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肥美蚵仔加「磷酸鹽」有什麼問題?

PanSci_96
・2013/11/27 ・3505字 ・閱讀時間約 7 分鐘 ・SR值 525 ・七年級

今天三立出了獨家新聞:越「吸」越大?肥美蚵仔恐加「磷酸鹽」

screen

文 / 川貝枇杷膏
編 / PanSci編輯部

這已經不是媒體第一次報導使用磷酸鹽來讓蚵仔增大、讓重量變重、讓以重量論價的蚵仔賣到更高的價錢。

不過這種報導通常很含糊,公式大概這樣:

驚爆A添加B!
>> 訪問某醫師/教授
>> B這個東西超毒非常毒!
>> 黑心廠商竟然讓我們把這麼毒的B吃下去了!

除此之外,你通常得不到更多資訊了,而非專業人士想要知道資訊只有兩種方法:

  1. 等事情被鬧很大,網路上的專業人士怒寫專業澄清文(會看泛科學的你看得到,但主流媒體不報)
  2. 像小編一樣努力查資料查很久,四處問人,還不敢確定自己是不是對的。

 

先說結論:

磷酸鹽類在自然中很常見,人工製造出的各式磷酸鹽類廣泛地添加在碳酸飲料肉類魚類製品的加工製造,保水讓肉質鮮嫩Q彈。「過量」攝取磷酸也的確會容易骨質疏鬆血管鈣化等等。磷酸鹽不是毒性真的很強的東西,但也不能無限量的攝取,現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升,大家的確要注意攝取過量的可能。

 

再慢慢講細節:

磷酸鹽類是個大家族,隨便列:正磷酸鹽、焦磷酸鹽、亞磷酸鹽…,不只這些化合物呢!有些磷酸鹽類是自然存在像是海洋中、所有的生物體內。藻類很喜歡吃磷,湖泊之所以優養化,過多的磷酸鹽也是其中一個原因,肥料、洗碗精中也有可能會使用磷酸鹽。如果有待過分子生物實驗室的更會脫口而出,這不是buffer嗎?(緩衝溶液)

不說其他的用途,食品中為什麼要添加磷酸鹽類,而不是其他什麼碳酸鹽、食鹽呢?

新聞中這個蚵仔的例子可以看作是,磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水的例子(當然也有可能是蚵仔歡喜吃磷酸鹽進去後,水再因滲透壓灌進去)。東西看起來要新鮮,就不能讓裡面的水分跑掉,肉才會嫩。根據台灣大學食品科技研究所張為憲教授與其他食品科學的教授合著的《食品化學》 [1] 的第十二章食品添加物主題,目前認為其機制為:重磷酸鹽是良好的緩衝溶液,能降低pH值變動的影響;聚合磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛,水可以灌進膨鬆的組織中;或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛等等。(特別感謝讀者藍偉中、巫唄唄提供相關資料)

講到和鈣錯合,這也是磷酸鹽吃進去後毒性麻煩的地方了。新聞中說的骨質疏鬆、血管鈣化等等,就是因為磷酸根會去抓鈣離子,若磷酸根太多,就會抓掉太多的鈣離子所導致。所以添加的時候要盡量鈣磷平衡,但攝取太多總是不好。不過別以為磷酸根這種東西完全不能吃,我們身體裡自然狀態下還是很多磷酸根的,只是不能濃度太高或是游離的磷酸根比例大幅超越鈣離子。特別是對於腎功能有問題的患者,無法腎臟排除多餘的磷,血液中磷酸根的濃度就會太高。 [2]

最後來看一下,政府定的標準吧!(雖然這年頭大家快不相信了)

食藥署規定:用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑(香腸、貢丸之類的都會用)等磷酸鹽類,都限於肉製品與魚肉煉製品,食品製造或加工必須時始得使用;用量以磷酸根(Phosphate)計為3g/kg 以下,但其他用作品質改良劑、磷修飾澱粉等等規定,這裡就不列了。[3]目前美國和歐盟所設的磷每人每日最大容忍攝取量(MTDI)是體重每公斤攝取 70 mg 的磷(70 mg/kg) [4](像血壓收縮壓超過120mm-Hg就是有問題一樣),換句話說,60公斤的人,每日最大容忍攝取量為4200 mg(70 mg × 60);但無條件接受量要在30 mg/kg以下。將3 g/kg的磷酸根標準換成磷的重量的話,約是1.15 g/kg。

