從螢光激發看生物分子如何摺疊

上篇提到，在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起的無蛋「旦糕」，就是有業者利用南瓜泥、豆漿、豆腐、腰果或果醬等食材取代蛋，研發出各式各樣的「旦糕」，包括布朗尼或杯子旦糕等，做出來就和一般的蛋糕非常相似。

其標榜以蔬果取代雞蛋做出的甜品更低脂，含有豐富營養素及植化素，獲得許多年輕女性、運動員客群青睞。加上自西方風行的「Vegan」（純植物）的概念日漸盛行，該業者在這場缺蛋潮中成為最大贏家^[1]。

烘焙需求轉變，使雞蛋替代物的市場增長

確實近年來，因消費者健康意識提升或受食安問題等影響，在烘焙需求上有所轉變，包括健康問題如苯酮尿症、雞蛋過敏；公共衛生問題如禽流感；飲食偏好如全素者；以及生產者是否能持續供應雞蛋等因素。

根據 Egg Replacers Market 報告，2020 年雞蛋替代物市場價值約為 14 億美元，預計到 2025 年將達到 16 億美元（2019 年預測），顯然雞蛋替代物的市場日益增長。

沒有雞蛋的「旦糕」逐漸受到重視，食品科學家在積極尋找各式各樣的雞蛋替代物製作旦糕，並且希望利用這些替代物所製作出的旦糕質地，能夠接近真的蛋糕^[2]。

製作旦糕的材料——雞蛋替代物

在雞蛋對蛋糕有多重要？缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇有提到，雞蛋在蛋糕中所提供的功能，所以雞蛋的替代物，也需要有這些相似的特性才行，目前常見的雞蛋替代物主要分為三大類：

一、蛋白質類

又區分成動物來源或植物來源的蛋白質：

• 動物來源：如乳清蛋白，乳清蛋白可提供吸水、黏著或彈性、乳化和起泡等功能特性，可作為蛋糕中的蛋之完全或部分取代物。
• 植物來源：如鷹嘴豆蛋白或大豆蛋白等，這些植物蛋白皆具有乳化性，能幫助起泡安定、凝膠、風味結合及黏度增加。

二、食品添加物

通常使用親水性的膠體或乳化劑兩種食品添加物：

• 親水膠體：通常被歸類於增稠劑，可改善產品之親水性、保水性、黏稠度等，以增加產品的安定性，延長保存期限，如玉米糖膠（xanthan gum）及關華豆膠（guar gum）等。
• 乳化劑：屬於界面活性劑，具有乳化、 起泡、消泡、分散及潤滑等作用。可提高產品品質、延長保存期限、防止食品變質及改善食品風味等，如脂肪酸蔗糖酯（sucrose fatty acid ester）和乳酸硬脂酸鈉（sodium stearoyl lactylate）等^{[2, 3]}。

三、其它食品原料

大多數為含有豐富多醣類的膠質，以奇亞籽和亞麻籽為例：

• 奇亞籽：在水溶液中可形成黏液或膠體，是由木糖、葡萄糖和葡萄醣醛酸所組成的支鏈多醣，具有強大的增稠效果，已被用於代替蛋糕中的蛋和油。
• 亞麻籽：亞麻籽殼中含有亞麻籽膠，膠主要成分為多醣類和蛋白質，具有良好的親水與親油性，以及高保水性及高乳化性，已廣泛應用於食品及化工製藥業^{[4, 5]}。

戚風旦糕的製作流程

然而上述的那些替代物，很少會單一使用，常會多種搭配一起使用，效果更佳，至於製作方式就以常見的戚風蛋糕為例。

戚風蛋糕一開始製作時會將蛋白與蛋黃分開攪拌，形成蛋白霜和麵糊兩部分，戚風旦糕也是，其流程為：

1. 蛋白霜：將乳清蛋白粉（或植物來源的蛋白）和水混合均勻後打至濕性發泡，再分次加入白砂糖，並繼續打至硬性發泡（可在前一分鐘加入 SP 拌至均勻）。
2. 麵糊：將所有粉料（含膠體或乳化劑）過篩，加入已拌均之卵磷脂、油、水、糖中。
3. 將蛋白霜和麵糊兩部分拌均成蛋糕麵糊，倒入鋁製活動烤模中，以特定時間和溫度烤焙，最後取出倒扣於架上冷卻即完成。

上述的做法中出現做烘焙常會聽到的 SP（surfactant powder），其實就是一種乳化劑，通稱為「蛋糕乳化劑」或「蛋糕起泡劑」，在大陸被稱作「蛋糕油」^[3]。

