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不只是最美時代劇,《茶金》帶你看見「茶科學」(上)

CJCJ_96
・2022/03/16 ・3837字 ・閱讀時間約 7 分鐘

「從一片茶葉到一杯茶,是一段漫長的旅程;但只需要一分鐘,就能夠知道這杯茶是否值得。」

由公視製作的台灣首部海陸腔客語時代劇《茶金》在 2021 年 12 月 18 日劃下句點,這部橫跨產業史、政治史、製茶科學與財經知識的影劇,超越觀眾對時代劇和職人劇的想像。然而,劇中的許多製茶知識是不是常令你「霧煞煞」呢?

觀賞一部內含科學知識的劇作,就如同品一杯茶,仔細品嚐才能深刻感受。因此,筆者邀請國立中正大學的「博士茶農」——許偉庭教授擔任顧問,一同剖析劇中各種茶科學,讓你更看得懂《茶金》!

《茶金》以 1950 年代、國民政府遷台後為背景,述說新竹北埔茶業大亨「日光公司」社長張福吉與其女張薏心,如何在爾虞我詐的商場中,面對幣值更替、強大競爭、政府干預等起落浮沉,靠著茶業創造經濟奇蹟的故事。圖/茶金官方 Facebook 粉絲專頁

一、製茶的科學

#1 沾水茶菁可以做茶嗎?

圖/《茶金》戲劇畫面

在第三集,天才茶師山妹嘗試用沾了水氣的茶菁製茶,還不諳日光工廠大機器的她,從萎凋、攪拌、炒菁到乾燥,都自己手工,最後做出四種不同的茶。許偉庭老師提到,沾水茶菁仍可以製茶,過程中要注意水分的消散,例如在萎凋時提高溫度,或有些茶農會用掃水、吸水的方式,加速水分蒸散。

「綠茶,完全不發酵,色相草菁、味道清新甘甜;包種,是輕發酵的茶,茶色蜜黃帶油光、味道帶青澀;烏龍,重發酵茶,茶色橙色琥珀、味厚重甘醇;紅茶,全發酵茶,顏色最鮮紅、味道甘濃。」山妹也透過對白,帶觀眾理解「不同的茶種是緣於發酵程度不同」一事。

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採收下來的茶菁依不同製程,產生不同的發酵程度,最後成為不同滋味的茶葉。圖/行政院農業委員會茶業改良場

#2 茶葉也可以用調的——拼堆茶

圖/《茶金》戲劇畫面

在第六集,山妹使用「拼堆」的方式調配茶。所謂拼堆,是製造出的茶葉在外型及品質上,因產地及製造條件不同而有所差異,為使品質劃一、擴大貨源、增加數量,茶師依茶葉的外形與品質,按比例拼配成符合需求的茶葉,因此拼堆工藝十分考驗茶師的經驗與觀察力。

根據許老師的說法,大型茶廠會將茶葉進行分類,設立茶號利於拼堆。國外大茶廠(如立頓、唐寧)都使用拼堆方式,讓風味在無論何時都能保持一致。

圖/《茶金》戲劇畫面
值得注意的是,不識字的山妹在拼堆時使用「蘇州花碼」計數。蘇州花碼是種曾在民間流行一時的中國傳統數字,因容易學習、書寫便捷,且寫法如同算珠,所以曾廣泛用於商業使用。現今在港澳台地區的街市、舊式茶餐廳及中藥房偶爾可見。 圖/維基百科

#3 拼配出「陳香味」,脫離產業史?

圖/《茶金》戲劇畫面

在第三集,日光接下智利外交茶的政府訂單,茶師們思索者如何拼出「陳香味」。後來山妹使用「蟲茶」,也就是將蟲以茶葉飼養,利用蟲排出的糞便摻入茶葉,而石頭師則是將 20 年老茶混堆新茶,這兩種方式都成功呈現出「陳香味」。

只不過,許老師對此頗有微詞,第一、粒狀蟲茶與條狀綠茶拼堆不會均勻,也無法確定這麼做是否真的可以增加陳香味;第二、該年代也沒有存放老茶的習慣,以 50 年代台灣茶廠的倉儲與保存條件來說,都不可能留有 20 年的陳茶,且當時品茗風氣也不認同陳年老茶。

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這是在《茶金》中少數不符合產業史與茶科學的片段,編導刻意安排這段劇情,應是為了凸顯人物形象的戲劇效果。

#4 綠茶+糯米汁?

圖/《茶金》戲劇畫面

在第八集,剛接下北非綠茶訂單的日光工廠趕工不及,眼看訂單還差幾十萬磅,而禍不單行,操勞過度的揉捻機相繼故障,眾人只好在茶葉揉捻過程中添加糯米汁,以增重,並減少揉捻時間。

許偉庭老師表示,製茶的揉捻階段,除了整形外,也能讓茶更有稠度與厚實感,糯米汁可以「騙」出這個口感,並減少機械和人力的損耗。另外,茶葉跟過去一樣,至今仍不容許有任何添加物哦!

#5 東方美人茶/椪風茶/著蝝茶/白毫烏龍茶

東方美人茶、椪風茶及著蝝茶,是不斷在《茶金》中出現的茶名,可說是劇中的「主角茶」,而它們指的都是同一種茶,也是現今多稱的「白毫烏龍茶」,主要產地在竹苗一帶。

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圖/《茶金》戲劇畫面

在第五集,石頭師提到要採「二五茶」,才能做出這款味濃、甘醇的比賽茶。在下午二時至五時採的茶菁,因露水已被日照曬乾蒸發,含水量少,比起「上午茶」走水充分,茶多酚內的兒茶素在經過發酵萎凋、殺菁、乾燥後,成品不易有苦澀青草味。

在第十一集,山妹帶薏心到茶園,提到椪風茶獨特的熟果香和蜂蜜香氣,是來自小綠葉蟬吸食後長成的茶芽,品質好壞決定在「著蝝」的程度。茶園如要吸引小綠葉蟬群聚,就絕不能噴灑農藥或施化肥;但若「滿山著蝝」,原本能收 200 斤的茶葉,可能就只剩 10 斤左右,因此,椪風茶是質與量的取捨。

圖/《茶金》戲劇畫面

至於東方美人茶,製茶過程特點是炒菁後需要二度發酵,做法是以布包裹茶葉,置入竹簍或鐵桶內「靜置回潤」,使茶葉水分重新分布。石頭向山妹解釋,著蝝茶葉細小,容易破碎,因此才會需要靜置回潤的步驟。

圖/《茶金》戲劇畫面

「小綠葉蟬吸食後的茶芽會纖維化,茶葉水分含量低、僵硬不易成形,因此需要靜置回潤。這階段也可能輔以束包加壓與回潤。」許老師說。

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二、品茶的科學

#1 品茶為什麼要發出「呼嚕嚕」的聲音?