讓我們用30 mg/kg的高標準來算算看,吃多少磷酸鹽會超標。

假設一個70公斤的男性,一天最安全的量是低於30 mg/kg ×70kg=2100 mg。但可容忍的最大安全值是4900 mg

由於肉類和海鮮、豆類中,光蛋白質就已經有很多磷了,要在算磷酸鹽添加之前先扣掉從食材正常攝取的量。小編只找到一個營養師用每日飲食指南估算臺灣每人至少會吃1305 mg。[5]這邊先暫用世界衛生組織的調查,歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500 mg的磷(已經包括吃下去的添加物了),高標2600 mg(所以也是有少數人吃太多,但還在安全範圍內)[6]。用最安全的值2100 mg扣掉正常攝取1500 mg了話,是磷含量600 mg。目前市售香腸約是一根50~60公克,不可靠資料顯示香腸磷含量為1.50 g/kg(可能已包含磷酸鹽添加),若又再添加了「最高」允許劑量的磷酸鹽,一天中該吃的都吃了(包括宵夜、點心),只能再吃5根香腸。那我們用一般安全的標準70 mg/kg來算了話,則還可以再吃26根香腸,才會超標。

看你對自己的健康標準要求在哪囉!70 mg/kg是目前政府單位認可的安全標準,但吃少一點是可以自己決定的。(「健康」當然是多方因素綜合的結果,即使磷酸鹽攝取沒有過量,但可能伴隨攝取其他過量的物質而影響健康。)

當然也有學者質疑,只從磷酸根驗不太準,因為其他磷酸鹽類添加物的量也許沒辦法完全轉換成磷酸根。更有人跟你說,磷酸鹽吃太多還是不健康,政府無法把關到的攤販,或是這數據還是訂太高了。

政府如何訂食品添加物標準的政策、標準要定多少;吃得很健康跟吃得不會生病之間,政府究竟要保證、監督到什麼程度;不能漲的物價、漂亮好吃好聞、健康無人工添加等對食物的眾多要求之間,消費者如何取捨。以上這些,歡迎大家持續關注討論,對偷工減料不誠實的廠商、對政府施加壓力,但不要一聽到添加劑就破口大罵黑心廠商!

相關磷酸鹽添加分析可見上下游新聞市集:

加工食物含磷多,營養師憂:可能成為另類反式脂肪

facebook的討論串:

 

參考資料:

  1. 《食品化學》,張為憲。臺北市 : 華香園, 1995(ISBN 957524219X)
  2. 〈高磷酸鹽血症的治療〉財團法人醫藥品研究中心
  3. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-全國法規資料庫
  4. Statemenet of EFSA: Phosphate additives in food(歐盟 2009年的標準,將於2018年之前重新審定標準)
  5. 加工食物含磷多,營養師憂:可能成為另類反式脂肪
  6. Safety evaluation of certain food additive. WHO

推薦閱讀:

讀者藍偉中補充:

我想我能理解大家對於自己要吃進肚子裡的東西抱持一種很嚴謹的態度!但是,謹慎與恐慌是不同的,我以我食品科學背景所了解的微薄知識,提供你一些可以參考參考的資料,還有對一些我認為妳對食品添加物誤解的看法提供一些糾正,以下冒犯了,請寧原諒我的魯莽並認真參考參考之。

一、所謂”食品添加物”-所有添加物目的都只有4種:(一)提高保存條件或期限(二)增加營養價值(三)增加購買慾(四)提高製造效率
本文中的磷酸鹽,目的屬於第(一)種效用為主,第(二)種效用為輔的添加物。

二、添加磷酸鹽的[目的],其實文中已經講很多了,那為什麼不加這東西不行呢?首先我們要知道海鮮類肉品非常容易帶有腸炎弧菌,而海洋生物的肌肉胺基酸成分富含氧化三甲基胺,若被微生物利用後所產生的亞硝胺為一級致癌物,所以添加殺菌劑磷酸鹽,讓大家遠離腹瀉與癌症。

三、我國目前認可使用的食品添加物只有17類,說起來其實並不多,大家可能不了解,一項添加物要合法使用前要通過哪些審查,我在此一一道來。七種毒性試驗,包含:

  1. 急性毒性試驗
  2. 亞急性毒性試驗
  3. 慢性毒性試驗
  4. 致癌性
  5. 繁殖性
  6. 畸胎性
  7. 致突變性

綜合上述試驗結果,所得到的安全用量還要在縮小100~500倍(所謂安全系數)才會得到一個合法使用量。

最候,如果你還是認為這些添加物實在很有疑慮,我認為最好的辦法,真的就是自己種,自己料理(我不是在消遣你,我自己家裡就是這樣做)

我們大家都生活在台灣這座島上,比起歐美我們享有方便快速且容易取得的美食,你要享受方便快速,同時又要確保食品新鮮不腐敗,添加物絕對不是沒有目的亂加!!!!

今天這篇新聞中,蚵仔要向畫面中那個模樣,太白粉才是用最多的,磷酸鹽只是輔助太白粉增加保水性(加太多絕對是破壞風味,還沒到法定用量就已經沒人要跟他買了),一個賣蚵仔的老闆,難道太白粉很便宜??

