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再回《回答：回〈美國牛肉的迷思—謠言與事實 Q&A〉》

Gene Ng ・2012/02/16 ・2983字・閱讀時間約 6 分鐘・SR值 540 ・八年級

最近的那篇〈回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉〉在PanSci得到原文作者金山豆博士詳細的回答。他的專業和風度，還有解釋能力，是寫了美國牛文章以來這兩年最讓我敬佩的:) 非常感謝他讓我學習到不少新知識。

原先那篇文章還是有不少地方解釋不夠清楚。我同意PanSci站長Portnoy的建議，如果他能把這些回復，再整理成一篇文章，相信能夠嘉惠更多的讀者。這兩年參與了很多美國牛討論，幾乎沒有像他能夠這麼能夠用淺顯易懂的語言有條理解釋和釐清事實的專業人士。所以不論立場，這篇《回答：回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉》相信對大家都會有幫助。

他的回應中，有許多我也認同的事實。不過，我還是想做些說明：

Q1，原來牛的瘤胃生理環境是中性是誤解的。牛的正常牛的瘤胃生理環境是弱酸性。可是含玉米等穀物混合精料在不當餵食會讓牛的瘤胃變得更酸（Grain poisoning of cattle and sheep），不過據金山豆博士指出，一般上牧場都不會對這問題掉以輕心，以免得不償失。

反芻動物的胃 Russell JB, Rychlik JL. Science. 2001 May 11;292(5519):1119-22.

我同意他指出的，飼料對O157的帶原率的研究結果不一致，問題也很複雜。不過那些證據，以及文章作者的觀點，仍然指出飼料和集約式飼養環境還有可能是主因，那兩篇2009年論文沒有不支持我的論點（Callaway TR, et al. Curr Issues Mol Biol. 2009;11(2):67-79. & Jacob ME, et al. Foodborne Pathog Dis. 2009 Sep;6(7):785-92.），因為他們都指出有些研究確實發現添加玉米的飼料會造成O157的盛行，只是又有另一些研究的結果相反，因此這個問題並沒有確定的結論，不過也沒人能完全排除添加玉米的飼料主兇。

因此O157的污染，似乎並不完全像原文所說的，全都是屠宰場單方的問題。而且美國屠宰場還有不斷有漏網之魚。我想，雙管齊下是好方法吧？

Q2，含玉米等穀物混合精料，會讓牛更易患上胃炎（rumenitis）、肝膿瘍（liver abscesses）、蹄葉炎（laminitis）等疾病（Liver Abscesses in Cattle – Merck Veterinary Manual、Acute or Subacute Laminitis in Cattle – Merck Veterinary Manual）。

金山豆博士指出牧場管理和適當地調配飼料是最好的解決方式。不過美國集約式牧場在各種成本考量下，似乎主要一般就是施予抗生素來面對以上疾病的問題（Nagaraja TG, Chengappa MM. J Anim Sci. 1998 Jan;76(1):287-98. & Nagaraja TG, Lechtenberg KF. Vet Clin North Am Food Anim Pract. 2007 Jul;23(2):351-69, ix & Sarmah AK, Meyer MT, Boxall AB. Chemosphere. 2006 Oct;65(5):725-59. Epub 2006 May 4.），加上抗生素能夠提高動物成長速度，所以合法抗生素的大量使用在美國畜牧業是常態，這也造成了環境污染（Sarmah AK, Meyer MT, Boxall AB. Chemosphere. 2006 Oct;65(5):725-59. Epub 2006 May 4. & Song W, et al. J Environ Qual. 2010 Jul-Aug;39(4):1211-7.）。因此，抗生素的濫用的確是偷懶的結果，不過也是因為有合法抗生素可以大量使用來取巧的結果。

