肥美蚵仔加「磷酸鹽」有什麼問題？

本文由 建研所 委託，泛科學企劃執行。 

當你走進一棟建築，是否能感受到它對環境的友善？或許不是每個人都意識到，但現今建築不只提供我們居住和工作的空間，更是肩負著重要的永續節能責任。

綠建築標準的誕生，正是為了應對全球氣候變遷與資源匱乏問題，確保建築設計能夠減少資源浪費、降低污染，同時提升我們的生活品質。然而，要成為綠建築並非易事，每一棟建築都需要通過層層關卡，才能獲得標章認證。

為推動環保永續的建築環境，政府自 1999 年起便陸續著手推動「綠建築標章」、「智慧建築標章」以及「綠建材標章」的相關政策。這些標章的設立，旨在透過標準化的建築評估系統，鼓勵建築設計融入生態友善、能源高效及健康安全的原則。並且政府在政策推動時，為鼓勵業界在規劃設計階段即導入綠建築手法，自 2003 年特別辦理優良綠建築作品評選活動。截至 2024 年為止，已有 130 件優良綠建築、31 件優良智慧建築得獎作品，涵蓋學校、醫療機構、公共住宅等各類型建築，不僅提升建築物的整體性能，也彰顯了政府對綠色、智慧建築的重視。

說這麼多，你可能還不明白建築要變「綠」、變「聰明」的過程，要經歷哪些標準與挑戰？

綠建築標章	智慧建築標章	綠建材標章

第一招：依循 EEWH 標準，打造綠建築典範

環境友善和高效率運用資源，是綠建築（green building）的核心理念，但這樣的概念不僅限於外觀或用材這麼簡單，而是涵蓋建築物的整個生命週期，也就是包括規劃、設計、施工、營運和維護階段在內，都要貼合綠建築的價值。

關於綠建築的標準，讓我們先回到 1990 年，當時英國建築研究機構（BRE）首次發布有關「建築研究發展環境評估工具（Building Research Establishment Environmental Assessment Method，BREEAM®）」，是世界上第一個建築永續評估方法。美國則在綠建築委員會成立後，於 1998 年推出「能源與環境設計領導認證」（Leadership in Energy and Environmental Design, LEED）這套評估系統，加速推動了全球綠建築行動。

臺灣在綠建築的制訂上不落人後。由於臺灣地處亞熱帶，氣溫高，濕度也高，得要有一套我們自己的評分規則——臺灣綠建築評估系統「EEWH」應運而生，四個英文字母分別為 Ecology（生態）、Energy saving（節能）、Waste reduction（減廢）以及 Health（健康），分成「合格、銅、銀、黃金和鑽石」共五個等級，設有九大評估指標。

我們就以「台江國家公園」為例，看它如何躍過一道道指標，成為「鑽石級」綠建築的國家公園！

位於臺南市四草大橋旁的「台江國家公園」是臺灣第8座國家公園，也是臺灣唯一的濕地型的國家公園。同時，還是南部行政機關第一座鑽石級的綠建築，其外觀採白色系列，從高空俯瞰，就像在一座小島上座落了許多白色建築群的聚落；從地面看則有臺南鹽山的意象。

因其地形與地理位置的特殊，生物多樣性的保護則成了台江國家公園的首要考量。園區利用既有的魚塭結構，設計自然護岸，保留基地既有的雜木林和灌木草原，並種植原生與誘鳥誘蟲等多樣性植物，採用複層雜生混種綠化。以石籠作為擋土護坡與卵石回填增加了多孔隙，不僅強化了環境的保護力，也提供多樣的生物棲息環境，使這裡成為動植物共生的美好棲地。

第二招：想成綠建築，必用綠建材

要成為一幢優秀好棒棒的綠建築，使用在原料取得、產品製造、應用過程和使用後的再生利用循環中，對地球環境負荷最小、對人類身體健康無害的「綠建材」非常重要。

這種建材最早是在 1988 年國際材料科學研究會上被提出，一路到今日，國際間對此一概念的共識主要包括再使用（reuse）、再循環（recycle）、廢棄物減量（reduce）和低污染（low emission materials）等特性，從而減少化學合成材料產生的生態負荷和能源消耗。同時，使用自然材料與低 VOC（Volatile Organic Compounds，揮發性有機化合物）建材，亦可避免對人體產生危害。

