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為什麼要加食品添加物?三餐都自己煮就好了啊~

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/Chiang Wei-Lun 

就決定是你了!豬肉旋毛蟲!

相傳,鐵血宰相俾斯麥和科學家魏爾嘯起了爭執,俾斯麥憤而提出了決鬥。按慣例,魏爾嘯可以選擇決鬥的武器。當日,魏爾嘯慢條斯理地拿出了兩塊豬肉三明治說:「其中一塊裡有豬肉旋毛蟲,會在您的心臟、手臂裡長滿寄生蟲,最後痛苦而死。先生,依照慣例,您可以先選。」鐵血宰相臉色青一陣、白一陣,心想這下可踢到鐵板了…… [1]

FIGHT

FIGHT!圖/Sander van der Wel @Flickr

食物其實很危險?

常常聽到長輩說:「豬肉一定要煮熟後才能吃」,直到念了高中才知道原來豬肉裡可能會藏有桿菌、絛蟲或旋毛蟲等,細菌會引起食物中毒,而寄生蟲會鑽進身體導致發炎,甚至可能會鑽進大腦裡,引發嚴重的疾病[2,3]。

在生活便利的台灣,我們已經忘記了「吃東西」其實是件冒險的事情!每年都有數千人因為吃了不潔的食物而進了醫院 [4],而國際上的食安事件也不在少數,中國上海在 1991 年時,爆發過因食用蛤蜊而染上 A 型肝炎的大型案件,受害人數高達三十萬人 [5]。而 2011 年的歐洲更發生致命的大腸桿菌汙染了蔬菜,爆發了跨國的食物中毒,數千人送醫,其中有數十人更因此死亡 [6]。而在台灣,桃園大溪也曾發生一家人購買了包裝破損的豆乾,多人因肉毒桿菌中毒而送醫急救,甚至導致一名婦人喪命 [7]。

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豬肉為什麼要完全煮熟才能吃?原來豬肉中很容易帶有一些容易造成我們食物中毒的微生物。圖/Stuart Webster@flickr

食品中的寄生蟲及微生物汙染在許多國家都是嚴重的問題,所以國際上有許多針對食品衛生的研究。在 1983 年的學術報告中,分別給予豬排汆燙及熱烤進行研究,發現高溫烹調能夠殺死旋毛蟲(而且醬子豬肉才比較好吃啊!) [8, 9]。而在台灣,由於我國喜食生食的人口少,所以寄生蟲較少發生在食物中毒的案例裡,反倒是因為夏季動輒三十幾度的高溫,細菌孳生快速,每年因沙門氏菌、仙人掌桿菌(米飯)或腸炎弧菌(海鮮)中毒的人數都有上千名。而在忙碌的現代生活裡,購買外食成了大家每天的日常,因此為了要確保販售食品的衛生安全及品質,使用食品添加劑來抑制細菌生長,以確保民眾食用的健康就成了廠商必要的選擇之一。

全新的「食品添加物使用範圍及限量標準」規定

在 2016 年年初,食品藥物管理署公布了新的「食品添加物使用範圍及限量標準草案初稿第二版」(以下簡稱《食品添加物標準草案》),重新分類食品添加劑的種類、用途和劑量。法規採「正面表列」,意指「只有寫在上頭的東西才可以加」,以上述的亞硝酸鹽類為例,法規將會詳列品名、功能和可用的類型與劑量。以香腸為例,由於香腸可能具有肉毒桿菌生長的風險,所以會添加「亞硝酸鹽」來抑制肉毒桿菌生長,民眾可選擇沒有添加亞硝酸鹽的香腸,只是得承擔肉毒桿菌中毒的風險。從下表中可以看到,亞硝酸鹽類可以用於香腸(絞碎加工肉品)之中,而劑量也有嚴格的規範,確保民眾食用上的安全,也讓廠商在使用上有所依歸。

亞硝酸鹽規範

在新的規格標準中的亞硝酸鹽類規範(點擊看大圖)。 圖/食品藥物管理署於 2016 年 5 月公佈的「食品添加物使用範圍及限量標準」草案第二版

隨手可得的三角飯糰也有高科技?

在古早以前,如果想吃鮪魚飯糰,我們得要下田割稻、出海捕魚後才能夠下廚作出一顆飯糰。這種現作即食的飯糰當然是保證新鮮美味,但所耗的成本巨大,而且若是以台灣夏天動輒近 40℃ 的高溫,飯糰裡的恐怕不只是鮪魚,而是滿滿的細菌了。那麼現代食品科技要怎麼解決這個困難呢?從下圖的食品標示裡可以看到飯糰裡有檸檬酸、DL–蘋果酸、醋酸鈉和胺基乙酸四種添加劑。

鮪魚飯糰

鮪魚飯糰。圖/作者提供

為什麼一定要加這些東西呢?原因就是在於現代人希望能夠 24 小時裡都可以買到好吃的飯糰,但問題是,煮好後的米飯容易孳生仙人掌桿菌 [4],特別是在炎熱的夏天,米飯只要在常溫下放置過久,細菌就會大量繁殖並產生毒素。這時候就要靠「酸度調整劑」了!因為細菌們都有各自偏好的生長環境,而加入蘋果酸和檸檬酸等能夠調整飯糰裡的酸鹼值,達到自然地抑制細菌生長的效果。而功能為調味劑的胺基乙酸,則是能散發出昆布般的鮮味,讓整顆鮪魚飯糰能夠更有大海的滋味!

