世上最容易讓人放屁的食物是哪些？——《一顆屁的科學》

放屁和打嗝居然有共同點？

為什麼放屁會臭？因為大腸裡的細菌分解食物，產生硫醇和硫化氫等臭味氣體。硫化氫被形容是「有如臭雞蛋」，這也是溫泉飄著臭味的原因。對於細菌來說，這種作用是生存的必要活動。

有了這方面的常識，很容易會誤以為「屁是腸子裡產生氣體」，但並非如此，屁大半是從嘴巴吃進去的空氣。

我們在吃東西的時候，會把空氣一起吃進肚子。進入胃的空氣，一部分會逆流從嘴巴排出，一般稱之為「打嗝」，醫學上稱之為「噯（ㄞˋ）氣」；剩下的空氣就和食物一起到小腸，藉由腸蠕動不斷往下，最後連同大腸內的臭味氣體一起從肛門排出，這就是屁。

吃東西又急又快，就很容易吃進空氣。吃下去的空氣量多，當然打嗝和放屁的次數也會增加。雖說如此，進食時也不可能完全都不吃進空氣。

進行腹部斷層掃描時，每個人的腸道裡一定都有空氣。量的多寡因人而異，有人多、有人少。但是以健康的人來說，腸道內完全拍不到空氣是不可能的。不管吃東西時多慎重，一定會吃到空氣。

肚子咕嚕咕嚕叫不一定是肚子餓？

空腹時肚子會叫，大家一定都會有這樣的經驗。但是其實不限於空腹，肚子其實經常會「叫」。證據就是拿聽診器聽腹部的時候，只要是健康的人，聽起來都會咕嚕作響。我們覺得「肚子在叫」時，是只有「聲音大到不用聽診器也聽得到」。

肚子的聲音主要是腸道（大腸和小腸）搬運食物所發出的聲音。腸子隨時都在蠕動，但主要還是有二種模式，一是空腹時的「空腹期收縮」，另一種是進食後的「進食期收縮」。

腸道的收縮力在空腹時更大，從胃、十二指腸開始的收縮會一路傳到小腸末端，這是為了要讓腸道內殘留的胃液和腸液往下游送出，為下一餐做準備。這也是為什麼空腹時比較容易聽到腹鳴的理由。

當然，在肚子不餓時也可以聽到腹鳴，這是腸道不斷在運動的緣故，不需要大驚小怪。腸道運動活潑，代表很健康。

進行腹部手術的時候，打開腹部就會直接看到腸子，此時腸道蠕動聲真是非同小可。平常都是隔著腹部聽到的聲音，沒有遮蔽物後變大聲很正常，而且是整個手術室都聽得到的大音量。

大家可能認為聽診器都是拿來聽胸部，但像我這樣的消化器官專科醫師，拿聽診器來聽肚子的機會更多。

食物又不會偷跑，為什麼總是「剛吃飽」就想大便？

吃完飯後沒多久一定會有便意，你也有這種經驗嗎？

很多人都是在家吃了早餐後，上完大號才去上班。但應該也有本來沒有便意所以直接出門，結果走著走著卻便意襲來而後悔不已的經驗吧？

午餐後也一樣。我經營的醫療資訊網站有解說排便相關的文章，點閱率非常明顯的集中在平日中午十二點到下午一點的時候。這個時間帶排便的人很多，想當然耳搜尋「腹瀉」、「血便」也會增加。

「用餐後就想大便」乍看之下理所當然，但仔細想想卻很不可思議，因為食物不可能那麼快就變成糞便。

慢慢地消化，經過腸道運動往下運送，也要一到兩天才會排出糞便，不可能像削鉛筆機那樣，把積存在腸道內的糞便推出去。

如前所述，食物會在胃裡稍作停留，然後才徐徐進入十二指腸。也就是說進食後感到便意而去上廁所的時間點，食物大部分還在胃裡。

那麼為什麼進食後會有便意？事實上是因為「食物進入胃部會促進大腸蠕動」，這稱為「胃結腸反射」，也就是吃東西的時候，大腸內積留的糞便就會反射性地往下運送，所以會感到便意。

