肥美蚵仔加「磷酸鹽」有什麼問題？

本文與 威力暘電子 合作，泛科學企劃執行。

想像一下，當你每天啟動汽車時，啟動的不再只是一台車，而是一百台電腦同步運作。但如果這些「電腦」突然集體當機，後果會有多嚴重？方向盤可能瞬間失靈，安全氣囊無法啟動，整台車就像失控的高科技廢鐵。這樣的「系統崩潰」風險並非誇張劇情，而是真實存在於你我日常的駕駛過程中。

今天，我們將深入探討汽車電子系統「逆天改運」的科學奧秘。究竟，汽車的「大腦」—電子控制單元（ECU），是如何從單一功能，暴增至上百個獨立系統？而全球頂尖的工程師們，又為何正傾盡全力，試圖將這些複雜的系統「砍掉重練」、整合優化？

第一顆「汽車大腦」的誕生

時間回到 1980 年代，當時的汽車工程師們面臨一項重要任務：如何把汽油引擎的每一滴燃油都壓榨出最大動力？「省油即省錢」是放諸四海皆準的道理。他們發現，關鍵其實潛藏在一個微小到幾乎難以察覺的瞬間：火星塞的點火時機，也就是「點火正時」。

如果能把點火的精準度控制在「兩毫秒」以內，這大約是你眨眼時間的百分之一到千分之一！引擎效率就能提升整整一成！這不僅意味著車子開起來更順暢，還能直接省下一成的油耗。那麼，要如何跨過這道門檻？答案就是：「電腦」的加入！

工程師們引入了「微控制器」（Microcontroller），你可以把它想像成一顆專注於特定任務的迷你電腦晶片。它能即時讀取引擎轉速、進氣壓力、油門深度、甚至異常爆震等各種感測器的訊號。透過內建的演算法，在千分之一秒、甚至微秒等級的時間內，精準計算出最佳的點火角度，並立刻執行。

從此，引擎的性能表現大躍進，油耗也更漂亮。這正是汽車電子控制單元（ECU）的始祖—專門負責點火的「引擎控制單元」（Engine Control Unit）。

ECU 的失控暴增與甜蜜的負荷

第一顆 ECU 的成功，在 1980 年代後期點燃了工程師們的想像：「這 ECU 這麼好用，其他地方是不是也能用？」於是，ECU 的應用範圍不再僅限於點火，燃油噴射量、怠速穩定性、變速箱換檔平順度、ABS 防鎖死煞車，甚至安全氣囊的引爆時機……各種功能都交給專屬的 ECU 負責 。

然而，問題來了：這麼多「小電腦」，它們之間該如何有效溝通？

為了解決這個問題，1986 年，德國的博世（Bosch）公司推出了一項劃時代的發明：控制器區域網路（CAN Bus）。你可以將它想像成一條專為 ECU 打造的「神經網路」。各個 ECU 只需連接到這條共用的線路上，就能將訊息「廣播」給其他單元。

更重要的是，CAN Bus 還具備「優先通行」機制。例如，煞車指令或安全氣囊引爆訊號這類攸關人命的重要訊息，絕對能搶先通過，避免因資訊堵塞而延誤。儘管 CAN Bus 解決了 ECU 之間的溝通問題，但每顆 ECU 依然需要獨立的電源線、接地線，並連接各種感測器和致動器。結果就是，一輛汽車的電線總長度可能達到 2 到 4 公里，總重量更高達 50 到 60 公斤，等同於憑空多載了一位乘客的重量。

另一方面，大量的 ECU 與錯綜複雜的線路，也讓「電子故障」開始頻繁登上汽車召回原因的榜首。更別提這些密密麻麻的線束，簡直是設計師和維修技師的惡夢。要檢修這些電子故障，無疑讓人一個頭兩個大。

汽車電子革命：從「百腦亂舞」到集中治理

到了2010年代，汽車電子架構迎來一場大改革，「分區架構（Zonal Architecture）」搭配「中央高效能運算（HPC）」逐漸成為主流。簡單來說，這就像在車內建立「地方政府＋中央政府」的管理系統。