在綠建築標章後，內政部建築研究所也於 2004 年 7 月正式推行綠建材標章制度，以建材生命週期為主軸，提出「健康、生態、高性能、再生」四大方向。舉例來說，為確保室內環境品質，建材必須符合低逸散、低污染、低臭氣等條件；為了防溫室效應的影響，須使用本土材料以節省資源和能源；使用高性能與再生建材，不僅要經久耐用、具高度隔熱和防音等特性，也強調材料本身的再利用性。

在台江國家公園內，綠建材的應用是其獲得 EEWH 認證的重要部分。其不僅在設計結構上體現了生態理念，更在材料選擇上延續了對環境的關懷。園區步道以當地的蚵殼磚鋪設，並利用蚵殼作為建築格柵的填充材料，為鳥類和小生物營造棲息空間，讓「蚵殼磚」不再只是建材，而是與自然共生的橋樑。園區的內部裝修選用礦纖維天花板、矽酸鈣板、企口鋁板等符合綠建材標準的系統天花。牆面則粉刷乳膠漆，整體綠建材使用率為 52.8%。

在日常節能方面，台江國家公園也做了相當細緻的設計。例如，引入樓板下的水面蒸散低溫外氣，屋頂下設置通風空氣層，高處設置排風窗讓熱空氣迅速排出，廊道還配備自動控制的微噴霧系統來降溫。屋頂採用蚵殼與漂流木創造生態棲地，創造空氣層及通風窗引入水面低溫外企，如此一來就能改善事內外氣溫及熱空氣的通風對流，不僅提升了隔熱效果，減少空調需求，讓建築如同「與海共舞」，在減廢與健康方面皆表現優異，展示出綠建築在地化的無限可能。

在綠建材的部分，另外補充獲選為 2023 年優良綠建築的臺南市立九份子國民中小學新建工程，其採用生產過程中二氧化碳排放量較低的建材，比方提高高爐水泥（具高強度、耐久、緻密等特性，重點是發熱量低）的量，並使用能提高混凝土晚期抗壓性、降低混凝土成本與建物碳足跡的「爐石粉」，還用再生透水磚做人行道鋪面。

同樣入選 2023 年綠建築的還有雲林豐泰文教基金會的綠園區，首先，他們捨棄金屬建材，讓高爐水泥使用率達 100%。別具心意的是，他們也將施工開挖的土方做回填，將有高地差的荒地恢復成平坦綠地，本來還有點「工業風」的房舍告別荒蕪，無痛轉綠。

等等，這樣看來建築夠不夠綠的命運，似乎在建材選擇跟設計環節就決定了，是這樣嗎？當然不是，建築是活的，需要持續管理–有智慧的管理。

第三招：智慧管理與科技應用

我們對生態的友善性與資源運用的效率，除了從建築設計與建材的使用等角度介入，也須適度融入「智慧建築」（intelligent buildings）的概念，即運用資通訊科技來提升建築物效能、舒適度與安全性，使空間更人性化。像是透過建築物佈建感測器，用於蒐集環境資料和使用行為，並作為空調、照明等設備、設施運轉操作之重要參考。

為了推動建築與資通訊產業的整合，內政部建築研究所於 2004 年建立了「智慧建築標章」制度，為消費者提供判斷建築物是否善用資通訊感知技術的標準。評估指標經多次修訂，目前是以「基礎設施、維運管理、安全防災、節能管理、健康舒適、智慧創新」等六大項指標作為評估基準。
以節能管理指標為例，為了掌握建築物生命週期中的能耗，需透過系統設備和技術的主動控制來達成低耗與節能的目標，評估重點包含設備效率、節能技術和能源管理三大面向。在健康舒適方面，則在空間整體環境、光環境、溫熱環境、空氣品質、水資源等物理環境，以及健康管理系統和便利服務上進行評估。

樹林藝文綜合大樓在設計與施工過程中，充分展現智慧建築應用綜合佈線、資訊通信、系統整合、設施管理、安全防災、節能管理、健康舒適及智慧創新 8 大指標先進技術，來達成兼顧環保和永續發展的理念，也是利用建築資訊模型（BIM）技術打造的指標性建築，受到國際矚目。

在興建階段，為了保留基地內 4 棵原有老樹，團隊透過測量儀器對老樹外觀進行精細掃描，並將大小等比例匯入 BIM 模型中，讓建築師能清晰掌握樹木與建築物之間的距離，確保施工過程不影響樹木健康。此外，在大樓啟用後，BIM 技術被運用於「電子維護管理系統」，透過 3D 建築資訊模型，提供大樓內設備位置及履歷資料的即時讀取。系統可進行設備的監測和維護，包括保養計畫、異常修繕及耗材管理，讓整棟大樓的全生命週期狀況都能得到妥善管理。

