英國狂牛症│食安簡史2：打怪前先看圖鑑

本文由 農純鄉 委託，泛科學企劃執行。

• 作者｜Evelyn 食品技師

為什麼自己煮的副食品容易壞掉？

每位寶寶都是媽媽的心頭肉，媽媽們總是耗盡心思烹煮好吃且營養的副食品，可是為什麼自己煮的副食品容易壞掉？因為食品與自然環境中，經常存在著無數的細菌，在處理食物的過程中，難免會受到微生物的污染。

一般在家中，媽媽們會把煮好的副食品放涼，再放進冰箱冷藏保存，但光是這樣的過程中，空氣中的細菌、與副食品接觸到的容器，都有機會讓細菌趁虛而入到粥裡，增加食品腐敗的風險。

再者，將副食品放進冰箱冷藏保存，是不具任何殺菌效果的。大部分的病原菌都是嗜溫菌，喜歡 20℃～40℃ 的環境，就算把溫度降低到一般冷藏溫度 5℃，細菌並不會死亡，只是讓它生長活性降低。因此冷藏僅能降低細菌的繁衍速度，為抑制細菌生長（抑菌），而非殺死細菌。

冷凍雖然可以讓細菌停止活動，進入休眠的狀態，但也不是殺死細菌，若不慎讓溫度回升的話，細菌即會恢復活力而急速增殖。

所以若想要妥善延長食物的保存時間，就必須要進行「滅菌」，現在市面上有不需要放冰箱也能常溫保存，即開即食的寶寶粥，它是如何做到的呢？

常溫寶寶粥為什麼不用冰也不會壞？

一般常見的巴斯德氏殺菌（簡稱巴氏殺菌）法，是一種把食物加熱至某個溫度（通常低於 100°C）並保持一定時間，即可殺滅一些致病性微生物，是較為溫和的方法，如鮮奶或蛋液等。但因無法完全殺滅所有的微生物，故這類食品就必須放冷藏保存，且保存時間僅 2～4 天。

常溫寶寶粥之所以可放常溫保存仍不會壞，是因為有經過「商業滅菌」的過程。通常商業滅菌即是利用高溫、高壓，將食品中所有的微生物殺滅，使它們無法生長導致食品腐敗，並且驅出容器中的氧氣，避免它和食品中的成份進一步作用，再藉著密封容器防止外界的微生物又污染食品。且依《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》之規定，商業滅菌後的產品是禁止使用防腐劑的。

加上商業滅菌後的常溫寶寶粥採用「食品級鋁箔積層袋密封包裝」，可耐高溫，不會產生塑化劑，耐酸鹼，還能充分阻隔空氣及細菌入侵。因此，在如此嚴苛的滅菌條件，並搭配嚴謹的無菌環境、密閉包裝的方式下，常溫寶寶粥當然不需要添加任何防腐劑也能夠常溫保存喔！

挑選常溫寶寶粥的技巧

寶寶粥除了要具備基本的安全、健康與美味之外，挑選時還需要注意過敏原，以避免家中的心肝寶貝，因為食物過敏而引發嚴重的不適症狀。

依《食品過敏原標示規定》，現在過敏原強制標示總共有 11 項，比較需要注意的常見過敏原如甲殼類、牛奶或羊奶、蛋、堅果類、含麩質之穀物、大豆及魚類等。

故媽媽們在選購寶寶粥的時候，務必要記得檢視產品成分與營養標示，確認是否含有寶寶會過敏的食材。

此外，選擇信譽優良的食品製造商也是非常重要的，農純鄉的常溫寶寶粥成分公開透明，擁有齊全的安全認證（包含 HACCP、ISO 22000、CAS 認證等），堅持將產品定期送 SGS 檢驗，並將檢驗報告於網站上公開供消費者查看。

