【公視《神廚賽恩師》】生命中不可或缺的好滋味—有關「鹹」味的二三事！

除了我們平常所熟悉的蒸、炒、炸、煎、燉之外，「封」也是一種流傳相當久遠的料理手法喔，不只是肉可以封，青菜也可以，而究竟是如何利用「封」來變出一道道美味的佳餚呢？

「封」味故事–封的古往今來

相傳在一千多年前的五代十國時期，大家在戰亂中過著不安的生活，中原地區的某間餐廳老闆親自上戰場為國家盡一份心力，後來順利地攻下福州，統一了福建，由於王審知大人功勞有加，因此即將被封為王，餐廳老闆決定要做一桌好菜為他慶祝。上菜後，王審知大王一看那道菜，覺得特別親切，因為那四四方方、用黃巾包封起的豬肉料理，很像受封時的官印，也因為那裡是同安，所以大王把那道菜命名為「同安封肉」！除了用巾布包封，「方塊肉」的方，閩語唸成「封」，所以叫封肉，後來演變成為料理方式。舉辦筵席時，它仍然是最具代表性的菜色喔！

「封肉」是台灣古早辦桌時，一上菜就會讓眾人興奮、停不下來的百年名菜，由於相當重要，從清晨就要開始準備了，製作的方法是將切成大方塊的肉包上方巾，或是油炸過後，在容器中加入醬汁，放入肉後蓋上蓋子久悶。封肉要好吃，需要烹煮夠久的時間，讓結締組織的膠原蛋白分解、明膠化並且變軟，封肉才會鬆軟好吃。

而好吃的封肉有分「油封」和「糖封」。「油封」是利用低溫加熱，把食物放進油裡，油能隔絕氧氣防止氧化，而且因為油水不互溶，所以能保持食物水分不流失，加上油脂中有一些香味因子，口感上香軟且完全不油膩，可以幫食材加分。「糖封」則是將食材包覆大量的糖，利用滲透壓降低水活性， 抑制微生物生長，也因此造成脫水現象，所以看起來會扁扁的。不管是用哪一種封法，都能將可口甜美的原汁原味鎖在食材裡面喔！

全新第三季《神廚賽恩師》

公共電視科普節目《神廚賽恩師》 ，結合科學、廚藝與食育教育，引領大眾用有趣的方式、從 Science-科學角度讓大眾了解傳統廚藝「伙房 36 法」中的科學知識。第三季節目於 2023 年 2 月 3 日起，每週五晚上 6 點在公視主頻首播，公視 3 台每週五晚上 7 點首播，重播時段為公視主頻每週六早上九點三十分與公視 3 台週日晚上六點播出。

▸《神廚賽恩師》第三季將於 2/3（五）起，18:00 在公視主頻首播

其他播出資訊

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▍ 烹調中蘊含科學原理，一起發現料理中樂趣

「拌」是現今許多大廚們會使用的熱門烹調方法，把生的原料或放涼的熟料，切成小形狀後，再加入各種調味品，直接調拌成一道菜。而拌菜只有涼拌嗎？其實除了涼拌之外，還有燒滾滾的熗拌喔！

神奇「拌」法-拌的古往今來

為什麼涼拌皮蛋豆腐成為了現今小吃店必備的小菜之一呢？原來是因為在三國時代官兵們操練武藝時，諸多將士天氣熱長時間操練，常因此心生內火，口乾舌爛，仗還沒打就掛急診了…此時關羽想到，醫書上説過石膏性涼，可退火，不妨一試。於是，他吩咐士兵用石膏點製豆腐，而且只用食鹽拌着吃，這種涼拌豆腐就像一劑良藥，士兵們病竟然好轉了，日後便成了消暑良方！

至於豆腐是如何與皮蛋相遇的呢？傳說是大約在600年前，某間小吃店的老闆在繁忙之際，常會隨手將泡過的茶葉倒在爐灰中，當時老闆還養了幾隻鴨子，很愛在爐灰堆中下蛋，導致蛋都跟茶葉、灰渣在火爐中結成塊了！老闆撥開黑黑的蛋，發現有種詭異的味道，一咬下去驚為天人，雖然味道很重，但卻軟Q彈牙，滑順爽口呢！據說皮蛋，就是這麼來的。但因為口味太重，於是當地人把它和清淡的豆腐拌一起加上佐料，不僅味道鮮美，而且清熱解毒，成為流傳至今的名菜！