還有，我想許多像我一樣的人，拿「玉米」來做文章，並非只是要怪罪「玉米」而已，而是整個集約式牧場制度。

Q3，我沒有否定文章中陣述的事實，只是覺得拿不相干的東西來比，可能不是好的方法。不過這個觀點見仁見智。我們都同意，均衡的飲食其實更重要。

Q4，我同意攝取量是關鍵。但是我想大多數人指牛肉不健康，原因有許多，除了抗生素殘留的問題，還包括牛肉的不良脂肪酸等對人體健康的影響。還有，吃添加玉米飼料的牛的肉，可能就因為太油膩了，或者脂肪酸比例含量不優，所以更容易導致文明病。像藏族吃了很多放牧的犛牛肉，可是甚少文明病。美國人的主食是集約式牧場出產的牛肉，這和他們文明病盛行可能有關。有人提出，如果是放牧的牛肉，問題可能就比較小，例如「草食牛」（grass-fed beef）在脂肪酸含量和其他有益成份上優於「玉米牛」（grain-fed beef）（Daley CA, et al. Nutr J. 2010 Mar 10;9:10.）。不過台灣人不像美國人那樣狂吃牛肉，所以這個問題可能就不太重要。

Q6，我們無法改變人家美國集約式牧場，頂多只能用一段政治手段保護台灣人民的健康和畜牧業。

動物科學在教育訓練到實際操作上，可能有著一些頗大的落差。我的想法是，因為牧場上常常會因為方便或減低成本，而有一些不良作法，導致教育訓練和實作的落差。政府其實應該嚴加督導。可是美國政府從雷根的小政府無為而治的理念開始，就自廢了許多武功，加上業者買通說客，讓美國政府即使在出事後，也不能或不敢去監管。所以拒絕開放讓美國牛入口，還是有道理的。

原文有一點我非常同意，「如果不是人類自己愛吃牛肉又貪便宜，當初根本不會有集約式肉牛牧場發展出來。」，所以其實不能全怪畜牧業者，因為市場和利潤的誘因實在太大了。

我是鼓勵吃素的，不過也知道要全台人民都吃素，是不實際的。在現代生活，我們其實不缺肉類，而且甚至是吃太多肉了，以致造成了一些諸如心血管疾病和癌症等的文明病。過完年我和一些朋友都有不少感慨，就是過去只有過年過節或婚宴才會吃到大魚大肉，可是現在每天都不難吃到大魚大肉，使得過年過節又更變本加厲地只吃大魚大肉XD 結果過完年，身體就一大堆毛病Orz

所以，消費者其實應該好好思考，我們應該取得更多便宜的肉品，還是吃較少，可是品質更高、更健康的肉品。台灣人愛美食，我相信大部分朋友都同意，如果吃到的肉更美味、更健康，少吃一點但吃高檔一點，是可以接受的。

我想，追求肉品品質，以及畜牧動物福祉的提昇，是消費者、畜物業者和畜牧動物三贏的理想。

原文出處：

The Sky of Gene: 再回《回答：回〈美國牛肉的迷思 – 謠言與事實 Q&A〉》

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#1 Chien-Kai Wang 2012/02/17

第二張附圖是牛的完整消化道, 從瘤胃一直到直腸, 並不只是胃而已. O157 菌株的最主要寄宿段就在rectum (直腸) 最末端幾公分的區域.

#2 Ben-Yang Liao 2012/02/17

我想您已經在原來的回答中說得很清楚了: “Q1. 顯然您並不知道 O157 菌株的存活跟牛瘤胃液的 pH 值並無多大關係。O157 菌株在牛體內主要寄宿區在牛的直腸-肛門段，那離瘤胃可是有好長一段距離。無論那種飼料配方將瘤胃 pH 值改變到什麼程度，對直腸末段的 O157 菌株來說影響都不大。”

#3 Gene Ng 2012/02/17

這個問題事實上還沒有蓋棺定論，請看這篇2010年的paper：

Can J Microbiol. 2010 Aug;56(8):667-75.
Factors influencing the persistence of Escherichia coli O157:H7 lineages in feces from cattle fed grain versus grass hay diets.
Lowe RM, Munns K, Selinger LB, Kremenik L, Baines D, McAllister TA, Sharma R.

Agriculture and Agri-Food Research Centre, P.O. Box 3000, Lethbridge, AB T1J 4B1, Canada.

