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在臺灣輝煌的「茶金歲月」後,臺灣茶文化又出現哪些新創的傳統?

研之有物│中央研究院_96
・2022/10/09 ・5691字 ・閱讀時間約 11 分鐘

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文/田偲妤
  • 美術設計/蔡宛潔

臺灣茶的黃金歲月落幕,臺灣茶下一步該去哪?

工作讀書累了嗎?轉換心情,喝杯茶休息一下吧!茶是我們生活中熟悉的飲品,更是歷史與文化淬鍊下的產物。臺灣曾經歷一段以茶作為外銷主力的茶金歲月,但隨著 70 年代後國內生產成本提高、匯率波動、產業結構改變等原因,臺灣茶逐漸在國際市場上失去競爭力。

茶金歲月落幕後,臺灣茶又何去何從?中央研究院「研之有物」專訪院內民族學研究所余舜德研究員,透過特展「跟人類學家喝茶去」,帶我們重回 70 至 80 年代的臺灣,了解「高山茶」與「茶藝」的興起如何為臺灣茶開創新局!

圖/Unsplash

臺劇《茶金》帶我們回顧二戰後政局與經濟動盪的臺灣社會,劇中張家的原型是新竹北埔的姜阿新家族,自日治時期至 60 年代,靠著茶葉外銷創造茶堪比黃金的輝煌時期,卻在戰後面臨南洋茶產區崛起、茶葉削價競爭、投資借貸周轉不靈等一連串打擊,在國際市場上拚搏的最後身影令人無限惋惜。

臺灣茶的外銷之路於 70 年代中期後逐漸走到盡頭,但並沒有就此消聲匿跡,而是從傳統中開創新內銷市場與飲茶形式,自 70 至 80 年代後逐漸走入大部分臺灣人的生活,並再度走向世界。

在臺灣茶開創新局的過程中,「高山茶」與「茶藝」的興起扮演了關鍵角色。現在就跟著中研院民族學研究所余舜德研究員,從認識茶葉、學習泡茶與喝茶做起,了解茶金歲月後,臺灣茶文化出現哪些新創的傳統。

高山茶:品味高山的清香

阿里山高山茶園。圖/Wikimedia

想找一款具臺灣特色的茶品嗎?「高山茶」會是不錯的選擇!高山茶一般是指海拔 1000 公尺以上生產的茶。高山上午充足的陽光為茶樹生長所需,午後雲霧繚繞能減少曝曬、降低葉內茶鹼、咖啡因等苦澀物質生成,再加上日夜溫差大、平均氣溫低,讓茶葉生長較慢、葉片肥厚、果膠質含量高,製成茶後可轉化出豐富的滋味。

然而,並非使用高山茶菁製作的茶就是高山茶,正統的高山茶有其製作工序,是農政單位、製茶師傅與消費者長時間探索後,於 80 年代初期開發出的茶品。以鹿谷烏龍茶的製作工序為基礎,藉由降低發酵度,只施以輕度烘培,呈現高山環境賦予茶的特殊風味。今日市面上高達一半的茶品都是高山茶,也是平均價格最高的茶。

這股「清香」風潮一直延續至今,成為我們對高山茶最深刻的感官印象,更影響了其他茶品的製作,臺灣盛行的「部分發酵茶」紛紛降低發酵度。過去流行的高發酵、重烘培反而被形容成濃妝豔抹,趨近紅茶的濃厚味道及焙火香味蓋掉了茶的原味。

一棵茶樹,多元茶品

西方國家習慣喝全發酵的紅茶,日本喜好未發酵的綠茶,而臺灣則包含上述未發酵、全發酵茶品,更開發出介於兩者之間的「部分發酵茶」,如白茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人等眾多茶品。這些茶品的製作皆考驗製茶師傅對茶葉發酵程度的精準控制。

烏龍茶、包種茶、紅茶等茶品的分類主要基於製作工序,其實可用同一品種的茶葉做出各種茶。例如「青心烏龍」在臺灣可謂一枝獨秀,是製作凍頂烏龍、高山茶及包種茶的主要茶種,不過也有師傅用其製作紅茶、白茶及綠茶。

以文山包種茶的製作工序為例,剛採下的茶菁需先經過陽光曝曬,紫外線會促發葉內的化學物質開始與酵素作用。接著進行長達 10 小時左右的室內萎凋,讓葉內的水份由氣孔排出,茶菁內逐漸濃縮的化學物質也開始轉化出怡人的香味與口感。

正在進行萎凋程序的茶菁。圖/Unsplash

師傅每隔數小時會進行「浪菁」,用鼻聞茶菁香氣變化、用手指攪動茶菁讓葉緣相互摩擦,破口有利氧氣進入,加速俗稱「發酵」的氧化作用。浪菁的時間與次數會依萎凋的進程逐漸增加,每個師傅各有其浪菁的手法與判斷的依據,而這也是師傅做出獨特茶香及滋味的秘訣。

當茶香達到高點就可以進行殺菁,以高溫破壞酵素,停止葉內的氧化作用,最後再經揉捻及乾燥。各種部分發酵(氧化)茶的製作過程大同小異,重點就在如何精準控制氧化過程,以製作出不同的風味。凍頂烏龍、鐵觀音等則會再烘焙,並依焙火程度烘出不同風味的茶品。

余舜德研究員從人類學的「文化分類」概念出發,說明任一種茶的問世,乃是文化與歷史的產物。舉例來說,光譜是連續的,我們稱某段波長的顏色為紅色,另一段是黃色,不同文化在連續的光譜上分出的顏色不盡相同。類似地,部分發酵茶在連續的發酵度上,切出不同風味的茶。不同文化找到的風味特色常不同,風味也常因著時空而變化。

臺灣茶經過專家、製茶師傅、消費者長時間交流、產生共識並歷經市場考驗,才能成為文化分類的一環,茶品的多樣性為其他地方所未見,也代表了臺灣文化的多元性。

「光線波長與顏色分類」及「茶葉發酵度與茶品分類」對照圖。圖/中央研究院民族學研究所博物館

從茶具來看臺灣茶藝

臺灣擁有種類多樣、風味別具特色的部分發酵茶品,相當適合以細緻的「工夫茶」泡法呈現。工夫茶發源於廣東潮州一帶,流行於閩南地區。跟隨閩南移民傳入臺灣後,一直是文人雅士習慣的品茗方式,並成為 70 年代「茶藝」發展的基礎。

