一起「吃」出連結！如何發酵出獨特的食文化？｜《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列講座

本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

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  文字編修 / 泛科學編輯部

《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列講座以「發酵文化」出發，邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談，探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

提到原住民飲食文化，你會想到什麼？具有獨特香氣的小米粽「阿粨」，野味十足的山菜和溪魚，或者極具代表性的醃豬肉？吃，作為生態學與原住民在地知識的交會點，領著我們深入傳統，進而理解並想像地方上充滿各種發展的未來。

這次的主題為「地方發酵：原住民食文化」，邀請到「小米方舟計劃」的夥伴，臺北醫學大學醫文所的林益仁老師，以及來自尖石鄉的泰雅族人芭翁老師與夏禾大哥，分享他們如何在復育小米的過程中找到「保種」的意義，並探索微生物的奧妙，重新詮釋原住民最擅長的「發酵」。

因應氣候變遷衝擊前，先重新學習古老的智慧

「小米方舟」計劃由長期在部落耕耘的林益仁老師主持，從聖經典故諾亞方舟帶出「保種」主旨，希望與當地的泰雅族人一同努力，推動保種的工作，並健全當地社會生態體系（Socio-ecological system）。

「小米方舟」是怎麼來的呢？林益仁老師分享，是因為幾年前受到國際原住民生態農夫結盟會議（INIEF）之邀，與各國原住民討論氣候變遷的相關議題，因而開啟了小米方舟的契機。

該運動的主軸在於「面對氣候變遷的衝擊」，並向長久居住於同一片土地的原住民取經，因為原住民文化中累積了許多與環境有關的觀察及知識，「他們認為這些內容或許會透露跟環境變遷有關的因應方式。」他解釋。

林益仁老師與芭翁老師一同參加了於不丹舉行的首屆會議，而後幾年又陸續去了塔吉克、吉爾吉斯、祕魯等高山國家。這些會議的主角不是學者，而是各地的原住民農民。

「活動以『走動式工作坊』的方式進行，不在會議廳內討論，而是走入田野裡面、走入不同部落，談論在地知識。最後收攏大家的談論內容，由團隊代表帶到聯合國的氣候變遷相關會議中。」林益仁老師說，「受到國外草根行動的影響，小米方舟誕生了。我們發現原住民對土地與周遭環境的觀察是很有用的，能夠對現代科學有所貢獻，但這些知識需要在實踐過程中才能理解，實際走動、操作非常重要。」

種豆得肉？泰雅族重視生態網絡的食文化

林益仁老師深入尖石鄉的泰雅族部落多年，同樣透過移動式工作坊，帶著學生走進山林。部落朋友會帶領他們，第一堂課就去打獵，學設陷阱。泰雅族獵人告訴他們，打獵要先了解獵物吃什麼，才會知道動物會在何時何地出現，例如，氣味強烈的肉桂果實或葉子附近，就有可能吸引到山羌與飛鼠。

不同於我們所知的「種瓜得瓜，種豆得豆」，獵人們的哲學是「種豆得肉」，作物長出來後，自然會吸引動物跑來。「我這才理解，種瓜得瓜是遺傳學，種豆得肉是生態學。這也是泰雅族文化中食物部分的精神，你可以發現不是只介紹一種食物，而是背後的生態網絡關係。」

同樣的精神也體現在小米播種祭（Sbalay）中，泰雅族人會跟當地看得見、看不見的生靈說話，在禱詞中告訴大家，接下來他們會開始利用這片土地，希望能得到祝福。林益仁老師說，「泰雅族認知到這片土地並不是私有財產，一直以來有不一樣的人、非人在使用，他們懂得尊敬。食物不只是物質面，還有社會面甚至靈性的一面。」

寄託泰雅族生命的食物：小米

芭翁老師來自尖石鄉田埔部落，現在最重要的工作是找回消失了三十幾年的小米，她說：「我們泰雅族不能沒有小米。」

小米其實有許多品系，在部落飲食中的應用範圍極廣，有些顏色較深的小米能夠拿來釀酒；黏性較強的小米適合用來做糕，在婚喪喜慶時製成傳統麻糬；沒有黏性的小米則通常當主食食用。

