本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

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  文字編修 / 泛科學編輯部

《看得見與看不見的多樣性：發酵、科學、微生物》系列講座以「發酵文化」出發，邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談，探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

提到原住民飲食文化，你會想到什麼？具有獨特香氣的小米粽「阿粨」，野味十足的山菜和溪魚，或者極具代表性的醃豬肉？吃，作為生態學與原住民在地知識的交會點，領著我們深入傳統，進而理解並想像地方上充滿各種發展的未來。

這次的主題為「地方發酵：原住民食文化」，邀請到「小米方舟計劃」的夥伴，臺北醫學大學醫文所的林益仁老師，以及來自尖石鄉的泰雅族人芭翁老師與夏禾大哥，分享他們如何在復育小米的過程中找到「保種」的意義，並探索微生物的奧妙，重新詮釋原住民最擅長的「發酵」。

因應氣候變遷衝擊前，先重新學習古老的智慧

「小米方舟」計劃由長期在部落耕耘的林益仁老師主持，從聖經典故諾亞方舟帶出「保種」主旨，希望與當地的泰雅族人一同努力，推動保種的工作，並健全當地社會生態體系（Socio-ecological system）。

「小米方舟」是怎麼來的呢？林益仁老師分享，是因為幾年前受到國際原住民生態農夫結盟會議（INIEF）之邀，與各國原住民討論氣候變遷的相關議題，因而開啟了小米方舟的契機。

該運動的主軸在於「面對氣候變遷的衝擊」，並向長久居住於同一片土地的原住民取經，因為原住民文化中累積了許多與環境有關的觀察及知識，「他們認為這些內容或許會透露跟環境變遷有關的因應方式。」他解釋。

林益仁老師與芭翁老師一同參加了於不丹舉行的首屆會議，而後幾年又陸續去了塔吉克、吉爾吉斯、祕魯等高山國家。這些會議的主角不是學者，而是各地的原住民農民。

「活動以『走動式工作坊』的方式進行，不在會議廳內討論，而是走入田野裡面、走入不同部落，談論在地知識。最後收攏大家的談論內容，由團隊代表帶到聯合國的氣候變遷相關會議中。」林益仁老師說，「受到國外草根行動的影響，小米方舟誕生了。我們發現原住民對土地與周遭環境的觀察是很有用的，能夠對現代科學有所貢獻，但這些知識需要在實踐過程中才能理解，實際走動、操作非常重要。」

種豆得肉？泰雅族重視生態網絡的食文化

林益仁老師深入尖石鄉的泰雅族部落多年，同樣透過移動式工作坊，帶著學生走進山林。部落朋友會帶領他們，第一堂課就去打獵，學設陷阱。泰雅族獵人告訴他們，打獵要先了解獵物吃什麼，才會知道動物會在何時何地出現，例如，氣味強烈的肉桂果實或葉子附近，就有可能吸引到山羌與飛鼠。

不同於我們所知的「種瓜得瓜，種豆得豆」，獵人們的哲學是「種豆得肉」，作物長出來後，自然會吸引動物跑來。「我這才理解，種瓜得瓜是遺傳學，種豆得肉是生態學。這也是泰雅族文化中食物部分的精神，你可以發現不是只介紹一種食物，而是背後的生態網絡關係。」

同樣的精神也體現在小米播種祭（Sbalay）中，泰雅族人會跟當地看得見、看不見的生靈說話，在禱詞中告訴大家，接下來他們會開始利用這片土地，希望能得到祝福。林益仁老師說，「泰雅族認知到這片土地並不是私有財產，一直以來有不一樣的人、非人在使用，他們懂得尊敬。食物不只是物質面，還有社會面甚至靈性的一面。」

寄託泰雅族生命的食物：小米

芭翁老師來自尖石鄉田埔部落，現在最重要的工作是找回消失了三十幾年的小米，她說：「我們泰雅族不能沒有小米。」

小米其實有許多品系，在部落飲食中的應用範圍極廣，有些顏色較深的小米能夠拿來釀酒；黏性較強的小米適合用來做糕，在婚喪喜慶時製成傳統麻糬；沒有黏性的小米則通常當主食食用。