智慧建築導入 BIM 技術的應用，從建造設計擴展至施工和日常管理，使建築生命周期的管理更加智慧化。以 FM 系統 ( Facility Management，簡稱 FM ) 為例，該系統可在雲端進行遠端控制，根據會議室的使用時段靈活調節空調風門，會議期間開啟通往會議室的風門以加強換氣，而非使用時段則可根據二氧化碳濃度調整外氣空調箱的運轉頻率，保持低頻運作，實現節能效果。透過智慧管理提升了節能效益、建築物的維護效率和公共安全管理。

總結

綠建築、綠建材與智慧建築這三大標章共同構建了邁向淨零碳排、居住健康和環境永續的基礎。綠建築標章強調設計與施工的生態友善與節能表現，從源頭減少碳足跡；綠建材標章則確保建材從生產到廢棄的全生命週期中對環境影響最小，並保障居民的健康；智慧建築標章運用科技應用，實現能源的高效管理和室內環境的精準調控，增強了居住的舒適性與安全性。這些標章的綜合應用，讓建築不僅是滿足基本居住需求，更成為實現淨零、促進健康和支持永續的具體實踐。

每隔一段時間，就會在新聞上傳出有「黑心海鮮」如蝦仁、蚵仔添加了磷酸鹽「增肥」的新聞。為什麼磷酸鹽會有這樣的效果？

事實上，磷酸鹽除了屬於合法的「食品添加物」，可以在規定範圍內添加於肉製品及魚肉煉製品（像是貢丸、魚丸），它也是生物體中原本就常見並且不可或缺的化學物質，具有重要的生理功能。

磷酸鹽類在自然中很常見，存在於溪流、河川、海洋中。我們日常使用的肥料、洗碗精中，也多含有磷酸鹽。由於磷也是藻類重要的營養來源，因此要特別注意人類污水的排放，以免過量的磷酸鹽導致水體優養化（Eutrophication）。

讓酸鹼平衡、保護細胞的功臣——緩衝劑

細胞的生理反應，都需要在穩定酸鹼值環境下才能順利進行，而磷酸鹽在生物體中的最重要的功能，就與磷酸能夠平衡穩定「酸鹼」的性質，有很大的關聯。

歷史上，科學家為了搞清楚酸和鹼到底是什麽，做了不少努力。1884 年，阿瑞尼士（Arrhenius）提出在水溶液中解離出氫離子（H⁺）的是酸，解離出氫氧根離子（OH⁻ ）的則是鹼，這也是最為人所知的定義。

不過同樣是解離出氫離子與氫氧根離子，也是有分強弱的。解離效率很好的酸如硫酸、鹽酸，就是我們一般所說的強酸；而相對應解離氫氧根離子效率很好的鹼如氫氧化鈉、氫氧化鈣，就是強鹼了。和實驗室常見的强酸如鹽酸、硝酸不同，磷酸是可以解離出三個氫離子、形成三種不同酸根的三元弱酸。

但布倫斯惕（Brønsted）和勞里（Lowry）認為阿瑞尼士的酸鹼定義還不夠，他們進一步擴充：凡是能給出質子（H⁺）的物質都是酸，凡能接受質子（H⁺）的物質都是鹼。在這「一個願給，一個願收」的關係中，反應物與產物被稱為「共軛酸鹼對」：反應物是酸的話，產物就是共軛鹼；反應物是鹼的話，產物即為共軛酸。（後來路易斯（Lewis）將酸鹼定義擴大至電子的給予和獲得角度，詳細可參閲 路易斯酸與鹼）

所謂的緩衝溶液（buffer solution），就是由弱酸及其共軛鹼（或弱鹼及其共軛酸）所組成的緩衝對配製的。有打電動的人應該知道，「加 buff」就是用各種道具增强玩家的能力，「buff」英文原意為「增强」，加上 -er 變成「buffer」，即有引伸為「保護以抵禦傷害」的意思。因為緩衝溶液具有緩衝對，在加入酸或鹼時，都能跟對方反應進行酸鹼中和，可以減緩 pH 值改變，對細胞能在穩定酸鹼平衡下正常工作，可説是功不可沒。

而不管在酸性、中性、或是鹼性環境中，磷酸都能解離出維持酸鹼平衡的緩衝對。作為理想的緩衝劑，磷酸的緩衝對不止存在於血液中，磷酸鹽更被廣泛地利用在食品的添加物中。

磷酸鹽毒性低又多功能？切勿亂用！

磷酸鹽家族成員衆多，具有不同的形態包含正磷酸 （ortho）、焦磷酸（pyro）、三聚磷酸 （tripoly）、及多聚合磷酸 （poly/meta）。介於 pH 4（中等酸性）到 pH 12 強鹼性的各類磷酸鹽，以不同比例調配的話，就可以得到 pH 值穩定在 pH 4.5 ~ 11.7 之間的緩衝劑，可適用於大多數落於 pH 3.5 ~ 7.5 的食品中 。

