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是福還是禍,總之躲不過 :亞硝酸鹽的新發現,切開了致癌的鎖鏈?

本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託,泛科學企劃執行

撰文/陳亭瑋 │ 自由寫手

「隔夜菜反覆加熱可能會致癌?」
「香腸和魷魚一同食用,恐合成人類可能致癌物亞硝胺?」

你也聽過上述的謠言嗎?硝酸鹽和亞硝酸鹽常常與致癌的消息綁在一起,到底它們為何會常常出現在你我的日常飲食中?亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎?我們又該如何面對這樣的流言?在解答這些問題之前,讓我們先從亞硝酸鹽可能的致癌機制談起。

圖中間的大燈罩是1959年的微波爐。圖/Ethan@flickr, CC BY 2.0

亞硝酸鹽的「致癌鎖鏈」?

攤開便當,火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材,謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為 A、B 兩組,A 組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品,B 組包括魷魚、養樂多、柴魚、章魚、魷魚、香蕉、番茄、起司等含有「胺類(蛋白質以及其降解產物)」的食物;A 組任一成員遇上 B 組任一成員,碰!你就有一個「這樣吃會有致癌風險」的食安新聞了!

最容易產生致癌食安新聞的食物:香腸家族!圖/Charly_7777@Pixabay, CC BY0

但是大家先不要焦躁,且讓我們來追根究柢主因。香腸這些肉類加工製品(A 組)都會添加硝酸鹽亞硝酸鹽,做為上色與防止肉毒桿菌產生之用[1]。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下,會與胺(B 組)反應生成亞硝胺,一種已知的致癌物。而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽,因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽,都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。

上面整組反應可以寫成:硝酸鹽 → 亞硝酸鹽+ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。因此,只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽,配上含胺的食物,就會生成致癌物質……嗎?

這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論:我們並不確定。

理論很殘酷,現實很模糊

化學理論是一回事,人類生理反應又是另一回事。我們一直無法確認在人類胃酸的環境下,究竟能有多少亞硝胺生成。前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下,可是胃裡同時有太多反應在進行,實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。就算亞硝酸與胺的反應是男主角與女主角碰在一起的乾柴烈火、一發不可收拾,可胃裡的環境就是個大通鋪啊!便當裡有飯、香腸、雞排和高麗菜,因此胃裡同時有胃酸、纖維素、澱粉、葡萄糖、鹽分等物質族繁不及備載;通鋪裡同時出現男配角 1 號到 100 號加上女配角 1 號到 100 號在旁邊啊!確定會反應嗎?

想以實驗驗證這項理論,需要持續檢驗錄人體吃下東西後胃裡的亞硝胺濃度,顯然不太實際。那換成以流行病學的方法,追蹤吃下比較多硝酸鹽或亞硝酸的人群,並和正常人比較,其健康狀況是不是有受到影響,這樣可以了吧?

呃,還是不確定。

這裡有個流行病學研究的極限,流行病學主要追蹤現有的飲食習慣或生活習慣,以找出影響健康的因素,然而「生活」包含得太多,很難將單一因子分割出來。加工肉品在 2015 年被國際癌症研究總署歸類為第一類致癌物質(有足夠證據),看起來好像「罪證確鑿」,但千萬不要被誤導了,我們日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品,而是蔬菜類[2],可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌,眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。

日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實是蔬菜類。圖/RitaE@Pixabay, BY CC0

亞硝酸鹽加胃酸,抗菌新配對?

不過在近期,我們對於硝酸鹽與亞硝酸鹽在人體的作用,又有了新的認識[3]

血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中,硝酸鹽進入口腔後,會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ── 這其實才是人體中最大的亞硝酸鹽來源,即使你不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中,會在酸性環境中生成一氧化氮,弱化細菌生理反應;換句話說,亞硝酸鹽配合胃液,有明顯的殺菌效果,足以殺死一般常見的大腸桿菌、沙門氏菌等,很可能跟胃部殺菌的功能有關。

就這樣,亞硝酸鹽從「致癌物前身」搖身一變,成了「抗菌小幫手」。

回到關於飲食的焦慮:怎麼吃才是對的?

曲曲折折講到這裡,有沒有發現一開始討論的「香腸和魷魚一起食用,會合成亞硝胺」根本問錯問題?飲食中,加工肉品並不是亞硝酸鹽最主要的來源,如果要擔心亞硝酸鹽,應該是要針對最主要的來源 ── 蔬菜(硝酸鹽)與口水(亞硝酸鹽)配上含胺的食物會不會致癌,對嗎?

一定有人看到這裡表示崩潰:即使可以減少蔬菜中硝酸鹽的含量[4],但該拿口水怎麼辦啊!

這時要提醒一下大家,蔬菜雖然是飲食中硝酸鹽類最大的來源,但也是維他命 C、維他命 E 的主要來源;而維他命 C 和維他命 E 作為抗氧化劑,可以阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應。只要你攝取的飲食中有充分的維他命 C 與維他命 E,理論上就不需要對於硝酸胺的生成太過憂慮。(有點像一併吃下解藥的感覺~)

關於「硝酸鹽-亞硝酸鹽」對人體影響,有越來越多討論認為利多於弊,雖然目前仍沒有明確的定論,不過可以確定的是,在飲食攝取方面,蔬菜類對於健康的好處還是非常明顯的。請不要把硝酸鹽當成藉口,而挑食不吃青菜啊!

註解

  1. 肉毒桿菌是種很麻煩的東西,肉毒桿菌毒是致死率最高的物質之一,在我們日常的環境中就有肉毒桿菌的孢子,但需要在無氧的環境下才能生長,而我們精心製作的香腸、臘肉,恰恰好就有適合牠生長的環境;但是只要在肉品中加入一點點亞硝酸鹽,就能阻止肉毒桿菌生長。
  2. 硝酸鹽類是蔬菜主要的「氮」來源,本來就自然存在,而且在葉菜類濃度會比加工肉品來得高。農委會農糧署於 101 年 9 月 19 日公布目前監測結果:101 年 1-6 月檢驗 133 種 1,327 件蔬菜硝酸鹽,主要含量範圍為 11-5,006 ppm。歐盟對於加工肉品的限制濃度為硝酸鹽 500ppm,臺灣的限制為 NO2 濃度 70ppm。
  3. 雖然號稱「較新」但也已經是 1994 年的研究了:由瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格(Jon Lundberg)和英國艾克希特半島醫學院的班傑明(Nigel Benjamin)的兩組團隊分別觀察到,人類胃部含有大量的一氧化氮(NO)氣體,是由亞硝酸鹽與胃酸作用而來的。
  4. 蔬菜內的硝酸鹽有可能減量,但不可能完全不存在。硝酸鹽在自然系統中扮演了氮循環的重要角色,也是氮肥的主要成分之一。

 

參考資料

延伸閱讀

  1. 香腸與亞硝酸鹽的那些事
  2. 優酪乳遇上香腸,有「益」說不出
  3. 為什麼要加食品添加物?三餐都自己煮就好了啊~

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關於作者

行政院環境保護署毒物及化學物質局

行政院環境保護署毒物及化學物質局,落實毒物及化學物質之源頭管理及勾稽查核,從源頭預防管控食安風險,追蹤有害化學物質,維護國民健康。

網站:https://www.tcsb.gov.tw/