從不丹回來後，芭翁老師開始思考自己能為氣候變遷做些什麼？她下定決心，要想盡辦法把泰雅族部落的小米種回來。遠至南投、宜蘭、復興區，近至鄰近的司馬庫斯，透過夥伴們的協助，她拿回存放在農試所與其他部落的種子，試圖進行復育。

第一年，她與父親以每格寬 1~1.5 公尺的九宮格開始進行小規模栽種，直到今年第五年，部落族人紛紛參與，田地裡滿滿都是人，從小朋友、爸爸媽媽，到阿婆阿公都加入了。種植時，大人們並不會特別禁止小朋友進入水田，「就是希望他們的生命裡面有小米的紀錄。」芭翁老師說。

部落中原本用來存放小米的穀倉，如今變成了展示館兼小米教室，芭翁老師更製作了「小米色票」，讓大家能清楚看見不同小米在色澤、形狀、米穗上的差異。同時，她也將種子分給其他部落，希望小米保種的行動可以持續下去。

如今田埔部落成功種植約 40 個品系的小米，芭翁老師發現這五年來栽種的不只是小米，還將泰雅族的語言、儀式、文化，以及部落中人跟人之間的關係，都種回來了。

種小米的過程中包含了許多泰雅族獨有的儀式，如種植前的「開墾季（祭）」、播種時的「播種季（祭）」。沒錯，這裡用了兩個「ㄐㄧˋ」，因為既是「季」──長達 1~1.5 個月的時段，也是「祭」──不可或缺的儀式。

中間歷經間拔除草、初果（泰雅族會在耕地外圍種植黃瓜，讓上山工作或狩獵的部落族人飢餓時食用）、趕鳥，後面的收割、入倉與初熟也有儀式，採收後還要經過曬、脫粒與脫殼等等處理，才能變成可食用、釀酒、做糕的小米。

「和大家分享這麼多小米的細節，是因為小米是泰雅族生命寄託的作物。」芭翁老師說。

從保存食物開始，醞釀出獨一無二好滋味

對泰雅族來說，發酵的意義是保存食物，在過去沒有電力的時期，發酵可以延長食物的可食性，「而釀製的重點在於：你要釀什麼？發酵到什麼程度？」芭翁老師分享道。從前的生活沒有現在方便，當遇到舉辦婚禮這種大事，便要翻過整座山頭，去另一個部落告知，因此所有的食物都必須妥善思考該如何保存，依需求去選擇處理方式。

她將醃製分為四個要素：材料、工具、步驟、功能。泰雅族醃製的「材料」廣泛，包含小洋蔥、生薑、辣椒、芥菜等植物，以及虎頭蜂蜂蛹、飛禽走獸等動物；「工具」有鹽巴、蔗糖等食材，以及鍋子、甕、罐子等器具。「步驟」則視醃製物而定，如洗滌、抹鹽、靜置、瀝乾、蒸煮、攪拌、放置與開封；「功能」也各有不同，從祭典、狩獵、婚禮，到約定、賠償，甚至避邪。

泰雅族有名的傳統食物「得麼面（tmmyan）」（醃肉），便是一道需經過發酵流程的料理。首先，將空罐洗淨、瀝乾，接著清洗小米、煮至半成熟，放涼待用。豬肉清洗瀝乾，切成約 1 公分寬厚的條狀，抹上適量鹽巴，與準備好的小米攪拌，也可以加入山胡椒（馬告）或生薑調味。最後裝罐封緊，再以膠布纏繞就完成了。

完成後的得麼面又鹹又香，滋味豐富濃郁，無論配菜下酒都是一絕，自用或待客都令人回味無窮，更有孩子會忍不住一塊接著一塊當零嘴吃，足見那令人著迷的程度。

利用「微生物」，發展自然農業

除了應用在料理之中，夏禾大哥更利用了發酵的智慧，改變整座農場。提起一切的開端，夏禾大哥說，過去務農噴灑農藥時，都必須搭配防衣與防毒面具，連自己都有疑慮，消費者肯定也會擔心，讓他不禁思考：「究竟什麼才是我想要的農業？」於是，他回到部落，開始嘗試自然農業。