而且農純鄉寶寶粥有9種口味，皆通過100%無添加潔淨（clean label）標章驗證，產品完全不使用含基因改造食品原料，亦不含任何的食品添加物。甚至連包裝材質都通過德國 LFGB 檢驗，確保寶寶粥在高溫滅菌處理的時候，與食物直接接觸的包裝與內容物不會發生反應，為安全無虞。

農純鄉的常溫寶寶粥，除了採用純天然、無添加的真材實料令消費者安心之外，在創造健康、美味的同時，更是做了層層安全、嚴格的把關。而且寶寶粥能常溫保存，外出時既方便又能兼顧營養，讓媽媽們既能安心又輕鬆地滿足寶寶的每餐需求喔！

農純鄉寶寶粥：https://lihi1.cc/xbpbL

參考資料

1. 施明智，2013。食物學原理（第三版）。新北市：藝軒圖書出版社。
2. 衛生福利部食品藥物管理署

• 本文轉載自社團法人台灣國際生命科學會（ILSI Taiwan）《【ILSI Taiwan 國際會客室】2021年第2期-在食品安全及COVID-19風險中取得平衡》
• 發佈者／Dr. David Acheson，The Acheson Group （TAG）創始人、總裁兼執行長，超過30年醫療和食品安全經驗，曾任職美國農業部食品安全及檢驗服務局 （USDA FSIS）、食品藥物管理局食品安全與應用營養中心 （FDA CFSAN），在FDA期間制定2007食品防護計畫，作為美國食品安全現代化法案 （FSMA）的基礎。

在過去的兩年，食品業者都在努力對抗 COVID-19，避免員工染疫，同時持續種植、製造及銷售食品，並且努力維持食品安全倡議與計畫。這是全球性的挑戰，台灣也是如此。無法遠端上工的食品業者們，如何兼顧防疫，讓食品能夠安全生產呢？

食物中毒的汙染源頭，比供膳場所更前端

食媒性疾病（Foodborne illness，俗稱食物中毒）是全世界持續發生的議題，而且在一些情況下會產生危機，以台灣來說：

• 根據 Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan（Medicine, February 2021）的研究，在 2014 到 2018 年間，食物中毒事件患者數為 26,847 人，平均每年有 5,370 人。
• 2019 年，台灣有 503 件食物中毒案件，患者數為 6,944 人，創下 23 年來新高。
• 2020 及 2021 年已發現有許多食物中毒的攝食場所是發生在學校，2020 年，台中市的三所不同學校，共有 130 名學生發生食物中毒；新北市的一所國小有 106 名學生及教職員因為有食品中毒症狀 （food poisoning symptoms）被送往醫院。

雖然學校及供膳之營業場所已被列為食物中毒的主要重點，但汙染的源頭需要追溯到更前端的食品供應鏈（supply chain），這表示食品安全在食品生產及配送等各個層面的重要性。

但是食品公司要如何確保食品安全與如何保護員工免於 COVID-19 感染之間取得平衡，尤其居家工作（work-from-home）這個選項，對食品產業來說是不切實際的。

在保護員工的前提下，讓食品安全生產

在疫情流行期間，艾奇森集團 (The Acheson Group, TAG) 持續與客戶合作，幫助客戶在食品安全及保護員工進行食品生產間取得平衡，以下是對 COVID-19 防護措施之一些建議，同時亦可遵守食品安全規範。

COVID-19 防護措施：與全球大流行的傳染病應對，是一個全新的挑戰，COVID-19 是一種未知的疾病，這使得大家更難知道要如何好好的保護員工及民眾。但隨著我們對這個病毒的了解越多，就能了解病毒在工作場所傳播的風險，我們以金字塔管制階層（Hierarchy of Controls Pyramid，詳見圖一）為基礎，開發一個降低風險的策略 （Risk Mitigation Strategy），這種管制階層的建立可以降低在工作場所傳染或傳播疾病的風險。

