脂肪酸衍生物，而且含量非常多，5 天大的女生超過 4 mg。

有些費洛蒙輕盈，可以揮發；也有的飄不起來，要直接接觸。40 碳的分子體重太胖，只能直接碰觸，可以說是一種接觸式的油膩情慾。

傳宗接代，迅速而持久

新研究的目標是探討：采采蠅是否存在揮發性費洛蒙，又如何作用。比較效果之前，要先了解采采蠅情慾交流的正常狀況。

把沒有性經驗的一男一女擺在一起，20 組幾乎都迅速合體，在 15 秒內開始啪啪啪（請自行腦補音效）；而且平均 do 愛 58.5 分鐘之久，持久力一級棒。

拿來對照的對象，是常被當作實驗動物的黃果蠅（Drosophila melanogaster）。黃果蠅和采采蠅雖然都叫蠅，但是親戚關係比人和猩猩之差還要遠，不是最合適的比較對象，不過是最方便取得的材料。

黃果蠅平均要等 22 分鐘才男女合體，維持 20 分鐘左右，明顯不如采采蠅對性的渴望。然而，采采蠅的實驗，假如一方換成交配過的女生，原本興致高昂的男生竟然會完全不想 do 愛，判若兩蠅。

總之，采采蠅情慾交流的正常狀態是，由男生向女生求偶，女生很快接受。過程中吸引男生辨識的「女蠅味」是哪些費洛蒙呢？

空氣中充滿愛情的味道

采采蠅的費洛蒙是脂肪酸衍伸物，和果蠅、螞蟻一樣，能用有機溶劑己烷（hexane）分離。

• 延伸閱讀：促進情慾流動的果蠅費洛蒙，竟然也能讓人類有反應!?──2018搞笑諾貝爾生物學獎

可是一開始實驗，把接觸采采蠅 10 分鐘的己烷塗在棒棒上，結果不論是有或沒有性經驗的男女，4 類原味樣品對男生都毫無吸引力。

做過實驗都知道，沒反應不能寫論文 💔。所以又把搜集費洛蒙的時間延長到 24 小時，這下就對惹 ❤️！

觀察得知，沒有性經驗的處女原味，能吸引 60% 男生；有性經驗的女生則是 27%；男蠅味對男生依然缺乏吸引力。

「女蠅味」具體是什麼呢？用氣相層析質譜儀（Gas Chromatography Mass Spectrometry，簡稱 GC-MS）分離可得到 6 種化學物質。

3 種是脂肪酸：16 碳的棕櫚酸、棕櫚油酸，以及 18 碳的油酸。3 種是脂肪酸加上甲基酯（methyl ester）的衍生物：methyl palmitoleate（MPO）、methyl oleate（MO）、methyl palmitate（MP）。

就算是做這一行的，大部分也會覺得那一串名詞彷彿火星文，反正就是好幾種結構略有不同的油。但是以訊號分子來說，重點不是有多油膩，而是這些分子會啟動哪些神經反應，又影響哪些行為。

費洛蒙有時候化學結構只差一點點，意義完全不同，就像人類講話，「我日常生性活潑，想要多交朋友」和「我日常性生活潑，想要多交朋友」意思就很不一樣。

饞她身子的味道，油膩的情慾語言

女蠅味 6 種成分逐一測試，女生們完全不為所動。至於男生，3 款脂肪酸都缺乏吸引力，不過 3 款衍生物都有吸引力，尤其是塗抹 MPO 的棒棒，能吸引 87% 男生，效果最強（有人覺得奇怪，比前述實驗 60% 更高嗎？應該是因為濃度更高，效果更強）。

費洛蒙有具體的收訊器，訊號應該是透過觸角（antenna）上的感覺受器傳達，因為如果把觸角切除，男生也不會起反應。

為了進一步認識費洛蒙的效果，研究者又將費洛蒙塗在近親物種 Glossina fuscipes 身上。正常時這次的主角 Glossina morsitans 采采蠅男生，對異種女生不會有性趣；但是近親女 MPO 上身後，有 60% 男生會撲上來。

