本文轉載自中央研究院研之有物，泛科學為宣傳推廣執行單位。
- 採訪撰文／田偲妤
- 美術設計／蔡宛潔
臺灣茶的黃金歲月落幕，臺灣茶下一步該去哪？
工作讀書累了嗎？轉換心情，喝杯茶休息一下吧！茶是我們生活中熟悉的飲品，更是歷史與文化淬鍊下的產物。臺灣曾經歷一段以茶作為外銷主力的茶金歲月，但隨著 70 年代後國內生產成本提高、匯率波動、產業結構改變等原因，臺灣茶逐漸在國際市場上失去競爭力。
茶金歲月落幕後，臺灣茶又何去何從？中央研究院「研之有物」專訪院內民族學研究所余舜德研究員，透過特展「跟人類學家喝茶去」，帶我們重回 70 至 80 年代的臺灣，了解「高山茶」與「茶藝」的興起如何為臺灣茶開創新局！
臺劇《茶金》帶我們回顧二戰後政局與經濟動盪的臺灣社會，劇中張家的原型是新竹北埔的姜阿新家族，自日治時期至 60 年代，靠著茶葉外銷創造茶堪比黃金的輝煌時期，卻在戰後面臨南洋茶產區崛起、茶葉削價競爭、投資借貸周轉不靈等一連串打擊，在國際市場上拚搏的最後身影令人無限惋惜。
臺灣茶的外銷之路於 70 年代中期後逐漸走到盡頭，但並沒有就此消聲匿跡，而是從傳統中開創新內銷市場與飲茶形式，自 70 至 80 年代後逐漸走入大部分臺灣人的生活，並再度走向世界。
在臺灣茶開創新局的過程中，「高山茶」與「茶藝」的興起扮演了關鍵角色。現在就跟著中研院民族學研究所余舜德研究員，從認識茶葉、學習泡茶與喝茶做起，了解茶金歲月後，臺灣茶文化出現哪些新創的傳統。
高山茶：品味高山的清香
想找一款具臺灣特色的茶品嗎？「高山茶」會是不錯的選擇！高山茶一般是指海拔 1000 公尺以上生產的茶。高山上午充足的陽光為茶樹生長所需，午後雲霧繚繞能減少曝曬、降低葉內茶鹼、咖啡因等苦澀物質生成，再加上日夜溫差大、平均氣溫低，讓茶葉生長較慢、葉片肥厚、果膠質含量高，製成茶後可轉化出豐富的滋味。
然而，並非使用高山茶菁製作的茶就是高山茶，正統的高山茶有其製作工序，是農政單位、製茶師傅與消費者長時間探索後，於 80 年代初期開發出的茶品。以鹿谷烏龍茶的製作工序為基礎，藉由降低發酵度，只施以輕度烘培，呈現高山環境賦予茶的特殊風味。今日市面上高達一半的茶品都是高山茶，也是平均價格最高的茶。
這股「清香」風潮一直延續至今，成為我們對高山茶最深刻的感官印象，更影響了其他茶品的製作，臺灣盛行的「部分發酵茶」紛紛降低發酵度。過去流行的高發酵、重烘培反而被形容成濃妝豔抹，趨近紅茶的濃厚味道及焙火香味蓋掉了茶的原味。
一棵茶樹，多元茶品
西方國家習慣喝全發酵的紅茶，日本喜好未發酵的綠茶，而臺灣則包含上述未發酵、全發酵茶品，更開發出介於兩者之間的「部分發酵茶」，如白茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人等眾多茶品。這些茶品的製作皆考驗製茶師傅對茶葉發酵程度的精準控制。
烏龍茶、包種茶、紅茶等茶品的分類主要基於製作工序，其實可用同一品種的茶葉做出各種茶。例如「青心烏龍」在臺灣可謂一枝獨秀，是製作凍頂烏龍、高山茶及包種茶的主要茶種，不過也有師傅用其製作紅茶、白茶及綠茶。
以文山包種茶的製作工序為例，剛採下的茶菁需先經過陽光曝曬，紫外線會促發葉內的化學物質開始與酵素作用。接著進行長達 10 小時左右的室內萎凋，讓葉內的水份由氣孔排出，茶菁內逐漸濃縮的化學物質也開始轉化出怡人的香味與口感。
師傅每隔數小時會進行「浪菁」，用鼻聞茶菁香氣變化、用手指攪動茶菁讓葉緣相互摩擦，破口有利氧氣進入，加速俗稱「發酵」的氧化作用。浪菁的時間與次數會依萎凋的進程逐漸增加，每個師傅各有其浪菁的手法與判斷的依據，而這也是師傅做出獨特茶香及滋味的秘訣。