工欲善其事,必先利其器!在認識茶藝之前,我們先回到源頭,認識工夫茶的傳統茶具。古代大戶人家擁有一套完整的工夫茶具組,包含閩南磚胎茶灶,可裝上磚胎涼爐與灌模煮水壺,再加入木炭來煮水,一旁還可收納煮水與泡茶的器具。

傳統工夫茶具組。圖/研之有物(茶具所有/郭國文)

水煮好後,備上 1 只茶壺、3 至 4 只薄胎小杯,以及碗狀的「茶船」,就可以開始泡茶。茶船除了用來盛裝茶壺,也可避免泡茶時水流四處。因為在傳統工夫茶泡法中,為了維持茶壺的熱度,讓茶葉較快張開、釋放香氣,會將滾水反覆淋在茶壺表面預熱。喝茶時採取「小杯多巡」的方式,茶葉可以沖泡多次,利用小杯細細品嚐每泡茶的層次變化。

盛裝茶壺和薄胎小杯的茶船。圖/研之有物(茶具所有/郭國文)

從欣賞茶具可發現,臺灣「茶藝」沿襲工夫茶傳統,也兼容日本茶文化,更自行發明多樣茶具。泡茶者可依照自身喜好選擇茶具,像是江蘇宜興的紫砂壺,或是日本的白磁壺,能以銀壺煮水,也可將鐵壺懸掛於自在鉤上,就著火缽煮水。

臺灣茶藝使用的茶具相當多元,有日本的銀壺、宜興的段泥壺、臺灣現代陶藝商品(風爐、杯與杯托)。圖/研之有物(茶具所有/余舜德)

臺灣也發展出「茶海」,可先將壺中茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。不銹鋼雙層茶盤曾流行一時,現於一些茶行仍可見;俗稱「隨手泡」的電壺煮水器,也方便我們享受居家泡茶的樂趣。

將茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。圖/研之有物

近年來,茶藝也向外傳播,對茶的原鄉中國產生顯著影響。究竟茶藝如何興起?有何不同於傳統工夫茶之處?

不是「茶道」,而是「茶藝」:臺灣新創的傳統!

「茶藝」一詞是臺灣茶界於 70 年代中到 80 年代初發明的新詞,標示臺灣茶文化的風格有別於日本正式、嚴謹的「茶道」。

我們常以「茶餘飯後」、「以茶會友」、「柴米油鹽醬醋茶」形容有茶相伴的日常時光。從古畫中也可看到「文人雅集」,文人們邊喝茶邊作詩、寫書法、欣賞古董或討論事情。由此可知,華人喝茶的風格存在生活當中,隨性自在,是一種生活藝術的體現。

文徵明〈品茶圖〉(局部)。圖/國立故宮博物院

「茶藝館」作為茶人齊聚交流的場域,在推廣茶文化上扮演關鍵角色,但是在營運初期遇到一個問題,那就是臺灣承襲自日本的喫茶店文化,臺灣又稱作「阿公店」、「茶店仔」。店家除了賣茶、咖啡、酒和餐點,還有女仕作陪,讓茶館一度被歸類為特種行業。

為了擺脫汙名,茶藝館一方面響應政府因應文革所推動的「中華文化復興運動」,將茶藝與傳統中華文化結合;一方面強調正派經營,籌組茶藝團體、舉辦茶藝比賽。

茶藝館老闆在賣茶之餘也身兼老師,教客人品茶、泡茶及事茶的方法,客人也會反覆練習,直到能心無所住、從容優雅地泡出好茶,這讓臺灣茶藝逐漸往美學化、藝術化與儀式化的方向發展。

打造屬於自己的風格

你可能會好奇,同樣是將泡茶與身心修養結合,臺灣茶藝和日本茶道有何不同?茶文化學者吳智和在《明清時代飲茶生活》一書中,清楚指出兩者在文化思想上的差別:

國人向來不輕言道,認為那是一種至為崇高的義理,茶是飯後餘事,謂之藝術猶可,若謂之道則遠矣。

因此,臺灣發展出的茶藝保有一種生活感,容許泡茶者創造屬於自己的美學風格。例如使用各種材質的茶具、在茶席與茶空間的設計上發揮創意,以木頭、鐵片、石板、磚塊等不同素材襯托茶具,茶桌可高、可低、也可席地而坐。

茶會也常搭配古琴、古典音樂、爵士樂、臺語歌曲,或現代舞蹈等其他藝術型態,深具儀式及展演性的茶會也常被稱為「劇場型茶會」。茶藝從日常生活藝術出發,近年的發展則愈見儀式性。

現代茶藝可在茶席的設計上發揮創意。圖/余舜德

許多人也走進茶藝教室「學茶」,泡茶時需聚精會神,將水注拉高、有力量地沖入茶壺,且不能讓水滴到桌上。端茶給茶客時,手勢要優雅穩重,不能緊張抖動。這些看似理所當然的動作都需要長久靜心練習才做得好,一些茶人也積極賦予哲學思維,因而學茶不只是學習如何泡茶、品茶,也可說是一種修練身心的方式。

「身體規訓」也是茶會重要的一環。為了讓茶成為活動的重心,舉辦茶會時常要求茶客不擦香水、不聊八卦、手機關機、靜坐待茶,大家一起專心喝幾泡好茶。余舜德研究員將此互動稱作一種「無形的非正式契約」,參與者約束自己的身心,與茶人共同成就喝茶這件雅事。

由此可見,臺灣茶文化從早年的飯後餘事,轉變成強調美學、意境與哲思的喝茶儀式,也越來越有茶道的味道。

「身」入了解茶文化

余舜德研究員透過實際學茶,真實體會臺灣茶藝的文化內涵。圖/研之有物

余舜德研究員從打禪七的過程中,開始對「身體感」這個主題產生興趣,2002 年的一場茶會也讓他開始從身體感的方向探索臺灣的茶文化。

那場茶會提供了兩泡滋味非凡的頂級老茶,第一泡是「凍頂烏龍」,由知名茶師陳阿蹺製做的 20 年老茶;第二泡是「紅印普洱」,為雲南勐海茶廠生產近 50 年的老茶。這場茶會讓余舜德研究員開始關注「茶陳年風味」的課題。

