文／凌明沛｜ILSI Taiwan 交流溝通組召集人、台灣海洋大學食品科學系副教授
從食品安全風險的角度，現今食物可說比以往更加安全、更便利取得，但不少民眾仍認為食品問題變多了，食品安全風險變高了，原因是大多數民眾對風險的認知往往來自於突發的食品事件，缺乏完善的風險溝通所導致。
本期 ILSI Taiwan 專欄由社團法人台灣國際生命科學會交流溝通組凌明沛召集人撰文，從何謂「風險」談起，如何透過完善的風險分析系統解決食品問題，並介紹歐洲食品資訊協會（The European Food Information Council）提供的食品風險溝通策略。唯有政府、學術界、及產業界三方主動溝通，提供更多相關資訊，協助民眾瞭解食品安全風險，才能讓民眾重拾對食品安全的信任，達到「食」在安心的境界。
所以我說那個「風險」呢？
在瞭解如何進行風險溝通之前，我們必須先瞭解什麼是「風險」？風險是指採取某種行動或不行動時，可能獲得或失去的價值，此價值可能是健康、情緒、社會地位、或財產。風險可被量化為具有不確定性（Uncertainty）的影響。
舉例來說，我們知道每天都可能會下雨，但卻無法確切得知未來降雨的可能性。若沒有攜帶雨具出門卻碰到下雨，就有被雨淋濕的風險。對我們而言，未來是否下雨為具有不確定性的情形，此時多數人會觀看氣象預報，因為它會評估並量化未來下雨的可能性，得到降雨機率的推測，大眾可參考這些推測做出較接近正確的決策，例如：決定是否該攜帶雨具出門等。
風險一詞聽起來很抽象，是因為它具有不確定性。我們無時無刻都處在有風險的世界裡，所以如何確認「可接受」風險，又更為重要！若我們能量化風險，對不確定性進行越準確的評估，進一步辨別可接受風險，所做出的決策就越接近正確。因此，風險與不確定性是一體的兩面，人們時常對不確定性感到害怕，但只要能分析此不確定性，並加以量化，提供大眾清楚的資訊，就能確認是否已處於可接受風險，或進一步評估是否需降低風險，做出正確的決策。
以完整風險分析系統解決食品問題
從上述降雨機率的例子可以得知，為了有效降低風險，需要運用完整的風險分析（Risk Analysis）系統，而一個完整的食品風險分析系統是由食品的「風險評估」（Risk Assessment）、「風險管理」（Risk Management）、及「風險溝通」（Risk Communication）所構成（圖一）。其中風險溝通扮演極重要的角色，能使各利益相關者更瞭解風險分析的各個階段。
「風險評估」為根據所有科學資訊進行評估，所能得到最大可能風險的結果，取決於 3 大要素：環境介質（例如：食物）中存在多少化學物質、化學物質固有的毒性、及人體與受污染環境介質的暴露量。「風險管理」則須以風險評估後的結果為基礎，並考量相關法規政策、相關經濟、及社會因素，以發展、建議、及執行已鑑別的風險。「風險溝通」則須不斷交流風險評估結果與風險管理措施相關的資訊與意見。
不完整的風險分析往往是風險溝通做得不夠，可能會導致錯誤的風險認知（Risk Perception）與風險態度（Risk Attitude）。「風險認知」是人們對風險的特性與嚴重性進行主觀判斷，會因人而異。「風險態度」是對顯著不確定性的認知，該如何選擇的反應。
從食品安全風險的角度來看，現今食物可說是比以往都更加安全、便利取得，但不少民眾卻對食品的信心越來越匱乏，對政府與食品產業存在不信任感。有鑑於此，產業界、官方、及學術界三方應更主動溝通、提供更多相關資訊，協助民眾瞭解食品，重建消費者對食品安全的信任。
食品安全風險溝通策略
食品為高度涉及個人與情感的話題，通常與文化、信仰、及個人習慣等密切相關。而食品風險溝通的對象更橫跨廣泛族群，包括：一般民眾、媒體、特定消費族群、食品產業、及其他利益團體等。這些族群會依據其現有知識，放大或縮小特定風險，其中心理、社會、及文化等因素都可能影響其接受風險資訊的方式。例如：許多人傾向接受來自他們信任來源的風險資訊，而不信任不符自身觀點的資訊，即為所謂的「風險認知缺口（Risk Perception Gap）」。
