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優酪乳遇上香腸,有「益」說不出

本文由味全公司委託,泛科學企劃執行

好不容易熬到午餐時間去買便當回來祭五臟廟,一口香腸配一口優酪乳,即使是 Monday Blue 也消失得無影無蹤。等等!大家都說香腸不能和優酪乳一起吃,那我吃下去是不是就會得癌症?在你害怕的要把這兩樣食物列為拒絕往來戶之前,或許我們該先來聊聊這兩樣看似普通的食物——香腸代表的「醃製肉品」,配上優酪乳代表的「發酵乳製品」,到底會發生什麼天雷勾動地火,一發不可收拾的事情?

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香腸困境:要抑菌又不要致癌

先來談談香腸和其他醃製肉品們。醃製肉品出現在我們飲食文化中已經有很長的歷史,只是這樣的食品雖好吃又耐放,但卻包含一個隱藏的危機——肉毒桿菌感染19 世紀時我們的祖先就發現小撇步來解決這令人頭痛的食安問題,他們在醃製過程中加入硝酸鉀,就能有效抑制肉毒桿菌的生長!當時可能還不了解為什麼,後來才發現硝酸鹽會自然分解出「亞硝酸鹽」(nitrite),而這個物質具有抑菌的效用,讓肉毒桿菌汙染的問題得到解決[1]。直到現在我們在醃製肉品過程仍有添加亞硝酸鹽來抑菌、保色、添加風味和延緩酸敗的習慣[2]

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只是漸漸的我們卻發現亞硝酸鹽這種添加物,並不是想像中的這麼美好。世界衛生組織(WHO)現在將亞硝酸鹽列為第二級A類致癌物,表示它對動物確定是致癌物,對人類而言也可能有致癌的風險;至於我們談的香腸和醃製肉品等加工肉品,甚至被列為第一級致癌物,對人類是確定有致癌的風險[3]。香腸中的亞硝酸鹽會致癌的原因,在於亞硝酸鹽會和肉品中的二級胺、三級胺等含胺類(N-nitroso compound)反應,產生「亞硝胺」(Nitrosamines)這種物質,而亞硝胺則可能引起腸胃道、肝臟相關的癌症。

那跟優酪乳又有什麼關係?

這樣看起來香腸本身就有致癌的風險,那似乎有沒有同時喝優酪乳都沒有差別?那又為什麼會出現一口香腸、一口優酪乳容易致癌的說法?

一般來說肉品中的含胺類的量不多,也因此能和亞硝酸鹽反應生成的亞硝胺產量也就很低,只要你不是一直吃吃吃不停,大量又長期食用,基本上致癌的風險仍是偏低的[1]。但是以優酪乳為代表的發酵乳品,內含較多的含胺類物質,也就是像上面所提到的二級胺、三級胺等,再遇到帶有亞硝酸鹽的香腸等醃製肉品,有可能使我們腸胃道中出現亞硝胺的機率上升。當這些致癌物質在我們腸胃道中的濃度增加,就有可能增加致癌的危險,因此才會有醃製肉品和發酵乳不宜一起食用的說法。

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即使沒有同時吃香腸和優酪乳,單吃香腸還是得面對亞硝酸鹽、亞硝胺等致癌物的風險;單獨喝優酪乳就比較沒有這樣的問題,不需要因噎廢食去避免食用,甚至可以期待這些富含乳酸菌的乳製品,還能為身體帶來一些好處。

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這些藏在優酪乳中的乳酸菌lactic acid bacteria),其實並不只代表一種菌,而是許多有相似效能的細菌的總稱。而我們所買到的優酪乳產品中就含有不同種的乳酸菌,依照各廠商、各產品的配方不同,其中含有的菌種、比例都會有所不同。而這些乳酸菌們也各自有不同的能力,有研究指出優酪乳中部分的乳酸菌種,能有效抑制部分亞硝胺類致癌的能力,也發現了乳酸菌具有降低亞硝酸鹽的濃度[4-6]。目前這些研究仍以活體外實驗為主,但都在文中表示相當樂觀的期待能在食品上可以達到同樣的效果,因此適當飲用優酪乳或許可以幫助我們抵抗這些致癌物!

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參考資料

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