撰文 金山豆
牛肉是美國飲食文化中最為廣泛使用的食材之一，龐大的市場需求量，很早就刺激了畜牧業的集約化與工業化生產。不只是肉牛，其實現代化畜牧業幾乎所有的家禽畜從雞、鴨、鵝到豬、羊等，都已經採用密集的養殖生產方式，在台灣也是以類似的生產模式提供大眾平價的肉品。畜牧業的現代化也有超過百年的歷史，其中牽涉的專業知識與技術已經逐漸脫離日常知識的範圍，而自成一門精細的獨立學術。
近年來因為大眾開始關切吃進肚子裡的東西到底健不健康，會不會花了錢反而害自己得了莫明其妙的疾病，因此回頭仔細檢視日常食用的各種食材。在台灣，特別是美國牛肉進口案，因涉及狂牛病、瘦肉精、等議題，最近得到許多關切，網路上與出版品中也出現了許多分析國外相關報導的文章。
但是這些國外報導書籍或文章，許多撰文者並非畜牧學者或從業人員，並不真的瞭解牧場現場運作的專業知識與原理，很容意因粗淺的表面現象輕易下斷論，將現代畜牧業扣上並不恰當的罪名。現代畜牧業並不完美，也不斷地在持續發展、追求更有效率、更少負面問題的經營方式，但是謬誤的指責不但無助於現代畜牧業的改良，反而會引發社會大眾不必要的誤解與恐慌。因此這份 Q&A 的目的是在執筆人知識範圍內，簡單釐清一些網路上傳播的誤解。
Q1. 致命的大腸桿菌O157 型感染與中毒是美國肉牛所飼養造成的公共衛生問題？
A. 大腸桿菌O157 型基本上是屠體加工管控的問題, 並不是飼養管理的問題. O157 感染在各國許多動植物農產品甚至是水果酒產品都會發生，最近一次的大規模爆發就是德國發生的有機蔬菜污染，造成 48 人死亡 857 人感染。這難道是有機蔬菜的問題嗎? 顯然不是，而是後端食品處理的管控不當所導致。同樣放到肉牛的情況來說，O157 感染的案情都可以清楚歸因於肉品加工過程的疏忽造成汙染所導致，若要把這些案情歸咎於肉牛牧場的飼養管理，而不是後續的肉品加工管控，無疑是搞錯問題的源頭。(註：關於Q1文末有更正)
某些文獻指出O157 感染案情是在1980 年以後，肉牛集約飼養推廣下才發生，這也是錯誤的判斷。1980 年前沒發現是因為缺乏針對 O157感染的研究，直到 1982 年開始美國本土才確認 O157 的食物中毒問題。之後擴大研究歸模後，才慢慢追出在牛腸道含有一定比率的自然帶原 O157。美國多年以來，許多不同學術單位的綜合性調查，得到全美國肉牛牧場的 O157 帶原率在 0.2~2.5% 之間，依不同牧場與地區有別, 遠低於某些網路文章引用高達 40% 的資料。
有趣的是，O157 幾乎只在夏天出現在牛隻消化道中，到冬天帶原的比率則降到接近 0%。O157的帶原事實上可以說是牛隻的自然現象，隨著飼養技術的改良，這種情況或許可以嘗試降低，但要歸罪於以玉米為主的飼養方式(即傳聞中美國肉牛飼養法)，為導致 O157 感染的源頭，是誤解了 O157 存在與感染的真實狀況。
美國肉牛牧場 O157 菌管理之參考文獻: http://www.organic-center.org/reportfiles/e_coli_final.pdf
Q2. 美國肉牛都是吃玉米長大的？
A. 所謂美國流行的玉米牛，其實指的是在肉牛送進屠宰場前幾個月左右調高穀物 (玉米、大小麥、黃豆混合物，一般稱之為精料) 與草料的比例到 3:1, 以讓剛成年的肉牛快速累積肉與脂肪。但在肉牛短暫的一生中其它大多數日子, 草料的比率依然高達 60~80%。可以說所謂的玉米牛，只是在生命的最後幾個月吃比較多的穀物罷了。題外話，牛本身將精料視之為美味，將精料與草料混合餵養時，牛隻通常會迫不及待地把精料掃光再舔個一乾二淨，草料則留到後面慢條思理心不在焉的加減吃吃。所以說，事實上並沒有所謂全吃草或是全吃穀物的肉牛，只是最後肥育階段調整不同的草料與穀物比率罷了。
另外，牛吃的玉米是飼料玉米跟青割玉米，品種跟人吃的甜玉米不同，這些飼料用品種算是非常粗糙的食物, 也只有牛羊這類反芻動物才會開開心心地吃下去。世界個國含台灣種這類玉米都是比較差的土地種不好人吃的作物，或是需要休耕的土地利用這種玉米來輪耕恢復地力(像油菜花)。
Q3. 吃草料長大的肉牛，身上的肉比吃玉米(穀物)養大的來的營養且健康？