這座島上我們需要的是信任,以及讓食品專業回歸食品專業人員,不要再讓名嘴以及少數有心商人破壞我們的信任。我求學的環境中,所有的教授.學長姐.同學.所有食品界我所認識的人,不一不是致力讓大家擁有一個安心的食品來源,我只希望大家能更加彼此信任,而不是指責。

謝謝你的指教,我真誠的希望你能放下心中部份的恐懼,我們理性討論


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烘焙東西軍,有添加麵包 vs. 無添加麵包,今天想吃哪一道?
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2022/09/20 ・2178字 ・閱讀時間約 4 分鐘

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

本文由 家樂福食物轉型計畫 委託,泛科學企劃執行。

  • 文 / 陳彥諺

《烘焙東西軍》熱映開播啦!這一集真的很「熱」,因為節目邀請到了兩位烘焙達人來到現場熱烘烘的烤!麵!包!

第一位華麗登場的,是有著亮麗小鬍子、動作咻咻咻超有效率的「有添加師傅」,另外一位古意老實、動作慢條斯理的,則是近年來越來越被看重的「無添加師傅」——這是一場「有添加」與「無添加」的世紀大對決!

《烘焙東西軍》這次邀請了「有添加師傅」和「無添加師傅」來烤麵包。圖/家樂福提供

「有添加」與「無添加」的世紀大對決

外表亮麗的有添加師傅,其實早已憑著「三好」稱霸市場多年。所謂的三好,是好快、好吃、好美!為何會這麼說呢?

食品添加物存在於食品中許久,早期因為食物加工技術不夠精良,為了食品安全無虞,便添加可以讓食物安定的添加物,延長保存期限。又因為食品添加物可以改變食品的外觀、口感、縮短製作時程等,因此,長期以來受到業者及消費者的偏愛。

有添加師傅憑著「好快、好吃、好美」稱霸市場多年。圖/家樂福提供

不過,近來由於食安事件頻繁,食品添加物早已偏離了原先讓食物安全的初衷,在追求好吃、好快、好美的背後,卻可能造成身體上的負擔與健康風險!製造過程是否安全合理?乾淨衛生?也是打了許多問號。

再加上現在因健康養生的意識抬頭,消費者們越來越注重吃下肚子的食物成份,開始努力追求簡單無添加。也因為隨著食品加工技術越來越棒,能夠透過改善製程,有效減少添加物的必要性。終於,在消費者意識抬頭、技術成熟等各方條件皆備下,古意老實、耗費工時的無添加師傅,多年以後,開始受到矚目啦!

在這場世紀對決中,有添加師傅在民眾都還來不及反應時,就已經做好了熱騰騰的麵包,每一個麵包都飽滿好看、香氣濃郁,簡直是施了魔法一樣!但見到這麼多食品化工添加物做出來的麵包,難道就不能有更健康的材料選擇或做法嗎?

反觀無添加師傅,他按部就班的從麵粉開始精心挑選,接著再逐一加入可以溯源的材料,接下來,順應麵包的特性自然發酵。即使有添加師傅已經端出熱騰騰的麵包了,無添加師傅仍然不為所動,他循序漸進,寧可耗時製作,堅持做自己的無添加麵包。

無添加師傅之所以堅持,那是因為他秉持著麵包不用任何添加物,不講求快速便利,用純淨的原料配方、遵循傳統法國工法,做出來的麵包也可以照樣香氣四溢、美味好吃,更重要的是每一口都吃的健康又安心!

無添加師傅堅持不用任何添加物,不講求快速便利,用純淨的原料配方、遵循傳統工法。圖/家樂福提供

當兩位師傅的麵包端上評審桌⋯⋯

有添加師傅的麵包外表金黃澎潤漂亮,無添加師傅的則是外表非常質樸。

不過,當評審們吃下麵包後,外表質樸的無添加師傅,竟然擄獲了評審們的心!

怎麼辦到的呢?這是因為花了較多時間製作的無添加麵包,保濕度較佳,口感也較有層次。當評審一口接著一口品嚐,會發現吃的都是食物的鮮甜原味—無添加麵包是名為「裸麵包」的寶藏男孩啊!他不同於外表上看起來質樸敦厚,只要用心切開,裏頭包裹著滿滿新鮮在地的果乾和堅果,是誠心誠意的美味。

烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」,是怎麼來的?

堪稱烘焙界的寶藏男孩「裸麵包」,是來自於家樂福自製的烘焙產品。長期關注食物真實性與為顧客把關健康的家樂福,2014 年就開始著手了「無添加驗證計畫」,也在 2019 年取得了「A.A. 無添加驗證標章」,更透過第三方專業機構親赴產線檢驗、不定期抽查等層層審核程序,取得了嚴謹認可。

要打造寶藏男孩般的「裸麵包」,並不是容易的事。許多標榜安心安全的麵包,都只能做到製程及配料上的無添加;而追求極致的家樂福,自製白吐司則從特製 100% 的無添加麵粉開始,掌握源頭,做最純淨、最真實且赤裸的麵包。

