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野生軟木塞小百科——《侍酒師的葡萄酒品飲隨身指南》

積木文化
・2021/03/07 ・1608字 ・閱讀時間約 3 分鐘 ・SR值 524 ・七年級

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圖/Pixabay

軟木橡樹

  • 拉丁學名:Quercus Suber
  • 科屬:山毛櫸科
  • 樹木高度:可達25 公尺
  • 樹齡:約200 年
  • 特性:軟木輕巧且絕緣

軟木塞的度量

  • 標準長度(法國):4.9 公分
  • 標準直徑(法國):2.4 公分

相關要點

  • 軟木塞主要生產國:葡萄牙與西班牙。全世界採收的七成軟
  • 木都用以製作軟木塞。
  • 每顆軟木塞要價:€ 0.02-2。

相親相愛的軟木塞與葡萄酒

天然軟木塞與葡萄酒的羅曼史已持續幾個世紀而不墜:這是真愛!有人曾在土耳其的艾菲索斯古城(Éphèse)挖出一只西元前一世紀的陶甕,上頭有一截軟木塞封住,陶甕裡殘有葡萄酒痕跡。

然而,如同所有的愛情關係,葡萄酒與軟木塞也曾經歷過關係破裂的歷程。隨著羅馬帝國的滅亡,葡萄酒陶甕也遭到棄用,高盧人開始使用橡木桶,當時的飲酒習慣就是讓酒流自橡木桶,直接以酒杯或是酒壺盛裝。一直到17 世紀,天然軟木塞才又重回葡萄酒真愛的懷抱。

當時的英國外交官迪比爵士(Sir Kenelm Digby)在玻璃瓶製造工業勃發之際,發明了現代的葡萄酒瓶,才使得軟木塞於英國重現江湖。天然軟木塞材質輕、富有彈性、柔軟、幾乎不透水,且可維持多年時間而不變質,因此是酒塞的完美選擇,甚至可讓葡萄酒在瓶中適當地熟成。

不同形式的軟木塞

  • 天然軟木塞
    • 原料取自天然軟木片,直接以特殊衝頭穿鑿成型即可。
  • 天然軟木粉膠合塞
    • 以軟木細粉黏合而成,並封黏表面皮孔層的天然軟木膠合塞。
  • 天然軟木粒膠合塞
    • 以軟木顆粒黏合而成,膠材為食品級。
  • 氣泡酒軟木塞
    • 酒塞主體屬於天然軟木粒膠合塞,與酒液接觸的一端黏有兩到三片的軟木薄片。因瓶中二氧化碳壓力的影響,塞子另一端會緩慢膨脹成香菇形狀。

軟木塞異味

軟木塞異味源自隱藏在軟木原料裡的 TCA(2,4,6-trichloroanisole)分子,它會感染葡萄酒,造成令人不悅的霉味。如果你開瓶後發覺不幸遇上了,就只能將整瓶酒倒入洗手槽,因為一旦感染此怪味,無法可以挽回。

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軟木塞的替代品

為避免裝瓶後的葡萄酒被軟木塞異味污染,有些酒農與相關業界開始提出其他解決方案,以下是其中幾種:

NDtech 軟木塞

每批的每一個天然軟木塞在經過特殊機器嚴謹篩測後,所有受到 TCA 分子感染的軟木塞都會挑出剔除。

Diam 軟木塞

以新科技排除軟木內含的所有揮發性物質,此類軟木塞於是可以避免軟木塞異味的感染。

合成酒塞

此類合成塞有不同的形式,有些結構質地摸起來近似真的軟木塞,有些以矽膠塑模成型,另些以泡沫塑膠射出成型。

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玻璃酒塞

呈圓柱形,此類玻璃瓶塞還配有塑膠環片,除有助穩定酒塞不滑動,也可讓酒不至於外滲。

鋁製旋蓋

以鋁材製成的旋轉式瓶蓋,內附墊片(除舊式的 Saran filmétain 墊片之外,新的Saranex 墊片具有微透氣能力)。

想知道更豐富有趣的葡萄酒文化和趣事嗎?歡迎參加三月十三號的女性葡萄酒論壇,詳細資訊可參考此連結喔!