當茶香達到高點就可以進行殺菁，以高溫破壞酵素，停止葉內的氧化作用，最後再經揉捻及乾燥。各種部分發酵（氧化）茶的製作過程大同小異，重點就在如何精準控制氧化過程，以製作出不同的風味。凍頂烏龍、鐵觀音等則會再烘焙，並依焙火程度烘出不同風味的茶品。
余舜德研究員從人類學的「文化分類」概念出發，說明任一種茶的問世，乃是文化與歷史的產物。舉例來說，光譜是連續的，我們稱某段波長的顏色為紅色，另一段是黃色，不同文化在連續的光譜上分出的顏色不盡相同。類似地，部分發酵茶在連續的發酵度上，切出不同風味的茶。不同文化找到的風味特色常不同，風味也常因著時空而變化。
臺灣茶經過專家、製茶師傅、消費者長時間交流、產生共識並歷經市場考驗，才能成為文化分類的一環，茶品的多樣性為其他地方所未見，也代表了臺灣文化的多元性。
從茶具來看臺灣茶藝
臺灣擁有種類多樣、風味別具特色的部分發酵茶品，相當適合以細緻的「工夫茶」泡法呈現。工夫茶發源於廣東潮州一帶，流行於閩南地區。跟隨閩南移民傳入臺灣後，一直是文人雅士習慣的品茗方式，並成為 70 年代「茶藝」發展的基礎。
工欲善其事，必先利其器！在認識茶藝之前，我們先回到源頭，認識工夫茶的傳統茶具。古代大戶人家擁有一套完整的工夫茶具組，包含閩南磚胎茶灶，可裝上磚胎涼爐與灌模煮水壺，再加入木炭來煮水，一旁還可收納煮水與泡茶的器具。
水煮好後，備上 1 只茶壺、3 至 4 只薄胎小杯，以及碗狀的「茶船」，就可以開始泡茶。茶船除了用來盛裝茶壺，也可避免泡茶時水流四處。因為在傳統工夫茶泡法中，為了維持茶壺的熱度，讓茶葉較快張開、釋放香氣，會將滾水反覆淋在茶壺表面預熱。喝茶時採取「小杯多巡」的方式，茶葉可以沖泡多次，利用小杯細細品嚐每泡茶的層次變化。
從欣賞茶具可發現，臺灣「茶藝」沿襲工夫茶傳統，也兼容日本茶文化，更自行發明多樣茶具。泡茶者可依照自身喜好選擇茶具，像是江蘇宜興的紫砂壺，或是日本的白磁壺，能以銀壺煮水，也可將鐵壺懸掛於自在鉤上，就著火缽煮水。
臺灣也發展出「茶海」，可先將壺中茶湯倒入茶海，再分到各個小杯之中，讓各杯濃淡一致。不銹鋼雙層茶盤曾流行一時，現於一些茶行仍可見；俗稱「隨手泡」的電壺煮水器，也方便我們享受居家泡茶的樂趣。
近年來，茶藝也向外傳播，對茶的原鄉中國產生顯著影響。究竟茶藝如何興起？有何不同於傳統工夫茶之處？
不是「茶道」，而是「茶藝」：臺灣新創的傳統！
「茶藝」一詞是臺灣茶界於 70 年代中到 80 年代初發明的新詞，標示臺灣茶文化的風格有別於日本正式、嚴謹的「茶道」。
我們常以「茶餘飯後」、「以茶會友」、「柴米油鹽醬醋茶」形容有茶相伴的日常時光。從古畫中也可看到「文人雅集」，文人們邊喝茶邊作詩、寫書法、欣賞古董或討論事情。由此可知，華人喝茶的風格存在生活當中，隨性自在，是一種生活藝術的體現。
「茶藝館」作為茶人齊聚交流的場域，在推廣茶文化上扮演關鍵角色，但是在營運初期遇到一個問題，那就是臺灣承襲自日本的喫茶店文化，臺灣又稱作「阿公店」、「茶店仔」。店家除了賣茶、咖啡、酒和餐點，還有女仕作陪，讓茶館一度被歸類為特種行業。
為了擺脫汙名，茶藝館一方面響應政府因應文革所推動的「中華文化復興運動」，將茶藝與傳統中華文化結合；一方面強調正派經營，籌組茶藝團體、舉辦茶藝比賽。
茶藝館老闆在賣茶之餘也身兼老師，教客人品茶、泡茶及事茶的方法，客人也會反覆練習，直到能心無所住、從容優雅地泡出好茶，這讓臺灣茶藝逐漸往美學化、藝術化與儀式化的方向發展。
打造屬於自己的風格