可見單單 MPO 這種化學分子，便對男生有強烈的誘惑力。可是這只是單方面的喜歡，近親女依然對異種男生毫無感覺，會把他們馬上踢開。

感受情慾的神經元

不一樣的費洛蒙，會激發不同感覺神經元，就像把某個開關打開。采采蠅的觸角上有許多微小的感覺零件（sensilla），各自配備不同的受器神經元。被激發的 sensilla 上存在兩款神經元 A 與 B，對不同物質起反應。

MPO 會刺激 B 神經元，而且分隔一段距離，透過氣流傳送便有效果。由此判斷 MPO 是揮發性作用的費洛蒙。

但是同樣的距離，MO 與 MP 都不起反應。不過縮短到距離 1mm 後，MP 就能刺激 B 神經元，MO 則能同時刺激 A 與 B。這兩款費洛蒙僅管結構類似 MPO，卻要近到快直接接觸才有作用。顯然這種事不能看結構鍵盤辦案，要實測才知道。

奇妙的是，這些費洛蒙對近親物種 Glossina fuscipes 的神經元，幾乎都不起作用。因此上述費洛蒙與受器的組合，僅限於 Glossina morsitans 這款采采蠅，和其他物種未必有共通語言，近親即使收到也理解不能。

• 延伸閱讀：兩種蘭花蜂長很像，嗅覺受器不一樣

寄生錐蟲降低身價，采采蠅也是受害者

不少采采蠅體內存在錐蟲，吸血時成為傳播媒介。檢驗發現，錐蟲對采采蠅的影響也非常明顯，會大幅影響求偶選擇。

采采蠅的求偶是男生提出要求，女生決定是否接受。觀察得知，有或沒有感染的兩男，如果和處女共處一室，女生接受兩者的機率差異不多。但是有或沒有感染的兩女，給男生選擇，男生 100% 挑選沒有感染的女生。

這麼看來，有錐蟲寄生的女生，在男生眼中是比較差的對象，但是不知道男生如何分辨。費洛蒙方面，被寄生的采采蠅又會多出 21 種揮發性小分子，也許有所影響，可惜這些氣味的具體作用仍不清楚。

上述結果都是實驗室中的測試。采采蠅在野外活動時，或許大部份候選蠅都是感染錐蟲的不理想對象。野生的采采蠅實際上如何擇偶，也許是另一番光景。不過應該能推測，它們也不喜歡錐蟲。

食慾與情慾的開關一同打開，吃飯，順便do愛？

野生的采采蠅，要自己尋找對象。最容易碰到異性的場合是采采蠅餐廳，也就是被吸血的動物周圍。實際觀察到，采采蠅常常在獵物附近順便情慾交流。

動物散發的氣味分子，就像餐廳飄出的香味，吸引采采蠅前來覓食。有趣的是，獵物排放的 4-methylphenol、1-octen-3-ol 兩種揮發性物質，和采采蠅的揮發性費洛蒙 MPO 使用同一套神經受器。

或許采采蠅去吃飯，開啟食慾的同時，也一同釋放情慾的開關。交配和吃飯是兩回事，如果能一次滿足，也很棒。

延伸閱讀

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參考資料

1. Ebrahim, S. A., Dweck, H. K., Weiss, B. L., & Carlson, J. R. (2023). A volatile sex attractant of tsetse flies. Science, 379(6633), eade1877.
2. Chemical notes of tsetse fly mating

本文亦刊載於作者部落格《盲眼的尼安德塔石匠》暨其 facebook 同名專頁。

我們做菜為了提升食物的「鮮味」，經常會加入味精，但很多人都說味精對人體不好要少吃，但其實味精是一種叫「麩胺酸」的天然物質，許多食材裡面都有。科學界也指出，味精沒有傳言中那麼有害，只要巧妙的運用它們，我們也能做出味道鮮美、層次豐富的健康料理喔！