與雞蛋蛋白性質相似的全素食材 aquafaba

沒有蛋，就需要使用多種食品添加物來幫助旦糕膨大及穩定，然而許多人為了製作天然無負擔的旦糕，還是會拒絕使用食品添加物。

通常他們所使用的食材，大多是亞麻籽粉、香蕉泥、蘋果泥或花生醬等，但是這些食材的味道本身就很有個性，做出來的成品也很難百分百像真蛋糕，使用上會有所限制。

不過近年來出現了一個神奇的食材稱作 aquafaba，名字是由拉丁文的水（aqua）和豆（faba）所組成，是一種具黏性液體，這個食材就是煮過的鷹嘴豆水。

2014 年，法國廚師 Joël Roessel 發現，鷹嘴豆罐頭的水（含蛋白質）與雞蛋蛋白頗為相似，具有乳化、起泡、黏合、凝膠和增稠等功能特性，甚至可打成全素的蛋白霜。

如此，aquafaba 從食品廢棄物變成有價值的材料，而且成本不高，也許未來會成為全素、無麩質的新興烘焙材料也說不定^{[2, 6]}。

想看 aquafaba 怎麼打成豆蛋白霜嗎？可以點此連結觀看影片 ：
BEGINNER’S GUIDE to Aquafaba! | Minimalist Baker Recipes

健康美味的植物基產品已成趨勢

近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查，植物基產品以每年近 20% 的速度成長，市場潛力大。

植物基產品除了要求口感擬真與美味之外，營養價值也受到重視^[7]。這次的缺蛋危機雖然還不知道會持續多久，但也意外讓美味的植物基旦糕被更多重視健康的消費者所關注。

參考資料：

1. 嚴雅芳，2023。不怕缺蛋！無蛋奶甜點「綠帶」在民生社區異軍突起。經濟日報。
2. Yazici, G. N. and Ozer, M. S. 2021. A review of egg replacement in cake production: Effects on batter and cake properties. Trends in Food Science and Technology 111: 346-359.
3. 梁麗卿，2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
4. 邱恩亭，2018。添加奇亞籽對無麩質蛋糕品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
5. 蔡佩珊，2017。探討添加亞麻籽粉對無麩質蛋糕營養價值與品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
6. 尹嘉蔚，2017。【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜　Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得。香港01。
7. 劉家瑜，2023。低碳飲食！工研院打造全台首顆植物荷包蛋 口味、營養兼顧。民眾日報。

雞蛋是我們日常生活中重要的食物之一，像是蛋餅、蛋捲、蛋包飯、玉子燒、茶碗蒸、烤布丁或雞蛋糕等，處處都可見到它的蹤影。

然而，今年的「缺蛋危機」不只蛋價變貴，蛋量還大幅減少，令人感到蛋蛋的哀傷。而這也大大影響到國內的蛋糕業者，不少蛋糕業者開始減量供應，當日蛋糕賣完即提早打烊，時間不固定。

知名麵包舖佳湘麵包，一度停售人氣商品蜂蜜蛋糕和布丁^[1]；更慘的是，位在澎湖販售脆皮雞蛋糕的網紅名店澎湖龜，直接宣布今年暫停營業^[2]，由此可見蛋對於製作蛋糕有多麽重要。

那麼雞蛋在蛋糕中到底有什麼重要功能呢？

首先，就從蛋的構造開始說起吧！

雞蛋的構造與營養價值

雞蛋的構造從外側依序由蛋殼、蛋殼膜、蛋白、蛋黃及繫帶所構成，兩層蛋殼膜於鈍端包圍出一個空間，稱為「氣室」，氣室會隨著蛋儲放時間延長，導致水分蒸發而變大^[3]。

重量而言，一顆雞蛋中的蛋殼約佔蛋重之 10%、蛋白約佔 60% ，蛋黃約佔 30%。

蛋黃係母雞卵巢所排出的卵，如果有受精則內含胚胎，是受精胚胎發育成小雞的主要能量來源。在卵進入輸卵管之後，輸卵管會分泌蛋白，在卵的周圍形成蛋白層，以幫助受精蛋中的胚胎發育，接著依序形成蛋殼膜和蛋殼。蛋殼的主要成分為碳酸鈣，殼上佈滿無數氣孔，可提供受精蛋中胚胎呼吸所需的氧氣交換^[4]。