這是一款依循歐盟規範,取得 A.A. 無添加標章,第三方驗證後可信賴的麵包。

這是關注在地的暖心麵包,嚴選在地好食材、講求動物福利,選用當季水果、非籠飼雞蛋、透明鮮奶、以安佳奶油取代人造奶油⋯⋯。

這是減塑又減廢,以醜蔬果製作配料,減少食材浪費,更導入環保包材,友善環境的麵包。

烘焙東西軍「有添加師傅」與「無添加師傅」的對決,我們看到了,天公疼憨人,穩扎穩打、工法較繁複的無添加製程,受到消費者的青睞——這一場對決,由純粹、誠實、充滿善意的裸麵包,「無添加師傅」獲勝。

【家樂福食物轉型計畫】烘焙東西軍「有添加麵包」v.s.「無添加麵包」的世紀對決,今天你選哪一邊?影/YouTube
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泡藥的蝦仁蚵仔肥美飽滿?磷酸鹽為什麼這麼神奇?
安比西林_96
・2021/04/02 ・2876字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 541 ・八年級

每隔一段時間,就會在新聞上傳出有「黑心海鮮」如蝦仁、蚵仔添加了磷酸鹽「增肥」的新聞。為什麼磷酸鹽會有這樣的效果?

讓蝦仁等水產變得水噹噹的磷酸鹽到底有什麽問題?圖/轉自華視新聞

事實上,磷酸鹽除了屬於合法的「食品添加物」,可以在規定範圍內添加於肉製品及魚肉煉製品(像是貢丸、魚丸),它也是生物體中原本就常見並且不可或缺的化學物質,具有重要的生理功能。

磷酸鹽類在自然中很常見,存在於溪流、河川、海洋中。我們日常使用的肥料、洗碗精中,也多含有磷酸鹽。由於磷也是藻類重要的營養來源,因此要特別注意人類污水的排放,以免過量的磷酸鹽導致水體優養化(Eutrophication)。

當水中的磷酸鹽含量過高時,水體會發生優養化,藻類大量繁殖造成水質惡化。圖/wikimedia

讓酸鹼平衡、保護細胞的功臣——緩衝劑

細胞的生理反應,都需要在穩定酸鹼值環境下才能順利進行,而磷酸鹽在生物體中的最重要的功能,就與磷酸能夠平衡穩定「酸鹼」的性質,有很大的關聯。

歷史上,科學家為了搞清楚酸和鹼到底是什麽,做了不少努力。1884 年,阿瑞尼士(Arrhenius)提出在水溶液中解離出氫離子(H+)的是酸,解離出氫氧根離子(OH的則是鹼,這也是最為人所知的定義。

不過同樣是解離出氫離子與氫氧根離子,也是有分強弱的。解離效率很好的酸如硫酸、鹽酸,就是我們一般所說的強酸;而相對應解離氫氧根離子效率很好的鹼如氫氧化鈉、氫氧化鈣,就是強鹼了。和實驗室常見的强酸如鹽酸、硝酸不同,磷酸是可以解離出三個氫離子、形成三種不同酸根的三元弱酸

提出酸鹼質子理論的布倫斯惕(Brønsted,左)和勞里(Lowry,右)。圖/wikipedia

但布倫斯惕(Brønsted)和勞里(Lowry)認為阿瑞尼士的酸鹼定義還不夠,他們進一步擴充:凡是能給出質子H+)的物質都是酸,凡能接受質子H+)的物質都是鹼。在這「一個願給,一個願收」的關係中,反應物與產物被稱為「共軛酸鹼對」:反應物是酸的話,產物就是共軛鹼;反應物是鹼的話,產物即為共軛酸。(後來路易斯(Lewis)將酸鹼定義擴大至電子的給予和獲得角度,詳細可參閲 路易斯酸與鹼

所謂的緩衝溶液(buffer solution),就是由弱酸及其共軛鹼(或弱鹼及其共軛酸)所組成的緩衝對配製的。有打電動的人應該知道,「加 buff」就是用各種道具增强玩家的能力,「buff」英文原意為「增强」,加上 -er 變成「buffer」,即有引伸為「保護以抵禦傷害」的意思。因為緩衝溶液具有緩衝對,在加入酸或鹼時,都能跟對方反應進行酸鹼中和,可以減緩 pH 值改變,對細胞能在穩定酸鹼平衡下正常工作,可説是功不可沒。

磷酸為三元弱酸,其解離方程式與酸解離常數 (Acid dissociation constant, Ka) 如上。

而不管在酸性、中性、或是鹼性環境中,磷酸都能解離出維持酸鹼平衡的緩衝對。作為理想的緩衝劑,磷酸的緩衝對不止存在於血液中,磷酸鹽更被廣泛地利用在食品的添加物中。

磷酸鹽毒性低又多功能?切勿亂用!