圖/《茶金》戲劇畫面

《茶金》中有許多品茶片段,包含身為老闆的吉桑、日光公司的茶師、比賽評審,都品評過茶葉。茶葉的品評項目包括形狀、色澤、水色、香氣、滋味及葉底,目前科學儀器分析鑑定還無法取代人類的味覺與嗅覺來品評茶葉香氣與滋味,即使在《茶金》1950 年代過後的今天,官能評鑑仍是品茗的主要方式。

然而,官能評鑑容易受到取樣、空間、嗜好、疲勞、印象、外觀、後味的影響而產生誤差,人類感官的準確度也會有所差異,因此評審人員須具備正確、客觀、經驗等條件,才能減少或消除誤差。除此之外,評茶環境,包含光線、溫度、聲音、氣味、用具規格等,也都得儘量減少客觀上的誤差。

舉例來說,評茶所用的水對於茶湯的水色、香氣及滋味有很大的影響——若用水質不佳的水沖泡,很難沖泡出茶葉的特性,因而影響評茶的準確性。最好選擇經逆滲透處理後,含鈣、鎂離子較少的「軟水」沖泡,以有效溶出茶葉主要的化學成分。

#2 紅茶分級——S.F.T.G.F.O.P.

圖/《茶金》戲劇畫面

在第六集,薏心前往台北,希望將美軍六號茶賣給怡和洋行。洋行裡的台灣茶樣印上了「S.F.T.G.F.O.P.」,代表紅茶分級制度,而這個分級是在採摘時就決定的。

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紅茶分級制度概述如下:

 紅茶分級制度。資料來源/貝朵芙茶坊

紅茶的等級分別,主要是協助購買者判別茶的品質高低,但無法用來判斷茶的風味。雖然紅茶的等級和風味呈一定比例的正相關,但也並非絕對,尤其如果是產自不同莊園、不同品種,或者製作過程有差異,就算等級相同,茶所呈現的風味還是會有所不同。因此挑選茶葉,除了參考等級外,茶的風味也很重要。

看完了以上的茶科學分析,有沒有讓你更看得懂《茶金》了呢?筆者也不得不佩服編導,把對一般人來說較為艱澀的茶知識,透過劇情自然且「誠真」地表現出來。雖然並非百分之百正確,但至少讓人看了不出戲,也多少引起觀眾對茶學的關注,感受到「每一杯茶都是如此得來不易」的道理。

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CJCJ_96
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學校中的老大、社會裡的菜鳥,喜歡文字和影劇,近期才體會到科學魅力的文科少女。

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快!還要更快!讓國家級地震警報更好用的「都會區強震預警精進計畫」
鳥苷三磷酸 (PanSci Promo)_96
・2024/01/21 ・2584字 ・閱讀時間約 5 分鐘

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本文由 交通部中央氣象署 委託,泛科學企劃執行。

  • 文/陳儀珈

從地震儀感應到地震的震動,到我們的手機響起國家級警報,大約需要多少時間?

臺灣從 1991 年開始大量增建地震測站;1999 年臺灣爆發了 921 大地震,當時的地震速報系統約在震後 102 秒完成地震定位;2014 年正式對公眾推播強震即時警報;到了 2020 年 4 月,隨著技術不斷革新,當時交通部中央氣象局地震測報中心(以下簡稱為地震中心)僅需 10 秒,就可以發出地震預警訊息!

然而,地震中心並未因此而自滿,而是持續擴建地震觀測網,開發新技術。近年來,地震中心執行前瞻基礎建設 2.0「都會區強震預警精進計畫」,預計讓臺灣的地震預警系統邁入下一個新紀元!

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連上網路吧!用建設與技術,換取獲得地震資料的時間

「都會區強震預警精進計畫」起源於「民生公共物聯網數據應用及產業開展計畫」,該計畫致力於跨部會、跨單位合作,由 11 個執行單位共同策畫,致力於優化我國環境與防災治理,並建置資料開放平台。

看到這裡,或許你還沒反應過來地震預警系統跟物聯網(Internet of Things,IoT)有什麼關係,嘿嘿,那可大有關係啦!

當我們將各種實體物品透過網路連結起來,建立彼此與裝置的通訊後,成為了所謂的物聯網。在我國的地震預警系統中,即是透過將地震儀的資料即時傳輸到聯網系統,並進行運算,實現了對地震活動的即時監測和預警。

地震中心在臺灣架設了 700 多個強震監測站,但能夠和地震中心即時連線的,只有其中 500 個,藉由這項計畫,地震中心將致力增加可連線的強震監測站數量,並優化原有強震監測站的聯網品質。

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在地震中心的評估中,可以連線的強震監測站大約可在 113 年時,從原有的 500 個增加至 600 個,並且更新現有監測站的軟體與硬體設備,藉此提升地震預警系統的效能。

由此可知,倘若地震儀沒有了聯網的功能,我們也形同完全失去了地震預警系統的一切。

把地震儀放到井下後,有什麼好處?