在這些管制措施中，業者可以採用 4 種基本但必須的規範，能保護員工又可確保營運持續性（business continuity）：

1. 員工健康檢查：員工抵達後，每天定期量測體溫，並詢問員工目前的健康狀況、旅遊史及密切接觸者，問題要包括在過去 24 小時內有無發燒、咳嗽、呼吸困難、嗅覺或味覺喪失 （anosmia）、疲倦或疲勞、喉嚨痛、頭痛、腸胃道疾病，如腹瀉（diarrhea）等，並詢問該員工是否在出現症狀前 48 小時內，接觸過有 COVID-19 症狀的人或已確診患有 COVID-19 的人。
2. 社交距離：員工之間保持 2 公尺的社交距離，區隔有助於防止已受 COVID-19 感染的人傳染給其他員工，雖然在廠房內難以進行，但公司可以採用輪班方式及錯開休息時間、減少休息室椅子數量、盡可能增加設置格欄（placing barriers）、增加生產班次或放慢生產線速度等策略，讓員工之間的距離可以拉遠，也可以在廠房周圍張貼海報，提醒員工要保持社交距離的重要性。
3. 個人衛生：勤洗手並避免碰觸臉、鼻子、眼睛和嘴巴，可以減少 COVID-19（與其他疾病）的傳播，若能同時做到上述兩者，即使我們手不小心接觸到傳染性飛沫，也可以確保不會轉移到鼻子、眼睛和嘴巴。洗手要用肥皂及水至少 20 秒，如果無法執行，要使用酒精含量至少 60% 的洗手液，如果手已經明顯弄髒了，要先用肥皂及水洗手，再使用含酒精的洗手液。
4. 口罩：儘管戴口罩的文化在台灣已經根深蒂固，但值得一提的是，在廠房內以及戶外群聚時，戴口罩有助於減少病毒的傳播。口罩的選擇要有兩層或多層緊密編織、透氣、可清洗的不織布（fabric），如棉或亞麻；第三層（中間層） 是過濾型的不織布，如聚丙烯不織布，可以增加防護力。重點是口罩的貼合度及過濾性（而不是增加層數），口罩大小要夠大，至少可以完全覆蓋鼻子及嘴巴，且緊密貼合臉的兩側、沒有縫隙，而且仍然能夠輕鬆的呼吸。

若能強制執行上述策略和管制階層中的其他策略，將有助於降低 COVID-19 的傳播，以及因為受 COVID-19 感染而導致員工缺勤。

「可追溯性」是食品安全的重要關鍵

食品安全：台灣在 2016 年制定的食安五環政策，與美國的食品安全法規有一些相似之處，尤其是著重於可追溯性（traceability）的「從農場到餐桌的食品安全系統」，不論是在美國、台灣，以及全世界，我們發現食品鏈（food chain）可追溯性是食品安全的重要關鍵，上述提到的，台灣學校食品中毒案件也證明其重要性，雖然汙染源可能發生在學校，但也可能是從食品供應鏈中被帶入，所以要了解汙染發生在哪個環節，才是預防和去除汙染源的關鍵。

雖然可追溯性在台灣和美國都不是新的策略，但在疫情期間更顯重要，供應商也面臨一些挑戰，食品製造商、零售商和餐飲業者要確保他們的供應鏈風險評估及管理盡可能達到健全及徹底落實。