過去認為,茶久放會產生質變,味道流失、出現怪味;曾幾何時,過去認為放壞掉的味道反被現代社會視為值得欣賞的風味。陳年的風味是在怎樣的文化及歷史背景下出現、被賦予價值,成為一個有趣的問題。

這個問題也關係到「文化如何形成」這個人類學長期關注的議題,我們通常會從環境、社會、人際交流等面向去分析成因,卻忽略了「身體學習」是形塑文化的最直接方式。「身體不只是經驗的媒介,更是掌握文化概念的關鍵」,想了解文化怎麼形成,就要先了解人們如何感受這個世界,以及感受的方式如何轉化。

余舜德研究員透過實際學習品茶與事茶,訓練自己鑑賞與品味不同茶品的感官能力,規訓自己事茶時,應具備的身體技能與心態,經由身體力行體會臺灣茶藝的文化內涵與發展趨勢。

圖/研之有物

近十年來,臺灣茶藝對中國的茶文化有很大的影響,某些中國茶人認為,許多傳統文化歷經文革浩劫而蕩然無存,臺灣還保存了中國茶文化傳統,因此積極向臺灣學習,來臺灣買茶具、茶葉,甚至來上課,臺灣的茶藝老師也大量前往中國教學。

一個原本只流行於閩粵地區的工夫茶傳統,在臺灣經歷創新後,反而對中國茶界產生全面性的影響。余舜德研究員分享對臺灣茶界的觀察與期許:

臺灣自 70 年代中期到現在,發展出「茶藝」這個「新創的傳統」。與傳統比較,茶藝有許多面向實屬新創,卻被今人視為原即如此的傳統。希望臺灣茶界能夠認知自身 40 年來的貢獻,共同確認臺灣茶藝的歷史定位。

臺灣茶文化在歷史長河中幾經波折,卻也在每一波危機中生存下來,以不同面貌重現世人眼前。有空來泡茶吧!我們喝的不只是茶,還是歷史與文化交織而成的無窮滋味。

特展「跟人類學家喝茶去」可實際體驗注水入壺的練習如何與身心修練有關,也歡迎應用各式材料設計屬於你的茶席。圖/研之有物

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研之有物│中央研究院_96
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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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用這劑補好新冠預防保護力!防疫新解方:長效型單株抗體適用於「免疫低下族群預防」及「高風險族群輕症治療」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2023/01/19 ・2874字 ・閱讀時間約 5 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

本文由 台灣感染症醫學會 合作,泛科學企劃執行。

  • 審稿醫生/ 台灣感染症醫學會理事長 王復德

「好想飛出國~」這句話在長達近 3 年的「鎖國」後終於實現,然而隨著各國陸續解封、確診消息頻傳,讓民眾再度興起可能染疫的恐慌,特別是一群本身自體免疫力就比正常人差的病友。

全球約有 2% 的免疫功能低下病友,包括血癌、接受化放療、器官移植、接受免疫抑制劑治療、HIV 及先天性免疫不全的患者…等,由於自身免疫問題,即便施打新冠疫苗,所產生的抗體和保護力仍比一般人低。即使施打疫苗,這群病人一旦確診,因免疫力低難清除病毒,重症與死亡風險較高,加護病房 (ICU) 使用率是 1.5 倍,死亡率則是 2 倍。

進一步來看,部分免疫低下病患因服用免疫抑制劑,使得免疫功能與疫苗保護力下降,這些藥物包括高劑量類固醇、特定免疫抑制之生物製劑,或器官移植後預防免疫排斥的藥物。國外臨床研究顯示,部分病友打完疫苗後的抗體生成情況遠低於常人,以器官移植病患來說,僅有31%能產生抗體反應。

疫苗保護力較一般人低,靠「被動免疫」補充抗新冠保護力

為什麼免疫低下族群打疫苗無法產生足夠的抗體?主因為疫苗抗體產生的機轉,是仰賴身體正常免疫功能、自行激化主動產生抗體,這即為「主動免疫」,一般民眾接種新冠疫苗即屬於此。相比之下,免疫低下病患因自身免疫功能不足,難以經由疫苗主動激化免疫功能來保護自身,因此可採「被動免疫」方式,藉由外界輔助直接投以免疫低下病患抗體,給予保護力。

外力介入能達到「被動免疫」的有長效型單株抗體,可改善免疫低下病患因原有治療而無法接種疫苗,或接種疫苗後保護力較差的困境,有效降低確診後的重症風險,保護力可持續長達 6 個月。另須注意,單株抗體不可取代疫苗接種,完成單株抗體注射後仍需維持其他防疫措施。

長效型單株抗體緊急授權予免疫低下患者使用 有望降低感染與重症風險

2022年歐盟、英、法、澳等多國緊急使用授權用於 COVID-19 免疫低下族群暴露前預防,台灣也在去年 9 月通過緊急授權,免疫低下患者專用的單株抗體,在接種疫苗以外多一層保護,能降低感染、重症與死亡風險。

從臨床數據來看,長效型單株抗體對免疫功能嚴重不足的族群,接種後六個月內可降低 83% 感染風險,效力與安全性已通過臨床試驗證實,證據也顯示針對台灣主流病毒株 BA.5 及 BA.2.75 具保護力。

六大類人可公費施打 醫界呼籲民眾積極防禦

台灣提供對 COVID-19 疫苗接種反應不佳之免疫功能低下者以降低其染疫風險,根據 2022 年 11 月疾管署公布的最新領用方案,符合施打的條件包含:

一、成人或 ≥ 12 歲且體重 ≥ 40 公斤,且;
二、六個月內無感染 SARS-CoV-2,且;
三、一周內與 SARS-CoV-2 感染者無已知的接觸史,且;
四、且符合下列條件任一者:

(一)曾在一年內接受實體器官或血液幹細胞移植
(二)接受實體器官或血液幹細胞移植後任何時間有急性排斥現象
(三)曾在一年內接受 CAR-T 治療或 B 細胞清除治療 (B cell depletion therapy)
(四)具有效重大傷病卡之嚴重先天性免疫不全病患
(五)具有效重大傷病卡之血液腫瘤病患(淋巴肉瘤、何杰金氏、淋巴及組織其他惡性瘤、白血病)
(六)感染HIV且最近一次 CD4 < 200 cells/mm3 者 。

符合上述條件之病友,可主動諮詢醫師。多數病友施打後沒有特別的不適感,少數病友會有些微噁心或疲倦感,為即時處理發生率極低的過敏性休克或輸注反應,需於輸注時持續監測並於輸注後於醫療單位觀察至少 1 小時。

目前藥品存放醫療院所部分如下,完整名單請見公費COVID-19複合式單株抗體領用方案

  • 北部

台大醫院(含台大癌症醫院)、台北榮總、三軍總醫院、振興醫院、馬偕醫院、萬芳醫院、雙和醫院、和信治癌醫院、亞東醫院、台北慈濟醫院、耕莘醫院、陽明交通大學附設醫院、林口長庚醫院、新竹馬偕醫院

  • 中部

         大千醫院、中國醫藥大學附設醫院、台中榮總、彰化基督教醫療財團法人彰化基督教醫院

  • 南部/東部

台大雲林醫院、成功大學附設醫院、奇美醫院、高雄長庚醫院、高雄榮總、義大醫院、高雄醫學大學附設醫院、花蓮慈濟

除了預防 也可用於治療確診者

長效型單株抗體不但可以增加免疫低下者的保護力,還可以用來治療「具重症風險因子且不需用氧」的輕症病患。根據臨床數據顯示,只要在出現症狀後的 5 天內投藥,可有效降低近七成 (67%) 的住院或死亡風險;如果是3天內投藥,則可大幅減少到近九成 (88%) 的住院或死亡風險,所以把握黃金時間盡早治療是關鍵。

  • 新冠治療藥物比較表:
藥名Evusheld
長效型單株抗體
Molnupiravir
莫納皮拉韋
Paxlovid
倍拉維
Remdesivir
瑞德西韋
作用原理結合至病毒的棘蛋白受體結合區域,抑制病毒進入人體細胞干擾病毒的基因序列,導致複製錯亂突變蛋白酵素抑制劑,阻斷病毒繁殖抑制病毒複製所需之酵素的活性,從而抑制病毒增生
治療方式單次肌肉注射(施打後留觀1小時)口服5天口服5天靜脈注射3天
適用對象發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與兒童(12歲以上且體重至少40公斤)的輕症病患。發病5天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人(18歲以上)的輕症病患。發病7天內、具有重症風險因子、未使用氧氣之成人與孩童(年齡大於28天且體重3公斤以上)的輕症病患。
*Remdesivir用於重症之適用條件和使用天數有所不同
注意事項病毒變異株藥物交互作用孕婦哺乳禁用輸注反應

免疫低下病友需有更多重的防疫保護,除了戴口罩、保持社交距離、勤洗手、減少到公共場所等非藥物性防護措施外,按時接種COVID-19疫苗,仍是最具效益之傳染病預防介入措施。若有符合施打長效型單株抗體資格的病患,應主動諮詢醫師,經醫師評估用藥效益與施打必要性。

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高湯能消除疲勞、促進食慾,茶葉的風味取決於發酵程度!細數茶湯萃取背後的學問——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/09 ・2727字 ・閱讀時間約 5 分鐘

日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾

高湯中不僅含有鮮味,還隱藏著「香味」的秘密,必須好好傳承下去。

  • 費工的高湯香氣

提到日常生活中用水萃取材料香味的作業,應該非萃取高湯莫屬了吧。日本料理會從昆布和柴魚片等乾燥的食材當中,用相對較短的時間去萃取高湯。

日本料理常使用昆布萃取高湯。圖/維基百科

萃取高湯的意義不僅只於獲得麩胺酸和肌苷酸等 「鮮味」 而已。高橋拓兒氏*所撰寫的論文〈從廚師觀點看日本料理的魅力〉 中描述了使用昆布和柴魚片萃取出的「頂級高湯」之香氣的價値。

*高橋氏的總論當中介紹了「頂級高湯」的三個關鍵要素:

  1. 水的硬度為 50 度
  2. 自昆布中萃取鮮味成分的溫度和時間
  3. 從柴魚片中萃取鮮味成分的溫度和時間

「來自昆布的抹茶、焙茶、鱉甲生薑[註]、西洋梨、西芹、烤麻糬、桂花香氣」 以及 「來自柴魚片的玉米、棉花糖、瓜果、巧克力、大茴香、肉桂」 這些香氣為第一道高湯帶來了深度以及上等的質感。製作高湯用的昆布和柴魚需要耗費相當多的時間和精力去加工。而正是由於上乘的鮮味和香氣相輔相成,才得以形成高湯的風味。

註:一種生薑料理。新生薑水煮後擠乾水分再用糖水煮至上色,最後加點醋即成。

  • 能令人放鬆心神的高湯香氣

近年來有一些針對高湯的研究十分有意思。實驗顯示 「自昆布和柴魚萃取出的香氣可以促進自律神經系統中副交感神經的活動,減少主觀的疲勞感」 。也就是說,有很多聞到日式高湯香氣的人,會感到放鬆且有消除疲勞的效果。*

*〈高湯對人類自律神經活動和精神疲勞的影響〉森瀧望等,日本營養和糧食學學會雜誌,第 71 卷,第 3 期(2018 年)

我們已經知道,對高湯的嗜好(偏好)是自童年的飮食習慣所養成的。但由於這個實驗的受試者僅限於日本國內的學生,因此結果可能無法討用於所有人身上。

然而,就思考 「烹飪的香氣」 所帶來的心理價値這方面而言,這仍然是一項有價値的研究。將來在食品領域,可能會越來越重視香氣對精神上的影響。

  • 高湯香氣讓人「上癮的感覺」

對人類來說,構成美味的要素主要有下列四種:

  1. 生理需求(針對維持身體機能所必需的營養素感受到美味)
  2. 飮食文化(來自熟悉的飮食文化和飮食習慣,從對食物產生的安全感中感受到美味)
  3. 資訊(從產地及品牌、媒體評價等資訊感受到美味)
  4. 大腦的獎勵系統(當慾望得到滿足時,因神經系統帶來愉悅感所感受到的美味,會產生一種上癮的感覺)
實驗發現,柴魚高湯可能是一種具高度獎勵感的上癮性食品。圖/維基百科

在一項使用柴魚高湯的實驗中,發現柴魚高湯是一種很有可能產生 4 (大腦獎勵系統)具高度獎勵感上癮性的食品。*且如果去除柴魚高湯的「香氣」,就不會產生上癮的感覺。柴魚高湯的「香氣」以及鮮味,是為人類帶來高度滿足感和強烈美味快感時不可或缺的要素。全世界現在已認可了低脂美味的日本料理的價値,而做為日本料理基底的高湯,其滋味以及 「香氣」 當中隱藏著許多秘密。

*〈探究高湯的美味〉山崎英惠,化學與教育第 63 卷,第 2 期(2015 年)

紅茶和煎茶為何有著不同香氣?

主要是由於製造方法的差異。不同的發酵過程會產生不同的香味。

優質茶的魅力當然在於其豐富的香氣。我們從山茶科山茶屬植物「茶」的葉子中可萃取出各式各樣的香氣分子並享受其香氣。靜岡的煎茶帶有淸新的靑草香氣,印度大吉嶺紅茶帶有濃郁的果香。就算全都統稱為 「茶」,所帶有的香氣也是形形色色,種類相當廣泛。而為何茶的香氣會有所不同呢?

全都統稱為 「茶」,為何香氣會有所不同呢?圖/Pexels
  • 發酵過程產生不同香氣

第一個因素是製造方法的差異。當然,因茶樹品種、產地和茶葉收穫時間點的不同,香氣也會有所不同。然而,製造過程中的「發酵」程序對茶葉香氣變化的影響是最大的。

雖說是發酵,但並非是釀造酒或醋時的微生物發酵。*製茶的發酵,是原本茶葉中所含的兒茶素被氧化酶的作用氧化,導致顏色和香氣產生變化的過程。

*普洱茶等「後發酵茶」是先經過和綠茶一樣的殺菁、揉捻處理後,再進行微生物發酵去產生獨特的香氣。

  • 煎茶的香氣

煎茶(綠茶)為 「不發酵茶」,紅茶為「全發酵茶」。在製造煎茶(不發酵茶)時,一開始會先加熱茶葉,使茶葉喪失酵素活性,以防止發酵。因此可保留新鮮茶葉所帶有的淸香。煎茶中含有被稱為「綠葉揮發物」(見 P37)的「葉醇」、具有海苔般的香氣的「二甲硫醚」、聞起來像堇菜的「β-香堇酮」等成分。

  • 紅茶的香氣

另一方面,紅茶(全發酵茶)在採摘後會經過萎凋並充分揉捻,使其完全發酵。在發酵過程中會累積兒茶素氧化物去氧化其他成分,產生多種香氣分子。胺基酸會因史特烈卡降解生成新的香氣分子,例如聞起來像風信子花香的「苯乙醛」、像玫瑰花香的「香葉醇」、像鈴蘭花香的「芳樟醇」等成分,創造出繁複且強烈的茶葉香氣。

水的硬度對香氣的影響

為了充分萃取出茶葉的香味泡出美味的茶,必須特別留意水的硬度。

硬度是表示水中礦物質(鎂離子或鈣離子)含量的值。由於其他物質很容易溶解於水中,因此除了藥局賣的蒸餾水外,河水、湖水、自來水和井水都會含有礦物質。硬度小於 120 為軟水,超過則為硬水。日本國內大多數區域的自來水皆屬於軟水,硬度在 60~70 度左右。

一般來說,關東地區的水往往比關西的水硬度來得高。水的硬度越高,就越難萃取出茶的味道和香氣,因此不建議用屬於硬水的礦泉水去泡茶。

將新鮮的自來水徹底煮沸,使氯揮發後再去沖泡茶葉。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

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不只是最美時代劇,《茶金》帶你看見「茶科學」(下)
CJCJ_96
・2022/03/17 ・2393字 ・閱讀時間約 4 分鐘

國民法官生存指南:用足夠的智識面對法庭裡的一切。

上篇中,我們提到《茶金》裡有關製茶與品茶的科學,另外劇中的化肥科學也相當值得一看。最後經筆者統計,《茶金》裡的科學出現頻率如表列:

表格資料挑選標準為「有談論或呈現科學內涵」,僅出現場景陳設不在此內。圖/吳辰君

由上表可以看到,《茶金》每一集中都至少會論及 1 次科學相關內容,12 集裡合計就提到了 30 次以上的科學!這對於一部講述產業史的時代劇,可以算是相當多。

《茶金》:一部好科學的故事文

在〈流行文化中的科學:告訴我你看什麼科學,我就知道你活在怎麼樣的科技世界〉(黃俊儒,2018)中,將承載科學訊息的流行文化文本做依文類區分成「說明文」及「故事文」,再依據內容屬性,廣義區分成「好科學」及「壞科學」。所謂好科學指的是描述正確、以證據為基礎、完整、精確、具有吸引力、與社會相關、具反省性的科學訊息;壞科學指的則是錯誤、神秘、虛假、粗糙、片面,或明顯具有偏見的科學訊息。

科學相關電視節目的分佈概況。圖/黃俊儒

就筆者觀察,《茶金》屬於「好科學的故事文」範疇,因為劇中提及的科學事實多為正確、具有證據為基礎。雖非完整、完全精確,但針對一部歷史類型的戲劇而言,製作團隊於茶知識相關的考證具有相當程度的「誠真性」,得以讓觀眾進入有脈絡的思考;站在牢固的茶知識背景上,建構劇情中所提及的歷史事件與時代氛圍。

誠真的茶科學呈現,出自誰手?