當然，這還是會有個體差。平常便祕的人可能會想，如果能這麼容易有便意就好了。每個人對胃結腸反射的反應不盡相同。

——本文摘自《了不起的人體：如此精妙，如此有趣，說不定還能救你一命》，2022 年 7 月，如何出版，未經同意請勿轉載。

「英國麵包、德國麵包、法國麵包通通都有，就是沒有屬於日本的麵包，既然這樣，今後只好自己創造」，這句熟悉的旁白有沒有令你想起日本動畫《烘焙王》呢？

擁有太陽之手的主角東和馬，在摩納哥盃決賽中遇上一位強勁對手夏多，在這場決賽中，夏多製作出的 Gopan 米貝果讓評審小丑讚嘆，是實現了人類前所未見的頂級口感麵包^[1]，到底用米做的麵包口感會是如何呢？米還能怎麼應用？

秈米、梗米和糯米特性、用途大不同

動畫中，夏多使用夢幻的「女鶴糯米」做米貝果，是日本山形縣的特產，雖然柔軟卻很有嚼勁，非常適合做紅豆飯或麻糬。

但除了糯米，改用秈米或粳米製作又是如何？首先需要瞭解這些米特性的差異。

稻米依照直鏈澱粉（amylose）及支鏈澱粉（amylopectin）比例不同，而有不同的特性，應用的加工用途也就不同，主要概分成秈米、粳米及糯米，如下表。

糯米因支鏈澱粉含量愈高，產品黏性愈強，愈不容易消化；直鏈澱粉含量較高的秈米則反之，因此不同的米所製作出來之產品特性就有所差異。

支／直鏈澱粉含量差異是造成米種特性不同的主因

動畫中，夏多是用蒸熟的糯米去製作貝果，而不是生米，這牽涉到澱粉的糊化與老化特性：

1. 糊化（gelatinization）：生澱粉顆粒經過加水、加熱後，澱粉結晶型態發生改變，澱粉顆粒體積及黏度增加形成膨潤狀態（swelling），此過程即稱之為糊化，一般剛煮好的熟飯即是這種狀態。
2. 老化（retrogradation）：經過糊化完全的澱粉，於室溫緩慢冷卻時，會形成半固體狀之膠體物質，隨著時間逐漸乾燥脫水，最終形成無法再復水的固體物質，即為老化，或稱回凝。如剛蒸好的飯經長時間放置，飯會變硬、外表龜裂並呈半透明狀。

通常支鏈澱粉含量愈高，澱粉顆粒愈容易糊化，老化速度愈慢，而直鏈澱粉含量愈高則反之。

而現在市面上有一種預糊化（pre-gelatinization）米穀粉，即是利用高溫使生米糊化，並直接將「糊化狀態的米」乾燥，如此便不會發生老化。

預糊化米穀粉的優點在於易溶解於水，可增加米穀粉跟水分的結合力，讓烤出來的米麵包更濕潤，表面不易有裂紋^[4]。

更有研究發現，以熟飯（糊化狀態）取代配方中部分麵粉所製作的米麵包，比使用生米穀粉所做的米麵包膨發效果更佳^[5]，這或許是夏多的米貝果長得特別巨大的原因吧。

糯米特性適合加進麵糰裡做軟 Q 的貝果

我國臺南區農業改良場（以下簡稱臺南場）即利用上述特性，開發出使用多種米種調配之米穀粉，一般直鏈澱粉含量為 16～23% 米適合做鬆軟的麵包，具半糯性的粳米（直鏈澱粉含量 5～15%）則適合做快速麵包類產品，如英式鬆餅及瑪芬^[6]。

亦有研究探討添加糯米、粳米以及秈米的米穀粉於生麵糰中，對麵包品質的影響，結果添加「糯性」米穀粉所做的麵包不但硬度較低，且麵包切面有較多細緻的孔洞，具有彈性與嚼勁，且因支鏈澱粉含量高，還可以延緩麵包的老化（變硬）發生^[7]。