食品業者應保持關注其他食品安全領域包括：

• 環境監測及管制：環境管制計畫 （Environmental Control Program, ECP）是客製化系統（customized system）的規範，有助於降低加工環境中的汙染風險，包括遵守一般作業規範、良好的衛生（proper sanitation）、製程管制（process controls）、預防維護（preventive maintenance）和矯正措施（corrective actions），並確保上述這些措施皆符合法規要求。
• 回收及危機處理之管理：即使在良好的情況下，食品汙染仍然會發生，所以產品回收也會發生，做好產品回收的準備，不僅保護消費者，更是對品牌的保護。尤其是在一些危機情況，譬如疫情期間，業者如何管理產品回收，取決於業者對產品回收的準備情況。
• 過敏原：2016 年，台灣將食品過敏原標示規範，從 6 項主要食品過敏原，增加為 11 項，施行日期剛好在全球疫情大流行的高峰期（2020 年 7 月），所以很容易被忽視，但重要的是，所有食品公司都必須備製好系統性的過敏原檢測及管制規範，這不僅是為了確保符合法規規範，更是要保護消費者。
• 法規及全球標準：每個國家皆有特定的法規規範食品業者，但是在全球競爭下，業者通常還需要遵守全球標準，例如全球食品安全倡議  （Global Food Safety Initiative, GFSI），其中許多標準在疫情期間臨時進行調整，以符合各國「宅在家（stay-at-home）」的規範，但是，隨著許多地區的疫情開始趨緩，完整的標準規範將恢復施行，許多業者需要重新評估操作情況，以確保在面對 COVID-19 的同時，沒有遺漏任何重點。

雖然臺灣在2021年中出現 COVID-19 病例增加，目前在民眾努力配合下疫情逐漸趨緩，但對食品安全的需求會持續管制。因此，業者必須要在 COVID-19 與持續性食品安全議題間取得平衡，以確保可保護員工、消費者，以及業者本身。

參考文獻

1.  Surveillance of Foodborne Diseases in Taiwan（Medicine, February 2021）
2. 食安五環政策
3. 供應鏈風險評估及管理

• 文／新興科技媒體中心　陳璽尹博士後研究員
• 本文轉載自新興科技媒體中心《英國研究如何成為報紙頭條（一）英國SMC的源起》

編按：充斥在新聞媒體或社群上的偽科學謠言，或似是而非的「新發現」，通常都以誇張聳動的標題吸引讀者的目光，並讓多數人深信不疑。誰能擔任這個破除迷思的角色，成為科學家與媒體傳播間的橋樑，為閱聽者導正視聽呢？這一系列文章，將介紹英國科學媒體中心（SMC）如何運作，打擊新聞上的偽科學、假訊息。

偽科學與謠言終結者──英國科學媒體中心

英國科學媒體中心（Science Media Centre，簡稱 SMC）的名氣，遠不如原生於英國、赫赫有名的電視台 BBC，也不如英國《衛報》（The Guardian）那般舉世所知，甚至，英國社會上的普羅大眾也不一定知道，英國 SMC 在許多重大新聞事件上所扮演的關鍵角色。

唯有當科學家有良好的媒體溝通能力，媒體才能報導更好的科學新聞。

國際權威的科學期刊《自然》（Nature）在其深度報導中，以＜關注的焦點＞（Centre of Attention）為題介紹這個成立於 2002 年、在科學新聞上無役不與的「科學媒體中心」，以及其中的靈魂人物費歐娜．福克斯（Fiona Fox）。

既是中心主任亦是創始人之一的福克斯，在文章、訪談與報導中談及科學與媒體傳播時，常提到「唯有當科學家有良好的媒體溝通能力，媒體才能報導更好的科學新聞。」^[1]並以此為中心運作宗旨，致力於提高新聞中的科學知識含量，兼顧科學報導的正確性與即時性。

吃牛肉傳播狂牛症？謠言催生英國 SMC

英國 SMC 的催生期，正是狂牛症肆虐英國，各報頭條充斥各種傳聞的 2000 年。俗稱為狂牛症的病症，在學理上稱為牛海綿狀腦病（Bovine spongiform encephalopathy，BSE），病源是牛隻染色體中的變異普昂蛋白質（prion protein），造成牛隻的腦神經結構會退化如海綿一般且近百分百致死，且具傳染性。1986 年在英國確認第一起牛隻病例後，媒體爭相報導，然牛隻疫情持續擴散。

1990 年 5 月科學家出來呼籲，因其具傳染性與百分百的致死率，應全面撲殺英國牛隻。同月，英國農業部長召開記者會，宣稱牛肉是安全的，並讓記者拍攝他 4 歲女兒大口咬下牛肉漢堡的畫面。^[2]