從不丹回來後，芭翁老師開始思考自己能為氣候變遷做些什麼？她下定決心，要想盡辦法把泰雅族部落的小米種回來。遠至南投、宜蘭、復興區，近至鄰近的司馬庫斯，透過夥伴們的協助，她拿回存放在農試所與其他部落的種子，試圖進行復育。

第一年，她與父親以每格寬 1~1.5 公尺的九宮格開始進行小規模栽種，直到今年第五年，部落族人紛紛參與，田地裡滿滿都是人，從小朋友、爸爸媽媽，到阿婆阿公都加入了。種植時，大人們並不會特別禁止小朋友進入水田，「就是希望他們的生命裡面有小米的紀錄。」芭翁老師說。

部落中原本用來存放小米的穀倉，如今變成了展示館兼小米教室，芭翁老師更製作了「小米色票」，讓大家能清楚看見不同小米在色澤、形狀、米穗上的差異。同時，她也將種子分給其他部落，希望小米保種的行動可以持續下去。

如今田埔部落成功種植約 40 個品系的小米，芭翁老師發現這五年來栽種的不只是小米，還將泰雅族的語言、儀式、文化，以及部落中人跟人之間的關係，都種回來了。

種小米的過程中包含了許多泰雅族獨有的儀式，如種植前的「開墾季（祭）」、播種時的「播種季（祭）」。沒錯，這裡用了兩個「ㄐㄧˋ」，因為既是「季」──長達 1~1.5 個月的時段，也是「祭」──不可或缺的儀式。

中間歷經間拔除草、初果（泰雅族會在耕地外圍種植黃瓜，讓上山工作或狩獵的部落族人飢餓時食用）、趕鳥，後面的收割、入倉與初熟也有儀式，採收後還要經過曬、脫粒與脫殼等等處理，才能變成可食用、釀酒、做糕的小米。

「和大家分享這麼多小米的細節，是因為小米是泰雅族生命寄託的作物。」芭翁老師說。

從保存食物開始，醞釀出獨一無二好滋味

對泰雅族來說，發酵的意義是保存食物，在過去沒有電力的時期，發酵可以延長食物的可食性，「而釀製的重點在於：你要釀什麼？發酵到什麼程度？」芭翁老師分享道。從前的生活沒有現在方便，當遇到舉辦婚禮這種大事，便要翻過整座山頭，去另一個部落告知，因此所有的食物都必須妥善思考該如何保存，依需求去選擇處理方式。

她將醃製分為四個要素：材料、工具、步驟、功能。泰雅族醃製的「材料」廣泛，包含小洋蔥、生薑、辣椒、芥菜等植物，以及虎頭蜂蜂蛹、飛禽走獸等動物；「工具」有鹽巴、蔗糖等食材，以及鍋子、甕、罐子等器具。「步驟」則視醃製物而定，如洗滌、抹鹽、靜置、瀝乾、蒸煮、攪拌、放置與開封；「功能」也各有不同，從祭典、狩獵、婚禮，到約定、賠償，甚至避邪。

泰雅族有名的傳統食物「得麼面（tmmyan）」（醃肉），便是一道需經過發酵流程的料理。首先，將空罐洗淨、瀝乾，接著清洗小米、煮至半成熟，放涼待用。豬肉清洗瀝乾，切成約 1 公分寬厚的條狀，抹上適量鹽巴，與準備好的小米攪拌，也可以加入山胡椒（馬告）或生薑調味。最後裝罐封緊，再以膠布纏繞就完成了。

完成後的得麼面又鹹又香，滋味豐富濃郁，無論配菜下酒都是一絕，自用或待客都令人回味無窮，更有孩子會忍不住一塊接著一塊當零嘴吃，足見那令人著迷的程度。

利用「微生物」，發展自然農業

除了應用在料理之中，夏禾大哥更利用了發酵的智慧，改變整座農場。提起一切的開端，夏禾大哥說，過去務農噴灑農藥時，都必須搭配防衣與防毒面具，連自己都有疑慮，消費者肯定也會擔心，讓他不禁思考：「究竟什麼才是我想要的農業？」於是，他回到部落，開始嘗試自然農業。