磷酸鹽家族成員衆多,具有不同的形態包含正磷酸 (ortho)、焦磷酸(pyro)、三聚磷酸 (tripoly)、及多聚合磷酸 (poly/meta)。介於 pH 4(中等酸性)到 pH 12 強鹼性的各類磷酸鹽,以不同比例調配的話,就可以得到 pH 值穩定在 pH 4.5 ~ 11.7 之間的緩衝劑,可適用於大多數落於 pH 3.5 ~ 7.5 的食品中 。

食物如生鮮肉品在屠宰後,會因為細胞繼續進行無氧(anaerobic)代謝作用而累積乳酸(lactic acid),改變原本酸鹼值和脫水。而磷酸鹽緩衝劑的特性,可以調整食物的 pH 值,使食物能維持原本的色彩。除了作為 pH 調節劑和穩定劑,磷酸鹽也具有很好的保水作用。磷酸鹽也能和肉組織中的鈣鎂離子結合,讓其中的肌肉蛋白鬆弛,使水分可以被維持在組織中,增加肉的口感和顔色。同時和鈣鎂離子的結合,也能減慢氧化腐敗的作用。

加入磷酸鹽,對改善食物風味的特質有諸多好處,加上毒性低,因此成為被廣泛應用的食品添加劑。儘管磷酸鹽包辦了各種功能,是合法的食品添加物,但使用上仍有法規限制。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定,水產方面只限用於貢丸和魚丸等加工食品,用在生鮮水產品如蚵仔或蝦仁可是違法的!

所以磷酸鹽可以用在蝦仁蚵仔上嗎?答案是:違法!圖/Pixabay

吃太多磷酸鹽也是母湯

磷酸鹽存在於日常所吃的各種食物中,已是不爭的事實,為什麽媒體報導和 line群組訊息中,總是大肆渲染食物中添加磷酸鹽的問題呢?

儘管磷酸鹽自然存在於生物體内,但如前面提到的,由於磷酸根會傾向與鈣離子結合,若攝入體内的磷酸鹽過量,便會影響人體鈣離子的吸收,造成骨質疏鬆、血管鈣化等健康問題。此外,過多的磷酸鹽,也會對腎臟造成很大的負擔,長久大量攝取,容易引起腎臟功能。

那麽,一個人正常合理的磷酸鹽攝取量又是多少呢?

除了加工肉品,其他食物如麵包、乳製品中也都常用磷酸鹽作爲食品添加物。圖/Pixabay

根據現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,食品中磷酸鹽的用量不可超過 3g / kg 。目前歐盟訂定的每日容許攝取量(Acceptable daily intake, ADI),則是 40 mg / kg。對於一個體重 70 kg 的成年人而言,大約是每天 2.8 g 的磷。而「國人膳食營養素參考攝取量」的每日營養素建議攝取量中,13 至 18 歲的青少年建議每日攝取 1000 mg 的磷,成人則為 800 mg。假設一根 50 g 的市售香腸磷含量為 1.50 g/kg,那麽一個青少年一天大約吃 13 根香腸會超過建議攝取量。13 根香腸聽起來有點多,但天然食物中也含有磷,別忘了將其他食物也納入每日磷攝取量的考量中。

總而言之,對於食物中加入磷酸鹽一事,我們不必過度憂慮,只要注意日常攝取量不要超標即可。但在生鮮水產中加入磷酸鹽仍屬違法行為,作為消費者,看見水噹噹、肥美得過分的蝦仁蚵仔,還是需要小心警惕!

參考資料:

  1. 緩衝溶液
  2. 認識食物中的磷與磷酸鹽
  3. 磷酸鹽在食(肉)品加工中的應用
  4. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
  5. EFSA issues new advice on phosphates
  6. 國人膳食營養素參考攝取量
安比西林_96
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本職為生態環境領域的可撥煙酒生。 不定時掉落科普文章。 大家一起嗑科科(❍ᴥ❍ʋ)

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今天三立出了獨家新聞:越「吸」越大?肥美蚵仔恐加「磷酸鹽」

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文 / 川貝枇杷膏
編 / PanSci編輯部

這已經不是媒體第一次報導使用磷酸鹽來讓蚵仔增大、讓重量變重、讓以重量論價的蚵仔賣到更高的價錢。

不過這種報導通常很含糊,公式大概這樣:

驚爆A添加B!
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除此之外,你通常得不到更多資訊了,而非專業人士想要知道資訊只有兩種方法:

  1. 等事情被鬧很大,網路上的專業人士怒寫專業澄清文(會看泛科學的你看得到,但主流媒體不報)
  2. 像小編一樣努力查資料查很久,四處問人,還不敢確定自己是不是對的。

 

先說結論:

磷酸鹽類在自然中很常見,人工製造出的各式磷酸鹽類廣泛地添加在碳酸飲料肉類魚類製品的加工製造,保水讓肉質鮮嫩Q彈。「過量」攝取磷酸也的確會容易骨質疏鬆血管鈣化等等。磷酸鹽不是毒性真的很強的東西,但也不能無限量的攝取,現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升,大家的確要注意攝取過量的可能。

 

再慢慢講細節:

磷酸鹽類是個大家族,隨便列:正磷酸鹽、焦磷酸鹽、亞磷酸鹽…,不只這些化合物呢!有些磷酸鹽類是自然存在像是海洋中、所有的生物體內。藻類很喜歡吃磷,湖泊之所以優養化,過多的磷酸鹽也是其中一個原因,肥料、洗碗精中也有可能會使用磷酸鹽。如果有待過分子生物實驗室的更會脫口而出,這不是buffer嗎?(緩衝溶液)

不說其他的用途,食品中為什麼要添加磷酸鹽類,而不是其他什麼碳酸鹽、食鹽呢?

