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泡藥的蝦仁蚵仔肥美飽滿?磷酸鹽為什麼這麼神奇?

安比西林_96
・2021/04/02 ・2876字 ・閱讀時間約 5 分鐘

每隔一段時間,就會在新聞上傳出有「黑心海鮮」如蝦仁、蚵仔添加了磷酸鹽「增肥」的新聞。為什麼磷酸鹽會有這樣的效果?

讓蝦仁等水產變得水噹噹的磷酸鹽到底有什麽問題?圖/轉自華視新聞

事實上,磷酸鹽除了屬於合法的「食品添加物」,可以在規定範圍內添加於肉製品及魚肉煉製品(像是貢丸、魚丸),它也是生物體中原本就常見並且不可或缺的化學物質,具有重要的生理功能。

磷酸鹽類在自然中很常見,存在於溪流、河川、海洋中。我們日常使用的肥料、洗碗精中,也多含有磷酸鹽。由於磷也是藻類重要的營養來源,因此要特別注意人類污水的排放,以免過量的磷酸鹽導致水體優養化(Eutrophication)。

當水中的磷酸鹽含量過高時,水體會發生優養化,藻類大量繁殖造成水質惡化。圖/wikimedia

讓酸鹼平衡、保護細胞的功臣——緩衝劑

細胞的生理反應,都需要在穩定酸鹼值環境下才能順利進行,而磷酸鹽在生物體中的最重要的功能,就與磷酸能夠平衡穩定「酸鹼」的性質,有很大的關聯。

歷史上,科學家為了搞清楚酸和鹼到底是什麽,做了不少努力。1884 年,阿瑞尼士(Arrhenius)提出在水溶液中解離出氫離子(H+)的是酸,解離出氫氧根離子(OH的則是鹼,這也是最為人所知的定義。

不過同樣是解離出氫離子與氫氧根離子,也是有分強弱的。解離效率很好的酸如硫酸、鹽酸,就是我們一般所說的強酸;而相對應解離氫氧根離子效率很好的鹼如氫氧化鈉、氫氧化鈣,就是強鹼了。和實驗室常見的强酸如鹽酸、硝酸不同,磷酸是可以解離出三個氫離子、形成三種不同酸根的三元弱酸

提出酸鹼質子理論的布倫斯惕(Brønsted,左)和勞里(Lowry,右)。圖/wikipedia

但布倫斯惕(Brønsted)和勞里(Lowry)認為阿瑞尼士的酸鹼定義還不夠,他們進一步擴充:凡是能給出質子H+)的物質都是酸,凡能接受質子H+)的物質都是鹼。在這「一個願給,一個願收」的關係中,反應物與產物被稱為「共軛酸鹼對」:反應物是酸的話,產物就是共軛鹼;反應物是鹼的話,產物即為共軛酸。(後來路易斯(Lewis)將酸鹼定義擴大至電子的給予和獲得角度,詳細可參閲 路易斯酸與鹼

所謂的緩衝溶液(buffer solution),就是由弱酸及其共軛鹼(或弱鹼及其共軛酸)所組成的緩衝對配製的。有打電動的人應該知道,「加 buff」就是用各種道具增强玩家的能力,「buff」英文原意為「增强」,加上 -er 變成「buffer」,即有引伸為「保護以抵禦傷害」的意思。因為緩衝溶液具有緩衝對,在加入酸或鹼時,都能跟對方反應進行酸鹼中和,可以減緩 pH 值改變,對細胞能在穩定酸鹼平衡下正常工作,可説是功不可沒。

磷酸為三元弱酸,其解離方程式與酸解離常數 (Acid dissociation constant, Ka) 如上。

而不管在酸性、中性、或是鹼性環境中,磷酸都能解離出維持酸鹼平衡的緩衝對。作為理想的緩衝劑,磷酸的緩衝對不止存在於血液中,磷酸鹽更被廣泛地利用在食品的添加物中。

磷酸鹽毒性低又多功能?切勿亂用!