雞蛋也是優質完全蛋白質之來源，一顆蛋就幾乎涵蓋人體必需的所有營養物質，如蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素和鐵、鈣、 鉀等人體所需要的礦物質^[3]。

蛋糕的麵糊攪拌程度要根據「比重」判斷

雞蛋是製作蛋糕重要的原料之一，在蛋糕製作過程中，麵糊的攪拌是影響蛋糕成敗的關鍵，因為麵糊在攪拌過程中會不斷地拌入空氣，攪拌程度恰當與否會決定蛋糕的品質。

為此我們需要根據不同類型蛋糕之標準比重，作為攪拌程度的參考，比重是蛋糕「麵糊的重量」與「體積」的比，計算公式為：

比重 = 相同容積之麵糊重／相同容積之水重

空氣拌入愈多，蛋糕的比重愈小，烤出來的蛋糕體積愈大，組織亦較鬆軟。如果過度攪拌，則因拌入太多的空氣，蛋糕組織會變得粗糙，氣孔太多，使烤出來的蛋糕水分損失太多。若攪拌不夠，則拌入的空氣太少，蛋糕進爐後膨脹無力，內部組織堅韌，所以每種蛋糕在攪拌時其麵糊都有一定的比重^[5]。

至於蛋糕的種類，可依照使用的原料、攪打方式和麵糊性質的不同分為三大類，分別為麵糊類、乳沫類和戚風類三種。

蛋糕分成麵糊類、乳沫類和戚風類

一、麵糊類（batter type）蛋糕

是利用大量的固體氫化油脂（shortening），以粉油或糖油拌合法，使麵糊於攪拌時能拌入空氣，進爐烤焙受熱後讓蛋糕體膨大。攪打完成之麵糊在三類蛋糕中的比重最大，約為 0.85；配方中油含量也是三類蛋糕中最高，是為了潤滑麵糊，產生柔軟的組織。

當配方中油脂含量佔麵粉量的 60% 以上時，不需使用化學膨大劑，只要利用油脂在攪拌過程中拌入空氣即可使蛋糕膨脹；當油脂用量低於 60% 麵粉量時，則需要添加發粉或小蘇打以幫助蛋糕膨大。

該類蛋糕組織緊密堅實、口感較硬，風味濃郁潤醇，如奶油蛋糕、水果蛋糕、磅蛋糕等皆屬之。

二、乳沫類（foam type）蛋糕

是利用雞蛋的起泡性，將其與砂糖攪拌拌入大量空氣形成泡沫（泡沫即是將空氣保留於蛋白質薄膜中），再拌入經過篩的粉料後烤焙，過程中氣泡因受熱而持續膨脹，最終薄膜固化而形成蛋糕的支架與組織。

乳沫類蛋糕可不需添加膨大劑，麵糊比重約為 0.46，產品組織鬆軟且富彈性，又可因使用雞蛋的成分不同，又分成：

• 蛋白類（meringue type）：僅使用「蛋白」作為蛋糕膨發的主要原料，如天使蛋糕。
• 海綿類（sponge type）：使用「全蛋」或「蛋黃」作為蛋糕膨發的主要原料，如海綿蛋糕、蜂蜜蛋糕、瑞士捲的蛋糕體。

三、戚風類（chiffon type）蛋糕

綜合麵糊類與乳沫類蛋糕的做法，在製作時分別製作「麵糊」與「蛋白霜」，最後將兩者拌勻後送入烤箱烤焙成型。同時具有麵糊與乳沫的特性，水分含量豐富，鬆軟度亦介於乳沫類與麵糊類之間，

麵糊比重最小，約為 0.43，蛋糕體積最大，組織細緻鬆軟，水分充足，口感清淡不膩。為國內消費量最大之蛋糕，如戚風蛋糕、鮮奶油蛋糕（生日蛋糕）即屬之^{[3, 6]}。

雞蛋在蛋糕中所提供的功能

不管是哪種類型的蛋糕，雞蛋在蛋糕中具有以下功能：

一、黏結作用

在蛋糕製作過程中，雞蛋的「蛋白」可以打發形成安定的泡沫（即蛋白質變性），加入麵粉攪拌後，「雞蛋的蛋白質」與「麵粉的麵筋」相互黏結形成複雜的網狀結構，直到烤焙受熱而形成蛋糕組織，此功能在乳沫類蛋糕的製作更為重要。