新聞中這個蚵仔的例子可以看作是,磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水的例子(當然也有可能是蚵仔歡喜吃磷酸鹽進去後,水再因滲透壓灌進去)。東西看起來要新鮮,就不能讓裡面的水分跑掉,肉才會嫩。根據台灣大學食品科技研究所張為憲教授與其他食品科學的教授合著的《食品化學》 [1] 的第十二章食品添加物主題,目前認為其機制為:重磷酸鹽是良好的緩衝溶液,能降低pH值變動的影響;聚合磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛,水可以灌進膨鬆的組織中;或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛等等。(特別感謝讀者藍偉中、巫唄唄提供相關資料)

講到和鈣錯合,這也是磷酸鹽吃進去後毒性麻煩的地方了。新聞中說的骨質疏鬆、血管鈣化等等,就是因為磷酸根會去抓鈣離子,若磷酸根太多,就會抓掉太多的鈣離子所導致。所以添加的時候要盡量鈣磷平衡,但攝取太多總是不好。不過別以為磷酸根這種東西完全不能吃,我們身體裡自然狀態下還是很多磷酸根的,只是不能濃度太高或是游離的磷酸根比例大幅超越鈣離子。特別是對於腎功能有問題的患者,無法腎臟排除多餘的磷,血液中磷酸根的濃度就會太高。 [2]

最後來看一下,政府定的標準吧!(雖然這年頭大家快不相信了)

食藥署規定:用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑(香腸、貢丸之類的都會用)等磷酸鹽類,都限於肉製品與魚肉煉製品,食品製造或加工必須時始得使用;用量以磷酸根(Phosphate)計為3g/kg 以下,但其他用作品質改良劑、磷修飾澱粉等等規定,這裡就不列了。[3]目前美國和歐盟所設的磷每人每日最大容忍攝取量(MTDI)是體重每公斤攝取 70 mg 的磷(70 mg/kg) [4](像血壓收縮壓超過120mm-Hg就是有問題一樣),換句話說,60公斤的人,每日最大容忍攝取量為4200 mg(70 mg × 60);但無條件接受量要在30 mg/kg以下。將3 g/kg的磷酸根標準換成磷的重量的話,約是1.15 g/kg。

讓我們用30 mg/kg的高標準來算算看,吃多少磷酸鹽會超標。

假設一個70公斤的男性,一天最安全的量是低於30 mg/kg ×70kg=2100 mg。但可容忍的最大安全值是4900 mg

由於肉類和海鮮、豆類中,光蛋白質就已經有很多磷了,要在算磷酸鹽添加之前先扣掉從食材正常攝取的量。小編只找到一個營養師用每日飲食指南估算臺灣每人至少會吃1305 mg。[5]這邊先暫用世界衛生組織的調查,歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500 mg的磷(已經包括吃下去的添加物了),高標2600 mg(所以也是有少數人吃太多,但還在安全範圍內)[6]。用最安全的值2100 mg扣掉正常攝取1500 mg了話,是磷含量600 mg。目前市售香腸約是一根50~60公克,不可靠資料顯示香腸磷含量為1.50 g/kg(可能已包含磷酸鹽添加),若又再添加了「最高」允許劑量的磷酸鹽,一天中該吃的都吃了(包括宵夜、點心),只能再吃5根香腸。那我們用一般安全的標準70 mg/kg來算了話,則還可以再吃26根香腸,才會超標。

看你對自己的健康標準要求在哪囉!70 mg/kg是目前政府單位認可的安全標準,但吃少一點是可以自己決定的。(「健康」當然是多方因素綜合的結果,即使磷酸鹽攝取沒有過量,但可能伴隨攝取其他過量的物質而影響健康。)

當然也有學者質疑,只從磷酸根驗不太準,因為其他磷酸鹽類添加物的量也許沒辦法完全轉換成磷酸根。更有人跟你說,磷酸鹽吃太多還是不健康,政府無法把關到的攤販,或是這數據還是訂太高了。

政府如何訂食品添加物標準的政策、標準要定多少;吃得很健康跟吃得不會生病之間,政府究竟要保證、監督到什麼程度;不能漲的物價、漂亮好吃好聞、健康無人工添加等對食物的眾多要求之間,消費者如何取捨。以上這些,歡迎大家持續關注討論,對偷工減料不誠實的廠商、對政府施加壓力,但不要一聽到添加劑就破口大罵黑心廠商!

