一起「吃」出連結!如何發酵出獨特的食文化?|《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》系列講座

本文與國立臺灣科學教育館、臺灣大學創新設計學院以及大學PLUS計畫辦公室合作

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《看得見與看不見的多樣性:發酵、科學、微生物》系列講座以「發酵文化」出發,邀請不同專業領域的研究者與實務工作者對談,探索其如何交織於地方自然環境條件、農作型態與飲食文化。

提到原住民飲食文化,你會想到什麼?具有獨特香氣的小米粽「阿粨」,野味十足的山菜和溪魚,或者極具代表性的醃豬肉?吃,作為生態學與原住民在地知識的交會點,領著我們深入傳統,進而理解並想像地方上充滿各種發展的未來。

這次的主題為「地方發酵:原住民食文化」,邀請到「小米方舟計劃」的夥伴,臺北醫學大學醫文所的林益仁老師,以及來自尖石鄉的泰雅族人芭翁老師與夏禾大哥,分享他們如何在復育小米的過程中找到「保種」的意義,並探索微生物的奧妙,重新詮釋原住民最擅長的「發酵」。

因應氣候變遷衝擊前,先重新學習古老的智慧

「小米方舟」計劃由長期在部落耕耘的林益仁老師主持,從聖經典故諾亞方舟帶出「保種」主旨,希望與當地的泰雅族人一同努力,推動保種的工作,並健全當地社會生態體系(Socio-ecological system)。

「小米方舟」是怎麼來的呢?林益仁老師分享,是因為幾年前受到國際原住民生態農夫結盟會議(INIEF)之邀,與各國原住民討論氣候變遷的相關議題,因而開啟了小米方舟的契機。

該運動的主軸在於「面對氣候變遷的衝擊」,並向長久居住於同一片土地的原住民取經,因為原住民文化中累積了許多與環境有關的觀察及知識,「他們認為這些內容或許會透露跟環境變遷有關的因應方式。」他解釋。

林益仁老師與芭翁老師一同參加了於不丹舉行的首屆會議,而後幾年又陸續去了塔吉克、吉爾吉斯、祕魯等高山國家。這些會議的主角不是學者,而是各地的原住民農民。

林益仁老師與芭翁老師受邀參加 INMIP,討論氣候變遷。圖/林益仁老師提供

「活動以『走動式工作坊』的方式進行,不在會議廳內討論,而是走入田野裡面、走入不同部落,談論在地知識。最後收攏大家的談論內容,由團隊代表帶到聯合國的氣候變遷相關會議中。」林益仁老師說,「受到國外草根行動的影響,小米方舟誕生了。我們發現原住民對土地與周遭環境的觀察是很有用的,能夠對現代科學有所貢獻,但這些知識需要在實踐過程中才能理解,實際走動、操作非常重要。」

種豆得肉?泰雅族重視生態網絡的食文化

林益仁老師深入尖石鄉的泰雅族部落多年,同樣透過移動式工作坊,帶著學生走進山林。部落朋友會帶領他們,第一堂課就去打獵,學設陷阱。泰雅族獵人告訴他們,打獵要先了解獵物吃什麼,才會知道動物會在何時何地出現,例如,氣味強烈的肉桂果實或葉子附近,就有可能吸引到山羌與飛鼠。

不同於我們所知的「種瓜得瓜,種豆得豆」,獵人們的哲學是「種豆得肉」,作物長出來後,自然會吸引動物跑來。「我這才理解,種瓜得瓜是遺傳學,種豆得肉是生態學。這也是泰雅族文化中食物部分的精神,你可以發現不是只介紹一種食物,而是背後的生態網絡關係。」

同樣的精神也體現在小米播種祭(Sbalay)中,泰雅族人會跟當地看得見、看不見的生靈說話,在禱詞中告訴大家,接下來他們會開始利用這片土地,希望能得到祝福。林益仁老師說,「泰雅族認知到這片土地並不是私有財產,一直以來有不一樣的人、非人在使用,他們懂得尊敬。食物不只是物質面,還有社會面甚至靈性的一面。」

林益仁老師帶著學生一起走入部落,學習體驗原住民的食文化。圖/林益仁老師提供

寄託泰雅族生命的食物:小米

芭翁老師來自尖石鄉田埔部落,現在最重要的工作是找回消失了三十幾年的小米,她說:「我們泰雅族不能沒有小米。」

小米其實有許多品系,在部落飲食中的應用範圍極廣,有些顏色較深的小米能夠拿來釀酒;黏性較強的小米適合用來做糕,在婚喪喜慶時製成傳統麻糬;沒有黏性的小米則通常當主食食用。