除了加強地震儀的聯網功能外,把地震儀「放到地下」,也是提升地震預警系統效能的關鍵做法。

為什麼要把地震儀放到地底下?用日常生活來比喻的話,就像是買屋子時,要選擇鬧中取靜的社區,才不會讓吵雜的環境影響自己在房間聆聽優美的音樂;看星星時,要選擇光害比較不嚴重的山區,才能看清楚一閃又一閃的美麗星空。

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地表有太多、太多的環境雜訊了,因此當地震儀被安裝在地表時,想要從混亂的「噪音」之中找出關鍵的地震波,就像是在搖滾演唱會裡聽電話一樣困難,無論是電腦或研究人員,都需要花費比較多的時間,才能判讀來自地震的波形。

這些環境雜訊都是從哪裡來的?基本上,只要是你想得到的人為震動,對地震儀來說,都有可能是「噪音」!

當地震儀靠近工地或馬路時,一輛輛大卡車框啷、框啷地經過測站,是噪音;大稻埕夏日節放起絢麗的煙火,隨著煙花在天空上一個一個的炸開,也是噪音;台北捷運行經軌道的摩擦與震動,那也是噪音;有好奇的路人經過測站,推了推踢了下測站時,那也是不可忽視的噪音。

因此,井下地震儀(Borehole seismometer)的主要目的,就是盡量讓地震儀「遠離塵囂」,記錄到更清楚、雜訊更少的地震波!​無論是微震、強震,還是來自遠方的地震,井下地震儀都能提供遠比地表地震儀更高品質的訊號。

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地震中心於 2008 年展開建置井下地震儀觀測站的行動,根據不同測站底下的地質條件,​將井下地震儀放置在深達 30~500 公尺的乾井深處。​除了地震儀外,站房內也會備有資料收錄器、網路傳輸設備、不斷電設備與電池,讓測站可以儲存、傳送資料。

既然井下地震儀這麼強大,為什麼無法大規模建造測站呢?簡單來說,這一切可以歸咎於技術和成本問題。

安裝井下地震儀需要鑽井,然而鑽井的深度、難度均會提高時間、技術與金錢成本,因此,即使井下地震儀的訊號再好,若非有國家建設計畫的支援,也難以大量建置。

人口聚集,震災好嚴重?建立「客製化」的地震預警系統!

臺灣人口主要聚集於西半部,然而此區的震源深度較淺,再加上密集的人口與建築,容易造成相當重大的災害。

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許多都會區的建築老舊且密集,當屋齡超過 50 歲時,它很有可能是在沒有耐震規範的背景下建造而成的的,若是超過 25 年左右的房屋,也有可能不符合最新的耐震規範,並未具備現今標準下足夠的耐震能力。 

延伸閱讀:

在地震界有句名言「地震不會殺人,但建築物會」,因此,若建築物的結構不符合地震規範,地震發生時,在同一面積下越密集的老屋,有可能造成越多的傷亡。

因此,對於發生在都會區的直下型地震,預警時間的要求更高,需求也更迫切。

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地震中心著手於人口密集之都會區開發「客製化」的強震預警系統,目標針對都會區直下型淺層地震,可以在「震後 7 秒內」發布地震警報,將地震預警盲區縮小為 25 公里。

111 年起,地震中心已先後完成大臺北地區、桃園市客製化作業模組,並開始上線測試,當前正致力於臺南市的模組,未來的目標為高雄市與臺中市。

永不停歇的防災宣導行動、地震預警技術研發

地震預警系統僅能在地震來臨時警示民眾避難,無法主動保護民眾的生命安全,若人民沒有搭配正確的防震防災觀念,即使地震警報再快,也無法達到有效的防災效果。

因此除了不斷革新地震預警系統的技術,地震中心也積極投入於地震的宣導活動和教育管道,經營 Facebook 粉絲專頁「報地震 – 中央氣象署」、跨部會舉辦《地震島大冒險》特展、《震守家園 — 民生公共物聯網主題展》,讓民眾了解正確的避難行為與應變作為,充分發揮地震警報的效果。

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此外,雖然地震中心預計於 114 年將都會區的預警費時縮減為 7 秒,研發新技術的腳步不會停止;未來,他們將應用 AI 技術,持續強化地震預警系統的效能,降低地震對臺灣人民的威脅程度,保障你我生命財產安全。

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高湯能消除疲勞、促進食慾,茶葉的風味取決於發酵程度!細數茶湯萃取背後的學問——《飲食的香氣科學》
麥浩斯
・2022/10/09 ・2727字 ・閱讀時間約 5 分鐘

日式高湯的香氣能讓人放鬆身心,促進食慾

高湯中不僅含有鮮味,還隱藏著「香味」的秘密,必須好好傳承下去。

  • 費工的高湯香氣

提到日常生活中用水萃取材料香味的作業,應該非萃取高湯莫屬了吧。日本料理會從昆布和柴魚片等乾燥的食材當中,用相對較短的時間去萃取高湯。

日本料理常使用昆布萃取高湯。圖/維基百科

萃取高湯的意義不僅只於獲得麩胺酸和肌苷酸等 「鮮味」 而已。高橋拓兒氏*所撰寫的論文〈從廚師觀點看日本料理的魅力〉 中描述了使用昆布和柴魚片萃取出的「頂級高湯」之香氣的價値。

*高橋氏的總論當中介紹了「頂級高湯」的三個關鍵要素:

  1. 水的硬度為 50 度
  2. 自昆布中萃取鮮味成分的溫度和時間
  3. 從柴魚片中萃取鮮味成分的溫度和時間

「來自昆布的抹茶、焙茶、鱉甲生薑[註]、西洋梨、西芹、烤麻糬、桂花香氣」 以及 「來自柴魚片的玉米、棉花糖、瓜果、巧克力、大茴香、肉桂」 這些香氣為第一道高湯帶來了深度以及上等的質感。製作高湯用的昆布和柴魚需要耗費相當多的時間和精力去加工。而正是由於上乘的鮮味和香氣相輔相成,才得以形成高湯的風味。

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註:一種生薑料理。新生薑水煮後擠乾水分再用糖水煮至上色,最後加點醋即成。