Abstract

Escherichia coli O157:H7 is a pathogenic, gram-negative bacterium that causes diarrhea, hemorrhagic colitis, and can lead to fatal hemolytic uremic syndrome in humans. We examined the persistence of E. coli O157:H7 lineages I and II in feces held at 4, 12, and 25 degrees C, from animals fed either grain or hay diets. Three strains of each lineage I and II were inoculated into grain-fed or hay-fed feces, and their persistence was monitored over 28 days. No significant differences in E. coli O157:H7 survival between the 2 lineages in both fecal types was found at the examined temperatures. Volatile fatty acids were higher in grain-fed than in hay-fed feces, resulting in consistently lower pH in the grain-fed feces at 4, 12 and 25 degrees C. Regardless of lineage type, E. coli O157:H7 CFUs were significantly higher in grain-fed than in hay-fed feces at 4 and 25 degrees C. Escherichia coli O157:H7 survival was highest in grain-fed feces at 25 degrees C up to 14 days. Our results indicate that the 2 lineages of E. coli O157:H7 do not differ in their persistence; however, it appears that temperature and feces type both affect the survival of the pathogen.

不同食物，會影響糞便脂肪酸含量而影響糞便pH值，進而影響大腸桿菌O157:H7在糞便中的存活率。吃精料的牛糞pH值會較低，使得大腸桿菌O157:H7在糞便中的存活率上升。

這個問題，食物影響大腸桿菌O157:H7在牛糞中的含量和存活率這個問題，學界還未蓋棺定論。

#4 Guest 2012/02/17

最後張附圖很搞政治煽情、不怎麼科學的感覺…

#5 Gene Ng 2012/02/17

我只是覺得那張有趣，沒有別的政治意思。

#6 Ben-Yang Liao 2012/02/17

我這裡節錄文章部分內容當中描述了主要結果 “At 4C, the grain-fed feces had higher counts than the hay-fed feces on all sampling days beyond the first week… At 12 C, E. coli O157:H7 numbers were not significantly different among grain-fed and hay-fed feces after 28 days of incubation… At 25C, the grain-fed feces had higher E. coli O157:H7 CFU per gram than the hay-fed feces in the first 2 weeks of
sampling, but lower counts thereafter… Escherichia coli O157:H7 populations increased in density by approximately 1 and 1.5 log10 CFU/g feces in the grain-fed and hay-fed feces, respectively. Peak E. coli O157:H7 cell densities were reached on day 7 in the grain-fed feces, while the hay-fed feces had highest cell counts on day 3….” 這篇文章你如果看不到全文但想看的話我可以協助你取得我倒是覺得如果Gene Ng你的重點是在集約式農業而非飼料種類的話不需要那麼堅持免得失去焦點

#7 Ben-Yang Liao 2012/02/17

忘了說這篇文章裡面吃兩種不同食物牛所排出糞便pH質的差異是在排出牛體後隨時間加大剛排出時差異是小的 (Fig 3) 加上其它結果我想Chien-Kai Wang說: “無論那種飼料配方將瘤胃 pH 值改變到什麼程度，對直腸末段的 O157 菌株來說影響都不大” 應該是沒錯

#8 Gene Ng 2012/02/17

抱歉，是我沒寫清楚。我不是要反駁這句話。只是想指出，糞便可能會因為飼料的種類不同，而對大腸桿菌提供了不同生存條件。這和瘤胃的pH值可能無關，但可能和肪脂酸或其他代謝物的含量或比例有關。

#9 Gene Ng 2012/02/17

我只是不想讓讀者以為這個問題已蓋棺定論了而已。

Gene Ng

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來自馬來西亞，畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班，以及美國加州大學戴維斯分校（University of California at Davis）遺傳學博士班，從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員，現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所，從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」（Sciscape.org）總編輯，現任台大科教中心CASE特約寫手、Readmoo部落格【GENE思書軒】、關鍵評論網專欄作家；個人部落格：The Sky of Gene；臉書粉絲頁：GENE思書齋。

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查克爸・2021/10/26 ・3015字・閱讀時間約 6 分鐘