1992 至 1993 年間，染病牛隻到達高峰，接著便傳出4位畜養牛隻的農場主人，因罹患中樞神經系統病變的新型庫賈氏病（variant Creutzfeldt-Jacob Disease，vCJD）而死亡。 吃牛肉會致死的謠言不脛而走，而「盤子裡的食物會殺人」如此令人難以抗拒的新聞訊息，終於蔓生至家家戶戶，英國社會無人不對此恐慌。

名嘴、政客搶盡版面，專業科學家的聲音呢？

狂牛症事件中，檯面上卻鮮少有研究普昂蛋白質科學家的聲音，倒是政治人物、媒體名嘴、各級政府官員的「專家意見」佔滿版面。

所以到底吃牛肉會不會致死？

沒有專業人員親上火線回答，在這樣的媒體環境下，這謠言渲染成人人聞之色變的「事實」。然而，2000 年英國農業部所發表的狂牛症報告明確指出 ^[3]，雖在小鼠上確認新型庫賈氏病，是由造成狂牛症的普昂蛋白質而導致，但在人類身上還不能直接確認其因果關係。

以當時的科學證據，只能確認人類所患之罕見新型庫賈氏病與狂牛症有關，因為這些患病的人曾暴露於高風險環境。從 1990 到 2017 這 28 年來，英國庫賈氏病的統計上，只有 178 人可確認死因或其可能死因為新型庫賈氏病；而 1990 到 2000 年的累積人數，是 80 人 ^[4]。但這一統計數據與政府報告，完全不能消減英國社會對吃食牛肉的漫天恐懼，於是狂牛症事件重創英國畜牧業，災情更擴及整個歐洲。

重建大眾對科學家與媒體信任，英國SMS誕生

事實上，狂牛症事件不僅重創畜牧業，更凸顯失能的政府治理，並深深破壞了民眾對政府、專家、科學與科學家的信任。

這年，在英國皇家科學研究院（Royal Institution）主任、牛津大學知名神經科學家蘇姍．格林菲爾德（Susan Greenfield），和科學部長森士伯立勳爵（Lord Sainsbury）的號召下，科學界具顯赫研究成果的科學家，與資深媒體編輯和記者紛紛響應，組成 SMC 創立之諮詢委員會，花了近兩年時間，確立英國SMC的定位與角色。

2002 年，旨於重建大眾對科學家與媒體信任的英國科學媒體中心，正式成立。

快速轉介科學家，與媒體配合破除謠言

英國 SMC 在成立之時雖有明確任務，但是怎麼達成目的、該怎麼進行，仍然缺乏明確的路徑。福克斯在英國 SMC 成立十週年所寫的文章中回憶到，那時關切科學在新聞媒體傳播呈現的各方專業人士，紛紛給予意見，表達對中心應如何運作的想法。她舉例，當時頂尖科學家的建議包括「應該專注於推進園藝計畫中的科學」到「作為世界各地科學家參訪英國的接待中心」都有。

經過一輪拜訪、討論與媒體觀察，英國 SMC 確認它的功能應補足科學家與媒體關係之中，最缺乏的一塊：有效溝通。

運作 16 年至今，英國 SMC 的專家資料庫中已有約 3,000 位科學家，固定為其撰寫科學新知（或研究報告）的短評與新聞回應，以呈現多元的科學家觀點。若因混沌不明的科學事實未能釐清而產生重大爭議，英國科學媒體中心會第一時間親上火線，邀集專家召開記者會，澄清新聞上的科學謬誤。

科學家提供正確知識，媒體進行專業轉譯

英國 SMC 所扮演的角色，是科學家與媒體的媒合者。說來輕鬆，卻因科學與新聞專業在各自的養成過程中多有差異，雖可說關注的面向都是呈現真相，但是探求真相與呈現的方式卻大相徑庭。英國 SMC 一方面與科學家溝通，指出公共領域若缺乏真正的科學證據與論述，不僅無助於公眾討論，長久下來更可能危害社會凝聚力；公眾愈輕忽科學，也愈可能影響科學社群的研究經費來源。