在涼拌皮蛋豆腐前，首先我們要了解挑蛋的秘訣喔！

我們吃的皮蛋是用鴨蛋製成的，而非雞蛋！因為鴨蛋的腥味比較重，比起直接烹煮更適合拿來加工，再加上鴨蛋富含的脂肪量較多，做出來的皮蛋就會更香口感更有韌性。

而如何分辨「好蛋」和「壞蛋」也是相當重要的，雖然都是剛生下的蛋，但根據母鴨身體狀況的不同，也會影響蛋的品質喔！除了看外觀之外，也可以敲敲看聽聲音，品質好的蛋聲音聽起來會比較清脆，如果是有破裂的蛋，聽起來就會有「啵啵」的聲音。而我們將皮蛋買回家後要特別注意的是，不需要將皮蛋冰在冰箱，皮蛋本身其實已經是熟成的食物了，加上有蛋殼保護所以不易腐壞，放進冰箱保存的話，反而會讓皮蛋走味喔！

皮蛋吃起來明明很好吃，但為什麼聞起來會有臭味呢？原來是因為蛋白質中的含硫胺基酸，經過分解後會產生氨與硫化氫，而形成一股尿騷味，所以才會被誤以為是用馬尿做成的，由於皮蛋本身味道重，所以適合涼拌。

還有另一種「拌」的料理方式，叫做「熗拌」，熗拌是先用熱油激發香料的香氣後，將油淋在涼菜上的一種料理方式！最適合的就是蔬菜，爆香過的熱油淋在蔬菜上時，會因為高熱提高蔬菜的表面溫度，在口中形成外熱內涼的口感，讓味道更有層次！

全新第三季《神廚賽恩師》

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國民法官生存指南：用足夠的智識面對法庭裡的一切。

明明同樣都是「捲」的食物，為什麼潤餅皮這麼有彈性，而蛋捲卻這麼脆呢？原來阿，是因為潤餅皮是用高筋麵粉做的，蛋白質含量最高，而蛋捲則是採用蛋白質含量最少的低筋麵粉做成。

捲捲人生-捲的古往今來

為什麼每當到了清明節時，我們都要吃潤餅呢？這個故事就要回到春秋時代的晉國，當時的國君晉文公非常想恭請介之推來輔佐自己，他是晉文公在海外流亡 19 年的救命恩人，但介之推卻遲遲不答應，因此晉文公聽了某個官員的意見，只要在他住家   的山腳下放火，就會讓宅在家的介之推和母親不得不往反方向逃，到時候就可以輕鬆的在山腳的另一頭等待他了。而久等在山腳另一邊，想喜孜孜迎接的晉文公，迎來的卻是晴天霹靂的噩耗…介之推和母親因為不肯下山，而被大火活活燒死了！這個結果讓晉文公悲痛萬分，於是規定每年清明節左右不得生火，只能吃冷食。而此時百姓也正值在吃老祖先們用來祭祀春神的「五辛」，分別是都會辣的蔥、蒜、韭菜、芫荽和油菜，預先準備好配料，用餅皮包著吃就成了「潤餅」的由來了！

只要是「捲」的食物，不管是什麼捲，在包饀料時，不論生熟一定要把水分瀝乾，不然餅皮再堅固也會破皮，就算沒破也不 Q 彈了。除了要注意內餡之外，也要注意捲的方式！通常圓筒狀的捲，有全包覆和開放式的，全包覆捲皮要薄，兩端折起來再捲，抹麵糊固定，開放式的饀料不宜太細碎；螺旋捲法用的捲皮會比較厚，但更好固定饀料，也很好切開；雙向捲則是兩端捲起，擺盤漂亮。看來對於不同方式的「捲」，可說是非常講究呢！

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