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如何靠溫度控制做出完美的料理?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/06/21 ・2705字 ・閱讀時間約 5 分鐘

本文由 Panasonic 委託,泛科學企劃執行。 

炸雞、牛排讓你食指大動,但別人做的總是比較香、比較好吃?別擔心,只要掌握關鍵參數,你也可以做出完美料理!從炸雞到牛排,烹調的關鍵就在於溫度的掌控。讓我們一起揭開這些美食的神秘面紗,了解如何利用科學的方法,做出讓人垂涎三尺的料理。

美味關鍵 1:正確油溫

炸雞是大家喜愛的美食之一,但要做出外酥內嫩的炸雞,關鍵就在於油溫的掌控。炸雞的油溫必須維持在 160 到 180℃ 之間。當你將炸雞放入熱油中,食物的水分會迅速蒸發,形成氣泡,這些氣泡能夠保證你的炸雞外皮酥脆而內部多汁。

水的沸點是 100℃,當麵衣中的水分接觸到 160℃ 的熱油時,會迅速汽化成水蒸氣。這個過程不僅讓麵衣變得酥脆,也能防止內部的雞肉變得乾柴。

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如果油溫過低,麵衣無法迅速變得酥脆,水分和油脂會滲透到食物中,使炸雞變得油膩。而如果油溫過高,水分會迅速蒸發,使麵衣變得過於硬或甚至燒焦。

油炸時,麵衣水分會快速汽化。 圖/Envato

美味關鍵 2:焦糖化與梅納反應

另一道美味的料理——牛排。無論是煎牛排還是炒菜,高溫烹調都會帶來令人垂涎的香氣,這主要歸功於焦糖化反應和梅納反應。

焦糖化反應是指醣類在高溫下發生的非酵素性褐變反應,這個過程會產生褐色物質和大量的風味分子,讓食物變得更香。而梅納反應則是指醣類與氨基酸在高溫下發生的反應,這個過程會產生複雜的風味分子,使牛排的色澤和香氣更加迷人。

要啟動焦糖化反應和梅納反應的溫度,至少要在 140℃ 以上。如果溫度過低,無法啟動這些反應,食物會顯得平淡無味。

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焦糖化反應


焦糖化反應與梅納反應。圖/截取自泛科學 YT 頻道

油溫與健康

油溫不僅影響食物的風味,也關係到健康。不能一昧地升高油溫,因為每種油都有其特定的發煙點,即開始冒煙並變質的溫度。當油溫超過發煙點,會產生有害物質,如致癌的甲醛、乙醛等。因此,選擇合適的油並控制油溫,是保證烹調健康的關鍵。

說了這麼多,但是要怎麼控制溫度呢?

各類油品發煙點 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

科學的溫度控制

傳統電磁爐將溫度計設在爐面下,透過傳導與熱電阻來測溫,Panasonic 的 IH 調理爐則有光火力感應技術,利用紅外線的 IR Sensor 來測溫,不用再等熱慢慢傳導至爐面下的溫度計,而是用紅外線穿透偵測鍋內的溫度,既快速又精準。

而且因為紅外線可以遠距離量測,如果甩鍋炒菜鍋子離開爐面,也能持續追蹤動態。不會立即斷開功率關掉,只要鍋子放回就會繼續加熱,效率不打折。

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好的溫度感測還要搭配好的溫度控制,才能做出一流的料理。日本製的 Panasonic IH 調理爐,將自家最自豪的 ECONAVI 技術放進了 IH 爐中。有 ECONAVI 的冷氣能完美控制你的室溫,有 ECONAVI 的 IH 調理爐則能為你的料理完美控溫。

有 ECONAVI 的 IH 爐不只省能源、和瓦斯爐相比減少碳排放,更為料理加分。前面說了溫度就是一切的關鍵,但是當我們將食材投到熱鍋中,鍋中的溫度就會瞬間下降,打亂物理與化學反應的節奏,阻止我們為料理施加美味魔法。

所以常常有好的廚師會告訴我們食物要分批下,避免溫度產生太大變化。Panasonic IH 調理爐,只要透過 IR Sensor 一偵測到溫度下降,就能馬上知道有食材被投入並立刻加強火力,讓梅納反應與焦糖化反應能持續發揮變化。而當溫度回到設定溫度,Panasonic IH 調理爐也會馬上將火力轉小,透過電腦 AI 的迅速反應,掌握溫度在最完美區間不劇烈起伏。

不僅保證美味關鍵,更不用擔心油溫超過發煙點而導致油品變質,讓美味變得不健康。

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透過 IR Sensor 精準測溫並提升火力。圖/截取自泛科學 YT 頻道
IH 調理爐完美控溫 。圖/截取自泛科學 YT 頻道