全期以草料為主要飼料的肉牛有人認為比用穀物飼養的具有更多不飽和脂肪酸，更少的飽和脂肪酸，因此比較健康。2008 這篇研究: Understanding the Different Kinds of Beef in the Marketplace指出這兩種牛肉的成份比起來，確實是草料牛的肉比較不那麼油膩 (飽和脂肪較低、不飽和脂肪較高)。但是，跟其它的動物性食物(如深海魚肉)比起來，這兩種牛肉卻是一樣的太肥太油以及不健康。換句話說，對於吃的人來說兩種牛肉其實都算是太肥膩的食物，對健康影響的程度根本是五十步笑百步罷了。與其吃不同的牛肉，還不如多吃點不同的食品來均衡營養成份，對維持健康還比較有意義。
不同飼養方式下牛肉的營養成份參考文獻: http://www.beefresearch.org/CMDocs/BeefResearch/Beef%20Choices.pdf
Q4. 玉米飼養的美國肉牛本身就是不健康的，所以吃這些牛的肉也會傷害人體健康。
A. 有些文章指稱玉米(應該稱為穀物混合精料) 的飼養會造成肝膿腫，這其實是很模糊的假病理描述，正確來說應該是指肝膿瘍 (liver abscess)，泛指各種腸道微生物由消化道進入肝臟後形成的病灶，是一種微生物感染所造成的病理現象。然而在肉牛最多的情況是原蟲(特別是阿米巴原蟲)造成，反而不是那些文章所宣稱的 O157 菌。
這類微生物感染的現象在各國家畜包含牛、豬、羊都算是普遍現象。畢竟動物飼養在自然環境中，誤食環境中的微生物，造成一定程度的感染完全是一種自然現象，即使是人類也一樣。只要病況不導致家畜正常生長、以及並非特定人畜共通疾病，一般並不會特別處理。事實上人類有類似感染只要不影響日常生活，也往往置之不理，更何況是動物？特別把這種對公共衛生不造成實際影響的自然現象揪出來講，最後造成的結果就是所有的東西都不能吃，因為連植物也無法避免自然環境帶原的問題。
Q5. 狂牛病的病原 Prion (一種變性蛋白) 可以透過病死牛屍體製成的骨粉(做為飼料添加物)傳染給其它家禽、畜，再回頭傳染給牛或人，就像當初病死羊透過屍體製成的骨粉傳給牛，再傳給人一樣。
A. Prion 本身有一定程度物種障壁，當初從羊到牛到人是一個不幸的巧合。當年在英國羊屍體做成的骨粉同樣送去了其它家禽畜飼養場，卻獨獨只有牛中標，就解釋了 prion 感染雖然有一定程度的跨物種傳染力，但還是有其限制存在。如果 prion 可以無差別跨物種傳播，地球上大多數的食肉動物基本都已經絕種。這樣的講法基本上忽略了物種差異所造成的疾病感染區隔。但是基於可能的風險，適當的 prion傳染途徑研究還是應當進行，以了解如何控制 prion 傳播。
Q6. 美國肉牛飼養使用抗生素造成具有抗藥性的病菌。
A. 抗生素的使用在各國都有根據環境耐受程度與抗藥性衍生顧慮所設定的使用標準，牧場經營者要冒險違法使用本來就是難以完全阻止的事情。因此後端管理稽查便成為必要的工作。顯而易見地，這個抗生素濫用的問題並非肉牛飼養的原罪，反而是個別經營者的問題，而並非集約式肉牛牧場的問題。
不過不能否認的是，包含美國在內的大多數國家(包含台灣)，多少都有抗生素濫用、誤用的情況在，也因此使得牧場是造成抗藥性細菌株的潛在風險來源。這部份各國的牧場經營者、與農政相關單位的確是應該要加強管控的程度。
小結
如果不是人類自己愛吃牛肉又貪便宜，當初根本不會有集約式肉牛牧場發展出來。人類愛吃牛肉就要擔生產過程裡相應的風險，本就是天經地義的事。而我們任何後續開發出來的改良技術也都有潛藏的代價要付，不管是個人健康、環境衛生、還是消費成本等等。
集約式的畜牧產業雖然提供相對平價而大量的肉品供應，卻也不能避免地會對人類社會帶來相當的負面衝擊。不過其實也可以一句話帶過，即人口變少、消費量變少、付出更高的價格保障品質，自然可以解決大部份的問題。
02/16 更正： Q1 中所提2011年 O157:H7 菌株在德國的疫情爆發為誤植，應為 O104:H4 菌株造成。感謝 qpcr2001 網友提醒。去年美國 CDC 記錄的 O157 感染通報有三起，源頭分別是羅曼葉 (60 人)，牛肉腸 (14 人)，與榛子仁 (6 人).
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本文作者為中興大學動物科學系學士, 英國諾丁漢大學動物科學博士