有鑑於此，歐洲食品資訊協會（The European Food Information Council, EUFIC）於 2017 年出版「如何溝通食品風險？」（How to Communicate Food Risk?）手冊，呼籲進行食品風險溝通時，溝通者應該保有適當的敏感度與同理心。以下分享該協會提供的食品風險溝通策略：
1. 評估風險狀況－納入風險認知對溝通的影響
進行溝通前必須先蒐集關於風險的科學證據，瞭解它們如何影響人們對風險的感知。首先，應先蒐集與確認風險評估的證據，區分清楚危害（Hazard）與風險（Risk）的差別（圖二）。需要認清的是，只有危害不足以造成風險，仍須衡量暴露量的高低。
值得注意的是，人們普遍傾向低估自然產生的風險（例如：細菌性食品中毒、食物中的天然毒素等），而高估人為來源的風險（例如：食品添加物、農藥、動物用藥、及抗生素等），即便這些人為來源須先經過全面的安全評估才能使用。而受到大眾高度關注的風險，即使屬於低風險，也會不自覺地增強對該風險的危害認知（例如：蔬果中農藥殘留）；反之，受到普通關注的風險（例如：微生物污染的食源性疾病），即使是高風險，也會被認知為低風險。
此外，行為是否具有自願性也會影響到人們對風險的感知，人們普遍認為他們自願承擔行為的風險（例如：自行開車）會比他們無法控制的非自願風險還要低（例如：作為乘客）。人們的風險認知也會受其過去類似的記憶所影響，因此若要溝通新的風險，應謹慎避免引用已知的誤解或不正確的負面看法。
2. 瞭解接受資訊對象
由於風險溝通的對象具個體差異，例如：不同的飲食習慣、社會經濟地位等，進行風險溝通前需先瞭解接受資訊的對象，這會影響風險溝通需達到的目標與風險認知程度的差異。例如：若食品安全事件的影響對象為嬰幼兒等較無抵抗能力、易受傷害的族群，媒體與大眾的關切程度可能會較高。
3. 準備欲溝通的關鍵資訊
當溝通者瞭解風險狀況與確認接收資訊對象後，就可以針對此風險準備欲溝通的關鍵資訊，包括：應解決的問題、風險物質是什麼、如何避免或減少此風險、如何防止事件再發生、及民眾可以從何處獲得更多資訊等。
4. 聽取意見、評估、及優化
風險溝通是雙向的過程，當資訊已經公開傳播，隨時監控此資訊的公眾回應，可以為風險溝通提供有效且寶貴的反饋。
5. 與關切相同主題的利益關係者合作
食品風險的主要傳播者，包括：政府部門、科學家、大眾媒體、食品產業、及其他利益團體等，藉由與這些多重管道進行日常且持續的合作，將有助於風險溝通的效果與影響力。
食安風險溝通仍不足：主動溝通、完整溝通、透明溝通缺一不可
近年來民眾認為食安問題變多了，食品安全風險變高了，原因是大多數民眾對風險的認知來自於突發事件，而這些突發事件又常與「食品詐欺」脫不了關係。被欺騙的感覺並不好受，民眾對食品的信任常就是從這些突發的食品事件逐漸消磨殆盡。事實上若將這些食品摻假、詐欺事件所導致的健康風險與重大環境污染事件所導致的風險相比，其實風險相對較低，但民眾普遍無法接受。
再者，食品安全最大的問題就是缺乏完善的風險溝通，實際風險分析得到的科學證據及結果，與民眾對風險認知的落差無法被弭平。若政府、學術界、產業界未能在適當時機給予合理的解釋與說明，更會加劇民眾風險認知的偏差。此外，也應該提高民眾風險溝通的參與度，在合理的限度下促進溝通透明化，避免只交待片面資訊，讓民眾以為其中隱藏著更多不能說的秘密，造成惡性循環，這些都是產官學界與民眾需要共同正視與解決的問題。
本文轉載自 ILSI Taiwan 專欄 2016 年 6 月號，原文標題為：《 建立食安信心的重要關鍵－強化風險溝通！》
吳麗雲
