分享本文至 E-mail 信箱

學術引用格式

MLA (點一下全選)

APA (點一下全選)

EndNote(.enw)

【Gene思書齋】帶你住成癮套房的糖、脂肪、鹽

食安是大家都非常關心的議題,吃下肚的東西被爆了任何料,都讓人寢食難安,從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等等事件,一再重創台灣的形象和信心。可是,難怪沒了三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等黑心加料,我們吃下肚的加工食品,就真的是安全無虞了嗎?

透過麥可.波倫(Michael Pollan)的幾本好書《飲食規則:83條日常實踐的簡單飲食方針》Food Rules: An Eater’s Manual)、《雜食者的兩難:速食、有機和野生食物的自然史》The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals)和《食物無罪:揭穿營養學神話,找回吃的樂趣!》In Defense of Food: An Eater’s Manifesto),我們瞭解到西方食品加工業和農牧業的內幕,還有像是《美味代價》Food, Inc.)這樣的書和記錄片挖出其他黑幕(請參見〈飲食規則-我們該吃什麼?〉及其延伸閱讀),以及像是《把化學吃下肚 造假的美味,揭開食品添加物的祕密成分:有哪些東西?以及它們為何有害健康?》Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden)這類的書透露出許多食品添加物的潛在健康危害等等(別把〈別把化學吃下肚?〉)。

這本《糖、脂肪、鹽:食品工業誘人上癮的三詭計》Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us)頗受好評,可是我原本卻懷疑,不是已經有很多人在寫書或拍記錄片爆美國食品加工業的料了嗎?這本書就算寫得再好,還會有啥新意呢?結果一讀下去,卻發現原來普立茲獎得主果然不是蓋的,邁可.摩斯(Michael Moss)這位頂尖的調查記者就是能透過精彩的一手報導,讓讀者身歷其境地跟隨他去挖出一個又一個食品業者的黑幕。

邁可.摩斯膽敢挑戰美國幾家富可敵國的食品業巨人,他採訪了數百名現任和前任食品業內人士,包括化學家、營養科學家、行為生物學家、食品科學家、營銷主管、包裝設計師、CEO和說客等等,在《糖、脂肪、鹽》報導中詳列卡夫食品、可口可樂、家樂氏、雀巢、奧利歐、嘉吉等大企業的經營實例。邁可.摩斯以極具爆炸性的真實報導,揭露跨國廠商如何藉由控制產品成分,進而吸引消費者對其產品,尤其是垃圾食物上癮。他完整敍述了這些大企業的發展史,讓我們發現他們如何利用糖、脂肪、鹽這些我們非常熟悉,看來相對無害的食材,讓消費者和他們自己陷入兩敗俱傷的囚徒困境不可自拔。

讀了《糖、脂肪、鹽》,就會瞭解到這些一味迎合華爾街投資者和分析師的大企業,如何運用最尖端的科技,計算出甜味飲料的「極樂點」,或是重組脂肪的化學結構,以強化產品「口感」,混淆消費者感官。他們不會用「上癮」這名詞,而是用「渴望」。這些都是邁可∙摩斯為求報導真確,冒死大規模實地採訪眾多加工食品產業從業者,進入各大廠實驗室收集到各種令人驚心動魄的爆料,娛樂程度還不下《壹週刊》,如果愛看驚悚片的話。

食品本來是個很穩定的產業,很難大起大落,可是這些大企業,就商業手法而言,簡直就是地球上有史以來最成功!他們網羅的人才為企業創造豐厚的獲利!他們硬是能在有限的市場裡,擴展無限的商機,而使用的方法和菸草商和毒販幾乎無異,就是讓人上癮!食品大企業還採行學自菸草公司的行銷方式,混淆大眾對加工食品健康風險的顧慮;宣稱產品「低鹽、無脂」,但卻暗中調升其它添加物含量,還有他們也狡猾地操弄營養成分標示單位,降低消費者戒心。這些事實都是從精美包裝上無法得知的真相。

