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品酒與好食物的距離:怎麼用吃來拯救世界──2019泛知識節

泛知識節
・2019/06/14 ・1918字 ・閱讀時間約 3 分鐘

大家都聽過「品酒師」,但是你們知道釀酒師的身份跟品酒師有什麼不同嗎?品酒師的工作比較像是推薦酒款,釀酒師的工作則是製造出可以讓品酒師去推銷的葡萄酒。然而在學習成為釀酒師的過程中也需要學會品酒,品著品著,就悟出一些道理了。

2019泛知識節,邀請到曾在加州大學學習釀造葡萄酒的 Terry Lin,聊聊「對食物品評不只是提昇生活質感,對於我們的健康和自然環境還會有哪些意想不到的幫助呢?」。

學習釀酒

要學會釀酒,必須先學習如何種葡萄、製作葡萄汁,再到發酵成葡萄酒的歷程。雖然葡萄酒給人一種浪漫的感覺,但實際上是一個科學產業,過程中會碰到許多科學面的知識,畢竟高品質的酒款也需要科學的輔助才能製造出來。

圖/pixabay

學習釀造葡萄酒並不簡單,除了原文教科書以外,也需要多喝多討論,然而這樣的學費十分昂貴,因為「教材」價格本身就不便宜。Terry當時會在每週三晚上和同學進行一場「學術研討」,大家各自帶一道菜跟一瓶自己喜歡的酒來參加聚會,大家邊吃邊喝,還邊討論。

感官科學——味覺與嗅覺

飲食、品酒這種關於風味的事情,推薦大家自親去嘗試。

從科學角度來談品評酒類或著飲食,最終還是會回歸到風味上,大家可能看過酒商的廣告,描述酒的風味如何如何,說他們的酒味道很好,消費者該買來喝喝看。科學上,一門稱之為「感官科學」的領域,將研究重點放在味覺跟嗅覺。在品評葡萄酒時,最重要的就是運用嗅覺和味覺。

比方說 Muscat 這款酒聞起來帶有荔枝香,有些人可能直覺是荔枝釀的,但它是葡萄酒。也有人會因為聞起來像百香果味還是荔枝味而爭執,但有的人卻在一旁默不出聲,因為他只覺得「香香的」。這背後的科學根據在於,氣味分子廣泛存在於不同物種,只是比例上的差異,決定了我們對氣味的印象。

事實上,問題不在於我們的嗅、味覺無法分辨,而在於不知道如何描述。這是表達的問題,不是判斷的問題。

在自然界,氣味的組成十分複雜,真實的農作物不會只有一種氣味分子,例如構成草莓氣味的分子就有數十種,風味變化相當多元。但在製造人造氣味時,往往只會添加一種,畢竟有成本的考量。過於單純的情況下,自然會讓人覺得「假假的」。以草莓軟糖為例,大家覺得各種草莓軟糖吃起來有點像,大家都能感受到差異,但詢問哪裡不一樣時,只能答出「假假的」或「真真的」。

圖/pixabay

人建構嗅、味覺的方式為,受器收到訊號,傳遞訊息給大腦,才會建構出氣味的樣貌,所以一但我們沒有嚐過,資訊就無從建立起。既然是建立在經驗上,即便是相似的經驗也有可能有差異,因此討論時,一但對方描述的氣味是你從未嚐過的,那你也只能表示「喔,這樣子啊」。

回到品酒,酒精作為溶劑更容易捕捉氣味分子,所以葡萄酒比葡萄汁聞起來更濃郁。當氣味分子的組成越複雜,人會感受到的「層次」就越多,所以我們更常遇到的問題不是不會分辨,而是不會表達。

怎麼用吃來拯救世界

訓練自己的嗅、味覺,是一個可以改變世界的力量。

在資本主義社會中,企業需要獲利,所以消費者購買的產品,便會影響企業的生產方式。

圖/pixabay

以軟糖而言,如果消費者對味道不講究,那軟糖的風味就會停留在較低的程度。除非消費者有更強的需求,大公司才會做出不同的選擇,比方說多數消費者喜歡真實草莓味道的軟糖,公司則需研發更逼真的草莓氣味。然而,用多種不同的化學成分調出氣味的成本可能比使用真草莓更高,這樣的情況下,企業就會改變作法使用新鮮的原物料,用新鮮草莓來製作軟糖。

在討論食安議題時,必須明白的是,企業是以製造出消費者能夠接受的產品為前提,同時保持在公司也可以獲利的情況下而運作的。正因如此,當食安問題爆發,消費者也需要為自己的選擇負責任。

那麼,要怎樣用三個步驟來訓練自己的嗅味覺呢?

