「從一片茶葉到一杯茶，是一段漫長的旅程；但只需要一分鐘，就能夠知道這杯茶是否值得。」
由公視製作的台灣首部海陸腔客語時代劇《茶金》在 2021 年 12 月 18 日劃下句點，這部橫跨產業史、政治史、製茶科學與財經知識的影劇，超越觀眾對時代劇和職人劇的想像。然而，劇中的許多製茶知識是不是常令你「霧煞煞」呢？
觀賞一部內含科學知識的劇作，就如同品一杯茶，仔細品嚐才能深刻感受。因此，筆者邀請國立中正大學的「博士茶農」——許偉庭教授擔任顧問，一同剖析劇中各種茶科學，讓你更看得懂《茶金》！
一、製茶的科學
#1 沾水茶菁可以做茶嗎？
在第三集，天才茶師山妹嘗試用沾了水氣的茶菁製茶，還不諳日光工廠大機器的她，從萎凋、攪拌、炒菁到乾燥，都自己手工，最後做出四種不同的茶。許偉庭老師提到，沾水茶菁仍可以製茶，過程中要注意水分的消散，例如在萎凋時提高溫度，或有些茶農會用掃水、吸水的方式，加速水分蒸散。
「綠茶，完全不發酵，色相草菁、味道清新甘甜；包種，是輕發酵的茶，茶色蜜黃帶油光、味道帶青澀；烏龍，重發酵茶，茶色橙色琥珀、味厚重甘醇；紅茶，全發酵茶，顏色最鮮紅、味道甘濃。」山妹也透過對白，帶觀眾理解「不同的茶種是緣於發酵程度不同」一事。
#2 茶葉也可以用調的——拼堆茶
在第六集，山妹使用「拼堆」的方式調配茶。所謂拼堆，是製造出的茶葉在外型及品質上，因產地及製造條件不同而有所差異，為使品質劃一、擴大貨源、增加數量，茶師依茶葉的外形與品質，按比例拼配成符合需求的茶葉，因此拼堆工藝十分考驗茶師的經驗與觀察力。
根據許老師的說法，大型茶廠會將茶葉進行分類，設立茶號利於拼堆。國外大茶廠（如立頓、唐寧）都使用拼堆方式，讓風味在無論何時都能保持一致。
#3 拼配出「陳香味」，脫離產業史？
在第三集，日光接下智利外交茶的政府訂單，茶師們思索者如何拼出「陳香味」。後來山妹使用「蟲茶」，也就是將蟲以茶葉飼養，利用蟲排出的糞便摻入茶葉，而石頭師則是將 20 年老茶混堆新茶，這兩種方式都成功呈現出「陳香味」。
只不過，許老師對此頗有微詞，第一、粒狀蟲茶與條狀綠茶拼堆不會均勻，也無法確定這麼做是否真的可以增加陳香味；第二、該年代也沒有存放老茶的習慣，以 50 年代台灣茶廠的倉儲與保存條件來說，都不可能留有 20 年的陳茶，且當時品茗風氣也不認同陳年老茶。
這是在《茶金》中少數不符合產業史與茶科學的片段，編導刻意安排這段劇情，應是為了凸顯人物形象的戲劇效果。
#4 綠茶＋糯米汁？
在第八集，剛接下北非綠茶訂單的日光工廠趕工不及，眼看訂單還差幾十萬磅，而禍不單行，操勞過度的揉捻機相繼故障，眾人只好在茶葉揉捻過程中添加糯米汁，以增重，並減少揉捻時間。
許偉庭老師表示，製茶的揉捻階段，除了整形外，也能讓茶更有稠度與厚實感，糯米汁可以「騙」出這個口感，並減少機械和人力的損耗。另外，茶葉跟過去一樣，至今仍不容許有任何添加物哦！
#5 東方美人茶／椪風茶／著蝝茶／白毫烏龍茶
東方美人茶、椪風茶及著蝝茶，是不斷在《茶金》中出現的茶名，可說是劇中的「主角茶」，而它們指的都是同一種茶，也是現今多稱的「白毫烏龍茶」，主要產地在竹苗一帶。
在第五集，石頭師提到要採「二五茶」，才能做出這款味濃、甘醇的比賽茶。在下午二時至五時採的茶菁，因露水已被日照曬乾蒸發，含水量少，比起「上午茶」走水充分，茶多酚內的兒茶素在經過發酵萎凋、殺菁、乾燥後，成品不易有苦澀青草味。