二、膨大作用

麵糊受熱時，蛋所形成的泡沫內部所包圍的氣體受熱而膨脹，增大蛋糕體積，因此蛋的打發性質是決定蛋糕體積與顆粒組織柔軟之最重要因素。

三、柔軟作用

蛋黃具柔軟作用，主要是因蛋黃內含的油脂比例較高，且蛋黃本身所含的卵磷脂為非常有效的乳化劑（編按：可以將原本不互溶「油脂」和「水」均勻混合，使界面消失）。

四、顏色

蛋的顏色能賦予蛋糕美觀的黃色色澤，如海綿蛋糕需要有良好之黃色。

五、營養價值

蛋加入產品內可提高營養價值^[6]。

沒有雞蛋的「旦糕」開始興起

蛋具有黏結、膨大、柔軟蛋糕組織等作用，賦予蛋糕悅目的顏色及增加營養價值，要是製作蛋糕沒有蛋，似乎做不出美好的蛋糕。

不過現在有一種無蛋「旦糕」，在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起，究竟有哪些東西可以取代蛋做旦糕呢？我們就在下篇揭曉吧！

參考資料

1. 東森新聞，2023。獨／蛋量減價格漲 佳湘麵包暫停售蜂蜜蛋糕、布丁。
2. 楊惠琪，2023。獨／缺蛋看不到盡頭！雞蛋糕名店「澎湖龜」宣布今年暫停營業。ETtoday新聞雲。
3. 施明智，2022。食物學原理 (第四版)。新北市：藝軒圖書出版社。
4. 行政院農業委員會，2010。認識農產。食農教育資訊整合平臺。
5. 梁麗卿，2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學碩士學位論文。屏東。
6. 陳欣妤，2006。攪打時間與添加物對取代蛋之海綿蛋糕品質影響。實踐大學食品營養與保健生技研究所碩士學位論文。臺北。

文／楊海彥（小波）

在上一集，我們回顧了臺灣的鬼火傳說，並歸納出鬼火的幾個特點，分別是：(1)通常在夜裡出沒，(2)在墓地、河畔或是海濱都可能見到，(3)顏色以淡藍色為主，但也有橘紅色的伯公火，(4)火焰的數量可能是一至多個，且(5)有會跟著人跑的紀錄。

可是這樣一來，「屍體骨頭中的磷因高溫自燃產生鬼火」這個說法，似乎就有些站不住腳了。

磷火的幾個疑點

磷質佔人體體重的 1%，一個大約 70 公斤的成年男子，體內大約會有 700 公克左右的磷。其中又以無機鹽類狀態與鈣結合者最多，佔 85%，形成骨骼，牙齒中不溶性的磷灰石。¹

一個人能提供 700 公克左右的磷作為鬼火的燃料，這樣的量看來並不少。而磷源自屍體中的骨頭和牙齒，也足以解釋鬼火為何通常在墓地出現，河畔與海濱也可以視為富含水生動物的骸骨。再加上磷的自燃溫度大約攝氏 34 度，越潮濕自燃溫度越低，只要夏天氣溫夠高就可能引發自燃。

磷似乎完美解釋了鬼火如何產生，只是有個問題：磷燃燒的火焰不是淡藍色。

這是國外 Youtuber 拍攝的白磷燃燒的影片。影片中可以看見，白磷燃燒的反應相當激烈，焰色是橘黃色，並伴隨產生大量的濃煙（這也是為什麼白磷是煙霧彈的主要成分），這與目擊描述中幽幽飄盪的淡藍色鬼火一點也不相像。更重要的是，磷並不以純物質的狀態存在於自然界中，因此形成鬼火的不可能是純磷。

另一個自燃的可能人選是磷化氫（PH₃）。這是一種無色、可燃、劇毒的氣體，是屍體分解後的產物之一。一般來說磷化氫沒有味道，但伴隨產生的聯膦（P₂H₂）具有魚腥或大蒜的臭味，兩者混合時，在空氣中極度容易自燃。

即便如此，磷化氫與聯膦的燃燒一樣既快速又猛烈，與鬼火相去甚遠：

這樣一來，鬼火到底是如何形成的？

鬼火到底是什麼？從古至今都有人在研究

中國早在南宋時期，就有人提出磷與鬼火之間的關係。陸遊《老學庵筆記˙卷四》中提到：「予年十餘歲時，見郊野間鬼火至多，麥苗稻穗之杪往往出火，色正青，俄復不見。蓋是時去兵亂未久，所謂人血為磷者，信不妄也。今則絕不復見，見者輒以為怪矣。」到了清代，紀曉嵐的《閱微草堂筆記˙第九卷》更直接寫道：「磷為鬼火。」