可以想像，整輛車被劃分為幾個大型區域，像是車頭、車尾、車身兩側與駕駛艙，就像數個「大都會」。每個區域控制單元（ZCU）就像「市政府」，負責收集該區所有的感測器訊號、初步處理與整合，並直接驅動該區的馬達、燈光等致動器。區域先自理，就不必大小事都等中央拍板。

而「中央政府」則由車用高效能運算平台（HPC）擔任，統籌負責更複雜的運算任務，例如先進駕駛輔助系統（ADAS）所需的環境感知、物體辨識，或是車載娛樂系統、導航功能，甚至是未來自動駕駛的決策，通通交由車輛正中央的這顆「超級大腦」執行。

乘著這波汽車電子架構的轉型浪潮中， 2008 年成立的台灣本土企業威力暘電子，便精準地切入了這個趨勢，致力於開發整合 ECU 與區域控制器（Domain Controller）功能的模組化平台。他們專精於開發電子排檔、多功能方向盤等各式汽車電子控制模組。為了確保各部件之間的溝通順暢，威力暘提供的解決方案，就像是將好幾個「分區管理員」的職責，甚至一部分「超級大腦」的功能，都整合到一個更強大的硬體平台上。

這些模組不僅擁有強大的晶片運算能力，可同時支援 ADAS 與車載娛樂，還能兼容多種通訊協定，大幅簡化車內網路架構。如此一來，車廠在追求輕量化和高效率的同時，也能顧及穩定性與安全性。

萬無一失的「汽車大腦」：威力暘的四大策略

然而，「做出來」與「做好」之間，還是有差別。要如何確保這顆集結所有功能的「汽車大腦」不出錯？具體來說，威力暘電子憑藉以下四大策略，築起其產品的可靠性與安全性：

1. AUTOSAR ： 導入開放且標準化的汽車軟體架構 AUTOSAR。分為應用層、運行環境層（RTE）和基礎軟體層（BSW）。就像在玩「樂高積木」，ECU 開發者能靈活組合模組，專注在核心功能開發，從根本上提升軟體的穩定性和可靠性。
   
2. V-Model 開發流程：這是一種強調嚴謹、能在早期發現錯誤的軟體開發流程。就像打勾 V 字形般，左側從上而下逐步執行，右側則由下而上層層檢驗，確保每個階段的安全要求都確實落實。
   
3. 基於模型的設計 MBD（Model-Based Design）： 威力暘的工程師們會利用 MatLab®/Simulink® 等工具，把整個 ECU 要控制的系統(如煞車)，用數學模型搭建起來，然後在虛擬環境中進行大量的模擬和測試。這等於在實體 ECU 誕生前，就能在「數位雙生」世界中反覆演練、預先排除設計缺陷，，並驗證安全機制是否有效。
   
4. Automotive SPICE (ASPICE) ： ASPICE 是國際公認的汽車軟體「品質管理系統」，它不直接評估最終 ECU 產品本身的安全性，而是深入檢視團隊在軟體開發的「整個過程」，也就是「方法論」和「管理紀律」是否夠成熟、夠系統化，並只根據數據來評估品質。

既然 ECU 掌管了整輛車的運作，其能否正常運作，自然被視為最優先項目。為此，威力暘嚴格遵循汽車業中一本堪稱「安全聖經」的國際標準：ISO 26262。這套國際標準可視為一本針對汽車電子電氣系統（特別是 ECU）的「超嚴格品管手冊」和「開發流程指南」，從概念、設計、測試到生產和報廢，都詳細規範了每個安全要求和驗證方法，唯一目標就是把任何潛在風險降到最低

有了上述這四項策略，威力暘確保其產品從設計、生產到交付都符合嚴苛的安全標準，才能通過 ISO 26262 的嚴格檢驗。

然而，ECU 的演進並未就此停下腳步。當ECU 的數量開始精簡，「大腦」變得更集中、更強大後，汽車產業又迎來了新一波革命：「軟體定義汽車」（Software-Defined Vehicle, SDV）。