磷酸鹽家族成員衆多,具有不同的形態包含正磷酸 (ortho)、焦磷酸(pyro)、三聚磷酸 (tripoly)、及多聚合磷酸 (poly/meta)。介於 pH 4(中等酸性)到 pH 12 強鹼性的各類磷酸鹽,以不同比例調配的話,就可以得到 pH 值穩定在 pH 4.5 ~ 11.7 之間的緩衝劑,可適用於大多數落於 pH 3.5 ~ 7.5 的食品中 。

食物如生鮮肉品在屠宰後,會因為細胞繼續進行無氧(anaerobic)代謝作用而累積乳酸(lactic acid),改變原本酸鹼值和脫水。而磷酸鹽緩衝劑的特性,可以調整食物的 pH 值,使食物能維持原本的色彩。除了作為 pH 調節劑和穩定劑,磷酸鹽也具有很好的保水作用。磷酸鹽也能和肉組織中的鈣鎂離子結合,讓其中的肌肉蛋白鬆弛,使水分可以被維持在組織中,增加肉的口感和顔色。同時和鈣鎂離子的結合,也能減慢氧化腐敗的作用。

加入磷酸鹽,對改善食物風味的特質有諸多好處,加上毒性低,因此成為被廣泛應用的食品添加劑。儘管磷酸鹽包辦了各種功能,是合法的食品添加物,但使用上仍有法規限制。根據《食品添加物使用範圍及限量暨規格標準》規定,水產方面只限用於貢丸和魚丸等加工食品,用在生鮮水產品如蚵仔或蝦仁可是違法的!

所以磷酸鹽可以用在蝦仁蚵仔上嗎?答案是:違法!圖/Pixabay

吃太多磷酸鹽也是母湯

磷酸鹽存在於日常所吃的各種食物中,已是不爭的事實,為什麽媒體報導和 line群組訊息中,總是大肆渲染食物中添加磷酸鹽的問題呢?

儘管磷酸鹽自然存在於生物體内,但如前面提到的,由於磷酸根會傾向與鈣離子結合,若攝入體内的磷酸鹽過量,便會影響人體鈣離子的吸收,造成骨質疏鬆、血管鈣化等健康問題。此外,過多的磷酸鹽,也會對腎臟造成很大的負擔,長久大量攝取,容易引起腎臟功能。

那麽,一個人正常合理的磷酸鹽攝取量又是多少呢?

除了加工肉品,其他食物如麵包、乳製品中也都常用磷酸鹽作爲食品添加物。圖/Pixabay

根據現行「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」,食品中磷酸鹽的用量不可超過 3g / kg 。目前歐盟訂定的每日容許攝取量(Acceptable daily intake, ADI),則是 40 mg / kg。對於一個體重 70 kg 的成年人而言,大約是每天 2.8 g 的磷。而「國人膳食營養素參考攝取量」的每日營養素建議攝取量中,13 至 18 歲的青少年建議每日攝取 1000 mg 的磷,成人則為 800 mg。假設一根 50 g 的市售香腸磷含量為 1.50 g/kg,那麽一個青少年一天大約吃 13 根香腸會超過建議攝取量。13 根香腸聽起來有點多,但天然食物中也含有磷,別忘了將其他食物也納入每日磷攝取量的考量中。

總而言之,對於食物中加入磷酸鹽一事,我們不必過度憂慮,只要注意日常攝取量不要超標即可。但在生鮮水產中加入磷酸鹽仍屬違法行為,作為消費者,看見水噹噹、肥美得過分的蝦仁蚵仔,還是需要小心警惕!

參考資料:

  1. 緩衝溶液
  2. 認識食物中的磷與磷酸鹽
  3. 磷酸鹽在食(肉)品加工中的應用
  4. 食品添加物使用範圍及限量暨規格標準
  5. EFSA issues new advice on phosphates
  6. 國人膳食營養素參考攝取量

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記性差、性格變、易受騙?失智症警訊愛注意!

careonline_96
・2021/03/25 ・2460字 ・閱讀時間約 5 分鐘

提到失智症,大家最熟悉的是記憶力變差,然而失智症的表現可不只有記性差喔。
高雄長庚醫院神經科張雅婷醫師指出,失智症並非正常老化現象,而是一種進行性的神經退化性疾病。患者的狀況會隨著時間越來越惡化,每個人的病程不同,有人惡化很快,有人惡化得比較慢,這與不同的疾病、基因、環境、後續照顧及藥物治療都有關係。

失智症病患會逐漸喪失語言能力、思考能力、學習能力、判斷能力、以及時空感,嚴重時可能產生行為異常、個性改變、妄想、幻覺,甚至出現攻擊行為。

台南新樓醫院神經內科謝鎮陽醫師也表示,年紀越大罹患失智症機率越高,65 歲以上族群,約十二人會有一人為失智症患者;80 歲以上族群,則每五人就有一人為失智症患者。有家族史的人也要特別小心,具有某些與失智症相關的基因會讓人較早出現失智症。

然而,目前失智症可透過藥物治療來延緩病程進展,張雅婷醫師說明,有口服藥、貼片等,以口服藥來說,有些藥物一天只需要吃一次,也有只要含在嘴巴裡面,能快速分解的口崩錠,可幫助吞嚥有困難的長輩。 