《茶金》呈現的科學很大部分拜賜美術指導賴勇坤與尤稚儀,以及擔綱質感師的陳新發。賴和尤兩人走遍全台茶廠,在茶廠巡禮時做田野調查、訪問地方耆老,試圖重現當年的茶廠風光。至於製茶工具,過往圖像資料不完整,加上天然材料難以保存,兩人便參考耆老與茶農的口述,尋找當今可用的替代品,如笳歷、焙茶籠等;並特別向日月老茶廠(位於南投縣魚池鄉)商借大型製茶機械。

茶葉有季節性,劇中會出現特定季節、特定狀態的茶葉,因此《茶金》美術團隊為忠實呈現茶的種類、製程及狀態,偶遇茶葉種類及產季不符拍攝時間地點的窘境,加上茶葉有保存期限,使道具組必須得到處蒐集茶葉,趕著送到現場。

正在挑揀茶葉的《茶金》美術道具組。圖/劇狗 DRAMAGO

另一位《茶金》的誠真性推手——台灣首位好萊塢等級的「質感師」陳新發,曾替《少年 Pi 的奇幻漂流》、《露西》、《擺渡人》等國際大片操刀。質感師就像場景的化妝師,能替物品點綴歲月,賦予視覺質感。陳新發在新北林口有間 250 坪大的工業區廠房,團隊在廠房內為道具噴塗漆料,讓劇中場景得以穿越時光。

《茶金》質感師陳新發。圖/中央社

戲如人生,從《茶金》看見台灣茶業的前世今生

劇組做了嚴謹的田野調查和史料考究,加上美術與場景的助力,讓《茶金》得以成為「好科學的故事文」。

進一步以科技知識、心理情緒、社會文化層面來深入檢視:

在科學知識面,《茶金》約可分為:一、採茶、製茶、品茶的局部操作;二、茶園、茶廠、品茶室等場景陳設;三、茶師遇上困境的解決方法;四、角色間的言談內容等面向。在心裡情緒層面,劇中刻畫製茶師間的溝通,展現其專業的角色樣貌,其中又以山妹作為一位「民間高手」,讓觀眾得以體會到製茶的不易與辛勞。從社會文化的角度切入,茶知識的呈現烘托了「茶」與「金」之間的關係,特別是在動盪的時代中,產業的取捨、轉型與衰落。

另外,《茶金》不僅是茶廠重要關係人(製茶師、老闆、茶農)的故事,劇中也有其他常民、農民、政府官員、商人、化肥公司等角色,角色之間所溝通的議題,也呈現多元的科學傳播技巧。許偉庭老師表示:「雖然《茶金》是一部講述時代與家族興衰的歷史影集,但茶主題的考究和精緻程度對故事和人物的刻畫都有所幫助。」

台灣茶產業發展 200 餘年以來,種植面積最高達到 4.8 萬公頃,外銷量最盛曾達6.5 萬公噸,但隨著土地與勞力成本上漲,台灣茶市場已由外銷市場轉為滿足內需,以生產精品的特色茶為主。隨著土地與勞力成本逐年增加,以及年輕消費族群的茶飲型態轉變,國內茶原料產量與成本無法滿足茶飲業者所需,故業者僅能尋求自國外進口,成本較低的紅茶與綠茶原料,諸多茶商也因此轉至海外投資,藉由人工成本較低廉的越南等地,從事部分發酵茶的生產,使得臺灣茶葉進口量急速上升。

戲如現實,當今面對強大市場競爭挑戰,臺灣茶業極力發揮農業韌性,積極導入新的種茶科技、拼配技術,並結合在地特色與多元文化,提升商用茶競爭力、強化茶的精緻特色,進入「茶業 3.0」的時代。

《茶金》奠基在嚴謹的科學考究上,影視工作者構築了一則完整且吸引人的故事。茶金時代如一面明鏡,讓觀眾除了看熱鬧,也看能門道,更能反思台灣茶業的過去、現在與未來。

圖/茶金官方 Facebook 粉絲專頁

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在臺灣輝煌的「茶金歲月」後,臺灣茶文化又出現哪些新創的傳統?
研之有物│中央研究院_96
・2022/10/09 ・5691字 ・閱讀時間約 11 分鐘

本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文/田偲妤
  • 美術設計/蔡宛潔

臺灣茶的黃金歲月落幕,臺灣茶下一步該去哪?

工作讀書累了嗎?轉換心情,喝杯茶休息一下吧!茶是我們生活中熟悉的飲品,更是歷史與文化淬鍊下的產物。臺灣曾經歷一段以茶作為外銷主力的茶金歲月,但隨著 70 年代後國內生產成本提高、匯率波動、產業結構改變等原因,臺灣茶逐漸在國際市場上失去競爭力。

茶金歲月落幕後,臺灣茶又何去何從?中央研究院「研之有物」專訪院內民族學研究所余舜德研究員,透過特展「跟人類學家喝茶去」,帶我們重回 70 至 80 年代的臺灣,了解「高山茶」與「茶藝」的興起如何為臺灣茶開創新局!

圖/Unsplash

臺劇《茶金》帶我們回顧二戰後政局與經濟動盪的臺灣社會,劇中張家的原型是新竹北埔的姜阿新家族,自日治時期至 60 年代,靠著茶葉外銷創造茶堪比黃金的輝煌時期,卻在戰後面臨南洋茶產區崛起、茶葉削價競爭、投資借貸周轉不靈等一連串打擊,在國際市場上拚搏的最後身影令人無限惋惜。

臺灣茶的外銷之路於 70 年代中期後逐漸走到盡頭,但並沒有就此消聲匿跡,而是從傳統中開創新內銷市場與飲茶形式,自 70 至 80 年代後逐漸走入大部分臺灣人的生活,並再度走向世界。

在臺灣茶開創新局的過程中,「高山茶」與「茶藝」的興起扮演了關鍵角色。現在就跟著中研院民族學研究所余舜德研究員,從認識茶葉、學習泡茶與喝茶做起,了解茶金歲月後,臺灣茶文化出現哪些新創的傳統。

高山茶:品味高山的清香

阿里山高山茶園。圖/Wikimedia

想找一款具臺灣特色的茶品嗎?「高山茶」會是不錯的選擇!高山茶一般是指海拔 1000 公尺以上生產的茶。高山上午充足的陽光為茶樹生長所需,午後雲霧繚繞能減少曝曬、降低葉內茶鹼、咖啡因等苦澀物質生成,再加上日夜溫差大、平均氣溫低,讓茶葉生長較慢、葉片肥厚、果膠質含量高,製成茶後可轉化出豐富的滋味。