你可能會好奇，同樣是將泡茶與身心修養結合，臺灣茶藝和日本茶道有何不同？茶文化學者吳智和在《明清時代飲茶生活》一書中，清楚指出兩者在文化思想上的差別：
國人向來不輕言道，認為那是一種至為崇高的義理，茶是飯後餘事，謂之藝術猶可，若謂之道則遠矣。
因此，臺灣發展出的茶藝保有一種生活感，容許泡茶者創造屬於自己的美學風格。例如使用各種材質的茶具、在茶席與茶空間的設計上發揮創意，以木頭、鐵片、石板、磚塊等不同素材襯托茶具，茶桌可高、可低、也可席地而坐。
茶會也常搭配古琴、古典音樂、爵士樂、臺語歌曲，或現代舞蹈等其他藝術型態，深具儀式及展演性的茶會也常被稱為「劇場型茶會」。茶藝從日常生活藝術出發，近年的發展則愈見儀式性。
許多人也走進茶藝教室「學茶」，泡茶時需聚精會神，將水注拉高、有力量地沖入茶壺，且不能讓水滴到桌上。端茶給茶客時，手勢要優雅穩重，不能緊張抖動。這些看似理所當然的動作都需要長久靜心練習才做得好，一些茶人也積極賦予哲學思維，因而學茶不只是學習如何泡茶、品茶，也可說是一種修練身心的方式。
「身體規訓」也是茶會重要的一環。為了讓茶成為活動的重心，舉辦茶會時常要求茶客不擦香水、不聊八卦、手機關機、靜坐待茶，大家一起專心喝幾泡好茶。余舜德研究員將此互動稱作一種「無形的非正式契約」，參與者約束自己的身心，與茶人共同成就喝茶這件雅事。
由此可見，臺灣茶文化從早年的飯後餘事，轉變成強調美學、意境與哲思的喝茶儀式，也越來越有茶道的味道。
「身」入了解茶文化
余舜德研究員從打禪七的過程中，開始對「身體感」這個主題產生興趣，2002 年的一場茶會也讓他開始從身體感的方向探索臺灣的茶文化。
那場茶會提供了兩泡滋味非凡的頂級老茶，第一泡是「凍頂烏龍」，由知名茶師陳阿蹺製做的 20 年老茶；第二泡是「紅印普洱」，為雲南勐海茶廠生產近 50 年的老茶。這場茶會讓余舜德研究員開始關注「茶陳年風味」的課題。
過去認為，茶久放會產生質變，味道流失、出現怪味；曾幾何時，過去認為放壞掉的味道反被現代社會視為值得欣賞的風味。陳年的風味是在怎樣的文化及歷史背景下出現、被賦予價值，成為一個有趣的問題。
這個問題也關係到「文化如何形成」這個人類學長期關注的議題，我們通常會從環境、社會、人際交流等面向去分析成因，卻忽略了「身體學習」是形塑文化的最直接方式。「身體不只是經驗的媒介，更是掌握文化概念的關鍵」，想了解文化怎麼形成，就要先了解人們如何感受這個世界，以及感受的方式如何轉化。
余舜德研究員透過實際學習品茶與事茶，訓練自己鑑賞與品味不同茶品的感官能力，規訓自己事茶時，應具備的身體技能與心態，經由身體力行體會臺灣茶藝的文化內涵與發展趨勢。
近十年來，臺灣茶藝對中國的茶文化有很大的影響，某些中國茶人認為，許多傳統文化歷經文革浩劫而蕩然無存，臺灣還保存了中國茶文化傳統，因此積極向臺灣學習，來臺灣買茶具、茶葉，甚至來上課，臺灣的茶藝老師也大量前往中國教學。
一個原本只流行於閩粵地區的工夫茶傳統，在臺灣經歷創新後，反而對中國茶界產生全面性的影響。余舜德研究員分享對臺灣茶界的觀察與期許：
臺灣自 70 年代中期到現在，發展出「茶藝」這個「新創的傳統」。與傳統比較，茶藝有許多面向實屬新創，卻被今人視為原即如此的傳統。希望臺灣茶界能夠認知自身 40 年來的貢獻，共同確認臺灣茶藝的歷史定位。
臺灣茶文化在歷史長河中幾經波折，卻也在每一波危機中生存下來，以不同面貌重現世人眼前。有空來泡茶吧！我們喝的不只是茶，還是歷史與文化交織而成的無窮滋味。
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