聽起來加「糯米」去做麵包的質地，是不是非常適合同樣擁有多細緻孔洞，口感軟 Q 帶勁的貝果呢！

然而米麵包的保濕性不佳，烤焙時水分更容易散失，所以夏多為了改善米貝果烘烤後會整個硬梆梆的缺點，就改用油炸的方式。

「油炸」使米麵團表面溫度迅速上升，水分亦快速汽化蒸發，使其表面形成金黃酥脆的硬殼，水分保留在內部組織。且由於高溫烹調產生梅納反應^{[註 1]}，增添米貝果誘人的色澤與香味，替美味程度大大加分。

如此可推論，夏多的米貝果表面金黃酥脆，內部組織鬆軟又具嚼勁，保濕性好，而且還不容易硬掉，形成小丑評審所說的「頂級口感」。

米的應用多元，還可做米糆包、蛋糕或植物米奶

除了米貝果之外，臺南場出版《米糆包製作技術》一書，介紹如何使用米穀粉，製作各種發酵類糆包及點心，如美國貝果、德國布雷結、法國長棍、義大利巧巴達、瑞典肉桂捲、比利時鬆餅、法國瑪德蓮、墨西哥捲餅和鳳梨米蛋糕等，充分發揮米產品的特色。

另外，財團法人食品工業發展研究所也開發植物米奶、沖泡穀粉及穀物棒，以及低過敏性的米蛋白機能飲品，不但容易消化吸收，更可作為高蛋白營養補充劑原料，解決乳糖不耐問題^[8]。

之所以要鼓勵國產米的應用，主要是為了為提升稻米消費量。據農委會統計，1980 年代時，國人每年平均食米量有 90 公斤，糧食自給率至少還有 55%；但到了 2020 年，每年平均食米量已經跌到 44.1 公斤，是史上最低，糧食自給率更是下滑至 31.4%，已衝擊稻米產業發展^[9]。

尤其近期國際小麥價格大漲，而國產米供給充裕、價格穩定、食物里程短、營養價值高、應用層面廣泛，優點如此之多，鼓勵大家可以多吃國產米食喔！

註解

1. 梅納反應（maillard reaction）：在烹調過程中，食物中的碳水化合物與胺基酸、蛋白質在烹調加熱時發生的一連串複雜的反應，生成了棕黑褐色的大分子物質，即是梅納反應。反應過程中會產生不同氣味的分子，包括還原酮、醛和雜環化合物，這些物質提供了誘人的色澤與風味。

參考資料

1. Muse木棉花，2021。烘焙王 第51話【網羅頂級食材!!史上最大的決戰! 】
2. 教育部食品加工科學習加油站。米食加工
3. 陳凱詩，2019。長糯米、圓糯米哪裡不同？紫米原來也是其中一種！。自由時報
4. 陳盈方，2012。米食加工產品之開發－稻米預糊化技術。行政院農業委員會臺東區農業改良場
5. 張舒涵，2014。米穀粉或糊化米混合麵粉製備米包之特性探討。國立宜蘭大學食品科學所碩士學位論文。宜蘭
6. 陳曉菁、王仕賢，2012。米穀粉品質對烘焙產品之影響。行政院農業委員會臺南區農業改良場
7. 林玫欣、蔡明原。2004。米穀粉對於烘焙類產品性質之影響。烘焙工業 118: 27-33
8. 行政院農業委員會，2021。植物蛋白新選擇 成功開發國產米蛋白休閒食品。農業科技專案計畫服務網
9. 林怡均，2021。2020統計》糧食自給率和食米量雙下跌！肉類攝取量超過米麵總和，成台灣人「主食」。上下游 News&Market

• 作者／林家揚｜臺大昆蟲學系碩士生。
• 作者／林鈺淳｜臺大昆蟲學系博士生。
• 作者／吳岳隆｜臺大昆蟲學系副教授。
• 作者／黃榮南｜臺大昆蟲學系教授。

Take Home Message

為了大規模生產出我們想要的蛋白質，以製造出疫苗、蛋白質藥物、保養品等產品，目前已有許多方式能進行蛋白質表現。而昆蟲表現系統在細胞培養的成本低，且其蛋白質轉譯後修飾系統和真核生物比較接近，使其具有生產上的優勢，但它還是難以供應大量市場需求。