「自然農業又叫做傻瓜農，意思是很笨的人才這麼做，這背後的學問和部落老人家的知識有關，也和我接下來要談的『微生物』大有關係。」

夏禾大哥喜歡爬山，觀察這座天然教室，在不同海拔高度收集微生物，取樣後成為自己農業的基礎。另外，他也會用剩下的米飯取菌，將米飯裝盒放入土中，並蓋上竹編與木頭，防止被老鼠吃掉。

「以桂竹而言，老人家說如果竹筍很甜，就不能拿（竹子）來蓋房子，因為這麼甜容易蛀蟲。但是我發現，竹筍很甜的時候地上會有很多微生物、能看見菌絲，我就從中取樣、培養，想辦法帶回農場，成為我的原料。」他說。

夏禾大哥帶著微生物回到農場，開始嘗試繁殖與利用。「在竹林中看到的菌絲是白色的，繁殖出來如果看見黃、藍、紅色就代表發霉了，不是我要的微生物。我培養到整個地面都變成微生物，裡面包含很多透過部落知識去調整的過程，也就是我們說的發酵。」

取之部落、用之部落，「發酵」出肥料與飼料

這些微生物可以做什麼呢？夏禾大哥以山上的植物搭配微生物，培養成農場可用的資源，用來種菜施肥、雞飼料。

雞吃了添加了發酵營養液的飼料，長得健健康康，自然能生出健康美味的雞蛋。除此之外，他更告訴我們：微生物還能打造出乾淨無味的雞舍！一般談到雞舍，我們容易聯想到排泄物交雜、臭氣薰天的場所，不過，夏禾大哥的雞舍卻不臭，孩子們甚至願意赤腳走進去，正是因為「微生物都在幫我們工作。它能快速分解雞糞、把糞便變成硬塊。如果不使用微生物，大概一、兩天雞舍的蒼蠅就跑出來了。」夏禾大哥說。

另外，農場的菜園不蓋上外面買來的披布，而是直接使用山上的落葉，種菜前於地面培養微生物，將菜園當作天然發酵床，便能種出自然漂亮的蔬菜。

「取之部落、用之部落，我從山上取樣微生物，回到部落裡面經過發酵，用來噴灑植物、養雞，這些都是我們經過十年研究的結果。」夏禾大哥說道。

他也帶著女兒們從中體驗和實驗，在不同海拔尋找不同的菌種，測試不同味道與濕度對發酵產生的影響。「微生物在還沒有人類的時候就存在了，自然界是乾淨而健康的，但人類帶入太多干擾，現在我們藉由部落老人家的智慧，再次學習尊重這個生態。」

把路走寬、走遠，繼續吃出連結

「小米方舟」執行的過程中也曾經歷困難，畢竟各部落的特性與發展有所不同，有的部落發展旅遊民宿，隔壁鄰居栽種水蜜桃與高山茶，而除了小米外，也有各種不同的作物，像是夏禾大哥的雞蛋、其他小農的蔬菜等等。不過，學者老師們給予了許多協助，「大家都還在努力磨合。」芭翁老師說，「希望這條路可以越走越寬、人越來越多。」

夏禾大哥也談到部落裡的農業還是有其挑戰，多變的氣候也會影響工作運作模式，像是平地雖然平靜無雨，但山上可能正大雨滂沱。另外，每個小農的施作狀況不同，要如何協助輔導、分析研究，都需要下功夫。「作物就是我們的品牌，需要好好把關。現在算是剛起步，還不太容易。」

「發酵」對原住民族來說，不單單是一種料理方式，還連結著傳統儀式與文化，而「吃」這樣並不起眼的日常動作，其實在每一天中，慢慢建立出人與人之間的連結關係。祖先世代累積的智慧帶著族人們與氣候、生態、環境共存，每一叢微生物都值得研究，每一株小米的顏色都值得紀錄，如同林益仁老師說的，泰雅族的食文化不只在於物質面，更深深融入了所有社會面貌與價值觀。

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