  • 能令人放鬆心神的高湯香氣

近年來有一些針對高湯的研究十分有意思。實驗顯示 「自昆布和柴魚萃取出的香氣可以促進自律神經系統中副交感神經的活動,減少主觀的疲勞感」 。也就是說,有很多聞到日式高湯香氣的人,會感到放鬆且有消除疲勞的效果。*

*〈高湯對人類自律神經活動和精神疲勞的影響〉森瀧望等,日本營養和糧食學學會雜誌,第 71 卷,第 3 期(2018 年)

我們已經知道,對高湯的嗜好(偏好)是自童年的飮食習慣所養成的。但由於這個實驗的受試者僅限於日本國內的學生,因此結果可能無法討用於所有人身上。

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然而,就思考 「烹飪的香氣」 所帶來的心理價値這方面而言,這仍然是一項有價値的研究。將來在食品領域,可能會越來越重視香氣對精神上的影響。

  • 高湯香氣讓人「上癮的感覺」

對人類來說,構成美味的要素主要有下列四種:

  1. 生理需求(針對維持身體機能所必需的營養素感受到美味)
  2. 飮食文化(來自熟悉的飮食文化和飮食習慣,從對食物產生的安全感中感受到美味)
  3. 資訊(從產地及品牌、媒體評價等資訊感受到美味)
  4. 大腦的獎勵系統(當慾望得到滿足時,因神經系統帶來愉悅感所感受到的美味,會產生一種上癮的感覺)
實驗發現,柴魚高湯可能是一種具高度獎勵感的上癮性食品。圖/維基百科

在一項使用柴魚高湯的實驗中,發現柴魚高湯是一種很有可能產生 4 (大腦獎勵系統)具高度獎勵感上癮性的食品。*且如果去除柴魚高湯的「香氣」,就不會產生上癮的感覺。柴魚高湯的「香氣」以及鮮味,是為人類帶來高度滿足感和強烈美味快感時不可或缺的要素。全世界現在已認可了低脂美味的日本料理的價値,而做為日本料理基底的高湯,其滋味以及 「香氣」 當中隱藏著許多秘密。

*〈探究高湯的美味〉山崎英惠,化學與教育第 63 卷,第 2 期(2015 年)

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紅茶和煎茶為何有著不同香氣?

主要是由於製造方法的差異。不同的發酵過程會產生不同的香味。

優質茶的魅力當然在於其豐富的香氣。我們從山茶科山茶屬植物「茶」的葉子中可萃取出各式各樣的香氣分子並享受其香氣。靜岡的煎茶帶有淸新的靑草香氣,印度大吉嶺紅茶帶有濃郁的果香。就算全都統稱為 「茶」,所帶有的香氣也是形形色色,種類相當廣泛。而為何茶的香氣會有所不同呢?

全都統稱為 「茶」,為何香氣會有所不同呢?圖/Pexels
  • 發酵過程產生不同香氣

第一個因素是製造方法的差異。當然,因茶樹品種、產地和茶葉收穫時間點的不同,香氣也會有所不同。然而,製造過程中的「發酵」程序對茶葉香氣變化的影響是最大的。

雖說是發酵,但並非是釀造酒或醋時的微生物發酵。*製茶的發酵,是原本茶葉中所含的兒茶素被氧化酶的作用氧化,導致顏色和香氣產生變化的過程。

*普洱茶等「後發酵茶」是先經過和綠茶一樣的殺菁、揉捻處理後,再進行微生物發酵去產生獨特的香氣。

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  • 煎茶的香氣

煎茶(綠茶)為 「不發酵茶」,紅茶為「全發酵茶」。在製造煎茶(不發酵茶)時,一開始會先加熱茶葉,使茶葉喪失酵素活性,以防止發酵。因此可保留新鮮茶葉所帶有的淸香。煎茶中含有被稱為「綠葉揮發物」(見 P37)的「葉醇」、具有海苔般的香氣的「二甲硫醚」、聞起來像堇菜的「β-香堇酮」等成分。

  • 紅茶的香氣

另一方面,紅茶(全發酵茶)在採摘後會經過萎凋並充分揉捻,使其完全發酵。在發酵過程中會累積兒茶素氧化物去氧化其他成分,產生多種香氣分子。胺基酸會因史特烈卡降解生成新的香氣分子,例如聞起來像風信子花香的「苯乙醛」、像玫瑰花香的「香葉醇」、像鈴蘭花香的「芳樟醇」等成分,創造出繁複且強烈的茶葉香氣。

水的硬度對香氣的影響

為了充分萃取出茶葉的香味泡出美味的茶,必須特別留意水的硬度。

硬度是表示水中礦物質(鎂離子或鈣離子)含量的值。由於其他物質很容易溶解於水中,因此除了藥局賣的蒸餾水外,河水、湖水、自來水和井水都會含有礦物質。硬度小於 120 為軟水,超過則為硬水。日本國內大多數區域的自來水皆屬於軟水,硬度在 60~70 度左右。

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一般來說,關東地區的水往往比關西的水硬度來得高。水的硬度越高,就越難萃取出茶的味道和香氣,因此不建議用屬於硬水的礦泉水去泡茶。

將新鮮的自來水徹底煮沸,使氯揮發後再去沖泡茶葉。

——本文摘自《飲食的香氣科學:從香味產生的原理、萃取到食譜應用,認識讓料理更美味的關鍵香氣與風味搭配》,2022 年 8 月,麥浩斯,未經同意請勿轉載。

麥浩斯
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在臺灣輝煌的「茶金歲月」後,臺灣茶文化又出現哪些新創的傳統?
研之有物│中央研究院_96
・2022/10/09 ・5691字 ・閱讀時間約 11 分鐘

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本文轉載自中央研究院研之有物,泛科學為宣傳推廣執行單位。

  • 採訪撰文/田偲妤
  • 美術設計/蔡宛潔

臺灣茶的黃金歲月落幕,臺灣茶下一步該去哪?

