想吃得安心，更想吃得無愧於心

• 作者／照護線上編輯部
• 本文轉載自 Care Online 照護線上《什麼是有機磷？中毒會怎樣？緊急處置不能等（圖文懶人包）》，歡迎喜歡這篇文章的朋友訂閱支持 Care Online 喔
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誤吸殺蟲劑後突然喘不過氣、眼淚狂流？當心是「有機磷」神經毒引發急性中毒！有機磷常見於農藥中，嚴重恐致死。本文帶您快速了解中毒症狀與分秒必爭的急救保命原則。

電梯抵達地下二樓後門一打開，徹清踏出步伐準備取車，卻突然吸到一股怪味，瞬間變得很不舒服，像是被鎖喉般難以呼吸，瞬間整個顏面部都好不舒服，似乎充滿了眼淚、鼻涕、和口水。徹清用最快的速度跑到車上關上車門，忍不住大咳了好幾下，快喘不過氣來，拚著將車子開出地下室，停在路邊，才趕緊放下車窗，大口大口的呼氣著正常空氣。

傍晚回家時，徹清走到管理室抱怨：「下午我去地下室開車時，聞到一股味道後就喘不過氣又眼淚鼻涕直流。究竟是發生什麼事？」

「抱歉抱歉，烏先生，」管理員解釋：「下午有人來噴藥，是減少蚊蟲的殺蟲劑，我們忘了貼公告了。」

有機磷毒性藏在哪？

為什麼徹清聞到殺蟲劑後會有喘不過氣，眼淚口水直流的這些反應呢？原來這就是有機磷的毒性。你可能聽過一些有機磷的品項：

• 殺蟲劑和除草劑：像是巴拉松、馬拉松、敵敵畏、毒死蜱
• 神經毒氣：像是東京地下鐵事件的「沙林毒氣」與在電影絕地任務中出現的「VX毒氣」

因此，一些需要使用農業化學藥物的農業工作者們，大概是最常暴露到有機磷的族群。然而，像徹清這樣誤闖噴藥現場的患者也是有的。

有機磷中毒的症狀

有機磷造成的中毒症狀與暴露的型態與程度有關，嚴重者可能致死，例如在東京地鐵沙林毒氣事件中，就導致了13人死亡與6300人受傷。最常見的急性有機磷中毒症狀包括了：

• 分泌許多眼淚和口水，患者開始流口水、流眼淚
• 噁心，嘔吐，和腹瀉
• 尿失禁
• 視力模糊，瞳孔縮小
• 流汗增加
• 氣管痙攣及呼吸困難，甚至呼吸衰竭
• 心跳變慢，血壓降低
• 意識變化、焦躁、嗜睡

有機磷的毒性

為什麼有機磷會導致這麼多症狀，又被稱為「神經毒」呢？我們要先認識「乙醯膽鹼（acetylcholine）」，乙醯膽鹼是中樞神經與周邊神經的神經傳導物質。而另一個酵素—乙醯膽鹼酯酶（acetylcholinesterase，簡稱AChE）—則是用來分解乙醯膽鹼的。

有機磷可以經由呼吸道吸入，皮膚、眼睛接觸，以及由口攝入進消化道等途徑進到人體內，接著會抑制乙醯膽鹼酯酶的產生。於是，乙醯膽鹼這個神經傳導物質無法被酵素分解掉，產量過多，自律神經和中樞神經都會被過度刺激而干擾，於是影響了唾液腺、汗腺、平滑肌等的作用，導致氣管收縮，瞳孔變小，眼淚口水流不停。

有機磷中毒的緊急處置

當患者出現上述症狀，並有暴露農藥或神經毒氣的可能時，要盡快急救，減少有機磷破壞神經系統功能的程度。主要目標有三個：

• 確保患者可以順利呼吸
• 避免繼續暴露在有機磷下
• 恢復神經功能

患者的呼吸狀況絕對是救治重點。有機磷會讓患者氣管攣縮，呼吸肌肉變弱，並在肺泡中蓄積許多液體，在在影響呼吸。因此當患者有呼吸抑制的症狀，血氧濃度不佳時，務必給予氧氣、靜脈輸液、與注射阿托平。阿托品（Atropine）可以減少平滑肌痙攣、抑制腺體分泌，是治療有機磷中毒的首選，在患者症狀改善前可能需要每三到五分鐘就施打一次。萬一患者呼吸狀況真的太差，要考慮插管並從氣管給藥，緩解氣管痙攣。