「自然農業又叫做傻瓜農，意思是很笨的人才這麼做，這背後的學問和部落老人家的知識有關，也和我接下來要談的『微生物』大有關係。」

夏禾大哥喜歡爬山，觀察這座天然教室，在不同海拔高度收集微生物，取樣後成為自己農業的基礎。另外，他也會用剩下的米飯取菌，將米飯裝盒放入土中，並蓋上竹編與木頭，防止被老鼠吃掉。

「以桂竹而言，老人家說如果竹筍很甜，就不能拿（竹子）來蓋房子，因為這麼甜容易蛀蟲。但是我發現，竹筍很甜的時候地上會有很多微生物、能看見菌絲，我就從中取樣、培養，想辦法帶回農場，成為我的原料。」他說。

夏禾大哥帶著微生物回到農場，開始嘗試繁殖與利用。「在竹林中看到的菌絲是白色的，繁殖出來如果看見黃、藍、紅色就代表發霉了，不是我要的微生物。我培養到整個地面都變成微生物，裡面包含很多透過部落知識去調整的過程，也就是我們說的發酵。」

取之部落、用之部落，「發酵」出肥料與飼料

這些微生物可以做什麼呢？夏禾大哥以山上的植物搭配微生物，培養成農場可用的資源，用來種菜施肥、雞飼料。

雞吃了添加了發酵營養液的飼料，長得健健康康，自然能生出健康美味的雞蛋。除此之外，他更告訴我們：微生物還能打造出乾淨無味的雞舍！一般談到雞舍，我們容易聯想到排泄物交雜、臭氣薰天的場所，不過，夏禾大哥的雞舍卻不臭，孩子們甚至願意赤腳走進去，正是因為「微生物都在幫我們工作。它能快速分解雞糞、把糞便變成硬塊。如果不使用微生物，大概一、兩天雞舍的蒼蠅就跑出來了。」夏禾大哥說。

另外，農場的菜園不蓋上外面買來的披布，而是直接使用山上的落葉，種菜前於地面培養微生物，將菜園當作天然發酵床，便能種出自然漂亮的蔬菜。

「取之部落、用之部落，我從山上取樣微生物，回到部落裡面經過發酵，用來噴灑植物、養雞，這些都是我們經過十年研究的結果。」夏禾大哥說道。

他也帶著女兒們從中體驗和實驗，在不同海拔尋找不同的菌種，測試不同味道與濕度對發酵產生的影響。「微生物在還沒有人類的時候就存在了，自然界是乾淨而健康的，但人類帶入太多干擾，現在我們藉由部落老人家的智慧，再次學習尊重這個生態。」

把路走寬、走遠，繼續吃出連結

「小米方舟」執行的過程中也曾經歷困難，畢竟各部落的特性與發展有所不同，有的部落發展旅遊民宿，隔壁鄰居栽種水蜜桃與高山茶，而除了小米外，也有各種不同的作物，像是夏禾大哥的雞蛋、其他小農的蔬菜等等。不過，學者老師們給予了許多協助，「大家都還在努力磨合。」芭翁老師說，「希望這條路可以越走越寬、人越來越多。」

夏禾大哥也談到部落裡的農業還是有其挑戰，多變的氣候也會影響工作運作模式，像是平地雖然平靜無雨，但山上可能正大雨滂沱。另外，每個小農的施作狀況不同，要如何協助輔導、分析研究，都需要下功夫。「作物就是我們的品牌，需要好好把關。現在算是剛起步，還不太容易。」

「發酵」對原住民族來說，不單單是一種料理方式，還連結著傳統儀式與文化，而「吃」這樣並不起眼的日常動作，其實在每一天中，慢慢建立出人與人之間的連結關係。祖先世代累積的智慧帶著族人們與氣候、生態、環境共存，每一叢微生物都值得研究，每一株小米的顏色都值得紀錄，如同林益仁老師說的，泰雅族的食文化不只在於物質面，更深深融入了所有社會面貌與價值觀。

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「他們沒有問我性別，認為寫走私的就是男性吧，在論文刊出首頁用『His Mailing address…』來標註我的聯絡方式。」