然而,並非使用高山茶菁製作的茶就是高山茶,正統的高山茶有其製作工序,是農政單位、製茶師傅與消費者長時間探索後,於 80 年代初期開發出的茶品。以鹿谷烏龍茶的製作工序為基礎,藉由降低發酵度,只施以輕度烘培,呈現高山環境賦予茶的特殊風味。今日市面上高達一半的茶品都是高山茶,也是平均價格最高的茶。

這股「清香」風潮一直延續至今,成為我們對高山茶最深刻的感官印象,更影響了其他茶品的製作,臺灣盛行的「部分發酵茶」紛紛降低發酵度。過去流行的高發酵、重烘培反而被形容成濃妝豔抹,趨近紅茶的濃厚味道及焙火香味蓋掉了茶的原味。

一棵茶樹,多元茶品

西方國家習慣喝全發酵的紅茶,日本喜好未發酵的綠茶,而臺灣則包含上述未發酵、全發酵茶品,更開發出介於兩者之間的「部分發酵茶」,如白茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人等眾多茶品。這些茶品的製作皆考驗製茶師傅對茶葉發酵程度的精準控制。

烏龍茶、包種茶、紅茶等茶品的分類主要基於製作工序,其實可用同一品種的茶葉做出各種茶。例如「青心烏龍」在臺灣可謂一枝獨秀,是製作凍頂烏龍、高山茶及包種茶的主要茶種,不過也有師傅用其製作紅茶、白茶及綠茶。

以文山包種茶的製作工序為例,剛採下的茶菁需先經過陽光曝曬,紫外線會促發葉內的化學物質開始與酵素作用。接著進行長達 10 小時左右的室內萎凋,讓葉內的水份由氣孔排出,茶菁內逐漸濃縮的化學物質也開始轉化出怡人的香味與口感。

正在進行萎凋程序的茶菁。圖/Unsplash

師傅每隔數小時會進行「浪菁」,用鼻聞茶菁香氣變化、用手指攪動茶菁讓葉緣相互摩擦,破口有利氧氣進入,加速俗稱「發酵」的氧化作用。浪菁的時間與次數會依萎凋的進程逐漸增加,每個師傅各有其浪菁的手法與判斷的依據,而這也是師傅做出獨特茶香及滋味的秘訣。

當茶香達到高點就可以進行殺菁,以高溫破壞酵素,停止葉內的氧化作用,最後再經揉捻及乾燥。各種部分發酵(氧化)茶的製作過程大同小異,重點就在如何精準控制氧化過程,以製作出不同的風味。凍頂烏龍、鐵觀音等則會再烘焙,並依焙火程度烘出不同風味的茶品。

余舜德研究員從人類學的「文化分類」概念出發,說明任一種茶的問世,乃是文化與歷史的產物。舉例來說,光譜是連續的,我們稱某段波長的顏色為紅色,另一段是黃色,不同文化在連續的光譜上分出的顏色不盡相同。類似地,部分發酵茶在連續的發酵度上,切出不同風味的茶。不同文化找到的風味特色常不同,風味也常因著時空而變化。

臺灣茶經過專家、製茶師傅、消費者長時間交流、產生共識並歷經市場考驗,才能成為文化分類的一環,茶品的多樣性為其他地方所未見,也代表了臺灣文化的多元性。

「光線波長與顏色分類」及「茶葉發酵度與茶品分類」對照圖。圖/中央研究院民族學研究所博物館

從茶具來看臺灣茶藝

臺灣擁有種類多樣、風味別具特色的部分發酵茶品,相當適合以細緻的「工夫茶」泡法呈現。工夫茶發源於廣東潮州一帶,流行於閩南地區。跟隨閩南移民傳入臺灣後,一直是文人雅士習慣的品茗方式,並成為 70 年代「茶藝」發展的基礎。

工欲善其事,必先利其器!在認識茶藝之前,我們先回到源頭,認識工夫茶的傳統茶具。古代大戶人家擁有一套完整的工夫茶具組,包含閩南磚胎茶灶,可裝上磚胎涼爐與灌模煮水壺,再加入木炭來煮水,一旁還可收納煮水與泡茶的器具。

傳統工夫茶具組。圖/研之有物(茶具所有/郭國文)

水煮好後,備上 1 只茶壺、3 至 4 只薄胎小杯,以及碗狀的「茶船」,就可以開始泡茶。茶船除了用來盛裝茶壺,也可避免泡茶時水流四處。因為在傳統工夫茶泡法中,為了維持茶壺的熱度,讓茶葉較快張開、釋放香氣,會將滾水反覆淋在茶壺表面預熱。喝茶時採取「小杯多巡」的方式,茶葉可以沖泡多次,利用小杯細細品嚐每泡茶的層次變化。

盛裝茶壺和薄胎小杯的茶船。圖/研之有物(茶具所有/郭國文)

從欣賞茶具可發現,臺灣「茶藝」沿襲工夫茶傳統,也兼容日本茶文化,更自行發明多樣茶具。泡茶者可依照自身喜好選擇茶具,像是江蘇宜興的紫砂壺,或是日本的白磁壺,能以銀壺煮水,也可將鐵壺懸掛於自在鉤上,就著火缽煮水。

臺灣茶藝使用的茶具相當多元,有日本的銀壺、宜興的段泥壺、臺灣現代陶藝商品(風爐、杯與杯托)。圖/研之有物(茶具所有/余舜德)

臺灣也發展出「茶海」,可先將壺中茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。不銹鋼雙層茶盤曾流行一時,現於一些茶行仍可見;俗稱「隨手泡」的電壺煮水器,也方便我們享受居家泡茶的樂趣。

將茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。圖/研之有物

近年來,茶藝也向外傳播,對茶的原鄉中國產生顯著影響。究竟茶藝如何興起?有何不同於傳統工夫茶之處?

不是「茶道」,而是「茶藝」:臺灣新創的傳統!

