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肥美蚵仔加「磷酸鹽」有什麼問題?

PanSci_96
・2013/11/27 ・3505字 ・閱讀時間約 7 分鐘

今天三立出了獨家新聞:越「吸」越大?肥美蚵仔恐加「磷酸鹽」

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文 / 川貝枇杷膏
編 / PanSci編輯部

這已經不是媒體第一次報導使用磷酸鹽來讓蚵仔增大、讓重量變重、讓以重量論價的蚵仔賣到更高的價錢。

不過這種報導通常很含糊,公式大概這樣:

驚爆A添加B!
>> 訪問某醫師/教授
>> B這個東西超毒非常毒!
>> 黑心廠商竟然讓我們把這麼毒的B吃下去了!

除此之外,你通常得不到更多資訊了,而非專業人士想要知道資訊只有兩種方法:

  1. 等事情被鬧很大,網路上的專業人士怒寫專業澄清文(會看泛科學的你看得到,但主流媒體不報)
  2. 像小編一樣努力查資料查很久,四處問人,還不敢確定自己是不是對的。

 

先說結論:

磷酸鹽類在自然中很常見,人工製造出的各式磷酸鹽類廣泛地添加在碳酸飲料肉類魚類製品的加工製造,保水讓肉質鮮嫩Q彈。「過量」攝取磷酸也的確會容易骨質疏鬆血管鈣化等等。磷酸鹽不是毒性真的很強的東西,但也不能無限量的攝取,現代飲食中磷酸鹽的比例大幅上升,大家的確要注意攝取過量的可能。

 

再慢慢講細節:

磷酸鹽類是個大家族,隨便列:正磷酸鹽、焦磷酸鹽、亞磷酸鹽…,不只這些化合物呢!有些磷酸鹽類是自然存在像是海洋中、所有的生物體內。藻類很喜歡吃磷,湖泊之所以優養化,過多的磷酸鹽也是其中一個原因,肥料、洗碗精中也有可能會使用磷酸鹽。如果有待過分子生物實驗室的更會脫口而出,這不是buffer嗎?(緩衝溶液)

不說其他的用途,食品中為什麼要添加磷酸鹽類,而不是其他什麼碳酸鹽、食鹽呢?

新聞中這個蚵仔的例子可以看作是,磷酸鹽廣泛用在肉類、魚類保水的例子(當然也有可能是蚵仔歡喜吃磷酸鹽進去後,水再因滲透壓灌進去)。東西看起來要新鮮,就不能讓裡面的水分跑掉,肉才會嫩。根據台灣大學食品科技研究所張為憲教授與其他食品科學的教授合著的《食品化學》 [1] 的第十二章食品添加物主題,目前認為其機制為:重磷酸鹽是良好的緩衝溶液,能降低pH值變動的影響;聚合磷酸跟和蛋白質結合讓肌肉蛋白之間鬆弛,水可以灌進膨鬆的組織中;或是和鈣錯合導致肌肉鬆弛等等。(特別感謝讀者藍偉中、巫唄唄提供相關資料)

講到和鈣錯合,這也是磷酸鹽吃進去後毒性麻煩的地方了。新聞中說的骨質疏鬆、血管鈣化等等,就是因為磷酸根會去抓鈣離子,若磷酸根太多,就會抓掉太多的鈣離子所導致。所以添加的時候要盡量鈣磷平衡,但攝取太多總是不好。不過別以為磷酸根這種東西完全不能吃,我們身體裡自然狀態下還是很多磷酸根的,只是不能濃度太高或是游離的磷酸根比例大幅超越鈣離子。特別是對於腎功能有問題的患者,無法腎臟排除多餘的磷,血液中磷酸根的濃度就會太高。 [2]

最後來看一下,政府定的標準吧!(雖然這年頭大家快不相信了)

食藥署規定:用作膨脹劑、食品改良劑、接著劑(香腸、貢丸之類的都會用)等磷酸鹽類,都限於肉製品與魚肉煉製品,食品製造或加工必須時始得使用;用量以磷酸根(Phosphate)計為3g/kg 以下,但其他用作品質改良劑、磷修飾澱粉等等規定,這裡就不列了。[3]目前美國和歐盟所設的磷每人每日最大容忍攝取量(MTDI)是體重每公斤攝取 70 mg 的磷(70 mg/kg) [4](像血壓收縮壓超過120mm-Hg就是有問題一樣),換句話說,60公斤的人,每日最大容忍攝取量為4200 mg(70 mg × 60);但無條件接受量要在30 mg/kg以下。將3 g/kg的磷酸根標準換成磷的重量的話,約是1.15 g/kg。