不同品系的小米,適合製作不同風味的食品。圖/國立自然科學博物館館訊第 232 期

從不丹回來後,芭翁老師開始思考自己能為氣候變遷做些什麼?她下定決心,要想盡辦法把泰雅族部落的小米種回來。遠至南投、宜蘭、復興區,近至鄰近的司馬庫斯,透過夥伴們的協助,她拿回存放在農試所與其他部落的種子,試圖進行復育。

第一年,她與父親以每格寬 1~1.5 公尺的九宮格開始進行小規模栽種,直到今年第五年,部落族人紛紛參與,田地裡滿滿都是人,從小朋友、爸爸媽媽,到阿婆阿公都加入了。種植時,大人們並不會特別禁止小朋友進入水田,「就是希望他們的生命裡面有小米的紀錄。」芭翁老師說。

部落中原本用來存放小米的穀倉,如今變成了展示館兼小米教室,芭翁老師更製作了「小米色票」,讓大家能清楚看見不同小米在色澤、形狀、米穗上的差異。同時,她也將種子分給其他部落,希望小米保種的行動可以持續下去。

如今田埔部落成功種植約 40 個品系的小米,芭翁老師發現這五年來栽種的不只是小米,還將泰雅族的語言、儀式、文化,以及部落中人跟人之間的關係,都種回來了。

田埔部落成功種植約 40 個品系的小米,還將關係給「種」了回來。圖/小米方舟臉書

種小米的過程中包含了許多泰雅族獨有的儀式,如種植前的「開墾季(祭)」、播種時的「播種季(祭)」。沒錯,這裡用了兩個「ㄐㄧˋ」,因為既是「季」──長達 1~1.5 個月的時段,也是「祭」──不可或缺的儀式。

中間歷經間拔除草、初果(泰雅族會在耕地外圍種植黃瓜,讓上山工作或狩獵的部落族人飢餓時食用)、趕鳥,後面的收割、入倉與初熟也有儀式,採收後還要經過曬、脫粒與脫殼等等處理,才能變成可食用、釀酒、做糕的小米。

「和大家分享這麼多小米的細節,是因為小米是泰雅族生命寄託的作物。」芭翁老師說。

從保存食物開始,醞釀出獨一無二好滋味

對泰雅族來說,發酵的意義是保存食物,在過去沒有電力的時期,發酵可以延長食物的可食性,「而釀製的重點在於:你要釀什麼?發酵到什麼程度?」芭翁老師分享道。從前的生活沒有現在方便,當遇到舉辦婚禮這種大事,便要翻過整座山頭,去另一個部落告知,因此所有的食物都必須妥善思考該如何保存,依需求去選擇處理方式。

她將醃製分為四個要素:材料、工具、步驟、功能。泰雅族醃製的「材料」廣泛,包含小洋蔥、生薑、辣椒、芥菜等植物,以及虎頭蜂蜂蛹、飛禽走獸等動物;「工具」有鹽巴、蔗糖等食材,以及鍋子、甕、罐子等器具。「步驟」則視醃製物而定,如洗滌、抹鹽、靜置、瀝乾、蒸煮、攪拌、放置與開封;「功能」也各有不同,從祭典、狩獵、婚禮,到約定、賠償,甚至避邪。

泰雅族有名的傳統食物「得麼面(tmmyan)」(醃肉),便是一道需經過發酵流程的料理。首先,將空罐洗淨、瀝乾,接著清洗小米、煮至半成熟,放涼待用。豬肉清洗瀝乾,切成約 1 公分寬厚的條狀,抹上適量鹽巴,與準備好的小米攪拌,也可以加入山胡椒(馬告)或生薑調味。最後裝罐封緊,再以膠布纏繞就完成了。

完成後的得麼面又鹹又香,滋味豐富濃郁,無論配菜下酒都是一絕,自用或待客都令人回味無窮,更有孩子會忍不住一塊接著一塊當零嘴吃,足見那令人著迷的程度。

利用「微生物」,發展自然農業

除了應用在料理之中,夏禾大哥更利用了發酵的智慧,改變整座農場。提起一切的開端,夏禾大哥說,過去務農噴灑農藥時,都必須搭配防衣與防毒面具,連自己都有疑慮,消費者肯定也會擔心,讓他不禁思考:「究竟什麼才是我想要的農業?」於是,他回到部落,開始嘗試自然農業。

