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本文由行政院環境保護署毒物及化學物質局委託，泛科學企劃執行
撰文／陳亭瑋 │ 自由寫手
「隔夜菜反覆加熱可能會致癌？」
「香腸和魷魚一同食用，恐合成人類可能致癌物亞硝胺？」
你也聽過上述的謠言嗎？硝酸鹽和亞硝酸鹽常常與致癌的消息綁在一起，到底它們為何會常常出現在你我的日常飲食中？亞硝酸鹽又真的是好毒好毒的致癌物嗎？我們又該如何面對這樣的流言？在解答這些問題之前，讓我們先從亞硝酸鹽可能的致癌機制談起。
圖中間的大燈罩是1959年的微波爐。圖／Ethan@flickr, CC BY 2.0
亞硝酸鹽的「致癌鎖鏈」？
攤開便當，火腿香腸臘肉家族大概是最容易擁有食安謠言的食材，謠言的配對組合也各式各樣糊里糊塗。我們簡單分為 A、B 兩組，A 組是臘肉、香腸等含有「亞硝酸鹽」的加工肉品，B 組包括魷魚、養樂多、柴魚、章魚、魷魚、香蕉、番茄、起司等含有「胺類（蛋白質以及其降解產物）」的食物；A 組任一成員遇上 B 組任一成員，碰！你就有一個「這樣吃會有致癌風險」的食安新聞了！
最容易產生致癌食安新聞的食物：香腸家族！圖／Charly_7777@Pixabay, CC BY0
但是大家先不要焦躁，且讓我們來追根究柢主因。香腸這些肉類加工製品（A 組）都會添加硝酸鹽或亞硝酸鹽，做為上色與防止肉毒桿菌產生之用[1]。亞硝酸鹽在酸性或高熱的環境下，會與胺（B 組）反應生成亞硝胺，一種已知的致癌物。而由於硝酸鹽經由細菌作用會被轉化成亞硝酸鹽，因此不管食物中是添加硝酸鹽或是亞硝酸鹽，都有潛在的可能會反應生成亞硝胺。
上面整組反應可以寫成：硝酸鹽 → 亞硝酸鹽＋ 胺 → 亞硝胺 >> 致癌。因此，只要吃下了硝酸鹽或亞硝酸鹽，配上含胺的食物，就會生成致癌物質……嗎？
這裡告訴大家經過許多科學分析得出的結論：我們並不確定。
理論很殘酷，現實很模糊
化學理論是一回事，人類生理反應又是另一回事。我們一直無法確認在人類胃酸的環境下，究竟能有多少亞硝胺生成。前段「會生成亞硝胺」指的是在化學實驗的單純環境下，可是胃裡同時有太多反應在進行，實際上硝酸鹽與胺類的濃度並不高。就算亞硝酸與胺的反應是男主角與女主角碰在一起的乾柴烈火、一發不可收拾，可胃裡的環境就是個大通鋪啊！便當裡有飯、香腸、雞排和高麗菜，因此胃裡同時有胃酸、纖維素、澱粉、葡萄糖、鹽分等物質族繁不及備載；通鋪裡同時出現男配角 1 號到 100 號加上女配角 1 號到 100 號在旁邊啊！確定會反應嗎？
想以實驗驗證這項理論，需要持續檢驗記錄人體吃下東西後胃裡的亞硝胺濃度，顯然不太實際。那換成以流行病學的方法，追蹤吃下比較多硝酸鹽或亞硝酸的人群，並和正常人比較，其健康狀況是不是有受到影響，這樣可以了吧？
呃，還是不確定。
這裡有個流行病學研究的極限，流行病學主要追蹤現有的飲食習慣或生活習慣，以找出影響健康的因素，然而「生活」包含得太多，很難將單一因子分割出來。加工肉品在 2015 年被國際癌症研究總署歸類為第一類致癌物質（有足夠證據），看起來好像「罪證確鑿」，但千萬不要被誤導了，我們日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實並不是加工肉品，而是蔬菜類[2]，可蔬菜類又多含有維他命等物質可以防癌。目前單以硝酸鹽或亞硝酸鹽的攝取量來討論是否會致癌，眾研究的結果是互相衝突、沒辦法有定論。
日常飲食中硝酸鹽與亞硝酸鹽最大的來源其實是蔬菜類。圖／RitaE@Pixabay, BY CC0
亞硝酸鹽加胃酸，抗菌新配對？
不過在近期，我們對於硝酸鹽與亞硝酸鹽在人體的作用，又有了新的認識[3]。
血液中的硝酸鹽約有 1/4 會被唾腺吸收分泌進唾液中，硝酸鹽進入口腔後，會在唾液裡被細菌轉化為亞硝酸鹽 ── 這其實才是人體中最大的亞硝酸鹽來源，即使你不吃加工肉品也會自然產生。唾液中的亞硝酸鹽經過吞嚥進入胃中，會在酸性環境中生成一氧化氮，弱化細菌生理反應；換句話說，亞硝酸鹽配合胃液，有明顯的殺菌效果，足以殺死一般常見的大腸桿菌、沙門氏菌等，很可能跟胃部殺菌的功能有關。
就這樣，亞硝酸鹽從「致癌物前身」搖身一變，成了「抗菌小幫手」。
回到關於飲食的焦慮：怎麼吃才是對的？
曲曲折折講到這裡，有沒有發現一開始討論的「香腸和魷魚一起食用，會合成亞硝胺」根本問錯問題？飲食中，加工肉品並不是亞硝酸鹽最主要的來源，如果要擔心亞硝酸鹽，應該是要針對最主要的來源 ── 蔬菜（硝酸鹽）與口水（亞硝酸鹽）配上含胺的食物會不會致癌，對嗎？
一定有人看到這裡表示崩潰：即使可以減少蔬菜中硝酸鹽的含量[4]，但該拿口水怎麼辦啊！