為什麼會說要減少暴露於有機磷之中呢？要記得，即使患者已經被帶離了事發現場，他身上的衣物、隱形眼鏡、包包等也都會沾著有機磷。由於有機磷可以從皮膚、嘴巴、和呼吸道進入體內，因此醫護人員需要穿戴好防護衣物，並移除患者身上已經沾滿有機磷的衣物，並盡快用清水與肥皂清洗患者身體，並移除隱形眼鏡與快速沖洗眼睛，減少有機磷的暴露。

之後，可以緩慢輸注乙醯膽鹼酯酶活化劑pralidoxime，以期恢復乙醯膽鹼酯酶的功能。目前建議在48小時內輸注這個藥物，但不宜用高劑量。

也可能是慢性有機磷中毒

從事農業工作的人，可能會在長期暴露除蟲劑除草劑之後，而有慢性有機磷中毒，表現出延遲性神經病變，包含執行力變差，講話和動作變慢，難以專注，失去協調性，無法處理接收到的資訊。因此，無論進行多平常的農業工作，最好還是要有完整的防護，減少有機磷的暴露，才能避免慢性中毒。

你是否也曾在抽衛生紙的瞬間，心頭閃過「這會不會讓更多森林消失」的擔憂？當最後一張衛生紙用完，內心的愧疚感也油然而生……但先別急著責怪自己，事實上，使用木製品和紙張也能很永續！只要我們選對來源、支持永續木材，你的每一個購物決策，都能將對地球的影響降到最低。

二氧化碳是「植物的食物」：碳的循環旅程

樹木的主食是水與二氧化碳，它們從空氣中吸收二氧化碳，並利用這些碳元素形成枝葉與樹幹。最終這些樹木會被砍伐，切成木材或搗成紙漿，用於各種紙張與木製品的製造。

木製品在到達其使用年限後，無論是被燃燒還是自然分解，都會重新釋放出二氧化碳。不過在碳循環中，這些釋出的二氧化碳，來自於原本被樹木「吸收」的那些二氧化碳，因此並不會增加大氣中的碳總量。

只要我們持續種植新樹，碳循環就能不斷延續，二氧化碳在不同型態間流轉，而不會大量增加溫室氣體在大氣中的總量。因為具備循環再生的特性，讓木材成為相對環保的資源。

但，為了木製品而砍伐森林，真的沒問題嗎？當然會有問題！

砍對樹，很重要

實際上，有不少木材來自於樹木豐富的熱帶雨林。然而，熱帶雨林是無數動植物的棲息地，它們承載著地球豐富的生物多樣性。當這些森林被非法砍伐，不僅生態系統遭到破壞，還有一個嚴重的問題–黃碳，也就是那些大量儲存在落葉與土壤有機質中的碳，會因為上方森林的消失重新將碳釋放進大氣之中。這些原本是森林的土地，將從固碳變成排碳大戶。

不論是黃碳問題，還是要確保雨林珍貴的生物多樣性不被影響，經營得當的人工永續林，能將對環境的影響降到最低，是紙漿和木材的理想來源。永續林的經營者通常需要注重環境保護與生態管理，確保砍下每顆樹木後，都有新的樹木接續成長。木材反覆在同一片土地上生成，因此不用再砍伐更多的原始林。在這樣的循環經營下，我們才能不必冒著破壞原始林的風險，繼續享用木製品。

如何確保你手中的紙張來自永續林？

如果你擔心自己無意中購買了對環境不友善的商品，而不敢下手，只要認明FSC（森林管理委員會）認證與 PEFC（森林認證制度）認證標章，就能確保紙漿來源不是來自原始林。並且從森林到工廠、再到產品，流程都能被追蹤，為你把關每一張紙的生產過程合乎永續。