若能直接把昆蟲當作生產蛋白質的工廠，利用病毒感染蟲體後，再從蟲體的體液中回收蛋白質，便能提高產量、降低生產成本，而這也是所謂「生物工廠」的概念。

嚴寒的冬季往往是許多病毒歡樂肆虐的嘉年華，狡猾的它們趁著天氣寒冷、人們免疫力下降時趁虛而入，並在人體內引起如發燒、咳嗽、流鼻水等症狀。為了避免這樣的情況發生，許多人選擇施打疫苗以抵抗這些病毒，但是我們該如何快速生產這麼多疫苗來供應所有需求？ 

傳統疫苗大多由蛋白質組成，而且需求量極高。因此需要一個能夠大規模生產、效率夠高，同時成本較低的蛋白質生產模式，而此生產模式也可以應用在其他和蛋白質相關的產品上，例如蛋白質藥物或保養品等，不過有哪種生產模式能符合這麼多要求呢？

哪些方法能製造出想要的蛋白質？

你第一個想到的也許是基因改造生物（genetically modified organism, GMO，簡稱基改生物），只要靠著修改生物的基因序列，便能替我們生產出需要的蛋白質。雖然這是一種可行的方式，不過以大規模生產的角度來說卻不可行，因為創造基改生物並非一朝一夕就能達成，從完整的生物個體層級來看也是非常困難的事情，更牽涉到生物體內各式各樣的生物系統。

也許我們修改的基因會對生物造成負面影響；又或是修改的基因序列表現量不佳，無法工業化大規模生產，這些潛在因素都可能使得修改基因序列難以成功且無法預測。此外，創造基改生物的成本高昂，以表現特定蛋白質來說，投資基改生物所需的時間和成本並不符合效益。

隨著科技進步，我們目前已經有更多選擇能進行蛋白質表現，包括大腸桿菌表現系統、酵母菌表現系統、昆蟲表現系統、哺乳動物表現系統等（圖一）。由於真核生物（eukaryote）和原核生物（prokaryote）的蛋白質轉譯後修飾（post-translational modification）有所差異，因此大部分會將大腸桿菌和酵母菌的表現系統，應用在原核生物的蛋白質表現；而昆蟲和哺乳動物的表現系統，則應用在真核生物的蛋白質表現。雖然酵母菌是真核生物，但因為其蛋白質轉譯後修飾系統和原核生物比較接近，所以大多還是使用在原核生物的蛋白質表現，那麼我們要如何選擇這幾個表現系統？ 

圖一：四種不同的蛋白質表現系統

若是從人類的角度來看，由於人類屬於真核生物，我們該選擇的不是昆蟲表現系統，就是哺乳動物表現系統。而這兩個表現系統又以昆蟲更勝一籌，在大規模生產的考量之下，昆蟲的表現系統在細胞培養的成本遠低於哺乳動物。哺乳動物的細胞培養需要非常多精密又昂貴的儀器和消耗品，例如能控制溫度和二氧化碳濃度的恆溫箱及細胞培養液，使得培養哺乳動物細胞的條件變得非常嚴苛。

由於生產過程的高成本，若想利用哺乳動物的表現系統大量生產蛋白質，便會有一定的困難度，更不用說哺乳動物系統不管是在細胞層級，還是生物個體等，大多都有法規上的問題，這些因素造就昆蟲表現系統在生產上的優勢。

用「病毒」製造出我們要的蛋白質吧！

既然如此，究竟要如何利用昆蟲來大量製造特定的蛋白質呢？答案其實很簡單，就是「病毒」。

病毒在感染寄主細胞後，能夠用寄主細胞內的資源來表現自己的基因，因此只要將病毒基因中的一部分序列，修改成我們想要的目標蛋白質序列，就能藉由病毒製造出特定蛋白質。也因此，「選擇何種病毒」是昆蟲表現系統中的關鍵，這個病毒必須具備能大量表現特定基因的能力，而且其宿主細胞也必須容易培養，這樣才能將產量提升到最高。而在這麼多種的病毒中，能滿足這麼多條件的就只有「桿狀病毒」（baculovirus）了。