「自然農業又叫做傻瓜農,意思是很笨的人才這麼做,這背後的學問和部落老人家的知識有關,也和我接下來要談的『微生物』大有關係。」

夏禾大哥喜歡爬山,觀察這座天然教室,在不同海拔高度收集微生物,取樣後成為自己農業的基礎。另外,他也會用剩下的米飯取菌,將米飯裝盒放入土中,並蓋上竹編與木頭,防止被老鼠吃掉。

「以桂竹而言,老人家說如果竹筍很甜,就不能拿(竹子)來蓋房子,因為這麼甜容易蛀蟲。但是我發現,竹筍很甜的時候地上會有很多微生物、能看見菌絲,我就從中取樣、培養,想辦法帶回農場,成為我的原料。」他說。

夏禾大哥帶著微生物回到農場,開始嘗試繁殖與利用。「在竹林中看到的菌絲是白色的,繁殖出來如果看見黃、藍、紅色就代表發霉了,不是我要的微生物。我培養到整個地面都變成微生物,裡面包含很多透過部落知識去調整的過程,也就是我們說的發酵。」

夏禾大哥會米裝入盒中,取樣微生物,進行培養。圖/Pixabay

取之部落、用之部落,「發酵」出肥料與飼料

這些微生物可以做什麼呢?夏禾大哥以山上的植物搭配微生物,培養成農場可用的資源,用來種菜施肥、雞飼料。

雞吃了添加了發酵營養液的飼料,長得健健康康,自然能生出健康美味的雞蛋。除此之外,他更告訴我們:微生物還能打造出乾淨無味的雞舍!一般談到雞舍,我們容易聯想到排泄物交雜、臭氣薰天的場所,不過,夏禾大哥的雞舍卻不臭,孩子們甚至願意赤腳走進去,正是因為「微生物都在幫我們工作。它能快速分解雞糞、把糞便變成硬塊。如果不使用微生物,大概一、兩天雞舍的蒼蠅就跑出來了。」夏禾大哥說。

另外,農場的菜園不蓋上外面買來的披布,而是直接使用山上的落葉,種菜前於地面培養微生物,將菜園當作天然發酵床,便能種出自然漂亮的蔬菜。

「取之部落、用之部落,我從山上取樣微生物,回到部落裡面經過發酵,用來噴灑植物、養雞,這些都是我們經過十年研究的結果。」夏禾大哥說道。

他也帶著女兒們從中體驗和實驗,在不同海拔尋找不同的菌種,測試不同味道與濕度對發酵產生的影響。「微生物在還沒有人類的時候就存在了,自然界是乾淨而健康的,但人類帶入太多干擾,現在我們藉由部落老人家的智慧,再次學習尊重這個生態。」

把路走寬、走遠,繼續吃出連結

左起為芭翁老師、林益仁老師、夏禾大哥與講座主持人簡妤儒老師。圖/泛科學。

「小米方舟」執行的過程中也曾經歷困難,畢竟各部落的特性與發展有所不同,有的部落發展旅遊民宿,隔壁鄰居栽種水蜜桃與高山茶,而除了小米外,也有各種不同的作物,像是夏禾大哥的雞蛋、其他小農的蔬菜等等。不過,學者老師們給予了許多協助,「大家都還在努力磨合。」芭翁老師說,「希望這條路可以越走越寬、人越來越多。」

夏禾大哥也談到部落裡的農業還是有其挑戰,多變的氣候也會影響工作運作模式,像是平地雖然平靜無雨,但山上可能正大雨滂沱。另外,每個小農的施作狀況不同,要如何協助輔導、分析研究,都需要下功夫。「作物就是我們的品牌,需要好好把關。現在算是剛起步,還不太容易。」

「發酵」對原住民族來說,不單單是一種料理方式,還連結著傳統儀式與文化,而「吃」這樣並不起眼的日常動作,其實在每一天中,慢慢建立出人與人之間的連結關係。祖先世代累積的智慧帶著族人們與氣候、生態、環境共存,每一叢微生物都值得研究,每一株小米的顏色都值得紀錄,如同林益仁老師說的,泰雅族的食文化不只在於物質面,更深深融入了所有社會面貌與價值觀。

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