食安是大家都非常關心的議題，吃下肚的東西被爆了任何料，都讓人寢食難安，從三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等等事件，一再重創台灣的形象和信心。可是，難怪沒了三聚氰胺、塑化劑、毒澱粉、地溝油等等黑心加料，我們吃下肚的加工食品，就真的是安全無虞了嗎？
透過麥可．波倫（Michael Pollan）的幾本好書《飲食規則：83條日常實踐的簡單飲食方針》（Food Rules: An Eater’s Manual）、《雜食者的兩難：速食、有機和野生食物的自然史》（The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals）和《食物無罪：揭穿營養學神話，找回吃的樂趣！》（In Defense of Food: An Eater’s Manifesto），我們瞭解到西方食品加工業和農牧業的內幕，還有像是《美味代價》（Food, Inc.）這樣的書和記錄片挖出其他黑幕（請參見〈飲食規則－我們該吃什麼？〉及其延伸閱讀），以及像是《把化學吃下肚 造假的美味，揭開食品添加物的祕密成分：有哪些東西？以及它們為何有害健康？》（Chemie im Essen: Lebensmittel-Zusatzstoffe. Wie sie wirken, warum sie schaden）這類的書透露出許多食品添加物的潛在健康危害等等（別把〈別把化學吃下肚？〉）。
這本《糖、脂肪、鹽：食品工業誘人上癮的三詭計》（Salt, Sugar, Fat: How the Food Giants Hooked Us）頗受好評，可是我原本卻懷疑，不是已經有很多人在寫書或拍記錄片爆美國食品加工業的料了嗎？這本書就算寫得再好，還會有啥新意呢？結果一讀下去，卻發現原來普立茲獎得主果然不是蓋的，邁可．摩斯（Michael Moss）這位頂尖的調查記者就是能透過精彩的一手報導，讓讀者身歷其境地跟隨他去挖出一個又一個食品業者的黑幕。
邁可．摩斯膽敢挑戰美國幾家富可敵國的食品業巨人，他採訪了數百名現任和前任食品業內人士，包括化學家、營養科學家、行為生物學家、食品科學家、營銷主管、包裝設計師、CEO和說客等等，在《糖、脂肪、鹽》報導中詳列卡夫食品、可口可樂、家樂氏、雀巢、奧利歐、嘉吉等大企業的經營實例。邁可．摩斯以極具爆炸性的真實報導，揭露跨國廠商如何藉由控制產品成分，進而吸引消費者對其產品，尤其是垃圾食物上癮。他完整敍述了這些大企業的發展史，讓我們發現他們如何利用糖、脂肪、鹽這些我們非常熟悉，看來相對無害的食材，讓消費者和他們自己陷入兩敗俱傷的囚徒困境不可自拔。
讀了《糖、脂肪、鹽》，就會瞭解到這些一味迎合華爾街投資者和分析師的大企業，如何運用最尖端的科技，計算出甜味飲料的「極樂點」，或是重組脂肪的化學結構，以強化產品「口感」，混淆消費者感官。他們不會用「上癮」這名詞，而是用「渴望」。這些都是邁可∙摩斯為求報導真確，冒死大規模實地採訪眾多加工食品產業從業者，進入各大廠實驗室收集到各種令人驚心動魄的爆料，娛樂程度還不下《壹週刊》，如果愛看驚悚片的話。
食品本來是個很穩定的產業，很難大起大落，可是這些大企業，就商業手法而言，簡直就是地球上有史以來最成功！他們網羅的人才為企業創造豐厚的獲利！他們硬是能在有限的市場裡，擴展無限的商機，而使用的方法和菸草商和毒販幾乎無異，就是讓人上癮！食品大企業還採行學自菸草公司的行銷方式，混淆大眾對加工食品健康風險的顧慮；宣稱產品「低鹽、無脂」，但卻暗中調升其它添加物含量，還有他們也狡猾地操弄營養成分標示單位，降低消費者戒心。這些事實都是從精美包裝上無法得知的真相。
好的食物帶你上天堂，垃圾食物帶你住套房！這些食品大企業的產品，從麥片、餅乾、飲料、起司到冰淇淋，處處充滿「陷阱」。雖然他們死都不承認，也弄出一些科學證據，試圖反駁添加在產品中、但化為無形的糖、鹽、脂肪是全球嚴重的心血管疾病、高血壓、肥胖問題的潛藏肇因。可是，大量攝取糖、鹽、脂肪，會造成肥胖、糖尿病、高血壓，不是已知的、明確的常識嗎？除了美國這個飲食文化極為薄弱的國家，我們都知道真正的美食，其滋味是無窮且有層次感的。雖然我們也嗜好甜的、鹹的、油的食物，可是一般上對非常甜、非常鹹、非常油的食物，在心理和生理上都會排斥，所以才會有人買手搖飲料要微糖、拒吃太鹹的食物，或者對太油的食物敬而遠之，這類的喜愛不僅是知道它們不健康而已，而是吃了身體也不適應而不舒服。