軟體定義汽車 SDV：你的愛車也能「升級」！

未來的汽車，會越來越像你手中的智慧型手機。過去，車輛功能在出廠時幾乎就「定終身」，想升級？多半只能換車。但在軟體定義汽車（SDV）時代，汽車將搖身一變成為具備強大運算能力與高速網路連線的「行動伺服器」，能夠「二次覺醒」、不斷升級。透過 OTA（Over-the-Air）技術，車廠能像推送 App 更新一樣，遠端傳送新功能、性能優化或安全修補包到你的車上。

不過，這種美好願景也將帶來全新的挑戰：資安風險。當汽車連上網路，就等於向駭客敞開潛在的攻擊入口。如果車上的 ECU 或雲端伺服器被駭，輕則個資外洩，重則車輛被遠端鎖定或惡意操控。為了打造安全的 SDV，業界必須遵循像 ISO 21434 這樣的車用資安標準。

威力暘電子運用前面提到的四大核心策略，確保自家產品能符合從 ISO 26262 到 ISO 21434 的國際認證。從品質管理、軟體開發流程，到安全認證，這些努力，讓威力暘的模組擁有最高的網路與功能安全。他們的產品不僅展現「台灣智造」的彈性與創新，也擁有與國際大廠比肩的「車規級可靠度」。憑藉這些實力，威力暘已成功打進日本 YAMAHA、Toyota，以及歐美 ZF、Autoliv 等全球一線供應鏈，更成為 DENSO 在台灣少數核准的控制模組夥伴，以商用車熱系統專案成功打入日系核心供應鏈，並自 2025 年起與 DENSO 共同展開平台化量產，驗證其流程與品質。

毫無疑問，未來車輛將有更多運作交由電腦與 AI 判斷，交由電腦判斷，比交由人類駕駛還要安全的那一天，離我們不遠了。而人類的角色，將從操作者轉為監督者，負責在故障或斷網時擔任最後的保險。透過科技讓車子更聰明、更安全，人類甘願當一個「最弱兵器」，其實也不錯！

每隔一段時間，就會在新聞上傳出有「黑心海鮮」如蝦仁、蚵仔添加了磷酸鹽「增肥」的新聞。為什麼磷酸鹽會有這樣的效果？

事實上，磷酸鹽除了屬於合法的「食品添加物」，可以在規定範圍內添加於肉製品及魚肉煉製品（像是貢丸、魚丸），它也是生物體中原本就常見並且不可或缺的化學物質，具有重要的生理功能。

磷酸鹽類在自然中很常見，存在於溪流、河川、海洋中。我們日常使用的肥料、洗碗精中，也多含有磷酸鹽。由於磷也是藻類重要的營養來源，因此要特別注意人類污水的排放，以免過量的磷酸鹽導致水體優養化（Eutrophication）。

讓酸鹼平衡、保護細胞的功臣——緩衝劑

細胞的生理反應，都需要在穩定酸鹼值環境下才能順利進行，而磷酸鹽在生物體中的最重要的功能，就與磷酸能夠平衡穩定「酸鹼」的性質，有很大的關聯。

歷史上，科學家為了搞清楚酸和鹼到底是什麽，做了不少努力。1884 年，阿瑞尼士（Arrhenius）提出在水溶液中解離出氫離子（H⁺）的是酸，解離出氫氧根離子（OH⁻ ）的則是鹼，這也是最為人所知的定義。

不過同樣是解離出氫離子與氫氧根離子，也是有分強弱的。解離效率很好的酸如硫酸、鹽酸，就是我們一般所說的強酸；而相對應解離氫氧根離子效率很好的鹼如氫氧化鈉、氫氧化鈣，就是強鹼了。和實驗室常見的强酸如鹽酸、硝酸不同，磷酸是可以解離出三個氫離子、形成三種不同酸根的三元弱酸。