這時要提醒一下大家，蔬菜雖然是飲食中硝酸鹽類最大的來源，但也是維他命 C、維他命 E 的主要來源；而維他命 C 和維他命 E 作為抗氧化劑，可以阻斷亞硝酸鹽轉換成亞硝胺的反應。只要你攝取的飲食中有充分的維他命 C 與維他命 E，理論上就不需要對於硝酸胺的生成太過憂慮。（有點像一併吃下解藥的感覺～）
關於「硝酸鹽－亞硝酸鹽」對人體影響，有越來越多討論認為利多於弊，雖然目前仍沒有明確的定論，不過可以確定的是，在飲食攝取方面，蔬菜類對於健康的好處還是非常明顯的。請不要把硝酸鹽當成藉口，而挑食不吃青菜啊！
註解
- 肉毒桿菌是種很麻煩的東西，肉毒桿菌毒是致死率最高的物質之一，在我們日常的環境中就有肉毒桿菌的孢子，但需要在無氧的環境下才能生長，而我們精心製作的香腸、臘肉，恰恰好就有適合牠生長的環境；但是只要在肉品中加入一點點亞硝酸鹽，就能阻止肉毒桿菌生長。
- 硝酸鹽類是蔬菜主要的「氮」來源，本來就自然存在，而且在葉菜類濃度會比加工肉品來得高。農委會農糧署於 101 年 9 月 19 日公布目前監測結果：101 年 1-6 月檢驗 133 種 1,327 件蔬菜硝酸鹽，主要含量範圍為 11-5,006 ppm。歐盟對於加工肉品的限制濃度為硝酸鹽 500ppm，臺灣的限制為 NO2 濃度 70ppm。
- 雖然號稱「較新」但也已經是 1994 年的研究了：由瑞典斯德哥爾摩卡洛林斯卡學院的隆伯格（Jon Lundberg）和英國艾克希特半島醫學院的班傑明（Nigel Benjamin）的兩組團隊分別觀察到，人類胃部含有大量的一氧化氮（NO）氣體，是由亞硝酸鹽與胃酸作用而來的。
- 蔬菜內的硝酸鹽有可能減量，但不可能完全不存在。硝酸鹽在自然系統中扮演了氮循環的重要角色，也是氮肥的主要成分之一。
參考資料
- Weitzberg, E., & Lundberg, J. O. (2013). Novel aspects of dietary nitrate and human health. Annual review of nutrition, 33, 129-159.
- Cockburn, A., Brambilla, G., Fernández, M. L., Arcella, D., Bordajandi, L. R., Cottrill, B., … & Dorne, J. L. (2013). Nitrite in Feed: From Animal Health to Human Health. Toxicology and applied pharmacology, 270(3), 209-217.
- Alexander, J., Benford, D., Cockburn, A., Cravedi, J. P., Dogliotti, E., Domenico, A. D., … & Grandjean, P. (2008). Nitrate in vegetables Scientific Opinion of the Panel on Contaminants in the Food chain. EFSA J, 689, 1-79.
- 国际癌症研究机构专刊对食用红肉和加工肉制品做出评价
- Evaluations of the Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA)
- WHO FOOD ADDITIVES SERIES: 50 NITRATE and NITRITE
- 國家毒物研究中心 – 硝酸鹽及亞硝酸鹽
- 比起香腸、熱狗…「口水」才是人體亞硝酸鹽的主要來源！營養師告訴你：這樣吃不會致癌
- 維生素C的抗氧化機制
- https://nutritionfacts.org/video/vegetables-rate-by-nitrate/
- Duncan, C., Dougall, H., Johnston, P., Green, S., Brogan, R., Leifert, C., … & Benjamin, N. (1995). Chemical generation of nitric oxide in the mouth from the enterosalivary circulation of dietary nitrate. Nature medicine, 1(6), 546-551.
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