如同這樣的性別刻板印象，投入邊境研究也是一個不斷突破刻板印象的歷程。

孤軍以外消聲的生命故事

1992 年，張雯勤隻身在泰北旅行，偶然到了泰緬邊境的一個村子，那裡正是臺灣媒體經常報導的泰北難民村之一。

這段歷史得追溯到 1950 年初。當時，一批一千多人的國軍殘餘部隊，在雲南節節敗退後進入緬甸撣邦，抵達與泰國為鄰的大其力。經過集結、招兵買馬，1951 年這批重整的軍隊在撣邦勐撒成立了「雲南反共救國軍」。其後的故事即是一般人所熟知的「異域孤軍」戰史——經歷兩次撤台，部分軍隊落腳泰北邊境，當地人稱作「國民黨村」。

然而，在被歌泣的男性化、黨國化歷史背後，隱藏著邊區遊移政治與無數難民的生活史。

最初，張雯勤帶著既定印象從孤軍將領訪談，研究這些「雲南移民」。但在村子住了大半年，她發現日常接觸的並不是將官，反倒都是大爹、大媽、大嬸、大叔這樣的平常百姓。「臺灣報導裡全是忠貞愛國、異域求生的孤軍，這些普通人完全沒聲音，但他們的生命故事非常豐富。」

於是，張雯勤用了兩年，走訪二十四個邊境村落，此後又一路延展到緬甸，展開二十多年以平民為視角的邊境研究。

越界流動，是歷史上的邊境常態

自古以來，從雲南、緬甸至泰北即常有大批人口來來回回遷移，多元族群交織著不同政治勢力，在這塊廣衾的土地上脈動著爭戰、交易營生、多元文化的習作與交流。1949 年因國共內戰及往後二十多年中國政治運動，造成大規模跨境遷徙。

在 1961 年「二撤」之前，留在緬甸的國民黨軍隊主要有五支，其中三軍和五軍最終沒有撤回臺灣，集結於泰北。1970、80年代，他們協助泰國政府剿滅泰共，爾後取得泰國國籍定居當地。

然而在這些「國民黨村」裡，軍人只是一部分，大部分其實是跟著軍隊逃難的眷屬及一般難民。邊境村落或周遭，包含有雲南漢人、雲南穆斯林、阿卡族、佤族、儸黑、傈僳人等各式族群，彼此用不同語言交流。「我很佩服這些大媽，買賣東西的時候，遇到阿卡人，就講阿卡話，遇到百夷人，就講百夷話。」張雯勤說。

平民耕地、做小生意謀生，撤退至緬泰的國民黨軍隊也亦商亦軍，軍隊找商隊馱運物資，商人仰賴武裝保護。對於難民來說，同樣如此，軍隊既保護也剝削他們。於此同時，帶兵的軍官也利用騾馬往返泰緬馱運「黑金」——大煙（生鴉片）。

刀片上是老闆的，刀片下是我們自己的

從我們社會的眼光來看，毒品似乎萬惡不赦，但回歸到當地生活脈絡，這只是平民百姓的一種生計。許多人歷經顛沛流離，沒有身分、沒有錢，最重要的目標皆為了「努力活下來」。毒品、走私因而成為邊境的生存日常。

「他們的童年記憶裡，從小就生活在大片大片的罌粟花田。爺爺躺在蚊帳裡抽煙，但不是每個人都能抽大煙，只有老人家有權利，年輕人頂多是工作累了，抽個幾口。」

現實中備嘗艱辛的生活，經過記憶轉化後的敘事卻呈現出一種近乎迷人的日常：罌粟花很美，年輕人為雇主做工「刮煙」，一邊刮一邊唱歌。罌粟一顆一顆，用刀子劃下去，汁液才會跑出來。劃也不是亂劃，有一定技巧。劃完以後，白色的汁液流出，不能馬上去刮，隔天凝結成暗褐色，才能用一把彎彎的刀刮下來，在刀片上慢慢累積，就成了生鴉片。

「他們說，刀片上是老闆的，刀片下就是我們自己的。」因為汁液大部分留在刀片上，少量落在刀片下，一點點攢起來可以賣錢，這也是一種酬勞的給付方式。

毒品議題龐大而複雜，牽涉跨國政治、經濟與利益集團的輸送角力，甚至不乏國家政府涉入其中；但從底層百姓的角度，罌粟田是人們熟悉的生活記憶，採大煙是從小到大的日常勞作。

對張雯勤來說，這也正是邊境研究的重要關懷，在傳統國家中心的分析視角外，看見每個真實的個別生命。她擅於採用敘事書寫方式，爬梳自 1949 年以後，雲南移民從中國西南逃難到緬甸，部份移民又從緬甸遷居他國的歷史，以及他們從事的耕作和跨境商貿。

