今天三立出了獨家新聞：越「吸」越大？肥美蚵仔恐加「磷酸鹽」
文 / 川貝枇杷膏
編 / PanSci編輯部
這已經不是媒體第一次報導使用磷酸鹽來讓蚵仔增大、讓重量變重、讓以重量論價的蚵仔賣到更高的價錢。
不過這種報導通常很含糊，公式大概這樣：
驚爆A添加B！
>> 訪問某醫師/教授
>> B這個東西超毒非常毒！
>> 黑心廠商竟然讓我們把這麼毒的B吃下去了！
除此之外，你通常得不到更多資訊了，而非專業人士想要知道資訊只有兩種方法：
- 等事情被鬧很大，網路上的專業人士怒寫專業澄清文（會看泛科學的你看得到，但主流媒體不報）
- 像小編一樣努力查資料查很久，四處問人，還不敢確定自己是不是對的。
先說結論：
磷酸鹽類在自然中很常見，人工製造出的各式磷酸鹽類廣泛地添加在碳酸飲料、肉類魚類製品的加工製造，保水讓肉質鮮嫩Q彈。「過量」攝取磷酸也的確會容易骨質疏鬆、血管鈣化等等。磷酸鹽不是毒性真的很強的東西，但也不能無限量的攝取，現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升，大家的確要注意攝取過量的可能。
再慢慢講細節：
磷酸鹽類是個大家族，隨便列：正磷酸鹽、焦磷酸鹽、亞磷酸鹽…，不只這些化合物呢！有些磷酸鹽類是自然存在像是海洋中、所有的生物體內。藻類很喜歡吃磷，湖泊之所以優養化，過多的磷酸鹽也是其中一個原因，肥料、洗碗精中也有可能會使用磷酸鹽。如果有待過分子生物實驗室的更會脫口而出，這不是buffer嗎？（緩衝溶液）
不說其他的用途，食品中為什麼要添加磷酸鹽類，而不是其他什麼碳酸鹽、食鹽呢？
新聞中這個蚵仔的例子可以看作是，磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水的例子（當然也有可能是蚵仔歡喜吃磷酸鹽進去後，水再因滲透壓灌進去）。東西看起來要新鮮，就不能讓裡面的水分跑掉，肉才會嫩。根據台灣大學食品科技研究所張為憲教授與其他食品科學的教授合著的《食品化學》 [1] 的第十二章食品添加物主題，目前認為其機制為：重磷酸鹽是良好的緩衝溶液，能降低pH值變動的影響；聚合磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛，水可以灌進膨鬆的組織中；或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛等等。（特別感謝讀者藍偉中、巫唄唄提供相關資料）
講到和鈣錯合，這也是磷酸鹽吃進去後毒性麻煩的地方了。新聞中說的骨質疏鬆、血管鈣化等等，就是因為磷酸根會去抓鈣離子，若磷酸根太多，就會抓掉太多的鈣離子所導致。所以添加的時候要盡量鈣磷平衡，但攝取太多總是不好。不過別以為磷酸根這種東西完全不能吃，我們身體裡自然狀態下還是很多磷酸根的，只是不能濃度太高或是游離的磷酸根比例大幅超越鈣離子。特別是對於腎功能有問題的患者，無法腎臟排除多餘的磷，血液中磷酸根的濃度就會太高。 [2]
最後來看一下，政府定的標準吧！（雖然這年頭大家快不相信了）
食藥署規定：用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑（香腸、貢丸之類的都會用）等磷酸鹽類，都限於肉製品與魚肉煉製品，食品製造或加工必須時始得使用；用量以磷酸根(Phosphate)計為3g/kg 以下，但其他用作品質改良劑、磷修飾澱粉等等規定，這裡就不列了。[3]目前美國和歐盟所設的磷每人每日最大容忍攝取量(MTDI)是體重每公斤攝取 70 mg 的磷（70 mg/kg） [4]（像血壓收縮壓超過120mm-Hg就是有問題一樣），換句話說，60公斤的人，每日最大容忍攝取量為4200 mg（70 mg × 60）；但無條件接受量要在30 mg/kg以下。將3 g/kg的磷酸根標準換成磷的重量的話，約是1.15 g/kg。
讓我們用30 mg/kg的高標準來算算看，吃多少磷酸鹽會超標。
假設一個70公斤的男性，一天最安全的量是低於30 mg/kg ×70kg=2100 mg。但可容忍的最大安全值是4900 mg。