家樂福「從 i 開始」：環境友善購物新選擇

不僅是紙張，家樂福自有品牌的產品都已經通過了環保認證，幫助消費者在日常生活中輕鬆實踐環保。選擇 FSC 與 PEFC 標章只是第一步，你還可以在購物時認明家樂福的「從 i 開始」價格牌，這代表商品在生產過程中已經符合多項國際認證永續發展標準。

「從 i 開始」涵蓋十大環保行動，從營養飲食、無添加物、有機產品，到生態農業、動物福利、永續漁業、減少塑料與森林保育，讓你每一項購物選擇都能與環境保護密切相關。無論是買菜、買肉，還是日常生活用品，都能透過簡單的選擇，為地球盡一份力。

上篇提到，在這波嚴峻的缺蛋危機中異軍突起的無蛋「旦糕」，就是有業者利用南瓜泥、豆漿、豆腐、腰果或果醬等食材取代蛋，研發出各式各樣的「旦糕」，包括布朗尼或杯子旦糕等，做出來就和一般的蛋糕非常相似。

其標榜以蔬果取代雞蛋做出的甜品更低脂，含有豐富營養素及植化素，獲得許多年輕女性、運動員客群青睞。加上自西方風行的「Vegan」（純植物）的概念日漸盛行，該業者在這場缺蛋潮中成為最大贏家^[1]。

烘焙需求轉變，使雞蛋替代物的市場增長

確實近年來，因消費者健康意識提升或受食安問題等影響，在烘焙需求上有所轉變，包括健康問題如苯酮尿症、雞蛋過敏；公共衛生問題如禽流感；飲食偏好如全素者；以及生產者是否能持續供應雞蛋等因素。

根據 Egg Replacers Market 報告，2020 年雞蛋替代物市場價值約為 14 億美元，預計到 2025 年將達到 16 億美元（2019 年預測），顯然雞蛋替代物的市場日益增長。

沒有雞蛋的「旦糕」逐漸受到重視，食品科學家在積極尋找各式各樣的雞蛋替代物製作旦糕，並且希望利用這些替代物所製作出的旦糕質地，能夠接近真的蛋糕^[2]。

製作旦糕的材料——雞蛋替代物

在雞蛋對蛋糕有多重要？缺蛋可以做無蛋「旦糕」——上篇有提到，雞蛋在蛋糕中所提供的功能，所以雞蛋的替代物，也需要有這些相似的特性才行，目前常見的雞蛋替代物主要分為三大類：

一、蛋白質類

又區分成動物來源或植物來源的蛋白質：

• 動物來源：如乳清蛋白，乳清蛋白可提供吸水、黏著或彈性、乳化和起泡等功能特性，可作為蛋糕中的蛋之完全或部分取代物。
• 植物來源：如鷹嘴豆蛋白或大豆蛋白等，這些植物蛋白皆具有乳化性，能幫助起泡安定、凝膠、風味結合及黏度增加。

二、食品添加物

通常使用親水性的膠體或乳化劑兩種食品添加物：

• 親水膠體：通常被歸類於增稠劑，可改善產品之親水性、保水性、黏稠度等，以增加產品的安定性，延長保存期限，如玉米糖膠（xanthan gum）及關華豆膠（guar gum）等。
• 乳化劑：屬於界面活性劑，具有乳化、 起泡、消泡、分散及潤滑等作用。可提高產品品質、延長保存期限、防止食品變質及改善食品風味等，如脂肪酸蔗糖酯（sucrose fatty acid ester）和乳酸硬脂酸鈉（sodium stearoyl lactylate）等^{[2, 3]}。

三、其它食品原料

大多數為含有豐富多醣類的膠質，以奇亞籽和亞麻籽為例：

• 奇亞籽：在水溶液中可形成黏液或膠體，是由木糖、葡萄糖和葡萄醣醛酸所組成的支鏈多醣，具有強大的增稠效果，已被用於代替蛋糕中的蛋和油。
• 亞麻籽：亞麻籽殼中含有亞麻籽膠，膠主要成分為多醣類和蛋白質，具有良好的親水與親油性，以及高保水性及高乳化性，已廣泛應用於食品及化工製藥業^{[4, 5]}。