另一方面，英國 SMC 與傳播媒體溝通，指出科學證據的產出、呈現方式的理解門檻雖然高，但卻能有效提供掌握問題的背景知識，因此得透過傳播媒體的專業轉譯能力，艱澀的科學知識才有可能為大眾所接受。

英國 SMC 的每日工作重點，便是整理科學家提供的最新研究期刊成果的短評（roundups），如此一來，讀者或媒體便能透過科學家的解讀，正確傳遞此項研究的發現與限制，不會在引用時因不解而誇大，而媒體也常引用此類短評來補充事件的背景知識；二來，希望能呈現相近領域專家，在相同研究上的不同觀點，這些觀點不僅可能有所出入，甚至可能相左，這也反映出科學社群慣常的辯論。

若粗略回顧那似乎是線性發展的科學進程，事實上是時經多年、多個團隊實證研究彼此衝突的結果，再不斷經由科學方法來回否證、累積而成。

黃金三招：即時回應、開記者會、事實查核表

為了做好科學傳播，英國 SMC 有三大重要行動，其一便是在重大事件登上頭條後，展開「即時回應」（rapid reaction），邀請該領域的專家出面澄清新聞謬誤，以書面解釋目前科學發展所能提供的知識背景；其二行動，是召開記者會（briefing），邀請專家提供科學新聞事件的口頭簡報。記者會又分為兩類，一是解釋事件背景及其影響（background briefing），二是發布新的科學研究（news briefing）；其三行動，是即時整理出專家回應該事件所能提供的事實查核表（factsheets），並在專家同意之下，提供聯繫方式以供媒體朋友獲得第一手正確訊息。

可以想見這任務難關重重，對於科學媒體中心來說，最艱困的任務莫過於在對的時間點、對的題目上，找到對的科學家。什麼是對的科學家？那不只是這位科學家的研究主題相符，更是他有意願與信任的媒體接觸，且有能力清楚解釋科學證據，讓媒體能從中吸收正確資訊，促成有力的報導。

最重要任務：破壞謠言，阻假消息流竄

最後一項任務也是英國 SMC 最熱中的，便是破壞謠言（crap busting）。英國 SMC 在和科學記者建立信任關係之後，會主動提供可攻破科學假新聞的資料，以及可聯絡之專家，讓謠言在足夠證據下，被即時破壞，防止假消息進一步流竄。

例如說曾有新聞指出西洋菜（watercress）可以降低罹癌風險，英國 SMC 便找到世界首屈一指的癌症科學家，計算出若要用西洋菜抵抗癌症，得吃上很多噸的西洋菜才能有效，雖然此新聞仍登上報紙，但英國 SMC 所提供的資料，能讓讀者保有足夠的懷疑心，不致輕信。

如何說服科學家面對媒體？挑戰接踵而來

對科學家來說，在新聞熱點上為科學研究挺身而出，面對可能抱持敵意的閱聽眾，那要承擔的學術風險、耗費的精力與犧牲的時間，都難以估量。英國 SMC 是如何說服科學家面對媒體？在基改作物、MMR 疫苗是否會導致自閉症的爭議上，又是如何踏浪而行？批評者是如何看待貌似「僅以科學意見為尊」的英國 SMC？英國 SMC 又是如何回應？

下一篇，會以幾個案例來爬梳這些年英國 SMC 所經歷的大小戰役，以及在光環之外，又是如何飽受批評。

註釋

1.  福克斯所言之原文為：”The media will DO science better when scientists DO the media better.”
2.  The Guardian (2000). “BSE crisis: timeline.”
3.  FAO (2000). “Bovine Spongiform Encephalopathy in Great Britain- A Progress Report.”
4.  NCJDRSU (2018). “CREUTZFELDT-JAKOB DISEASE IN THE UK.”

• 本文轉載自新興科技媒體中心《英國研究如何成為報紙頭條（一）英國SMC的源起》