工作讀書累了嗎?轉換心情,喝杯茶休息一下吧!茶是我們生活中熟悉的飲品,更是歷史與文化淬鍊下的產物。臺灣曾經歷一段以茶作為外銷主力的茶金歲月,但隨著 70 年代後國內生產成本提高、匯率波動、產業結構改變等原因,臺灣茶逐漸在國際市場上失去競爭力。

茶金歲月落幕後,臺灣茶又何去何從?中央研究院「研之有物」專訪院內民族學研究所余舜德研究員,透過特展「跟人類學家喝茶去」,帶我們重回 70 至 80 年代的臺灣,了解「高山茶」與「茶藝」的興起如何為臺灣茶開創新局!

圖/Unsplash

臺劇《茶金》帶我們回顧二戰後政局與經濟動盪的臺灣社會,劇中張家的原型是新竹北埔的姜阿新家族,自日治時期至 60 年代,靠著茶葉外銷創造茶堪比黃金的輝煌時期,卻在戰後面臨南洋茶產區崛起、茶葉削價競爭、投資借貸周轉不靈等一連串打擊,在國際市場上拚搏的最後身影令人無限惋惜。

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臺灣茶的外銷之路於 70 年代中期後逐漸走到盡頭,但並沒有就此消聲匿跡,而是從傳統中開創新內銷市場與飲茶形式,自 70 至 80 年代後逐漸走入大部分臺灣人的生活,並再度走向世界。

在臺灣茶開創新局的過程中,「高山茶」與「茶藝」的興起扮演了關鍵角色。現在就跟著中研院民族學研究所余舜德研究員,從認識茶葉、學習泡茶與喝茶做起,了解茶金歲月後,臺灣茶文化出現哪些新創的傳統。

高山茶:品味高山的清香

阿里山高山茶園。圖/Wikimedia

想找一款具臺灣特色的茶品嗎?「高山茶」會是不錯的選擇!高山茶一般是指海拔 1000 公尺以上生產的茶。高山上午充足的陽光為茶樹生長所需,午後雲霧繚繞能減少曝曬、降低葉內茶鹼、咖啡因等苦澀物質生成,再加上日夜溫差大、平均氣溫低,讓茶葉生長較慢、葉片肥厚、果膠質含量高,製成茶後可轉化出豐富的滋味。

然而,並非使用高山茶菁製作的茶就是高山茶,正統的高山茶有其製作工序,是農政單位、製茶師傅與消費者長時間探索後,於 80 年代初期開發出的茶品。以鹿谷烏龍茶的製作工序為基礎,藉由降低發酵度,只施以輕度烘培,呈現高山環境賦予茶的特殊風味。今日市面上高達一半的茶品都是高山茶,也是平均價格最高的茶。

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這股「清香」風潮一直延續至今,成為我們對高山茶最深刻的感官印象,更影響了其他茶品的製作,臺灣盛行的「部分發酵茶」紛紛降低發酵度。過去流行的高發酵、重烘培反而被形容成濃妝豔抹,趨近紅茶的濃厚味道及焙火香味蓋掉了茶的原味。

一棵茶樹,多元茶品

西方國家習慣喝全發酵的紅茶,日本喜好未發酵的綠茶,而臺灣則包含上述未發酵、全發酵茶品,更開發出介於兩者之間的「部分發酵茶」,如白茶、包種茶、高山茶、凍頂烏龍、鐵觀音、東方美人等眾多茶品。這些茶品的製作皆考驗製茶師傅對茶葉發酵程度的精準控制。

烏龍茶、包種茶、紅茶等茶品的分類主要基於製作工序,其實可用同一品種的茶葉做出各種茶。例如「青心烏龍」在臺灣可謂一枝獨秀,是製作凍頂烏龍、高山茶及包種茶的主要茶種,不過也有師傅用其製作紅茶、白茶及綠茶。

以文山包種茶的製作工序為例,剛採下的茶菁需先經過陽光曝曬,紫外線會促發葉內的化學物質開始與酵素作用。接著進行長達 10 小時左右的室內萎凋,讓葉內的水份由氣孔排出,茶菁內逐漸濃縮的化學物質也開始轉化出怡人的香味與口感。

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正在進行萎凋程序的茶菁。圖/Unsplash

師傅每隔數小時會進行「浪菁」,用鼻聞茶菁香氣變化、用手指攪動茶菁讓葉緣相互摩擦,破口有利氧氣進入,加速俗稱「發酵」的氧化作用。浪菁的時間與次數會依萎凋的進程逐漸增加,每個師傅各有其浪菁的手法與判斷的依據,而這也是師傅做出獨特茶香及滋味的秘訣。

當茶香達到高點就可以進行殺菁,以高溫破壞酵素,停止葉內的氧化作用,最後再經揉捻及乾燥。各種部分發酵(氧化)茶的製作過程大同小異,重點就在如何精準控制氧化過程,以製作出不同的風味。凍頂烏龍、鐵觀音等則會再烘焙,並依焙火程度烘出不同風味的茶品。

余舜德研究員從人類學的「文化分類」概念出發,說明任一種茶的問世,乃是文化與歷史的產物。舉例來說,光譜是連續的,我們稱某段波長的顏色為紅色,另一段是黃色,不同文化在連續的光譜上分出的顏色不盡相同。類似地,部分發酵茶在連續的發酵度上,切出不同風味的茶。不同文化找到的風味特色常不同,風味也常因著時空而變化。

臺灣茶經過專家、製茶師傅、消費者長時間交流、產生共識並歷經市場考驗,才能成為文化分類的一環,茶品的多樣性為其他地方所未見,也代表了臺灣文化的多元性。

「光線波長與顏色分類」及「茶葉發酵度與茶品分類」對照圖。圖/中央研究院民族學研究所博物館

從茶具來看臺灣茶藝

臺灣擁有種類多樣、風味別具特色的部分發酵茶品,相當適合以細緻的「工夫茶」泡法呈現。工夫茶發源於廣東潮州一帶,流行於閩南地區。跟隨閩南移民傳入臺灣後,一直是文人雅士習慣的品茗方式,並成為 70 年代「茶藝」發展的基礎。