但布倫斯惕（Brønsted）和勞里（Lowry）認為阿瑞尼士的酸鹼定義還不夠，他們進一步擴充：凡是能給出質子（H⁺）的物質都是酸，凡能接受質子（H⁺）的物質都是鹼。在這「一個願給，一個願收」的關係中，反應物與產物被稱為「共軛酸鹼對」：反應物是酸的話，產物就是共軛鹼；反應物是鹼的話，產物即為共軛酸。（後來路易斯（Lewis）將酸鹼定義擴大至電子的給予和獲得角度，詳細可參閲 路易斯酸與鹼）

所謂的緩衝溶液（buffer solution），就是由弱酸及其共軛鹼（或弱鹼及其共軛酸）所組成的緩衝對配製的。有打電動的人應該知道，「加 buff」就是用各種道具增强玩家的能力，「buff」英文原意為「增强」，加上 -er 變成「buffer」，即有引伸為「保護以抵禦傷害」的意思。因為緩衝溶液具有緩衝對，在加入酸或鹼時，都能跟對方反應進行酸鹼中和，可以減緩 pH 值改變，對細胞能在穩定酸鹼平衡下正常工作，可説是功不可沒。

而不管在酸性、中性、或是鹼性環境中，磷酸都能解離出維持酸鹼平衡的緩衝對。作為理想的緩衝劑，磷酸的緩衝對不止存在於血液中，磷酸鹽更被廣泛地利用在食品的添加物中。

磷酸鹽毒性低又多功能？切勿亂用！

磷酸鹽家族成員衆多，具有不同的形態包含正磷酸 （ortho）、焦磷酸（pyro）、三聚磷酸 （tripoly）、及多聚合磷酸 （poly/meta）。介於 pH 4（中等酸性）到 pH 12 強鹼性的各類磷酸鹽，以不同比例調配的話，就可以得到 pH 值穩定在 pH 4.5 ~ 11.7 之間的緩衝劑，可適用於大多數落於 pH 3.5 ~ 7.5 的食品中 。

食物如生鮮肉品在屠宰後，會因為細胞繼續進行無氧（anaerobic）代謝作用而累積乳酸（lactic acid），改變原本酸鹼值和脫水。而磷酸鹽緩衝劑的特性，可以調整食物的 pH 值，使食物能維持原本的色彩。除了作為 pH 調節劑和穩定劑，磷酸鹽也具有很好的保水作用。磷酸鹽也能和肉組織中的鈣鎂離子結合，讓其中的肌肉蛋白鬆弛，使水分可以被維持在組織中，增加肉的口感和顔色。同時和鈣鎂離子的結合，也能減慢氧化腐敗的作用。

加入磷酸鹽，對改善食物風味的特質有諸多好處，加上毒性低，因此成為被廣泛應用的食品添加劑。儘管磷酸鹽包辦了各種功能，是合法的食品添加物，但使用上仍有法規限制。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，水產方面只限用於貢丸和魚丸等加工食品，用在生鮮水產品如蚵仔或蝦仁可是違法的！

吃太多磷酸鹽也是母湯

磷酸鹽存在於日常所吃的各種食物中，已是不爭的事實，為什麽媒體報導和 line群組訊息中，總是大肆渲染食物中添加磷酸鹽的問題呢？

儘管磷酸鹽自然存在於生物體内，但如前面提到的，由於磷酸根會傾向與鈣離子結合，若攝入體内的磷酸鹽過量，便會影響人體鈣離子的吸收，造成骨質疏鬆、血管鈣化等健康問題。此外，過多的磷酸鹽，也會對腎臟造成很大的負擔，長久大量攝取，容易引起腎臟功能。

那麽，一個人正常合理的磷酸鹽攝取量又是多少呢？

根據現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食品中磷酸鹽的用量不可超過 3g / kg 。目前歐盟訂定的每日容許攝取量（Acceptable daily intake, ADI），則是 40 mg / kg。對於一個體重 70 kg 的成年人而言，大約是每天 2.8 g 的磷。而「國人膳食營養素參考攝取量」的每日營養素建議攝取量中，13 至 18 歲的青少年建議每日攝取 1000 mg 的磷，成人則為 800 mg。假設一根 50 g 的市售香腸磷含量為 1.50 g/kg，那麽一個青少年一天大約吃 13 根香腸會超過建議攝取量。13 根香腸聽起來有點多，但天然食物中也含有磷，別忘了將其他食物也納入每日磷攝取量的考量中。