好的食物帶你上天堂,垃圾食物帶你住套房!這些食品大企業的產品,從麥片、餅乾、飲料、起司到冰淇淋,處處充滿「陷阱」。雖然他們死都不承認,也弄出一些科學證據,試圖反駁添加在產品中、但化為無形的糖、鹽、脂肪是全球嚴重的心血管疾病、高血壓、肥胖問題的潛藏肇因。可是,大量攝取糖、鹽、脂肪,會造成肥胖、糖尿病、高血壓,不是已知的、明確的常識嗎?除了美國這個飲食文化極為薄弱的國家,我們都知道真正的美食,其滋味是無窮且有層次感的。雖然我們也嗜好甜的、鹹的、油的食物,可是一般上對非常甜、非常鹹、非常油的食物,在心理和生理上都會排斥,所以才會有人買手搖飲料要微糖、拒吃太鹹的食物,或者對太油的食物敬而遠之,這類的喜愛不僅是知道它們不健康而已,而是吃了身體也不適應而不舒服。

我在美國唸書時喜歡空閒時自己做甜點,因為實在受不了外面甜過頭的甜點。有次室友為同學慶完生,賞我幾塊吃剩的蛋糕,是美國超市隨著可見,厚厚的糖霜奶油蛋糕,我才吃了一塊,沒多久就昏睡死在床上,到第二天早上起睡還覺得腦袋鈍鈍的很不舒服,據說吃了那些超高熱量蛋糕而身體不適的留學生還不少,美國人怎麼吃了就會沒事呢?當然,很多老美把可樂當白開水喝,也不算啥新聞了,一堆可樂上癮的留學生在美國發福,回台灣後變瘦,也不是什麼新聞了,老美怎麼就不曉得可樂會讓他們肥到死?這就是高熱量加工食品最可怕之處,當消費者上鈎了,肥胖的身體會渴求更多熱量而惡性循環,讓肥胖不再成為意志力的問題,而是一種不折不扣的疾病。

儘管這些食品大企業一再宣稱他們的食品不會造成健康問題,可是摩斯發現,這些加工食品業者老闆和主管會刻意避食自家產品。他糾舉出食品大企業如何利用行銷手段,瞄準兒童進行洗腦,誘其上癮。這些食品大企業發明了一種垃圾食品便當盒Lunchables,吸引懶得或沒空為孩子準備食物上學的父母,讓他們在學校大吃垃圾食物。

source:Shelley

source:Shelley

老美飲食文化極為薄弱,經濟學家泰勒.柯文(Tyler Cowen)在《中午吃什麼?一個經濟學家的無星級開味指南》An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies)對美國的飲食文化之沉淪,有一些見解。柯文提出近一個世紀前的禁酒令讓大量優異的餐廳倒閉,加上美國人花太多時間在看電視,還有順從小孩的兒童口味,也是造成美國食物愈來愈難吃的原因(請參見〈經濟學家中午吃什麼?〉)。

美國食物難吃到只剩下甜、鹹和油。甜,當然是很明顯,可是說鹹,很多人可能不同意,油膩嗎?好像也還好。其實問題就是出在這上頭。我們對甜的接受度很高,你會直接把高純度的糖果直接拿來吃,可是沒有正常人會以吃鹽和喝油為樂,美國食物的高鹽和高脂,是被食品科學家巧妙地隱藏起來的,你的潛意識對那些高鹽、高脂的食物歡乎,儘管你吃了不覺得太鹹或太油。

像是脂肪,這是人人喊打的過街老鼠,除了油炸食品,這個舉世皆愛的料理方法,一般美國食物感覺並不會太油啊。反而是有老美跟我說,他們來了台灣夜市發現很多食物都是油炸的,怎麼台灣人感覺比他們更愛油膩膩的食物,可是身材卻比老美好很多。讀了《糖、脂肪、鹽》,才發現,原來美式食物有很大部分脂肪,是被巧妙地包裝起的來,而這個方法居然也是大家很熟悉的食物,那就是起司!美式食物使用大量起司,根本不是啥秘密。據說許多旅居海外的老美,最想念的家鄉美味就是起司漢堡,在薯條或通心粉上淋上厚厚的起司,也是老美首創的吃法吧。儘管老美愈來愈偏愛低脂牛奶,可是從牛奶移除的脂肪,反透過起司回到他們肚裡。