讓我們用30 mg/kg的高標準來算算看,吃多少磷酸鹽會超標。

假設一個70公斤的男性,一天最安全的量是低於30 mg/kg ×70kg=2100 mg。但可容忍的最大安全值是4900 mg

由於肉類和海鮮、豆類中,光蛋白質就已經有很多磷了,要在算磷酸鹽添加之前先扣掉從食材正常攝取的量。小編只找到一個營養師用每日飲食指南估算臺灣每人至少會吃1305 mg。[5]這邊先暫用世界衛生組織的調查,歐洲成年人平均約每日攝取1000~1500 mg的磷(已經包括吃下去的添加物了),高標2600 mg(所以也是有少數人吃太多,但還在安全範圍內)[6]。用最安全的值2100 mg扣掉正常攝取1500 mg了話,是磷含量600 mg。目前市售香腸約是一根50~60公克,不可靠資料顯示香腸磷含量為1.50 g/kg(可能已包含磷酸鹽添加),若又再添加了「最高」允許劑量的磷酸鹽,一天中該吃的都吃了(包括宵夜、點心),只能再吃5根香腸。那我們用一般安全的標準70 mg/kg來算了話,則還可以再吃26根香腸,才會超標。

看你對自己的健康標準要求在哪囉!70 mg/kg是目前政府單位認可的安全標準,但吃少一點是可以自己決定的。(「健康」當然是多方因素綜合的結果,即使磷酸鹽攝取沒有過量,但可能伴隨攝取其他過量的物質而影響健康。)

當然也有學者質疑,只從磷酸根驗不太準,因為其他磷酸鹽類添加物的量也許沒辦法完全轉換成磷酸根。更有人跟你說,磷酸鹽吃太多還是不健康,政府無法把關到的攤販,或是這數據還是訂太高了。

政府如何訂食品添加物標準的政策、標準要定多少;吃得很健康跟吃得不會生病之間,政府究竟要保證、監督到什麼程度;不能漲的物價、漂亮好吃好聞、健康無人工添加等對食物的眾多要求之間,消費者如何取捨。以上這些,歡迎大家持續關注討論,對偷工減料不誠實的廠商、對政府施加壓力,但不要一聽到添加劑就破口大罵黑心廠商!

相關磷酸鹽添加分析可見上下游新聞市集:

加工食物含磷多,營養師憂:可能成為另類反式脂肪

facebook的討論串:

 

參考資料:

  1. 《食品化學》,張為憲。臺北市 : 華香園, 1995(ISBN 957524219X)
  2. 〈高磷酸鹽血症的治療〉財團法人醫藥品研究中心
  3. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準-全國法規資料庫
  4. Statemenet of EFSA: Phosphate additives in food(歐盟 2009年的標準,將於2018年之前重新審定標準)
  5. 加工食物含磷多,營養師憂:可能成為另類反式脂肪
  6. Safety evaluation of certain food additive. WHO

推薦閱讀:

讀者藍偉中補充:

我想我能理解大家對於自己要吃進肚子裡的東西抱持一種很嚴謹的態度!但是,謹慎與恐慌是不同的,我以我食品科學背景所了解的微薄知識,提供你一些可以參考參考的資料,還有對一些我認為妳對食品添加物誤解的看法提供一些糾正,以下冒犯了,請寧原諒我的魯莽並認真參考參考之。

一、所謂”食品添加物”-所有添加物目的都只有4種:(一)提高保存條件或期限(二)增加營養價值(三)增加購買慾(四)提高製造效率
本文中的磷酸鹽,目的屬於第(一)種效用為主,第(二)種效用為輔的添加物。

二、添加磷酸鹽的[目的],其實文中已經講很多了,那為什麼不加這東西不行呢?首先我們要知道海鮮類肉品非常容易帶有腸炎弧菌,而海洋生物的肌肉胺基酸成分富含氧化三甲基胺,若被微生物利用後所產生的亞硝胺為一級致癌物,所以添加殺菌劑磷酸鹽,讓大家遠離腹瀉與癌症。

三、我國目前認可使用的食品添加物只有17類,說起來其實並不多,大家可能不了解,一項添加物要合法使用前要通過哪些審查,我在此一一道來。七種毒性試驗,包含:

