葡萄酒的酸甜苦辣從哪來？——葡萄酒的感官之旅（2）

文／Terry Lin | 專業釀酒師，用科學，讓葡萄酒更淺顯易懂；讓葡萄酒回歸本質；讓品評更值得回味。加州戴維斯分校葡萄酒釀造學碩士、波爾多右岸釀酒實務經驗。

從小被騙到大的味覺地圖

葡萄酒除了所含有的各種氣味讓人著迷之外，入口後的味道也是品質的重要指標。人類的味覺只有 5 種：酸、甜、苦、鹹、鮮（又稱做甘），而這 5 種味覺都是在我們的口腔中透過味覺神經受器所感受到的（註釋 1）。小時候一定有在課本讀過，我們舌頭的不同區位專司不同味覺的辨識，月考時試題還會考舌側前端負責鹹味、舌側後端負責酸味（當時就差這題滿分…飲恨！），但後來發現這樣的論述是錯誤的。

人類舌頭表面若仔細看，會發現有一顆顆叫做乳突的顆粒狀結構，而每個乳突裡都集結了為數不等的 5 種不同的味覺受器，每個乳突都能辨識酸、甜、苦、鹹、鮮（註釋 2）。儘管乳突的分佈可能密度不一，乳突間的敏感度也因味覺受器多寡而有差異，但現今的論點比較像舌頭不同區域的敏感度有所不同，而不是不同區域專司不同的味道。（所以老師是不是要幫我加分……）。

中文常用「酸甜苦辣」講述味道，但辣其實是觸覺和溫度的感受（又稱溫覺），因此訓練吃辣訓練的不是味覺，而是口腔皮層以及舌頭上刺痛感（觸覺）和灼熱感（溫覺）的耐受度！而喝酒時感受到的辣其實是因為酒精使口中黏膜的水分析出所產生的刺痛。此外，另一種喝酒常感受到的觸覺，則是喝紅酒時的澀味[註3]。

那麼葡萄酒的酸甜苦辣從哪來？

一般而言，葡萄酒中有酸、甜、苦以及鮮 4 種真味覺，以及另外其實是觸覺的酒精辛辣觸感、來自氣泡酒中二氧化碳於口中的刺激感，以及來自葡萄酒中單寧質的澀，以下分類進行解說：

酸度

葡萄酒中的酸主要源自葡萄本身的酒石酸（tartaric acid）和蘋果酸（malic acid），另外還有蘋果酸在乳酸發酵後轉化成的乳酸（lactic acid）以及被醋酸菌或是不良乳酸菌污染所生成的醋酸（acetic acid）。醋酸由於具有刺鼻的氣味，在葡萄酒圈是個不良指標，如果是剛開瓶的酒就明顯感受到這刺鼻的氣味，通常表示酒在橡木桶或瓶中儲放又或是釀造酒製程中接觸到過多的氧氣，醋酸菌或是不良乳酸菌將酒精氧化成醋酸所造成。

葡萄酒的酸度是酒體的重要元素，在白酒中尤其重要。酒的酸度過高不是件容易入口的事，但若酒中完全沒有酸，酒體似乎也顯得太過單薄。在各種有機酸中，酒石酸會隨葡萄品種而異，因此有些品種好比 Barbera 天生就是比較酸，一般用於混釀（blending）時提升紅酒的酸度。蘋果酸的含量也會隨品種而異，但由於可以透過乳酸發酵轉化成乳酸，常常被釀酒師當作調整酸度的切入點 。

此外，不同的生長氣候也會對酸度造成影響，越寒冷的地方水果越不容易成熟，酸度就比較高；反之，越熱帶的地方水果越成熟越甜，水果的酸度就變低了。不說可能不知道，葡萄其實是自然界中酸度相當高的水果之一，高含量的酒石酸（重量百分比 0.7% 以上）為葡萄非常獨特的特徵，於分子考古學上，常利用器皿上檢驗出酒石酸來推斷該遺跡有葡萄酒釀造文化的依據（註釋 4）。

甜度

釀酒葡萄的採收糖度多落在糖度 24-26 度之間（240 g/L – 260 g/L），而這麼多的糖大多是被酵母菌經過酒精發酵轉化成酒精，僅留下少部分殘留於酒中。不甜的酒其實也可能有殘糖，只是我們味覺感受不到因此覺得不甜，這種乾型酒（dry wine）業界殘糖大概是 10g/L 以下。近年普遍流行半乾型酒（off-dry wine），其殘糖在 20g/L 以下，喝起來微微感受得到甜味但又不至於覺得是甜酒，適口性提高許多，許多入門款的紅白酒都會刻意作成這樣的風格。

其實不含殘糖有眾多的好處，其中最重要的是微生物菌叢的穩定性。葡萄裡的葡萄糖和果糖是最簡單的能量來源，有不少的微生物可以在單純的糖水溶液中生長，而這也包含了眾多的腐敗雜菌。於古希臘、羅馬時代，環境衛生及隔氧技術尚未發達前，發酵至全乾有助於葡萄酒的保存，因此乾型葡萄酒深植這文化歷史中，也奠定了葡萄酒的主流風格。