總而言之，對於食物中加入磷酸鹽一事，我們不必過度憂慮，只要注意日常攝取量不要超標即可。但在生鮮水產中加入磷酸鹽仍屬違法行為，作為消費者，看見水噹噹、肥美得過分的蝦仁蚵仔，還是需要小心警惕！

1. 緩衝溶液
2. 認識食物中的磷與磷酸鹽
3. 磷酸鹽在食(肉)品加工中的應用
4. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
5. EFSA issues new advice on phosphates
6. 國人膳食營養素參考攝取量

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容

Line 的長輩群組總是傳來令人恐懼的「溫馨提醒」嗎？對於這些「食安內幕」，你是感到恍然大悟，還是更加百思不得其解呢？2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK：食品充滿致癌物？食安新聞讓你心驚驚？邀請到台灣大學食品科技研究所葉安義教授，他將以最近傳出含有丙烯醯胺的「食安苦主」——黑糖為例，說明到底丙烯醯胺是什麼？真的會讓人致癌嗎？

有沒有毒，誰說了算？

想知道為什麼食物會致癌，就要先來了解致癌的定義。致癌，簡單來說就是具有毒性，而食物有沒有毒，其實要從「質」和「量」雙管齊下。質，其實就是物質的本質，以常見的「巧克力」為例，人類或許可以天天吃，但對犬類來說，巧克力所含的可可鹼可能會使這些毛小孩致命；而量則意指攝食量，即使是生存必需的「氧氣」，純氧吸食過量也可能會造成中毒。

但該怎麼吃才能同時顧及兩者呢？葉安義建議，可以將「分散風險」的概念套用在飲食上，盡量避免大量的吃單一食品，任何營養過量了都可能變成傷害，而我們最常聽到的傷害就是「致癌」。

可能致癌的物質我們稱為致癌因子，致癌因子聽起來似乎遙不可及，但其實它可能以你不知道的方式潛藏在日常生活中，以被列為 1 級的苯為例，食物攝取量其實只佔每日攝取量的一小部分，大部分還是從空氣中攝取（220 微克），而吸菸者的攝取量則可能高達 7900 微克。但「致癌因子」並不是「癌症」的代名詞，許多你我熟悉的物質都含有這些所謂的「致癌因子」，如 2A 級分類中有丙烯醯胺和紅肉等物質，單氯丙二醇和咖啡被列為 2B 級，許多人每日常吃的膽固醇和茶則是 3 級。

這些分類是什麼意思呢？其實它代表了致癌因子的致癌程度。依據國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，簡稱  IARC）發表的「人類致癌因子分類表」，致癌物質共分為五大類，分別為 1 級（確定為人類致癌因子）、2A 級（極有可能為人類致癌因子）、2B 級（可能為致癌因子）、3 級（無法判定為人類致癌因子），以及 4 級（極有可能為非致癌因子）。在這所有分類中，只有 1 級致癌因子已有充分的流行病學證據證實可致癌，其他分類則停留在動物試驗階段或是證據不足。

「所以我說，那個丙烯醯胺呢？」

對於致癌物有了更精確的認識後，讓我們的目光回到苦主－黑糖的身上。去年《康健雜誌》在「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」一文中，指出食用黑糖可能不是在吃補，而是在服毒，為食安界投下了一顆震撼彈，但這是顆核彈還是空包彈呢？

丙烯醯胺（Acrylamide，簡稱 AA）是一種水溶性、無色無味的片狀結晶，常被合成為聚丙烯醯胺，可作為清淨飲用水用的凝絮劑，以及實驗用凝膠電泳。但似乎是「食物絕緣體」的丙烯醯胺，卻在 2002 年來自瑞典的研究中被發現，油炸物和烘焙食品都可能含有丙烯醯胺。就連台灣的國家環境毒物中心研究也證實，經過高溫處理的食物如烘焙咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等，甚至是抽煙，都可能產生丙烯醯胺。