舒適的烹飪環境

最後,IH 爐還有一個大優點。相比於瓦斯爐,因為沒有使用明火,加熱都集中在鍋具。料理過程更安全,同時使用者也不會被火焰的熱氣搞得心煩意亂、汗流浹背,在廚房也能過得很舒適。而且因為熱能集中,浪費的能源也更少。

因為沒有使用明火,料理過程安全又舒適。圖/截取自泛科學 YT 頻道
Panasonic IH調理爐火力精準聚集在鍋內。圖/Panasonic提供

為了更多的功能、更好的效能,我們早已逐步從傳統按鍵手機換成智慧型手機。一樣的,在廚房內,如果你想輕鬆做出好料理,同時讓烹飪的過程舒適愉快又安全。試試改用 Panasonic IH 爐,一起享受智慧廚房的新趨勢吧!👉 https://pse.is/649gm5

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法國的時尚中心,路易十四親手打造的魔幻舞台——《穿過了》
時報出版_96
・2023/11/25 ・3226字 ・閱讀時間約 6 分鐘

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法國在路易十四的打造下成為時尚中心,即使過了百年,依然擁有絕對性的影響力,正如美國第二任總統約翰亞當斯(John Adams)於一七八二年寫道:

在巴黎的首要之務,永遠是先派人去找裁縫、假髮師傅跟鞋匠。
這個國家已經確立了它在時尚界的主宰地位,其他任何地方的衣服、假髮、鞋子在巴黎通通上不了檯面,此為法國向歐洲各國課徵關稅的眾多管道之一,對美國也不例外。
維持並提升國家在時尚方面的影響力,是法國王室政策相當重要的一環。

路易十四與柯爾貝推行的諸多政策不只為國家帶來豐碩的經濟成果,對內也滿足了政治上的需求。在路易十四手中,服裝成了一種精妙的控制手段,某些服飾成為寵臣的象徵,比方說由路易十四親自設計、綴有金銀刺繡的「裘斯特克」(just-aucorps à brevet)藍色絲綢外套,一次僅容許五十名貴族穿著,且只有穿上它的人才能跟隨路易十四外出打獵,是爭取他青睞的難得機會。能夠貼身接觸君王,對貴族而言是最重要的事。

路易十四本人就是這場宮廷古裝大戲的主角。他熱愛芭蕾舞,曾在宮廷舞劇中飾演太陽神阿波羅而獲得「太陽王」稱號,並持續領銜演出許多劇碼,藉此秀出他那雙據說非常自負的健美小腿。

他腳上的鞋子(不是靴子)將美腿的線條展現得淋漓盡致,在他執政期間風靡一時,尤其是那雙紅色高跟鞋。

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他腳上的鞋子(不是靴子)將美腿的線條展現得淋漓盡致,在他執政期間風靡一時,尤其是那雙紅色高跟鞋。圖/wikipedia

但路易十四扮演過最偉大的角色終究還是他自己,就跟瑪莉蓮夢露(Marilyn Monroe)一樣,以精湛到位的演技展現出真正自我。事實上,他的著裝流程才是宮廷內最精心策劃的儀式。路易十四有所謂「早朝」的接見慣例,全程總共有六輪,由特權人士依序進入寢宮向他請安,可看出其地位高低及受寵程度,但幾乎所差無幾。能夠出席早朝並獲得接近國王的機會,是每個朝臣夢寐以求的無上殊榮。

前兩輪接見時,路易十四還躺在床上:先是他的婚生與私生子女,接著才是最受寵的貴族。

他一起身,負責宮廷內務的內廷大臣與首席寢宮侍從便將長袍擺好,接著讓下一批人進來;等他穿上鞋子,再開放下一輪。

王室內務總管及首席衣袍侍從兩人一左一右拉住衣袖,脫下他的睡衣,再小心翼翼替他換上內廷大臣遞上的日常服,由首席貼身侍從及衣袍侍從各自替他套上兩邊的袖子,接著繼續穿鞋、佩劍、披上外袍。

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這一連串行禮如儀的動作不禁讓人想起遠古蘇美神話中掌管愛與生育的女神伊南娜(Inanna):她決定去冥界找姊姊厄里斯奇格(Ereshkigal),途中必須穿過八道門,每一道都得脫下一件衣服才能通過。