相關磷酸鹽添加分析可見上下游新聞市集:

加工食物含磷多,營養師憂:可能成為另類反式脂肪

facebook的討論串:

 

參考資料:

  1. 《食品化學》,張為憲。臺北市 : 華香園, 1995(ISBN 957524219X)
  2. 〈高磷酸鹽血症的治療〉財團法人醫藥品研究中心
  3. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-全國法規資料庫
  4. Statemenet of EFSA: Phosphate additives in food(歐盟 2009年的標準,將於2018年之前重新審定標準)
  5. 加工食物含磷多,營養師憂:可能成為另類反式脂肪
  6. Safety evaluation of certain food additive. WHO

推薦閱讀:

讀者藍偉中補充:

我想我能理解大家對於自己要吃進肚子裡的東西抱持一種很嚴謹的態度!但是,謹慎與恐慌是不同的,我以我食品科學背景所了解的微薄知識,提供你一些可以參考參考的資料,還有對一些我認為妳對食品添加物誤解的看法提供一些糾正,以下冒犯了,請寧原諒我的魯莽並認真參考參考之。

一、所謂”食品添加物”-所有添加物目的都只有4種:(一)提高保存條件或期限(二)增加營養價值(三)增加購買慾(四)提高製造效率
本文中的磷酸鹽,目的屬於第(一)種效用為主,第(二)種效用為輔的添加物。

二、添加磷酸鹽的[目的],其實文中已經講很多了,那為什麼不加這東西不行呢?首先我們要知道海鮮類肉品非常容易帶有腸炎弧菌,而海洋生物的肌肉胺基酸成分富含氧化三甲基胺,若被微生物利用後所產生的亞硝胺為一級致癌物,所以添加殺菌劑磷酸鹽,讓大家遠離腹瀉與癌症。

三、我國目前認可使用的食品添加物只有17類,說起來其實並不多,大家可能不了解,一項添加物要合法使用前要通過哪些審查,我在此一一道來。七種毒性試驗,包含:

  1. 急性毒性試驗
  2. 亞急性毒性試驗
  3. 慢性毒性試驗
  4. 致癌性
  5. 繁殖性
  6. 畸胎性
  7. 致突變性

綜合上述試驗結果,所得到的安全用量還要在縮小100~500倍(所謂安全系數)才會得到一個合法使用量。

最候,如果你還是認為這些添加物實在很有疑慮,我認為最好的辦法,真的就是自己種,自己料理(我不是在消遣你,我自己家裡就是這樣做)

我們大家都生活在台灣這座島上,比起歐美我們享有方便快速且容易取得的美食,你要享受方便快速,同時又要確保食品新鮮不腐敗,添加物絕對不是沒有目的亂加!!!!

今天這篇新聞中,蚵仔要向畫面中那個模樣,太白粉才是用最多的,磷酸鹽只是輔助太白粉增加保水性(加太多絕對是破壞風味,還沒到法定用量就已經沒人要跟他買了),一個賣蚵仔的老闆,難道太白粉很便宜??

這座島上我們需要的是信任,以及讓食品專業回歸食品專業人員,不要再讓名嘴以及少數有心商人破壞我們的信任。我求學的環境中,所有的教授.學長姐.同學.所有食品界我所認識的人,不一不是致力讓大家擁有一個安心的食品來源,我只希望大家能更加彼此信任,而不是指責。

謝謝你的指教,我真誠的希望你能放下心中部份的恐懼,我們理性討論


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有毒是食物的原罪,還是你眼睛業障重?——「PanSci TALK:食品充滿致癌物?」
衛生福利部食品藥物管理署_96
・2016/10/28 ・2633字 ・閱讀時間約 5 分鐘 ・SR值 548 ・八年級

國小高年級科普文,素養閱讀就從今天就開始!!

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託,泛科學企劃執行

文/李秋容

毒01

Line 的長輩群組總是傳來令人恐懼的「溫馨提醒」嗎?對於這些「食安內幕」,你是感到恍然大悟,還是更加百思不得其解呢?2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK:食品充滿致癌物?食安新聞讓你心驚驚?邀請到台灣大學食品科技研究所葉安義教授,他將以最近傳出含有丙烯醯胺的「食安苦主」—黑糖為例,說明到底丙烯醯胺是什麼?真的會讓人致癌嗎?

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台灣大學食品科技研究所葉安義教授。

有沒有毒,誰說了算?

想知道為什麼食物會致癌,就要先來了解致癌的定義。致癌,簡單來說就是具有毒性,而食物有沒有毒,其實要從「質」和「量」雙管齊下。質,其實就是物質的本質,以常見的「巧克力」為例,人類或許可以天天吃,但對犬類來說,巧克力所含的可可鹼可能會使這些毛小孩致命;而量則意指攝食量,即使是生存必需的「氧氣」,純氧吸食過量也可能會造成中毒。

但該怎麼吃才能同時顧及兩者呢?葉安義建議,可以將「分散風險」的概念套用在飲食上,盡量避免大量的吃單一食品,任何營養過量了都可能變成傷害,而我們最常聽到的傷害就是「致癌」。

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致癌物怎麼定義?人類的美食可能是其他生物的毒藥。圖/LearningLark @ flickr