「到底丙烯醯胺是怎麼產生的？」答案就在「梅納反應」裡！或許你沒聽過它，但你絕對聞過它。無論是每天早上濃郁的烘焙咖啡香，還是煎牛排恰到好處的焦香，梅納反應（Maillard reaction）其實就是醣類（還原醣）和蛋白質（胺基酸）在高熱狀態（攝氏 140 度以上）下產生的反應，而丙烯醯胺就是這兩位的「愛的結晶」。 lustinfo.ch

冷靜下來想一想，「醣類、蛋白質、加熱」這不就是每天廚房都會發生的事情嗎！？（再度無法冷靜）先別恐慌，依據瑞典的研究指出，人類經由食物攝食的每日丙烯醯胺量約為 1.7 μg / kg，這個量遠低於（< 100 倍）可造成動物神經系統及生殖系統受損的劑量。但想要離這個標準越遠越好的話，葉安義建議可以選擇低溫油炸來避免高溫狀態，而咖啡愛好者也可以放心，因為台灣大部分的咖啡濃度較淡、較偏酸性，因此丙烯醯胺含量相當低（丙烯醯胺在酸性情況下不易產生）。

令人「安心」的食安危機？

如此看來，食物中含有化學物質，甚至是致癌物質並不可怕，葉安義認為不需要因此害怕加工食品，開始對「手工」兩個字產生迷信。「手工製作和工廠製作，你認為哪個好？」標榜純手工製造的食物儼然在食品鏈中自成一派，甚至間接成為「健康」的代名詞，但看在葉安義眼裡，他認為在法規以外的食物才是真正的食安問題，尤其是標示不清、甚至是不明來源的網購食品，「而且手工不一定好，加工廠的成品起碼有規定的檢驗程序和製程。」

面對傳說中的「食安內幕」，葉安義提醒大家絕對要「停、看、聽」，最重要的就是停下來別被媒體聳動的標題、一時的討論氣氛帶著跑，並學習當個「流言終結者」，針對不合理的解釋勇於尋找專業背景提供的解答，不讓真正的食安危機在混戰中失了焦。

今天三立出了獨家新聞：越「吸」越大？肥美蚵仔恐加「磷酸鹽」

文 / 川貝枇杷膏
編 / PanSci編輯部

這已經不是媒體第一次報導使用磷酸鹽來讓蚵仔增大、讓重量變重、讓以重量論價的蚵仔賣到更高的價錢。

不過這種報導通常很含糊，公式大概這樣：

驚爆A添加B！
>> 訪問某醫師/教授
>> B這個東西超毒非常毒！
>> 黑心廠商竟然讓我們把這麼毒的B吃下去了！

除此之外，你通常得不到更多資訊了，而非專業人士想要知道資訊只有兩種方法：

1. 等事情被鬧很大，網路上的專業人士怒寫專業澄清文（會看泛科學的你看得到，但主流媒體不報）
2. 像小編一樣努力查資料查很久，四處問人，還不敢確定自己是不是對的。

先說結論：

磷酸鹽類在自然中很常見，人工製造出的各式磷酸鹽類廣泛地添加在碳酸飲料、肉類魚類製品的加工製造，保水讓肉質鮮嫩Q彈。「過量」攝取磷酸也的確會容易骨質疏鬆、血管鈣化等等。磷酸鹽不是毒性真的很強的東西，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，大家的確要注意攝取過量的可能。

再慢慢講細節：

磷酸鹽類是個大家族，隨便列：正磷酸鹽、焦磷酸鹽、亞磷酸鹽…，不只這些化合物呢！有些磷酸鹽類是自然存在像是海洋中、所有的生物體內。藻類很喜歡吃磷，湖泊之所以優養化，過多的磷酸鹽也是其中一個原因，肥料、洗碗精中也有可能會使用磷酸鹽。如果有待過分子生物實驗室的更會脫口而出，這不是buffer嗎？（緩衝溶液）