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工欲善其事,必先利其器!在認識茶藝之前,我們先回到源頭,認識工夫茶的傳統茶具。古代大戶人家擁有一套完整的工夫茶具組,包含閩南磚胎茶灶,可裝上磚胎涼爐與灌模煮水壺,再加入木炭來煮水,一旁還可收納煮水與泡茶的器具。

傳統工夫茶具組。圖/研之有物(茶具所有/郭國文)

水煮好後,備上 1 只茶壺、3 至 4 只薄胎小杯,以及碗狀的「茶船」,就可以開始泡茶。茶船除了用來盛裝茶壺,也可避免泡茶時水流四處。因為在傳統工夫茶泡法中,為了維持茶壺的熱度,讓茶葉較快張開、釋放香氣,會將滾水反覆淋在茶壺表面預熱。喝茶時採取「小杯多巡」的方式,茶葉可以沖泡多次,利用小杯細細品嚐每泡茶的層次變化。

盛裝茶壺和薄胎小杯的茶船。圖/研之有物(茶具所有/郭國文)

從欣賞茶具可發現,臺灣「茶藝」沿襲工夫茶傳統,也兼容日本茶文化,更自行發明多樣茶具。泡茶者可依照自身喜好選擇茶具,像是江蘇宜興的紫砂壺,或是日本的白磁壺,能以銀壺煮水,也可將鐵壺懸掛於自在鉤上,就著火缽煮水。

臺灣茶藝使用的茶具相當多元,有日本的銀壺、宜興的段泥壺、臺灣現代陶藝商品(風爐、杯與杯托)。圖/研之有物(茶具所有/余舜德)

臺灣也發展出「茶海」,可先將壺中茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。不銹鋼雙層茶盤曾流行一時,現於一些茶行仍可見;俗稱「隨手泡」的電壺煮水器,也方便我們享受居家泡茶的樂趣。

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將茶湯倒入茶海,再分到各個小杯之中,讓各杯濃淡一致。圖/研之有物

近年來,茶藝也向外傳播,對茶的原鄉中國產生顯著影響。究竟茶藝如何興起?有何不同於傳統工夫茶之處?

不是「茶道」,而是「茶藝」:臺灣新創的傳統!

「茶藝」一詞是臺灣茶界於 70 年代中到 80 年代初發明的新詞,標示臺灣茶文化的風格有別於日本正式、嚴謹的「茶道」。

我們常以「茶餘飯後」、「以茶會友」、「柴米油鹽醬醋茶」形容有茶相伴的日常時光。從古畫中也可看到「文人雅集」,文人們邊喝茶邊作詩、寫書法、欣賞古董或討論事情。由此可知,華人喝茶的風格存在生活當中,隨性自在,是一種生活藝術的體現。

文徵明〈品茶圖〉(局部)。圖/國立故宮博物院

「茶藝館」作為茶人齊聚交流的場域,在推廣茶文化上扮演關鍵角色,但是在營運初期遇到一個問題,那就是臺灣承襲自日本的喫茶店文化,臺灣又稱作「阿公店」、「茶店仔」。店家除了賣茶、咖啡、酒和餐點,還有女仕作陪,讓茶館一度被歸類為特種行業。

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為了擺脫汙名,茶藝館一方面響應政府因應文革所推動的「中華文化復興運動」,將茶藝與傳統中華文化結合;一方面強調正派經營,籌組茶藝團體、舉辦茶藝比賽。

茶藝館老闆在賣茶之餘也身兼老師,教客人品茶、泡茶及事茶的方法,客人也會反覆練習,直到能心無所住、從容優雅地泡出好茶,這讓臺灣茶藝逐漸往美學化、藝術化與儀式化的方向發展。

打造屬於自己的風格

你可能會好奇,同樣是將泡茶與身心修養結合,臺灣茶藝和日本茶道有何不同?茶文化學者吳智和在《明清時代飲茶生活》一書中,清楚指出兩者在文化思想上的差別:

國人向來不輕言道,認為那是一種至為崇高的義理,茶是飯後餘事,謂之藝術猶可,若謂之道則遠矣。

因此,臺灣發展出的茶藝保有一種生活感,容許泡茶者創造屬於自己的美學風格。例如使用各種材質的茶具、在茶席與茶空間的設計上發揮創意,以木頭、鐵片、石板、磚塊等不同素材襯托茶具,茶桌可高、可低、也可席地而坐。

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茶會也常搭配古琴、古典音樂、爵士樂、臺語歌曲,或現代舞蹈等其他藝術型態,深具儀式及展演性的茶會也常被稱為「劇場型茶會」。茶藝從日常生活藝術出發,近年的發展則愈見儀式性。

現代茶藝可在茶席的設計上發揮創意。圖/余舜德

許多人也走進茶藝教室「學茶」,泡茶時需聚精會神,將水注拉高、有力量地沖入茶壺,且不能讓水滴到桌上。端茶給茶客時,手勢要優雅穩重,不能緊張抖動。這些看似理所當然的動作都需要長久靜心練習才做得好,一些茶人也積極賦予哲學思維,因而學茶不只是學習如何泡茶、品茶,也可說是一種修練身心的方式。

「身體規訓」也是茶會重要的一環。為了讓茶成為活動的重心,舉辦茶會時常要求茶客不擦香水、不聊八卦、手機關機、靜坐待茶,大家一起專心喝幾泡好茶。余舜德研究員將此互動稱作一種「無形的非正式契約」,參與者約束自己的身心,與茶人共同成就喝茶這件雅事。

由此可見,臺灣茶文化從早年的飯後餘事,轉變成強調美學、意境與哲思的喝茶儀式,也越來越有茶道的味道。

「身」入了解茶文化

余舜德研究員透過實際學茶,真實體會臺灣茶藝的文化內涵。圖/研之有物

余舜德研究員從打禪七的過程中,開始對「身體感」這個主題產生興趣,2002 年的一場茶會也讓他開始從身體感的方向探索臺灣的茶文化。

那場茶會提供了兩泡滋味非凡的頂級老茶,第一泡是「凍頂烏龍」,由知名茶師陳阿蹺製做的 20 年老茶;第二泡是「紅印普洱」,為雲南勐海茶廠生產近 50 年的老茶。這場茶會讓余舜德研究員開始關注「茶陳年風味」的課題。