這些人的生命和動亂時代交織在一起，相對邊緣不被看見，他們怎麼面對生命處境，掙扎、奮鬥、存活下來？我要做的，就是用說故事的方式書寫出來。

民間「影子經濟」：馬幫到摩托車車隊

除了戰事逃難，經濟營生也讓跨境成為邊界常態。雲南多高山，長途經濟活動必須依靠騾馬。由於在山上形單影隻不安全，容易遇到強盜劫匪，商人便集結起來形成了馬幫，這是自古中國西南獨特的商隊組織。

張雯勤提到，1962 年尼溫軍政府上台，隨後實行國有化經濟體制，嚴厲禁止人民自由行動與私有交易，造成緬甸經濟迅速崩解，大量民生用品必須仰賴泰國走私；而進行地下貿易的主要族群，即為定居兩地的雲南移民。

「雲南移民在泰緬邊區的馬幫貿易，雖然奠基於大漢中心主義『走夷方』的文化傳統心態，然而實踐過程呈現不同社群間互助、衝突與協商，突顯邊區特有的地理政治、經濟與文化主體性，以及這個經濟活動內涵的複雜規範和知識。」張雯勤分析。

時代改變，跨境貿易的方式也在改變。

1980 年代，汽車運輸漸漸取代原有馬幫，往來中緬與泰緬邊區，2000 年到 2014 年更出現「摩托車車隊」，穿梭於上緬甸與雲南邊城瑞麗。過去，馬幫由頭人帶領，策劃路線與行走時間，在特定地點向叛軍或官方上稅；交通工具改變了，當代商隊同樣繼承這些「地下貿易規則」。

以緬北摩托車車隊來說，一個車隊約五至二十人，大家先坐車到雲南瑞麗，到認識的摩托車商店買車。通常一個騎士騎一輛、帶兩輛（拆解成零件），厲害的能帶上四輛！

回緬甸不能走正規大路，要趁夜翻山越嶺，路況好的時候，六小時就能抵達緬北臘戌，一路上過村則需要付費給警察。清晨五、六點，臘戌的摩托車市集擠滿了人。除了賣車的，還有販賣偽造車牌的攤位，貴一點用鐵片做，便宜陽春版則是塑膠材質製成。

「我的摩托車車隊研究主軸，一方面引用地下經濟與日常政治理論，分析這個走私行業的運作規則與組織網絡。另一方面，我將它與過去中國西南與高地東南亞之間的長程馬幫貿易，進行比較對照，兩者在結構運作上高度相似，都是根基於地方知識與社會網絡的助因。」張雯勤談到。

她進一步分析：「我因此主張，當今中緬摩托車走私並非隨意運作，而是延續了歷史上長途馬幫貿易的組織精神；但不同的是，當代摩托車走私打破了馬幫貿易的性別專斷（只有男性從事），同時吸納兩性。」

中緬泰的邊境貿易存在已久，民間百姓經常跨境往返。雖然 1950 到 1980 年代中緬邊界關閉，但私下邊境貿易仍然存在，交易的物資包括許多日常用品：農產、醃豬肉、野生動物、熱水瓶、藥材、豬油、鹽巴、被單、枕頭套、膠鞋、布料、熱水瓶、腳踏車，以及貴重的玉石、紅寶、柚木等。

一位玉石商人曾如此形容緬甸：「賣米不合法，賣鹽不合法，賣什麼都不合法，那還可以做什麼？只能走私啊。」這些國家法律不認可的交易，一般被稱為「非法走私」；然而張雯勤認為，用「影子經濟」（shadow economy）或「非正式經濟」（informal economy），更能理解在國家治理視角之外，邊民們為了生存，遊走穿梭邊境的自主貿易。