喝母乳的寶寶，真的會更聰明嗎？母乳不僅能夠提供小寶寶所需的營養以及免疫力，而透過母親的生理機制，更能將各種符合自己孩子需求的成分，客製成孩子專屬的母乳。需要發育大腦，就多給些相關的成分，如果要長肌肉也沒問題，媽媽隨時隨地都準備為孩子產製最適合的母乳，這可是任何產業都難以複製的機能。因此母乳被說是對寶寶是最好的禮物，想當然各種與母乳哺育相關的研究主題，便是眾多學者探討了解的目標。

其中，研究智力發展應該是最吸引人的主題之一，不過目前為止也是有研究指出，母乳哺育的孩子，他們的平均智商與沒有母乳哺育的孩子相差無幾，這不知潑了多少人一身的冷水，掃了無數爸媽的興致。但以前的證據說智商沒差異，不代表新的研究一樣沒差異，科學這件事就是會不斷變化，產出新的結論，全世界仍有不少研究都提出母乳可能使寶寶更聰明。

這次要介紹的羅徹斯特大學醫學中心（URMC）神經科學研究所（Del Monte Institute for Neuroscience）的成果就是其中之一，他們這次提出的新證據是與認知能力有關，而且他們的結論應該會讓人眼睛一亮，因為他們發現，母乳哺育的時間長短與 9-10 歲兒童的部分認知發展有關連，而且只要孩子有吃母乳一段時間就可以看出差異^[1]。

改變研究方向，找出母乳與智力之間的正向證據

隨著各種研究產出，我們得以知道智力受到很多變項影響，尤其是與父母親直接相關的因素，例如父母的社經地位、智力程度、學經歷等都可能使孩子擁有較高的智力。換句話說，也就是研究者比較了相同教育程度或是經濟程度的母親後，結論是不管有沒有哺餵母乳，他們孩子的智商分數可能相近。

既然知道多種因素可以影響智力，便要在研究方法的設計下足功夫，因為要盡可能控制所有影響，讓母乳哺育的小孩，以及沒有母乳哺育的小孩都能在同一個基準線上比較，才能看出客觀上的差異，或可說是未能控制好混雜因素^[2]。

不過就如開頭所說，研究目標、方法不同，看到的成果就不一樣，羅徹斯特大學醫學中心這篇藉由分析青少年大腦認知發展研究計畫^[3]（The Adolescent Brain Cognitive Development Study；ABCD Study）數據的報告，就看到了母乳與認知的正向關係，改而分析更細項的各種認知能力^[4]，其涉及了執行與感知、學習、記憶、理解、意識、推理、判斷、直覺和語言相關的等各種任務技能。

認知能力分好多，研究分析哪些？

這個認知研究採用 ABCD 研究數據來探討，但為了減少測量誤差的影響（例如孩童曾經暴露會接觸酒精的環境、未參加訪視的兒童等因素），研究者最終保留了 9,116 名兒童的數據，並以此分析母乳哺育時間與神經認知能力之間的關係。那列入分析的認知能力向度有哪些？

向度一共有三項，而且跟每個人都有關，分別是一般能力（general ability）、執行能力（executive function）以及記憶力（memory），而這三項能力各自有其解釋在，如一般能力，美國心理學會對此提出的解釋定義是，一種可以被衡量的能力，且被認為是基礎能力，用來處理所有與智力相關的任務。

再來是執行能力，這個能力則可用來管理和控制工作記憶、注意力，也跟抽象思考等種種認知過程有關，像是設定目標、想像並預見；最後一個是大家耳熟能詳的記憶力，是透過大腦系統所儲存的訊息，是能回憶特定訊息或曾經有過的經歷。

不過這些能力的發展程度真的能評量嗎？放心，各項認知能力背後有眾多的研究依據，也發展出各種不同的測量方式來評定。像是「魏氏兒童智力量表的矩陣推理測驗」就在這個研究被用來測量知覺推理和組織、空間訊息處理等相關的能力；而美國國立衛生研究院的 NIH Toolbox®-Cognition battery，也在這個研究裡被整合運用評估兒童的神經和行為功能。最後通過次數以極多的神經認知測驗，也才讓研究結果得出有吃母乳的小朋友，是能改善某個認知能力。