日治時期的臺灣，正處於日本明治維新後，破除迷信、科學至上的氛圍中，當時漢文臺灣日日新報上也出現了一篇〈捉燐辯惑〉，故事大概是這樣：作者在學校看見鬼火，日人校長便讓眾人一起抓鬼火，沒多久校長抓到了，眾人一看卻只是一片枯葉。正疑惑這怎麼會是鬼火，校長便要大家進到屋內，不一會，枯葉刷地一聲燃燒起來，就像有人摩擦燐石一樣，眾人非常詫異。校長於是趁機教育眾人，鬼火就是燐火，是磷素和水素和合而成。²

值得一提的是，即使早自宋朝，乃至清朝、日治時期，就已經有人知道鬼火與磷之間的關係，那也是少數知識分子的事，民間對於鬼火的忌諱並沒有減少多少，否則也不會有那麼多鬼火傳說了。

東方是如此，那西方又是如何呢？

西方解釋鬼火的思路：天然氣？

與東方認為鬼火與磷有關的思路不同，西方人最開始認為鬼火與天然氣有關。

西元 1596 年，一名叫 Ludwig Lavater 的神學家，在其著作《Of Ghostes and Spirites, Walking by Night: And of Straunge Noyses, Crackes, and Sundrie forewarnings, which commonly happen before the death of men: Great Slaughters, and alterations of Kingdomes》（對，書名就是這麼長），書中〈That many naturall things are taken to be ghoasts〉的章節中，便認為鬼火是由富含硫磺的礦脈燃燒導致。^{3, 4}

到了 1776 年，亞歷山德羅˙伏打在讀完一篇由班傑明‧富蘭克林所著，關於「可燃空氣」的論文後研究並發現甲烷。在研究甲烷期間，他提出可能由於自然界中的電，比如閃電，與沼氣中的甲烷反應，才導致鬼火的產生。這個論點被當時的學界廣泛接受。（值得一提的是，亞歷山德羅‧伏打後來發明了世界第一個電池，並且成為今天電勢的單位，伏特。）

目前為止都只是紙上談兵，要一直到1832年，Louis Blesson才算真正開始對自然界產生的鬼火進行研究。

他到世界各地發生鬼火的地方進行實驗，發覺不同地區的鬼火，焰色與溫度也會不同。此外當他第一次接觸鬼火，便意外發現鬼火會在他接近時後退，並且非常容易被他的呼吸吹動；他必須撇過頭、站定一會，鬼火才回到原位。不只如此，沼氣引發的鬼火在夜晚離地面比較高，越接近黎明就越低，最後消失無蹤³。這兩者很好地解釋了鬼火為何會移動，以及為何只有在夜晚才看得到鬼火。

與鬼火性質最接近的答案：冷焰

1980 年，英國的地理學家 Alan A. Mills，第一次嘗試在實驗室裡複製鬼火。

他混合了油狀的磷化氫與天然氣，成功產生了綠色的火光，然而大量刺鼻煙霧也伴隨產生，與自然界中看到的鬼火實在相差甚遠。但他持續進行研究，直到 2000 年時，重新提出鬼火可能是一種「冷焰」。⁴

所謂的冷焰是一種最高溫度低於攝氏 400 度的火焰，通常必須以特定的比例混合燃料與空氣才會產生。與一般火焰不同之處在於，冷焰的燃燒反應並不激烈，且只會釋放些許的光、熱和二氧化碳，這是因為一般的燃燒會將化合物完全分解與氧氣結合，但冷焰的燃燒互相反應的幾乎都是部份分解的化合物自身。冷焰在日常生活中不常見，但卻是引擎發生爆震的主要原因。⁵

冷焰不僅溫度低、燃燒不劇烈，導致必須在非常暗的地方才可看見，焰色光譜大多落在藍色與紫色之間，更重要的是，天然氣也符合產生冷焰的條件！屍體分解後不僅會產生磷化氫，更會產生大量甲烷，雖然沼氣與天然氣不盡相同，但成分接近的沼氣產生冷焰，是有可能的。

有興趣的話，上面影片就是在實驗室中製造了冷焰。

世界上的鬼火目擊事件眾多，我們無法確認每一起鬼火事件引發的真正原因。不過若是以臺灣來看，根據上一集蒐集的傳說，冷焰已經很好地解釋大部分鬼火的特性。

總結來說，整個鬼火產生的故事應該是這樣的：墳場或河畔、海濱的屍體腐壞，產生磷化氫、聯膦和甲烷，因為種種原因，這些氣體逸散出來，甲烷與空氣恰好混合成能夠形成冷焰的比例，磷化氫和聯膦再自燃形成火源，便能產生淡藍色的、幽幽飄盪的鬼火。若是混合的比例不對，單純燃燒甲烷，那便會成為橘紅色的伯公火。