目前在昆蟲表現系統上，最被廣泛使用的桿狀病毒是加州苜蓿夜蛾核多角體病毒（Autographa californica multiple nucleopolyhedrovirus, AcMNPV），屬於桿狀病毒科的一員，是一種雙股 DNA 病毒。核多角體病毒（nucleopolyhedrovirus, NPV）能感染多種鱗翅目（Lepidoptera）幼蟲，例如蝴蝶、飛蛾類幼蟲，而且在病毒感染蟲體後，會產生一種由「多角體蛋白」組成的結構，稱為「包涵體」（inclusion body）。

我們可把包涵體想像為一個用來包裹病毒的堅硬外殼，不只能保護病毒不受到外界傷害，甚至還可以讓病毒在自然環境中存續一年以上。這些能力讓它成為一種具有防治潛力的生物農藥，能以不使用化學農藥的方式控制蟲害。核多角體病毒的感染途徑從鱗翅目幼蟲的口器開始，當幼蟲取食到含有包涵體病毒的葉片後，包涵體就會順著幼蟲的食道進入其體內，到達中腸後，包涵體的多角體蛋白結構會被幼蟲中腸裡的鹼性腸液分解，並釋放出病毒粒子。

由於病毒粒子非常細小，直徑只有 250～300 奈米（nm），寬度也只有 30～60 奈米，可以直接穿過幼蟲中腸的圍食膜（peritrophic membrane）^〔註〕；當病毒粒子穿過圍食膜後，會和中腸的上皮細胞接觸並發生膜融合。此時，病毒的蛋白質外殼會在細胞內被分解，而病毒 DNA 則會被送入細胞核中，開始製造出芽型態的病毒（budded virus），這些出芽型態的病毒會在細胞裂解後進入血體腔（hemocoel）內，進一步感染其他組織和細胞，造成二次感染（圖二）。在感染階段的晚期，病毒會大量表現多角體蛋白並組裝成包涵體，在蟲體死亡後釋出到環境中，因此多角體蛋白結構正是昆蟲表現系統中的關鍵。

圖二：核多角體病毒的感染機制

該怎麼做出目標蛋白質？

由於多角體蛋白會在病毒感染晚期大量表現，所以只要將多角體蛋白序列換成目標蛋白質序列，就能靠著核多角體病毒大量製造出我們想要的蛋白質。這個概念聽起來非常簡單，不過步驟卻有些複雜。

首先，需要準備一個複製載體（cloning vector）和一個轉移載體（transfer vector），複製載體裡含有我們要插入的蛋白質基因序列，並藉由聚合酶鏈鎖反應（polymerase chain reaction, PCR）或是大腸桿菌培養的方式來大量複製；轉移載體則含有多角體蛋白的啟動子（polyhedrin promoter）和一個外來基因的插入位置（multi-cloning site）。之後再利用限制酶（restriction enzyme）和連接酶（ligase），我們便可以將目標基因序列插入轉移載體中，形成重組轉移載體（recombinant transfer vector）。

第二步要準備切除處理過，呈現線狀的桿狀病毒 DNA。由於切除處理過的病毒 DNA 不具活性，因此不會影響接下來轉染（transfection）細胞的步驟；此外，因為它們可能也會被細胞攝入，感染與生成不含有目標序列的野生型病毒，因此先行去除病毒活性對實驗成功率來說相當重要。

最後一個步驟是轉染，將桿狀病毒 DNA 和重組轉移載體一同加進培養好的細胞中。由於重組轉移載體上有桿狀病毒的同源基因（homologous genes），所以當細胞攝入重組轉移載體和桿狀病毒 DNA 後，兩者會發生同源重組（homologous recombination），使得轉移載體上含有目標序列的同源片段，與桿狀病毒 DNA 上同源的位置互換，形成含有目標序列的桿狀病毒，也就是重組桿狀病毒（recombinant baculovirus）。這些重組桿狀病毒便會開始感染細胞，並表現出我們想要的蛋白質（圖三）。