食物如生鮮肉品在屠宰後，會因為細胞繼續進行無氧（anaerobic）代謝作用而累積乳酸（lactic acid），改變原本酸鹼值和脫水。而磷酸鹽緩衝劑的特性，可以調整食物的 pH 值，使食物能維持原本的色彩。除了作為 pH 調節劑和穩定劑，磷酸鹽也具有很好的保水作用。磷酸鹽也能和肉組織中的鈣鎂離子結合，讓其中的肌肉蛋白鬆弛，使水分可以被維持在組織中，增加肉的口感和顔色。同時和鈣鎂離子的結合，也能減慢氧化腐敗的作用。

加入磷酸鹽，對改善食物風味的特質有諸多好處，加上毒性低，因此成為被廣泛應用的食品添加劑。儘管磷酸鹽包辦了各種功能，是合法的食品添加物，但使用上仍有法規限制。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定，水產方面只限用於貢丸和魚丸等加工食品，用在生鮮水產品如蚵仔或蝦仁可是違法的！

吃太多磷酸鹽也是母湯

磷酸鹽存在於日常所吃的各種食物中，已是不爭的事實，為什麽媒體報導和 line群組訊息中，總是大肆渲染食物中添加磷酸鹽的問題呢？

儘管磷酸鹽自然存在於生物體内，但如前面提到的，由於磷酸根會傾向與鈣離子結合，若攝入體内的磷酸鹽過量，便會影響人體鈣離子的吸收，造成骨質疏鬆、血管鈣化等健康問題。此外，過多的磷酸鹽，也會對腎臟造成很大的負擔，長久大量攝取，容易引起腎臟功能。

那麽，一個人正常合理的磷酸鹽攝取量又是多少呢？

根據現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」，食品中磷酸鹽的用量不可超過 3g / kg 。目前歐盟訂定的每日容許攝取量（Acceptable daily intake, ADI），則是 40 mg / kg。對於一個體重 70 kg 的成年人而言，大約是每天 2.8 g 的磷。而「國人膳食營養素參考攝取量」的每日營養素建議攝取量中，13 至 18 歲的青少年建議每日攝取 1000 mg 的磷，成人則為 800 mg。假設一根 50 g 的市售香腸磷含量為 1.50 g/kg，那麽一個青少年一天大約吃 13 根香腸會超過建議攝取量。13 根香腸聽起來有點多，但天然食物中也含有磷，別忘了將其他食物也納入每日磷攝取量的考量中。

總而言之，對於食物中加入磷酸鹽一事，我們不必過度憂慮，只要注意日常攝取量不要超標即可。但在生鮮水產中加入磷酸鹽仍屬違法行為，作為消費者，看見水噹噹、肥美得過分的蝦仁蚵仔，還是需要小心警惕！

參考資料：

1. 緩衝溶液
2. 認識食物中的磷與磷酸鹽
3. 磷酸鹽在食(肉)品加工中的應用
4. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
5. EFSA issues new advice on phosphates
6. 國人膳食營養素參考攝取量

本文由衛生福利部食品藥物管理署委託，泛科學企劃執行

文／李秋容

Line 的長輩群組總是傳來令人恐懼的「溫馨提醒」嗎？對於這些「食安內幕」，你是感到恍然大悟，還是更加百思不得其解呢？2016 年 10 月 13 日 PanSci TALK：食品充滿致癌物？食安新聞讓你心驚驚？邀請到台灣大學食品科技研究所葉安義教授，他將以最近傳出含有丙烯醯胺的「食安苦主」——黑糖為例，說明到底丙烯醯胺是什麼？真的會讓人致癌嗎？

有沒有毒，誰說了算？

想知道為什麼食物會致癌，就要先來了解致癌的定義。致癌，簡單來說就是具有毒性，而食物有沒有毒，其實要從「質」和「量」雙管齊下。質，其實就是物質的本質，以常見的「巧克力」為例，人類或許可以天天吃，但對犬類來說，巧克力所含的可可鹼可能會使這些毛小孩致命；而量則意指攝食量，即使是生存必需的「氧氣」，純氧吸食過量也可能會造成中毒。