source:Scott Beale

source:Scott Beale

糖更甭說了,是無處不在,不管食物甜鹹。我有次看到篇《紐約時報》(The New York Times)的文章指出有位美國加州大學舊金山分校的小兒科醫師兼教授羅伯.魯斯提(Robert H. Lustig)指控糖是毒品,我原本以為不過是噱頭,可是讀了他的《雜食者的詛咒:當一卡路里不是一卡路里,食品工業的黑心糖果屋》Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease),才知道原來他的指控是有紮實的生化和生理證據的,糖確實是個會造成許多病理現象的成癮物質(請參見〈 雜食者的該胖詛咒〉)。

難道這些食品大企業不曉得他們是在禍害下一代嗎?其實他們正在陷入囚徒困境中,因為只要某家大企業良心發現而改進食品後,業績就會被其他昧著良心的企業超過,所以沒人能夠退縮。最近剛好讀了本書《賽局意識:看清情勢,先一步發掘機會點的終極思考》Game-Changer: Game Theory and the Art of Transforming Strategic Situations),裡頭就提到如何讓帶賽者逃脫囚徒困境。其中一項方法是「引入管制,改變參賽者的利益得失」(請參見〈改變帶賽局勢的賽局意識〉)。

提到「管制」,許多倡導自由市場、小政府的人聽到一定大聲嗆說提「管制」的人不懂經濟學,或者搞社會主義等等。可是大企業無法自拔地昩著良心利用糖、鹽、脂肪釣著消費者,是因為沒人能退縮了,可是如果一旦管制了,限制了食物的份量和熱量,影響的就不會只是一兩家企業,而是所有企業都會同時受影響,就不會有因為管制本身而產生競爭落後者,因為所有企業受到的限制是一樣的,那麼只能各憑真本事較量。短期來說可能會對企業盈收造成一定程度的負面影響,可是長遠來說卻是是企業和消費者的雙贏。

而要達成「管制」的目的,消費者必須要有自覺,拒絕再讓食品大企業操弄我們的大腦。雖然台灣相較之下是好多了,還有資格嘲笑老美。可是最近有些朋友提到,他們溜小孩時看到別人家肥胖的小孩,有時候甚至還有種錯覺,以為回到米國了XD 所以守護自己和下一代的身材和健康,還是不能掉以輕心的呀!

 

本文原刊登於The Sky of Gene

「空虛寂寞覺得冷會傳染嗎?」「為什麼人看到可愛的東西就想捏?」「為什麼蚊子喜歡叮穿深色衣服的人?」

科學從不只是冷冰冰的文字,而是存在世界各個角落熱騰騰的知識!不論是天馬行空的想像或日常生活的疑問,都可能從科學的角度來解釋。

本月的泛科選書 《不腦殘科學2》是泛科學作者編輯團隊嘔心瀝血的超級鉅獻!不只能滿足大人與小孩的好奇心,更將拓展你的視野,帶領大家發現一個嶄新的世界!

泛科限時優惠79折(含運),現在就帶一本回家

關於作者

Gene Ng

來自馬來西亞,畢業於台灣國立清華大學生命科學系學士暨碩士班,以及美國加州大學戴維斯分校(University of California at Davis)遺傳學博士班,從事果蠅演化遺傳學研究。曾於台灣中央研究院生物多樣性研究中心擔任博士後研究員,現任教於國立清華大學分子與細胞生物學研究所,從事鳥類的演化遺傳學、基因體學及演化發育生物學研究。過去曾長期擔任中文科學新聞網站「科景」(Sciscape.org)總編輯,現任台大科教中心CASE特約寫手Readmoo部落格【GENE思書軒】關鍵評論網專欄作家;個人部落格:The Sky of Gene;臉書粉絲頁:GENE思書齋