導致失智症的原因還有阿茲海默症、腦中風、慢性腦血管病變、外傷、腫瘤、營養問題、新陳代謝異常、感染等。另外,肥胖、抽菸、憂鬱症、聽覺或視覺障礙等皆是失智症的危險因子。

迷路、受騙、一問再問,可能是失智症警訊

張雅婷醫師提醒,失智症患者可能會迷路,因為他對視覺跟空間的關聯性及分析能力變差;可能無法完成原本熟悉的工作,因為執行功能與記憶力退化;可能對時間地點產生混淆,搞不清楚白天、黑夜、或春夏秋冬。患者很容易上當,因為判斷力變差,聽到一些不合邏輯,或過度誇張的事,也都會信以為真。

到了 65 歲以上,失智症的風險就慢慢的上升,如果發現家人會重複問同樣的問題,剛講過的事情很快就忘記,連重要的事情、約會也忘記,就要趕快就醫檢查,及早接受治療。 

謝鎮陽醫師說,「我們常會問家屬,患者會不會做菜、會不會準備拜拜,因為做菜得思考要買什麼料、拜拜也須備料且有很多流程,如果本來會,現在卻無法完成,就得提高警覺。失智症不只讓記憶力變差,整個大腦功能都會受到全面性影響。」

失智症可能還會合併一些精神症狀,例如懷疑有人給他下毒,偷他的錢,或是另一半有外遇。有人可能出現幻覺,會說屋頂上有蜘蛛、外面有個小孩等,讓照顧者相當困擾。

我只是健忘嗎?失智和老化如何區分?

張雅婷醫師分析,失智症患者對於剛剛說過的話、發生的事,可能完全不記得。如果只是偶爾忘記事情,且經提醒後可以想起來,比較像是老化。但是若太常發生,還是會建議做記憶力測試,假使記憶力的測試很低分,可能已進入失智的病程。

若發現家人常常忘東忘西,建議到醫院做比較完整的失智症評估,以免耽誤到後續的治療。

張雅婷醫師解釋,我們會使用臨床失智評估量表(Clinical Dementia Rating Scale,CDR)來評估患者的記憶力、病像感、執行功能、語言表達能力等等各方面的狀況,依病程可分為輕、中、重度失智症。

失智症及早治療,可以延緩惡化

面對失智症首先要嘗試尋找病因,如果是可以逆轉的原因,像是營養失調、新陳代謝異常、感染等,便要趕緊治療。謝鎮陽醫師說,「有些患者吃素,長期不喝奶、不吃蛋,可能缺乏維生素 B12,在給予適當的補充後,有可能改善。若甲狀腺功能低下,在補充甲狀腺賀爾蒙後,有機會改善。」

至於退化型的失智症,目前也有藥物可以使用。根據研究,定期服用藥物可以減緩失智症的病程,讓某些比較會影響病人獨立性跟社會功能的症狀,能延後出現。

張雅婷醫師提醒,請務必規則使用治療失智症的藥物,並積極控制各種危險因子,諸如高血壓、高血糖、高血脂等。日常生活中要攝取均衡營養、規律運動、充足睡眠,各種社會功能,如社交、自我照顧等要盡量維持。若失智症越來越嚴重,相關法律問題也要盡快做安排,例如財產規劃、是否急救等。

張雅婷醫師回憶,曾經有位長期追蹤的患者,因為眼睛動手術,所以就把原本的日常活動、運動、社會活動都暫停。經過一個月後,發現他的智能退化非常快,原本能夠認得的字已不太認得,原本會做的事情也很容易出錯。診斷失智症後,日常生活的功能、社會活動、運動、家事,在安全無虞的前提下,能夠維持的都要盡量維持。若過度保護,患者的狀況可能會更快惡化。

謝鎮陽醫師說,由於患者記性不好,容易忘記或重複吃藥,照顧者須特別留意,可使用分藥盒、按時叮嚀服藥、或看著患者吃下去,以確保用藥安全。

失智症的非藥物治療也很重要,目前有機構可提供日間照顧,讓患者每天去上課,透過各種活動,來維持腦力。然而,若遇到初確診的患者,會請衛教師協助提供相關的建議,如住家附近的據點、日照的服務種類等,以降低家屬的焦慮與不安。

貼心小提醒:務必盡快就醫

失智症並非單純的健忘,患者的大腦功能會持續惡化,可能改變性格、出現妄想或幻覺。如果發現會講過就忘、經常迷路、性格改變、搞不清楚白天黑夜、無法完成原本熟悉的工作等狀況,務必盡快就醫,進行完整的評估。及早接受藥物治療並搭配非藥物治療,才能延緩失智症的病程!

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