不說其他的用途，食品中為什麼要添加磷酸鹽類，而不是其他什麼碳酸鹽、食鹽呢？

新聞中這個蚵仔的例子可以看作是，磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水的例子（當然也有可能是蚵仔歡喜吃磷酸鹽進去後，水再因滲透壓灌進去）。東西看起來要新鮮，就不能讓裡面的水分跑掉，肉才會嫩。根據台灣大學食品科技研究所張為憲教授與其他食品科學的教授合著的《食品化學》 [1] 的第十二章食品添加物主題，目前認為其機制為：重磷酸鹽是良好的緩衝溶液，能降低pH值變動的影響；聚合磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛，水可以灌進膨鬆的組織中；或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛等等。（特別感謝讀者藍偉中、巫唄唄提供相關資料）

講到和鈣錯合，這也是磷酸鹽吃進去後毒性麻煩的地方了。新聞中說的骨質疏鬆、血管鈣化等等，就是因為磷酸根會去抓鈣離子，若磷酸根太多，就會抓掉太多的鈣離子所導致。所以添加的時候要盡量鈣磷平衡，但攝取太多總是不好。不過別以為磷酸根這種東西完全不能吃，我們身體裡自然狀態下還是很多磷酸根的，只是不能濃度太高或是游離的磷酸根比例大幅超越鈣離子。特別是對於腎功能有問題的患者，無法腎臟排除多餘的磷，血液中磷酸根的濃度就會太高。 [2]

最後來看一下，政府定的標準吧！（雖然這年頭大家快不相信了）

食藥署規定：用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑（香腸、貢丸之類的都會用）等磷酸鹽類，都限於肉製品與魚肉煉製品，食品製造或加工必須時始得使用；用量以磷酸根(Phosphate)計為3g/kg 以下，但其他用作品質改良劑、磷修飾澱粉等等規定，這裡就不列了。[3]目前美國和歐盟所設的磷每人每日最大容忍攝取量(MTDI)是體重每公斤攝取 70 mg 的磷（70 mg/kg） [4]（像血壓收縮壓超過120mm-Hg就是有問題一樣），換句話說，60公斤的人，每日最大容忍攝取量為4200 mg（70 mg × 60）；但無條件接受量要在30 mg/kg以下。將3 g/kg的磷酸根標準換成磷的重量的話，約是1.15 g/kg。

讓我們用30 mg/kg的高標準來算算看，吃多少磷酸鹽會超標。

假設一個70公斤的男性，一天最安全的量是低於30 mg/kg ×70kg=2100 mg。但可容忍的最大安全值是4900 mg。

由於肉類和海鮮、豆類中，光蛋白質就已經有很多磷了，要在算磷酸鹽添加之前先扣掉從食材正常攝取的量。小編只找到一個營養師用每日飲食指南估算臺灣每人至少會吃1305 mg。[5]這邊先暫用世界衛生組織的調查，歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500 mg的磷(已經包括吃下去的添加物了)，高標2600 mg（所以也是有少數人吃太多，但還在安全範圍內）[6]。用最安全的值2100 mg扣掉正常攝取1500 mg了話，是磷含量600 mg。目前市售香腸約是一根50~60公克，不可靠資料顯示香腸磷含量為1.50 g/kg(可能已包含磷酸鹽添加)，若又再添加了「最高」允許劑量的磷酸鹽，一天中該吃的都吃了（包括宵夜、點心），只能再吃5根香腸。那我們用一般安全的標準70 mg/kg來算了話，則還可以再吃26根香腸，才會超標。

看你對自己的健康標準要求在哪囉！70 mg/kg是目前政府單位認可的安全標準，但吃少一點是可以自己決定的。（「健康」當然是多方因素綜合的結果，即使磷酸鹽攝取沒有過量，但可能伴隨攝取其他過量的物質而影響健康。）

當然也有學者質疑，只從磷酸根驗不太準，因為其他磷酸鹽類添加物的量也許沒辦法完全轉換成磷酸根。更有人跟你說，磷酸鹽吃太多還是不健康，政府無法把關到的攤販，或是這數據還是訂太高了。