由於肉類和海鮮、豆類中，光蛋白質就已經有很多磷了，要在算磷酸鹽添加之前先扣掉從食材正常攝取的量。小編只找到一個營養師用每日飲食指南估算臺灣每人至少會吃1305 mg。[5]這邊先暫用世界衛生組織的調查，歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500 mg的磷(已經包括吃下去的添加物了)，高標2600 mg（所以也是有少數人吃太多，但還在安全範圍內）[6]。用最安全的值2100 mg扣掉正常攝取1500 mg了話，是磷含量600 mg。目前市售香腸約是一根50~60公克，不可靠資料顯示香腸磷含量為1.50 g/kg(可能已包含磷酸鹽添加)，若又再添加了「最高」允許劑量的磷酸鹽，一天中該吃的都吃了（包括宵夜、點心），只能再吃5根香腸。那我們用一般安全的標準70 mg/kg來算了話，則還可以再吃26根香腸，才會超標。
看你對自己的健康標準要求在哪囉！70 mg/kg是目前政府單位認可的安全標準，但吃少一點是可以自己決定的。（「健康」當然是多方因素綜合的結果，即使磷酸鹽攝取沒有過量，但可能伴隨攝取其他過量的物質而影響健康。）
當然也有學者質疑，只從磷酸根驗不太準，因為其他磷酸鹽類添加物的量也許沒辦法完全轉換成磷酸根。更有人跟你說，磷酸鹽吃太多還是不健康，政府無法把關到的攤販，或是這數據還是訂太高了。
政府如何訂食品添加物標準的政策、標準要定多少；吃得很健康跟吃得不會生病之間，政府究竟要保證、監督到什麼程度；不能漲的物價、漂亮好吃好聞、健康無人工添加等對食物的眾多要求之間，消費者如何取捨。以上這些，歡迎大家持續關注討論，對偷工減料不誠實的廠商、對政府施加壓力，但不要一聽到添加劑就破口大罵黑心廠商！
相關磷酸鹽添加分析可見上下游新聞市集：
facebook的討論串：
參考資料：
- 《食品化學》，張為憲。臺北市 : 華香園, 1995（ISBN 957524219X）
- 〈高磷酸鹽血症的治療〉財團法人醫藥品研究中心
- 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準－全國法規資料庫
- Statemenet of EFSA: Phosphate additives in food（歐盟 2009年的標準，將於2018年之前重新審定標準）
- 加工食物含磷多，營養師憂：可能成為另類反式脂肪
- Safety evaluation of certain food additive. WHO
推薦閱讀：
- 台灣香料網討論區－磷酸鹽在食品加工中的應用
讀者藍偉中補充：
我想我能理解大家對於自己要吃進肚子裡的東西抱持一種很嚴謹的態度!但是,謹慎與恐慌是不同的,我以我食品科學背景所了解的微薄知識,提供你一些可以參考參考的資料,還有對一些我認為妳對食品添加物誤解的看法提供一些糾正,以下冒犯了,請寧原諒我的魯莽並認真參考參考之。
一、所謂”食品添加物”-所有添加物目的都只有4種:(一)提高保存條件或期限(二)增加營養價值(三)增加購買慾(四)提高製造效率
本文中的磷酸鹽,目的屬於第(一)種效用為主,第(二)種效用為輔的添加物。
二、添加磷酸鹽的[目的],其實文中已經講很多了,那為什麼不加這東西不行呢?首先我們要知道海鮮類肉品非常容易帶有腸炎弧菌,而海洋生物的肌肉胺基酸成分富含氧化三甲基胺,若被微生物利用後所產生的亞硝胺為一級致癌物,所以添加殺菌劑磷酸鹽,讓大家遠離腹瀉與癌症。
三、我國目前認可使用的食品添加物只有17類,說起來其實並不多,大家可能不了解,一項添加物要合法使用前要通過哪些審查,我在此一一道來。七種毒性試驗,包含：
- 急性毒性試驗
- 亞急性毒性試驗
- 慢性毒性試驗
- 致癌性
- 繁殖性
- 畸胎性
- 致突變性
綜合上述試驗結果,所得到的安全用量還要在縮小100~500倍(所謂安全系數)才會得到一個合法使用量。
最候,如果你還是認為這些添加物實在很有疑慮,我認為最好的辦法,真的就是自己種,自己料理(我不是在消遣你,我自己家裡就是這樣做)
我們大家都生活在台灣這座島上,比起歐美我們享有方便快速且容易取得的美食,你要享受方便快速,同時又要確保食品新鮮不腐敗,添加物絕對不是沒有目的亂加!!!!
今天這篇新聞中,蚵仔要向畫面中那個模樣,太白粉才是用最多的,磷酸鹽只是輔助太白粉增加保水性(加太多絕對是破壞風味,還沒到法定用量就已經沒人要跟他買了),一個賣蚵仔的老闆,難道太白粉很便宜??
這座島上我們需要的是信任,以及讓食品專業回歸食品專業人員,不要再讓名嘴以及少數有心商人破壞我們的信任。我求學的環境中,所有的教授.學長姐.同學.所有食品界我所認識的人,不一不是致力讓大家擁有一個安心的食品來源,我只希望大家能更加彼此信任,而不是指責。
謝謝你的指教,我真誠的希望你能放下心中部份的恐懼,我們理性討論
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