無論國界是否封鎖、政治角力如何劇烈，平民百姓手無寸鐵，唯能在檯面下運用常民強韌的生存力量，對抗突破國家政體的限制。

大起大落的血淚玉石夢

在跨境貿易經濟鏈裡，普通人民、不同的叛軍武裝團體、政府官員、軍隊等，都共同參與這個地下商業活動。執法者也是違法者，合法與非法關係錯綜交織。

緬甸最著名的玉石貿易，亦是如此。緬甸玉石開挖已有數百年，過去挖玉石叫「挖洞子」。依照傳統，找到未被開採之處，插個樹枝示意為有主之地，就能以簡單的器具挖掘。

玉石產於克欽邦，是叛軍的勢力範圍，在尼溫主政的社會主義時期（1962-1988），雖然政府禁止私人開採，人民依舊冒險盜採。但緬軍和叛軍經常開打，挖掘玉石非常危險。到了 1990 年代初，緬軍和叛軍和談後，由政府接手管轄玉石場，商人必須向政府標地開挖，挖到玉石後上稅，再經過公盤買賣。不過，地下交易走私仍未消失。

窮人沒錢參與標案，常常聚在玉石場，一等商家把廢棄石頭倒出便蜂擁而上，幸運的或許就能找到被錯過的玉石。但採石如同賭命，由石頭堆起的「山」極不穩固，經常崩塌，傷亡慘重。張雯勤回憶看過的「山崩」影片，滿心不忍地感嘆：「在那麼不安全的社會，你得要用生命去營生。」

在玉石貿易網絡研究上，張雯勤打破既有華人關係研究的迷思，這些迷思強調華商成功源於人際關係的信任、忠誠、和諧。但她切入日常政治與法律層面，指出商貿網絡中組織性層次及規範，並藉由這個研究，提出跨越國家疆界、法律，從地區特性、歷史情境去追踪民間跨境能動性。

沉默卻堅韌的邊境女人們

性別關係是張雯勤的另一主要課題。「女性移民經常被忽略，尤其是具有軍事背景的雲南移民團體，多數報導、研究只集中在軍事與走私活動，婦女如何在不斷遷移的過程中，扮演日常生活實際供養者與文化意義延續者，卻被視而不見。」

論文中，張雯勤以一位段大嬸的生命故事，爬梳冷戰時期在紛亂的泰緬邊區，女性如何因應複雜的政治軍事生態。她們一方面穩定了家中的經濟，又成功支助男性出外打仗或跑馬幫過程所需的定點補充。論文處理了馬店與雜貨店的經營──這是雲南移民婦女在長程馬幫貿易上，不被看見的經濟角色。

2010 年，張雯勤到泰北邊境的村子田調，剛巧就住進了段大嬸媳婦開的民宿。幾日的停留，張雯勤與段大嬸一起剝著大蒜，聽著她的生命故事。

段大嬸是雲南漢人，少時與家人隨國民黨軍隊輾轉逃往緬甸、泰國。她結過兩次婚，都是部隊軍人，也都早早離世，留她一人流離遷徙，獨力撫養孩子。沒了丈夫，一個女人在邊境村落要靠自己謀生立足，艱辛可想而知。還好段大嬸很有生意頭腦，她買騾馬馱運貨物到少數民族村販賣，後來又開起了馬店和雜貨店，接待往返泰緬的馬幫商隊。

但邊境的生活永遠充滿挑戰，一遇戰事，門來不及鎖就得逃命。有一次戰事又突然爆發，當時下著傾盆大雨，段大嬸抓了雨衣就逃，沿路頭上是盤旋的飛機，身旁是落下的子彈。幾天後，當她再返家才發現鋪子裡的東西全被軍人拿走了。但別說財物，在那樣混亂的時代裡，平民百姓只能在縫隙裡拚命求生，活下來已是大幸。

邊境村子如同段大嬸這樣的女人很多。男人無論做了什麼、數年未歸，只要回家，女人還是必須接納他們。傳統性別的限制與突破，就如同邊境日常的曖昧與多重性。

因為環境險惡，性別限制得以被打破，女性在輾轉遷徙中獲得更多自由與賦權空間，但並不代表她們能完全擺脫傳統框架。

投入田野近三十年，張雯勤以人類學為根基，結合歷史學的深度，進行跨國界多點的田野研究。她從邊境百姓的遷徙著手，透過「非正式」的邊境貿易，梳理跨境流動的曖昧與多重性。

她的研究瓦解了「合法」與「非法」之間的界限，突破由國家法律先行的刻板印象，並提出「跨境民間」的概念，來理解這個區域不曾中斷的民間跨界與流動。

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