圖三：桿狀病毒表現蛋白質的步驟

將昆蟲當做「生物工廠」？

以目前桿狀病毒的發展來說，不論生產成本、速度還是生產線建立的難易度，都比哺乳動物的表現系統優勢很多，然而它還是難以供應大量的市場需求。利用昆蟲細胞生產蛋白質依然有一定的成本，若想擴大細胞培養系統也不容易，那如果我們使用整隻昆蟲進行蛋白質生產呢？利用病毒感染蟲體後，再從蟲體的體液中回收這些蛋白質，這樣是否能提高產量、同時降低生產成本呢？

其實這就是所謂「生物工廠」的概念，也就是直接把昆蟲當作我們生產蛋白質的工廠（圖四）。和細胞相比，昆蟲在培養上更加簡單，操作也更為容易，不像細胞需要特別注意有無汙染的情況，也不需要無菌操作台、細胞培養液、恆溫箱，以及提供細胞生長因子的胎牛血清（fetal bovine sera, FBS）等昂貴設備和耗材。以鱗翅目幼蟲的寄主來說，只需要透氣的塑膠容器和人工飼料就可以培養，而這些東西的成本都遠低於細胞所需，加上一隻幼蟲個體所含有的細胞數量也遠超過一個細胞培養皿，使得生物工廠這個概念成為昆蟲表現系統的一個新方向。

以真核生物或是人類需要的蛋白質來說，昆蟲表現系統具有許多哺乳動物的表現系統所沒有的優勢。以桿狀病毒感染昆蟲寄主、從而表現特定蛋白質的方式，不僅成本低、產量高、不受法規上的限制，也更容易設計出產業上的供應鏈，若是有真核生物蛋白質的需求，不妨考慮看看昆蟲表現系統吧！

圖四：利用蟲體作為生物工廠

註解

• 〔註1〕圍食膜是一種在昆蟲中腸裡，用來保護腸壁細胞的膜狀結構，有如人類腸胃中的黏膜。

• 〈本文選自《科學月刊》第621期〉

• 科學月刊／在一個資訊不值錢的時代中，試圖緊握那知識餘溫外，也不忘科學事實和自由價值至上的科普雜誌。

編按：吃什麼食物容易放屁？這些增加「屁產量」的訣竅是本書作者收集自胃腸醫學專家與科學研究者的建議，還有數百名接受訪問與問卷調查的可愛民眾。一起來看看哪些食物是讓人容易排氣的元兇？

豆子與其他富含棉子糖的食物

聖傑洛姆（St Jerome，AD 347-420）曾建議修女們要避免食用豆子，因為 “partibus genitalibus titillations producunt”（拉丁文原意：它們讓人陰部發癢）。大家很好奇聖傑洛姆為何這麼懂陰部，但我想他原本要講的是放屁，只不過搞錯了。像是黃豆、斑豆、菜豆這些豆類，還有青花菜與蘆筍，都含有許多纖維，特別是像棉子糖以及水蘇糖、毛蕊花糖這樣精巧的寡糖。我們的小腸內沒有分解它們所需的酶（一種稱為 α-GAL 的酶），所以寡糖完完整整地保持原樣進到結腸，還好，結腸裡的細菌擁有這種酶，它們爭先踴躍地使寡糖發酵，進而產生大量氣體，一部分是因為它們喜愛纖維，一部分是因為寡糖發酵的同時會使細菌更賣力運作，有效地為這過程灌飽動力（寡糖類物質有益菌生的功用，提供體內益生菌動力）。

洋蔥、大蒜與韭蔥

這些食物含有聚果糖，聚果糖是種果糖聚合物，是另一種需要由腸道細菌而非小腸消化酶來分解的複雜碳水化合物。不同種類的洋蔥產生的屁量也不同。

十字花科蔬菜

又稱為蕓薹科蔬菜，高麗菜、花椰菜、青花菜以及抱子甘藍。這些蔬菜含有許多可溶性纖維（與大量維生素 C），可供細菌飽餐一頓，不過也帶有不少硫代葡萄糖苷─來自葡萄糖與胺基酸的有機化合物，內含硫與氮─這種物質讓蕓薹科蔬菜帶輕微苦味，並且會分解為氣味強烈的帶硫化合物。