  1. 急性毒性試驗
  2. 亞急性毒性試驗
  3. 慢性毒性試驗
  4. 致癌性
  5. 繁殖性
  6. 畸胎性
  7. 致突變性

綜合上述試驗結果,所得到的安全用量還要在縮小100~500倍(所謂安全系數)才會得到一個合法使用量。

最候,如果你還是認為這些添加物實在很有疑慮,我認為最好的辦法,真的就是自己種,自己料理(我不是在消遣你,我自己家裡就是這樣做)

我們大家都生活在台灣這座島上,比起歐美我們享有方便快速且容易取得的美食,你要享受方便快速,同時又要確保食品新鮮不腐敗,添加物絕對不是沒有目的亂加!!!!

今天這篇新聞中,蚵仔要向畫面中那個模樣,太白粉才是用最多的,磷酸鹽只是輔助太白粉增加保水性(加太多絕對是破壞風味,還沒到法定用量就已經沒人要跟他買了),一個賣蚵仔的老闆,難道太白粉很便宜??

這座島上我們需要的是信任,以及讓食品專業回歸食品專業人員,不要再讓名嘴以及少數有心商人破壞我們的信任。我求學的環境中,所有的教授.學長姐.同學.所有食品界我所認識的人,不一不是致力讓大家擁有一個安心的食品來源,我只希望大家能更加彼此信任,而不是指責。

謝謝你的指教,我真誠的希望你能放下心中部份的恐懼,我們理性討論


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〈長髮公主〉隱含女性不孕的問題?你所不知道的童話剖析——從榮格心理學分析童話的隱喻

Bonnie_96
・2021/08/06 ・4366字 ・閱讀時間約 9 分鐘

編按:動畫故事近年翻案頻頻!網上流傳著《神隱少女》的千尋隱喻雛妓、《龍貓》的大龍貓隱喻死神的種種都市傳說。本文借用分析心理學開山祖師榮格的視野,一探動畫文本中的隱含義?

《咒術迴戰》中的七海健人有云:「枕邊掉的頭髮越來越多,喜歡的夾菜麵包從便利商店消失,這些微小的絕望不斷積累,才會使人長大。」——泛科《童年崩壞》專題,邀請各位讀者重新檢視童年時期的產物,讓你的童年持續崩壞不停歇 ψ(`∇´)ψ

看過迪士尼動畫電影《魔髮奇緣》的你,想必對樂佩公主的 70 英尺長(約 21.3 公尺)的金髮印象深刻。這部取材自《格林童話》中〈長髮公主〉(又譯萵苣公主)的動畫電影,背後有哪些難以窺見的隱喻呢?本文將以榮格童話分析來討論〈長髮公主〉,這個故事其實隱含女性渴望生育的訊息。各個角色如何以不同方式呈現相同的焦慮?最後他們又是如何化解這樣的渴望?讓我們繼續看下去!

迪士尼動畫《魔髮奇緣》中樂佩公主的金色長髮。圖/Giphy

先來談談,什麼是「榮格童話分析」?

在深入分析〈長髮公主〉的隱喻前,得先來介紹什麼是「榮格童話分析」。

一提到童話,大家腦中馬上浮現罐頭開場「在很久、很久以前」。緊接著,主角一定會遇到三次困難。不管挑戰如何困難,都能迎刃而解。最後來個華麗結尾「公主與王子過著幸福快樂的日子」。

專屬於孩童讀物的童話故事,卻對瑞士心理學家榮格(Carl Jung)十分重要。他認為不會受限各歷史文化、能被大眾喜愛的童話,是人類集體無意識(Collective unconsciousness)中最原始的結構

最重要的是,如何詮釋童話中的隱喻與象徵。因為要找到進入更深層集體無意識的方法,就需要找出並分析這些深藏在童話中的原型(archetypes)和隱喻。並能從童話中,更認識心靈運作的模式和歷程。

原型,是一種集體無意識(Collective unconsciousness)的結構。它會存在各種心靈活動當中,我們通常很難從意識中直接捕捉。包含會在神話、童話故事、宗教,以及藝術等中發現。 像是接下要談的〈長髮公主〉,或是大家熟知的〈睡美人〉、〈白雪公主〉等童話,必定都會出現美公主、帥王子、壞巫婆三種典型的角色,這其實就是榮格心理學中的原型之一

