回〈美國牛肉的迷思—謠言與事實 Q&A〉

我其實真的很不想再寫任何跟美國病牛肉相關的文章了，只是這篇〈美國牛肉的迷思—謠言與事實 Q&A〉有太多科學上的疑慮，所以不得不為之。

文章的Q1沒算完全對帳。

致命的大腸桿菌O157，其實就有可能是因為美國牛的飼養方式造成的。大腸桿菌O157可通過酸性胃液而存活。牛原本的胃液是中性的，因為飼料中添加了不是自然食物的玉米而變成酸性。牛的胃原本是要代謝以纖維素為主的草料，可是當代謝玉米中大量的澱粉，就會讓胃液呈酸性。在牛中性的胃液中，大腸桿菌O157會面對其他細菌的競爭。可是，因為牛吃了含玉米的飼料，讓中性胃液變酸了，其他細菌被淘汰掉了，大腸桿菌O157才能坐大。

學術論文請參考這三篇由美國農業部專家和大學教授撰寫的：

• Russell JB, Rychlik JL. Factors that alter rumen microbial ecology. Science. 2001 May 11;292(5519):1119-22.
• Callaway TR, Carr MA, Edrington TS, Anderson RC, Nisbet DJ. Diet, Escherichia coli O157:H7, and cattle: a review after 10 years. Curr Issues Mol Biol. 2009;11(2):67-79.
• Jacob ME, Callaway TR, Nagaraja TG. Dietary interactions and interventions affecting Escherichia coli O157 colonization and shedding in cattle. Foodborne Pathog Dis. 2009 Sep;6(7):785-92.

就因為大腸桿菌O157這個問題，美國的屠宰場，其實應該得好好訓練員工，要他們小心在屠宰過程中不要弄破牛的腸胃道，讓裡頭可能存在的大腸桿菌O157污染牛肉。可是美國屠宰場基本上是血汗工廠，員工要快速處理大量屠體，所以才會有漏網之魚。這問題的嚴重性，可參考《紐約時報》（The New York Times）的這篇專文 The Burger That Shattered Her Life。

這是一個飼養和屠宰兩層面的問題，這篇文章把問題簡化過頭了。

大腸桿菌O157

Q2中的這句「牛吃的玉米是飼料玉米跟青割玉米，品種跟人吃的甜玉米不同，這些飼料用品種算是非常粗糙的食物, 也只有牛羊這類反芻動物才會開開心心地吃下去。」，是嚴重誤導。美國牛吃了添加玉米的飼料後，因為玉米中的大量澱粉的分解代謝異常，而會較容易懼患代謝疾病和感染性疾病。這讓飼養場需要使用大量的抗生素，如獸醫用藥物Rumensin和Tylosin等等。為了解決這個問題，飼料中就會添加更多化學藥劑，不過卻會讓胃中的微生物相產生更糟的變化。牛都成了藥罐子還吃玉米吃得開開心心？

Q3之中，拿兩種牛肉和深海魚比，用意是要我們放棄吃都不健康的牛肉，改吃更健康的深海魚嗎？健不健康是比較來的，這是顧左右而言他，來模糊問題的焦點。

Q4之中，也是避重就輕地顧左右而言他。已經有不少科學證據說明吃食紅肉（美國人最主要吃的紅肉就是集約式的畜牧業餵養出來的牛肉），和許多疾病如大腸癌、心血管疾病、糖尿病、肥胖等文明病息息相關，相關學術論文及資料可在此文章中引用文獻中找到：http://en.wikipedia.org/wiki/Red_meat#Health_risks。

在Q5之中舉例不當，用只有牛中招來解釋跨物種傳染的範圍。朊毒體（Prion）的跨物種傳染機制和範圍還不明，這篇今年一月發表在頂尖學術期刊Science的論文就發現，朊毒體的跨體物感染的程度和不同組織有關，而且比原先知道的還高：Beringue V, et al. Facilitated cross-species transmission of prions in extraneural tissue. Science. 2012 Jan 27;335(6067):472-5.。

Q6談到的既然是事實，那麼在更嚴格的管控施行之前，拒吃是不是對廠商施壓的合理且有效的手段呢？

其實，我很多在美國留過學，或者居住在美國的朋友，對美國牛肉都比較放心，因為除非吃素，否則很難不吃到美國牛肉。就因為吃過不少美國牛肉，就心理上認為那些牛肉就應該沒事，是一種自我安慰的心態吧。我當初留學美國時，當然也在不知道的情況下吃了不少，可是後來知道真相後，就儘量不吃了。

很多人可能沒到過集約式養牛場，我到過南加州的一個集約式養牛場幾次。那裡非常恐怖，臭氣衝天，看過保證沒有任何食慾。

對於這些美國牛肉不健康的各種因子，基本上都有風險和劑量的問題，所以不管過去吃了多少，只要未來少吃或不吃，就能理性地減少風險和劑量。所以沒必要因為過去吃多了，就心理上認定沒問題才能安心！

原文出處：

• The Sky of Gene: 回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉

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