全穀物食材

包括全穀物麵包、麩皮、燕麥等。它們滿載著可溶性纖維，直接送達結腸，你彷彿能看見自己的腸道細菌興奮搓手、流著口水的樣子。這些食物可以製造大量的屁，但是不太可能為屁臭味做出什麼貢獻。

水果

這一項大概出乎你意料之外，但是包含李子、杏子、乾果李、桃子在內的很多水果（特別是果乾），都含有天然糖醇，這會讓細菌們在大腸裡開心發酵，樂在其中。

未成熟的香蕉

和熟透的香蕉比起來，未成熟香蕉有較多澱粉（屬於聚合醣類）與較少的單醣，這些抗性澱粉直接通行至結腸進行消化。這類香蕉無害，只是我不懂為什麼有人想吃還沒熟的香蕉。

柳橙襯皮

有豐富果膠，是另一種澱粉（屬於聚合醣）。就像未成熟香蕉一樣，這類食物會直接向下運行，送到結腸發酵。

肉類與乳製品

高蛋白食物不一定會增加我們的排氣量（通常產生的量還較少），但對於臭味卻是大大的加分。蛋白質的基礎是胺基酸，有兩種胺基酸會分解成很臭的硫化物^＊。有研究顯示，半胱氨酸這種胺基酸能增加腸胃裡的硫化氫排放量高達 700 %。

＊ 含有硫的兩種胺基酸分別是：甲硫胺酸 NH2CH(CH2CH2SCH2)CO2H 與半胱氨酸 NH2CH(CH2SH)CO2H。半胱氨酸氧化以後會產生「雙硫鍵」CH2-S-S-CH2，這可以讓蛋白質維持在正確的型態。

高脂肪食物

油脂是很迷人的，可在小腸被分解為 pH 值低的脂肪酸，因此我們會釋出高 pH 值、鹼性的碳酸氫鈉來中和它，讓 pH 值回到接近 7 的程度（不覺得人體很聰明嗎？）。碳酸氫鈉與脂肪酸的中和反應會產生二氧化碳氣體，使人感覺脹氣不舒服（若想看那是什麼情況，你可以試著將一茶匙小蘇打加入兩茶匙的檸檬汁裡）。這些二氧化碳有些被吸收進入血液，有些則流向結腸。

馬鈴薯與穀物

這些食物含有可製造屁的聚果糖，會在結腸中分解。有個意想不到的變化很有趣：它們其實會減少臭味。研究顯示，食用馬鈴薯與穀物會使硫化氫產量減少 75%。

義大利冷麵與涼拌馬鈴薯

這項有點奇特，煮過的澱粉類食物冷卻後（特別是在冰箱中），會形成大型碳水化合物，稱為第三型抗性澱粉，是另一種腸道細菌特愛的多醣物質。

乳糖

牛奶微甜是因為含有這種糖，它會讓人更容易放屁，尤其是有乳糖不耐的人。如果你有這種情況，那麼你的小腸缺乏能分解乳糖的消化酶，乳糖會轉而由結腸裡的細菌來分解。細菌吃下沒消化過的乳糖會製造出氫氣，這也是乳糖不耐症的診斷依據之一。

香菇

香菇含有一種稱為甘露醇的多元醇（糖醇），會被腸胃細菌消化，有輕微通便助瀉的作用。糖醇被專門用做糖尿病飲食裡的糖精，因為不易被小腸吸收，必須等到之後的腸道才分解。

健身用高蛋白粉

大家都知道練重訓健身者放的屁特別臭，一般認為是因為他們額外攝取了會產生硫的蛋白質，導致胃腸細菌製造的硫化氫排放量增加。

山梨醇無糖口香糖

做為代糖的山梨醇通常是以玉米糖漿製成，熱量比一般蔗糖（餐用砂糖）低，常常是口香糖的甜味劑。山梨醇無法被消化，可能導致胃腸不適，可作通便瀉藥之用，將水分引入大腸，刺激腸道運動。它的分子質量大，使它在小腸中難以分解，只好來到結腸。到了結腸，山梨醇會增進腸道細菌的發酵能力，促進氣體產生。

本文摘自《一顆屁的科學》，2019 年 7 月，時報出版。