另一個發酵至全乾的好處則是更能表現酒優異的品質，避免糖的遮蔽效應（當然，前提是酒的本質要夠好） 。 糖可以有效的降低酸跟苦的感受，但同時也可能遮蔽了許多微細氣味的表現。葡萄酒的品評是鑑賞眾多氣、味的組合，當然不希望有搗亂份子來干擾我們的享受。

苦與澀

這兩種感受其實都來自葡萄酒中的多酚類，也就是業界所謂的丹寧（tannin）。澀是一種觸覺，當酒中的多酚類與唾液蛋白結合時，會降低唾液的潤滑作用，使口腔內有如同喝完濃茶的乾乾澀澀的收斂感；而多酚類中，兒茶素（catechin）的延伸物發現會與人體的苦覺受器結合產生程度不等的苦味（註釋 5）。

澀也是影響酒體的重要因素。然而不同於先前提及的酸，葡萄酒在陳放的過程中多酚類會發生緩慢的氧化聚合，所形成的巨分子可能因為結構上與唾液蛋白較難發生鍵結或是親和力降低，因此陳放過的葡萄酒丹寧「軟化」變「順」了，而這氧化聚合的反應也正是紅酒抗氧化活性的來源，多酚類含量越高的葡萄酒，抗氧化活性越高。

鮮

葡萄酒隨著時間陳放除了丹寧軟化，風味上也會逐漸產生一股猶如肉汁的鮮味，在歐美人士的味蕾，常常被當做好酒的品質標的。葡萄酒裡頭有肉汁的味道？乍聽之下可能覺得很不可思議，但卻是有科學證據的。味精能讓菜餚變得鮮甜，正是因為味精（谷氨酸鈉）溶於水後的谷氨酸離子是鮮味受器的受質之故。

谷氨酸是構成蛋白質的組成胺基酸之一，葡萄皮裡頭的游離胺基酸、經過葡萄自身酵素水解的果肉蛋白或是發酵終期自體水解的酵母菌，都是提供谷氨酸以及鮮味的來源（註釋 6），只是剛好因為葡萄酒裡頭蛋白質含量本來就很低，外加酵母菌自體水解在自然的情況下需要長時間的陳放，很剛好只有在老酒中才會出現，因此物以稀為貴。

來自氣泡的清爽感

酵母菌進行酒精發酵將單糖轉換成酒精的同時，另一個產物便是二氧化碳。一般的葡萄酒由於酒精發酵是在半開放的醱酵槽中進行，所生成的二氧化碳會隨著時間緩慢地揮發飄散到環境中，不會殘留在裝瓶的葡萄酒中；相反地，氣泡酒則是透過加壓的密閉環境，像是直接在玻璃瓶內進行二次發酵或是使用加壓的發酵槽進行，讓二氧化碳得以溶入酒裡頭，直到開瓶的時候瓶內壓力下降至環境大氣壓力，二氧化碳再次從酒裡頭釋出，變成我們所看到一粒粒向上冒出的氣泡。於口中，這些氣泡所帶來的刺激是觸覺，連同酒裡的酸構成氣泡酒獨有的刺激清爽感。

葡萄酒之所以迷人之處，在於歷史、在於風土、更多在於那一瓢飲中所帶來的種種味覺（甚或觸覺）體驗。啜一口細細品味一瓶酒所帶來的酸、甜、苦、鮮之後，回頭細想微生物學之父  路易．巴斯德曾說的：

” A bottle of wine contains more philosophy than all the books in the world.“，（一瓶酒蘊含的哲理勝過世界上所有的書。）

一瓶葡萄酒裡所有的哲理能用開闊的心態來面對人生裡的各式難題，生活，真能變得可愛許多。

＿＿＿＿＿＿貼心提醒：未滿18歲請勿飲酒．酒後不開車．開車不喝酒＿＿＿＿＿＿

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註釋

1. Brandbury J. 2004, Taste Perception: Craking the Code. Plos Biol 2(3) 0295-0297.
2. Barretto, R.P.J., Gillis-Smith S., Chandrashekar J., Yarmolinsky D.A., Schnitzer M.J., Ryba N.J.P., Zuker C.S. 2015, The Neural Representation of Taste Quality at the Periphery. Nature 517, 373-376.
3. Lawless, H.T., Heymann, H., 2010, Sensory Evaluation of Food Principles and Practices (Chapter 2).
4. McGovern P.E. 2009, Uncorking the Past – The Quest for Wine, Beer and Other Alcoholic Beverages.
5. Yamazaki T., Narukawa M., Mochizuki M., Misaka T., Watababe T. 2013, Activation of the hTAS2R14 Human Bitter-Taste Receptor by (-)-Epigallocatechin Gallate and (-)-Epicatechin Gallate. Biosci. Biotechnol. Biochem. 77(9) 1981-1983.
6. Klosse P. 2012, Umami in Wine. Res. Hosp. Manage. 2(1/2) 25-28.