戚風旦糕的製作流程

然而上述的那些替代物，很少會單一使用，常會多種搭配一起使用，效果更佳，至於製作方式就以常見的戚風蛋糕為例。

戚風蛋糕一開始製作時會將蛋白與蛋黃分開攪拌，形成蛋白霜和麵糊兩部分，戚風旦糕也是，其流程為：

1. 蛋白霜：將乳清蛋白粉（或植物來源的蛋白）和水混合均勻後打至濕性發泡，再分次加入白砂糖，並繼續打至硬性發泡（可在前一分鐘加入 SP 拌至均勻）。
2. 麵糊：將所有粉料（含膠體或乳化劑）過篩，加入已拌均之卵磷脂、油、水、糖中。
3. 將蛋白霜和麵糊兩部分拌均成蛋糕麵糊，倒入鋁製活動烤模中，以特定時間和溫度烤焙，最後取出倒扣於架上冷卻即完成。

上述的做法中出現做烘焙常會聽到的 SP（surfactant powder），其實就是一種乳化劑，通稱為「蛋糕乳化劑」或「蛋糕起泡劑」，在大陸被稱作「蛋糕油」^[3]。

與雞蛋蛋白性質相似的全素食材 aquafaba

沒有蛋，就需要使用多種食品添加物來幫助旦糕膨大及穩定，然而許多人為了製作天然無負擔的旦糕，還是會拒絕使用食品添加物。

通常他們所使用的食材，大多是亞麻籽粉、香蕉泥、蘋果泥或花生醬等，但是這些食材的味道本身就很有個性，做出來的成品也很難百分百像真蛋糕，使用上會有所限制。

不過近年來出現了一個神奇的食材稱作 aquafaba，名字是由拉丁文的水（aqua）和豆（faba）所組成，是一種具黏性液體，這個食材就是煮過的鷹嘴豆水。

2014 年，法國廚師 Joël Roessel 發現，鷹嘴豆罐頭的水（含蛋白質）與雞蛋蛋白頗為相似，具有乳化、起泡、黏合、凝膠和增稠等功能特性，甚至可打成全素的蛋白霜。

如此，aquafaba 從食品廢棄物變成有價值的材料，而且成本不高，也許未來會成為全素、無麩質的新興烘焙材料也說不定^{[2, 6]}。

想看 aquafaba 怎麼打成豆蛋白霜嗎？可以點此連結觀看影片 ：
BEGINNER’S GUIDE to Aquafaba! | Minimalist Baker Recipes

健康美味的植物基產品已成趨勢

近年植物基飲食、減碳風潮席捲全球，根據市調機構 Innova Market Insights 的全球食品市場調查，植物基產品以每年近 20% 的速度成長，市場潛力大。

植物基產品除了要求口感擬真與美味之外，營養價值也受到重視^[7]。這次的缺蛋危機雖然還不知道會持續多久，但也意外讓美味的植物基旦糕被更多重視健康的消費者所關注。

參考資料：

1. 嚴雅芳，2023。不怕缺蛋！無蛋奶甜點「綠帶」在民生社區異軍突起。經濟日報。
2. Yazici, G. N. and Ozer, M. S. 2021. A review of egg replacement in cake production: Effects on batter and cake properties. Trends in Food Science and Technology 111: 346-359.
3. 梁麗卿，2003。無蛋蛋糕製作技術之研究。國立屏東科技大學食品科學系碩士學位論文。屏東。
4. 邱恩亭，2018。添加奇亞籽對無麩質蛋糕品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
5. 蔡佩珊，2017。探討添加亞麻籽粉對無麩質蛋糕營養價值與品質之影響。國立臺灣海洋大學食品科學系碩士學位論文。基隆。
6. 尹嘉蔚，2017。【素食替身】鷹嘴豆水變蛋白霜　Aquafaba做蛋糕唔用雞蛋白一樣得。香港01。
7. 劉家瑜，2023。低碳飲食！工研院打造全台首顆植物荷包蛋 口味、營養兼顧。民眾日報。