新「鮮」故事-鮮味的古往今來

人類從什麼時候開始使用「鮮」這個味覺的呢？「鮮」被列入味覺的行列裡，可說是近代的事，這就要從1908年日本的一碗味噌湯說起！ 味噌湯在日本可說是再平常不過的料理，但當時在大學擔任化學教授的池田菊苗先生，某天下班在喝太太煮的味增湯時，發現湯裡有種從未喝過驚為天人的味道，深遂而幽遠的「鮮」美滋味，一問之下才知道，原來太太在湯裡加了昆布，研究精神爆發的池田先生，就一口氣買了大量的昆布，用大型蒸發皿去煮，最後得到有機體結晶，而這種結晶物質就是會產生鮮味的「麩胺酸」，用這種方法他也發明了「味精」。 由於鮮味是獨立的味道，沒辦法用「酸甜苦鹹」四種基本味道調出來的，因此，才會被認定是人類的第五種味覺。

「鮮」給人最直接的感覺就是「甜」跟「香」，這和食材中所含的物質有密不可分的關係，鮮味物質主要有「麩胺酸」、「肌苷酸」跟「鳥苷酸」三種化學物質。常見的食材如：昆布、蕃茄、玉米、蘿蔔、干貝、雞肉、牛肉、排骨、柴魚、蝦子、金針菇、海苔……等等。而「鮮」不只存在天然食材中，其實有很多發酵食物也有豐富的鮮味，世界各地常見的鮮味發酵食品，在歐洲有「帕瑪森起司」，東南亞有「魚露」，到了東亞有則有「醬油」、「豆腐乳」、「味噌」。這些在味精發明前就有了，古人真的很早就會運用鮮味了呢！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

▍ 公視頻道每週五晚間 18:00、公視三台每週五晚間 19:00 （首播）

▍ 公視頻道每週六早上 09:30、公視三台每週日晚間 18:00 （重播）

▍ 並將於公視+ 影音平台完整上架　敬請期待

▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

文／Terry Lin | 專業釀酒師，用科學，讓葡萄酒更淺顯易懂；讓葡萄酒回歸本質；讓品評更值得回味。加州戴維斯分校葡萄酒釀造學碩士、波爾多右岸釀酒實務經驗。

從小被騙到大的味覺地圖

葡萄酒除了所含有的各種氣味讓人著迷之外，入口後的味道也是品質的重要指標。人類的味覺只有 5 種：酸、甜、苦、鹹、鮮（又稱做甘），而這 5 種味覺都是在我們的口腔中透過味覺神經受器所感受到的（註釋 1）。小時候一定有在課本讀過，我們舌頭的不同區位專司不同味覺的辨識，月考時試題還會考舌側前端負責鹹味、舌側後端負責酸味（當時就差這題滿分…飲恨！），但後來發現這樣的論述是錯誤的。

人類舌頭表面若仔細看，會發現有一顆顆叫做乳突的顆粒狀結構，而每個乳突裡都集結了為數不等的 5 種不同的味覺受器，每個乳突都能辨識酸、甜、苦、鹹、鮮（註釋 2）。儘管乳突的分佈可能密度不一，乳突間的敏感度也因味覺受器多寡而有差異，但現今的論點比較像舌頭不同區域的敏感度有所不同，而不是不同區域專司不同的味道。（所以老師是不是要幫我加分……）。

中文常用「酸甜苦辣」講述味道，但辣其實是觸覺和溫度的感受（又稱溫覺），因此訓練吃辣訓練的不是味覺，而是口腔皮層以及舌頭上刺痛感（觸覺）和灼熱感（溫覺）的耐受度！而喝酒時感受到的辣其實是因為酒精使口中黏膜的水分析出所產生的刺痛。此外，另一種喝酒常感受到的觸覺，則是喝紅酒時的澀味[註3]。