儘管這些繁文縟節都是路易十四自己一手立下的規矩,但朝臣百官無不恪守,就連他死後也不例外。

法國王室對於人民穿著打扮及階級流動的焦慮並非在路易十四掌權期間才浮現。事實上早從十五世紀開始,政府就制定了一連串的禁奢令,從法律條文中便可看出端倪。一四八五至一六六○年間通過了十八項法令,意圖管制法國民眾的衣著及飾品穿戴。

例如,一五一四年頒布的法律在前言中開宗明義指出:「絕對嚴禁所有人,包括平民及非貴族人士……利用穿衣風格或服裝打扮假冒貴族之頭銜。」這兩百年來,法國君主試過各種手段,包括限定貴族才能使用絲綢、禁止將金銀用於織品(從而導致貴金屬無法轉入國庫或在市面流通)、建立顏色位階制度等。

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從亨利四世到路易十四在位期間,教會講道更進一步強化禁奢法的立意,要求每個人按照地位階序著裝,不可踰矩。

這些繁文縟節都是路易十四自己一手立下的規矩,但朝臣百官無不恪守,就連他死後也不例外。圖/wikipedia

禁奢法是否真能奏效令人懷疑。以散文著稱的哲學家蒙田(Montaigne)認為此舉適得其反。他寫道:「我們的法律試圖規範愚蠢而虛榮的食衣開銷,反而弄巧成拙,」因為這些法令「只會激起大家更想花錢的欲望。」但就在路易十四於一七一五年逝世後,禁奢法隨之廢弛,彷彿打開了水閘,追逐時尚的浪潮正式從上流社會解放,傳入民間。

奢華的衣物不再是貴族的專利。在服裝類型全面解禁,人人皆能仿效的情況下,貴族只能在風格樣式上作文章,藉由不斷變化的細微差異來與大眾做出區隔。

套句盧梭(Jean-Jacques Rousseau)一七六一年小說《新愛洛伊絲》(The New Eloise)核心人物聖波洛(Saint-Preux)的話:「舉目所及,人人不分貴賤,衣著大同小異;若非公爵夫人慧眼獨具,能看出資產階級女性所不敢模仿的風格特色,幾乎無從區分貴族與平民。」這種「一眼看出風格特色的本事」加快了十八世紀法國服裝樣式變化的腳步,而現代時尚之濫觴,即源自於這種日益加速的演變週期。

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社會上各階層總是緊跟著上層人士的風向爭相模仿。大眾對時尚的議論尤其激烈,是因為有關服裝的爭辯已經演變成一種「代理人戰爭」,實際上的問題核心是舊制度一成不變的地位階序正逐漸被日益顯著的社會流動取代。社會階層產生新的可塑性,使某些人感到惴惴不安,服裝便成了代罪羔羊。

戲劇家埃德梅.鮑索(Edme Boursault)在一六九○年推出的《伊索寓言》(Les Fables d’Esope)寫道:

巡佐太太要是穿得起,

就會濃妝豔抹,打扮得像個老鴇;

皮條客的妻子為了給人留下好印象,

穿得跟律師太太一樣端莊;

律師太太甚至膽敢

模仿議員夫人的神態樣貌;

就連議員夫人也毫無顧忌,

與議長夫人爭妍比美。

紀錄顯示,法國在路易十四之後確實繼續立法規範布料的用途,但這些法令只是證明了當時社會鋪張炫富的風氣愈演愈烈,一發不可收拾。僕人的制服被貴族拿來當成宣揚聲望的工具,貴族間的地位之爭最終促使政府在一七二四年立法禁止穿著制服的僕人使用綴有金銀裝飾的絲襪。

羅什在一份針對巴黎財產紀錄的詳細研究中明確點出,整個十八世紀,巴黎各個社會階層─舉凡貴族、專業職人、工匠、店舖業者、工人及家傭等─在服裝上的消費都有所增長:「每一種社會類屬(social categories)皆陷入不斷加速的變化更迭之中。」

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路易十四時期興起的時尚出版業方興未艾,自一七○○至一八○○年間,法國有多達五十種不同的雜誌期刊在市面上流通,跟服裝有關的書籍亦出現爆炸性的成長,十八世紀後半的出版量比起前半世紀足足超出五倍以上。因此法國作家夏爾.佩羅(Charles Perrault)一六九七年出版的改編童話《灰姑娘》(Cinderella)在此時大受歡迎,或許也不足為奇。