在第十一集，山妹帶薏心到茶園，提到椪風茶獨特的熟果香和蜂蜜香氣，是來自小綠葉蟬吸食後長成的茶芽，品質好壞決定在「著蝝」的程度。茶園如要吸引小綠葉蟬群聚，就絕不能噴灑農藥或施化肥；但若「滿山著蝝」，原本能收 200 斤的茶葉，可能就只剩 10 斤左右，因此，椪風茶是質與量的取捨。
至於東方美人茶，製茶過程特點是炒菁後需要二度發酵，做法是以布包裹茶葉，置入竹簍或鐵桶內「靜置回潤」，使茶葉水分重新分布。石頭向山妹解釋，著蝝茶葉細小，容易破碎，因此才會需要靜置回潤的步驟。
「小綠葉蟬吸食後的茶芽會纖維化，茶葉水分含量低、僵硬不易成形，因此需要靜置回潤。這階段也可能輔以束包加壓與回潤。」許老師說。
二、品茶的科學
#1 品茶為什麼要發出「呼嚕嚕」的聲音？
《茶金》中有許多品茶片段，包含身為老闆的吉桑、日光公司的茶師、比賽評審，都品評過茶葉。茶葉的品評項目包括形狀、色澤、水色、香氣、滋味及葉底，目前科學儀器分析鑑定還無法取代人類的味覺與嗅覺來品評茶葉香氣與滋味，即使在《茶金》1950 年代過後的今天，官能評鑑仍是品茗的主要方式。
然而，官能評鑑容易受到取樣、空間、嗜好、疲勞、印象、外觀、後味的影響而產生誤差，人類感官的準確度也會有所差異，因此評審人員須具備正確、客觀、經驗等條件，才能減少或消除誤差。除此之外，評茶環境，包含光線、溫度、聲音、氣味、用具規格等，也都得儘量減少客觀上的誤差。
舉例來說，評茶所用的水對於茶湯的水色、香氣及滋味有很大的影響——若用水質不佳的水沖泡，很難沖泡出茶葉的特性，因而影響評茶的準確性。最好選擇經逆滲透處理後，含鈣、鎂離子較少的「軟水」沖泡，以有效溶出茶葉主要的化學成分。
#2 紅茶分級——S.F.T.G.F.O.P.
在第六集，薏心前往台北，希望將美軍六號茶賣給怡和洋行。洋行裡的台灣茶樣印上了「S.F.T.G.F.O.P.」，代表紅茶分級制度，而這個分級是在採摘時就決定的。
紅茶分級制度概述如下：
紅茶的等級分別，主要是協助購買者判別茶的品質高低，但無法用來判斷茶的風味。雖然紅茶的等級和風味呈一定比例的正相關，但也並非絕對，尤其如果是產自不同莊園、不同品種，或者製作過程有差異，就算等級相同，茶所呈現的風味還是會有所不同。因此挑選茶葉，除了參考等級外，茶的風味也很重要。
看完了以上的茶科學分析，有沒有讓你更看得懂《茶金》了呢？筆者也不得不佩服編導，把對一般人來說較為艱澀的茶知識，透過劇情自然且「誠真」地表現出來。雖然並非百分之百正確，但至少讓人看了不出戲，也多少引起觀眾對茶學的關注，感受到「每一杯茶都是如此得來不易」的道理。
參考資料
- 池宗憲（2021 年 12 月 19 日）。〈自由廣場》蟲屎茶？ 談《茶金》兩點偏離產業史〉。自由評論網。
- 行政院農業委員會茶業改良場（2009 年 11 月）。《台灣的茶葉》。遠足文化。
- 行政院農業委員會茶業改良場。〈臺灣特色茶分類及加工製程簡介〉。
- 李紅曦（2019 年 10 月 4 日）。〈邁向臺灣茶產業3.0之轉型契機與發展芻議〉。農業科技決策平台。
- 貝朵芙茶坊（2013）。〈紅茶分級介紹〉。
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