  1. 約好朋友吃飯
  2. 跨出同溫層吃美食,吃些能負擔但稍微超出預算的美食
  3. 用心去吃

基本上,大部分的商家都有良心,因此價錢高肯定有他的道理在,但食物好不好吃,我們不一定能描述得出來,因此約朋友一起吃飯,就能互相討論這些菜餚的嗅、味覺,我們可以利用別人表達的方法,來增進自己表達的方式。此外,多吃好的東西、選擇好的食物、選擇更好的口味,也能促使企業生產更多優質的產品。也就是說,當我們更重視吃進嘴中的食物,更講究「吃」這件事的時候,是有可能改變產業環境的。

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泛知識節
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從「科學太重要了,所以不能只交給科學家」,到「科學家太重要了,所以不能只懂科學」,再到「知識太重要了,所以不能讓它關在牆裡」,「泛知識節」為泛科知識召集之年度大型活動,承繼 PanSci 泛科學年會的精神與架構,邀請「科學」「科技」「娛樂」「旅行」四個領域的專家與耕耘者,一同談說、分享、攻錯。 這是一個大型的舞台,我們在此治茶拂席,虛位以待,請你上座。

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敏感族注意!大啖秋蟹前應先參考「過敏原檢測」——蕁麻疹急性發作恐致命

careonline_96
・2021/09/16 ・1602字 ・閱讀時間約 3 分鐘
大啖秋蟹 過敏族小心腫如加菲貓香腸嘴

美味的秋蟹季來臨!許多饕客早已做足準備享用螃蟹大餐,但甲殼類海鮮尤其是螃蟹,對於易敏體質的族群來說,若不忌口容易引發過敏反應,造成皮膚出現紅疹凸起,嚴重更可能導致休克!這是因為螃蟹富含易導致過敏的原肌凝蛋白(tropomyosin),或是海鮮裡的組胺酸(Histidine)因為存放條件不理想,被孳生的細菌代謝成組織胺(Histamine),就會引發蕁麻疹。

皮膚科陳冠宇醫師表示,過往只要到了秋蟹季,診間前來就診的病患數明顯增加,一問之下多半是因為受不了美食誘惑大啖秋蟹,使得皮膚敏感的患者如蕁麻疹等症狀加劇。因此特別提醒,若有過敏病史或為蕁麻疹患者,在大啖秋蟹前,建議可參考過敏原檢測。如對於螃蟹類呈現高度過敏時,則不建議食用。若為低度過敏時,食用秋蟹建議料理方式以清蒸代替燒烤或辣炒,或是在食用前可預先服用抗組織胺藥物避免症狀發作。

蕁麻疹發作極度難受

蕁麻疹症狀腫如「加菲貓」,急性發作恐休克

陳冠宇醫師提及蕁麻疹發作部位可遍布於全身,患者會感覺癢、體溫升高,最為困擾的是當病症出現在臉上,嚴重時患者眼睛會腫起來如「加菲貓」,而嘴唇就像「香腸嘴」,影響平時的社交及工作。如果蕁麻疹未能在短時間內得到控制,也可能會引發更嚴重的症狀如喘、腹痛、關節痛等,甚至會導致無法呼吸。

曾經有一位住在梨山的中年女性患者,因慢性蕁麻疹突然急性發作,使氣管腫脹,呼吸困難,所幸在救護車火速將患者送到醫院後,經過醫師治療才控制病情。陳醫師回想這位案例時仍餘悸猶存,因為當時情況危急,若是耽誤太久可能就一命嗚呼。因此,提醒蕁麻疹患者,平時務必配合醫囑穩定治療,在急性發作時切莫輕忽,應立即就醫,以免有生命危險。

新一代抗組織胺不嗜睡,1 小時就可發揮藥效

陳冠宇醫師提及蕁麻疹的治療方式一般為口服抗組織胺藥物,抗組織胺藥物分為第一代及第二代。通常在急性蕁麻疹病灶較嚴重時,會選擇使用第一或二代抗組織胺藥物合併類固醇治療。而慢性蕁麻疹的病患,需花費較長的時間治療,故需避免副作用的產生,使用「新型第二代抗組織胺」進行治療,可在 1 小時內便發揮藥效緩解症狀,且藥效可維持 24 小時,不僅不會影響病患的肝腎功能,也不會造成嗜睡,提高服藥順從性。

另外,多數老年患者會同時服用多種藥物,而一天只服用一顆的「新型第二代抗組織胺」,較不須擔心會和其他藥物產生相互作用而影響藥效的發揮。

緩解蕁麻疹從生活做起

網路偏方不『蕁』常!長期持續治療才是上上策

除了秋蟹季節需格外留意,針對網路上流傳的治療蕁麻疹偏方:如米酒及薑汁擦拭患部、或用保鮮膜將患部包裹起來等,陳冠宇醫師也一一解釋並破除迷思,包含使用米酒及涼感藥物擦拭患部,雖會短暫感到舒緩,但米酒會造成刺激性皮膚炎;而保鮮膜與薑汁塗抹也會導致症狀更加嚴重。建議若病患無法立即就醫,又想在短時間內得到有效地緩解,可冰敷或是沖冷水澡降低體溫、減緩不適。雖然慢性蕁麻疹無法立即根治,但只要長期、持續治療,就可以減緩發作及嚴重程度。

careonline_96
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