「茶藝」一詞是臺灣茶界於 70 年代中到 80 年代初發明的新詞,標示臺灣茶文化的風格有別於日本正式、嚴謹的「茶道」。

我們常以「茶餘飯後」、「以茶會友」、「柴米油鹽醬醋茶」形容有茶相伴的日常時光。從古畫中也可看到「文人雅集」,文人們邊喝茶邊作詩、寫書法、欣賞古董或討論事情。由此可知,華人喝茶的風格存在生活當中,隨性自在,是一種生活藝術的體現。

文徵明〈品茶圖〉(局部)。圖/國立故宮博物院

「茶藝館」作為茶人齊聚交流的場域,在推廣茶文化上扮演關鍵角色,但是在營運初期遇到一個問題,那就是臺灣承襲自日本的喫茶店文化,臺灣又稱作「阿公店」、「茶店仔」。店家除了賣茶、咖啡、酒和餐點,還有女仕作陪,讓茶館一度被歸類為特種行業。

為了擺脫汙名,茶藝館一方面響應政府因應文革所推動的「中華文化復興運動」,將茶藝與傳統中華文化結合;一方面強調正派經營,籌組茶藝團體、舉辦茶藝比賽。

茶藝館老闆在賣茶之餘也身兼老師,教客人品茶、泡茶及事茶的方法,客人也會反覆練習,直到能心無所住、從容優雅地泡出好茶,這讓臺灣茶藝逐漸往美學化、藝術化與儀式化的方向發展。

打造屬於自己的風格

你可能會好奇,同樣是將泡茶與身心修養結合,臺灣茶藝和日本茶道有何不同?茶文化學者吳智和在《明清時代飲茶生活》一書中,清楚指出兩者在文化思想上的差別:

國人向來不輕言道,認為那是一種至為崇高的義理,茶是飯後餘事,謂之藝術猶可,若謂之道則遠矣。

因此,臺灣發展出的茶藝保有一種生活感,容許泡茶者創造屬於自己的美學風格。例如使用各種材質的茶具、在茶席與茶空間的設計上發揮創意,以木頭、鐵片、石板、磚塊等不同素材襯托茶具,茶桌可高、可低、也可席地而坐。

茶會也常搭配古琴、古典音樂、爵士樂、臺語歌曲,或現代舞蹈等其他藝術型態,深具儀式及展演性的茶會也常被稱為「劇場型茶會」。茶藝從日常生活藝術出發,近年的發展則愈見儀式性。

現代茶藝可在茶席的設計上發揮創意。圖/余舜德

許多人也走進茶藝教室「學茶」,泡茶時需聚精會神,將水注拉高、有力量地沖入茶壺,且不能讓水滴到桌上。端茶給茶客時,手勢要優雅穩重,不能緊張抖動。這些看似理所當然的動作都需要長久靜心練習才做得好,一些茶人也積極賦予哲學思維,因而學茶不只是學習如何泡茶、品茶,也可說是一種修練身心的方式。

「身體規訓」也是茶會重要的一環。為了讓茶成為活動的重心,舉辦茶會時常要求茶客不擦香水、不聊八卦、手機關機、靜坐待茶,大家一起專心喝幾泡好茶。余舜德研究員將此互動稱作一種「無形的非正式契約」,參與者約束自己的身心,與茶人共同成就喝茶這件雅事。

由此可見,臺灣茶文化從早年的飯後餘事,轉變成強調美學、意境與哲思的喝茶儀式,也越來越有茶道的味道。

「身」入了解茶文化

余舜德研究員透過實際學茶,真實體會臺灣茶藝的文化內涵。圖/研之有物

余舜德研究員從打禪七的過程中,開始對「身體感」這個主題產生興趣,2002 年的一場茶會也讓他開始從身體感的方向探索臺灣的茶文化。

那場茶會提供了兩泡滋味非凡的頂級老茶,第一泡是「凍頂烏龍」,由知名茶師陳阿蹺製做的 20 年老茶;第二泡是「紅印普洱」,為雲南勐海茶廠生產近 50 年的老茶。這場茶會讓余舜德研究員開始關注「茶陳年風味」的課題。

過去認為,茶久放會產生質變,味道流失、出現怪味;曾幾何時,過去認為放壞掉的味道反被現代社會視為值得欣賞的風味。陳年的風味是在怎樣的文化及歷史背景下出現、被賦予價值,成為一個有趣的問題。

這個問題也關係到「文化如何形成」這個人類學長期關注的議題,我們通常會從環境、社會、人際交流等面向去分析成因,卻忽略了「身體學習」是形塑文化的最直接方式。「身體不只是經驗的媒介,更是掌握文化概念的關鍵」,想了解文化怎麼形成,就要先了解人們如何感受這個世界,以及感受的方式如何轉化。

余舜德研究員透過實際學習品茶與事茶,訓練自己鑑賞與品味不同茶品的感官能力,規訓自己事茶時,應具備的身體技能與心態,經由身體力行體會臺灣茶藝的文化內涵與發展趨勢。

圖/研之有物

近十年來,臺灣茶藝對中國的茶文化有很大的影響,某些中國茶人認為,許多傳統文化歷經文革浩劫而蕩然無存,臺灣還保存了中國茶文化傳統,因此積極向臺灣學習,來臺灣買茶具、茶葉,甚至來上課,臺灣的茶藝老師也大量前往中國教學。

一個原本只流行於閩粵地區的工夫茶傳統,在臺灣經歷創新後,反而對中國茶界產生全面性的影響。余舜德研究員分享對臺灣茶界的觀察與期許:

臺灣自 70 年代中期到現在,發展出「茶藝」這個「新創的傳統」。與傳統比較,茶藝有許多面向實屬新創,卻被今人視為原即如此的傳統。希望臺灣茶界能夠認知自身 40 年來的貢獻,共同確認臺灣茶藝的歷史定位。

臺灣茶文化在歷史長河中幾經波折,卻也在每一波危機中生存下來,以不同面貌重現世人眼前。有空來泡茶吧!我們喝的不只是茶,還是歷史與文化交織而成的無窮滋味。

特展「跟人類學家喝茶去」可實際體驗注水入壺的練習如何與身心修練有關,也歡迎應用各式材料設計屬於你的茶席。圖/研之有物

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研之有物│中央研究院_96
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