可能致癌的物質我們稱為致癌因子,致癌因子聽起來似乎遙不可及,但其實它可能以你不知道的方式潛藏在日常生活中,以被列為 1 級的苯為例,食物攝取量其實只佔每日攝取量的一小部分,大部分還是從空氣中攝取(220 微克),而吸菸者的攝取量則可能高達 7900 微克。但「致癌因子」並不是「癌症」的代名詞,許多你我熟悉的物質都含有這些所謂的「致癌因子」,如 2A 級分類中有丙烯醯胺和紅肉等物質,單氯丙二醇和咖啡被列為 2B 級,許多人每日常吃的膽固醇和茶則是 3 級。

這些分類是什麼意思呢?其實它代表了致癌因子的致癌程度。依據國際癌症研究署(International Agency for Research on Cancer,簡稱  IARC)發表的「人類致癌因子分類表」,致癌物質共分為五大類,分別為 1 級(確定為人類致癌因子)、2A 級(極有可能為人類致癌因子)、2B 級(可能為致癌因子)、3 級(無法判定為人類致癌因子),以及 4 級(極有可能為非致癌因子)。在這所有分類中,只有 1 級致癌因子已有充分的流行病學證據證實可致癌,其他分類則停留在動物試驗階段或是證據不足。

「所以我說,那個丙烯醯胺呢?」

黑糖被指出含有丙烯醯胺,引起一陣恐慌。圖 / photograph by Quinn Dombrowski @ flickr
黑糖被指出含有丙烯醯胺,引起一陣恐慌。圖/Quinn Dombrowski @ flickr

對於致癌物有了更精確的認識後,讓我們的目光回到苦主-黑糖的身上。去年《康健雜誌》在「市售黑糖抽檢,全部測出致癌物質丙烯醯胺」一文中,指出食用黑糖可能不是在吃補,而是在服毒,為食安界投下了一顆震撼彈,但這是顆核彈還是空包彈呢?

丙烯醯胺(Acrylamide,簡稱 AA)是一種水溶性、無色無味的片狀結晶,常被合成為聚丙烯醯胺,可作為清淨飲用水用的凝絮劑,以及實驗用凝膠電泳。但似乎是「食物絕緣體」的丙烯醯胺,卻在 2002 年來自瑞典的研究中被發現,油炸物和烘焙食品都可能含有丙烯醯胺。就連台灣的國家環境毒物中心研究也證實,經過高溫處理的食物如烘焙咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等,甚至是抽煙,都可能產生丙烯醯胺。

「到底丙烯醯胺是怎麼產生的?」答案就在「梅納反應」裡!或許你沒聽過它,但你絕對聞過它。無論是每天早上濃郁的烘焙咖啡香,還是煎牛排恰到好處的焦香梅納反應(Maillard reaction)其實就是醣類(還原醣)和蛋白質(胺基酸)在高熱狀態(攝氏 140 度以上)下產生的反應,而丙烯醯胺就是這兩位的「愛的結晶」。 lustinfo.ch

梅納反應帶來的香味是否有毒?圖 / photograph by Oliver Hallmann @ flickr
梅納反應帶來的香味是否有毒?photograph by Oliver Hallmann @ flickr

冷靜下來想一想,「醣類、蛋白質、加熱」這不就是每天廚房都會發生的事情嗎!?(再度無法冷靜)先別恐慌,依據瑞典的研究指出,人類經由食物攝食的每日丙烯醯胺量約為 1.7 μg / kg,這個量遠低於(< 100 倍)可造成動物神經系統及生殖系統受損的劑量。但想要離這個標準越遠越好的話,葉安義建議可以選擇低溫油炸來避免高溫狀態,而咖啡愛好者也可以放心,因為台灣大部分的咖啡濃度較淡、較偏酸性,因此丙烯醯胺含量相當低(丙烯醯胺在酸性情況下不易產生)。

令人「安心」的食安危機?

如此看來,食物中含有化學物質,甚至是致癌物質並不可怕,葉安義認為不需要因此害怕加工食品,開始對「手工」兩個字產生迷信。「手工製作和工廠製作,你認為哪個好?」標榜純手工製造的食物儼然在食品鏈中自成一派,甚至間接成為「健康」的代名詞,但看在葉安義眼裡,他認為在法規以外的食物才是真正的食安問題,尤其是標示不清、甚至是不明來源的網購食品,「而且手工不一定好,加工廠的成品起碼有規定的檢驗程序和製程。」

面對傳說中的「食安內幕」,葉安義提醒大家絕對要「停、看、聽」,最重要的就是停下來別被媒體聳動的標題、一時的討論氣氛帶著跑,並學習當個「流言終結者」,針對不合理的解釋勇於尋找專業背景提供的解答,不讓真正的食安危機在混戰中失了焦。

衛生福利部食品藥物管理署_96
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衛生福利部食品藥物管理署依衛生福利部組織法第五條第二款規定成立,職司範疇包含食品、西藥、管制藥品、醫療器材、化粧品管理、政策及法規研擬等。 網站:http://www.fda.gov.tw/TC/index.aspx