那麼葡萄酒的酸甜苦辣從哪來？

一般而言，葡萄酒中有酸、甜、苦以及鮮 4 種真味覺，以及另外其實是觸覺的酒精辛辣觸感、來自氣泡酒中二氧化碳於口中的刺激感，以及來自葡萄酒中單寧質的澀，以下分類進行解說：

酸度

葡萄酒中的酸主要源自葡萄本身的酒石酸（tartaric acid）和蘋果酸（malic acid），另外還有蘋果酸在乳酸發酵後轉化成的乳酸（lactic acid）以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸（acetic acid）。醋酸由於具有刺鼻的氣味，在葡萄酒圈是個不良指標，如果是剛開瓶的酒就明顯感受到這刺鼻的氣味，通常表示酒在橡木桶或瓶中儲放又或是釀造酒製程中接觸到過多的氧氣，醋酸菌或是不良乳酸菌將酒精氧化成醋酸所造成。

葡萄酒的酸度是酒體的重要元素，在白酒中尤其重要。酒的酸度過高不是件容易入口的事，但若酒中完全沒有酸，酒體似乎也顯得太過單薄。在各種有機酸中，酒石酸會隨葡萄品種而異，因此有些品種好比 Barbera 天生就是比較酸，一般用於混釀（blending）時提升紅酒的酸度。蘋果酸的含量也會隨品種而異，但由於可以透過乳酸發酵轉化成乳酸，常常被釀酒師當作調整酸度的切入點 。

此外，不同的生長氣候也會對酸度造成影響，越寒冷的地方水果越不容易成熟，酸度就比較高；反之，越熱帶的地方水果越成熟越甜，水果的酸度就變低了。不說可能不知道，葡萄其實是自然界中酸度相當高的水果之一，高含量的酒石酸（重量百分比 0.7% 以上）為葡萄非常獨特的特徵，於分子考古學上，常利用器皿上檢驗出酒石酸來推斷該遺跡有葡萄酒釀造文化的依據（註釋 4）。

甜度

釀酒葡萄的採收糖度多落在糖度 24-26 度之間（240 g/L – 260 g/L），而這麼多的糖大多是被酵母菌經過酒精發酵轉化成酒精，僅留下少部分殘留於酒中。不甜的酒其實也可能有殘糖，只是我們味覺感受不到因此覺得不甜，這種乾型酒（dry wine）業界殘糖大概是 10g/L 以下。近年普遍流行半乾型酒（off-dry wine），其殘糖在 20g/L 以下，喝起來微微感受得到甜味但又不至於覺得是甜酒，適口性提高許多，許多入門款的紅白酒都會刻意作成這樣的風格。

其實不含殘糖有眾多的好處，其中最重要的是微生物菌叢的穩定性。葡萄裡的葡萄糖和果糖是最簡單的能量來源，有不少的微生物可以在單純的糖水溶液中生長，而這也包含了眾多的腐敗雜菌。於古希臘、羅馬時代，環境衛生及隔氧技術尚未發達前，發酵至全乾有助於葡萄酒的保存，因此乾型葡萄酒深植這文化歷史中，也奠定了葡萄酒的主流風格。

另一個發酵至全乾的好處則是更能表現酒優異的品質，避免糖的遮蔽效應（當然，前提是酒的本質要夠好） 。 糖可以有效的降低酸跟苦的感受，但同時也可能遮蔽了許多微細氣味的表現。葡萄酒的品評是鑑賞眾多氣、味的組合，當然不希望有搗亂份子來干擾我們的享受。

苦與澀

這兩種感受其實都來自葡萄酒中的多酚類，也就是業界所謂的丹寧（tannin）。澀是一種觸覺，當酒中的多酚類與唾液蛋白結合時，會降低唾液的潤滑作用，使口腔內有如同喝完濃茶的乾乾澀澀的收斂感；而多酚類中，兒茶素（catechin）的延伸物發現會與人體的苦覺受器結合產生程度不等的苦味（註釋 5）。