但該怎麼吃才能同時顧及兩者呢？葉安義建議，可以將「分散風險」的概念套用在飲食上，盡量避免大量的吃單一食品，任何營養過量了都可能變成傷害，而我們最常聽到的傷害就是「致癌」。

可能致癌的物質我們稱為致癌因子，致癌因子聽起來似乎遙不可及，但其實它可能以你不知道的方式潛藏在日常生活中，以被列為 1 級的苯為例，食物攝取量其實只佔每日攝取量的一小部分，大部分還是從空氣中攝取（220 微克），而吸菸者的攝取量則可能高達 7900 微克。但「致癌因子」並不是「癌症」的代名詞，許多你我熟悉的物質都含有這些所謂的「致癌因子」，如 2A 級分類中有丙烯醯胺和紅肉等物質，單氯丙二醇和咖啡被列為 2B 級，許多人每日常吃的膽固醇和茶則是 3 級。

這些分類是什麼意思呢？其實它代表了致癌因子的致癌程度。依據國際癌症研究署（International Agency for Research on Cancer，簡稱  IARC）發表的「人類致癌因子分類表」，致癌物質共分為五大類，分別為 1 級（確定為人類致癌因子）、2A 級（極有可能為人類致癌因子）、2B 級（可能為致癌因子）、3 級（無法判定為人類致癌因子），以及 4 級（極有可能為非致癌因子）。在這所有分類中，只有 1 級致癌因子已有充分的流行病學證據證實可致癌，其他分類則停留在動物試驗階段或是證據不足。

「所以我說，那個丙烯醯胺呢？」

對於致癌物有了更精確的認識後，讓我們的目光回到苦主－黑糖的身上。去年《康健雜誌》在「市售黑糖抽檢，全部測出致癌物質丙烯醯胺」一文中，指出食用黑糖可能不是在吃補，而是在服毒，為食安界投下了一顆震撼彈，但這是顆核彈還是空包彈呢？

丙烯醯胺（Acrylamide，簡稱 AA）是一種水溶性、無色無味的片狀結晶，常被合成為聚丙烯醯胺，可作為清淨飲用水用的凝絮劑，以及實驗用凝膠電泳。但似乎是「食物絕緣體」的丙烯醯胺，卻在 2002 年來自瑞典的研究中被發現，油炸物和烘焙食品都可能含有丙烯醯胺。就連台灣的國家環境毒物中心研究也證實，經過高溫處理的食物如烘焙咖啡豆、洋芋片、黑糖和油條等，甚至是抽煙，都可能產生丙烯醯胺。

「到底丙烯醯胺是怎麼產生的？」答案就在「梅納反應」裡！或許你沒聽過它，但你絕對聞過它。無論是每天早上濃郁的烘焙咖啡香，還是煎牛排恰到好處的焦香，梅納反應（Maillard reaction）其實就是醣類（還原醣）和蛋白質（胺基酸）在高熱狀態（攝氏 140 度以上）下產生的反應，而丙烯醯胺就是這兩位的「愛的結晶」。 lustinfo.ch

冷靜下來想一想，「醣類、蛋白質、加熱」這不就是每天廚房都會發生的事情嗎！？（再度無法冷靜）先別恐慌，依據瑞典的研究指出，人類經由食物攝食的每日丙烯醯胺量約為 1.7 μg / kg，這個量遠低於（< 100 倍）可造成動物神經系統及生殖系統受損的劑量。但想要離這個標準越遠越好的話，葉安義建議可以選擇低溫油炸來避免高溫狀態，而咖啡愛好者也可以放心，因為台灣大部分的咖啡濃度較淡、較偏酸性，因此丙烯醯胺含量相當低（丙烯醯胺在酸性情況下不易產生）。

令人「安心」的食安危機？

如此看來，食物中含有化學物質，甚至是致癌物質並不可怕，葉安義認為不需要因此害怕加工食品，開始對「手工」兩個字產生迷信。「手工製作和工廠製作，你認為哪個好？」標榜純手工製造的食物儼然在食品鏈中自成一派，甚至間接成為「健康」的代名詞，但看在葉安義眼裡，他認為在法規以外的食物才是真正的食安問題，尤其是標示不清、甚至是不明來源的網購食品，「而且手工不一定好，加工廠的成品起碼有規定的檢驗程序和製程。」

面對傳說中的「食安內幕」，葉安義提醒大家絕對要「停、看、聽」，最重要的就是停下來別被媒體聳動的標題、一時的討論氣氛帶著跑，並學習當個「流言終結者」，針對不合理的解釋勇於尋找專業背景提供的解答，不讓真正的食安危機在混戰中失了焦。