我在美國唸書時喜歡空閒時自己做甜點，因為實在受不了外面甜過頭的甜點。有次室友為同學慶完生，賞我幾塊吃剩的蛋糕，是美國超市隨著可見，厚厚的糖霜奶油蛋糕，我才吃了一塊，沒多久就昏睡死在床上，到第二天早上起睡還覺得腦袋鈍鈍的很不舒服，據說吃了那些超高熱量蛋糕而身體不適的留學生還不少，美國人怎麼吃了就會沒事呢？當然，很多老美把可樂當白開水喝，也不算啥新聞了，一堆可樂上癮的留學生在美國發福，回台灣後變瘦，也不是什麼新聞了，老美怎麼就不曉得可樂會讓他們肥到死？這就是高熱量加工食品最可怕之處，當消費者上鈎了，肥胖的身體會渴求更多熱量而惡性循環，讓肥胖不再成為意志力的問題，而是一種不折不扣的疾病。
儘管這些食品大企業一再宣稱他們的食品不會造成健康問題，可是摩斯發現，這些加工食品業者老闆和主管會刻意避食自家產品。他糾舉出食品大企業如何利用行銷手段，瞄準兒童進行洗腦，誘其上癮。這些食品大企業發明了一種垃圾食品便當盒Lunchables，吸引懶得或沒空為孩子準備食物上學的父母，讓他們在學校大吃垃圾食物。
老美飲食文化極為薄弱，經濟學家泰勒．柯文（Tyler Cowen）在《中午吃什麼？一個經濟學家的無星級開味指南》（An Economist Gets Lunch: New Rules for Everyday Foodies）對美國的飲食文化之沉淪，有一些見解。柯文提出近一個世紀前的禁酒令讓大量優異的餐廳倒閉，加上美國人花太多時間在看電視，還有順從小孩的兒童口味，也是造成美國食物愈來愈難吃的原因（請參見〈經濟學家中午吃什麼？〉）。
美國食物難吃到只剩下甜、鹹和油。甜，當然是很明顯，可是說鹹，很多人可能不同意，油膩嗎？好像也還好。其實問題就是出在這上頭。我們對甜的接受度很高，你會直接把高純度的糖果直接拿來吃，可是沒有正常人會以吃鹽和喝油為樂，美國食物的高鹽和高脂，是被食品科學家巧妙地隱藏起來的，你的潛意識對那些高鹽、高脂的食物歡乎，儘管你吃了不覺得太鹹或太油。
像是脂肪，這是人人喊打的過街老鼠，除了油炸食品，這個舉世皆愛的料理方法，一般美國食物感覺並不會太油啊。反而是有老美跟我說，他們來了台灣夜市發現很多食物都是油炸的，怎麼台灣人感覺比他們更愛油膩膩的食物，可是身材卻比老美好很多。讀了《糖、脂肪、鹽》，才發現，原來美式食物有很大部分脂肪，是被巧妙地包裝起的來，而這個方法居然也是大家很熟悉的食物，那就是起司！美式食物使用大量起司，根本不是啥秘密。據說許多旅居海外的老美，最想念的家鄉美味就是起司漢堡，在薯條或通心粉上淋上厚厚的起司，也是老美首創的吃法吧。儘管老美愈來愈偏愛低脂牛奶，可是從牛奶移除的脂肪，反透過起司回到他們肚裡。
糖更甭說了，是無處不在，不管食物甜鹹。我有次看到篇《紐約時報》（The New York Times）的文章指出有位美國加州大學舊金山分校的小兒科醫師兼教授羅伯．魯斯提（Robert H. Lustig）指控糖是毒品，我原本以為不過是噱頭，可是讀了他的《雜食者的詛咒：當一卡路里不是一卡路里，食品工業的黑心糖果屋》（Fat Chance: Beating the Odds Against Sugar, Processed Food, Obesity, and Disease），才知道原來他的指控是有紮實的生化和生理證據的，糖確實是個會造成許多病理現象的成癮物質（請參見〈 雜食者的該胖詛咒〉）。
難道這些食品大企業不曉得他們是在禍害下一代嗎？其實他們正在陷入囚徒困境中，因為只要某家大企業良心發現而改進食品後，業績就會被其他昧著良心的企業超過，所以沒人能夠退縮。最近剛好讀了本書《賽局意識：看清情勢，先一步發掘機會點的終極思考》（Game-Changer: Game Theory and the Art of Transforming Strategic Situations），裡頭就提到如何讓帶賽者逃脫囚徒困境。其中一項方法是「引入管制，改變參賽者的利益得失」（請參見〈改變帶賽局勢的賽局意識〉）。
提到「管制」，許多倡導自由市場、小政府的人聽到一定大聲嗆說提「管制」的人不懂經濟學，或者搞社會主義等等。可是大企業無法自拔地昩著良心利用糖、鹽、脂肪釣著消費者，是因為沒人能退縮了，可是如果一旦管制了，限制了食物的份量和熱量，影響的就不會只是一兩家企業，而是所有企業都會同時受影響，就不會有因為管制本身而產生競爭落後者，因為所有企業受到的限制是一樣的，那麼只能各憑真本事較量。短期來說可能會對企業盈收造成一定程度的負面影響，可是長遠來說卻是是企業和消費者的雙贏。
而要達成「管制」的目的，消費者必須要有自覺，拒絕再讓食品大企業操弄我們的大腦。雖然台灣相較之下是好多了，還有資格嘲笑老美。可是最近有些朋友提到，他們溜小孩時看到別人家肥胖的小孩，有時候甚至還有種錯覺，以為回到米國了XD 所以守護自己和下一代的身材和健康，還是不能掉以輕心的呀！
本文原刊登於The Sky of Gene。