壞巫婆是童話三種典型角色之一。圖/Giphy

常被提及的原型圖像,還包含:阿尼瑪(anima)、阿尼姆斯(animus)、陰影、老者、孩子,以及魔法師等。其中,陰影(shadow),則是不符合社會規範及道德標準的特質。像是自私、軟弱、貪心等。因為存在無意識中,所以不容易被個體所覺察的內容。

而「阿尼瑪」和「阿尼姆斯」則是比陰影更深層的無意識內容。阿尼瑪是男性中的女性特質,阿尼姆斯是女性中的男性特質。會因為不同的社會文化、個人發展有不同的顯現程度。

在我們的一生中,只能真正體驗或是理解幾個原型而已。但透過童話,我們能夠認識更多不同原型的運作方式,以及集體無意識的運作歷程。

正如,榮格童話分析最權威的代表人物瑪麗-路薏絲.馮.法蘭茲(Marie-Louise von Franz)在《解讀童話:從榮格觀點探索童話世界》一書中提到,「童話是集體無意識心靈歷程中,最純粹且精簡的表現方式,⋯⋯童話以最簡要、最坦誠開放且最簡練的形式代表原型。在此一純粹的形式中,原型意象提供我們最佳的線索,以了解集體心靈所經歷的歷程。」

榮格童話分析最權威的代表人物 Marie-Louise von Franz。圖/Amazon

人人熟悉的〈長髮公主〉,其實在談不孕?

從前有一對夫妻,結婚很久,他們非常想要一個孩子。但多年過去了,他們都得不到孩子。最後,女人向上帝請求,希望能賜予他們一個孩子。
房子的後方有個小窗戶,可以看到一座美麗的花園,裡面有著奇花異草。但是,花園四周環繞著高牆,誰也進不去。因為它的主人是法力高強的女巫,人人都很害怕她。
有天太太極度想吃女巫花園內所種的萵苣,難以拒絕的丈夫只好去三番兩次去偷來給太太吃。某天被女巫抓到,丈夫不斷向她賠罪,後來不得不答應巫婆的交換條件——「萵苣可以讓你們隨便採,但你們的小孩生下,要交給我。」

從榮格學派童話分析的觀點來看,每個童話故事都會提出一個精神世界,等待被解決的問題。尤其,故事開場的第一段,就決定精神世界的方向。也就是人類共同面臨的某種困境。而故事的情節與鋪陳,是這個解決方案的演繹。

所以從人物設定可以發現,長髮公主的父母及未來的養母(女巫)都至少有「生育困難」及「想要孩子」的其中一種困境,這不但是文本中推動劇情的關鍵要素(促成雙方用萵苣吃到飽交換長髮公主的撫養權),也反映了現實中一般家庭被賦予傳宗接代這種社會責任所衍生的生育焦慮。

貫穿整個故事的核心主題「無法生育」。圖/Pexels

同是身為女性的妻子及女巫,兩人卻擁有不同、甚至是對立的生命議題。動畫中的妻子,象徵著傳宗接代、照顧家庭的責任,以及成為母親與妻子的女性能量。 

相反地,女巫則是象徵著傳承智慧、帶有純潔,沒有小孩的女性能量。若以現代社會類比,就類似在專業領域中佔有一席之地的女性,能夠靠著才華及知識過著自給自足的生活,選擇不進入婚姻、不投入家庭

兩種不同的角色,雖然有各自的生命議題,可是在文本中都指向同樣的「生育焦慮」。這裡的生育焦慮不只是生理上的無法生育,它背後潛藏人類心靈創造力的枯竭,更是一種對「創造希望」與「新的可能」的渴望。

這樣的渴望和能量,也驅動雙方有了接下來的行為——偷竊。從對方那裡,偷些原本不屬於自己的東西。妻子央求丈夫從女巫花園偷些萵苣,而女巫則是以童話故事慣用手法「交換」取得對方的孩子。

王子闖入「禁忌高塔」,象徵公主逝去的童貞

時間很快地過去了,生下來的女嬰就被命名為拉芬采兒(Rapunzel;意譯萵苣)。在小女孩滿12歲的那年,女巫決定將她送到森林深處,把她關在一座高塔裡。這是沒有門、沒有樓梯的高塔,她就過著禁錮生活。
「拉芬采兒、拉芬采兒,垂下妳的長髮!」每當扶養她的女巫要送飯菜過來時,就會在塔下呼喊她名字。要她放下一頭金色長髮,讓女巫可以藉由爬髮從窗戶進入塔內。
有天,王子騎馬路過森林,被拉芬采兒的歌聲所吸引。在白天,觀察完女巫進入塔內的方法後。隔天夜晚他模仿女巫的通關密語,進入塔內。當拉芬采兒看見陌生男子,簡直嚇壞了。但聽完王子溫柔的自我介紹後,兩人瞞著女巫多次在高塔幽會,日久生情後,拉芬采兒也答應王子的求婚。直到王子帶足夠的線繩能夠編成梯子,就能帶她遠走高飛。