過去認為,茶久放會產生質變,味道流失、出現怪味;曾幾何時,過去認為放壞掉的味道反被現代社會視為值得欣賞的風味。陳年的風味是在怎樣的文化及歷史背景下出現、被賦予價值,成為一個有趣的問題。

這個問題也關係到「文化如何形成」這個人類學長期關注的議題,我們通常會從環境、社會、人際交流等面向去分析成因,卻忽略了「身體學習」是形塑文化的最直接方式。「身體不只是經驗的媒介,更是掌握文化概念的關鍵」,想了解文化怎麼形成,就要先了解人們如何感受這個世界,以及感受的方式如何轉化。

余舜德研究員透過實際學習品茶與事茶,訓練自己鑑賞與品味不同茶品的感官能力,規訓自己事茶時,應具備的身體技能與心態,經由身體力行體會臺灣茶藝的文化內涵與發展趨勢。

圖/研之有物

近十年來,臺灣茶藝對中國的茶文化有很大的影響,某些中國茶人認為,許多傳統文化歷經文革浩劫而蕩然無存,臺灣還保存了中國茶文化傳統,因此積極向臺灣學習,來臺灣買茶具、茶葉,甚至來上課,臺灣的茶藝老師也大量前往中國教學。

一個原本只流行於閩粵地區的工夫茶傳統,在臺灣經歷創新後,反而對中國茶界產生全面性的影響。余舜德研究員分享對臺灣茶界的觀察與期許:

臺灣自 70 年代中期到現在,發展出「茶藝」這個「新創的傳統」。與傳統比較,茶藝有許多面向實屬新創,卻被今人視為原即如此的傳統。希望臺灣茶界能夠認知自身 40 年來的貢獻,共同確認臺灣茶藝的歷史定位。

臺灣茶文化在歷史長河中幾經波折,卻也在每一波危機中生存下來,以不同面貌重現世人眼前。有空來泡茶吧!我們喝的不只是茶,還是歷史與文化交織而成的無窮滋味。

特展「跟人類學家喝茶去」可實際體驗注水入壺的練習如何與身心修練有關,也歡迎應用各式材料設計屬於你的茶席。圖/研之有物

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研之有物│中央研究院_96
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研之有物,取諧音自「言之有物」,出處為《周易·家人》:「君子以言有物而行有恆」。探索具體研究案例、直擊研究員生活,成為串聯您與中研院的橋梁,通往博大精深的知識世界。 網頁:研之有物 臉書:研之有物@Facebook

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不只是最美時代劇,《茶金》帶你看見「茶科學」(上)
CJCJ_96
・2022/03/16 ・3837字 ・閱讀時間約 7 分鐘

「從一片茶葉到一杯茶,是一段漫長的旅程;但只需要一分鐘,就能夠知道這杯茶是否值得。」

由公視製作的台灣首部海陸腔客語時代劇《茶金》在 2021 年 12 月 18 日劃下句點,這部橫跨產業史、政治史、製茶科學與財經知識的影劇,超越觀眾對時代劇和職人劇的想像。然而,劇中的許多製茶知識是不是常令你「霧煞煞」呢?

觀賞一部內含科學知識的劇作,就如同品一杯茶,仔細品嚐才能深刻感受。因此,筆者邀請國立中正大學的「博士茶農」——許偉庭教授擔任顧問,一同剖析劇中各種茶科學,讓你更看得懂《茶金》!

《茶金》以 1950 年代、國民政府遷台後為背景,述說新竹北埔茶業大亨「日光公司」社長張福吉與其女張薏心,如何在爾虞我詐的商場中,面對幣值更替、強大競爭、政府干預等起落浮沉,靠著茶業創造經濟奇蹟的故事。圖/茶金官方 Facebook 粉絲專頁

一、製茶的科學

#1 沾水茶菁可以做茶嗎?

圖/《茶金》戲劇畫面

在第三集,天才茶師山妹嘗試用沾了水氣的茶菁製茶,還不諳日光工廠大機器的她,從萎凋、攪拌、炒菁到乾燥,都自己手工,最後做出四種不同的茶。許偉庭老師提到,沾水茶菁仍可以製茶,過程中要注意水分的消散,例如在萎凋時提高溫度,或有些茶農會用掃水、吸水的方式,加速水分蒸散。

「綠茶,完全不發酵,色相草菁、味道清新甘甜;包種,是輕發酵的茶,茶色蜜黃帶油光、味道帶青澀;烏龍,重發酵茶,茶色橙色琥珀、味厚重甘醇;紅茶,全發酵茶,顏色最鮮紅、味道甘濃。」山妹也透過對白,帶觀眾理解「不同的茶種是緣於發酵程度不同」一事。

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採收下來的茶菁依不同製程,產生不同的發酵程度,最後成為不同滋味的茶葉。圖/行政院農業委員會茶業改良場

#2 茶葉也可以用調的——拼堆茶

圖/《茶金》戲劇畫面

在第六集,山妹使用「拼堆」的方式調配茶。所謂拼堆,是製造出的茶葉在外型及品質上,因產地及製造條件不同而有所差異,為使品質劃一、擴大貨源、增加數量,茶師依茶葉的外形與品質,按比例拼配成符合需求的茶葉,因此拼堆工藝十分考驗茶師的經驗與觀察力。

根據許老師的說法,大型茶廠會將茶葉進行分類,設立茶號利於拼堆。國外大茶廠(如立頓、唐寧)都使用拼堆方式,讓風味在無論何時都能保持一致。

圖/《茶金》戲劇畫面
值得注意的是,不識字的山妹在拼堆時使用「蘇州花碼」計數。蘇州花碼是種曾在民間流行一時的中國傳統數字,因容易學習、書寫便捷,且寫法如同算珠,所以曾廣泛用於商業使用。現今在港澳台地區的街市、舊式茶餐廳及中藥房偶爾可見。 圖/維基百科

#3 拼配出「陳香味」,脫離產業史?

