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野生軟木塞小百科——《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》

積木文化
・2021/03/07 ・1608字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 524 ・七年級
圖/Pixabay

軟木橡樹

  • 拉丁學名:Quercus Suber
  • 科屬:山毛櫸科
  • 樹木高度:可達25 公尺
  • 樹齡:約200 年
  • 特性:軟木輕巧且絕緣

軟木塞的度量

  • 標準長度(法國):4.9 公分
  • 標準直徑(法國):2.4 公分

相關要點

  • 軟木塞主要生產國:葡萄牙與西班牙。全世界採收的七成軟
  • 木都用以製作軟木塞。
  • 每顆軟木塞要價:€ 0.02-2。

相親相愛的軟木塞與葡萄酒

天然軟木塞與葡萄酒的羅曼史已持續幾個世紀而不墜:這是真愛!有人曾在土耳其的艾菲索斯古城(Éphèse)挖出一只西元前一世紀的陶甕,上頭有一截軟木塞封住,陶甕裡殘有葡萄酒痕跡。

然而,如同所有的愛情關係,葡萄酒與軟木塞也曾經歷過關係破裂的歷程。隨著羅馬帝國的滅亡,葡萄酒陶甕也遭到棄用,高盧人開始使用橡木桶,當時的飲酒習慣就是讓酒流自橡木桶,直接以酒杯或是酒壺盛裝。一直到17 世紀,天然軟木塞才又重回葡萄酒真愛的懷抱。

當時的英國外交官迪比爵士(Sir Kenelm Digby)在玻璃瓶製造工業勃發之際,發明了現代的葡萄酒瓶,才使得軟木塞於英國重現江湖。天然軟木塞材質輕、富有彈性、柔軟、幾乎不透水,且可維持多年時間而不變質,因此是酒塞的完美選擇,甚至可讓葡萄酒在瓶中適當地熟成。

不同形式的軟木塞

  • 天然軟木塞
    • 原料取自天然軟木片,直接以特殊衝頭穿鑿成型即可。
  • 天然軟木粉膠合塞
    • 以軟木細粉黏合而成,並封黏表面皮孔層的天然軟木膠合塞。
  • 天然軟木粒膠合塞
    • 以軟木顆粒黏合而成,膠材為食品級。
  • 氣泡酒軟木塞
    • 酒塞主體屬於天然軟木粒膠合塞,與酒液接觸的一端黏有兩到三片的軟木薄片。因瓶中二氧化碳壓力的影響,塞子另一端會緩慢膨脹成香菇形狀。

軟木塞異味

軟木塞異味源自隱藏在軟木原料裡的 TCA(2,4,6-trichloroanisole)分子,它會感染葡萄酒,造成令人不悅的霉味。如果你開瓶後發覺不幸遇上了,就只能將整瓶酒倒入洗手槽,因為一旦感染此怪味,無法可以挽回。

軟木塞的替代品

為避免裝瓶後的葡萄酒被軟木塞異味污染,有些酒農與相關業界開始提出其他解決方案,以下是其中幾種:

NDtech 軟木塞

每批的每一個天然軟木塞在經過特殊機器嚴謹篩測後,所有受到 TCA 分子感染的軟木塞都會挑出剔除。

Diam 軟木塞

以新科技排除軟木內含的所有揮發性物質,此類軟木塞於是可以避免軟木塞異味的感染。

合成酒塞

此類合成塞有不同的形式,有些結構質地摸起來近似真的軟木塞,有些以矽膠塑模成型,另些以泡沫塑膠射出成型。

玻璃酒塞

呈圓柱形,此類玻璃瓶塞還配有塑膠環片,除有助穩定酒塞不滑動,也可讓酒不至於外滲。

鋁製旋蓋

以鋁材製成的旋轉式瓶蓋,內附墊片(除舊式的 Saran filmétain 墊片之外,新的Saranex 墊片具有微透氣能力)。

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為什麼吃甜的會蛀牙?——《生活中的東西都可以寫成化學式》

快樂文化
・2022/05/09 ・1404字 ・閱讀時間約 2 分鐘

來談談我們的敵人——蛀牙。

蛀牙的化學物語

導致蛀牙的主要原因有兩個。前面提過的蛀牙菌是其中一個因素,而蛀牙菌具體的名稱為「轉糖鏈球菌」,據說這種細菌常在孩童約三歲以前經由大人傳染,原因包括使用父母用過的筷子和湯匙,或輪流喝飲料等;另一個因素就是食物中所含的糖分,主要成分為「蔗糖」。

這兩個因素結合在一起時,就會發生以下情況:首先,轉糖鏈球菌利用蔗糖製造一種稱為「葡聚糖」的分子。葡聚糖的化學式為(C6H10O5)n,後面會再詳細說明。葡聚糖附著在牙齒表面,會成為轉糖鏈球菌的棲息地。此外,口腔中的其他細菌(根據統計,口腔中的細菌有 600 多種)也會混入其中。

這些附著在牙齒上的組合物稱為「牙菌斑」,有時也被稱為「齒垢」或「生物膜」(biofilm,又稱菌膜)。你可能在牙膏等的廣告中有聽過這些名詞。

之後,獲得棲息地的轉糖鏈球菌會產生大量的「酸」,引發去礦質作用,最終導致蛀牙。這個過程如下列所示。

轉糖鏈球菌生活在溫暖的葡聚糖裡,並分解出乳酸;事實上它們也會分解出醋酸,及一種稱為甲酸(HCOOH)的酸,但乳酸所佔的比例較高。這些酸會引發強烈的去礦質作用,溶解牙齒並造成蛀牙。

在這種情況發生前,必須好好刷牙,以澈底清除黏附在牙齒上的牙菌斑(葡聚糖+細菌)!即使是漱口,具黏性的牙菌斑也不易脫落,最有效的方法還是好好刷牙。而牙膏中含有研磨劑(可幫助去除汙垢的顆粒),能有效去除黏黏的牙菌斑。

不易蛀牙的甜食

上個單元我們說明了糖是如何引起蛀牙的。事實上也有一些分子的味道就和糖一樣甜,但卻不太容易引起蛀牙,其中最有名的分子之一就是「木糖醇」,你可能有聽過加了木糖醇的口香糖吧!這個分子的化學式為 C5H12O5,詳細的結構如下圖。

為什麼木糖醇味道甜甜的,卻不容易引起蛀牙呢?在回答這個問題前,我們先回想一下為什麼蔗糖(糖)會導致蛀牙。蔗糖是轉糖鏈球菌用來製造葡聚糖的材料,而反應過程中產生的果糖,會被轉糖鏈球菌做為養分來源,並分解出乳酸分子。

那木糖醇呢?首先木糖醇不像蔗糖是製造葡聚糖的材料,另外轉糖鏈球菌不會把木糖醇當成養分來源,所以也不會分解出乳酸。因此它們的味道雖然很甜,但卻不容易引起蛀牙。

這裡出現了一個問題。木糖醇和蔗糖的結構看來截然不同,但為什麼味道也是甜甜的呢?若像下圖一樣,稍微改變一下木糖醇的畫法,就會發現它的結構與構成蔗糖的葡萄糖和果糖很像,具有許多羥基這點也非常相似。

——本文摘自《生活中的東西都可以寫成化學式》,2021 年 11 月,快樂文化


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