從開場到故事的中段,出現兩個榮格學派所說的「禁忌空間」。分別是女巫的花園,以及拉芬采兒所居住的高塔。兩個場域,都是人無法輕易進入的空間。因為無法輕易接近,往往禁忌會帶有神聖性的意義與象徵。

將正值青春期的拉芬采兒關在高塔中,有種與外界隔絕、刻意孤立他人的意味。女巫所做的其實正是在呵護少女的純潔狀態,讓她維持在未受外界玷汙、最完美的心靈。

然而,王子進入塔內的那刻起,象徵禁忌的高塔,也不再禁忌。他無疑打破女巫為拉芬采兒所呵護的純潔。逝去的童貞,也象徵著她將從女孩轉變為女人,迎來青春期階段的自我認同危機。

拉芬采兒所居住的高塔是故事中的「禁忌空間」之一。圖/Giphy

有趣的是,拉芬采兒不僅是故事中出現的第三個女性角色,也是故事中唯一有名字的主角。童話故事中的角色,從沒有名字到有名字的轉變,也體現榮格學派所強調的「自性化歷程」。

自性化歷程,是一種個體尋找認定、發展獨特,以及創造生命的過程。因此,生下即被賦予名字的拉芬采兒,也預示著她的人生將完成追尋自我的任務。她也將從原先任女巫擺布、獨自生活在高塔中;與王子的相識相戀,找到屬於自身的認同,並創造自身新的可能與新生命。

被放逐的懲罰,公主邁向獨立的契機

拉芬采兒某次拉女巫上來時,卻說溜嘴:「教母,為什麼你這麼重?我拉王子都沒有這麼費力,可一下子就把他拉上來了!」聽完一氣之下的女巫,剪去拉芬采兒的秀麗長髮、把她丟到沙漠之中。
不知情仍前來幽會的王子,依舊喊著那句通關密語。但爬上塔內,卻發現前來等著他的,不是拉芬采兒,而是女巫。絕望之餘,王子縱身一躍。掉進一片荊棘叢裡,不慎刺傷雙眼失明,為此流浪多年。
直到,王子來到拉芬采兒所待的沙漠,再度聽見熟悉的歌聲。兩人相擁而泣,她的淚水滴到王子的眼睛,竟然就恢復視力、重見光明。這時的她,也生下一男一女的雙胞胎。最後,王子帶一家四口回到自己的王國,從此過著幸福快樂的日子。

從上一段中,我們也能看到過去受到女巫擺布的她,是處於女性內在分裂的狀態,沒有足夠的能量找到自我認同。

而〈長髮公主〉這篇故事最重要的轉折點,在於女巫的懲罰——剪去她秀麗的頭髮,將她放逐到沙漠之中。本是讓女巫、王子攀爬的金色秀髮,卻因為犯錯而被迫剪去,這象徵著「階段的轉變。」

現今,我們常會看見有些人在經歷失戀、出社會等重要事件後想換換造型,會把過去留了很久的長髮一口氣全部剪掉。在某種意義上就代表「階段的轉變」,也代表期待下個階段的到來。 

但在〈長髮公主〉中,剪髮沒有期待迎向下個階段的喜悅,而是一種初嘗禁果所要承受的代價。且被丟到不毛之地、毫無生機的沙漠,在絕境之中,她需要展現女性內在的力量,同時肩負起成為母親及父親的責任,獨自扶養一雙兒女。

兜了一圈後,童話故事的最後,依然是王子與公主過著快樂的日子。最終,原先女性內在的分裂狀態,現在也經驗了完整的內在歷程,感受到「生」的希望。

初嘗禁果要肩負的責任與「生」的希望。圖/Pexels

 參考資料

  • 呂旭亞(2017)。《公主走進黑森林:榮格取向的童話分析》。台北:心靈工坊。
  • 瑪麗-路薏絲.馮.法蘭茲(2016)。《解讀童話:從榮格觀點探索童話世界》。台北:心靈工坊。

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Bonnie_96
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