一六九七年出版的改編童話《灰姑娘》(Cinderella)在此時大受歡迎。圖/wikipedia

故事描述女主角透過一襲優雅禮服及精美便鞋的穿針引線,從可憐的廚房女傭飛上枝頭嫁給國王,成為皇后。新衣的魅力產生強大的吸引力,盜竊衣物的罪行亦隨之增加。

一七六○至一七六九年間,巴黎的一千七百起審判案件中,就有九百多起(占整體的五成二)與衣物及亞麻織品有關。服裝出租變成熱門行業,假如灰姑娘真有其人,她只需要租件禮服就能脫離苦海,從無名小卒搖身一變枝頭鳳凰,但實際上的社會底層並沒有如此幸運。

某位名叫拉方丹(Lafontaine)的人大吐苦水,說他把衣服租給那些「閱人無數的女性」(暗指妓女),最後她們卻穿著這些衣服死在醫院或牢裡,害他足足損失了四千五百里弗(livre)。

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——本文摘自《穿過了:從人類服裝史發掘全球製衣體系背後的祕辛》,2023 年 10 月,時報出版,未經同意請勿轉載

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出版品包括文學、人文社科、商業、生活、科普、漫畫、趨勢、心理勵志等,活躍於書市中,累積出版品五千多種,獲得國內外專家讀者、各種獎項的肯定,打造出無數的暢銷傳奇及和重量級作者,在台灣引爆一波波的閱讀議題及風潮。

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找出品酒的「底層邏輯」——我們的身體如何品出酒品的獨特感受?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/10/27 ・1234字 ・閱讀時間約 2 分鐘

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本文由 財政部國庫署 委託,泛科學企劃執行。

你注意到了嗎?在品酒時,品酒師不會一口乾,而是充分觀察、品嚐後才會下肚。這些動作可不是單純裝模作樣,而是有科學根據的。品酒有五個基本動作:觀察、搖晃、聞、啜飲與漱口、吞嚥,究竟我們的感官跟大腦是怎麼接收酒的訊號呢?

從最簡單的「嗅覺」開始,酒杯湊近口鼻、進入口腔,我們可以聞到「外部」和「內部」的香氣。外部指的就是用鼻子聞到的香氣,是先穿越鼻孔到達嗅上皮組織,形成我們所熟悉的正鼻嗅覺。而內部呢?那些已經在我們嘴巴裡的酒液,會走鼻咽和後鼻孔這條路,最終到達嗅覺粘膜。即使這口酒已經被喝下去,只要輕輕呼口氣,也依然能「聞」到酒味。

圖/giphy

另外,口鼻之間的通道,也就是鼻咽,在吞嚥的過程中會關閉,所以在吞嚥時會有一種「味道好像弱掉了」的錯覺,但其實只是你暫時無法靠鼻間的任何通道呼吸而已。這也是為什麼品酒師會要把酒液含在嘴巴裡漱口,甚至還會打開嘴巴吸一口氣。

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緊接在嗅覺之後的「味覺」,則是重頭戲!食物進到嘴巴,溶解在唾液中,啟動了味覺受器。人類可以透過味蕾的受器感受到「鹹、酸、苦、甜、鮮」五種味道。不過,也有部分的人不喜歡酒的原因,正是因為味覺。美國賓州大學農學院過去研究發現,人體中的苦味受體來自基因 TAS2R13 和 TAS2R38,辣椒素受體則來自基因 TRPV1。因此不同的基因表現,影響著人們對這兩種味道的感受,也決定了他們的攝取喜好。

圖/giphy

講完了嗅覺和味覺,別忘了品酒前的「觀察」。事實上,人們對風味的知覺基礎,來自多重感官的整合。當我們在觀看一杯酒的色澤和濁度時,大腦已經在默默「品嚐」它了。就像是望梅止渴、看到好吃的大餐肚子就先餓了起來。

除上述提到的「身體」感官,其實喝酒的時段、溫度、聲音、順序也會影響我們「心裡」的感受。但話說回來,在品酒前,最重要的應是選擇安全以及衛生的酒品來源,就是要慎選合法的販售業者,並挑選標示內容清晰、完整的酒品。

財政部自 2003 年起委託專業執行機構共同推動「優質酒類認證」制度,從原料、製程、品管、後續追蹤等層層把關,最後通過優質酒類認證技術委員會審查的酒品,才能被授予使用 W 字型認證標誌。因此,選購有 W 認證標誌的優質酒品,可以讓我們在品飲時更加安心!

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 資料來源:財政部國庫署 廣告

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