圖/《茶金》戲劇畫面

在第三集,日光接下智利外交茶的政府訂單,茶師們思索者如何拼出「陳香味」。後來山妹使用「蟲茶」,也就是將蟲以茶葉飼養,利用蟲排出的糞便摻入茶葉,而石頭師則是將 20 年老茶混堆新茶,這兩種方式都成功呈現出「陳香味」。

只不過,許老師對此頗有微詞,第一、粒狀蟲茶與條狀綠茶拼堆不會均勻,也無法確定這麼做是否真的可以增加陳香味;第二、該年代也沒有存放老茶的習慣,以 50 年代台灣茶廠的倉儲與保存條件來說,都不可能留有 20 年的陳茶,且當時品茗風氣也不認同陳年老茶。

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這是在《茶金》中少數不符合產業史與茶科學的片段,編導刻意安排這段劇情,應是為了凸顯人物形象的戲劇效果。

#4 綠茶+糯米汁?

圖/《茶金》戲劇畫面

在第八集,剛接下北非綠茶訂單的日光工廠趕工不及,眼看訂單還差幾十萬磅,而禍不單行,操勞過度的揉捻機相繼故障,眾人只好在茶葉揉捻過程中添加糯米汁,以增重,並減少揉捻時間。

許偉庭老師表示,製茶的揉捻階段,除了整形外,也能讓茶更有稠度與厚實感,糯米汁可以「騙」出這個口感,並減少機械和人力的損耗。另外,茶葉跟過去一樣,至今仍不容許有任何添加物哦!

#5 東方美人茶/椪風茶/著蝝茶/白毫烏龍茶

東方美人茶、椪風茶及著蝝茶,是不斷在《茶金》中出現的茶名,可說是劇中的「主角茶」,而它們指的都是同一種茶,也是現今多稱的「白毫烏龍茶」,主要產地在竹苗一帶。

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圖/《茶金》戲劇畫面

在第五集,石頭師提到要採「二五茶」,才能做出這款味濃、甘醇的比賽茶。在下午二時至五時採的茶菁,因露水已被日照曬乾蒸發,含水量少,比起「上午茶」走水充分,茶多酚內的兒茶素在經過發酵萎凋、殺菁、乾燥後,成品不易有苦澀青草味。

在第十一集,山妹帶薏心到茶園,提到椪風茶獨特的熟果香和蜂蜜香氣,是來自小綠葉蟬吸食後長成的茶芽,品質好壞決定在「著蝝」的程度。茶園如要吸引小綠葉蟬群聚,就絕不能噴灑農藥或施化肥;但若「滿山著蝝」,原本能收 200 斤的茶葉,可能就只剩 10 斤左右,因此,椪風茶是質與量的取捨。

圖/《茶金》戲劇畫面

至於東方美人茶,製茶過程特點是炒菁後需要二度發酵,做法是以布包裹茶葉,置入竹簍或鐵桶內「靜置回潤」,使茶葉水分重新分布。石頭向山妹解釋,著蝝茶葉細小,容易破碎,因此才會需要靜置回潤的步驟。

圖/《茶金》戲劇畫面

「小綠葉蟬吸食後的茶芽會纖維化,茶葉水分含量低、僵硬不易成形,因此需要靜置回潤。這階段也可能輔以束包加壓與回潤。」許老師說。

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二、品茶的科學

#1 品茶為什麼要發出「呼嚕嚕」的聲音?

圖/《茶金》戲劇畫面

《茶金》中有許多品茶片段,包含身為老闆的吉桑、日光公司的茶師、比賽評審,都品評過茶葉。茶葉的品評項目包括形狀、色澤、水色、香氣、滋味及葉底,目前科學儀器分析鑑定還無法取代人類的味覺與嗅覺來品評茶葉香氣與滋味,即使在《茶金》1950 年代過後的今天,官能評鑑仍是品茗的主要方式。

然而,官能評鑑容易受到取樣、空間、嗜好、疲勞、印象、外觀、後味的影響而產生誤差,人類感官的準確度也會有所差異,因此評審人員須具備正確、客觀、經驗等條件,才能減少或消除誤差。除此之外,評茶環境,包含光線、溫度、聲音、氣味、用具規格等,也都得儘量減少客觀上的誤差。

舉例來說,評茶所用的水對於茶湯的水色、香氣及滋味有很大的影響——若用水質不佳的水沖泡,很難沖泡出茶葉的特性,因而影響評茶的準確性。最好選擇經逆滲透處理後,含鈣、鎂離子較少的「軟水」沖泡,以有效溶出茶葉主要的化學成分。

#2 紅茶分級——S.F.T.G.F.O.P.

圖/《茶金》戲劇畫面

在第六集,薏心前往台北,希望將美軍六號茶賣給怡和洋行。洋行裡的台灣茶樣印上了「S.F.T.G.F.O.P.」,代表紅茶分級制度,而這個分級是在採摘時就決定的。

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紅茶分級制度概述如下:

 紅茶分級制度。資料來源/貝朵芙茶坊

紅茶的等級分別,主要是協助購買者判別茶的品質高低,但無法用來判斷茶的風味。雖然紅茶的等級和風味呈一定比例的正相關,但也並非絕對,尤其如果是產自不同莊園、不同品種,或者製作過程有差異,就算等級相同,茶所呈現的風味還是會有所不同。因此挑選茶葉,除了參考等級外,茶的風味也很重要。

看完了以上的茶科學分析,有沒有讓你更看得懂《茶金》了呢?筆者也不得不佩服編導,把對一般人來說較為艱澀的茶知識,透過劇情自然且「誠真」地表現出來。雖然並非百分之百正確,但至少讓人看了不出戲,也多少引起觀眾對茶學的關注,感受到「每一杯茶都是如此得來不易」的道理。

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學校中的老大、社會裡的菜鳥,喜歡文字和影劇,近期才體會到科學魅力的文科少女。