母乳真的有助於認知能力！是哪一項呢？

研究要分析的有一般能力、執行能力以及記憶力，那究竟哪像能力獲得提升呢？鏘鏘，從數據提供的結論是一般能力（general ability）與母乳哺育的時間長短有顯著關聯^[1]。但你可能會說「怎麼才提升一種能力？」，這時候我們要關注的是，在心理學上的一般能力也包含多種能力，一般能力只是所有分向能力的統整稱呼。

研究中把這九千多位 9-10 歲的孩子，依照他們吃母乳的時間長短分成四組，第一組是 0 個月的控制組，接著是三組母乳哺育的實驗組，分別是 1-6 個月、7-12 個月以及吃母乳超過 12 個月的寶寶，可以看到在母乳哺育期最短的 1-6 個組別寶寶，他們在一般能力的測驗結果，比起沒吃母乳的寶寶有所提升，而且隨著母乳哺育的時間變長，孩子們在一般能力的發展程度也越來越高。

用另外一個角度來看研究結果就是，今天有某一個家庭選擇餵養母乳，即便哺育期間落在有點長又不算太長的 2 個月或是半年內，對寶寶的神經認知發展來說也是有幫助的，這也符合研究人員的設定目標，因為這有望幫助改善人們的動機，讓更多人想要母乳哺育，不只告訴每個家庭們可以量力而行，也藉此呼籲政府、社會企業能夠更設身處地為媽媽們著想。

研究成果重要，但更該考慮「人」

各種母乳相關的科學證據報告，讓母乳對孩子的好處不言而喻，這次介紹的研究也是，也的確可以藉由這些證據協助家庭做出決定，讓他們決定是否要餵養母乳，但這篇研究成果的重點，是希望能夠「鼓勵」家庭選擇用母乳哺育寶寶，而不是「非得要」。

不可否認的是，母乳哺育對媽媽們是一個壓力來源，常常聽到「給寶寶最好的」，反而讓各種美好變成壓力，像是聽到哪位媽媽不給寶寶吃母乳，各種批評襲來，不餵母乳變成一種罪過。而如果選擇母乳哺育，又可能因為家人不支持而宣告放棄。

研究也實實在在告訴我們，餵養母乳的意願及時間長短，可是牽涉眾多因素，其中個體因素如教育程度、年齡會改變想法，還有環境和社會文化影素也會影響，例如就業問題、丈夫支持程度、家人態度也都大大的參雜其中^[6]。

因此每個家庭間的討論、媽媽的個人意願都很重要，有了共識後再來下決定，而當你們決定好要給寶寶母乳，又就差那決定性的臨門一腳時，不妨想想這篇研究提出的結論，「只要曾經給寶寶喝母乳，便有機會提升他特定的認知能力喔」。

參考資料

Lopez, D. A., Foxe, J. J., Mao, Y., Thompson, W. K., Martin, H. J., & Freedman, E. G. (2021). Breastfeeding Duration Is Associated With Domain-Specific Improvements in Cognitive Performance in 9-10-Year-Old Children. Frontiers in public health, 9, 657422. https://doi.org/10.3389/fpubh.2021.657422
Walfisch, A., Sermer, C., Cressman, A., & Koren, G. (2013). Breast milk and cognitive development–the role of confounders: a systematic review. BMJ open, 3(8), e003259. https://doi.org/10.1136/bmjopen-2013-003259
https://abcdstudy.org/
https://dictionary.apa.org/cognitive-ability
Natland ST, Andersen LF, Nilsen TI, Forsmo S, Jacobsen GW. Maternal recall of breastfeeding duration twenty years after delivery. BMC Med Res Methodol. 2012 Nov 23;12:179. doi: 10.1186/1471-2288-12-179. PMID: 23176436; PMCID: PMC3568415.
Shi, H., Yang, Y., Yin, X. et al. Determinants of exclusive breastfeeding for the first six months in China: a cross-sectional study. Int Breastfeed J 16, 40 (2021). https://doi.org/10.1186/s13006-021-00388-y