政府如何訂食品添加物標準的政策、標準要定多少；吃得很健康跟吃得不會生病之間，政府究竟要保證、監督到什麼程度；不能漲的物價、漂亮好吃好聞、健康無人工添加等對食物的眾多要求之間，消費者如何取捨。以上這些，歡迎大家持續關注討論，對偷工減料不誠實的廠商、對政府施加壓力，但不要一聽到添加劑就破口大罵黑心廠商！

相關磷酸鹽添加分析可見上下游新聞市集：

加工食物含磷多，營養師憂：可能成為另類反式脂肪

facebook的討論串：

參考資料：

1. 《食品化學》，張為憲。臺北市 : 華香園, 1995（ISBN 957524219X）
2. 〈高磷酸鹽血症的治療〉財團法人醫藥品研究中心
3. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準－全國法規資料庫
4. Statemenet of EFSA: Phosphate additives in food（歐盟 2009年的標準，將於2018年之前重新審定標準）
5. 加工食物含磷多，營養師憂：可能成為另類反式脂肪
6. Safety evaluation of certain food additive. WHO

推薦閱讀：

• 台灣香料網討論區－磷酸鹽在食品加工中的應用

讀者藍偉中補充：

我想我能理解大家對於自己要吃進肚子裡的東西抱持一種很嚴謹的態度!但是,謹慎與恐慌是不同的,我以我食品科學背景所了解的微薄知識,提供你一些可以參考參考的資料,還有對一些我認為妳對食品添加物誤解的看法提供一些糾正,以下冒犯了,請寧原諒我的魯莽並認真參考參考之。

一、所謂”食品添加物”-所有添加物目的都只有4種:(一)提高保存條件或期限(二)增加營養價值(三)增加購買慾(四)提高製造效率
本文中的磷酸鹽,目的屬於第(一)種效用為主,第(二)種效用為輔的添加物。

二、添加磷酸鹽的[目的],其實文中已經講很多了,那為什麼不加這東西不行呢?首先我們要知道海鮮類肉品非常容易帶有腸炎弧菌,而海洋生物的肌肉胺基酸成分富含氧化三甲基胺,若被微生物利用後所產生的亞硝胺為一級致癌物,所以添加殺菌劑磷酸鹽,讓大家遠離腹瀉與癌症。

三、我國目前認可使用的食品添加物只有17類,說起來其實並不多,大家可能不了解,一項添加物要合法使用前要通過哪些審查,我在此一一道來。七種毒性試驗,包含：

1. 急性毒性試驗
2. 亞急性毒性試驗
3. 慢性毒性試驗
4. 致癌性
5. 繁殖性
6. 畸胎性
7. 致突變性

綜合上述試驗結果,所得到的安全用量還要在縮小100~500倍(所謂安全系數)才會得到一個合法使用量。

最候,如果你還是認為這些添加物實在很有疑慮,我認為最好的辦法,真的就是自己種,自己料理(我不是在消遣你,我自己家裡就是這樣做)

我們大家都生活在台灣這座島上,比起歐美我們享有方便快速且容易取得的美食,你要享受方便快速,同時又要確保食品新鮮不腐敗,添加物絕對不是沒有目的亂加!!!!

今天這篇新聞中,蚵仔要向畫面中那個模樣,太白粉才是用最多的,磷酸鹽只是輔助太白粉增加保水性(加太多絕對是破壞風味,還沒到法定用量就已經沒人要跟他買了),一個賣蚵仔的老闆,難道太白粉很便宜??

這座島上我們需要的是信任,以及讓食品專業回歸食品專業人員,不要再讓名嘴以及少數有心商人破壞我們的信任。我求學的環境中,所有的教授.學長姐.同學.所有食品界我所認識的人,不一不是致力讓大家擁有一個安心的食品來源,我只希望大家能更加彼此信任,而不是指責。

謝謝你的指教,我真誠的希望你能放下心中部份的恐懼,我們理性討論

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