食品添加劑 用途 可用於 劑量規定
醋酸鈉 酸度調整劑、螯合劑 各類食品 依實際需求適量使用
胺基乙酸 調味劑 各類食品 依實際需求適量使用
檸檬酸 酸度調整劑、保色劑、螯合劑 各類食品 依實際需求適量使用
DL-蘋果酸 酸度調整劑 各類食品 依實際需求適量使用
註:以上分類參考食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量標準」草案初稿

當然,廠商總是希望自己的商品能夠獲得更多的消費者青睞,而消費者也喜歡五顏六色或香氣十足的產品,因此從下表中可以窺見在未來的規格標準法中,28 類的功能也不只有抑制細菌生長而已,還包含食用色素(著色劑)、二氧化硫(漂白劑)、阿斯巴甜(甜味劑)或香料(就是香料)等 [註1]。但目前這項草案仍處於和各界商討的階段,食品藥物管理署公告於網路上以供大眾下載檢閱,預計今(2016)年年底會正式預告。

類別 功能 類別 功能
漂白劑 用於食品(不包含穀物、豆類、塊根或塊莖磨粉製品)脫色之食品添加物,不包括色素。 甜味劑 可賦與食品甜味之添加物,不包括單醣及雙醣
著色劑 用於增加或恢復工後食品顏色之添物。 香料 用於改變或恢復加工後食品香氣特性

自製飯糰1

自製飯糰2

難以理解的標示該怎麼辦?政府、民間各自不同的角度

食品添加劑的資訊公開雖然能夠讓廠商有所警惕,但繁雜且難懂的標示,卻令人感到困惑!關於這點,政府和廠商各自採取了不同角度企圖來解決消費者的疑惑。為讓消費者更容易了解包裝標示上食品添加物名稱,今年 3 月食藥署選了 26 個常用的食品添加劑,並公布了民眾較易了解的俗名,建議廠商可以用俗名替換難懂的化學名稱,如:「L-麩胺酸」可寫成「味精」、「碳酸氫鈉」可寫成「小蘇打」 [10]。

而廠商也從這裡嗅出商機,根據調查發現,消費者期待食品添加劑越少越好,而有相當比例的民眾願意因為標榜「天然」或「非基改」而購買較昂貴的產品。由於消費者願意對「天然萃取物」、「無人工添加劑」或「無添加」等食品付出更高的消費金額,利之所趨之下,廠商也正朝向「潔淨標誌 (Clean Label)」的概念,讓自家的產品朝向

1 . 成分簡單

2 . 不含化學添加劑

3 . 最少加工製程

藉此提高消費者的購買信心,讓自家的產品能有更高的獲利空間 [11-13]。也許台灣未來的食安管理,能結合世界的潮流,以利益來實際誘導廠商減少食品添加劑的使用,提高消費者的信心!

食品添加劑

參考文獻

  1. 用旋毛虫决斗。寻正治学個人部落格
  2. 生吃山豬肉…腿生絛蟲。中華民國衛生福利部疾病管制署
  3. 旋毛蟲感染症。中華民國衛生福利部疾病管制署
  4. Chiang Wei-Lun. “你愛吃細菌也愛,那你該擔心什麼?——談台灣近年來的食物中毒" PanSci 泛科學. PanSci 泛科學, 9 October 2015.
  5. 食力雜誌,2016 Jan, 2
  6. Shiga toxin-producing E. coli (STEC): Update on outbreak in the EU (1 July 2011, 11:00). European Centre for Disease Prevention and Control
  7. 肉毒桿菌中毒1死 真空包豆干、散裝醃漬蚵送驗。自由時報
  8. Kotula AW, Murrell KD, Acosta-Stein L, Lamb L, Douglass L. (1983) Trichinella spiralis: effect of high temperature on infectivity in pork. Experimental Parasitology, 56, 15-19
  9. Kotula, A.W., Murrell, K.D., Acosta-Stein, L., Lamb, L., Douglass, L. (1983) Destruction of Trichinella spiralis During Cooking. Journal of Food Science, 48, 765-768
  10. 公告食品添加物通用名稱,讓你一目了然。衛生福利部官方網頁
  11. Savory Ingredients Market by Ingredients (Yeast Extracts, HVP, HAP, MSG, Nucleotides and Others), by Application (Food Industry, Pet Food and Others) & by Geography – Global Trends & Forecasts to 2019. 日商環球訊息
  12. 對抗食安! 潔淨標示(clean label)成為食品業未來發展趨勢。財團法人台灣產業服務基金會官方網頁
  13. 陳麗婷、賴孟利 (2015) 食品潔淨安心風潮的3項觀察。經濟部技術處官方網頁

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