澀也是影響酒體的重要因素。然而不同於先前提及的酸，葡萄酒在陳放的過程中多酚類會發生緩慢的氧化聚合，所形成的巨分子可能因為結構上與唾液蛋白較難發生鍵結或是親和力降低，因此陳放過的葡萄酒丹寧「軟化」變「順」了，而這氧化聚合的反應也正是紅酒抗氧化活性的來源，多酚類含量越高的葡萄酒，抗氧化活性越高。

鮮

葡萄酒隨著時間陳放除了丹寧軟化，風味上也會逐漸產生一股猶如肉汁的鮮味，在歐美人士的味蕾，常常被當做好酒的品質標的。葡萄酒裡頭有肉汁的味道？乍聽之下可能覺得很不可思議，但卻是有科學證據的。味精能讓菜餚變得鮮甜，正是因為味精（谷氨酸鈉）溶於水後的谷氨酸離子是鮮味受器的受質之故。

谷氨酸是構成蛋白質的組成胺基酸之一，葡萄皮裡頭的游離胺基酸、經過葡萄自身酵素水解的果肉蛋白或是發酵終期自體水解的酵母菌，都是提供谷氨酸以及鮮味的來源（註釋 6），只是剛好因為葡萄酒裡頭蛋白質含量本來就很低，外加酵母菌自體水解在自然的情況下需要長時間的陳放，很剛好只有在老酒中才會出現，因此物以稀為貴。

來自氣泡的清爽感

酵母菌進行酒精發酵將單糖轉換成酒精的同時，另一個產物便是二氧化碳。一般的葡萄酒由於酒精發酵是在半開放的醱酵槽中進行，所生成的二氧化碳會隨著時間緩慢地揮發飄散到環境中，不會殘留在裝瓶的葡萄酒中；相反地，氣泡酒則是透過加壓的密閉環境，像是直接在玻璃瓶內進行二次發酵或是使用加壓的發酵槽進行，讓二氧化碳得以溶入酒裡頭，直到開瓶的時候瓶內壓力下降至環境大氣壓力，二氧化碳再次從酒裡頭釋出，變成我們所看到一粒粒向上冒出的氣泡。於口中，這些氣泡所帶來的刺激是觸覺，連同酒裡的酸構成氣泡酒獨有的刺激清爽感。

葡萄酒之所以迷人之處，在於歷史、在於風土、更多在於那一瓢飲中所帶來的種種味覺（甚或觸覺）體驗。啜一口細細品味一瓶酒所帶來的酸、甜、苦、鮮之後，回頭細想微生物學之父  路易．巴斯德曾說的：

” A bottle of wine contains more philosophy than all the books in the world.“，（一瓶酒蘊含的哲理勝過世界上所有的書。）

一瓶葡萄酒裡所有的哲理能用開闊的心態來面對人生裡的各式難題，生活，真能變得可愛許多。

＿＿＿＿＿＿貼心提醒：未滿18歲請勿飲酒．酒後不開車．開車不喝酒＿＿＿＿＿＿

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註釋

1. Brandbury J. 2004, Taste Perception: Craking the Code. Plos Biol 2(3) 0295-0297.
2. Barretto, R.P.J., Gillis-Smith S., Chandrashekar J., Yarmolinsky D.A., Schnitzer M.J., Ryba N.J.P., Zuker C.S. 2015, The Neural Representation of Taste Quality at the Periphery. Nature 517, 373-376.
3. Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (Chapter 2).
4. McGovern P.E. 2009, Uncorking the Past – The Quest for Wine, Beer and Other Alcoholic Beverages.
5. Yamazaki T., Narukawa M., Mochizuki M., Misaka T., Watababe T. 2013, Activation of the hTAS2R14 Human Bitter-Taste Receptor by (-)-Epigallocatechin Gallate and (-)-Epicatechin Gallate. Biosci. Biotechnol. Biochem. 77(9) 1981-1983.
6. Klosse P. 2012, Umami in Wine. Res. Hosp. Manage. 2(1/2) 25-28.