除了冷焰之外，還有其它的解釋

除了冷焰之外，科學家也提出其它鬼火的可能成因。2008 年，義大利的化學家 Luigi Garlaschelli和Paolo Boschetti 提出了「化學發光」的假說；他們將磷化氫與空氣和氮氣混合，製造出一種黯淡的綠色冷光，雖然伴隨著煙霧和臭味，但根據他們的說法，只要調整環境中的溫度、溼度等條件，煙霧和異味都可以消除，而且人眼在黑暗中難以辨別顏色，把綠色看成淡藍色是有可能的。⁶

此外，還有地質學家提出因地殼變動的「壓電效應」產生的「地電」，以及森林中的生物──比如某些蜜環菌屬的菇類、微生物、昆蟲──所發出的「生物螢光」兩種假說，不過礙於篇幅便不多作介紹。

近代，鬼火的目擊事件越來越少，這不僅是在臺灣，全世界都是一樣。除了因為火葬逐漸取代了土葬，也是因為沼澤與森林被大肆開發，就像失去棲地的動物，鬼火也失去了生成的源頭。過往的神祕傳說，在文明與科技的發展中逐漸消失，彷彿是某種詩意又悲劇的比喻，卻是實在發生的過程。

過去我們常說的「鬼火即磷火」看似科學，實際上卻是過度簡化的解釋，偏偏我們大多數人對此深信不疑。部份的人認為傳統迷信又落後，擁有科學至上的想像，但若是對事物的成因不求甚解，科學和迷信又有什麼不同呢？

資料來源

1. 維基百科-磷質
2. 〈捉燐辯惑〉。1907年7月6日，漢文臺灣日日新報。
3. 《Of Ghostes and Spirites, Walking by Night: And of Straunge Noyses, Crackes, and Sundrie forewarnings, which commonly happen before the death of men: Great Slaughters, and alterations of Kingdomes》，〈That many naturall things are taken to be ghoasts〉
4. Wikipedia-Will-o’-the-wisp
5. Wikipedia-Cool flame
6. Wikipedia- Chemiluminescence

【作者簡介】楊海彥／小波
轉換多次跑道，最終決定與朋友們一起開妖怪工作室。目前專注於台灣怪談研究，擅長將台灣文史和民俗轉化為故事，也設計實境遊戲和桌遊。嗜讀奇幻文學，熱愛電影，喜歡咖啡也喜歡茶，養一隻以拿鐵為名的貓。

為了收集有關蛋白質、DNA或其他鏈狀生物分子結構的線索，研究人員能以兩種螢光染料加以標記。在被通稱為螢光共振能轉移(fluorescence resonance energy transfer：FRET)中，一種(施體)染料的激發會促使鄰近的(受體)搭檔染料也發出螢光。從而產生的兩色光子激發能透露該生物分子的形狀：受體染料愈接近，其對總螢光的促成作用愈大。

目前，兩支團隊已結合了單分子解析度的FRET及微流控技術(microfluidics)，來闡明這複雜的生物物理奇觀。

美國加州斯克里普斯研究所(Scripps Research Institute, California)Ashok Deniz、加州大學聖地牙哥分校(University of California, San Diego)Alex Groisman及同僚們利用了新的微流控設計，來迅速引起經標記蛋白質的摺疊，而後追蹤施體與受體距離的時間變化。他們的實驗揭露了，α-突觸核蛋白(α-synuclein)藉由文中圖示的三個過程，從原本凌亂的狀態摺疊成展開的螺旋狀物。

由加州大學洛杉磯分校(UCLA)Shimon Weiss及史丹佛大學(Stanford University)Stephen Quake領導的另一支研究人員團隊設計了流動通道(flow channels)、閥門(valves)及泵(pumps)的微尺度網絡，來使高處理量的FRET實驗變得容易進行。該團隊利用了此裝置來研究化學環境對於細菌RNA轉錄的影響。因為，藉由經標記的DNA股與匹配的RNA股混合時的螢光變化，能偵測出RNA轉錄。

原文網址：Fluorescent bursts reveal how biomolecules fold
翻譯：peregrine | 本文轉載自PEREGRINE科學點滴